Há dias apeteceram-me umas sardinhas assadas. Fui comê-la a um restaurante de bairro que serve comida portuguesa. Chegou-me à mesa uma travessa com sardinhas e batatas cozidas, e uma salada. Ao lado puseram um galheteiro com azeite e vinagre Gallo.

Pus no prato uma sardinha e uma batata e temperei a batata com azeite. Apercebi-me imediatamente de uma incongruência olfativa - cheirava a trufa!!!! Não podia ser! Naquele contexto e a comer sardinhas... só podia ser impressão minha. Cortei a batata, meti na boca e lá estava o aroma a trufa. Resolvi investigar o que estava naquele galheteiro. Conclusão... o meu olfato não me estava a enganar, o que lá estava era isto:

Pedi que me trouxessem um azeite sem aroma, mas o almoço ficou estragado! Fiquei também a pensar em como tinha ido aquilo ali parar. Escolheram comprar? O vendedor impingiu aquilo? Fosse o que fosse, é importante que haja bom senso e algum conhecimento!

Tão gourmet... não é nada gourmet...

O Toffs by Rob Palmer abriu há pouco mais de um ano, desde essa altura que está na minha lista de restaurantes a visitar. Andava-me a apetecer muito ir a um restaurante de fine-dining. O Toffs era relativamente perto e uma boa opção para um almoço. Rob Palmer já ganhou uma estrela Michelin num outro restaurante, o Peels, em que trabalhou antes de se lançar neste projeto próprio. Segundo refere no site do restaurante, a sua cozinha pode ser caracterizada como Modern British, combinando técnicas e sabores da culinária britânica moderna e clássica.

O restaurante é na zona central e comercial de Solihull. Depois passear um pouco pelo centro, entrei num espaço sóbrio e elegante, com 26 lugares e uma cozinha à vista, onde na altura estava Rob Palmer e mais três cozinheiros. A parede para o exterior é envidraçada, por isso quando entrei já sabia que não estava mais ninguém no restaurante. Fui recebida pelo responsável pela sala que me perguntou se queria ficar ao balcão. Não quis, gosto mais de uma mesa. As cadeiras altas, para onde não é fácil subir, não incentivam que opte pelos balcões... mas sobretudo não gosto particularmente de estar a ver cozinhar. Prefiro algum distanciamento, que permite ser surpreendida com cada prato, que lhes dá um toque de magia, que não aconteceria ao ver todos os detalhes técnicos da sua preparação.

Gosto de refeições sozinha, gosto de ir a restaurantes de fine-dining sozinha, não me importo particularmente de ser a única pessoa num restaurante (embora prefira que haja mais gente). Sei que para muitas pessoas isso não é particularmente confortável, mas para mim tudo bem. Agora sentar-me ao balcão, coisa que não aprecio, com quatro cozinheiros a dois palmos de distância, já é entrar na zona de desconforto...

Três opções de menu, com três, quatro ou cinco pratos, todos estes são propostas dos, mais extensos, menus de jantar. Escolhi o do meio, e para beber um copo de um vinho branco mineral e com alguma acidez de Tokaj - Hungria. Todos os pratos foram trazidos pelos cozinheiros que os prepararam.

A primeira coisa a chegar à mesa foi um pequeno amuse-bouche, que é quase um prato assinatura de Rob Palmer, que o serve há vários anos.

Berkswell/Onion/Cracker

Um cracker fino e crocante, um creme denso e de sabor forte, feito com queijo de Berkswell (um queijo duro de ovelha com uma leve doçura e um sabor complexo, produzido a poucos quilómetros do restaurante), por cima cebola em pickles que complementava muito bem o conjunto com um toque de acidez. Uma dose pequena, mas que me encheu a boca de sabor e abriu o apetite para o que se seguiu.

Logo de seguida trouxeram um pão de massa mãe, feito no restaurante e bastante leve, com uma manteiga da Ampers&nd Dairy, a poucas dezenas de quilómetros do restaurante. O fundador desta empresa, Grant Harrington, trabalhou em vários restaurantes e, no Faviken na Suécia, ficou fascinado com o sabor e qualidade da manteiga. De regresso ao Reino Unido criou uma empresa para produzir manteiga de idêntica qualidade que distribui, fornecendo-a também a algumas dezenas de restaurantes com estrelas Michelin. Surgiu num momento próprio, mas ficou a acompanhar toda a refeição.

