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Assins & Assados

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30
Set22

Leite sintético - prós e contras de um produto que poderemos consumir num futuro próximo

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Todos os dias nos chegam sinais de que a forma como nos alimentamos está a mudar, e que mudanças drásticas virão no futuro. Todos vamos entendendo que elas são inevitáveis com uma população mundial a aumentar e com a crise climática. Na sequência do post sobre desperdício de leite, faz sentido abordar a produção de leite sintético. Este já não é apenas uma produto do futuro, ele está aí, mas ainda sem capacidade de competir com a produção tradicional de leite.

Em dezembro de 1931, num texto que escreveu para a Strand Magazine, intitulado Fifty Years Hence (que vale a pena ler e refletir um pouco sobre o que é dito), Winston Churchill,  refere como o conhecimento científico foi decisivo ao longo dos anos para permitir que milhões de pessoa pudessem ter uma vida mais segura, variada, cheia de esperança e escolhas, e também sobre a evolução que previa para as cinco décadas seguinte. Nesse texto dizia: 

Os micróbios, que atualmente convertem o azoto do ar nas proteínas que permitem aos animais viverem, serão usados e postos a trabalhar sob condições controladas, da mesma forma que a levedura de padeiro o é agora. Serão desenvolvidas novas linhagens de micróbios que farão uma parte considerável dos  nossos processos químicos em nosso benefício. […] Escaparemos do absurdo de criar uma galinha inteira para comer o peito ou a asa, cultivando essas partes separadamente em meio adequado. Naturalmente, os alimentos sintéticos também serão usados ​​no futuro. Nem os prazeres da mesa precisam ser banidos. […] Os novos alimentos serão, desde o início, praticamente indistinguíveis dos produtos naturais, e quaisquer mudanças serão tão graduais que escaparão à observação.

Já passaram 90 anos, ainda não estamos bem aí, mas quase, a carne cultivada está a ser desenvolvida, e o equivalente a carne picada ou frango para nuggets, já é uma realidade, a preço cada vez mais razoáveis, mas ainda sem possibilidade de ser comercializada em larga escala e de forma competitiva. Mas lá se chegará a médio prazo. No caso do leite sintético é mais fácil do que no da carne, pois não há os problemas de textura e construção de tecidos… da carne.  

A produção de leite sintético, não requer vacas ou outros animais, mas este tem uma composição bioquímica semelhante à do leite animal e terá sabor, aspeto e textura semelhantes também. É produzido usando uma tecnologia denominada fermentação de precisão em que os micro-organismos produzem proteínas idênticas às do leite (proteínas do soro e caseína). Estudos realizados demonstraram que estas são as principais responsáveis pelas características de sabor e textura do leite, assim como pelas propriedades que permitem a produção de uma vasta gama de lacticínios. Posteriormente as proteínas produzidas no processo de fermentação são misturadas com água e são adicionados minerais, gordura, açúcar (não necessariamente a lactose, o que permite o seu consumo por intolerantes à lactose) e aromas.

 

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Já são produzidas proteínas numa escala relativamente grande, que são usadas nos EUA para produção de gelados e leite, ou queijo mozzarella. Na Austrália também já é produzido leite sintético por este processo. Espera-se que, em menos de uma década, o leite sintético fique mais barato que o leite de origem animal e possa ser consumido por si só, ou utilizado pela indústria alimentar.

As vantagens são muitas, este leite, não recorrendo a nada de origem animal, é compatível com uma grande variedade de opções alimentares, e não envolve problemas éticos relacionados com o sofrimento dos animais. Por outro lado, a pegada ambiental é bem menor, pois evita-se o problema da libertação de metano pelas vacas, assim como o da produção de alimentos para elas, portanto libertando terras para outras produções, e havendo menor consumo de água. Acredito que, destes pontos de vista, terá também vantagens relativamente às inúmeras bebidas à base de vegetais que têm vindo a substituir o leite para muitos consumidores. Tendo em conta que 80% da população mundial consome regularmente lacticínios, o impacto pode ser grande.

Tem ainda um efeito importante, tendo proteínas idênticas às do leite, e portanto com a mesma funcionalidade, permitirá manter as tradições de muitos países, por exemplo as da produção de queijo, apesar da transição para dietas baseadas em plantas.

