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Assins & Assados

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18
Jun23

Uma refeição muito solitária, mas muito boa, no Toffs by Rob Palmer

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O Toffs by Rob Palmer abriu há pouco mais de um ano, desde essa altura que está na minha lista de restaurantes a visitar. Andava-me a apetecer muito ir a um restaurante de fine-dining. O Toffs era relativamente perto e uma boa opção para um almoço. Rob Palmer já ganhou uma estrela Michelin num outro restaurante, o Peels, em que trabalhou antes de se lançar neste projeto próprio. Segundo refere no site do restaurante, a sua cozinha pode ser caracterizada como Modern British, combinando técnicas e sabores da culinária britânica moderna e clássica.

O restaurante é na zona central e comercial de Solihull. Depois passear um pouco pelo centro, entrei num espaço sóbrio e elegante, com 26 lugares e uma cozinha à vista, onde na altura estava Rob Palmer e mais três cozinheiros. A parede para o exterior é envidraçada, por isso quando entrei já sabia que não estava mais ninguém no restaurante. Fui recebida pelo responsável pela sala que me perguntou se queria ficar ao balcão. Não quis, gosto mais de uma mesa. As cadeiras altas, para onde não é fácil subir, não incentivam que opte pelos balcões... mas sobretudo não gosto particularmente de estar a ver cozinhar. Prefiro algum distanciamento, que permite ser surpreendida com cada prato, que lhes dá um toque de magia, que não aconteceria ao ver todos os detalhes técnicos da sua preparação.

Gosto de refeições sozinha, gosto de ir a restaurantes de fine-dining sozinha, não me importo particularmente de ser a única pessoa num restaurante (embora prefira que haja mais gente). Sei que para muitas pessoas isso não é particularmente confortável, mas para mim tudo bem. Agora sentar-me ao balcão, coisa que não aprecio, com quatro cozinheiros a dois palmos de distância, já é entrar na zona de desconforto...

Três opções de menu, com três, quatro ou cinco pratos, todos estes são propostas dos, mais extensos, menus de jantar. Escolhi o do meio, e para beber um copo de um vinho branco mineral e com alguma acidez de Tokaj - Hungria. Todos os pratos foram trazidos pelos cozinheiros que os prepararam.

A primeira coisa a chegar à mesa foi um pequeno amuse-bouche, que é quase um prato assinatura de Rob Palmer, que o serve há vários anos.

 

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Berkswell/Onion/Cracker

 

Um cracker fino e crocante, um creme denso e de sabor forte, feito com queijo de Berkswell (um queijo duro de ovelha com uma leve doçura e um sabor complexo, produzido a poucos quilómetros do restaurante), por cima cebola em pickles que complementava muito bem o conjunto com um toque de acidez. Uma dose pequena, mas que me encheu a boca de sabor e abriu o apetite para o que se seguiu.

Logo de seguida trouxeram um pão de massa mãe, feito no restaurante e bastante leve, com uma manteiga da Ampers&nd Dairy, a poucas dezenas de quilómetros do restaurante. O fundador desta empresa, Grant Harrington, trabalhou em vários restaurantes e, no Faviken na Suécia, ficou fascinado com o sabor e qualidade da manteiga. De regresso ao Reino Unido criou uma empresa para produzir manteiga de idêntica qualidade que distribui, fornecendo-a também a algumas dezenas de restaurantes com estrelas Michelin. Surgiu num momento próprio, mas ficou a acompanhar toda a refeição.

 

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Chicken/BBQ/Mustard

 

Mais uma pequena dose, que tal como o cracker inicial era para ser comida à mão, em uma ou duas dentadas. O frango com uma ótima textura, sabor forte e levemente fumado a barbecue, e com um distinto toque de mostarda. Saboroso, mas gostei mais dos outros pratos.

Sabia que o prato seguinte seria de sardinha. Antes dele chegar, sugestão ou não, senti um leve cheiro a sardinha assada. Mas o que chegou estava longe da imagem de sardinhas assadas que o cheiro que senti despoletou.

