Já tinha ido ao Sim Chef! há uns meses. Um restaurante pequeno em Alvalade, numa transversal da Avenida da Igreja. Foi uma das minhas irmãs que trabalha naquela zona que me disse que lá tinha ido e sugeriu que fossemos lá almoçar. Gostei muito! Voltei a Lisboa e disse-lhe que gostava de ir lá almoçar de novo. E fomos, desta vez não só as duas, mas quatro irmãs!

O Sim Chef!, é um projeto de dois amigos, Felipe Brito e Hugo Ambrósio, que fizeram um curso de cozinha juntos na Escola de Salvaterra de Magos, e andaram muitos anos a trabalhar em vários restaurantes e hotéis, não só em Portugal, mas também em vários países da Europa. Um dia, depois de carreiras separadas, encontraram-se e decidiram abrir este espaço.

Uma lista com cerca de vinte propostas de pratos e petiscos inspirados uns na cozinha portuguesa, outros nas  cozinhas dos países por onde andaram. Mais dois pratos do dia, pelo que me apercebi um de peixe e um de carne. Em comum, o serem muito saborosos e com preços muito razoáveis. 

Tarte de Queijo Provolone com Legumes Grelhados 

Tempura de Camarão com Chutney de Pêra e Maionese de Sweet Chili

Pimentos Padron Salteados

Polvo Assado com Batata Doce

Noodles com Camarão (prato do dia)

Pratos coloridos, com uma variedade de vegetais, pratos muito saborosos e leves. Não posso também deixar de referir o torricado que comi numa visita anterior, e que sei que é um sucesso. Na verdade, foi a primeira coisa que comi no Sim Chef! e o impacto que me causou deu-me a  certeza que o que vinha a seguir só podia ser bom.

Torricado de Rabo de Boi com Citrinos

Para adoçar a boca no final há cerca de meia dúzia de propostas, de entre as quais escolhemos duas.

Tarte de Limão Desconstruída

A nossa Eleição -  um nome pouco intuitivo, para um excelente bolo de amêndoa.

Gosto destes projetos pequenos, originais e com qualidade. Tenho imensas desculpas para ir para aquela zona da cidade de vez em quando - almoçar com a minha irmã, passear num bairro com ruas cheias de vida, com muito comércio e restaurantes e, seguramente, ir comer ao sim Chef!

Sim Chef! - Rua José D'Esaguy - 6A - Lisboa

A gorjeta... um assunto que tem causado alguma polémica recentemente, devido à sua inclusão na conta nalguns restaurantes. Um assunto que há muito me causa algum desconforto. Há sete anos escrevi aqui sobre isso - O dilema da gorjeta... - e a minha posição mantém-se basicamente a mesma.

Se por um lado, pelas razões que referi na altura, me sinto desconfortável a deixar gorjeta, por outro lado, como alguém dizia nos comentários do post de há sete anos, aparentemente alguns empresários da restauração definem os vencimentos dos funcionários tendo em conta uma estimativa das gratificações que estes receberão. Sendo assim, não dar também não me deixa confortável. 

Há muito anos que incluir o valor da gratificação na conta é uma situação relativamente comum no UK, em geral 10%, noutros casos 12,5%, mais raramente menos. A informação está no menu, onde é também dito que o pagamento é opcional. Por vezes há algumas variações, por exemplo, alguns restaurantes só o fazem para grupos com 6 ou mais pessoas. Só uma vez disse que não pagava, e já foi há quase 13 anos, pois o serviço tinha sido desastroso e acabei a refeição com os nervos em franja.

Recentemente em Portugal alguns restaurantes começaram a fazer o mesmo. Nas contas em que me apareceu essa parcela, o valor sugerido era em geral 5%, um valor bastante razoável, e sempre me informaram que o pagamento era opcional. Sei, contudo, que tem causado muita polémica, que há quem não goste, quem o sinta como uma provocação. Pessoalmente não me importo, até prefiro, pois deixa-me muito menos desconfortável e não tenho que decidir nada. É o valor que aparece na conta, que acredito ter sido pensado para que o valor recebido no final do mês seja mais justo, é o valor que pago. 

