Há dias recebi a newsletter do Borough Market, e foi com algum interesse que li a entrevista com Stephen Lucas, gerente da The Tinned Fish Market nesse mercado. Fiquei a conhecer vários factos relacionados com conservas e, em particular, com as nossas conservas. Fiquei com muita vontade de comprar algumas, nossas e não só.

Curiosamente, foram as Sardinhas em Azeite Picante da Pinhais que fizeram S. Lucas interessar-se pelas conservas de peixe e entrar nesta área de negócio. Diz ele que quando, em 2018, o amigo (espanhol) Patrick Martinez lhe falou da ideia de venderem peixe enlatado ele ficou muito cético. As experiências dele com conservas de peixe não tinham sido particularmente entusiasmantes. O amigo disse-lhe que em Espanha e Portugal havia conserveiras artesanais que tinham produtos de alta qualidade, e provar alguns fê-lo acreditar que seria uma ideia com pernas para andar.

Achei interessante a visão das conservas que refere, como pequenas cápsulas do tempo que permitem comer sazonalmente durante todo o ano, já que o peixe usado é apanhado sustentavelmente, e apenas na sua época, e  conservado na lata. Refere até que toda as latas que vendem são rastreáveis. Recebem um certificado de captura que diz onde o peixe foi capturado, qual o barco que o capturou e o peso da captura. Informação que podem transmitir aos clientes se estes o desejarem.

Fala ainda de que, tal como com o vinho, há conservas cuja qualidade e complexidade aumentam com o tempo. Dá o exemplo da Pinhais que só vende as sardinhas após seis meses de maturação, continuando elas a melhorar nas nossas despensas.

Algumas das empresas que lhes fornecem o peixe têm uma longa história, outra são mais recentes, e o exemplo destas que refere é a Papa Anzóis no Algarve. Diz que estas novas empresas usam métodos ancestrais, mas também incorporam nova técnicas. Por exemplo, na Papa Anzóis para melhorar a qualidade das conservas desidratam um pouco o peixe, para que ele depois absorva mais óleo e fique com melhor textura. Acho que nunca provei as conserva deles, mas fiquei com curiosidade.

Um aspeto interessante e que atrai muitos consumidores, e até pessoas interessadas apenas nele, é o design das embalagens, a sua variedade e as cores. Há embalagens que são um legado de outras épocas, e dá como exemplo  as conserva portuguesas Berthe (da Ramirez), com a menina, que é de 1906; outras são modernas, e o exemplo dado são as da Papa Anzóis,  com as suas cores vibrantes. Mas este interesse estético prolonga-se quando as latas são abertas com o peixe cuidadosamente colocado à mão.

Além da loja do Borough Market, em Bermondsey, também vendem online. A experiência tem sido positiva e há até conserveiras britânicas que se interessaram por produzir artesanalmente e os têm consultado para saber o que interessa mais aos consumidores.

Curiosamente, poucas semanas antes de ler este artigo, estive em Birmingham no Grace & James, onde vou frequentemente, e reparei que tinham uma prateleira cheia de conservas, a maior parte portuguesas e espanholas. 

Fiquei com vontade de comprar umas, mas estava com pressa, havia muitos clientes, e acabei por não o fazer. Ler a entrevista, ainda me despertou mais o interesse e tenho estado a ver a loja online da The Tinned Fish Shop, o que me abriu ainda mais o apetite. Breve vou comprar algumas, das nossas, e de outras...

1ª Foto (The Tinned Fish Shop) DAQUI

2ª Foto (Grace & James) DAQUI

É bom viajar à mesa! É bom descobrir outros lugares e culturas. As suas cozinhas, e tudo o que estas transmitem, são um meio excelente para o fazer. É bom descobrir novos produtos, sabores e técnicas culinárias, descobrir o engenho e arte usado para transformar de formas tão diferentes os vários ingredientes. Tenho viajado à mesa em Lisboa, aliás, faço-o em qualquer lugar onde esteja. Nos últimos meses tenho-o feito de uma outra forma, tenho acompanhado o Ricardo Dias Felner na sua viagens à mesa em Lisboa. Não perco um episódio de O Homem que Comia Tudo, na SIC Notícias. Permitiram-me fazer uma sucessão de descobertas: de uma Lisboa cada vez mais cosmopolita e aberta ao mundo, de outras culturas gastronómicas, de sabores e técnicas, e de lugares a experimentar (tenho uma lista de todos os restaurantes). Está a acabar a segunda série, e já espero com ansiedade por mais.