Chicken/BBQ/Mustard

Mais uma pequena dose, que tal como o cracker inicial era para ser comida à mão, em uma ou duas dentadas. O frango com uma ótima textura, sabor forte e levemente fumado a barbecue, e com um distinto toque de mostarda. Saboroso, mas gostei mais dos outros pratos.

Sabia que o prato seguinte seria de sardinha. Antes dele chegar, sugestão ou não, senti um leve cheiro a sardinha assada. Mas o que chegou estava longe da imagem de sardinhas assadas que o cheiro que senti despoletou.

IOW Tomatoes/Sardine/Chilli/Yoghurt/Nasturtium

Um saboroso tomate cultivado no Arreton Valley na Isle of Wight, onde as condições edafoclimáticas levam a que ali sejam produzidos há mais de 30 anos tomates de grande qualidade. Com ele uma variedade de componentes que complementavam e enriqueciam sabores e texturas. Este belíssimo prato recordou-me e fez-me saudades das nossas sardinhas assadas. De facto, sobre o tomate havia pequenos pedaços de sardinha assada, salgados e de sabor forte. Gostei muito! Associar a delicadeza deste prato a referências minhas, que venho de outra cultura alimentar, foi inesperado e muito interessante.

O prato seguinte foi trazido por Rob Palmer.

Cod/Aspargus/Elderflower

Bacalhau fresco com flor de sabugueiro, uma combinação inesperada. Gosto muito do aroma da flor de sabugueiro, por isso o escolhi de entre as duas opções possíveis. Comecei por provar o molho, senti a flor de sabugueiro, discreta, mas presente. Gostei da combinação com o peixe, com um ponto de cozedura perfeito. O espargo quase cru, apenas marcado numa chapa, tinha um sabor e textura bem contrastantes. Ao lado um pequeno frito, com pequenas lascas de bacalhau... embora diferente, fez-me lembrar um pastel de bacalhau. Muito bom!

Strawberry/Lemon Balm/Salted Milk

Chegou a hora da sobremesa. Um creme pasteleiro, creio que com frutos vermelhos, por cima morangos, folhas de erva cidreira e numa reentrância do gelado um xarope com erva cidreira. Duas telhas, uma de leite e outra de um caramelo com frutos vermelhos, a primeira muito frágil e agradável, a segunda demasiado dura para mim. Agradável, mas esta sobremesa teria passado sem deixar memórias não fosse o gelado de leite salgado. Foi mesmo o ponto alto da sobremesa!

Kopi Luwak  /  Salted Caramel Toffee

Trouxeram-me o menu das bebidas, ia escolher um chá. Mas uma das propostas dos cafés era um kopi luwak, um café que é principalmente produzido nalgumas ilhas da Indonésia. As cerejas do café são comidas por civetas, pequenos mamíferos de hábitos noturnos, e parece que devido ao seu apurado olfato só escolhem as melhores e com um bom tempo de maturação. Digerem-nas e expelem os grãos nas fezes. Estas são depois recolhidas, os grãos de café retirados, lavados, secos e torrados. Durante a digestão há alterações na composição dos grãos de café, principalmente de algumas proteínas, que os tornam menos amargos. Um produto raro e extravagante, que dizem ser o mais caro dos cafés, ou pelo menos um dos mais caros. O preço condizia com isso... mas nunca o tinha provado e a vontade de o fazer foi mais forte. Tal como referido em descrições que depois encontrei, é um café muito pouco amargo, com baixa acidez e aromático (notas de caramelo, chocolate e avelã). Gostei de adicionar esta experiência às minhas memórias de sabores. Se volto a beber? Possivelmente não, tenho bebido muitos outros cafés de que gosto mais, valeu a experiência.

Com o café veio um toffee de caramelo salgado, aparentemente com um significado especial. Quando o Pai de Rob Palmer era jovem, era comercializado um toffee produzido por uma empresa cujo nome era o seu apelido, o Palmer's Toffee, tal levou a que lhe fosse dada a alcunha de Toffee, que depois de simplificada com o uso passou a Toffs . Esta alcunha ficou ligada à sua família, tendo sido escolhida para nome do restaurante. Portanto, servir no final um toffee faz todo o sentido.

Uma excelente refeição e um serviço ótimo (5 pessoas focadas apenas no meu almoço, não podia pediar mais). Para além disso, escrever este texto e as pesquisas que fiz permitiram-me apreciar melhor esta experiência, ampliaram os meus conhecimentos e também me deram muito prazer.