Ainda tem outra vantagem. Por vezes até gostaria de deixar gratificação, mas não dá para incluir quando do pagamento com cartão, não tenho dinheiro trocado, e acabo por não deixar. Com o valor incluído na conta, fica tudo resolvido! Aliás, já me tenho questionado se o valor da gratificações não baixou com o hábito de pagar com cartão. Se não deixou de haver o arredondar da conta habitual.

Dado que esta inclusão na conta, não acontece em cafés, restaurantes mais pequenos, ou com preços mais baixos, e como o pagamento com cartão é cada vez mais comum têm que se arranjar outras formas de ultrapassar a situação. Vejo, por vezes, em cima dos balcões um recipiente para se deixar as gratificações, mas acredito que, tal como me acontece, frequentemente os clientes não tenham dinheiro trocado e, portanto, pode não ser a solução. 

Se os pagamentos são com cartão, só se resolve o assunto com o pagamento da gratificação com cartão... Por isso, achei interessante ver há dia, num café, um equipamento - TAP TO TIP da empresa TIPJAR, para o fazer. Nunca tinha visto, e nunca mais voltei a ver, mas acho que seria lógico que se generalizasse.

Junto à caixa estava um pequeno ecrã, onde se podia marcar o valor da gratificação que se pretendia dar e onde se passava o cartão bancário.

A verdade é que os hábitos mudam, as formas de pagamento também, e a adaptação é importante. Assim, enquanto os preços não incluírem o pagamento de salários justos e se contar com a gratificação, há que arranjar forma de a dar, e de o fazer de modo que seja confortável para quem dá e para quem recebe (no post que escrevi há sete anos, nos comentários, algumas pessoas que trabalhavam na restauração diziam que também não se sentiam confortáveis a receber as gratificações). Enquanto não houver melhores soluções, incluir as gratificações nas conta, ou equipamentos como estes para deixar gratificações com cartão, parecem-me as melhores sugestões para todos.

Trabalhei muitos anos na margem Sul, desloco-me normalmente de transporte públicos e portanto ia de comboio e depois no metro de superfície - transporte quase porta a porta. Um dia, há uns anos, ia distraída no metro e quando dei por isso já tinha passado a estação. Resolvi ir descobrir "novos mundos", ir até Cacilhas e vir de barco para Lisboa, percurso que nunca tinha feito.

Esta  pequena mudança, sair da rotina habitual, fez-me sentir quase de férias. A vista de Lisboa do outro lado é lindíssima, os sons do cais, o atravessar do rio... Gostei tanto que só tive pena de não ter acontecido antes. Até porque, como não chegava quase à porta de casa como acontecia com o comboio, acabava por passear a pé na Baixa. Passou a ser um percurso que comecei a fazer se estava um dia bonito, se tinha tempo, se me apetecia. É um percurso que continuo a fazer, de tempos a tempos, e grande parte das vezes pela hora de almoço. Chego ao Cais do Sodré com fome! Como me sinto de férias, um bom almoço que prolongue a sensação é sempre bem vindo... e há uns meses, fui ao restaurante O Frade. Durante anos ouvi falar do restaurante O Frade de Belém, nunca aconteceu lá ir, mas tendo aberto no Time Out Market, e tendo uma esplanada, a oportunidade surgiu.

Sabia que o que serviam se baseava na cozinha tradicional, particularmente na alentejana, e já tinha percebido que seria bom e nalguns pratos havia alguma reinterpretação/criatividade. Gosto de comer, gosto de todo os tipos de cozinha - criativa, tradicional e também da tradicional com um twist. Todas têm o seu encanto, e há sempre ocasiões e/ou estados de espírito para cada uma dela. E quando têm qualidade, é uma maravilha!

