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Assins & Assados

The Fat Duck - À chegada

por Paulina Mata, em 12.06.18

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No dia do almoço, assim que saímos do táxi que nos levou até este discreto edifício em Bray, fomos imediatamente abordados por um jovem que nos deu as boas vindas e nos encaminhou para o interior do restaurante.

 

O The Fat Duck reabriu em 2016 depois de algum tempo fechado para obras, e em que esteve na Austrália. A primeira surpresa que tive foi logo à entrada, o espaço estava bem diferente do que me lembrava da minha anterior visita 11 anos antes.

 

No átrio de entrada deram-nos um mapa que deveríamos usar para seguir o itinerário da refeição. Sentámo-nos e sobre a mesa estava uma grande lupa.  

 

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É possível ver um itinerário com as várias etapas, mas sem a lupa não é possível ler a informação sobre os pratos. Assim, podemo-la ir descobrindo à medida que a refeição decorre, ou não, depende do que cada um escolher.

 

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E nós escolhemos usar a lupa ao longo da refeição para descobrir informações sobre o nosso itinerário inspirado pelas memórias favoritas de férias do Heston.

 

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A pessoa que ia comigo ia festejar um acontecimento,  logo que nos sentámos à mesa deram-lhe os parabéns e trouxeram-lhe um cartão assinado por todos os membros da equipa do The Fat Duck.

 

Olhámos à volta:

 

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Tomámos a nossa primeira decisão - o que íamos beber... E optámos por uma das propostas de wine pairing.

 

Não, não estava tudo decidido ainda, trouxeram-nos uns lápis e uns pequenos cartões, como os dos hotéis para pedir o pequeno almoço, e pediram-nos para preencher com tudo o que desejássemos para o nosso pequeno almoço.

 

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Não queríamos perder nada, queríamos maximizar a experiência, e combinámos pedir coisas diferentes... 

 

Tudo escolhido, estávamos prontos para começar a aventura! E a aventura, que correspondia a um dia de férias, começava na véspera, com a antecipação da viagem e do que estava para vir. E nós já tínhamos entrado no jogo...

 

 

1ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

 

 

The Fat Duck - Ainda antes de lá chegar...

por Paulina Mata, em 11.06.18

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Conheci o Heston Blumenthal em Maio de 2004, por acaso, na Sicília no 6th International Workshop of Molecular Gastronomy. O seu restaurante The Fat Duck tinha ganho poucos meses antes a 3ª estrela Michelin, mas eu não o conhecia e nunca tinha ouvido falar dele. Contudo, as suas intervenções e a forma como abordava os problemas despertaram a minha atenção.

 

 

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Quis conhecer mais... e no ano seguinte fui ao The Fat Duck, que nesse ano tinha alcançado o 1º lugar nos The World's 50 Best Restaurants. Nunca tinha estado num restaurante daquele nível e foi uma refeição marcante. Dois anos depois voltei lá, não teve o mesmo impacto, mas foi uma excelente refeição. Mas há 14 anos, desde que "descobri" o Heston Blumental, que é o chefe cujo trabalho mais admiro, a aproximação à cozinha que mais me fascina e interessa. Tenho-o acompanhado sempre, até porque há uma cadeira que dou em que algumas horas são dedicadas a estudar o seu trabalho.

 

Há uns anos vi o episódio Heston's Victorian Feast do programa de televisão Heston's Feasts. Fiquei fascinada com a Mock Turtle Soup, que descobri ter sido integrada no menu do The Fat Duck, e nesse dia disse: Tenho que voltar ao The Fat Duck para comer isto! Encontrei depois a receita, primeiro num jornal, depois num livro e há 8 anos que é leitura obrigatória para os meus alunos, e depois passamos 4 horas a discuti-la e analisá-la.

 

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Há umas semanas tornei o sonho realidade e voltei ao The Fat Duck. Uma visita a um restaurante destes não termina quando saio, era um desperdício. Há que reflectir sobre ela, analisá-la, registá-la. São esses registos, que vou partilhar aqui nos próximos dias. Vai ser longo, mas tem mesmo que ser, e só lê quem quer.

