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Assins & Assados

Assins & Assados

02
Mar24

Há dias com sorte! E o black pudding era muito bom.

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Está frio por aqui e uma chuvinha miúda constante... No últimos tempos tenho tido muito que ler (e não é lazer)... Acordei, apetecia-me um dia diferente, e pensei: "faça chuva ou sol, vou-me meter num autocarro e vou a Leamington Spa". A viagem demora cerca de 50 minutos. Se chovesse muito, iria a dois ou três sítios de que gosto, almoçava e regressava. Sempre tinha quase  duas horas de passeio de autocarro. Quando cheguei não chovia, aproveitei e fui logo à loja da Aubrey Allen.

 

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É sempre uma paragem obrigatória. Nem que seja apenas para "lavar os olhos" (como diz o meu amigo João). "Lavar os olhos" faz bem... e também comemos com eles. Mas, desta vez, até trouxe duas coisas. Pequenas, mas que me têm sabido muito bem, uma deliciosa manteiga e um black pudding.

 

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Nem queria acreditar quando olhei para a prateleira refrigerada e o vi - um Black Pudding da Fruit Pig Butchery em East Anglia. Tinha lido sobre ele há uns meses, no livro Red Sauce, Brown Sauce - A British Breakfast Odyssey da Felicity Cloake. Aparentemente é o único black pudding neste país que ainda é feito com sangue de porco fresco e não com sangue seco (que é mais fácil de adquirir). Isso estava bem indicado no rótulo:

 

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Sangue fresco de porcos locais (28%), Gordura de porcos Britânicos (24%), Aveia e Cevada Britânicas, Cebolas, Sal e Especiarias.

Não tenho grande conhecimento, nem muitos termos de comparação, para o black pudding, mas ela dizia que era diferente de todos os outros. Para o descrever usava adjetivos como " rich and creamy, luxurious, full and round in the mouth". Com isto esperava uma textura cremosa e um sabor forte, mas bem balanceado. 

No dia seguinte de manhã também chovia, e estava frio. Para o pequeno almoço, pus umas fatias de black pudding na air-fryer, torrei duas fatias do melhor pão que tenho aqui (da Lily & Fox Bakery - ou seja, de um casal do meu bairro que trabalhava em cinema e tv e resolveu mudar de vida e fazer pão, neste momento vendem em feiras e pop-ups, mas penso (e espero ansiosamente) que vão abrir uma padaria na esquina da minha rua). Com muita expetativa provei o black pudding. Uma base cremosa, mas os grão dos cereais conferiam uma descontinuidade de textura bem agradável. O sabor... muito rico e forte, mas não agressivo, aromático e picante. Delicioso! Um sabor muito elegante que se prolonga na boca por muito, muito tempo! Um luxo!

Apesar de bem diferentes, fez-me lembrar as morcelas frescas, acabadas de fazer, que ainda não tinham ido ao fumeiro,  que íamos comer grelhadas a casa da minha Avó nos dias de matança de porcos na fábrica, ou que o meu Pai trazia para casa. Lembro-me de as ver fazer, de as ver cozer, de antecipar o sabor delas, um aroma forte a cominhos. Também cremosas, também com sangue. Diferentes, mas igualmente deliciosas. Um luxo!

Um dia pedi ao meu Pai que escrevesse umas notas sobre a fábrica, sobre a forma como funcionava. Há uns anos digitalizei tudo. Fui procurar, e lá estava a descrição da forma como faziam as morcelas.

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Ainda bem que fui a Leamington Spa, apesar da chuva e do frio. Permitiu descobri coisas novas e reviver memórias antigas.

 

27
Fev24

Que sorte a minha! Tenho a Taberna Os Papagaios a dois passos de casa.

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Estar fora de Portugal por longos períodos no últimos anos, têm-me feito tomar mais consciência das (grandes) diferenças culturais no que à alimentação diz respeito. Sou aberta e muito curiosa relativamente ao que como, e tem sido uma oportunidade de experimentar, e perceber, muita coisa. Mas, quando chego a Lisboa há coisas, algumas que até nem comia muito frequentemente, que tenho mesmo que comer. Croquetes, rissóis e pastéis de bacalhau são exemplos. Por vezes, logo no dia em que chego, vou à Taberna Os Papagaios e mato saudades do pastéis de bacalhau. É que os de lá são excelentes!

 

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Não vou lá só pelos pastéis de bacalhau, tudo o que lá como me faz matar saudade dos nossos sabores. Uma comida com raízes bem fundas na nossa tradição gastronómica, optimizada / adaptada com novas interpretações aqui e ali, e com técnicas atuais adequadas.