Da primeira vez que fui ao O Frade, há quase um ano, a escolha recaiu nos pratos emblemáticos, de que mais tinha ouvido falar - a famosa Empada especial do Frade e o Arroz de Pato à Frade (1ª foto), tudo acompanhado com um copo de vinho de talha, penso que produzido pela família Frade. Tudo muito bom, umas coisas mais perto do tradicional, outras como o Arroz de Pato, com uma identidade própria.

No final, adocei a boca com uma Mousse de Chocolate, e saí com vontade de voltar para experimentar outros pratos.

O regresso só aconteceu uns meses depois, no início deste verão, de novo num dia em que regressei a Lisboa de barco, pela hora de almoço. Estava muito calor, mas havia lugar na esplanada à sombra. À minha volta sobretudo turistas - uma mesa grande de brasileiros, demasiado ruidosos, espanhóis também, e de igual forma ruidosos. Não era o ambiente mais confortável, mas era o que havia, e nem o calor e o ruído me impediram de desfrutar de uma comida, de novo, com muita qualidade técnica e muito bons sabores, que me soube muito bem. Desta vez as opções foram bem diferentes, e também acompanhadas por um copo de vinho.

Escabeche de Sardinhas

Polvo à Lagareiro

Ainda bem que no final adocei a boca com uma Encharcada com Sorvete...

Porque quando chegou a conta, se não fosse a sobremesa ser bem doce, tinha saído com uma sensação de amargo na boca...  Reconheço que a comida era muito boa e, tal como aconteceu da vez anterior, me despertou a vontade de voltar, mas 42,5 euros (sem gratificação e nem sequer bebi um café) para almoçar num espaço desconfortável e com um serviço básico, é um pouco amargo. Sei que tudo aumentou (exceto os salários), até admito que o preço possa ser justo, mas assim fica difícil... 

Não se vive só da tradição (pelo menos eu não vivo), dizia eu há poucos dias. Mas a tradição é importante, e é fundamental preservá-la. Há meia dúzia de anos, num outro post neste blog, dizia que faziam falta bons restaurantes, onde se comesse a comida portuguesa que resultou da evolução ao longo dos tempos, sem twists ou re-interpretações, bem tradicional e bem confecionada. 

Esta foi uma das razões que me despertou o interesse em ir ao Pica-Pau, quando soube da sua abertura e li um artigo em que o Luís Gaspar, cuja qualidade do trabalho conheço de outros restaurantes, dizia:

O Pica-Pau é um restaurante que se assume como cozinha tradicional portuguesa sem qualquer tipo de intervenção ou criatividade. Aqui não há interpretação do chef. O que há é respeito pelo património gastronómico nacional e pelos pequenos produtores.

Há tanto tempo que sentia a falta de restaurantes com estas características, mas em que as técnicas fossem otimizadas para melhorar os resultados. O Pica-Pau ficou num lugar alto na minha lista de restaurantes a visitar, mas andámos desencontrados durante algum tempo. Finalmente, há algumas semanas,  consegui lá ir almoçar. Fiquei na sala interior, bastante agradável, mas invejei as mesas na esplanada... Fica para uma próxima oportunidade. Ao longo do almoço o restaurante foi enchendo. Tanto quanto me apercebi a maior parte dos clientes naquele dia eram portugueses.

Empadas de Perdiz

Salada de Polvo com Pimentos Assados e Coentros

Filetes de Pescada com Arroz de Tomate

Farófia com Leite Creme

O que comi, correspondia fielmente ao que me "tinha sido prometido". Cozinha tradicional, muito bem confecionada. Era exatamente o tipo de restaurante de que sentia a falta.

