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28
Jun24

Opheem - uma cozinha indiana criativa, moderna e sofiticada

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De entre os cerca de meia dúzia de restaurantes com uma estrela Michelin em Birmingham havia um que me despertava particular interesse - o Opheem, um restaurante indiano. As várias opiniões que fui lendo destacavam sempre o trabalho brilhante de Aktar Islam, um chef que já nasceu em Birmingham e que começou por trabalhar no restaurante indiano da família.  O Opheem abriu em 2018 e ganhou a primeira estrela no ano seguinte. Em Fevereiro deste ano foi atribuída ao Opheem a segunda estrela - tornou-se o primeiro restaurante em Birmingham com duas estrelas Michelin, e era referido por algumas pessoas como tendo a cozinha indiana mais requintada de todo o Reino Unido. Decidi que, definitivamente, tinha chegado a altura de marcar. Só consegui uma marcação para o início de Junho para o menu mais extenso, de 10 pratos.

Ao chegar ao restaurante, disseram-me que o snacks iniciais seriam servidos no bar e só depois passaria à sala para o jantar. Cheguei a um bar grande, com mesas baixas, bonito e confortável, onde algumas pessoas estavam já a ser servidas e regularmente eram levadas para a sala de jantar. Uma das paredes chamou-me a atenção, pois tinha prateleiras com livros de cozinha, a certa altura fui até lá ver. Mais de metade dos livros que ali estavam estão também nas minhas prateleiras, consultámos o mesmo, com objetivos diferentes.

 

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Trouxeram-me a carta de bebidas, tinha um conjunto de cocktails muito coerentes com o tipo de cozinha servido, em particular os snacks. Escolhi o Kaffir Lime Gimlet. Os snacks começaram a chegar, cores e sabores fortes, mas sofisticados e bem balanceados.

 

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Apple, cucumber, green chilli juice

 

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Oyster emulsion, chilli broth, coriander oil

 

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Mango tuille, chutney, burnt lettuce, chilli

 

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Apple macaron, date & onion, beef tartare, duck liver

 

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Cured sea bass, ginger, radish, mango sauce, puffed rice

 

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Curried crab crumpet, lemon gel

 

Todo muitos bons e interessantes, os meus preferidos foram a telha de manga, muito bonita e delicada, com sabores fortes que se complementavam (o avinagrado do chutney, o fumado da alface queimada, o picante do chilli) e no final a frescura das ervas que o guarneciam. Em pé de igualdade no topo das minhas preferências o macaron, um snack muito rico - a fruta, o parfait de fígado de pato, a carne, a variedade de textura... maravilhoso!

 

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Terminados os snacks vieram buscar-me para me levar à sala, grande e espaçosa, com as mesas bem afastadas, com uma iluminação impactante e ao fundo uma cozinha à vista com cerca de uma dezena de cozinheiros que vinham regularmente à sala trazer os pratos. 

Não bebo o suficiente para pedir o pairing com vinhos proposto, disse que gostava de ter dois vinhos e deixei a escolha destes ao critério do escanção. Estava curiosa com o que iria beber com uma cozinha com a características desta. O primeiro vinho a ser servido foi um riesling alemão, ácido com aromas de especiarias e fruta.

 

Horst Sauer - Trocken   2020 | Franken | Riesling

 

Para começar chegou um tandoori de borrego, para ser comido à mão, pegando no osso. Muito tenro e saboroso. Delicioso! Teria comido outro!

 

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Tabak Maas | Kashmir | Tandoori BBQ mutton rib

 

O menu que estava sobre a mesa, indicava o prato tradicional que tinha inspirado cada um dos pratos, a sua região de origem e os principais ingredientes de cada prato.

 

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Bharta | North Indian | Heritage tomatoes, dill sheeps milk

 

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Badami Korma | Persian | Orkney scallop, mooli, apple, almonds

 

Este foi o meu prato preferido, a doçura da (enorme) vieira e da amêndoa, era bem complementada com a acidez da maçã, havia também um bom contraste de texturas, tudo ligado pelo molho cremoso.