 

Vou começar pelo que se passou ainda antes do dia do almoço. Tentei marcar e descobri, como já referi aqui, que não era possível marcar para uma pessoa só, teria que pagar 2 refeições. Portanto primeiro houve que encontrar companhia. Não podia ser qualquer pessoa. Tinha que ser uma pessoa com quem eu gostasse de partilhar uma refeição, que conhecesse a cozinha do Heston Blumenthal e a apreciasse tanto quanto eu. Não parece tarefa simples, mas não foi impossível, de facto até foi muito fácil. Depois foi necessário encontrar uma data que desse para os dois, também se resolveu facilmente. Era depois necessário marcar. As marcações para o The Fat Duck são feitas online, e na primeira quarta feira de cada mês para todo o quarto mês a seguir, e começam ao meio-dia em ponto. Estive sentada em frente do computador para ao meio dia em ponto reservar. Consegui uma mesa para duas pessoas, mas 10 minutos depois já não havia nenhuma. Não importava, tinha a minha marcação.

 

Exatamente um mês antes do dia do almoço recebi um email do The Fat Duck com um link para responder a um questionário. Foi numa época atribulada, precisava de discutir as respostas com o meu companheiro de aventura, e fui adiando. Duas semanas antes da visita insistiram e rapidamente enviámos as nossas respostas ao seguinte questionário: 

 

In preparation for your visit to The Fat Duck

 

Have you ever noticed a child totally lost in their own world of imagination? 
As adults such moments are rare and often it takes a trigger – like a smell or food – to summon them. 
For me, a couple of those moments are getting a coffee and vanilla ice cream as a reward after trudging round the market with my grandma; and eating my first 3-star meal in the lavender-scented air of the south of France.
Such things have inspired me and my dishes here at The Fat Duck – dishes that I hope will evoke emotion and nostalgia and shared memories around the table. And so, in that spirit – and only if you wish to – I’d like you to share a couple of memories with us.

 

What makes you most feel ‘like a kid in a sweetshop’?

 

What nostalgic memory transports you totally ‘into the moment’ – a childhood holiday perhaps, or an adventure, or simply the perfect day…? And are there special sights, sounds, smells, flavours or objects that you associate with it?

 

Please list the full names of each of your guests below and any dietary requirements:

 

We would love to learn something special about each one of your guests. Please let us know if you would have information you would like to share:

 

Is this visit a special occasion?

 

Have you been to The Fat Duck before?

Yes

No

 

Is the meal a secret for one or more of your guests?

Yes - shhh!

No

 

Please let us know if anyone in your party is affected by any of the allergies listed below:

Celery and celeriac

Gluten

Crustaceans

Eggs

Fish

Shellfish

Lupin

Dairy

Molluscs

Mustard

Tree nuts

Peanuts

Soya

Sulphites

Sesame Seeds

Other

 

Let us know if anyone in your party has any of the dietary requirements listed below:

Vegan

Vegetarian

Pescatarian

Other

 

Please let us know how you'd prefer to be contacted:

Phone

Email

 

If you would rather talk on the phone (and why not? We like the personal touch), please tell us what would be the best time to call you:

Morning (between 9am-12pm UK Time)

Afternoon (between 12pm-5pm UK Time)

Other

 

Submit your answers

Your responses help us better prepare for your arrival. If you have questions or need to make an edit, please contact us. 

 

 

Questionário respondido, e respostas enviadas, só faltava esperar pelo grande dia!

 

 

Foto da Mock Turtle Soup DAQUI (não, a receita não é a que está neste site, esta é uma versão muito simplificada para fazer em casa)

 

O que me diverti a ler o A Cooks's Tour do Anthony Bourdain... e as memórias que me trouxe agora...

por Paulina Mata, em 08.06.18

 

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I learned, for the first time, that I could indeed look my food in the eyes before eating it - and I came away from the experience, I hope, with considerably more respect for what we call "the ingredient". I am more confirmed than ever in my love for pork, pork fat, and cured pork. And I am less likely to waste it. That's something I owe to the pork. I know now what a pork chop costs in terms of the living, breathing thing that was killed to supply it.