O menu está numa ardósia na parede, vai mudando consoante a estação e o que há. Alguns pratos foram sucesso na Taberna Sal Grosso (o primeiro restaurante que o Joaquim Saragga Leal abriu, em 2015), outros são novos. Da última vez que lá fui almocei uns excelentes biqueirões, rins com cogumelos e, para terminar, mousse de chocolate com azeite e sal.

 

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A Taberna Os Papagaios abriu no verão de 2023, quando o Joaquim Saragga Leal regressou a Lisboa, depois de um período no Alentejo, e ainda bem que veio. Melhor ainda, é a dois passos de minha casa, e de vez em quando vou até lá porque... Tudo é bom! Tudo tem a assinatura bem característica do Joaquim. Porque ali como coisas que não encontro facilmente noutros restaurantes.

 

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Não juro que seja verdade, mas foi a impressão com que fiquei... No dia em que comi o tutano, perguntei se havia (como é dito na ardósia, "pode ser que haja" o que lá está), o Joaquim disse que sim, mas fiquei com a sensação que não... e que foram a correr ali ao lado, ao Mercado de Arroios, onde estão grande parte dos fornecedores, comprar.

O Peixe Espada com Maracujá, chamou-me a atenção, e deixou-me muito boas memórias. No dia em que vir que está de novo na ardósia, "pode ser que haja" e vou pedir.

 

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Uma taberna de bairro, duas mesas grandes, que por vezes se partilham com outras pessoas, duas ou três mesas pequenas e, quando o tempo dá, uma pequena esplanada. Um ambiente descontraído, preços razoáveis, boa comida e sempre novas descobertas a fazer.

 

Taberna Os Papagaios

Rua Lucinda Simões, 13 - Lisboa

 

18
Fev24

Queijo e vinhos ingleses e ainda a crise climática

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Vou ao Grace & James frequentemente. Por vezes ao fim da tarde para beber um copo de vinho, outras vezes para algumas provas de chocolates ou queijos e vinhos, muitas vezes para beber dos melhores cafés que conheço no Flock (um espaço independente dentro da loja) ou, de vez em quando, para comer um excelente ramen no Koba-Ko (um restaurante independente que agora ocupa o 1º andar). Vi o Grace & James abrir em 2018, um projeto interessante, que foi variando ao longo do tempo para se adaptar, e cedendo alguns espaços a outros negócios independentes.

 

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Recentemente estive lá numa interessante prova de queijos e vinhos ingleses.

 

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Extra Mature Red Leicester, Warwickshire / Sinodun Hill, Herefordshire / Edmund Tew, Kent / Stichelton, Nottinghamshire / Baron Bigod, Suffolk / Ashcombe, Gloucestershire (começando no laranja e no sentido dos ponteiros do relógio)

 

Queijos muito bons, uns originalmente ingleses, outros produzidos em Inglaterra, mas inspirados em queijos franceses (por exemplo o Baron Bigod é inspirado no Brie, ou o Ashcombe inspirado no Morbier). Com os queijos foram servidos seis vinhos, o espumante Sov'ran Imperial Cuvée produzido em Sussex com uvas Pinot Noir de Kent e Chardonnay de Sussex,  três vinhos da Astley Vineyard (Saint Vincent (que de facto não é um vinho, é produzido juntando água às cascas das uvas  e fermentando - um piquette) e os brancos Severn (um vinho seco de um blend de Bacchus, Madeleine Angevine e Siegerrebe) e Brigid (um vinho doce de Late Harvest Kerner)), um tinto, o Diamond Fields Pinot Noir da Davenport Vineyards em Sussex, e um rosé, o The Field Blend de Matt Gregory.

Uma experiência muito interessante, em que falámos dos produtos e produtores, métodos de produção de queijos e vinhos, da evolução dos vinhos ingleses que, em particular devido às alterações climáticas, vão sendo cada vez melhores, mas sendo ainda mais caros que vinhos do mesmo nível de outras proveniências. Os espumantes já atingiram um elevado nível de qualidade, li depois que nalgumas provas cegas já foram melhor avaliados dos que alguns champanhes, e os tintos são os que ainda têm níveis mais baixos de qualidade.