Mas, não há rosas sem espinhos, e nesta transição os espinhos também são muitos… vai ter um impacto grande na produção de lacticínios. Ainda há um caminho relativamente longo a percorrer, que vai precisar de grandes investimentos, pesquisa e construção de infra-estruturas para produção, até  que possa ser uma alternativa aos produtos tradicionais em larga escala. Mas é um processo que certamente ocorrerá e que terá grande impacto nos produtores de leite tradicionais. As grandes empresas de lacticínios, prevendo a importância desta tecnologia no futuro, começam a investir neste tipo de investigação e no futuro iniciarão certamente a produção de leite sintético de forma a fornecer os seus mercados.  Não que a produção tradicional de leite vá desaparecer completamente, mas certamente a escala será menor e os processos de produção também menos intensivos, e o leite produzido será considerado um produto premium.

Hoje estes produtos ainda causam estranheza a muita gente. Até alguma rejeição. Mas, como também dizia W. Churchill no tal artigo:

Todos nós aceitamos as conveniências e facilidades modernas à medida que nos são oferecidas, sem sermos gratos ou conscientemente mais felizes. Mas simplesmente não poderíamos viver sem elas.

 

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2ª Foto DAQUI

27
Set22

Não desperdicem leite. Usem o nariz!

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O desperdício alimentar é um problema grande! Um estudo realizado há cerca de dez anos em Portugal, no âmbito do projeto PERDA – Projecto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar, resultou numa publicação - Do Campo ao Garfo - Desperdício Alimentar em Portugal - onde são apresentados alguns dados, é feita uma reflexão sobre as principais causas do desperdício e estratégias para o reduzir. Os valores indicados são chocantes, na época do estudo, o desperdício alimentar era de cerca de 1 milhão de toneladas de alimentos por ano, assim divididos - 32% na produção agrícola, 7,5% na indústria transformadora, 29% na distribuição e 31,5% pelos consumidores. O que quer dizer que nas casas dos portugueses se deita muita comida fora.

Os problemas relacionados com o desperdício alimentar são muitos. Frequentemente lembramo-nos dos problemas sociais, mas ele é também causa problemas ambientais graves. A água e os recursos usados para a produção, transporte e distribuição destes alimentos, que acabam no lixo, causa uma grande pegada ambiental. Mas, mais do que isso, os recursos necessários para tratar esta enorme quantidade de lixo e os produtos da sua degradação ainda a tornam maior. É importante consciencializar as pessoas disso. 

Em Portugal a fruta, os vegetais, o pão e o leite estão entre os produtos mais desperdiçados. O caso do leite é particularmente grave dada a enorme quantidade de recursos necessários para alimentar as vacas, o que resulta numa elevada pegada ecológica (razão que faz com que muita gente tenha deixado de beber leite e o tenha substituído por bebidas vegetais). Mas não é só em Portugal, a situação é semelhante em muitos outros países. 

O leite, a par das batatas e do pão, é um dos alimentos mais desperdiçados no Reino Unido. Nas casas do britânicos, vão anualmente para o lixo cerca de 280 milhões de litros de leite (cerca de 767 mil litros por dia). Estima-se que destes quase 50 milhões de litros resultem do facto dos consumidores seguirem muito estritamente a indicação do prazo de validade. 

Habitualmente o prazo de validade do leite pasteurizado é indicado como "Consuma até" (Use by), a forma de indicar prazos de validade para produtos que após essa data, essencialmente por razões microbiológicas, podem causar problemas de saúde - por exemplo carne ou peixe. Não é o caso do leite, que frequentemente está bom vários dias para além da data indicada e, se não estiver, ingerir uma pequena quantidade não causa problemas de saúde.

Para tentar reduzir o desperdício de leite, uma cadeia de supermercados, Morrisons, decidiu desde o início deste ano alterar a forma de indicar a validade do leite. Atualmente, grande parte do leite pasteurizado que vendem tem a validade indicada como "Consuma de preferência antes de" (Best Before), o que significa que depois daquela data o leite pode ser consumido durante algum tempo. A mesma prática já tinha sido seguida para iogurtes e queijos de pasta dura.

Como identificar quanto tempo o leite está em condições de ser consumido?

 

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Eles dão indicações aos clientes de como o fazer, um teste simples em que usam os olhos e, sobretudo, o nariz:

- Olhe para o leite - se está coagulado, não está bom.
- Cheire o leite - se tiver um cheiro ácido, está estragado.

