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Assins & Assados

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30
Set20

No ZunZum da Marlene

 

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A Marlene Vieira estava para abrir o Zunzum em Março, mas houve quem lhe trocasse as voltas... Uma criatura (nem isso se pode chamar, pois nem consegue viver por si só...) invisível e minúscula, mas que nos virou a vida do avesso, impediu-o. Tenho uma grande admiração pela Marlene, pela sua determinação e frontalidade, pelo seu trabalho, pela sua força. Também neste momento complicado a Marlene mostrou tudo isto, e nem a desprezível criatura invisível a parou.

 

O Zunzum abriu no final de Julho e num sábado recente fui lá almoçar. Tudo em vermelho, e eu gosto de vermelho e da energia que o vermelho transmite. Uma esplanada e um espaço interior todo envidraçado, que nos faz sentir integrados no espaço circundante, mas com o conforto de uma sala de restaurante.  A cozinha tem duas janelas circulares e através delas vi a Marlene sempre em grande azáfama durante todo o tempo que lá estive. Conversámos um pouco. Ainda não é possível abrir o bar de sobremesas previsto para o Zunzum, o projeto teve que ser adaptado aos tempos que correm.

 

Na mesa pedi o couvert e um copo de Marlene Vieria 2017, um Verdelho da Península de Setúbal. 

 

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Chips de peixe, Pão tradicional, Brioche, Manteiga dos Açores. Pasta de chouriço

 

Adorei os chips de peixe (que não sei qual era) - crocantes, saborosos, deliciosos! 

 

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No menu vários pratos pequenos com que se pode fazer uma refeição, ou que podem servir de entrada, alguns pratos mais substanciais e sobremesas. Para além do menu fixo, também há os pratos do dia. Produtos e sabores portugueses, que com técnicas mais atuais e a criatividade da Marlene resultam num conjunto de propostas originais, descontraídas e coerentes com o ambiente.

 

A escolha não foi fácil entre tanta coisa que me apetecia provar... Comecei com dois pratos pequenos do menu (um deles em meia dose)

 

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Filhós de berbigão à Bulhão Pato

massa de filhós, creme de berbigão, coentros, limão

 

Quando o vi no menu ficou decidido que este seria um dos pratos. Adorei a ideia, gostei ainda mais quando o vi (e comi). Fez-me lembrar os pratos salgados do Luís Baena baseados produtos de pastelaria que fazia em Catralvos. Valeu por si, valeu também pela viagem no tempo. 

 

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Ceviche de espadarte com maracujá e pimenta da terra

espadarte, maracujá, batata doce, pimenta da terra e coentros

 

Este prato foi sugerido pela Marlene, disse que era bom e muito fresco. Aceitei a sugestão e não me arrependi. As pipocas picantes contribuíam com um contraste de textura interessante, que acabava por realçar frescura do ceviche.

 

Quando me disseram qual era o prato do dia, imediatamente optei por ele. Também passei para um vinho tinto, um Terras do Anjo 2012 de Lisboa.

 

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Pato, marmelos e uvas

 

Muito outonal, e o outono já se sente e apetece. Depois das entradas mais leves e frescas, a lembrar o verão, souberam bem estes sabores de outra estação. 

 

Quando me disseram o que era a sobremesa do dia, nem sequer voltei a consultar o menu. Era mesmo o que me estava a apetecia para finalizar a refeição.

 

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Tarte de queijo da Serra e Figos, Gelado de figo 

 

Muito bom! Como tudo o resto. Parabéns Marlene! Já estou com vontade de voltar...

 

 

Zunzum Gastrobar - Av. Infante Dom Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

 

 

22
Set20

C ao Cubo - recordando velhos tempos e uma exposição (3)

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Para terminar esta série de posts a recordar a exposição, que teve lugar no lobby do Pavilhão do Conhecimento de 17 a 29 de Junho de 2008, quando do lançamento do projeto C ao Cubo, referido num post anterior,  aqui ficam os últimos  quatro painéis.

 

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Dado que os painéis não estão legíveis, quem quiser ver com mais detalhe pode, durante os próximos 7 dias, descarregar deste link uma versão legível dos 4 painéis  -  https://we.tl/t-rsg7xa9i4N

 

 

 

21
Set20

C ao Cubo - recordando velhos tempos e uma exposição (2)

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Continuando a recordar a exposição, que teve lugar no lobby do Pavilhão do Conhecimento de 17 a 29 de Junho de 2008, quando do lançamento do projeto C ao Cubo, referido num post anterior,  aqui ficam mais quatro painéis.