 

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IOW Tomatoes/Sardine/Chilli/Yoghurt/Nasturtium

 

Um saboroso tomate cultivado no Arreton Valley na Isle of Wight, onde as condições edafoclimáticas levam a que ali sejam produzidos há mais de 30 anos tomates de grande qualidade. Com ele uma variedade de componentes que complementavam e enriqueciam sabores e texturas. Este belíssimo prato recordou-me e fez-me saudades das nossas sardinhas assadas. De facto, sobre o tomate havia pequenos pedaços de sardinha assada, salgados e de sabor forte. Gostei muito! Associar a delicadeza deste prato a referências minhas, que venho de outra cultura alimentar, foi inesperado e muito interessante.

O prato seguinte foi trazido por Rob Palmer.

 

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Cod/Aspargus/Elderflower

 

Bacalhau fresco com flor de sabugueiro, uma combinação inesperada. Gosto muito do aroma da flor de sabugueiro, por isso o escolhi de entre as duas opções possíveis. Comecei por provar o molho, senti a flor de sabugueiro, discreta, mas presente. Gostei da combinação com o peixe, com um ponto de cozedura perfeito. O espargo quase cru, apenas marcado numa chapa, tinha um sabor e textura bem contrastantes. Ao lado um pequeno frito, com pequenas lascas de bacalhau... embora diferente, fez-me lembrar um pastel de bacalhau. Muito bom!

 

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Strawberry/Lemon Balm/Salted Milk

 

Chegou a hora da sobremesa. Um creme pasteleiro, creio que com frutos vermelhos, por cima morangos, folhas de erva cidreira e numa reentrância do gelado um xarope com erva cidreira. Duas telhas, uma de leite e outra de um caramelo com frutos vermelhos, a primeira muito frágil e agradável, a segunda demasiado dura para mim. Agradável, mas esta sobremesa teria passado sem deixar memórias não fosse o gelado de leite salgado. Foi mesmo o ponto alto da sobremesa!

 

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Kopi Luwak  /  Salted Caramel Toffee

 

Trouxeram-me o menu das bebidas, ia escolher um chá. Mas uma das propostas dos cafés era um kopi luwak, um café que é principalmente produzido nalgumas ilhas da Indonésia. As cerejas do café são comidas por civetas, pequenos mamíferos de hábitos noturnos, e parece que devido ao seu apurado olfato só escolhem as melhores e com um bom tempo de maturação. Digerem-nas e expelem os grãos nas fezes. Estas são depois recolhidas, os grãos de café retirados, lavados, secos e torrados. Durante a digestão há alterações na composição dos grãos de café, principalmente de algumas proteínas, que os tornam menos amargos. Um produto raro e extravagante, que dizem ser o mais caro dos cafés, ou pelo menos um dos mais caros. O preço condizia com isso... mas nunca o tinha provado e a vontade de o fazer foi mais forte. Tal como referido em descrições que depois encontrei, é um café muito pouco amargo, com baixa acidez e aromático (notas de caramelo, chocolate e avelã). Gostei de adicionar esta experiência às minhas memórias de sabores. Se volto a beber? Possivelmente não, tenho bebido muitos outros cafés de que gosto mais, valeu a experiência.

Com o café veio um toffee de caramelo salgado, aparentemente com um significado especial. Quando o Pai de Rob Palmer era jovem, era comercializado um toffee produzido por uma empresa cujo nome era o seu apelido, o Palmer's Toffee, tal levou a que lhe fosse dada a alcunha de Toffee, que depois de simplificada com o uso passou a Toffs . Esta alcunha ficou ligada à sua família, tendo sido escolhida para nome do restaurante. Portanto, servir no final um toffee faz todo o sentido.

Uma excelente refeição e um serviço ótimo (5 pessoas focadas apenas no meu almoço, não podia pediar mais). Para além disso, escrever este texto e as pesquisas que fiz permitiram-me apreciar melhor esta experiência, ampliaram os meus conhecimentos e também me deram muito prazer.

 

Toffs by Rob Palmer - 16, Drury Lane, Solihull

1ª Foto DAQUI

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