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Assins & Assados

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20
Out22

A Antiga Camponesa - vou ter que voltar em breve...

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Rabanetes, Manteiga e Anchovas. Simples e delicioso! Que anchovas maravilhosas! É uma das entradas da Antiga Camponesa, o novo restaurante do André Magalhães. Abriu há poucos dias e estava curiosa.  Também me apetecia a comida do André, aliás tinha tentado almoçar dois ou três dias antes na Taberna da Rua das Flores. Passei e não estava ninguém à porta. Pensei "É já!", mas havia lista de espera para uma hora e meia. Desisti! Na Antiga Camponesa aceitam marcações para alguns horários, cheguei a casa e marquei!

Conheço o André há 20 anos, desde o Clube de Jornalistas, onde comi muitas vezes e passei muito tempo de que tenho excelentes memórias. Depois a Taberna da Rua das Flores e a Taberna Fina, e agora tinha que conhecer a Antiga Camponesa, um projeto com a Bárbara Cameira e o Tiago Alves.

O André sabe muito de cozinha e produtos portugueses, e de outras zonas do globo também, falem-lhe de qualquer coisa e ele já experimentou. Nos restaurantes dele a oferta é única, nada de lugares comuns, é muito característica e original. Ingredientes menos habituais, alguns considerados menos nobres, apresentados em combinações pouco óbvias. Sabores, produtos e referências portuguesas, mas não só. Gosto muito!

Chegámos a uma sala bonita, completamente cheia. O Tiago explicou-nos que ali o menu estava estruturado de uma forma diferente da Taberna, uma refeição mais clássica - entrada, prato e sobremesa. Nós vimos o menu e... apeteceu-nos uma refeição partilhada, só de entradas, acompanhada de um espumante bruto Nature Reserva de Arinto da Quinta da Lapa e muita conversa.

Para além das anchovas, foram chegando à mesa

 

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Chicharro Salpresado e Beterraba

 

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Fígado de Tamboril, Tomate Cereja e Marmelos Avinagrados

 

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Terrina da Camponesa

 

Todos muito bons, menos original a terrina, os outros três entusiasmaram-me mais. Depois disto ainda tínhamos espaço para uma sobremesa, mas leve, e a que escolhemos era fresca, cremosa, deliciosa! Na cozinha está Gareth Storey, sendo do seu país, a Irlanda, a origem desta sobremesa.

 

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Coalhada com Limão e Marmelo

 

Saí a pensar que tenho que voltar breve para uma refeição clássica, de entrada prato e sobremesa. Tenho mesmo!

 

 

Antiga Camponesa - Rua Marechal Saldanha - 25 - Lisboa

 

 

16
Out22

A Waiter in Paris - Um relato fascinante de uma realidade invisível para quem frequenta restaurantes

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Há alguns meses, numa pequena livraria onde entrei por acaso, vi um livro que me chamou a atenção A Waiter in Paris - Adventures in the Dark Heart of the City de Edward Chisholm. Nunca tinha visto nada no género sobre quem nos recebe nas salas dos restaurantes e determina em grande parte a nossa experiência. Nas prateleiras estava um único exemplar, que veio comigo. Ainda demorei algum tempo até ter oportunidade de o ler, mas quando comecei foi difícil parar.

Eduard Chisholm é inglês, depois de terminar a universidade, e de uma série de pequenos trabalhos mal pagos e sem futuro em Londres, foi com uma namorada francesa viver para Paris. Ali a tarefa de arranjar trabalho não foi mais fácil, até porque nem falava francês. O namoro acabou, a namorada voltou para Londres, e ele ficou em Paris. Nunca tinha tido a menor intenção de trabalhar em restaurantes, mas quando o dinheiro se esgotou acabou por arranjar trabalho como empregado de mesa num grande restaurante em Paris. Não identifica o restaurante, refere apenas que era numa zona central, grande, com um ambiente glamoroso, frequentado por pessoas com alguma disponibilidade económica, por exemplo das áreas da moda, do espetáculo e da finança.

Foi contratado para dar apoio aos outros empregados, não tinha experiência, nem percebia o que lhe diziam em francês, mas o L' Anglais, como era conhecido, tinha uma boa presença. Sobreviveu, evoluiu e acabou por chegar a empregado de mesa de pleno direito, até que um dia, exausto e sem comer, num intervalo desmaiou, caíu e partiu um braço. Acabou a sua carreira no restaurante, mas a sua vida parisiense continuou com outros trabalhos mal pagos e condições de vida e alojamento muito precárias durante quatro anos.

