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O pequeno-almoço Español

por Paulina Mata, em 03.02.19

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Gosto de longos pequenos almoços. Gosto da diferença de hábitos relativamente aos pequenos almoços. Fascinam-me a diferença de hábitos, mesmo quando a distância é curta. Há umas semanas fui com as minhas três irmãs a Badajoz. De tempos a tempos fazemos um fim se semana algures só nós quatro, sem famílias. Desta vez escolhemos Badajoz porque era lá que antes do Natal, ou quando precisávamos de roupa, ou quando precisávamos apenas de espairecer, os meus pais nos levavam em crianças. A "nossa" loja de brinquedos mágica era  Las Três Campanas, do supermercado Simago vinham os caramelos, os melocotones, os patés... Dos Preciados a roupa. Recordações que são certamente as de muitos portugueses, há quem as descreva de forma a que nos revemos completamente no relato.

 

Cerca de 50 anos depois dessas excitantes viagens a Badajoz, resolvemos voltar, na viagem fomos fazendo a lista de tudo o queríamos ver, como se o tempo não tivesse passado. Badajoz é outra agora, porque os tempos mudaram no quase meio século que passou e a cidade evoluiu, porque os portugueses deixaram de ir comprar caramelos e melocotones. Mas foi igualmente divertido.Estivemos à porta de Las Três Campanas, que já fechou, e o bonito edifício vai ser transformado num hotel. Fomos ao Simago, que já não é Simago, nem tem já os perritos calientes de que nos lembrávamos. Mas foi numa cafetaria lá que acabámos por tomar o nosso primeiro pequeno almoço. Tostadas com cachuela, tomate /hamón ibéricotomate/queso, aceite com miel.

 

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Gosto particularmente das de tomate com presunto que me fizeram lembrar outras (melhores) que tinha comido umas semanas antes em Sevilla.

 

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Há dias li que uma empresa espanhola tinha aberto na Baixa uma loja, que funcionava como charcutaria, mas também servia refeições ligeiras, incluíndo pequenos almoços. Vieram-me logo à memória estas lembranças e uma grande vontade de lá ir tomar o pequeno almoço. E assim foi...

 

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Soube-me bem! Recordou-me também que está na altura de voltar a viajar à mesa em Lisboa. Enquanto comia pensei no que diria se alguém me perguntasse como era um pequeno almoço característico de Portugal. Não sei bem. Algumas sugestões?

 

 

Beher - Rua da Prata, 249 - Lisboa

 

 

 

 

 

O mundo mudou muito, mas ali nem tanto. Acho que fui eu que mudei mesmo...

por Paulina Mata, em 29.01.19

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O balcão da carne era impressionante, sobretudo o canto onde estavam as peças de Wagyu dos EUA e Kobe do Japão.

 

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Os preços também eram impressionantes, 650 £ por 1 kg de carne Kobe do Japão.

 

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Se calhar justifica-se. Se calhar vale a pena! Não sei, não provei e não vou provar. 

 

A dois passos estavam as trufas, o foie e o caviar... e muito mais.

 

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Até os vegetais eram vendidos com estilo.

 

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O café era torrado ali, em frente dos nossos olhos, numa sala com as paredes envidraçadas. E o chá... não vamos por menos do que por uma mistura personalizada.

 

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Estava no Food Hall do Harrods. Havia ali de tudo, era fácil gastar o ordenado inteiro e nem sequer comprava jantar para muita gente. E ainda tinha que o cozinhar... Não corri o risco. Não comprei absolutamente nada. Nem eu, nem as dezenas de pessoas que por ali andavam. Alguns saíram com um pacotito de chá ou uma compota.  Muito poucos vi a comprarem o que mostrei. Eu, se pudesse (é que não posso mesmo), não era ali que ia comprar, no meio da multidão de turistas que por ali andava a ver. Como eu. 

 

Lembro-me das primeiras vezes que ali fui, do impacto daquele espaço e daquele luxo. Da excitação de ver ao vivo e a cores muitas coisas que nunca tinha visto. Muitas vezes ali voltei. Agora há uns anos que já lá não ia.

 

Não sei se mudou, não sei se fui eu que mudei. Possivelmente fui eu. Mas fez-me lembrar um circo de comida. Não achei tão atraente como me lembrava de ter achado. Pronto, também já vi muita coisa e até as comi, sem ter que as cozinhar, e muito bem cozinhadas.