Foi referido o facto de alguns dos grande produtores de Champagne estarem a comprar terrenos em Inglaterra, pois com o aquecimento global o clima em França está a começar a ficar demasiado quente para cultivar as uvas para o champanhe e os franceses tiveram de começar a procurar locais alternativos com clima mais frio. Tanto o solo quanto o clima no sudeste da Inglaterra são bastante adequados para o cultivo das uvas que começam a ter mais dificuldade em produzir em França. Confirmei depois estas informações num artigo publicado o ano passado, em que se refere nomeadamente que o clima no sudeste de Inglaterra é idêntico ao de Champagne há 30 anos, tendo ainda essa região um solo calcário de boa drenagem que permite a produção de uvas para espumante. Diz-se ainda que a Pommery foi a primeira empresa a comprar terrenos em Inglaterra (40 hectares em 2016) para produzir uvas das castas mais usadas no champanhe, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Esta empresa, inclusivamente, já  lançou um espumante inglês, considerando que usar a experiência secular de Champagne em Inglaterra lhes permitirá obter bons resultados.

Uns dias depois li um artigo (No more chocolate, coffee or wine? "Last supper" shows stakes of climate crisis) no The Guardian sobre jantares que têm sido feitos, em particular nos EUA, para sensibilizar para o efeito das alterações climática na nossa alimentação e na agricultura, mas também como os sistemas alimentares, um dos principais impulsionadores das alterações climáticas, podem ser adaptados para evitar os resultados mais extremos. Os pratos são confecionados com produtos comuns que em breve podem mudar drasticamente, tornar-se muito mais caros, ou mesmo desaparecer. Por exemplo, nos casos do vinho, café e chocolate, podem ocorrer grandes perdas nas colheitas apenas com um ligeiro aquecimento, tornando estes produtos raros e caros, e afectando assim não só a nossa qualidade de vida e identidade, como também os meios de subsistência e os modos de vida de muita gente. Pequenos declínios em produtos básicos podem originar choques económicos, maior insegurança alimentar, mudanças migratórias e conflitos.

Isto acontecerá num futuro bem próximo, por exemplo o café precisa de um clima estável, com noites frescas e dias quentes, e com um aquecimento de  2ºC até 2050, metade das regiões que cultivam café deixariam de ser adequadas. É também referido que se nada mudar, a produção de cacaueiro será eliminada até 2050.

Assuntos que dão que pensar, sobretudo porque a forma de nos alimentarmos é um aspeto profundamente enraizado e fundamental da nossa identidade e bem estar. Vai ser preciso libertarmo-nos de muitos preconceitos, e também muita abertura e criatividade para lidar com tudo isto, e para tal é essencial investir na investigação científica para produzir conhecimento e alternativas, e ainda na formação para transmitir conhecimento essencial para novas práticas alimentares.

 

2ª Foto DAQUI

 

 

04
Fev24

Six by Nico - ou a democratização dos menus de degustação

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Menus temáticos (memórias, conceitos ou destinos) de seis pratos que mudam de seis em seis semanas. Era assim que era descrita a oferta do Six by Nico na muita informação que diariamente comecei a receber. Mais do que isso, tinha aberto um em Birmingham, de fácil acesso para mim, no final de Novembro de 2023. As fotos dos pratos eram atraentes, e o preço impressionante - 39 libras, com menu de vinhos a emparelhar por 30 libras (450 ml de vinho). Dava que pensar...

O Six by Nico é uma cadeia de restaurantes, neste momento com 14 restaurantes em 10 cidades do Reino Unido. Foi fundada em 2017 por Nico Simeone, em Glasgow, a sua cidade natal. Tinha trabalhado em vários restaurantes, um com uma estrela Michelin que oferecia menus de degustação, e decidiu abrir um restaurante em que democratizaria esse formato de refeição. Normalmente os menus de degustação estão associados a restaurante de fine dining, que são caros, e a maioria da pessoas não tem oportunidade de ter essa experiência. O objetivo de N. Simeone não era dar às pessoas uma experiência de fine dining, com o que tudo isso implica, mas menus de degustação a um preço acessível a muitas bolsas. Chamaram-lhe louco, mas o conceito teve muito sucesso.

De repente vários blogs e jornais locais começaram a falar do restaurante de Birmingham. Ficou bem claro que foram convidados para uma refeição no período de soft opening. Os comentários eram em geral positivos, os dos clientes também, com uma ou outra exceção, como uma má crítica num jornal da cidade, mas nem batia muito na comida, a irritação era mais com os empregados que, num dos primeiros dia de um menu, ainda não sabiam bem descrever os pratos.

O segundo menu do restaurante de Birmingham é inspirado na Alice no País das Maravilhas, a divulgação era bem feita, e decidi marcar. No processo de reserva fui informada de que a mesa seria minha durante 2 horas, se não quisesse ter o tempo limitado deveria marcar às 9 da noite, ou depois disso. Duas horas pareceu-me razoável. Não ia com grandes expetativas... Diz-se que se tem o que se paga... 