Toffs by Rob Palmer - 16, Drury Lane, Solihull

1ª Foto DAQUI

Ela cozinha, ela recolhe os pedidos, ela serve à`mesa, e alguns dos quadros que estão para venda nas paredes também são dela. Apesar de tudo isto, ela tem sempre um ar calmo, faz tudo eficientemente e sem correr, transmite tranquilidade. Ela chama-se Sabrina Fung, nasceu e cresceu em Hong Kong e veio para Birmingham há quase 10 anos fazer um Master of Arts em Creative Industries and Cultural Policy na Birmingham City University.

Segundo ela, durante o curso estudou temas como turismo cultural e tradução cultural, isso levou-a a investigar sobre a antropologia da alimentação e da cultura. Trabalhou em outras áreas, mas a comida começou a surgir como uma oportunidade de trabalho. Na Ásia a cultura alimentar tem um grande peso, e dedicar-se a esta área permitia-lhe não só ganhar algum dinheiro, como também viver e partilhar a sua cultura. Depois de supper-clubs e pop-ups noutros locais, abriu um espaço próprio - um pequeno restaurante chamado Blow Water em Kings Heath, nos subúrbios de Birmingham.

Um espaço de 16 lugares onde serve almoços e jantares de quinta a sábado e almoços ao domingo. Às segunda está aberto todo o dia como espaço de co-working (numa altura em que muita gente trabalha a partir de casa, as pessoas estão mais isoladas, permitindo este espaço estabelecer e aprofundar laços entre habitantes do bairro), nesses dias é servido um prato ao almoço. Nos dias de fecho, por vezes, ainda há cursos dados por ela ou outros (fazer velas, fazer dumplings, tingir têxteis...) e até sessões de jazz ou com DJs, em que ela serve os seus famosos dumplings.

Estive lá várias vezes, porque gosto de projetos como estes. Projetos com muita alma e paixão. Porque gosto do ambiente e da comida - pratos e sabores diferentes dos de outros locais. 

(Os famosos) Dumplings (de porco ou de cogumelos shiitake)

Smashed Cucumber and Black Fungus

Congee with Shiitake Mushrooms, Chinese Fried Dough, Crispy Onion, Peanuts and Spring Onion

Shanghainese Sticky Rice Rolls

Teriyaki Tofu with Jasmine Rice

Um espaço onde se celebra comida e cultura, onde se sente uma ligação com a comunidade criativa e com outros negócios do bairro. Os vegetais são do Borough & Fox, os vinhos do Grace + James, o sabão para as mãos da Harvest... todos a menos de 5 minutos.  Também o nome Blow Water (吹水), em cantonês significa tagarelar, é coerente com um dos objetivos de Sabrina Fung, de que o seu restaurante seja um espaço onde as pessoas possam conhecer-se e trocar ideias.

Quando saio tenho sempre vontade de voltar, e agora a vontade é maior, depois de umas férias em Hong Kong, há novidades no menu.

Blow Water -  4B Heathfield Rd, King's Heath, Birmingham 

2ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

Um pato? Um coelho? Ambos? Esta imagem ambígua surgiu pela primeira vez na revista de humor alemã Fliegende Blatter, publicada em Munique em Outubro de 1892.  Foi uma das imagens usadas pelo psicólogo americano Joseph Jastrtow, em 1899,  para mostrar que a perceção não é apenas um produto do estímulo, mas também da atividade mental, ou seja, que vemos tanto com a mente como com os olhos.  Aparentemente, Jastrow relacionou a rapidez com que uma pessoa muda a sua percepção do desenho e alterna entre os dois animais, com a rapidez de funcionamento do seu cérebro e a sua criatividade.

Sendo uma imagem ambígua, a perceção depende das expetativas, da experiência de vida e da forma como a atenção está focada no momento. Outros estudos demonstraram que consoante a época do ano as pessoas percecionavam a imagem de uma forma diferente, na Páscoa predominantemente como um coelho, em outubro como um pato. 

Um chocolate com esta imagem  - The Chocolate Dabbit - foi desenvolvido por Heston Blumenthal para a cadeia de supermercados Waitrose.

Chocolate negro recheado com chocolate branco com açúcar caramelizado e sal.