 

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Dado que os painéis não estão legíveis, quem quiser ver com mais detalhe pode, durante os próximos 7 dias, descarregar deste link uma versão legível dos 4 painéis  -  https://we.tl/t-uRC0dVFpXE

 

 

 

20
Set20

C ao Cubo - recordando velhos tempos e uma exposição (1)

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Uma viagem por arquivos antigos, fez-me descobrir coisas que o tempo tinha feito esquecer e recordar outras de que não me esqueço nunca. Uma destas últimas é o projeto C ao Cubo, que lançámos em Junho de 2008 com o apoio da Ciência Viva e da ACPP, e a que foi dado algum destaque pela imprensa. Apeteceu-me recordá-lo aqui, até porque organizámos uma exposição no Pavilhão do Conhecimento para o lançamento do projeto que achei interessante partilhar. 

 

No blog C ao Cubo, que criámos para dar conta das atividades associadas ao projeto, o primeiro post dava conta dos objetivos:

 

Nos últimos anos tem-se assistido a uma verdadeira revolução no mundo da gastronomia. Em todo este processo tem desempenhado um papel importante a ligação entre ciência e cozinha. Acreditamos que esta ligação pode ser extremamente frutuosa se todos os intervenientes participarem de forma activa e contribuírem com as suas competências.

Pretendemos em Portugal aprofundar a relação entre profissionais de ciência e de cozinha de forma a estabelecer uma colaboração produtiva. Deste trabalho conjunto surgiu o C3 que pretende ser, por um lado, um ponto de encontro de todos os que pretendem integrar este processo e por outro lado um estímulo ao seu desenvolvimento.

Numa fase inicial, estamos a investir na formação de um think tank com cientistas e profissionais de cozinha de referência que funcione em ligação estreita com a ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal) e que possa contribuir para a resolução de problemas de interesse geral para a classe. Iremos também iniciar a realização de seminários periódicos de Gastronomia Molecular de participação livre. Pretendemos também estabelecer e aprofundar as relações com outros protagonistas deste processo em todo o mundo.

Para a apresentação do projecto C3 , no dia 17 de Junho [de 2008], convidámos Hervé This para nos dar conta do seu trabalho nesta área nos últimos 20 anos e da sua experiência com a realização dos Seminários de Gastronomia Molecular em Paris desde 2000. Pretendemos desta forma reconhecer a forte contribuição que tem dado para aprofundar a relação entre ciência e cozinha, e ainda associarmo-nos às comemorações do 20º aniversário da Gastronomia Molecular.

Fausto Airoldi, Luís Baena, Conceição Loureiro Dias, Paulina Mata

 

Tenho pena, mas as coisas acabaram por ficar aquém do que planeámos. Contudo durante um ano foram organizadas diversas atividades muito interessantes, descritas com detalhe no blog. De vez em quando ainda lá vou procurar informação. Não foi o que sonhámos, mas foi muito bom enquanto durou!

 

A razão principal deste post, e dos seguintes, é recordar essa exposição, que teve lugar no lobby do Pavilhão do Conhecimento de 17 a 29 de Junho de 2008, e constava de 12 painéis (diria que com cerca de 2 metros de altura). Os objetivos da exposição foram assim apresentados na altura:

 

Já reparou que a sua cozinha é um pequeno laboratório? Todos os dias lá ocorrem saborosas reacções químicas, fenómenos físicos apetitosos e processos biológicos deliciosos!
Em geral a palavra “ciência” é associada a laboratórios e conceitos abstractos, com pouca relação com o quotidiano do cidadão comum. Mas tal não corresponde de todo à realidade. A ciência está no nosso quotidiano.
Os nossos alimentos, como tudo o que é matéria, são constituídos por átomos e moléculas. Quando cozinhamos estamos a provocar, ou a evitar, determinadas reacções químicas, fenómenos físicos...
É admirável como ao longo dos tempos, empiricamente, se chegou à forma de obter os melhores resultados na cozinha. Hoje os conhecimentos adquiridos permitem justificar, a nível molecular, muitas das técnicas comuns, explicando-as com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.
Descubra quanta ciência existe nos pratos de alguns dos mais conceituados Chefes de cozinha a trabalhar em Portugal, mas também quanto quanta beleza e arte na combinação de sabores, aromas e texturas.

 

Aqui ficam, por ordem alfabética dos apelidos dos chefes, 4 desses painéis:

 

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Tenho pena que não fique legível, quem quiser ver com mais detalhe pode, durante os próximos 7 dias, descarregar deste link uma versão legível dos 4 painéis  -    https://we.tl/t-xSIMadKTZM

 

 

 

17
Set20

Divertido! Mas dá que pensar...

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Há uns dois meses vi este vídeo do comediante da Malásia, mas a viver em Londres, Nigel Ng. 

 

 

Recentemente vi um outro vídeo dele, também sobre o egg fried rice, mas desta vez o do Jamie Oliver. 

