Há umas semanas passei à porta de um pequeno café no centro da cidade que tem comida da Malásia e, ao olhar para o menu na montra, um prato chamou-me a atenção - o Nasi Kerabu. Alimentos azuis não são comuns e ainda menos um arroz completamente azul. Tinha mesmo que provar, apesar de suspeitar que o sabor não fosse muito diferente de um arroz cozido, pois era corado com flores de ervilha-borboleta. Usava-as nas aulas para ilustrar as alterações de cor das antocianinas com o pH. Por vezes púnhamos num bule de chá verde algumas flores para lhe dar uma cor azul, que mudava para rosa quando no copo se adicionava uma rodela de limão. O sabor era discreto. De qualquer forma, arroz azul nunca tinha comido e tinha que experimentar.

Pesquisei sobre o prato, o Nasi Kerabu data do século XV e é originário das zonas costeiras do nordeste da Malásia, onde é comido habitualmente ao pequeno almoço, mas agora é consumido em todo o país. Pode-se encontrar ainda em Singapura e no sul da Tailândia, junto à fronteira com a Malásia, onde há uma grande comunidade de malaios e o prato é considerado não só uma especialidade culinária, mas também um dos símbolos informais de identidade étnica e ligação à Malásia. Tudo isto tornava este raro prato azul ainda mais interessante.

Há dias fui experimentá-lo, entrei, havia apenas uma mesa ocupada com uma grande família, possivelmente de malaios, estudei atentamente o menu, apesar de saber o que ia comer, e finalmente pedi o Nasi Kerabu. Pedi conselho sobre que tipo de frango deveria escolher e sugeriram-me o frango frito, por ser menos picante. Assim foi.

Provei logo o arroz, não notei uma diferença de sabor significativa relativamente a um arroz cozido, mas era azul e isso dava-lhe outra personalidade, e fazia-me olhá-lo com outro interesse. Sobre ele um molho espesso, um pouco picante, e extremamente saboroso. O nome Nasi Kerabu significa arroz com salada, por isso esta é indispensável no prato, e lá estava uma rodela de pepino e uma salada de couve branca e outros vegetais (a componente menos interessante do prato). Ao lado uns deliciosos crackers de camarão, com um sabor forte, e o coco salteado. Também o tradicional ovo, quando o parti para comer achei estranho ter casca, a textura e o sabor também não eram os de um ovo cozido. Vi posteriormente que o Nasi Kerabu é normalmente acompanhado por meio ovo salgado, colocado no prato com a casca, e que tem uma consistência ligeiramente gelatinosa. Finalmente o frango frito, delicioso, crocante, suculento e cheio de sabor. Valeu a pena fazer esta viagem à mesa e experimentar um novo prato.

Mas azul não é uma cor normal em alimentos, apesar de ser usualmente a cor preferida em muitos outros contextos. Fui pesquisar e encontrei o artigo What is so unappealing about blue food and drink? de Charles Spence. Nele é dito que os alimentos azuis são raros, sobretudo muito mais raros do que os de outras cores, e que talvez por isso sejam percebidos com artificiais. Com base nisso, durante décadas foi considerado que nunca vingariam no mercado. No entanto, em anos recentes têm surgido alguns produtos azuis, sobretudo bebidas. Nesta época da comida instagramável, o papel desta cor é sobretudo chamar a atenção pela sua raridade. Curiosamente, o que não acontece com outras cores, é normalmente referida a origem natural do corante (como acontece neste menu) - habitualmente a ervilha-borboleta ou a espirulina. Refere ainda que, talvez por razões evolucionárias (é a cor do bolor), há produtos em que a cor azul causa uma maior aversão. Normalmente aqueles produtos em que a cor desempenha um papel importante na avaliação da qualidade e frescura, como por exemplo o peixe e a carne. Também é raríssima a utilização desta cor em pratos de chefes, mesmo dos mais vanguardistas, eventualmente devido a ser associada a algo artificial. Onde acabou por ser mais usada foi em bebidas alcoólicas e cocktails, a que não estão associados aspetos nutricionais, mas têm uma componente lúdica.

No artigo são ainda referidos vinhos corados de azul lançados em 2016 em Espanha e Itália dirigidos aos millenials. Também em Portugal foi lançado pela Bacalhôa, e penso que ainda está no mercado, um vinho corado de azul, o Casal Mendes Blue. Há uns anos comprei uma garrafa para provar com os meus alunos, dicutirmos a percepção antes e depois de verem a cor. No final poucos disseram que o comprariam, e estes só o fariam para reuniões sociais. A razão que deram para o adquirir era o facto de que, dado ser tão inusitado, iria provocar alguma interação entre os convidados. Mas no caso do vinho, em que a sua apreciação envolve também a da sua cor, e em que diferenças subtis de cor têm significado, pergunto-me se terá algum interesse corá-lo, gostava de saber qual a motivação para o comercializar e se o vinho teve algum sucesso no mercado. 

Tendo em conta tudo isto, pergunto-me porque razão o Nasi  Kerabu surgiu com um arroz corado de azul? Possivelmente para tornar o prato único, especial e mais atraente. Penso que é esta também a razão que leva a que alguns arrozes pilau indianos tenham alguns bagos corados com cores fortes, ou até a serem ornamentados com folha de ouro.