O sonho e objetivo de vida de E. Chisholm era escrever, acabou por usar esta experiência como tema para o seu primeiro livro, que foi publicado em Maio de 2022. Publicou sobre o assunto na imprensa, nomeadamente no The Guardian e o The New York Times. Este livro foi o início da sua carreira e abriu-lhe novas oportunidades.

No livro A Waiter in Paris, que foi referido na Fortune Magazine como Kitchen Confidential for Generation Z, fala do contraste entre a sala do restaurante, onde reinava a calma e o glamour, e o quase inferno assim que se ultrapassava a porta para a cozinha. Fala de um trabalho fisicamente muito duro, durante longos períodos quase desumanos, sem comer, com salários muito baixos, o que levava a uma quase luta pelas grojetas, e das atitudes abusivas e humilhantes de alguns dos gerentes. Fala dos horários divididos e da exaustão, de não ter onde descansar, sobretudo no inverno, em que frequentemente a saída que encontrava era ir dormir para as casas de banho de hotéis de 4 ou 5 estrelas perto do restaurante. Fala dos seus colegas de trabalho (um deles português) e das relações entre eles. Refere como a qualidade da comida oferecida se foi degradando, para reduzir custos. De uma forma muito viva, e vivida, relata o mundo para além da porta que separava a sala da cozinha. Mundos bem diferentes de cada lado daquela porta! 

Um relato fascinante de uma realidade, que acredito não represente todos os tipos de restaurantes, que é invisível para os clientes. Dá que pensar...

 

 

10
Out22

O que eu sempre tinha precisado... e nem sabia que existia

 

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Gosto de torradas, mas tinha um problema. As torradeiras estão dimensionadas para fatias de pão de forma e eu raramente uso pão de forma. As fatias que torro são, por vezes, relativamente pequenas e tirá-las da torradeira era um problema! Muitas vezes queimei os dedos. Tentava fazê-las saltar e apanhá-las no ar, mas nem sempre resultava. Por vezes ficavam mesmo presas. Uma vez, sem pensar, tentei tirar com um garfo, mas ele tocou onde não devia e o quadro saltou. A minha solução era ter um garfo de plástico perto da torradeira para me auxiliar a remover torradas difíceis. O garfo ia derretendo e eu odiava o processo. Tão deselegante!

Imaginem como fiquei há tempos quando, a folhear um catálogo de coisas para casa, encontrei Toast Tongs:

 

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Que felicidade! Era o que eu sempre tinha precisado e nem sabia que existia. Comprei logo! Não uma, mas duas, já que neste momento ando entre duas casas. São lindas! Não fazem o quadro saltar, não derretem, poupam-me os dedos e o sistema nervoso (por vezes era tão irritante tirar as torradas que resistiam). Encontrei uma forma elegante de resolver o meu problema. Até têm um magnete e estão sempre ali à mão, junto à torradeira, nunca tenho que as procurar.

Como é que eu levei tantos anos a descobrir que estas pinças existiam? Mas o importante é que agora tenho o problema resolvido, e com menos de quatro euros a minha vida mudou.

 

05
Out22

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa

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A distância não é muita... ultrapassa-se em pouco mais de duas horas de avião. Mas os hábitos alimentares são bem diferentes... 

Almoçar? Ninguém almoça... ficam-se por umas sanduíches ou uma batata assada recheada e com salada. Grande parte dos restaurantes (embora menos no centro das cidades e zonas turísticas) até estão fechados à hora do almoço, e aqueles que estão abertos frequentemente estão quase desertos. Jantar? Pelas 6 da tarde. Ritmos e hábitos a que nem sempre é fácil adaptar-me.

Não se diz "em Roma sê romano"? Pois aqui, por vezes, também tento ser um pouco inglesa... Jantar às 6 da tarde? Até isso já vai acontecendo uma vez por outra (às 9 e meia estou esfomeada...).

Mas tenho que admitir que há alguns almoços leves com enorme qualidade. A Early Bird Bakery, num bairro dos subúrbios de Birmingham, criada por um equipe jovem, com grande paixão por comida e cozinha, e com uma abordagem inclusiva e sustentável, mas não cedendo na qualidade, é sempre uma boa aposta (pena que frequentemente tem fila à porta). Os Truffle & Mushroom Scrambled Egg - pan-fried wild mushrooms, creme fraiche, toasted croissant, crispy and pickled onions, chives and lemon, foto acima, é um exemplo.

Mais recentemente, almocei lá uma maravilhosa sanduíche aberta, vegana.

 

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BBQ Heritage Carrots -  sourdough toast, vegan "cheese", falafel, pumpkin seed dukkah, chermoula, sherry vinegar caramel and pickled lentils

 

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa. Mas também me lembram que é um privilégio poder desfrutar destes pequenos luxos!

 

 

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