 

I'll always remember, as one does in moments of extremis, the tiny, innocuous details - the blanck expressions on the children's faces, the total lack of affect. They were farm kids who'd seen this before many times. They were used to the ebb and flow of life, its at-times-bloody passing. The look in their faces could barely be describes as interest. A passing bus or an ice-cream truck would probably have evoked more reaction.

 

And I'd seen an animal die. It changed me. I didn´t feel good about it. It was, in fact, unpleasant in the extreme. I felt guilty, a little bit ashamed. I felt bad for that pig, imagining his panic, pain, and fear. But he'd tasted delicious. We'd wasted maybe eight ounces of his total weight. 

It would be easier next time.

 

Anthony Bourdain em "A Cook's Tour" sobre uma experiência de uma matança do porco na quinta da família de José Meirelles

 

 

Também nunca mais me esqueci desta citação do mesmo livro:

 

For the first few months working with the guy (José Meirelles), it used to irritate me. What was I going to do with all that quince jelly and weird sheep's milk cheese? What the hell is Superbock beer? José would go into these fugue states, and the next thing you knew, I'd have buckets of salted codfish tongues soaking in my walk-in. You know how hard it is to sell codfish tongues on Park avenue?

 

O que me diverti a ler aquele livro, e sobretudo o capítulo sobre Portugal! Passaram bem uns 10 anos, mas ainda me lembro de numa tarde de Verão me rir imenso sozinha a ler o livro. E agora, ler as discussões no Forum da Nova Crítica, onde fui buscar estas citações, também me fez rir e sentir alguma nostalgia... não sou de ter saudades do tempo que passou, mas daquele tenho! Muitas...!!!

 

 

 

Comida Livre - comida, e não só, e muita generosidade

por Paulina Mata, em 08.06.18

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Desafiaram-me para ir ao evento Devoro-te do projecto Comida Livre, um projeto de Jessica Torres e Leandro Mesquita, dois cozinheiros brasileiros a trabalhar em Lisboa. Os objetivos do projeto são compartilhar alimentos, explorando sabores e texturas e valorizando o que cada lugar tem de melhor, mas sem ficarem presos a fronteiras. Neste evento - Devoro-te - a escolha foram ingredientes portugueses mas com uma abordagem contemporânea.

 

Contudo, o objetivo é mais vasto, pretendem que o momento da refeição, e a partilha de alimentos, seja um meio de gerar trocas de ideias e experiências e de envolver artistas atuais de diferentes áreas, dando-lhes visibilidade e espaço para projetarem a sua arte. 

 

O jantar foi no espaço da Cozinha Popular da Mouraria e à chegada, logo ali na zona da entrada, Gabriel Dutra desenhava umas linhas onduladas, enquanto íamos bebendo uma Bagaceira Sour, e tentando adivinhar o que era...

 

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Até que alguém que estava ao meu lado disse "é um polvo". Aí consegui visualizar o polvo, apesar de estar no início, mas cada vez foi ficando mais claro e mais bonito!

 

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Será que íamos comer polvo? Afinal, a comida era o que nos tinha atraído ali... Não foi o primeiro prato, mas o polvo chegou! 

 

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Polvo e Folhas

 

O polvo, com várias folhas verdes. Saboroso e bom, mas uma coisa que me chamou a atenção foi o tamanho das doses que tínhamos para partilhar. Muito generosas!

 

Mas voltando atrás, com o primeiro prato aconteceu-me uma coisa engraçada. Uma daquelas situações em que o cérebro nos prega partidas... Li no menu que estava sobre a mesa o que ia comer:

 

Morango, Queijo de Ovelha e Orégãos

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Meti a primeira colher na boca e a sensação foi de que estava a comer algo completamente inesperado, que não correspondia à minha expectativa. De facto, esta tinha sido gerada não pelo que li, mas pelo que via. E o que via remetia-me para uma sopa de tomate, o queijo de ovelha e os orégãos também... A sopa era boa, mas o mais divertido foi este momento de confusão e surpresa que me proporcionou.

