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Assins & Assados

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18
Nov22

Marlene, - um excelente jantar

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Conheço a Marlene Vieira há muitos anos, não sei precisar desde quando, mas calculo que desde 2007. Há algum tempo que sigo o seu percurso, primeiro no Manifesto de Luís Baena, depois em vários projetos em que assumiu a chefia - o Avenue, o Marlene Vieira - Food Corner no Time Out Market, o Panorâmico e o Zunzum. Tinha muita curiosidade sobre o novo Marlene,. Assim descrito pela própria:

Marlene, é a minha história. Neste espaço depurado, serve-se uma viagem gastronómica que é reflexo da minha aprendizagem, numa busca por uma cozinha portuguesa moderna, com preocupações de sustentabilidade e de sazonalidade.

Recebeu-nos à entrada o João Conceição, Chefe de Sala, que conheço há vários anos de outros projetos. Entrámos num espaço sofisticado, sóbrio, quase na penumbra, onde as atenções são atraídas para cozinha aberta ao centro. Foi aí que ficámos, ao balcão, para ir acompanhando a preparação da refeição. Escolhemos o menu de 12 momentos e pedimos à Gabriela Marques, Sommelier, que nos sugerisse dois vinhos para acompanhar a refeição.

 

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Profiterole | queijo de Azeitão

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Filhós | foie gras | framboesa

 

 O 1º momento, cheio de cor e exuberância contrastava com o ambiente. A abelha servida num girassol tinha mesmo uma imagem de ingenuidade quase infantil, que fazia sorrir. Lembrei-me da vaquinha em cima das mesas do Denis Martin em Vevey, e de ele ter dito que o objetivo era pôr as pessoas à vontade, criar um momento lúdico, promover o diálogo. Não sei se há essa intenção também no caso desta abelha, mas acho que pode ter um pouco esse papel.

A filhós recheada já é quase uma imagem de marca da Marlene. Gosto muito da do Zunzum, com sabores mais portugueses e a mar, esta tem outra sofisticação, uma combinação de sabores menos nossos. Mas é linda e deliciosa. 

Para acompanhar os primeiros momentos foi-nos servido o espumante Filipa Pato 3B.

 

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Melão | presunto

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Tarte de percebes | plâncton | limão preservado

 

Melão com presunto lembra-me o verão, uma entrada habitual em casa dos meus Pais, que eu nunca comi porque não gostava de melão. Mas estou a começar a gostar, sobretudo se for em quantidades pequenas, era o caso. Quase um momento de nostalgia, por algo que nunca comi... Temperava-o um óleo de folha de figueira. Soube-me muito bem.

A tarte de percebes foi um dos pontos altos do jantar. Um sabor forte a mar e a percebes. Excelente.

 

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Cavala | sabores de escabeche

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Gamba violeta | rábano | lima caviar

 

Um prato é muito mais do que o que sentimos na boca. O que vemos tem um papel importante. A apresentação do escabeche de cavala é, do meu ponto de vista, muito impactante e muito bonita. A delicadeza do que se vê, que lembra uma renda, um jardim, para servir um escabeche (habitualmente um prato mais rústico), vai seguramente determinar expetativas e perceção. Gostei muito.

O prato seguinte era excelente! Uma lâmina fina de rábano enrolava uma gamba violeta. Inicialmente pareceu-me uma pequena chamuça e pensei que era frito, só olhando melhor vi que não era. Um creme de rábano, umas pequenas esferas de lima caviar e uma flores complementavam o sabor e introduziam uma componente estética importante. Este prato era ainda acompanhado de um gaspacho clarificado com caldo de gambas (parecia vinho branco) servido num copo de vinho.

Já tinha havido alguns pontos altos... mas o momento seguinte foi outro. Memórias de sabores... os nossos sabores que estavam bem presentes, mas elevados a outro nível. Continuávamos com os sabores do mar,  mas se nos anteriores a delicadeza dominava, neste, estando ela presente, havia uma componente de grande exuberância.

 

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Sardinha | pimento |pepino | ovas de truta

 

Filetes de sardinha braseada, caldo de pimento assado, algumas gotas de óleo de coentros. Por baixo do caldo, e que se descobriam apenas quando se comia, ovas de truta e pequenos cubos de pepino em pickle. Gostei muito.