Alguns restaurante, não muitos, já conhecia. A maioria tenho vontade de conhecer. Por isso, recentemente, fui a um deles, o Bali do Cais, um restaurante de comida da Indonésia  no Cais do Sodré.

Comi o Beef Randang, um prato de vaca, cozinhada lentamente em leite de coco com malaguetas, gengibre, erva príncipe, folhas de lima kaffir, várias especiarias e coco ralado, que tinha visto a Rici Amélia a cozinhar e o Ricardo a comer. Uma carne que se desfazia, um molho com sabores fortes, sabores que nos levam para outra paragens.

Mas, o que me encheu mesmo as medidas foi a entrada, o Batagor, com a sua variedade de texturas e aromas. Um prato com wonton frito, tofu recheado com peixe, molho de amendoim, kecap manis (um molho de soja doce, muito usado na cozinha da Indonésia) e lima.

Logo que possa farei mais viagens à mesa em Lisboa, inspirada pelo O Homem que Comia Tudo. Espero que entretanto chegue a 3ª série, porque vale mesmo a pena acompanhar o Ricardo Dias Felner nestas aventuras por uma Lisboa que precisamos conhecer melhor.

Bali do Cais - R. Bernardino Costa 21, Lisboa

Durante alguns meses passei várias vezes à porta do Masrawy Café & Restaurant, um restaurante egípcio que tinha aberto numa zona onde vou frequentemente. Parei até algumas vezes para ler um cartaz na porta que falava de um dos pratos que serviam, o Koshari. Dizia que era considerado o prato nacional do Egipto, servido em praticamente todos os restaurantes, casas e até como comida de rua. Contudo, tinha as suas raízes na Índia, e o nome até derivava da palavra hindu khichri, que designa um prato de arroz e lentilhas. Confesso que a descrição do prato, não o tornava particularmente atraente - uma mistura de massa, arroz, lentilhas, grão-de-bico, cebola e molho de tomate. Mas se era tão popular, algum interesse deveria ter. Porém, estava a ser difícil entusiasmar os meus potenciais acompanhantes para lá ir. Até que um dia eu disse: "É Hoje!".

Entrámos num espaço com uma cozinha à vista, alguns elementos de decoração típicos do país, e várias frases escritas na parede, a maioria em árabe, mas uma dela mandava-nos sorrir. Foi isso que fiz, e o sorriso foi sendo cada vez mais rasgado à medida que ia comendo pratos que me surpreenderam, e até com ingredientes que desconhecia.

Começaram por trazer um cesto de pães baldy deliciosos, e Taamaya, referido como o falafel egípcio, servido com molho de tahini e torshi (uns coloridos e deliciosos pickles de vegetais). Já comi muita vezes falafel, alguns muito bons, outros nem tanto, mas este era diferente. Sabia a favas. Foi uma surpresa! Fui para ali sem saber absolutamente nada de comida egípcia (o que por vezes até pode ser um vantagem), e no Egipto o falafel é feito com favas secas em vez de grão, como é habitual noutro países. Gostei tanto que foi uma da principais razões para já ter voltado ao restaurante.

De seguida veio o Foul Madames, favas guisadas, com um molho de tahini, azeite, limão, salada e pickles.

Chegou então o prato mais surpreendente da refeição - o Molekheya. A descrição do prato dizia: folhas de malva cozinhadas lentamente num caldo de legumes e polvilhadas com alho assado e coentros picado, servido com arroz.

Estava à espera de um vegetal em folhas, elas estavam lá, mas muito moídas. Era um caldo muito viscoso, servido com arroz de aletria e os omnipresentes pickles. O prato tinha características completamente inesperadas. Deixou-me confusa. Provei e era muito saboroso, comemo-lo com agrado.

A planta usada (Corchorus olitorius) é conhecida pelo mesmo nome do prato no Egipto. É, de facto, a juta usada para têxteis, em que a parte comestível são as folhas, ricas em nutrientes e a que são atribuídas propriedades medicinais. Podem ser usadas frescas ou secas, acredito que teriam sido usadas folhas secas. 