 

 

O número de visualizações de ambos os vídeos é de alguns milhões, e eles têm dado origem a bastante debate, como é referido neste artigo da CNN Travel. Possivelmente até Nigel Ng ficou surpreendido com isso, e mesmo com algumas reações relativamente violentas para com a apresentadora de BBC Food, Hersha Patel. Por esta razão até acabaram por se encontrar, tentaram esclarecer as coisas, e fizeram um vídeo humorístico em conjunto, sobre... egg fried rice.

 

Diverti-me imenso com o primeiro vídeo, com o segundo, com o Jamie Oliver, também, mas já não teve o mesmo impacto. Mas deram-me que pensar também... Estamos numa época em que algumas coisas, antes lineares e não polémicas, passaram a ser vistas de com outros olhos, com maior sensibilidade, e causam alguma controvérsia. Há reações que para uns são mais do que justificadas, e para outros um exagero. Não o vou discutir, nem é o lugar, nem sou a pessoa indicada para isso. No entanto, ao ver o primeiro vídeo, lembrei-me de há uns 5 ou 6 anos, numa conversa, me terem perguntado o que achava da apropriação cultural relacionada com a comida. Nunca tinha pensado nisso, a primeira reação foi dizer que achava um exagero ver as coisas dessa forma, comida era simplesmente comida. Mas aquela questão fez-me pensar, ler mais algumas coisas, tentar entender o que incomodava tanto algumas pessoas. Tudo foi fazendo mais sentido, compreendi outros pontos de vista, e deixei de achar que era um assunto neutro, embora ainda não consiga pensar nisto com absoluta clareza.

 

Disseram-me uma vez, e acho que até já o escrevi aqui, que nos descendentes de quem emigra se perde mais facilmente a língua do que os hábitos alimentares. O que comemos, os rituais associados à cozinha, estão intimamente ligados com a nossa identidade e cultura. Por tal, é compreensível que possa ser visto, por algumas pessoas, como ofensivo que os sabores e as práticas tradicionais das suas culturas alimentares sejam deturpados, desvalorizados... ou até que sejam usados comercialmente por pessoas que não pertencem a essas culturas, muitas vezes de forma pouco fiel ao original, outras com pouco respeito ou sem referir a origem. Aliás, o mesmo acontece quando são feitas reinterpretações de pratos tradicionais portugueses, dando-lhes o nome original, e em muitos casos isso tem sido amplamente discutido. 

 

Embora não seja muito radical, compreendo que este tipo de coisas tenha potencial para causar alguma polémica. Penso que é uma pena haver uma limitação da criatividade, até porque estas trocas enriquecem as culturas alimentares, e sempre existiram. Também acho que deve haver liberdade de expressão na cozinha. Mas acho que é um assunto que tem que ser mais pensado e discutido. É importante uma maior sensibilização para que se procurem formas mais ética de proceder.

 

 

13
Set20

As culpas do Bliss Point!

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É raro comer batatas fritas de pacote, ontem apeteceu-me. Tinha um pacote das minhas preferidas, as TiTi, e abri-o para comer com uns frijoles refritos. Passado um bocado pus os frijoles de lado e continuei com as batatas fritas. Tinha a perfeita noção de que já tinha comido o suficiente, mas o crocante das batatas, o sal e a gordura, tornavam-nas irresistíveis.  Fechei o pacote, já com pouco no fundo, e pensei "Culpa do Bliss Point!".

 

Penso que foi nos anos 1970 que o cientista Howard Moskowitz foi contratado pelo exército  dos EUA para resolver um problema que se estava a tornar grave, os soldados cansavam-se das rações de combate e não as terminavam, não se alimentavam suficientemente. Era importante encontrar uma forma de ultrapassar isto e de os levar a terminar as refeições. Moskowitz concluiu que as pessoas têm a capacidade natural de reconhecer quando estão saciadas, e portanto reconhecer quando comeram o suficiente, mas que há situações em que pode haver uma interferência com esta sensação de saciedade. Os mesmos sabores e texturas cansam, enjoam e uma pessoa até pode não estar saciada, mas está tão farta do que está a comer que este aspeto passa a ser o mais importante na tomada de decisão de terminar a refeição. Era o que estava a acontecer.

 

Mas os alimentos também podem ter características tais que, apesar de sabermos que estamos saciados, só pensamos "mais, mais, mais!" e não conseguimos parar. Moskowitz concluíu que os factores principais para que os alimentos se tornem irresistíveis estão sobretudo relacionados com três componentes, o sal, o açúcar e a gordura. Normalmente tal exige a combinação de pelo menos dois destes, embora outros aspetos de sabor e textura também possam ser importantes. À combinação optimizada que leva a que o alimento se torne irresistível, Moskowitz chamou Bliss Point (Ponto de Felicidade). 