Vi o The Chocolate Dabbit e achei de imediato que reflectia a abordagem de Heston Blumenthal à cozinha, em que expetativas e memórias são muito conscientemente usadas para modelar a experiência pessoal de cada um, e um prato é sempre muito mais do que o estímulo físico. Estava também relacionado com o conceito de Gastronomia Quântica criado e difundido por Blumenthal, que o define como a prática ou arte de escolher, cozinhar e comer com uma perspectiva quântica (uma coisa pode existir no mínimo em dois estados diferentes ao mesmo tempo). Ou seja, basicamente significa que tudo pode ser visto de um número infinito de maneiras e o que experimentamos é determinado pela perspectiva que escolhemos, pelo momento que vivemos...  Além disto, uma forma cuja perceção é associada à criatividade, tem também tudo a ver com o trabalho do Heston Blumenthal.

Comprei-o porque assim que vi o The Chocolate Dabbit fiz todas estas associações, porque queria prová-lo, e também por ser o último produto criado por Heston Blumenthal e a sua equipa para a Waitrose. Uma longa parceria que durou 12 anos e terminou com este produto. Uma das razões apontada por alguns foi a imprevisibilidade de Blumenthal, ao que ele reagiu dizendo "Unpredictable to me is a Nonlinear Process that turns to Creativity".

Habituei-me nos últimos 12 anos a sempre que ia a um supermercado Waitrose trazer um dos produtos criados por Heston Blumenthal. Eram bons e aquelas embalagens eram irresistíveis!  Um hábito que terminou com o The Chocolate Dabbit, um produto cheio de significado.

Encontrei esta senhora no fim de semana passado no M Shed em Bristol, o museu sobre a história da cidade e de pessoas que lá vivem ou viveram. Mary Anne Galton, estava lá devido ao seu papel na luta contra a escravatura. Quando tinha cerca de 12 anos, depois de saber que a produção de açúcar envolvia trabalho de escravos, deixou de o comer. Esta escolha, que envolvia sacrifício pessoal e que foi razão para a ridicularizarem e insultarem, foi uma forma de afirmar os seus princípios e de protestar contra o comércio de escravos. Quando foi viver para Bristol, em 1829, filiou-se na Clifton Female Anti-Slavery Society e convenceu muitas outras pessoas a protestarem da mesma forma e, em 1833, quando da abolição da escravatura, havia mais de 300 mil pessoas que tinham deixado de comer açúcar.

A minha filha mais nova estava a explicar isto o meu neto e disse-lhe: "Estás a ver, com a nossa carteira e a forma como gastamos o nosso dinheiro podemos protestar e mudar a coisas. É por essa razão que não compro nada que não seja vegano."

Hoje estava a dar uma vista de olhos a outros blogs e ao ler o post de Pedro Correia, Trocar o Real pelo Digital, no Delito de Opinião lembrei-me desta conversa, mas também de como tenho sentido cada vez mais a necessidade de comprar no comércio local, de evitar o online, sobretudo das grandes plataformas (para pequenas empresas pode ser a única forma de sobreviverem). Mas o comodismo por vezes troca-me as voltas... Contudo, no bairro onde vivo muitas das lojas lembram-me isso diariamente com letreiros que dizem qualquer coisa como Shop Local - Use it or Lose it! . E tenho visto perderem-se muitas...

Lembrei-me também de que há cerca de um ano, encomendámos o jantar. Fomos seguindo o percurso do estafeta que o ia entregar, ouvimo-lo chegar... e depois de ouvir um ruído junto à porta, ouvimo-lo partir sem bater. Ao abrir a porta, deparámo-nos com o nosso suposto jantar:

É verdade que com um telefonema a expor a situação minutos depois o pagamento tinha sido reposto na conta, mas também é verdade que nunca mais pedi comida para ser entregue. Já antes me sentia desconfortável com as altas taxas cobradas aos restaurantes pelas grandes plataforma e com a situação precária de quem entrega. Esta foi a gota de água. Algo correu mal, a comida possivelmente foi mal acondicionada ou mal arrumada para a viagem, o saco de papel ficou molhado e tudo caiu no chão. Inútil seria criticar a falta de brio do estafeta. Os problemas são outros, bastante mais complexos...

A cidade onde estou não é um paraíso gastronómico, está muito longe de o ser. Arranja-se um pão aceitável, mas não mais do que isso. Andava com saudades de um bom pão e numa sexta-feira recente acordei com vontade de resolver esse assunto.