O prato seguinte, penso que é uma imagem de marca do chef, daqueles pratos que não saiem da carta, vão evoluindo, um prato de batatas cozinhadas de diferentes formas (barbecue, fritas, espuma...) e com diferentes texturas. Parecia tão simples, mas a variedade de texturas, a acidez do tamarindo, a doçura da manga e a especiarias usadas... resultavam numa explosão de sabores fortes.

 

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Aloo Tuk | Delhi | Achaari pink fir potato, mango tamarind

 

Tão fortes que foi bem-vindo o limpa palato que serviram em seguida. Uma pequena esfera, com uma camada exterior crocante (penso que manteiga de cacau) e quando quebrava libertava um líquido muito fresco com sabores doces e frutados.

 

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Carrot & passion fruit sphere

 

Tinha chegado a altura de ser servido o segundo vinho, um rosé grego complexo, com aromas de fruto vermelhos e especiarias, e alguma acidez, que acompanharia o resto da refeição.

 

Alkemi Rose  2022 | Macedonia | Xinomavro

 

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Allepy | Kerala | Cornish cod, aspargus, snake gourd, raw mango & coconut sauce

 

Depois de um prato de peixe chegou o momento do pão. Um pequeno pão, muito fofo, com um leve sabor a especiarias e com uma cobertura adocicada e pegajosa (daí a necessidade de uma toalhinha para limpar as mãos no final), uma manteiga temperada e muito bonita e, uma surpresa de que gostei muito, um pequeno copo com um saboroso caldo de borrego.

 

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Pau | Bread course

 

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Bihari | Bihar | Lamb cutlet, smoked aubergine, shami kebab, mint

 

O último prato a chegar foi uma costeleta de borrego, com uma "almôndega" de borrego picado e temperado com especiarias, e beringela fumada. A carne muito tenra e com um excelente ponto de cozedura. Ao lado serviram um pequeno tacho com arroz pilau. Gostei muito que o arroz tivesse finalmente aparecido.

 

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O jantar estava quase a terminar e serviram duas sobremesas. A primeira menos doce e de sabores lácteos e suaves.

 

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Pista | Delhi | Sheep's milk yoghurt, pistachio, green chilli

 

A segunda sobremesa era lindíssima! De manga Alphonso (uma variedade originária da India) e com as suas cores. Dentro da fina esfera de chocolate branco um creme de manga com um arroz doce, por cima uma telha muito bonita, cujo reflexo contribuía para aumentar a beleza deste prato.

 

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Aam | Ratnagiri | Alphonso mango, kheer, yuzu

 

Disseram-me que tinha chegado a hora de regressar ao bar, onde seria servido o Mithai - seleção de doces - e o chá ou café. Para beber escolhi um chá indiano, um oolong de uma região pouco conhecida, Himachal Pradesh, cultivado nos jardins de Mann no sopé dos Himalaias - o Mann hand rolled Oolong Tea 

O primeiro doce a chegar à mesa foi um canelé. Já comi alguns... nunca me encantaram. Nem sequer no seu local de origem, em Bordéus, e nem mesmo da minha padaria preferida em Birmingham, de um padeiro francês, que tudo o que tem é maravilhoso. Tinha sido a minha última tentativa e tinha desistido! 

 

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Gulab Jamun as Caneles

 

Mas aqui, inesperadamente, gostei muito. Um canelé com os sabores de um doce tradicional indiano, o gulab jamun, e com uma textura perfeita. 

Chegou depois mais um conjunto de doces, mas foi o canelé que ficou na minha memória.

 

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Uma experiência muito rica, uma outra visão da cozinha indiana, de uma cozinha indiana criativa, moderna e sofisticada. 

Entre o dia em que marquei e a data do jantar muita coisa aconteceu. Pus inclusivamente a hipótese de desistir da marcação. Ainda bem que não o fiz, um bom jantar não resolve tudo, mas contribui muito para o nosso bem estar. E este jantar sozinha era mesmo o que estava a precisar...

Como diz Aktar Islam "the one thing that binds us together, embeds our identity through good times and bad, is food".

 

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