 

Nas várias salas há balcões, porque também ali se pode comer. Filas para muitos deles. Primeiro meia hora, pelo menos, em pé na fila, depois o desconforto dos bancos, e depois comer com a sensação de que há uma fila à espera que saiamos dali. E uma multidão de turistas a olhar. Uma experiência muito pouco atraente...

 

Pensando bem... 1 quilito da dita carne dava para um jantar com wine pairing no The Fat Duck. Isso eu sei que vale a pena, e é bem mais a meu gosto.

 

O mundo mudou muito, mas ali nem tanto, tudo é mais ou menos como me lembro de outras épocas. Acho que fui eu que mudei mesmo...

 

 

 

Um verdadeiro mimo!

por Paulina Mata, em 28.01.19

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No início do mês fui com a minha filha a uma pequena e despretensiosa pastelaria que tinha aberto perto da casa dela, num bairro nos subúrbios de Birmingham. O que nos levou lá foi terem alguns bolos veganos. Saímos de lá com o bolo acima, com a sensação de que estávamos verdadeiramente a mimar-nos, e antecipando o momento de o comermos.

 

Um bolo com um aspeto e uma qualidade excelentes. Espetada no bolo vinha uma pequena pipeta com um xarope de sumo de limão, para o "temperarmos" a gosto. 

 

Criar e inovar, sobretudo no mercado de luxo, cada vez é mais difícil pois a concorrência de estabelecimentos menos pretensiosos e a rápida integração do que ontem era novidade é grande. Vejo com muito interesse e simpatia espaços como este, que têm por detrás gente com conhecimentos e paixão, que querem, sem comprometer a qualidade, abrir pequenos negócios mais sustentáveis. Acho fantástica esta democratização da cozinha!

 

Violeta, obrigada pela foto.

 

 

Os prémios e a fama e as suas consequências

por Paulina Mata, em 26.01.19

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Este foi o primeiro cachorro que comi na cervejaria Gazela, foi em Fevereiro de 2010. Foi fácil encontrar a foto, pois é um exemplo que uso numa cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares que dou. A salsicha, a linguiça, o queijo, tudo levemente picante e dentro de um pão crocante. Tudo bons motivos para fazer um cachorro apetitoso e com sucesso, mas não é nada disto que me faz usar este cachorro como um caso que mereça ser referido nas aulas. O mais interessante, do meu ponto de vista, é a forma como partem o cachorro, em pequenos troços. É isso que o distingue, pois altera completamente o paradigma do que é comer um cachorro. Não é mais uma sandes, passa a ser um petisco que se consome de uma forma diferente, permite um envolvimento diferente e convida ao convívio e à partilha. Já lá passei à porta algumas vezes à hora de almoço e sempre vi fila de clientes. Ouvi dizer que abriram do outro lado da rua um novo espaço. O anterior era pequeno, um balcão com cerca de uma dúzia de lugares e mais uns lugares em pé.

 

Posto isto, está claro que gosto muito e reconheço valor ao cachorro da Gazela e o seu sucesso. Contudo, há dias quando vi que estava nomeado para os novos prémios da gastronomia The World Restaurant Awards para a categoria House Special  fiquei incrédula. Os cachorros são um dos 5 pratos nomeados no mundo todo, não conheço os outros, mas não vejo justificação. Não é pela qualidade dos produtos usados (vulgar pão, salsicha, linguiça e queijo), nem pela criatividade ou técnica e, a não ser que tenha mudado no novo espaço, não é sequer um restaurante, é um snack bar.

 

Quando tomei conhecimento da nomeação, lembrei-me imediatamente de um artigo que tinha lido uns dias antes, I Found the Best Burger Place in America. And Then I Killed It, sobre um pequeno restaurante de hamburgueres, numa pequena cidade dos EUA, que foi considerado por um jornalista o melhor hamburguer da América depois de ter feito uma pesquisa que envolveu 330 restaurantes em 30 cidades. A procura foi tanta que não deram conta do recado e acabaram por fechar* menos de seis meses depois.