Ou seja, dizem aos clientes para fazerem aquilo que muitas gerações antes fizeram: usar o nariz para identificar se o leite está bom para consumo ou não.

Esperam com isto contribuir para evitar que alguns milhões de litros de leite vão para o lixo. Seria interessante saber o resultado. 

Outra questão importante seria saber se os consumidores estão bem cientes da diferença entre "Consuma até" e "Consuma de preferência antes de", ou se apenas olham para uma data. Muitas vezes penso que seria útil que tudo isto fosse ensinado na escolaridade obrigatória.

 

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23
Set22

Anarchy Tuesday - Land vs The Wilderness

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Era  um dia de Anarchy,  ou seja uma terça feira, um dia em que no The Wilderness cozinham o que querem, e como querem, experimentam novos conceitos, convidam outros para trabalharem em conjunto, e oferecem algo diferente. São menus de seis pratos, que variam todas as terças feiras. 

Ouvi falar do The Wilderness, do chef Alex Claridge, há cerca de 5 anos. O que me chamou a atenção foram as propostas pouco convencionais. Não cheguei a ir lá. Entretanto, o The Wilderness mudou para um outro espaço e estava na minha lista de restaurantes a visitar. De facto ainda está, pois quero conhecer a cozinha deles - menus pré-definidos, comida divertida e provocadora com produtos sazonais. Desta vez fui num dia de anarquia, liberdade e colaboração.

O The Wilderness é definido pelo seu chef como Rock & Roll Fine Dining, um luxo que envolve diversão, inclusão e humor. Há quem reclame da música de fundo, Alex Claridge diz que para ele faz sentido que o ambiente reflita as personalidades e desejos de quem lá passa quase todas as horas. Assim, entra-se numa sala com uma cozinha aberta ao fundo, em que o preto é a cor dominante, com alguma sofisticação, mas coerente com o ambiente Rock & Roll. Um serviço descontraído, mas muito profissional. Um sommelier, Sonal Clare, também pouco convencional.   

A proposta para o jantar foi da minha filha, que é vegana, gosta de fine dining, mas não há muitos restaurantes que ofereçam menus veganos. O The Wilderness também não tem regularmente  (aqui uma reflexão de Alex Claridge sobre esse assunto), mas numa terça feira recente convidaram os chefes do Land, Adrian Luck e Tony Cridland, para um jantar conjunto. O Land é um restaurante com uma cozinha apenas baseada em plantas. Está no interior da lindíssima Great Western Arcade em Birmingham. Já lá fui algumas vezes (uma delas aqui), e há algum tempo que andávamos a planear ir de novo.  Não podíamos perder a oportunidade!

A proposta eram 6 pratos, 3 de cada um dos restaurantes. Foi divertido tentar adivinhar de quem era cada um (olhar para a cozinha ajudou nalguns casos...), mas acho que acertámos em todos. Para acompanhar foi-nos sugerido um vinho laranja romeno, de intervenção mínima, o Solara Orange Natural Wine.

Os dois primeiros pratos foram aqueles de que gostei mais.

 

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Thai Green Ramen - Chilli Xo - Courgette

 

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Squash Terrine - Koji Sunflower  - Rayu

 

Os sabores do primeiro prato eram fortes, muito limpos, era delicioso, de ver e comer. Pensei que ficava difícil para o que viesse a seguir. O prato seguinte chegou e o impacto visual não foi tão grande, mas ao comer... estava à altura do anterior! A terrina de abóbora, em fatias finíssimas, com um sabor relativamente neutro, mas o puré de sementes de girassol fermentado com koji era delicioso, e o rayu, um molho japonês de malaguetas e outras especiarias, complementava o conjunto na perfeição.

Depois deste começo ficava difícil, e os pratos seguintes, apesar de muito bons,  não me encheram as medidas da mesma forma.

 

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Dashi Potato - Yeast & Peppercorn - BBQ Seaweed

 

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Aubergine - Massaman Curry - Chilli Jam

 

E chegou a hora da sobremesa...

