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Assins & Assados

O luxo do Essencial

por Paulina Mata, em 23.02.20

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O Foie Gras Mi Cuit com Compota de Pera aromatizada com Baunilha e Brioche foi uma das entradas que pedi há dias no Essencial de André Lança Cordeiro. O jantar era um presente de aniversário para um amigo que viveu alguns anos em França, a cozinha de base assumidamente francesa de André Lança Cordeiro pareceu-me a mais apropriada na ocasião, e marquei mesa no Essencial, o seu restaurante no Bairro Alto.

 

Sempre me questionei sobre a razão para haver tão poucos restaurantes com uma cozinha assumidamente com uma base francesa em Lisboa. Entre os cozinheiros portugueses mais jovens, é também muito raro referirem essa influência. André Lança Cordeiro trabalhou alguns anos em França, grande parte da sua formação como cozinheiro foi nesse país, e a sua cozinha reflete-o. Está em contracorrente com algumas das tendências atuais e isso torna a sua cozinha ainda mais interessante.

 

Entrei numa sala com uma decoração de grande simplicidade, madeiras claras, quase nua, apenas separada da cozinha por um balcão. Coerente com o que tinha lido sobre a cozinha do Essencial ser uma ode ao minimalismo. Não foi assim que interpretei o que me serviram, nada do que ali comi caracterizaria como minimalista, mas como uma cozinha com técnicas de base francesas clássicas, necessariamente adaptada às condições quase minimalistas da cozinha.  Portanto exigindo alguma simplificação, ou melhor, evitando opções muito elaboradas.

 

A outra entrada pedida foi um Carpaccio de Encharéu com Crème Fraîche e Ovas de Arenque, era uma das opções do dia. Vinha acompanhada de algo que me pareceram blinis, mas que o André explicou terem como base batata, disse o nome, mas que não recordo.

 

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O André enviou-nos ainda uma outra entrada, Atum com Ouriço do Mar.

 

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O primeiro prato principal foi a Raia, Grenobloise e Batata. Estas cozidas em caldo de galinha, o que lhes conferia mais complexidade e um maior teor de umami.

 

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Quando chegámos a sala estava meio cheia, entretanto tinha enchido. Na mesa ao lado falavam francês. Frequentemente quem vinha trazer os pratos eram os cozinheiros. O André foi à mesa ao lado, quando passou pela nossa disse-lhe que estava a gostar muito, ele respondeu que achava que o prato de que iria gostar mais era o último. Tínhamos pedido a codorniz, que chegou desossada e com adornos de luxo. O André tinha razão, todos os pratos estavam muito bons, mas a Codorniz com recheio de Foie Gras, com Morilles e Trufa, e acompanhada com puré de batata, estava magnífica. De comer e chorar por mais.

 

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Para sobremesa escolhemos o Soufflé de Pistácio estava ótimo, e quando alguma colherada apanhava um dos fragmentos de limão confitado que estava no fundo havia uma explosão de sabor que contrastava com o sabor dominante, que o tornava ainda melhor.

 

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O espaço do Essencial é menos minimalista do que o da minha primeira experiência com a cozinha do André Lança Cordeiro. Nessa altura ele referiu que era importante para ele o contacto com as pessoas para quem cozinhava, aspeto que se mantém neste novo espaço.  Talvez no futuro tenha condições para uma cozinha de base francesa ainda mais elaborada. Não sei se faz parte dos seus planos, mas seria interessante.

 

Um óptimo jantar!

 

Essencial - Rua da Rosa, 176, Bairro Alto, Lisboa