 

Hoje li outro artigo no The Guardian, The problem with food tourism: the chefs fighting to keep their restaurants special, sobre o impacto que prémios como as estrelas Michelin, ou até uma fama obtida por comentários nas redes sociais, podem ter nalguns restaurantes. Refere os problemas que põem e a dificuldade de lidar com eles nalguns casos. Voltei a lembrar-me, com alguma preocupação, do caso da Gazela.

 

Entretanto, li que a razão para a Cervejaria Gazela abrir o segundo espaço, foi terem aparecido no programa da CNN Parts Unknown do Anthony Bourdain. O público, que acredito que na maioria fosse local, aumentou muito e tornou-se mais diversificado. Foi impossível lidar com isso no primeiro espaço, abriram um segundo espaço que logo encheu também.

 

Assim, às dúvidas: "porque razão os cachorros da Gazela?", "qual o objetivo dos prémios e quais os critérios de escolha?", adicionei as dúvidas: "que impacto é que isto vai ter?" e "será que o impacto destes prémios e listas é suficientemente avaliado?". Porque vai ter impacto, quer ganhe, quer não ganhe. Espero que consigam lidar com isso... mas preocupa-me. Numa época em que tanto se fala de sustentabilidade, era bom que esse conceito também fosse tido em conta nestas situações e se avaliasse bem o impacto destas distinções.

 

*Aparentemente não foi só esta a razão, mas as razões adicionais surgiram já depois de ter lido o artigo.

 

 

Selfieccino, diz-lhe alguma coisa?

por Paulina Mata, em 18.01.19

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O fenómeno das selfies é uma coisa que me transcende. Até entendo em determinadas situações, em que se pretende registar um qualquer momento, onde com um grupo é a única forma de fazer uma foto em que fiquem todos. Mas são situações esporádicas. Agora o que por vezes vejo em esplanadas, por exemplo, de pessoas que arranjam o cabelo e a roupa, que treinam o sorriso e o ângulo e depois tiram fotos a elas próprias, uma, duas três... muitas... transcende-me. Assim com alguns instagrams que tenho visto onde só há fotos do próprio autor. Sem grandes considerações... não acho saudável, nem uma forma positiva de ocupar o tempo.  Mas há quem não viva sem elas...

 

Em Inglaterra a cultura das bebidas é bem diferente da nossa, e toda a gente anda de copo ou caneca na mão grande parte do tempo, são os chás, os cafés, os capuccinos... (De tal forma me habituei que me faz falta, cá é mais a bica e eu essa não bebo.)

 

Houve um casal, dono de um café em Londres que decidiu associar esta cultura das bebidas à das selfies e servem capuccinos em que uma foto de quem a bebe é impressa na espuma. Deve ser mais ou menos assim: chega-se ,faz-se uma selfie, pede-se a bebida e manda-se a selfie. Depois, o narcisismo pode ser levado ao extremo de se beber a nossa própria imagem.

 

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Quando vi pela primeira vez achei inacreditável, mas pensei que um dia destes ia lá para ver como era. Depois comecei a pensar que seria um pouco estranho beber-me... Mas confesso que gostava de ver como funciona, consigo ver que pode ser divertido. Será que os outros também lá vão pela mesma razão, e afinal não é o cúmulo do narcisismo? Ou será que no fundo, no fundo... bem acho que não...  Depois ainda pensei levar uma outra foto, mas é batota, é fugir às regras do jogo... Ainda não consegui decidir se vou experimentar. É estranho!

 

Decisões difíceis!

 

 

A moda do abacate e as suas repercussões... tão graves que alguns restaurantes já os tiraram do menu

por Paulina Mata, em 17.01.19

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Hoje ao passar as páginas da Time Out vi, logo na primeira página, a rubrica "A Equipa Responde" em que a questão era: "Qual a tua posição sobre o abacate?". Uma das pessoas comia ao pequeno almoço, almoço, lanche e jantar, já a outra não era uma adepta tão entusiasmada, consumia ocasionalmente e preferia uma maçã pois, segundo dizia, não destruía tanto os solos.

 

Não sou consumidora obsessiva, mas gosto de abacate, seja um guacamole, seja apenas barrado numa fatia de pão sem qualquer tempero, numa salada... é bom. Acontece é que de repente o abacate entrou na moda, passou a ser visto como uma opção saudável,  e começou a ser usado para todas as ocasiões e mais algumas. 