 

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Beetroot & Cherry Cake - Miso Oat Ice Cream - Cherry Caramel

 

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Sticky Koshihikari Rice - Caramelised Banana - Coconut - Jaggery

 

Gostei mais da primeira sobremesa do que da segunda,  o miso conferia ao gelado uma componente de umami que o tornava muito agradável, e contrastava com o sabor terroso da beterraba e as notas de benzaldeído da cereja.  Uma sobremesa com sabores com mais personalidade do que a seguinte, que acabou por perder por vir em segundo lugar.

Globalmente um ótimo jantar, pratos muito interessantes e bem diferentes do habitual. Há um mundo a explorar com os vegetais e com formas de tornar os pratos repletos de sabor! Um "mundo" cada vez mais interessante e uma evolução que é fascinante acompanhar.

 

1ª Foto DAQUI

 

 

19
Set22

Hungry - a "fome" de descobrir outros mundos

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Trabalhar significa muitas horas a ler - trabalhos, teses, artigos... por vezes torna-se difícil nos tempos livres sentar-me a ler.  Nos últimos meses tenho conseguido fazê-lo mais, e estas férias foram boas desse ponto de vista. Um dos livros que li foi o Hungry de Grace Dent, crítica de restaurantes do The Guardian, com alguns programas de rádio e autora de vários livros,  e uma personalidade importante no mundo da gastronomia no Reino Unido.

Um livro autobiográfico, sobre comida, classes sociais e relações familiares. Transmite uma sensação de sinceridade, mas sobretudo é um livro engraçado, incisivo, comovente e inspirador. Grace Dent cresceu numa família de classe operária, em Currock, subúrbio de Carlisle no norte de Inglaterra. O livro cobre um percurso de quase 40 anos, 20 dos quais a trabalhar em comunicação social (Marie Claire, Cosmopolitan, Independent, The Guardian... ). Um percurso onde existe um mundo de distância entre as suas experiências de infância e o meio em que se move agora em Londres, em particular no que diz respeito à sua relação com a comida. Diria que o título se aplica à sua "fome" de conhecer mais e melhor, de descobrir outros mundos. Algo que ela descreve muito bem neste excerto do livro:

 

No dia seguinte à elegante refeição de aniversário, sentei-me nos campos em Currock, perto do caminho de ferro, perto dos cavalos dos ciganos, comendo ovos em conserva de um saco de papel. Não sabia como poderia passar de um lugar para outro, mas sabia que um dia, tal como a tia Frieda, eu queria entrar em restaurantes e sentir o caos invisível que havia causado. E quando o fizesse, fazia-o com os ombros para trás, o queixo inclinado para cima e o sussurro dos meus passos. Iria enganar completamente todos, mostrando que ali, sim, exatamente ali, era onde eu deveria estar.

 

Houve uma parte do livro que achei deliciosa. Apesar de escrever sobre gastronomia, durante muito tempo os convites para eventos relacionados com vinho deixavam-na sempre insegura. Um dia, no início da carreira, recebeu um convite para uma viagem a Paris para celebrar a abertura de uma garrafeira. A viagem incluía uma estadia de uma noite no hotel George V e achou que era imperdível. Mas estar no meio de um grupo de especialistas em vinho não era confortável. Numa refeição, a certa altura, o sommelier pediu-lhe que escolhesse o vinho para a mesa, e o que ela aprendeu em poucos minutos foi-lhe muito útil. Não resisto a transcrever o excerto do livro onde o descreve. E quem sabe não poderá ser útil a outros... Quem nunca se sentiu desconfortável numa situação semelhante?  

 

"Madame", disse o sommelier, "gostaria de escolher um vinho para a mesa?"

Ele erguia um livro grosso de capa dura.

"Ughghghghtenhomesmoqueescolher?” Disse eu.

"Desculpe?", disse ele inclinando-se para ouvir.

A mesa inteira parou de falar. Todos olharam para mim.

Felizmente, neste ponto, surgiu um herói que me salvou.

"Eu vejo isso", disse Hector, com uma piscadela.

"Senhor," o sommelier acenou com a cabeça, entregando-lhe a carta de vinhos.

"Então, em que estamos a pensar... o que vamos comer" disse Hector casualmente, como se não falasse com ninguém em particular, e num piscar de olhos o sommelier ganhou vida, falando sobre as garrafas que havia tomado a liberdade de "pôr a respirar" e outras raras que esperava que tivéssemos a gentileza de provar.

"Então, não gosta de escolher vinho?" disse Hector baixinho depois do sommelier se ter afastado.