 

Os vinhos servidos foram da Quinta do Vallado, com a apresentação das suas características e da razão da escolha para acompanhar cada prato por Cláudio Santos.  E com a sopa foi servido um Rosé Vallado Touriga Nacional 2017, que também acompanhou o polvo e o prato seguinte que foi para mim o melhor prato da noite:

 

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Mexilhão, Pimentos e Carvão

 

Eu não sou particular adepta do sabor fumado, não o associaria aos mexilhões, mas aqui estava na conta certa e levava os mexilhões para outro nível. Adorei! E como todas as doses, estas também eram generosas, comi mais  e mais, era impossível resistir. Foram os melhores mexilhões que comi na minha vida!

 

Com o Carapau e Laranja chegou o vinho seguinte, o Branco Vallado Douro 2017,  que também acompanhou o prato de migas:

 

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Migas, Grelos e Ovo

 

Já tinha referido que as doses eram generosas? Pois continuaram a ser na generalidade dos pratos ... Muito boas as migas, deliciosas!

Veio de seguida  Queijo Serra da Estrela e Hortelã, e ainda Porco, Lula e Poejo.

 

O 3º vinho da noite,  o Tinto Vallado Douro 2016, chegou para acompanhar o último prato salgado:

 

Bochecha, Maçã e Nabo 

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A sala cheia, um ambiente muito animado, boa comida em doses generosas... estaria alguém a pensar ir embora? Não fosse isso acontecer, o que surgia no menu no espaço da sobremesa aconselhava-nos a esperar - Fica, Vai Ter Bolo...

 

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E o bolo chegou! Em doses muito generosas... nada de fatias, vários bolos inteiros por mesa - bolos de chocolate - e jarros de creme inglês. E com eles chegaram também as garrafas de Quinta do Vallado Porto LBV 2013. 

 

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E como se isso não bastasse, Fabíola Emendabili presenteou-nos com suas canções, que nos fizeram terminar o jantar em beleza.

 

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Já era tarde quando saímos, se me perguntassem uma palavra para descrever o jantar seria Generosidade, não só na comida, mas na dedicação e empenho de todos os que contribuíram para tornar a noite especial. 

 

 

Fazer vinho sem nunca ver uvas

por Paulina Mata, em 29.05.18

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Vi-os pela primeira vez há quase 30 anos, quando também estive um ano por aqui. Continuam nas prateleiras os kits para fazer vinho. Há-os para todos os tamanhos e gostos e todo o equipamento necessário também.

 

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A primeira tendência foi torcer o nariz... depois pensei que até podia ser uma experiência engraçada. Fazer o próprio vinho, sentir a  curiosidade de ver o resultado, de beber algo que fez quase desde o princípio, porque as uvas, essas nunca lhes pôs a vista em cima... Não será o melhor vinho (questiono-me como será...), mas será uma experiência interessante. 

 

E se a escolha for fazer cerveja, as variedades disponíveis são mesmo muitas...

 

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Ocupações bem engraçadas...

 

 

Um ALIMENTO especial!

por Paulina Mata, em 26.05.18

 

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Quando a Patrícia Gabriel nos recebe para um dos seus eventos ALIMENTO é sempre especial. Alimenta-nos o corpo, mas também a alma. A entrega da Patrícia em tudo o que nos oferece é grande, o que prepara é único, e é impossível não ficarmos encantados, com a beleza, com as texturas e os sabores pouco habituais.

 

Recentemente fui convidada pela Patrícia para um almoço, eu e outras três amigas dela, porque nos queria oferecer um ALIMENTO especial, porque queria conversar connosco sobre ele, e para afinar detalhes, pois a Patrícia pretende breve começar a disponibilizar esta experiência a quem dela quiser usufruir. Em grupo muito pequenos, pois só há mesmo espaço para quatro pessoas.

 

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Sobre a mesa esperavam-nos umas favinhas cruas maravilhosas.

 

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No início, tal como já é habitual, somos recebidos com água, mas de uma forma original. Neste caso, a inspiração foi o Verão no Alentejo:

Estradas, Retas

Bermas longas e desbastadas
É funcho e terra seca

À praia tufos de Codium

À mão o mar.