 

Estas modas e obsessões têm consequências, e a moda do abacate não é exceção. A necessidade de produzir abacates para satisfazer a procura exigiu novas plantações, tal levou à desflorestação de algumas zonas, nomeadamente no Chile e no México. A sua produção também exige uma grande quantidade de água - quase 250 litros por cada quilo de abacate. Este facto, associado aos químicos agrícolas usados na sua produção e consequente contribuição para a contaminação e solos e lençóis de água, tem causado problemas ambientais graves em várias regiões produtoras e nomeadamente na Califórnia.

 

Por outro lado, no México, o maior produtor de abacate com 33% da produção mundial, os abacates estão na origem de muitas situações de violência. São até chamados de ouro verde, abacates de sangue ou diamantes de sangue. O enorme aumento da procura fez com surgisse o interesse por parte dos vários cartéis da droga no controle das plantações, sobretudo na região de Michoacán onde estas se concentram. Estes obrigam agricultores e proprietários de terras a pagar taxas sobre os seus lucros, o que leva a situações de grande violência, chegando até ao assassinato de quem se recusa a fazê-lo. Também na Nova Zelândia foi registado um aumento da criminalidade associado ao aumento do interesse na produção de abacate.

 

Por todas estas razões, alguns chefes estão a começar a banir os abacates dos seus menus, e até a tentar sensibilizar os consumidores para reduzirem o consumo deste fruto.

 

Tudo isto dá que pensar, quantas vezes estas opções e modas têm repercussões que nem imaginamos?  Comer é cada vez mais complicado...

 

 

Lino - Jay Rayner escolheu-o para terminar 2018, e eu para começar 2019

por Paulina Mata, em 16.01.19

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No último dia de 2018 li uma crítica de Jay Rayner no The Guardian. Dizia que tinha escolhido, propositadamente, para a última crítica do ano o restaurante Lino em Londres, pois a sua aproximação à cozinha era muito característica de 2018. O restaurante ocupa o espaço de uma antiga fábrica de linóleo, perto do Barbican e do mercado de carne de Smithfield.

 

No seu site  o Lino apresenta-se como oferecendo uma "nova abordagem" para comer e beber fora, e diz:

We re-use, re-love and re-imagine. From salvaged light fittings to our sustainably sourced materials – we give overlooked pieces a chance to shine.

We bake, ferment, pickle and cure onsite. We mix old classics and shake up new combinations. We make the most of seasonal shrubs, herbs, fruits and veg - everything we serve is inspired by what’s available.

 

Como refere Jay Rayner, fazer algo genuinamente novo numa cidade como Londres (e eu digo que é uma situação geral), é uma tarefa difícil. Do que li, compreendi que o trabalho que faziam estava muito na linha da aproximação à cozinha atual - sustentável, sazonal, fermentações, fazer o próprio pão, ingredientes mais "terra a terra"... Não esperava nada muito original, nem precisava, nem me apetecia, estou um pouco cansada desta necessidade constante de originalidade, mas o Jay Rayner dizia que a comida era excepcionalmente boa. Terminava o comentário a um dos pratos dizendo que merecia se lambessem as pontas dos dedos. Ficou imediatamente decidido que lá iria nos dois dias que ia passar a Londres no início do ano.

 

Não estava na melhor forma... mas que isso não me impedisse de ir conhecer um novo restaurante. Era uma boa maneira de começar o ano, mesmo que exigisse uma refeição relativamente simples e leve. Assim, a escolha recaiu sobre a Lasagne of Pumpkin, Jerusalem Artichocke and Parmesan assim descrita por Jay Rayner: "Uma lasanha de abóbora e alcachofra de Jerusalém, feita com dobras de massas sedosas e amarelas como manteiga, é o melhor do outono elevado a luxuoso."  

 

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Tenho que confessar que não gosto particularmente de abóbora,  e achei o prato delicioso! Mesmo muito bom!

 

Em grande parte dos restaurantes a sobremesa é o elo mais fraco, a crítica que li dizia que não era o caso do Lino. Escolhi o  Croissant Bread and Butter Pudding, Marmalade and Coffee, mas não tinham no dia. Fiquei com pena, e decidi-me pela Earl Grey Custard Tart and Lemon Sorbet.  Delicioso! Acho que a fotografia dá para adivinhar a textura muito cremosa, mas densa. Não muito doce, a massa da tarte finíssima, a combinação com  sorvete de limão perfeita! Talvez me tenha impressionado mais do que o prato. 