Entrei, para uma almoço tardio num dia de semana, num restaurante numa zona nobre do centro da cidade, com uma decoração sóbria e elegante. Não estava cheio, mas bem composto, mas quando saí penso que as mesas estavam quase todas ocupadas.

 

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Mad Hatters Tea Party

Muhroom Tea / Smoked Bacon Jam / Truffle Parmesan Royale / Pickled Walnuts & Keen' Cheddar Scone

 

Sobre a mesa o menu impresso (em papel comestível), explicaram-me que o preço incluía o menu base (os pratos que indico), mas que este poderia ser complementado com algumas entradas ou adição de mais elementos ao prato de carne. Escolhi apenas o menu base e um copo de vinho branco.

 

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The White Rabbit

Rabbit, Chicken & Date Ballotine / Beef Fat Roasted Carrot / Tarragon Pesto / Rabbit Bolognese / Carrot Ketchup

 

Meia dúzia de cozinheiros, numa cozinha que dá para a sala iam preparando os pratos que saíam a um bom ritmo. Não esperei muito entre cada prato, mas também não senti que fosse apressada. O ritmo era adequado, em média os pratos foram chegando de 15 em 15 minutos.

 

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Paint the Rose Red

Goats Cheese Mousseline / Baby Beetroot / Garden Radish / Kalamata Olive Soil / Red Apple Caramel

 

Um serviço simpático e eficiente, mas sem grandes salamaleques. Apesar de termos o menu com  descrição dos pratos sobre a mesa, cada um era explicado quando chegava. Dispensava terem-me perguntado em cada prato e ainda o chefe de sala, pelo meio, se tudo estava bem e tinha gostado... menos vezes era melhor.

 

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Eat Me, Drink Me

Roasted Black Pollock / Miso Glaze / Bonito Emulsion / White Turnip Puree / Pickled Tokyo Turnip / Dashi Broth

 

Cerca de metade dos pratos eram frios, o que facilitava manter o ritmo. Havia muito pouca cozinha no momento, se é que havia alguma... 

 

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Off With Its Head

Pork Belly / Choucroute / Apple Gel / Pig Head Croquete / Cauliflower & Sauce Charcuterie

 

Esteticamente os pratos eram bonitos. A realidade, apesar de ser menos atraente que as fotos de divulgação (mas isso acontece quase sempre), era bastante satisfatória. Os ingredientes, embora não fossem premium, ou muito caros, eram de boa qualidade, e os pratos saborosos. Acredito que uma experiência nova para muitos dos clientes.

 

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Queen of Hearts

WHite Chocolate Mousse / Red Velvet Cake / Raspberries / Pecan Britlle

 

E no final... superou as expetativas que tinha quando entrei. O que comi era bom e, tendo em conta o que custou era ótimo. A quantidade adequada. O que me ofereceram valeu bem as 60 libras (incluindo já 12,5% de gratificação) que paguei. 

É verdade que pequenos detalhes podiam melhorar a experiência. Por exemplo, no Mad Hatters Tea Party, o primeiro prato, a magia seria maior se o (excelente) caldo de cogumelos viesse numa chávena de porcelana, e um scone quente faria subir o nível do prato. Mas temos o que pagamos... e as coisas têm que ser planeadas com um controle grande de tempos e custos. Melhores pontos de cozedura do peixe e da carne também era desejáveis, mas é um restaurante de massas, em que outros pontos de cozedura seriam mais difíceis de controlar e possivelmente não agradariam a muitos clientes.

É um conceito de restaurante inovador e bem implementado. Analisando o que vi e li, há outros aspetos que permitem oferecer esta experiência por um preço tão baixo. Um deles, o volume de vendas. Os restaurantes estão abertos 6 dias por semana, três deles só para jantar entre as 4 h 30 m e as  11 h e 45 m, nos outros três dias entre as 12 h e as 11 h e 45 m, sempre com slots (rigorosos) de 2 horas por mesa. Isto permite uma grande rotatividade e servir um número grande de clientes. Nem todos os 14 restaurantes têm o mesmo menu, mas vários deles têm, tal permite eventualmente negociar melhor o preço dos produtos, e alguma economia de escala. Os vários elementos dos pratos são pré preparados, e possivelmente (penso eu) até nalguma cozinha central que serve vários restaurantes. Há depois um planeamento rigoroso dos menus, para que as preparações de última hora e empratamentos possam ser feito de forma a manter o ritmos adequado e tendo em conta o alto volume de clientes.