A abordagem seguida no Pica Pau, fez-me lembrar um artigo muito interessante, em que são caracterizadas as expetativas dos clientes que vão a um restaurante de cozinha tradicional e a um restaurante de cozinha criativa da seguinte forma:

O cliente num restaurante que serve comida tradicional espera que o chef lhe prepare uma refeição que satisfaça certas expetativas pré-definidas. É o cliente quem ordena; ele pede ativamente uma determinada refeição e espera que ela esteja em conformidade com essas expetativas – se não estiver, pode reclamar. Por outro lado, o cliente de um restaurante que aposta numa cozinha inovadora espera ser desafiado e entretido, com uma refeição centrada em novas experiências sensoriais.

A forma como, no site do Pica-Pau, caracterizam a cozinha oferecida, está em absoluta concordância com as expetativas dos clientes de um restaurante de cozinha tradicional:

Somos paragem obrigatória para os amantes da cozinha tradicional portuguesa. Os Pratos do Dia, os Petiscos, e os Pratos Principais enaltecem os receituários familiares de norte a sul, e deixam quem nos visita a perguntar-se se teremos consultado o livro de receitas lá de casa. 

Curiosamente, quem comigo almoçou, ao comer as farófias disse "São tão boas como as que o meu Pai fazia". Eu sei que, para essa pessoa, não há maior elogio para umas farófias.

Acho fantástico o Luís Gaspar ter resistido à tentação de introduzir algum twist, e de apenas ter otimizado técnicas. Raros são o chefs que o fazem. Mas, de facto, como ele refere:

O meu único papel aqui foi pegar nos bons produtos e aplicar boa técnica, mais contemporânea e mais cientifica, ao receituário tradicional.

O que me levou a lembrar também o artigo acima referido, em que dizem:

A componente técnica refere-se ao artesanato (repetição, tradição, trabalho bem executado), enquanto a componente arte se refere a aspetos mais criativos (inovação, criatividade, expressão da beleza). Enfatizamos que o artesanato também beneficia de uma melhor compreensão físico-química dos processos culinários.

Há, contudo dois aspetos que teria gostado que fossem um pouco diferentes... Sem de forma nenhuma desmerecer o trabalho feito, que é excelente, acho que se justificava pensarem neles.

Um dos apetos, é o tipo de chá servido. No final pedi um chá e veio um feito com um saquinho da Tetley, o que já me aconteceu em vários outros restaurantes aos quais os comentários que vou fazer também se aplicam (intrigava-me que fosse sempre Tetley o chá, recentemente tomei consciência de que é distribuído pela Delta, e portanto vai com o café). Nós somos um dos únicos países da Europa a cultivar chá, e penso que aquele que o produz em maior quantidade. Seria bem mais interessante que restaurantes que pretendem ser uma montra dos produtos portugueses de qualidade, servissem chás produzidos em Portugal, e há vários... 

Mais que isso, que ao fazer um chá usassem uma técnica de preparação correta. É que é mesmo importante, e isso não é minimamente valorizado. Embora não tenha acontecido nesta refeição que descrevi, há uns meses pedi um chá verde num hotel de luxo em Lisboa, e o chá que me chegou era absolutamente intragável de amargo que estava. Quando o responsável pela sala veio à mesa perguntar se estava tudo bem, disse-lhe que tudo estava ótimo, exceto o chá. Disse-lhe que certamente tinha sido feito com uma água a uma temperatura superior ao 65-80º que deveriam ser usados para um chá verde e que devia ter estado demasiado tempo em infusão, bem mais que os 2 a 3 minutos. A resposta foi basicamente que têm muito trabalho e não têm tempo para esses detalhes... Como tudo o resto era muito cuidado e com grande qualidade, só posso concluir que não valorizam minimamente o chá.

O segundo aspeto que gostava de referir está relacionado com a composição da carta. Tudo o que lá está foi muito bem selecionado, mas é importante que os restaurantes comecem a ter a preocupação de ser mais inclusivos e de ter opções para quem não consome produtos de origem animal. Sem sair da nossa cozinha tradicional, há tanto que se pode fazer...