Há muitos anos, na Cozinhomania, fui a uma aula de comida libanesa, em que fizeram o arroz que acompanhava este prato. De vez em quando faço-o. A aletria em pedacinhos é primeiro salteada no óleo até ficar torrada, o que lhe vai dar um sabor tostado interessante, depois adiciona-se a água e o arroz. Fica bonito e bom. 

Finalmente veio o Koshari, arroz, dois tipos de massas (uma aletria e macarrão), lentilhas, grão, cebola frita bem dourada, e um saboroso molho de tomate com especiarias. Ao lado, uma molheira com mais molho de tomate e mais dois molhos um picante e outro, o Daqua, um molho ácido, com vinagre e limão, e com alho e cominhos. Esta mistura de componentes temperada com os molhos resultava num prato muito saboroso.

Uma refeição muito agradável, uma refeição de descoberta de novos sabores e combinações, uma viagem à mesa muito rica. 

Um dia em que se tem oportunidade de comer algo desconhecido e pouco comum é sempre um bom dia! 

Recentemente li o artigo Food, Self and Identity de Claude Fisher, em que ele discute a enorme complexidade da nossa relação com a comida. Uma relação que tem um carácter multidimensional - comportamental e cognitivo, psicológico e cultural, individual e coletivo. Ele refere que a forma como um dado grupo come ajuda a afirmar a sua diversidade, hierarquia e organização e, ao mesmo tempo, tanto a sua unicidade quanto a alteridade de quem come de forma diferente. A comida também é central para a identidade individual, pois qualquer indivíduo é construído, biológica, psicológica e socialmente pelos alimentos que escolhe consumir.

Claude Fischer  constata que a forma como se transformam os alimentos não é exclusivamente de natureza material, já que uma culinária também opera no registo da imaginação. Consequentemente, constitui uma ponte entre Natureza e Cultura. A comida e a culinária são assim um elemento central na perceção de pertencimento coletivo. Tanto que em situações de migração se observou que certas características da culinária são às vezes retidas mesmo quando a própria língua foi esquecida.

Ao ler o artigo lembrei-me que quando no Natal toda a família está reunida, no jantar de dia 24 normalmente comemos bacalhau assado em forno de lenha, com batata assadas, couves e grão. Há alguns elementos da família que são vegetarianos, ou mesmo veganos, e fazem questão de comer algo muito semelhante. Portanto comem um tofu marinado com alho e algas, e em que é usada alga nori para dar um aspeto idêntico ao da posta de bacalhau com a pele. Entre os vários tabuleiros que vão para o forno (somos quase 30) há um idêntico, mas com o tofu em vez de bacalhau. Uma refeição destas é uma ocasião de comunhão, inclusão e partilha. O facto de comerem algo idêntico contribui para que se sintam integrados nos rituais gastronómicos da época, e reforça o sentimento de pertença.

Aliás, Claude Fischer diz, embora num outro contexto, que a novidade, o desconhecido, pode ser integrado na tradição e desta forma a originalidade é moderada pela familiaridade e a monotonia aliviada pela variedade. E, citando outros autores (E. e P. Rozin), diz ainda que "princípios do sabor", certos complexos olfativos e gustativos típicos de uma determinada culinária, podem funcionar como marcadores, tornando um prato reconhecível e, portanto, aceitável mesmo que alguns dos outros ingredientes sejam estranhos ao sistema. Dado que, em muitas  sociedades e culturas, recusar comida oferecida equivale a rejeitar o relacionamento, a afastar-se do grupo, esta pode ser uma via de inclusão.

Lembrei-me também de um almoço recente, com a minha filha que é vegana, no restaurante A Minha Avó em Lisboa. Um restaurante 100% vegano mas em que os pratos e os sabores são muito portugueses, muito baseados na "cozinha da Avó". Mudar a forma de alimentação, rejeitando determinados alimentos, não tem que implicar uma rejeição da cultura do grupo a que se pertence e em particular da sua cultura alimentar e aqui a culinária, e o engenho e arte de quem cria os pratos, desempenham um papel fundamental. No A Minha Avó fazem-no de forma brilhante! 