O custo da experiência permite que esta seja repetida mais vezes do que em restaurantes mais caros. O facto dos menus serem alterado de seis em seis semanas, faz com que se se perde a oportunidade, esta dificilmente  surja de novo, e portanto com que as pessoas não atrasem demais as marcações se têm interesse em experimentar. Faz também com que cada menu seja uma experiência diferente, e quem gostou fique com vontade de voltar para outras experiências. 

Cada vez há mais pessoas com opções alimentares mais restritivas, e um restaurante como este não pode prescindir delas como clientes. Assim, em paralelo com o menu "normal", há uma versão do menu vegetariana, que pode ser adaptada a vegana se isso for pedido quando da marcação. Adaptam-se também a outras restrições alimentares, desde que previamente informados.

Ninguém promete fine dining, isso nunca é referido no site nem na publicidade do restaurante. Mas lendo comentários de quem lá vai muita vezes é referido ser uma (frequentemente a primeira) experiência de fine dining. Será que experiências destas podem até motivar alguns clientes a frequentarem restaurantes num patamar superior em termos de ambiente, serviço e cozinha? Acredito que sim. Algumas pessoas sentem-se intimidadas com o que uma refeição num restaurante de fine dining envolve, penso que esta experiência introdutória intermédia possa ajudar a ultrapassar algumas barreiras e despertar a curiosidade. 

 

 

26
Jan24

O Lapsang Souchong merecia uma oportunidade!

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Há dias estava a dar uma vista de olhos ao The Guardian e saltou-me à vista um artigo - "It took me 30 years to learn to love lapsang souchong – but now it’s all gone horribly wrong" de  Adrian Chiles. No cesto onde tenho os chás que estou a beber tinha, há muito, uma embalagem de lapsang souchong. Tenho uma subscrição mensal de chás e no dito cesto há sempre pelo menos um chá verde, um oolong e um preto, por vezes outros. Chás que vou bebendo consoante o dia, a hora, a disposição e o que me apetece no momento. Numa das caixas tinha vindo um lapsang souchong, que lá pus para "um dia" beber, quando o chegasse o momento oportuno. Os outros iam terminando e sendo substituídos, o lapsang souchong continuava fechado... 

Diz Adrian Chiles no artigo:

You never get over your first encounter with lapsang souchong. The stuff’s incredible, and not necessarily in a good way. The name, so satisfyingly singsong to say, is rich with promise, but when you first go nose to nose with it you can only imagine there’s been a dreadful mistake. It’s like it’s made from the bark of trees that have narrowly survived forest fires. Drink this? You must be joking!

Era mais ou menos esta a razão para aquele chá estar ali há tanto tempo à espera de oportunidade. Gosto de alguns fumados, se o aroma não for muito forte, mas não sou particularmente fã do aroma a fumo. E num chá...

Já tinha bebido uma ou outra chávena de lapsang souchong que, sinceramente, não me conquistou. Não eram certamente bons lapsang souchong... É verdade que o mais recente até era de saquetas, daqueles que o Adrian Chiles bebe. Devia dar-lhe mais uma oportunidade! Até porque não gosto de não gostar de comidas e de algumas bebidas (há umas que não são para mim). Também acredito que o paladar se educa. Não sou tão persistente como o autor do artigo (30 anos!!!), mas as oportunidades que dei ao lapsang souchong não foram muitas. E havia razões de peso para lhe dar mais oportunidades, as mesmas que o levaram a aprender a gostar deste chá:

And yet, and yet. There was something about it that had me intrigued as much as repelled. I mean, someone had plainly gone to a lot of trouble to get it into this state, and their efforts were surely worth honouring. I resolved to learn to love it, or like it, or at least endure it.

Parte de mim não tinha qualquer vontade de abrir o pacote. Mas outra parte sentia alguma atração e sabia que o chá que ali tinha era de qualidade. O que li sobre ele no site da Curious Tea (a empresa com quem tenho a subscrição) despertava-me a curiosidade, conferia uma componente emocional aquele chá e criava expetativas, que tinha medo que fossem destruídas pela realidade.

Lao Cong Lapsang Souchong (老枞小种) is an exquisite traditionally smoked tea that is picked from old native Qizhong tea bushes that are around 100 years old. These grow wild at an altitude of about 1,000 metres around Tongmuguan, Wuyi Shan in Fujian Province of China; the reputed birthplace of black tea. Carefully hand picked and hand processed, it is smoked in a traditional local smoke house over natural pine wood. 