 

É fácil imaginar as consequências desta descoberta, Moskowitz foi contratado pela indústria para optimizar os seus produtos, outros começaram a fazê-lo... Alimentos que nunca tiveram açúcar adicionado passaram a tê-lo... Alimentos irresistíveis e excesso de açúcar, sal e gordura tiveram consequências na saúde. Acredito que as pessoas se habituem à sensação de recompensa que consumir alimentos optimizados para alcançar o Bliss Point, que seja quase viciante, e tudo o resto pareça sem graça. São alimentos mais fáceis, que fornecem uma compensação acrescida. 

 

Há umas semanas recebi uma newsletter dos Cocoa Runners, eles também referiam isto em relação aos chocolates. Diziam até que um dos primeiros produtos industriais em que o Bliss Point foi optimizado (ainda antes de lhe ter sido dado um nome), foi o chocolate de leite com a sua cremosidade, gordura e açúcar. Referiam uma coisa engraçada, se no fim de um jantar, com o café, se puser na mesa um bom chocolate de leite, possivelmente no final não resta nada. Se, em vez disso, se puser na mesa um bom chocolate preto, as pessoas comem um ou dois pedaços e geralmente sobra chocolate para a refeição seguinte.

 

Também tenho esta experiência, deste que comecei a receber os chocolates dos Cocoa Runners, que cada vez mais os aprecio. São chocolates que não são fáceis, mas têm uma grande riqueza e diversidade de aromas e texturas, cada um tem uma personalidade própria que reflete o terroir em que o cacau foi produzido, mas também a personalidade de quem os faz. Recebo-os sempre com grande interesse e expetativa pela descoberta (são sempre diferentes, recebi já mais de uma centena e nunca nenhum repetido), mas de cada vez como um ou dois quadradinhos e as quatro tabletes mensais duram todo o mês. Mas de vez em quando apetecem-me uns chocolates fáceis (embora cada vez mais os evite), e muitas vezes estou a comê-los e a pensar como de facto são desinteressantes, mas é difícil parar de os comer. Culpa do Bliss Point!

 

Foto DAQUI

 

05
Set20

Nem Silly Season decente tivemos...

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Este ano nem uma Silly Season decente tivemos. Até isso o Covid invadiu e nos roubou... Em jeito de protesto, nada como um Silly Post!

 

Li há dias um artigo no Guardian, daqueles bem apropriados para uma Silly SeasonMicrowave cakes and old fish: chef's seven most controversial cooking tips. Nele eram descritas algumas sugestões pouco convencionais dadas por chefes. Foi a última sugestão que me chamou a atenção e me lembrou algo que me aconteceu há dias. Consistia em usar um pacote de batatas fritas para cozinhar uma omelete. Não experimentei fazer no pacote de batatas fritas, mas sim na torradeira. Mas explico melhor.

 

Grande parte das vezes que vou a Inglaterra compro uns tapetes de teflon ou de rede para o forno, nem sei viver sem aquilo, ainda por cima duram muito, são baratos e poupam muito trabalho na limpeza. Por vezes compro outras variantes, por exemplo para forrar formas de bolos ou, mais fascinante ainda, sacos para fazer na torradeira tostas mistas, omeletes, hambúrgueres ou aquecer baked beans... As aplicações são muitas. Experimentei  uns há alguns anos, mas depois chegaram ao fim da vida. Trazia frequentemente uma embalagem quando ia a Inglaterra, mas nunca os encontrava quando os queria usar... Um mistério! Há umas semanas caiu uma coisa para trás de uma gaveta e não a conseguia fechar. Tive que a tirar... e o mistério ficou desvendado. Para além do objeto volumoso que tinha caído, lá bem no fundo estava isto:

 

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Quatro embalagens de sacos para fazer tostas, oito sacos, que arrumei na gaveta e escorregaram lá para trás. E acredito que ainda possa haver mais noutras gavetas... 

 

Com os sacos na mão, comecei por fazer uma tosta mista na torradeira, que saiu muito aceitável.

 

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Entusiasmada com o sucesso, no dia seguinte fiz uma omelete. Funcionou, mas a qualidade não foi a mesma, pus dois ovos e acho que com apenas um funcionaria melhor. Está planeado voltar a testar um dia destes, e no outro espaço da torradeira meter um saco com baked beans para aquecerem.

 

Está a custar voltar ao trabalho... fez falta uma silly season bem, bem silly... espero que este post de protesto ajude a voltar ao trabalho com mais motivação na próxima semana... É que esta foi um esforço tão grande que fiquei mais cansada do que estava antes de férias!

 

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