Estaladiços de “alheira” e espinafres

(feitos de soja e tofu)

Peixinhos da horta

(cozinhado num caldo feito com algas e com cogumelos eryngii e shimeji)

Há umas semanas passei à porta de um pequeno café no centro da cidade que tem comida da Malásia e, ao olhar para o menu na montra, um prato chamou-me a atenção - o Nasi Kerabu. Alimentos azuis não são comuns e ainda menos um arroz completamente azul. Tinha mesmo que provar, apesar de suspeitar que o sabor não fosse muito diferente de um arroz cozido, pois era corado com flores de ervilha-borboleta. Usava-as nas aulas para ilustrar as alterações de cor das antocianinas com o pH. Por vezes púnhamos num bule de chá verde algumas flores para lhe dar uma cor azul, que mudava para rosa quando no copo se adicionava uma rodela de limão. O sabor era discreto. De qualquer forma, arroz azul nunca tinha comido e tinha que experimentar.

Pesquisei sobre o prato, o Nasi Kerabu data do século XV e é originário das zonas costeiras do nordeste da Malásia, onde é comido habitualmente ao pequeno almoço, mas agora é consumido em todo o país. Pode-se encontrar ainda em Singapura e no sul da Tailândia, junto à fronteira com a Malásia, onde há uma grande comunidade de malaios e o prato é considerado não só uma especialidade culinária, mas também um dos símbolos informais de identidade étnica e ligação à Malásia. Tudo isto tornava este raro prato azul ainda mais interessante.

Há dias fui experimentá-lo, entrei, havia apenas uma mesa ocupada com uma grande família, possivelmente de malaios, estudei atentamente o menu, apesar de saber o que ia comer, e finalmente pedi o Nasi Kerabu. Pedi conselho sobre que tipo de frango deveria escolher e sugeriram-me o frango frito, por ser menos picante. Assim foi.

Provei logo o arroz, não notei uma diferença de sabor significativa relativamente a um arroz cozido, mas era azul e isso dava-lhe outra personalidade, e fazia-me olhá-lo com outro interesse. Sobre ele um molho espesso, um pouco picante, e extremamente saboroso. O nome Nasi Kerabu significa arroz com salada, por isso esta é indispensável no prato, e lá estava uma rodela de pepino e uma salada de couve branca e outros vegetais (a componente menos interessante do prato). Ao lado uns deliciosos crackers de camarão, com um sabor forte, e o coco salteado. Também o tradicional ovo, quando o parti para comer achei estranho ter casca, a textura e o sabor também não eram os de um ovo cozido. Vi posteriormente que o Nasi Kerabu é normalmente acompanhado por meio ovo salgado, colocado no prato com a casca, e que tem uma consistência ligeiramente gelatinosa. Finalmente o frango frito, delicioso, crocante, suculento e cheio de sabor. Valeu a pena fazer esta viagem à mesa e experimentar um novo prato.

Mas azul não é uma cor normal em alimentos, apesar de ser usualmente a cor preferida em muitos outros contextos. Fui pesquisar e encontrei o artigo What is so unappealing about blue food and drink? de Charles Spence. Nele é dito que os alimentos azuis são raros, sobretudo muito mais raros do que os de outras cores, e que talvez por isso sejam percebidos com artificiais. Com base nisso, durante décadas foi considerado que nunca vingariam no mercado. No entanto, em anos recentes têm surgido alguns produtos azuis, sobretudo bebidas. Nesta época da comida instagramável, o papel desta cor é sobretudo chamar a atenção pela sua raridade. Curiosamente, o que não acontece com outras cores, é normalmente referida a origem natural do corante (como acontece neste menu) - habitualmente a ervilha-borboleta ou a espirulina. Refere ainda que, talvez por razões evolucionárias (é a cor do bolor), há produtos em que a cor azul causa uma maior aversão. Normalmente aqueles produtos em que a cor desempenha um papel importante na avaliação da qualidade e frescura, como por exemplo o peixe e a carne. Também é raríssima a utilização desta cor em pratos de chefes, mesmo dos mais vanguardistas, eventualmente devido a ser associada a algo artificial. Onde acabou por ser mais usada foi em bebidas alcoólicas e cocktails, a que não estão associados aspetos nutricionais, mas têm uma componente lúdica.