Sabia que a alguns quilómetro de distância havia uma padaria, The Bakery at Hampton Manor, fundada em 2021, que abria apenas de quinta a domingo das 9 às 12 horas. A responsável pela produção é uma jovem da Coreia do Sul,  Min Go, que depois de trabalhar alguns anos a escolher e comprar produtos para uma mercearia de alta qualidade na Coreia, decidiu vir para Inglaterra aprender a fazer pão e depois aperfeiçoou as suas competências em estágios na Dinamarca. Fui ver como lá chegava, bastavam uns 20 minutos de comboio e depois menos de 10 minutos a pé. Achei que era um bom plano para uma manhã de sexta-feira. Meti-me no comboio, saí em Hampton-in-Arden, onde não saíu mais ninguém, caminhei uns 7 ou 8 minutos, sem ver ninguém, e finalmente entrei na The Bakery onde havia muita gente.

Funciona no espaço de um restaurante (Smoke), daí o horário, para além de venderem pão, bolos, manteiga, queijos... também se podem lá comer os bolos e beber um café. Passados uns minutos, estava sentada a comer um excelente bolo feito com a massa do croissant e recheado de chocolate e avelãs, e a beber um café. 

No saco tinha um pão, que esperava que fosse bom, e que saiu desta prateleira:

Recordei que um dos restaurantes do hotel Hampton Manor tinha tido em tempos uma estrela Michelin, mas tinha fechado. Planeei ir a um dos dois atuais (Smoke e Grace & Savor). Uns dias depois soube que o Grace & Savour foi um dos novos restaurantes em Inglaterra a que foi atribuída uma estrela Michelin. 

Pequeno almoço tomado e pão no saco, foi altura de regressar. Não me cruzei com ninguém no caminho até à estação, não havia ninguém na estação, mas o comboio parou na plataforma à hora programada. Durante o regresso, achei que seria um bom plano para o almoço provar o pão, mas precisava de arranjar acompanhamentos à altura. Lamentei não ter trazido uma manteiga e um queijo da padaria, tive que fazer outros planos.

Passei numa loja especializada em cervejas, e que vende alguns outros produtos, e comprei um enchido artesanal produzido na Escócia.

A East Coast Cured é uma pequena empresa que produz enchidos fundada por um casal, Steven e Susie Anderson, que depois de umas férias na Europa, concluíram que os enchidos disponíveis na zona em que viviam na Escócia estavam muito longe, em termos de qualidade, daqueles que tinham comido durante essa viagem. Decidiram meter mãos à obra, abriram uma pequena charcutaria e loja num bairro portuário de Edimburgo, e especializarem-se na produção de produtos fabricados com carne escocesa, de quintas locais. A qualidade da sua gama de produtos tem sido reconhecida e têm ganho variadíssimos prémios.

Para o Porcini & Truffle Salami que comprei, um dos seus produtos de maior sucesso, adicionam à carne de porco boletus edulis em pó, queijo parmesão ralado, e um pouco de óleo de trufa. Um enchido com um sabor forte, diferente do habitual, mas muito bom. Um enchido que tem recebido vários prémios (2 Stars Great Taste Awards 2020, Winner of Artisanal Product, Scotland Food & Drink Excellence Awards, 2019 & Winner of Meat Category, Scotland Food & Drink Excellence Awards 2018).

Comprei também um queijo produzido artesanalmente nos Cotswolds pela Simon Weaver Organic, uma queijaria artesanal fundada em 2005, numa quinta onde três gerações da família Weaver têm produzido leite. O seus produtos orgânicos e artesanais têm recebido vários prémios. A minha escolha recaíu sobre o já premiado Cotswold Blue Veined Brie.

No frigorífico tinha cerveja de uma empresa local criada em 2015, a Dhillon's Brewery. Tirei uma lata de uma Golden Pale Ale, que descobri depois também ter recebido vários prémios. Curiosamente o Head Brewer da Dhillon's, Pedro Oliveira, é português.

Quando acordei só queria um bom pão, acabei por reunir um conjunto de produtos muito interessantes, de empresas criadas recentemente por jovens empreendedores e que levam muito a sério o seu trabalho, que tem sido amplamente reconhecido e premiado.

O almoço foi bom, mas o resto da tarde também. Ocupei-a a saber mais sobre o que tinha acabado de comer e beber. As saudades de um bom pão proporcionaram-me muito mais do que um bom pão!