 

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Uma cerveja com tremoços ao pôr do sol, foi a inspiração do momento seguinte. As cores, os sabores, o aroma da mangerona... 

 

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A refeição ia começar, e como sempre numa casa portuguesa... 

 

Gesto primeiro, refogado

 

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Com ele chegou o vinho que acompanharia os pratos seguintes  - Humus Curtimenta 2016 - um vinho maravilhoso!

 

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O caldo verde tem servido de inspiração em muitos momentos de eventos (aqui e aqui) da Patrícia Gabriel. Todos maravilhosos, mas desta vez excedeu-se... mesmo! Um prato magnífico, complexo, um momento comovente.

 

Vertical

Couve

Galega

 

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Nos eventos da Patrícia Gabriel, que traduzem sempre as suas vivências e memórias, o bacalhau está sempre presente.  Também desta vez isso aconteceu.

 

Talvez a esponja seja a nuvem que secou no mar

 

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Dois pratos de um nível tão elevado, que apelavam tanto às nossas memórias de sabores, belíssimos e tão surpreendentes... era preciso algo que nos obrigasse a fazer um reset antes de passar ao prato seguinte.

 

Lavarmos as mãos, foi uma opção excelente, até porque toda a encenação nos envolveu. O fortune cookie (de maçã) que se seguiu, além de delicioso, trazia uma mensagem que nos fez conversar e até discutir se tinha sido escrito na máquina que estava ali por perto. Claro que sim... não notam aqui que o papel não está liso...

 

água-às-mãos e jasmim

 

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fortune cookie

uma palavra só

 

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Reset concluído... Foi altura de servir o segundo vinho, que acompanhou os pratos seguintes - Alfrocheiro Vinhas Velhas 2013.

 

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A xerovia pertence ao reino animal

Serra da Estrela

 

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Em vez do saleiro, ali ao lado estava uma taça com alga cabelo de velha para polvilharmos o prato, numa alusão ao penedo Cabeça da Velha em São Romão.

 

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Dias de caça
num bolso maçãs bravo esmolfe
no outro rebuçados de mel

 

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Tanto o prato de xerovia como o de perdiz estavam excelentes, com detalhes que os tornavam únicos. No caso da perdiz as maçãs foram assadas no terraço ali ao lado, nas brasas, numa daquelas braseiras antigas. A pele da perdiz, muito estaladiça, estava  sobre esteva, o cheiro que fica dos dias de caça.

 

Chegou a hora de adoçar a boca e chegaram também as sopas de leite com doce de cascas de tangerina, algodão doce, pão de ló rico e nêsperas, e no final com uma espuma de mel de urze e alfazema.

 

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Mas não acabou por aqui, vieram os petit-fours.  Goiabada com queijo da ilha das Flores, chocolate branco com alface do mar, ovos moles com pinhão e folha de ouro, massa dos pastéis de Tentugal. Deliciosos!

 

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Mas a refeição não podia terminar sem um digestivo - salicórnia infusionada com aguardente e limão galego.

 

Que nem um cheirinho

 

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Para mim com um chá verde, Gorreana, 70º, 2 minutos. É que a Patrícia Gabriel viveu nos Açores.

 

Uma experiência única! Uma abordagem diferente da cozinha. Um ALIMENTO especial!

 

 

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Filigrana de Refogado

Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha.

 

1ª Foto de Herberto Smith

Voltando ao Sentido de Humor...

por Paulina Mata, em 23.05.18

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Se fosse um cartaz normal, nem teria reparado nele... Assim, até o fotografei várias vezes, apesar de não ter conseguido nenhuma foto de jeito...

 

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1ª imagem DAQUI

 

 

Leite de Camela e Tâmaras

por Paulina Mata, em 22.05.18

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Eu sei que vivemos na época do local... também gosto, e acho que se deve valorizar o que é local. Mas também gosto muito do que vem de outras paragens. Não provei o leite de camela, mas foi a primeira vez que o vi a vender assim.

 

Na mesma loja, do lado de fora, estavam uns frutos do tamanho de ameixas. Suspeitámos o que eram, mas fomos confirmar. Tâmaras frescas.  Foi a primeira vez que as vi, trouxemos umas e provámos. Gostei mesmo muito! Fez-me lembrar uma pêra rija, mas com um aroma diferente.