No artigo são ainda referidos vinhos corados de azul lançados em 2016 em Espanha e Itália dirigidos aos millenials. Também em Portugal foi lançado pela Bacalhôa, e penso que ainda está no mercado, um vinho corado de azul, o Casal Mendes Blue. Há uns anos comprei uma garrafa para provar com os meus alunos, dicutirmos a percepção antes e depois de verem a cor. No final poucos disseram que o comprariam, e estes só o fariam para reuniões sociais. A razão que deram para o adquirir era o facto de que, dado ser tão inusitado, iria provocar alguma interação entre os convidados. Mas no caso do vinho, em que a sua apreciação envolve também a da sua cor, e em que diferenças subtis de cor têm significado, pergunto-me se terá algum interesse corá-lo, gostava de saber qual a motivação para o comercializar e se o vinho teve algum sucesso no mercado. 

Tendo em conta tudo isto, pergunto-me porque razão o Nasi  Kerabu surgiu com um arroz corado de azul? Possivelmente para tornar o prato único, especial e mais atraente. Penso que é esta também a razão que leva a que alguns arrozes pilau indianos tenham alguns bagos corados com cores fortes, ou até a serem ornamentados com folha de ouro.

Carapaus Frito com Açorda de Ovas - Taberna os Papagaios

Há dias perguntaram-me qual era a casa em que me sentia mais "em casa", se a de Portugal ou a de Inglaterra, onde tenho passado muito tempo nos últimos anos. Sinto-me igualmente "em casa" nas duas, são as duas bem diferentes, mas as duas o meu espaço. Diferentes são também a minha vida em cada uma delas e, eventualmente, até a minha personalidade. Contudo, não me sinto dividida entre estas duas vidas. Quando estou numa, não penso na outra, estou por inteiro em cada uma delas. 

No que diz respeito à minha relação com o que como, acontece o mesmo. Tenho a sorte de ter uma enorme curiosidade gastronómica e quase uma obsessão por preencher a minha "base de dados" gastronómica. É um privilégio esta oportunidade de descobrir e experimentar novas coisas, e até de me apropriar de algumas delas. Claro que não como como os ingleses, que cozinho comida portuguesa, mas muitas da coisas que como aqui também se tornaram comida conforto.

O viver entre estas duas vidas, também me tem permitido interiorizar melhor as diferenças entre as duas culturas gastronómicas e aquilo de que, apesar de não me aperceber no quotidiano, tenho mais saudades.

Ao chegar a Lisboa, há mesmo uma sensação de "urgência" de comer determinadas coisas. Coisas e sabores a que não tenho acesso em Inglaterra. Muito frequentemente tiro fotos do que como, funciona um pouco como diário. Hoje olhei para fotos de refeições em restaurantes em Lisboa nos últimos dois anos, e tentei identificar coisas únicas, coisas que preciso de comer, que são parte integrante da minha vida e personalidade gastronómica em Lisboa. 

O peixe e o marisco... Diz-se que não há peixe como o nosso, e de facto é bem diferente. Não só o peixe, como as  variadíssimas formas de o tratar...

Berbigão na Brasa - Fogo

Filhós de Berbigão à Bulhão Pato - ZunZum

Percebes e Camarão - Cervejaria Portugália

(gosto muito das nossas cervejarias, e a Portugália da Almirante Reis é a minha preferida) 

Caranguejo de Casca Mole com Salada Verde - Pap'Açorda

Tortilha Aberta de Camarão e Cebola - Canalha

Carapaus Alimados - Pap'Açorda

Pica-Pau do Mar - Mãe - Cozinha com Amor

Polvo à Lagareiro - O Frade

Os nossos salgadinhos, seja como petisco ou como prato. Por vezes ainda no aeroporto compro um croquete e um rissol para comer assim que chegar a casa.

Empadas de Perdiz - Pica Pau

Croquetes com Arroz de Grelos - Cantinho do Avillez

Rissóis com Xarém de Berbigão - Taberna os Papagaios

Incontornáveis são os nossos arrozes, mas sobre eles já escrevi. Ao ver as fotos, contudo, reparei numa outra coisa, a qualidade e diversidade de alguns couverts. É tão bom começar a refeição assim!

Couvert - O Poke

Couvert - Cantinho do Avillez

Estas coisas não há em Inglaterra. Há outras boas, mas estas não há mesmo!