Optei por fazer jogo limpo. Não tinha nada a perder. Não sabia absolutamente nada sobre vinho. Só tinha ido naquela viagem para passar uma noite num hotel fino em Paris e para repor o stock de rímel na loja grande da Sephora. Agradeci a Hector por intervir antes de tentar escolher um tinto acessível, pedir por engano algo raro no valor de 10.000 francos e ter o passaporte confiscado pela gendarmerie.

"Bem, diga ao sommelier quando ele chegar que não quer gastar muito e pergunte o que ele recomenda." Hector riu.

"Mas aí ele vai querer falar comigo", corei.

"Ah, ele não quer falar consigo", disse Hector. "Ele quer falar para si. É apenas um jogo. O trabalho do sommelier é saber tudo sobre as garrafas da carta. O seu trabalho é bebê-las. Uma tática vencedora", continuou ele, "é parecer genuinamente interessada quando ele falar. É realmente simples."

“Mas... e quando eles me dão a provar?" disse eu. "O que digo?"

"Mais uma vez, muito pouco", disse ele.

Ele imitou o ato de pegar o copo pela haste, olhar por um segundo para a cor, enfiar o nariz no copo para uma pequena cheiradela e deixar uma pequena quantidade entrar na boca.

"Bom", disse ele.

"É tudo o que eu digo? Bom", perguntei eu.

"Bem, você não está a avaliar o sabor, está a verificar se está estragado, o que não vai acontecer", disse ele. Fiquei com  cabeça a andar à roda.

"OK, mas e se eu vir a carta e for tudo muito caro?" perguntei. "O que é que digo?"

"Oh... OK, aqui está o que eu faria", disse ele. Chamou o sommelier de uma forma muito blasé.

"A propósito, quais são os vinhos da casa? Para o caso de ser uma longa noite", disse ele. "São bebíveis?"

Essa pergunta foi milagrosa.

Hector estava a dizer "queremos a garrafa mais barata que tiver", mas em vez do sommelier troçar de nós, ele começou a justificar porque razão esses vinhos eram as escolhas mais inteligentes da lista - eram as suas escolhas pessoais. Tão versáteis, tão acessíveis. Ele e sua equipe bebiam-nos depois do trabalho.

"Mais tarde, queremos dois de cada", disse Hector.

Aprendi o suficiente sobre vinho em onze curtos minutos para me preparar para uma vida inteira.

Semanas depois, escolhi o vinho para toda a mesa no The Ritz Carlton, em Montreal, numa viagem com o filho de um proeminente parlamentar conservador e o irmão extremamente chique de uma atraente jovem de Nova York que tinha um daqueles segundos nomes que fazem a conversa parar e as pessoas inclinarem-se.

 

 

Nota: A tradução dos dois excertos são minhas, dei o meu melhor... mas pode não ser suficiente para uma boa tradução.

 

 

15
Set22

As minhas experiências em restaurantes de sobremesas

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À minha frente estava o meu Spanish Iced Latte, a tarefa seguinte era construí-lo a partir das partes. Depois bebê-lo.  Era a minha primeira experiência num dos muitos restaurantes de sobremesas que via um pouco por todo o lado no UK, uma realidade que até há pouco desconhecia, ou pelo menos de que não tinha tomado consciência, nem entendido.

Primeiro intrigou-me o número de restaurantes de sobremesas, sobretudo em determinados bairros e cidades. Depois o horário de abertura, quando a maioria das coisas fecha pelas 16 horas, eles abrem por essa hora mais ou menos e estão abertos até tarde, e até muito tarde durante o Ramadão. Tinham todos interiores relativamente glamorosos, claro que uns mais que outros. Depois comecei a ver que nos clientes havia uma percentagem elevada de jovens muçulmanos.

Com alguma busca, finalmente comecei a entender. Muitos jovens muçulmanos não vão pubs ou bares onde vendem álcool, e são este os locais onde se encontram com os amigos, nestes espaços fazem parte da sua vida social, são também locais adaptados para saídas em família. Também lhes permitem não estar preocupados com o facto de as sobremesas terem algum ingrediente que não seja compatível com as suas dietas (por exemplo gelatina). Há ainda outros espaços idênticos, pelo que entendi mais dirigidos para hindus vegetarianos, que não comem ovos pois são potencialmente seres vivos e portanto não são considerados vegetarianos. Nestes os bolos têm leite, natas, mas não têm ovos. No resto parecem-me terem características idênticas. Os espaços são atraentes, sofisticados, e luxuosos (pelo menos alguns deles). Com as bebidas e as sobremesas passa-se o mesmo, prometem momentos especiais, mais do que alimentar pretendem proporcionar experiências.