[...]

It produces a bright and clear liquor with a light amber colour. The aroma is definitely smoky, but also quite fruity, akin to smoked prunes. The elegant flavour is finely balanced, with no flavour being overpowering. Nothing like a cheap version where the only thing you can taste is smoke and tar!  The profile is definitely smoky but it has quite pronounced fruity notes of prunes and plenty of honeyed sweetness. The aftertaste is lasting, with more sweet smoky flavour returning. It is an evocative tea, bringing images of campfires and walking through a forest of a warm and sunny autumn day with the smell of smoke from a nearby fireplace in the air.

O tempo ia passando... e não fosse o artigo do The Guardian, o pacote ainda estava fechado. Mas já não está!

 

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Se gostei? Até gostei! Não beberia todos os dias, mas se fosse agora não ficaria fechado tanto tempo. Reconheço que tem uma qualidade diferente do que tinha experimentado antes. Reconheço também que a realidade não destruiu as expetativas.

O fumo estava lá bem presente, mas sem ser excessivo. Tinha uma grande complexidade de aromas. Não identifiquei ameixas fumadas, que nunca comi, nem sequer ameixas. Mas havia algo frutado e uma levíssima doçura no final, não de açúcar, mais complexa, eventualmente de mel como é referido nas notas de prova.

Fiquei com vontade de aprender a gostar e de dar mais oportunidades aos lapsang souchong (dos bons...). Um próximo não ficará tanto tempo por abrir.

 

 

23
Jan24

Comida conforto onde menos a esperava... mais uma boa dose de umami!

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Há dias em que sinto uma necessidade tremenda de comer comida asiática - chinesa, vietnamita, japonesa... não importa. Nesses dias, costumo comentar comigo mesma que estou a precisar de uma boa dose de umami e, a não ser que algo muito forte o impeça, uma das refeições será num restaurante que me permita satisfazer este desejo.

A cidade onde vivo tem uma universidade que é frequentada por muitos estudantes asiáticos, muitas das residências para estudantes são no centro da cidade, e portanto também lá há muitos supermercados com produtos para manterem os seus hábitos alimentares, e muitos restaurantes relativamente económicos que frequentam.

Há dias estava a precisar da minha dose de umami e fui até ao centro. A escolha recaiu num pequeno restaurante cantonês onde nunca tinha ido. Nas outras mesas muitos jovens. Olhei para o menu, várias possibilidades interessantes, até que li :  

Steamed Pork with Zhacai on Rice   榨菜蒸猪肉饭

 

Imediatamente na minha cabeça associei a um prato que a minha Mãe por vezes fazia, e que eu em tempos passados também fiz algumas vezes. Um dos pratos que me fizeram bem cedo entender que havia um mundo a descobrir à mesa. 

 

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O irmão da minha Mãe tinha estado no serviço militar em Macau e a minha tia era macaense. Por vezes ela fazia pratos da cozinha com que tinha crescido, e a minha Mãe aprendeu a fazer alguns. Um deles era uma carne de porco picada, temperada com molho de soja e cozinhada a vapor, que comíamos com arroz branco (só cozido em água, sem sal, como mais gosto dele). Como eu gostava daquilo! 

Pequei no telemóvel e fui ver o que era Zhacai - uns pickles de couve. Possivelmente a minha tia não os punha porque não tinha acesso a eles, mas não me parecia nada mal. Estava decidido!

Esperei, ansiosamente, até que me trouxeram este prato:

 

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Era mesmo isto! O dito zhacai ainda tornava o prato melhor do que me lembrava! Memórias de sabores de infância, recordações, tudo isto associado a uma boa dose de umami. Comida conforto onde menos a esperava... Não podia pedir mais!

 

 

22
Jan24

Porque preciso de repensar tudo e arrumar ideias...

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Foi há cerca de 8 anos que escrevi o primeiro post deste blog. Houve épocas em que escrevi frequentemente (inicialmente), outras menos (nos últimos anos).  Este é o 798º post, uma boa média - um post cada 3,7 dias. Escrevi mesmo muito no início...

No primeiro post dizia:  

Há dez anos, quando comecei a escrever, o mundo era outro. Mudou muito entretanto, de forma que nunca imaginei... O mundo da gastronomia também mudou bastante. Aliás, tem sido uma revolução constante...  E eu também mudei, porque há Assins & Assados que marcam os dias e nos vão mudando.

Nem imaginava o que aí vinha nos oito anos seguintes... 

 

Na altura dizia:

[...] cada vez tenho menos certezas e posições bem definidas. E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias. 