 

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Caixas de tâmaras secas havia muitas. Está a decorrer o Ramadão e tradicionalmente o jejum quebra-se com tâmaras.

 

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Viva a diversidade! Adoro a possibilidade de ter acesso a todas estas coisas de outras culturas e de outras paragens deste mundo.

 

 

Algas da Costa Portuguesa - Tertúlia Gastronómica

por Paulina Mata, em 21.05.18

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A Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) organiza, desde maio de 2016, na última 5ª feira de cada mês, Tertúlias Gastronómicas abordando temas diversos. São geralmente moderadas por Virgílio Gomes, e há mais dois convidados que trabalham em áreas relacionadas com o tema. O tema da que decorreu no mês Abril foi  "Algas da Costa Portuguesa" e os convidados foram  Tiago Feio (Restaurante Leopold) e Bruno Moreira Leite (FCT / UNL).

 

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A primeira apresentação foi de Bruno Moreira Leite, cuja dissertação de mestrado em Ciências Gastronómicas foi sobre este assunto e que está neste momento a iniciar o seu doutoramento. Também pertence à equipa do projecto Alga4Food cujo objectivo é desenvolver processos de conservação de algas que optimizem as suas propriedades organoléticas, e desenvolver novos produtos alimentares com algas e estratégias para a introdução destas na dieta dos portugueses.

 

A apresentação do Bruno Leite começou uma pitada de biologia para caracterizar algas e sobretudo as que seriam objeto da apresentação, as macroalgas.

 

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Seguiu-se uma pitada de história, e em particular a relacionada com o consumo de algas.

 

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Inevitável era uma pitada de gastronomia, com exemplos de algumas utilizações de algas.

 

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Falou também da diversidade de características, em termos de aspeto, textura e sabor de algumas macroalgas, e em particular sobre o aroma de cada uma e as suas semelhanças com outros produtos. Um trabalho que tem vindo a fazer para desenvolver estratégias para a sua introdução na dieta, que permitam mais facilmente a sua aceitação. Distribuiu algumas pelos participantes para que pudessem cheirar, e até provar.

 

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Seguiu-se uma pitada de ciência, em que falou do trabalho de identificação e recolha, de técnicas de conservação a explorar, da identificação de compostos de aroma (importantes para avaliar a eficácia dos processos de conservação e para definir estratégias para a sua utilização), de nutrientes, oligoelementos e umami. 

 

 

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Falou finalmente da forma como toda esta informação pode ser utilizada em inovação culinária e apresentou alguns produtos e receituário que tem vindo a desenvolver.

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Uma boa apresentação em que o Bruno conseguiu condensar muita informação em cerca de meia hora e a conseguiu transmitir de forma muito clara. Uma informação muito rica, já que o Bruno após uma formação inicial em economia e gestão, fez formação em culinária e durante vários anos trabalhou em restaurantes e dando formação, tendo inclusivamente tido um restaurante seu no Rio de Janeiro. Veio depois fazer o mestrado em Ciências Gastronómicas, onde adquiriu uma formação científica que lhe permite abordar os temas de gastronomia de uma forma diferente e nalguns aspetos mais aprofundada.

 

Seguiu-se a apresentação do Tiago Feio em que este falou da utilização de algas na sua cozinha, da sua aceitação por parte das pessoas que vão ao seu restaurante e ainda fez e deu a provar o seu Tártaro de Algas.

 

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Uma excelente sessão para um público muito interessado e em que foi transmitida informação importante sobre um dos alimentos identificados como um dos alimentos do futuro, devido às suas características nutricionais e também ao facto do baixo impacto que o seu cultivo tem no ambiente.

 

 

Todas as imagens (excepto a 1ª e das últimas fotos) são de slides do Bruno Moreira Leite.

 

 

Sentido de Humor

por Paulina Mata, em 20.05.18

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Gosto deste sentido de humor. Gosto quando, de forma completamente inesperada, coisas como esta me arrancam um sorriso.