Há tempos, passei à porta de um destes restaurantes de sobremesas, junto a um poster, no exterior, com uns apetitosos mocktail, estavam duas jovens muçulmanas, e uma delas dizia "Tenho que beber isto!". Foi isso que eu também disse quando olhei para o menu, um espesso livro com muitas páginas de um papel de qualidade e muito ilustrado, num Heavenly Desserts e vi a foto do Spanish Iced Latte e a sua descrição "Our spin on the Spanish Iced Latte. Espresso ice cubes, steamed milk and sweet condensed milk are combined to deliver a decadent coffee-based beverage like no other.".

 

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Precisava mesmo daquela experiência! Primeiro o encantamento com a apresentação. Bolas... um erlenmeyer não tem nada de original para mim, mas aquele com o leite exercia uma enorme atração. Ainda bem, pequenos prazeres que são importantes. Misturei tudo e o meu Spanish Iced Latte soube-me maravilhosamente bem!

Há tempos abriu um espaço destes num bairro onde vou frequentemente, o The MilkCake Man. Olhando para o instagram deles prometiam um luxo de sobremesas... Passei lá, o espaço não era tão luxuoso como o que o instagram e as sobremesas levavam a prever... Será que as sobremesas estavam à altura das fotos ou do espaço? A primeira foto que vi de sobremesas deles foi da Cherry Blossom Tree, e quando a vi também pensei "Tenho que comer isto!". Levei muitos meses até lá ir... mas um dia, finalmente, tinha a minha Cherry Blossom Tree...

 

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Nada como satisfazer um desejo... mesmo que seja um pouco infantil... E a sobremesa também o era. Um gelado de uma mistura comercial (que precisava de estar um pouco mais frio), bolachas Oreo esmagadas, um biscoito de chocolate e uma nuvem de algodão doce cor de rosa vivo. O copo de um plástico não muito forte, a colher de plástico... Não esteve à altura do interesse que despertou (para dizer a verdade nunca tive muitas expetativas). Mas um desejo satisfeito abre lugar para outros, mais interessantes, ou não... O que importa? 

 

 

11
Set22

BONO - um jantar que me soube muito bem, tal como me soube bem recordá-lo

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Os pensamentos são como as cerejas, e o artigo do Público que referi no post anterior fez-me também lembrar outro projeto de um ex-aluno. Um projeto que fui acompanhando desde o início, o restaurante BONO, ali perto do Chiado.

Pensar nos dois restaurantes (Tasca Baldracca e BONO)  em simultâneo acabou por me fazer tomar consciência da diversidade de projetos que os meus alunos têm desenvolvido. No caso dos restaurantes, são todos muito diferentes, ambientes, conceitos e propostas do menu. É muito interessante verificar como a personalidade de cada um deles está refletida no respetivo projeto. Assim, de repente, pensei em seis restaurantes, se não soubesse de quem eram e me pedissem para adivinhar, acho que acertaria em todos.

O Robson Oliveira é brasileiro, trabalhou alguns anos em restaurantes França, e escolheu agora Portugal para viver. Para além de cozinheiro, é licenciado em História e tem um mestrado em Ciências Gastronómicas. Todo o seu percurso está refletido no BONO, em que a cozinha é de inspiração mediterrânica, utiliza as técnicas clássicas que aprendeu em França, e procura no passado aspetos positivos que valorizam o trabalho desenvolvido, como é o caso da cozinha com brasas. O espaço é bonito, com um pé-direito alto, arcos de pedra, uma iluminação que o valoriza e uma decoração simples, mas sofisticada. O BONO estava preparado para abrir as portas quando a pandemia chegou, tudo se atrasou, mas logo que foi possível começaram a receber clientes.

Estive lá há uns meses e soube-me muito bem recordar a visita.