Já nem é só ser inclusivo, cada vez se ouve falar mais em sustentabilidade, em alterações climáticas... um passo importante a dar para reduzir o impacto do que comemos, é os restaurantes começarem gradualmente a introduzir mais opções vegetarianas e veganas.

Vou voltar logo que possível ao Pica-Pau, há na carta muitas outras coisas que gostava de comer, e é o tipo de restaurante de que há muito sentia falta e onde servem uma excelente comida conforto.

Pica-Pau  - Rua da Escola Politécnica, 27 - Lisboa

Não se vive só da tradição (pelo menos eu não vivo) e além de experimentar restaurantes e pratos tradicionais em Glasgow, quis experimentar uma cozinha mais inovadora. Alguma pesquisa e decidi ir ao The Gannet, com uma cozinha descrita no site do restaurante como modern Scottish e menus inspirados nos produtos da rede que criaram, ao longo dos seus 10 anos de existência, de pequenos produtores artesanais, recoletores e agricultores.

Tinha planeado passar um dos dia na zona do west end a visitar museus, passear nas ruas, ir ao jardim botânico... e planeei tudo para ir almoçar ao The Gannet. O menu de almoço pareceu-me atraente, pelo conteúdo e pelo preço (£ 38 - preço base).

A sala, com  um ambiente rústico, mas moderno, estava meio cheia, mas ao longo do almoço mais mesas foram sendo ocupada.

Para começar, dois aperitivo muito saborosos. O arenque frio e ácido, o frito de pernil quente com o interior cremoso, mas em que se sentia a textura das fibras da carne.

Pickled Herring/ Pinhead Oatmeal/Preserved Lemon

Ham Hough Beignet

Havia a opção, mediante um pagamento suplementar, de ser servida uma ostra com os aperitivos iniciais, decidi pedir.

Gigha Oyster / Vietnamese Dressing

Entretanto, chegaram fatias de dois bons pães e manteiga, a fazer a ponte para os pratos seguinte.

Malted Sourdough & Wheaten Bread / Brenda's Butter

Havia três opções possíveis de entradas e pratos principais. Para a entrada escolhi o peito de pombo. A carne com uma textura fantástica, o seu molho e o puré de milho tornavam-na em verdadeira comida conforto, mas com uma apresentação lindíssima. Excelente!

Newtonmore Pigeon Breast / Sweetcorn / Greenheart Salad

Para o prato optei pelo bacalhau fresco numa combinação, para mim, menos habitual, a do peixe com as groselhas. Um ótimo prato também, muito bonito, excelente a textura do peixe e muito saboroso.

North Sea Cod / Gooseberry /Potato /Verjus /Leeks

A complexa pré sobremesa, com uma variedade de texturas e sabores, também prometia...

Contudo, a sobremesa foi o ponto mais fraco do almoço. Tive pena, pois tinha visto fotos de sobremesas bastante mais elaboradas e aparentemente mais interessantes.

Peach / Hazelnut / Rapberry Ripple

Era agradável, mas não achei que estivesse ao nível dos restantes pratos. Uma sobremesa mediana e pouco interessante, com um aspeto pouco atraente. Fez-me lembrar um post que aqui escrevi há cerca de 6 anos, Sobremesas - desconstrução por opção? .Como lá dizia, gosto bem mais de sobremesas que requerem um bom domínio técnico, que têm alguma complexidade e que não parecem que são uma forma de aproveitar algo que não correu bem. 

Globalmente foi um ótimo almoço, mas fiquei com pena que tivesse terminado assim. É um prazer e uma constante descoberta poder experienciar estas abordagens da cozinha que envolvem referências gastronómicas diferentes das minhas.

PS

À conta foi adicionado 10% de gorjeta, indicado no menu e muito habitual por aqui. Algo que começa a acontecer em Portugal e que tem causado alguma polémica...

1ª Foto DAQUI