 

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Estes espaços industriais adaptados por vezes comprometem o conforto. O espaço era bonito e agradável, mas um pouco frio, não sei se era assim em todo o restaurante, mas reparei depois que a maior parte das pessoas da zona onde estava tinham o casaco vestido. Imagino que seja difícil aquecer espaços como aquele.

 

O preço, mais uma vez um aspeto positivo. Londres, um restaurante na moda, e com os dois pratos e uma cerveja artesanal  a conta foi de 23,6 £, a que adicionaram 12,5% de serviço, sendo o valor final de 26,55 £.

 

Uma coisa de que gostei muito é que o restaurante abre às 7h 30m e fecha pelas 23h 30m durante a semana, abrindo pelas 10h ao fim de semana. Gosto de pequenos almoços e gosto da ideia de um restaurante como este que faz o seu pão, croissants... servir pequenos almoços dos mais simples aos mais substanciais.

 

 

 
 

Tem a certeza que conseguiria distingir sempre a versão vegana da não vegana?

por Paulina Mata, em 15.01.19

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Eu tenho a certeza que nem sempre conseguiria... eles também não conseguiram...

 

Divertido! Mas dá que pensar...

 

 

Associando memórias de infância a memórias mais recentes, de descoberta de outras culturas e outros sabores

por Paulina Mata, em 14.01.19

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Penso que foi há cerca de 10 anos que reparei nele pela primeira vez, no mel com trufa branca. Do lugar onde o vi, não tenho dúvidas, foi no Borough Market. Lembro-me da banca - trufas, um grande aquário de vidro cheio de ovos e com uma trufa dentro para os aromatizar, frasquinhos de azeite com trufa, e os frascos de mel com trufa. Não era fácil deparar com algo assim! Um frasco de mel aberto, ali ao lado pequenos cubinhos de pão. Provei, gostei, e trouxe um.

 

Não sei porquê, mas esteve muito tempo numa prateleira da minha cozinha. De vez em quando comia um pouco, mas durou muito tempo. 

 

Lembro-me de em criança a minha Mãe nos dar pão com manteiga e mel. Uma fatia de pão barrada com manteiga e um fio de mel por cima, não muito, o suficiente para aromatizar, para adoçar levemente. Nalgumas dentadas apenas se adivinhava o sabor do mel, noutras era mais evidente. Era tão bom! Um dia barrei uma fatia de um bom pão com manteiga e pus por cima um fio daquele mel. Delicioso!

 

A partir daí, sempre que vou ao Borough Market trago um frasco de mel com trufa branca que como, quase todo, com pão com manteiga. Uma forma de associar memórias de infância a memórias mais recentes. Gosto do cheiro quando abro o frasco, gosto do sabor. Gosto que em algumas dentadas apenas se adivinhe o sabor do mel, e noutras seja mais evidente. 

 

Há uns dias cheguei a Londres a meio da manhã, tinha planeado o local de almoço. Tinha uma hora pelo meio sem planos. Onde vou? Uma ideia surgiu logo... ao Borough Market comprar um frasco de mel com trufa branca. Acho que o último o tinha comprado já há cerca de um ano. 

 

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Delicioso! Gosto que simultaneamente me remeta para a infância, e para uma idade adulta, a descoberta de outras culturas e outros sabores.

 

 

Dá que pensar!

por Paulina Mata, em 13.01.19

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Há dias vi este cartaz num supermercado. Fiquei chocada. Mesmo!

 

Por dia no Reino Unido são deitadas para o lixo 24 milhões de fatias de pão, o que deve dar qualquer coisa como 1000 toneladas de pão! Por ano são 8760 milhões de fatias de pão e cerca de 365000 toneladas de pão.

 

Tendo em conta que a população do Reino Unido é de cerca de 67 milhões de pessoas, isto dá qualquer coisa como 1 fatia por dia por cada 2,8 pessoas. Não me parece muito exagerado.  Mas pensando nisto desta forma é impressionante!

 

E é tão simples evitá-lo. Basta guardar no congelador e usar para torradas.