Para começar:

 

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E continuámos com:

 

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Legumes Mediterrânicos

 

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Ceviche de Peixe Fresco, Flores e Pérolas de Tapioca 

 

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Salada de Cenoura com Cores de Outono

 

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Burrata Italiana com Creme de Tomate e Pesto Genovês

 

 

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Polvo na Brasa, Puré de Grão de Bico, Tomate e Limão Confitado

 

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Posta de Bacalhau com Broa

 

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Arroz Negro com Frutos do Mar

 

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Borrego au Vin com Creme de Hortelã e Couscous Marroquino

 

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Lombo de Novilho, Gnocchi, Molho de Parmesão e Demi-Glace

 

E para terminar:

 

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Pannacotta de Flor de Laranjeira e Fisális

 

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Kinder Bono

 

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Tiramisù 

 

Era um grupo grande, tivemos oportunidade de provar muita coisa. Um verdadeiro banquete!  Comida muito boa que, no meu caso, ainda se tornou melhor por ver na cozinha, que é à vista, algumas caras que habitualmente encontrava na sala de aula. Lá, em geral, eles estavam sentados e eu de pé. Aqui eu estava sentada e eles de pé. E o resultado do trabalho deles era muito mais saboroso do que o do meu... Um jantar que me soube muito bem, e agora voltou a saber bem recordá-lo.

 

BONO - Calçada do Ferragial, 9 - Lisboa

 

08
Set22

Tasca Baldracca - sabor feito de influências várias

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A Fugas do Público desta semana tem um artigo, Há uma "invasão brasileira" na gastronomia portuguesa, de Rafael Tonon. Gostei de ler, e é uma realidade de que já me tinha apercebido, uma vez que muitos dos meus alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas são brasileiros e grande parte deles trabalha na restauração, ou acabam por iniciar projetos próprios. O Pedro Monteiro, referido no artigo, é um deles e desejo-lhe muito sucesso. Se normalmente o desejo a quem inicia novos projetos, aos dos meus alunos, que conheço bem, ainda mais. 

O artigo fez-me lembrar uma visita à Tasca Baldracca na Mouraria há uns meses. Uma visita que me apeteceu recordar. Um ambiente descontraído, muito animado e barulhento, porta aberta para a rua. Não será para todos, nem para todas as ocasiões, mas é um dos aspetos fortes que caracteriza o restaurante e lhe dá personalidade. No dia em que fui estava cheio, e apareceu muita gente sem marcação que não teve mesa. Os pratos são para partilhar, e assim fizemos.

 

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Pão, manteiga fermentada, paté de fígado, azeitonas panadas

 

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Scotch egg, morcela, chutney de maçã

 

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Tártaro de novilho, mayo de anchova

 

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Escabeche de língua

 

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Moelas em tempura

 

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Choco, chouriço, Bérnaise

 

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Línguas de bacalhau al pil-pil

 

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Leitão, laranja, funcho

 

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Polvo à galega

 

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Abóboras

 

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Beterraba, cabra, rábano

 

Sabores com influências várias, ditadas pelos percursos de vida de quem cozinha. Uns pratos serão mais consensuais, outros requerem um espírito mais aventureiro, mas há opções para todos. Um projeto que reflete a atitude de uma nova vaga de cozinheiros, o Pedro é um dos membros do Coletivo New Kids on the Block (NKOTB), um grupo de jovens cozinheiros que partilham uma forma diferente de encarar a vida e a cozinha.

 

Tasca Baldracca - Rua das Farinhas - 1, Lisboa

 

04
Set22

Heaneys's - o luxo e a magia de uma boa refeição

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Há palavras que são semelhantes em quase todas as línguas, restaurante é uma delas. Mas há exceções, e dos lugares onde tinha estado a única que tinha encontrado era em finlandês, onde a palavra para restaurante é ravintola. Recentemente encontrei outra exceção, no País de Gales, em galês restaurante é bwyty (ou fwyty, mas ainda não entendi a diferença). Seja como for, foi num restaurante num bairro periférico de Cardiff, o Heaneys's, que tive uma das boas refeições dos últimos meses.

Começou logo quando entrei. Tinha acabado de transpor a porta e o empregado dirige-se a mim e diz "É a Paulina, não é? Eu sou o Roman.". Simpático! Como é que ele soube? Possivelmente porque das pessoas que marcaram para aquela hora, eu era a única que marquei só para uma pessoa.