O 5º momento foi o do pão. Tal como é tendência agora, ele não surge no princípio, e é-lhe dado um momento próprio.

 

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Pão de centeio & trigo integral | broa de milho branco   Manteiga da Ilha do Pico | azeite S. Miguel do Seixo

 

Estes momentos por vezes deixam-me confusa... Os pães eram bons, a broa é feita seguindo uma receita da Avó da Marlene, receita que nos dão no final. A manteiga era boa, o azeite era bom. Nada a dizer sobre isso. Mas... nos pratos anteriores e seguintes há uma interpretação, uma preocupação estética que aqui não há. Tal como é apresentado podia aparecer na mesa de qualquer restaurante de cozinha tradicional. Este momento não é coerente com nenhum dos outros 11. Era bom... mas nesta sequência não me apetecia uma coisa tão rústica, nem quantidades tão grandes. O que senti aqui já senti em muitos outros restaurantes em situações idênticas, e fico a pensar que este momento do pão devia ser repensado para haver maior coerência com o resto da refeição - na forma, na quantidade e na apresentação. 

Descemos à terra, mas voltámos a subir...

 

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Courgette grelhada | leite de pinhão| trufa

 

Um serpenteado de tiras finas de courgete, mousse de requeijão e uma espuma de leite de pinhão. Ao lado flores de courgete fritas com trufa. Outro prato lindo e delicioso! 

Um prato que foi acompanhado, tal como os seguintes, pelo LouCa, um vinho branco do Alentejo de Luís Louro e Inês Capão, com elevada complexidade aromática.

Os sabores do mar voltaram nos momentos seguintes.

 

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Atum | tomate

 

Atum, tomate com estragão, água de tomate com katsuobushi, que incrementava a componente umami, pó de tomate liofilizado. Delicioso! Mas talvez seja o prato em que senti menos a marca da Marlene.

O 8º momento trouxe um dos pratos principais. Olhava-se para ele e transpirava luxo, com o aspeto sedoso da beurre blanc, as lâminas finas de espargo quase prateadas e o caviar. Muito bom!

 

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Linguado | espargos brancos | caviar

 

Para terminar os pratos do mar veio um ótimo carabineiro, com uma textura perfeita, mergulhado num leve xerém.

 

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Carabineiro | xerém

 

Chegou por fim o prato de carne...

 

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Borrego | aipo | beldroegas

 

Uma excelente forma de terminar esta sequência de pratos. O borrego no ponto certo, as molejas introduziam uma nota de textura diferente (e eu gosto muito de molejas), um puré de aipo e sementes de mostarda.

Os dois momentos finais foram os das sobremesas.

 

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Ananás dos Açores | pinhão | rúcula

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Pêssego | chocolate branco | merengue | poejo

 

Duas sobremesas leves e frescas. A primeira, o ananás com uma mousse de pinhão e um granizado de rúcula, tinha uma combinação de ingredientes e sabores pouco habituais. Não era muito doce e fazia bem a transição dos salgados para a sobremesa seguinte mais complexa - pannacotta de chocolate branco, sorvete de pêssego, que também surgia em cubinhos, merengue e umas folhas de poejo. Boas as sobremesas e leves. Mas fiquei com a sensação de que há um espaço para evolução maior aqui do que no resto do menu.

O serviço de mesa foi muito simpático e seguro. Na zona central da cozinha estiveram a Marcela Fernandes e a Clara Camacho, que deram muito bem conta do recado, sempre com um ar calmo e um grande sorriso.

A Marlene chegou mais tarde, e o jantar prolongou-se com uma longa conversa acompanhada por um chá.

 

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Macaron com doce de ovos | Pavlova | Bola de Berlim com recheio de maçã e canela

 

Um excelente jantar! Tendo em conta que o restaurante abriu há seis meses, já conseguiram um nível muito alto e o futuro dará oportunidade para limar algumas arestas. Desejo muito sucesso ao Marlene, sobretudo tendo em conta a época difícil em que vivemos. Muitos parabéns a toda a equipa!

 

Marlene,  -   Av. Infante D. Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

 

1ª Foto DAQUI

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