Hoje estou precisamente na mesma situação... 

Acho que preciso mesmo de continuar a escrever... para repensar tudo e arrumar ideias...

 

03
Out23

Um café cold brew com nitro, que muito bem me soube num destes dias de calor

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Uff! Está calor por cá! Bebidas frescas são bem-vindas. E ontem soube-me muito bem um café Nitro Cold Brew. Um nome complicado para uma agradável bebida que não é fácil de encontrar.

O processo começa fazendo-se uma café cold brew, que por si só já é uma bebida refrescante e agradável. Embora, acredito, que não seja do agrado de todos os portugueses. Em Portugal bebe-se muito o café expresso, concentrado, quente, amargo, ácido e de sabor forte. Tudo o que um cold brew não é, pois é preparado apenas com água fria, o café (numa quantidade bem maior do que para a preparação de cafés a quente) fica em infusão muitas horas no frigorífico, e a bebida é fria (embora possa ser consumida a qualquer temperatura), diluída, pouco ácida e pouco amarga, e com um sabor menos forte. É uma bebida que demora várias horas a preparar (em geral 12 a 24 h),  e cujo resultado final é diferente de um normal café frio (iced coffee), em que se faz, por exemplo, um expresso e se deita sobre gelo que o vai diluir, mas resultando numa bebida fria mais ácida e amarga, mas também mais barata, pois usa-se uma quantidade muito menor de café moído para o mesmo volume final de bebida.

Falta falar do nitro... que vem de nitrogénio (ou azoto). O mesmo gás que é usado para gaseificar a cerveja Guiness. Muitas outras bebidas (por exemplo, água com gás, refrigerante e cervejas) são gaseificadas com dióxido de carbono, mas enquanto este confere alguma acidez à bebida e forma bolhas relativamente grandes, no caso de bebidas gaseificadas com nitrogénio as bolhas são muito menores, o que torna as bebidas mais cremosas.  Ora, um café nitro (ou com nitro, como por vezes é chamado) é um café gaseificado com nitrogénio obtendo-se uma bebida suave, cremosa e que até parece um pouco doce (embora o gás não dê sabor, 75% do ar que nos rodeia é nitrogénio e ele não sabe a nada). 

 

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O único local onde sei que há cafés com nitro em Lisboa (possivelmente há noutros, mas não conheço) é o Baobá Café de que aqui já falei. Foi lá que bebi há dias o meu nitro cold brew com um saboroso pão de queijo.  Mas têm outras opções de cafés gaseificados - nitro latte, nitro tonic e nitro lemonade. Noutra ocasião, num dia também bem quente, bebi lá a nitro lemonade, em que o café é misturado com limonada, que me soube muito bem.

Há muito para descobrir neste novo mundo dos cafés!

 

 

Baobá Café

Rua de S. Paulo 256, Lisboa

 

29
Set23

Sim Chef! - Sim, vou voltar!

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Já tinha ido ao Sim Chef! há uns meses. Um restaurante pequeno em Alvalade, numa transversal da Avenida da Igreja. Foi uma das minhas irmãs que trabalha naquela zona que me disse que lá tinha ido e sugeriu que fossemos lá almoçar. Gostei muito! Voltei a Lisboa e disse-lhe que gostava de ir lá almoçar de novo. E fomos, desta vez não só as duas, mas quatro irmãs!

O Sim Chef!, é um projeto de dois amigos, Felipe Brito e Hugo Ambrósio, que fizeram um curso de cozinha juntos na Escola de Salvaterra de Magos, e andaram muitos anos a trabalhar em vários restaurantes e hotéis, não só em Portugal, mas também em vários países da Europa. Um dia, depois de carreiras separadas, encontraram-se e decidiram abrir este espaço.

Uma lista com cerca de vinte propostas de pratos e petiscos inspirados uns na cozinha portuguesa, outros nas  cozinhas dos países por onde andaram. Mais dois pratos do dia, pelo que me apercebi um de peixe e um de carne. Em comum, o serem muito saborosos e com preços muito razoáveis. 

 

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Tarte de Queijo Provolone com Legumes Grelhados 

 

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Tempura de Camarão com Chutney de Pêra e Maionese de Sweet Chili

 

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Pimentos Padron Salteados

 

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Polvo Assado com Batata Doce

 

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Noodles com Camarão (prato do dia)

 

Pratos coloridos, com uma variedade de vegetais, pratos muito saborosos e leves. Não posso também deixar de referir o torricado que comi numa visita anterior, e que sei que é um sucesso. Na verdade, foi a primeira coisa que comi no Sim Chef! e o impacto que me causou deu-me a  certeza que o que vinha a seguir só podia ser bom.