Escolhi a opção de três pratos do menu de almoço. Mas haviam ofertas complementares que não estavam incluídas, pedi uma para começar - uma ostra. O prato não tinha acompanhamento e sugeriram umas batatas. Com isto, ao preço do menu de almoço dos três pratos já tinha acrescentado mais 40%, mas tudo bem... último dia em Cardiff, não estava ali para poupar.

 

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Pickled Oyster | Fermented Chili

 

A ostra era linda... mas não tinha o forte sabor a mar que esperava, e era ligeiramente adocicada. Era boa, mas o que comi com os olhos, superava o que senti na boca... 

 

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Prawn Ravoli | Xo Sauce | Sourdough Consomme

 

O ravioli também tinha uma presença visual marcante, mas havia mais para descobrir do que a observação inicial deixava prever. Por baixo havia pequenas esferas de pickles de pepino, e o molho Xo (um molho, criado originalmente em Hong Kong, feito de marisco desidratado - camarões e vieiras - picante, salgado, rico em umami). Sabores fortes que complementavam e contrastavam com os sabores bem definidos do ravioli. A textura da massa era perfeita. Aqui aconteceu o contrário do que tinha ocorrido com a ostra, o que senti na boca superava em muito o que comi com os olhos.  

 

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Cornish Hake | Courgette | Buttermilk | Smoked Cod Roe

 

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Crispy Potato Terrine | Truffle | Beef Fat Hollandaise

 

Tive medo quando pedi as batatas, receei que me acontecesse o que tinha acontecido uns dias antes, em que numa situação idêntica as batatas bulhavam com o peixe, mas não. Neste caso, não eram neutras mas os sabores complementavam-se e eram excelentes. A terrina com camadas muito finas, o exterior crocante, o interior quase cremoso, o molho holandês com um leve sabor a carne, por causa da gordura usada, valia por si só... fiquei mesmo contente por ter pedido. Estava à altura do peixe, também  muito bom.

 

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Vanilla Parfait | Strawberries | Prosecco

 

A sobremesa enchia os olhos, mas o que senti ao comer, a frescura, os sabores delicados e bem definidos, e a complexidade superaram as expetativas. Muito bom! Uma excelente forma de terminar.

 

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Mas... há sempre um mas... no final pedi um chá. De saquinho... Tetley... Não estava mesmo à altura do resto da refeição. Mais uma vez, a confirmação de que, mesmo nos restaurantes exigentes na qualidade e forma de apresentação dos produtos que servem, o chá continua a não ser tratado com a atenção que merece.

No final, lembrei-me do que poucos dias antes tinha lido no A Waiter in Paris: Adventures in the Dark Heart of the City, de Edward Chrisholm: 

Nothing beats the luxury of the restaurant. You walk in, someone shows you to your table, a menu appears and then you sit back and relax and watch as the parade of plates, glasses and bottles appears and disappears before your very eyes - like magic.

 

01
Set22

Pescada, tão boa e tão esquecida

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É tão raro ver pescada nos menus dos restaurantes de fine dining em Portugal. Desconheço porque está tão ausente, mas gostava de saber...

Recentemente, com dois dias de diferença comi, em Cardiff, dois excelentes pratos de pescada. O primeiro foi num restaurante espanhol, o Asador 44. Pena ser longe, pois gostava de voltar e provar outras coisas. 

 

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Hake, Prawn Bisque

 

Quando do pedido, disseram-me que não tinha acompanhamento, que tinha que pedir à parte. Olhei para as possibilidades e nenhuma me atraiu, todas com demasiados sabores. Pedi uma sugestão e disseram-me que o melhor eram as batatas fritas. Assim foi. Quando chegaram provei, eram boas, mas sendo fritas em azeite tinham um sabor forte, demasiado forte para este prato. Comi meia dúzia e o resto ficou. No final o empregado levou, não perguntou nada, eu não disse nada, mas elas não apareceram na conta.

Dois dias depois escolhi de novo pescada num almoço no Heaney's, também em Cardiff.  Também aqui o acompanhamento teve que ser pedido à parte e só havia uma hipótese de escolha, mas desta vez não ficou nem uma batata...  Noutro dia conto.

 

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Cornish Hake | Courgette | Buttermilk | Smoked Cod Roe

 

Alguém me consegue explicar porque é tão raro encontrar pescada nos restaurantes em Portugal?

 

1ª foto DAQUI

 

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