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A bonita cidade cor-de-rosa recebeu-nos com chuva! Mas de forma acolhedora, e a chuva não nos impediu de tentar senti-la e descobri-la. Antecipávamos dificuldades na hora das refeições, não pela falta de interesse gastronómico, mas porque os meus dois acompanhantes eram veganos e, segundo constava, França nem sempre é um paraíso  para veganos. Mas desse ponto de vista, Toulouse não falhou de todo.

Um dos pontos altos foi, sem dúvida, um jantar no restaurante  Bloomy que diz oferecer Bistronomie Végétale. Um ambiente moderno e agradável, o riso aberto do empregado de mesa, o aspeto descontraído e calmo do chef Paul de Saint Blanquat, tudo isso contribuiu para um excelente jantar, mas o mais importante foi o que comemos. Pratos veganos, criativos, e sobretudo muito saborosos.

Na hora de pedir escolhemos uma das duas propostas de menu pré-definido -  o Menu Découverte (MD) - disseram-nos que era para duas pessoas e não o poderiam servir para três (imagino que as quantidades definidas dêem para duas pessoas e que pela características dos pratos, e por não virem empratados individualmente, não dê para aumentar). Achámos estranho, mas também achámos que era uma boa oportunidade de provar outros pratos e pedimos o menu Découverte e mais três pratos extra menu (EM).

Les Sushis - Sashimi de pastèques, riz, perles d’algues, tuile de riz au wasabi, sauce miso (MD)

(sashimi de melancia, arroz, pérolas de algas, telha de arroz com wasabi, molho de miso)

L' Artichaut - Artichaut frit, crème d’artichaut à la truffe, carottes en pickles, estragon frais (MD)

(alcachofra frita, creme de alcachofra com trufa, cenouras em pickles, estragão fresco)

La Betterave - Pressé de betterave confite, crème yuzu & raifort, betterave à cru, coulis de betterave acidulé, amarante (MD)

(beterraba confitada prensada, creme de yuzu e rábano, beterraba crua, coulis de beterraba acidificado, amaranto)

La Tarte Fine - Purée de céleri au poivre de Java, céleri rôti, poire en pickles et à cru, pickles de moutarde & jeunes pousses (MD)

(puré de aipo com pimenta de Java, aipo assado, pera em pickles e crua, pickles de mostarda e rebentos)

Le Chou de Bruxelles - Choux frits, en pétales, brulés, pommes granny-smith à cru, gel de pomme, pickles de moutarde, ajo blanco & huile verte (MD)

(couves fritas, em pétalas, queimadas, maçã granny-smith crua, gel de maçã, pickles de mostarda, ajo blanco & óleo verde)

Le Navet - En trompe l’œil comme des Saint-Jacques snackées, émulsion thaï, caviar végétal, crème iodée & fenouil à cru (EM)

(nabo em trompe l'oeil como vieiras salteadas, emulsão tailandesa, caviar vegetal, creme iodado & funcho)

Les Rigatoni - Duxelles de champignons truffée, sauce mornay, champignons sautés, émulsion de noix & jus gras (EM)

(rigatoni - duxelles de cogumelos trufada, molho mornay, cogumelos salteados, emulsão de nozes e molho gordo)

Le Salsifis - Salsifis braisé sur peau, terreau végétal, jus réglisse, bourrache & beurre blanc à la sauge (EM)

(salsifis estufado na sua pele, solo vegetal, molho de alcaçuz, borragem & beurre blanc de sálvia)

La Mousse au Chocolat (MD)

La Poire Pochée (MD)

Um conjunto grande de pratos, uns mais simples e outros mais espetaculares (como o salsifis que vinha numa campânula com fumo), mas todos muito diferentes visualmente e em termos de técnicas e sabores. As sobremesas do menu não eram as da carta, que me pareceram mais elaboradas, mas fizeram o seu papel para encerrar uma refeição tão rica. Uma excelente refeição e um preço também muito razoável, o menu era 38 euros por pessoa, com os três pratos extra ficou a 40 euros por pessoa (sem bebidas).