 

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Torricado de Rabo de Boi com Citrinos

 

Para adoçar a boca no final há cerca de meia dúzia de propostas, de entre as quais escolhemos duas.

 

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Tarte de Limão Desconstruída

 

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A nossa Eleição -  um nome pouco intuitivo, para um excelente bolo de amêndoa.

 

Gosto destes projetos pequenos, originais e com qualidade. Tenho imensas desculpas para ir para aquela zona da cidade de vez em quando - almoçar com a minha irmã, passear num bairro com ruas cheias de vida, com muito comércio e restaurantes e, seguramente, ir comer ao sim Chef!

 

Sim Chef! - Rua José D'Esaguy - 6A - Lisboa

 

 

18
Set23

Voltando ao assunto da gorjeta /gratificação

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A gorjeta... um assunto que tem causado alguma polémica recentemente, devido à sua inclusão na conta nalguns restaurantes. Um assunto que há muito me causa algum desconforto. Há sete anos escrevi aqui sobre isso - O dilema da gorjeta... - e a minha posição mantém-se basicamente a mesma.

Se por um lado, pelas razões que referi na altura, me sinto desconfortável a deixar gorjeta, por outro lado, como alguém dizia nos comentários do post de há sete anos, aparentemente alguns empresários da restauração definem os vencimentos dos funcionários tendo em conta uma estimativa das gratificações que estes receberão. Sendo assim, não dar também não me deixa confortável

Há muito anos que incluir o valor da gratificação na conta é uma situação relativamente comum no UK, em geral 10%, noutros casos 12,5%, mais raramente menos. A informação está no menu, onde é também dito que o pagamento é opcional. Por vezes há algumas variações, por exemplo, alguns restaurantes só o fazem para grupos com 6 ou mais pessoas. Só uma vez disse que não pagava, e já foi há quase 13 anos, pois o serviço tinha sido desastroso e acabei a refeição com os nervos em franja.

Recentemente em Portugal alguns restaurantes começaram a fazer o mesmo. Nas contas em que me apareceu essa parcela, o valor sugerido era em geral 5%, um valor bastante razoável, e sempre me informaram que o pagamento era opcional. Sei, contudo, que tem causado muita polémica, que há quem não goste, quem o sinta como uma provocação. Pessoalmente não me importo, até prefiro, pois deixa-me muito menos desconfortável e não tenho que decidir nada. É o valor que aparece na conta, que acredito ter sido pensado para que o valor recebido no final do mês seja mais justo, é o valor que pago. 

Ainda tem outra vantagem. Por vezes até gostaria de deixar gratificação, mas não dá para incluir quando do pagamento com cartão, não tenho dinheiro trocado, e acabo por não deixar. Com o valor incluído na conta, fica tudo resolvido! Aliás, já me tenho questionado se o valor da gratificações não baixou com o hábito de pagar com cartão. Se não deixou de haver o arredondar da conta habitual.

Dado que esta inclusão na conta, não acontece em cafés, restaurantes mais pequenos, ou com preços mais baixos, e como o pagamento com cartão é cada vez mais comum têm que se arranjar outras formas de ultrapassar a situação. Vejo, por vezes, em cima dos balcões um recipiente para se deixar as gratificações, mas acredito que, tal como me acontece, frequentemente os clientes não tenham dinheiro trocado e, portanto, pode não ser a solução. 

Se os pagamentos são com cartão, só se resolve o assunto com o pagamento da gratificação com cartão... Por isso, achei interessante ver há dia, num café, um equipamento - TAP TO TIP da empresa TIPJAR, para o fazer. Nunca tinha visto, e nunca mais voltei a ver, mas acho que seria lógico que se generalizasse.

Junto à caixa estava um pequeno ecrã, onde se podia marcar o valor da gratificação que se pretendia dar e onde se passava o cartão bancário.

 

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A verdade é que os hábitos mudam, as formas de pagamento também, e a adaptação é importante. Assim, enquanto os preços não incluírem o pagamento de salários justos e se contar com a gratificação, há que arranjar forma de a dar, e de o fazer de modo que seja confortável para quem dá e para quem recebe (no post que escrevi há sete anos, nos comentários, algumas pessoas que trabalhavam na restauração diziam que também não se sentiam confortáveis a receber as gratificações). Enquanto não houver melhores soluções, incluir as gratificações nas conta, ou equipamentos como estes para deixar gratificações com cartão, parecem-me as melhores sugestões para todos.

 

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