Interessante ver as diferentes aproximações à cozinha vegana, cada vez mais são evidentes as influências das cozinhas de cada país. Também o tipo de comida é variado, e a predominância de cada tipo está relacionada com as preferências dos consumidores em cada local. Se inicialmente aparecia muito associada a uma comida saudável, não é essa a tendência geral. No UK, por exemplo, é muito fast-food, muitos fritos, molhos com sabores fortes, muito hamburgers... Frequentemente é influenciada pela cozinha asiática, imagino que molhos com muito umami tornem os vegetais mais apetecíveis (para além da influência da cozinha asiática que se verifica em geral). Neste registo de cozinha criativa, nas experiências que tenho tido, há também um influência grande da personalidade e vivências dos seus criadores, como seria de esperar. É fascinante acompanhar esta área da cozinha em rápida evolução.

Bloomy - 38 Rue de la Colombette, Toulouse, França 

Estando longe, por vezes,  apercebemo-nos melhor das características da comida que nos causa conforto, do que faz parte das nossas memórias de sabores. Não estando as coisas tão disponíveis acabamos por sentir mais a falta e o que representam para nós.

Ao passar alguns períodos, mais ou menos longos, fora quando chego há coisas que me apetece imenso comer. Da última vez que regressei a Lisboa ia "desesperada" para comer arroz de cabidela. Não me saía da cabeça, dava comigo a ver menus de restaurantes para descobrir onde havia. Não era fácil... mas consegui. Num almoço no Pap' Açorda comi o tão desejado Arroz de Cabidela.

Noutras ocasiões, ao escolher o que comer, tornava-se impossível resistir aos encantos dos arrozes...

Arroz de Pato 

Restaurante O Frade - Mercado da Ribeira

Arroz Cremoso de Tomate com Frutos do Mar

Restaurante BONO

Borrego Assado com Arroz de Forno

Fogo Restaurante

Que bem me souberam!

Temos, de facto, uma diversidade de arrozes muito interessante! É mesmo um aspeto distintivo da nossa cozinha.

A principal razão para ir ao Land foram as boas experiências anteriores e o facto da última refeição lá ter sido há muito, antes de um dado vírus ter causado um enorme transtorno nas nossas vidas. Entretanto tinha comido alguns pratos deles, notei uma evolução e queria perceber melhor. Em Janeiro foi divulgado que tinham sido incluídos na lista dos The Michelin Inspectors' Favourite New Restaurants o que me aguçou ainda mais o apetite e a vontade de lá voltar.

O Land ocupa agora um novo espaço, tal como anteriormente na belíssima Great Western Arcade em Birmingham, mas um espaço bastante mais agradável. A sala com cerca de 20 lugares tem a cozinha ao fundo onde os chefes Adrian Luck e Tony Cridland preparam os pratos de um menu 100% vegano com 8 momentos.

Ao longo de cerca de duas horas os pratos foram chegando à mesa. Não há propriamente uma distinção entre entradas e pratos principais, mas apenas entre 6 pratos salgados e 2 sobremesas.

Socca Leeks Harissa

Na base uma panqueca de farinha de grão, típica da Provença, em França, e da Ligúria, em Itália. Coberta com alhos franceses estufados temperados com harissa, uma pasta de malaguetas, especiarias e ervas do Magrebe. Por cima uma emulsão de limão e arroz tufado.

Celeriac Mushroom Chive

Puré de aipo-rábano, duxelles de cogumelos, por cima um crocante leve, penso que de batata, na base um óleo de cebolinho.

Squash Masala Lentil

A abóbora assada e em chutney, texturas e sabores diferentes, as lentilhas crocantes, penso que fritas, um arroz de coco. Na mesa era deitada a masala, tinha preferido que esta tivesse um sabor menos forte. Num comentário que li, alguém dizia que era o melhor caril que alguma vez tinha comido. Perceções diferentes com base nas nossas culturas alimentares e experiências.

Kohlrabi Yeast Onion

Couve rábano cortada em forma de tagliatelle e cozinhada, extremamente saborosa, um crocante de pão e cebolinhas em pickles.

Potato Beetroot Salsa Verde

Terrina de batata, pickles de beterraba, crocantes de beterraba, molho verde de várias ervas, emulsão de miso.

Cauliflower Gochujang Coriander

Couve-flor, sobre um emulsão de coentros, molho gochujang (um condimento coreano fermentado feito de malaguetas, soja e arroz glutinoso, que é picante, adocicado e com muito umami), um polme de tempura frito introduzia uma componente crocante.

Uma variedade grande de vegetais, tratados com várias técnicas diferentes. Pratos com sabores fortes, em que havia um equilíbrio entre os vários gostos e sabores, e com uma variedade de texturas. Todos muito diferentes, todos muito bons, alguns de certa forma surpreendentes.

Apple Malt Black Garlic

Uma tartelete com uma massa finíssima, recheio de maçã e de um creme denso e saboroso,  por cima um creme de alho negro e um crocante de honeycomb.

Chocolate Carrot Blood Orange

Um bolo denso de chocolate coberto com uma compota de cenoura e laranja sanguínea.

Sobremesas com sabores intensos, mas pouco doces. Muito boas! Normalmente este é um ponto fraco em muitos restaurantes, mas aqui estavam ao nível dos pratos.

Fui pela primeira vez a este restaurante em 2017, na altura chamava-se 1847, no ano seguinte fechou e reabriu com o nome de Land. Foi comprado pelos chefs Adrian Luck e Tony Cridland, que penso que já eram responsáveis pela cozinha do 1847. Entre 2017 e 2019 fui lá várias vezes.  Inicialmente era vegetariano, mas atualmente é exclusivamente vegano. Anteriormente servia à carta, atualmente são apenas menus completos, de 8 pratos ao jantar e ao almoço 5 ou 8. Tem sido interessante acompanhar a evolução.

Na cozinha vi apenas três pessoas. São os dois chefs que preparam todos os pratos de um menu longo, para uma sala que estava cheia. Não são comuns restaurantes veganos com este tipo de cozinha, com o nível de qualidade, complexidade e sofisticação destes. Sobretudo a um preço relativamente acessível.

Outro aspeto interessante, foi ter visto pela primeira vez (pelo menos que desse por isso) que o preço do mesmo menu varia consoante o dia da semana.  Terça a quinta ao jantar custa 45£/pessoa, à sexta e sábado 50£/pessoa. O pagamento é feito no ato da reserva e o dinheiro não é devolvido. Com aviso de 48 horas, a marcação pode ser transferida para outro dia, mas em caso algum há devolução do dinheiro. 

Nas regras das marcações é feito também um aviso que nunca tinha visto:

We encourage all diners to have an open mind and enjoy the experience as it is intended. We spend a lot of time developing dishes and therefore do not cater for dislikes or make substitutions.

Uma opção que para alguns será polémica, mas que compreendo perfeitamente.

Land - 30 Great Western Arcade, Colmore Row, Birmingham

Foto inicial DAQUI

Não me lembro de nenhum ano em que não tivesse comido, pelo menos uma vez, lampreia. Um ritual que partilho com algumas das minhas irmãs e sobrinhos. Por vezes em restaurantes de Lisboa, mas o ideal  mesmo é ir até ao Restaurante A Lena, no Apeadeiro da Barragem de Belver. Aconteceu este fim de semana.

Cresci a poucos quilómetros dali. A lampreia é para mim uma comida conforto, mas um conforto que é maior quando é cozinhada de forma idêntica à da que comia em casa dos meus Pais. Em restaurantes de Lisboa não é o mesmo... Além disso, este ano com a falta de lampreia, tornou-se um produto de luxo. Vi menus com doses a mais de 70 euros, com apenas 4 postas. Ali o preço é pouco mais de metade disso, pela refeição inteira - entrada, prato, sobremesa, bebidas e café. Para ajudar, o número de postas é cerca do dobro, comemos todos à vontade, e ainda trouxemos o que sobrou.

A lampreia vem de França, como aliás me disseram acontecer há já vários anos. Este ano nalguns rios em França a pesca está proibida, por questões de preservação da espécie. Tem que vir de outros rios, e vem menos.

Tinha ido ao restaurante A Lena há uns anos com alguns dos meus alunos, tinha escrito aqui sobre isso (parte I e parte II). Podia ter usado as mesmas fotos daquela refeição de há 6 anos, pois tudo estava igual. Gosto de aventura, mas também desta estabilidade e consistência.

Para terminar, uma excelente fatia de Tigelada, um doce que faz parte das minhas memórias gastronómicas.

À saída estava a mostrar à minha sobrinha a mesa onde os meus Pais ficavam sempre, a dona apareceu e disse-lhe. Ela comentou: "Ah! Bem me parecia que as vossas caras me eram familiares. Sendo assim, vocês sabem mesmo o que é lampreia". 

Este ano não vou comer mais vezes, mas o ritual está cumprido e o gosto satisfeito. Estava tão boa! Para o ano lá estaremos de novo.