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O que é o jantar amanhã?

por Paulina Mata, em 29.02.20

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Recentemente o Programa Grande Reportagem SIC dedicou duas emissões ao futuro da alimentação.

"Como respeitar os limites do planeta e garantir alimentos para os 10 mil milhões de pessoas que seremos em 2050? A ciência e a indústria procuram respostas."

 

Podem ser vistos aqui:

1º Episódio

e

2º Episódio

 

Tratam de temas como carne de cultura, novas formas de agricultura, nanotecnologias, insetos... formas de garantir alimentação para todos reduzindo o impacto no planeta. Gostei muito. Bem feitos, esclarecedores, temas muito relevantes.

 

Vale a pena ver!

 

O luxo do Essencial

por Paulina Mata, em 23.02.20

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O Foie Gras Mi Cuit com Compota de Pera aromatizada com Baunilha e Brioche foi uma das entradas que pedi há dias no Essencial de André Lança Cordeiro. O jantar era um presente de aniversário para um amigo que viveu alguns anos em França, a cozinha de base assumidamente francesa de André Lança Cordeiro pareceu-me a mais apropriada na ocasião, e marquei mesa no Essencial, o seu restaurante no Bairro Alto.

 

Sempre me questionei sobre a razão para haver tão poucos restaurantes com uma cozinha assumidamente com uma base francesa em Lisboa. Entre os cozinheiros portugueses mais jovens, é também muito raro referirem essa influência. André Lança Cordeiro trabalhou alguns anos em França, grande parte da sua formação como cozinheiro foi nesse país, e a sua cozinha reflete-o. Está em contracorrente com algumas das tendências atuais e isso torna a sua cozinha ainda mais interessante.

 

Entrei numa sala com uma decoração de grande simplicidade, madeiras claras, quase nua, apenas separada da cozinha por um balcão. Coerente com o que tinha lido sobre a cozinha do Essencial ser uma ode ao minimalismo. Não foi assim que interpretei o que me serviram, nada do que ali comi caracterizaria como minimalista, mas como uma cozinha com técnicas de base francesas clássicas, necessariamente adaptada às condições quase minimalistas da cozinha.  Portanto exigindo alguma simplificação, ou melhor, evitando opções muito elaboradas.

 

A outra entrada pedida foi um Carpaccio de Encharéu com Crème Fraîche e Ovas de Arenque, era uma das opções do dia. Vinha acompanhada de algo que me pareceram blinis, mas que o André explicou terem como base batata, disse o nome, mas que não recordo.

 

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O André enviou-nos ainda uma outra entrada, Atum com Ouriço do Mar.

 

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O primeiro prato principal foi a Raia, Grenobloise e Batata. Estas cozidas em caldo de galinha, o que lhes conferia mais complexidade e um maior teor de umami.

 

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Quando chegámos a sala estava meio cheia, entretanto tinha enchido. Na mesa ao lado falavam francês. Frequentemente quem vinha trazer os pratos eram os cozinheiros. O André foi à mesa ao lado, quando passou pela nossa disse-lhe que estava a gostar muito, ele respondeu que achava que o prato de que iria gostar mais era o último. Tínhamos pedido a codorniz, que chegou desossada e com adornos de luxo. O André tinha razão, todos os pratos estavam muito bons, mas a Codorniz com recheio de Foie Gras, com Morilles e Trufa, e acompanhada com puré de batata, estava magnífica. De comer e chorar por mais.

 

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Para sobremesa escolhemos o Soufflé de Pistácio estava ótimo, e quando alguma colherada apanhava um dos fragmentos de limão confitado que estava no fundo havia uma explosão de sabor que contrastava com o sabor dominante, que o tornava ainda melhor.

 

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O espaço do Essencial é menos minimalista do que o da minha primeira experiência com a cozinha do André Lança Cordeiro. Nessa altura ele referiu que era importante para ele o contacto com as pessoas para quem cozinhava, aspeto que se mantém neste novo espaço.  Talvez no futuro tenha condições para uma cozinha de base francesa ainda mais elaborada. Não sei se faz parte dos seus planos, mas seria interessante.

 

Um óptimo jantar!

 

Essencial - Rua da Rosa, 176, Bairro Alto, Lisboa

 

 

 

 

Umas farófias super rápidas. Que consolo!

por Paulina Mata, em 20.02.20

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Acho as farófias um doce fantástico. As claras leves e ligeiramente firmes, o creme (que gosto que seja muito), a canela a avivar os sabores e as cores suaves. Deliciosas! Uma comida conforto, que torna qualquer dia cinzento num dia suave e doce (como as cores, texturas e sabores das farófias). Não se fazia muito em minha casa em miúda, éramos muitos e dava muito trabalho. O meu Pai adorava, se havia farófias ele não as deixava escapar. Eu também gosto muito. Portanto, há dias, quando as vi na lista de um restaurante não resisti. Nem eu, nem quem comigo jantava, que lhes chama nuvens, um nome muito bonito. Pedimos farófias e chegou-nos uma coisa dececionante! Uma montanha de claras cozidas no forno, quanto ao creme... foram de uma avareza chocante, quase nada. Ficou quase tudo no prato. Que desconsolo! 

 

Uns dias depois, tinha a televisão ligada num canal que estava a dar um programa de cozinha. A proposta eram umas farófias super-rápidas. Também elas cozidas no forno, as claras bem coradas... Aquilo não eram farófias. Nem sequer eram super-rápidas, as claras levavam 15 minutos no forno. Que desconsolo!

 

Admito que fazer farófias pelo processo clássico é muito trabalhoso, cozer as claras batidas no leite suja o fogão, demora tempo. Mas a tecnologia evoluiu e há outras técnicas, que dão resultados muito semelhantes. A função da cozedura no leite é a de desnaturar as proteínas e fazê-las coagular, basicamente aumentar a temperatura das claras, não dá grande sabor, não há reações de Maillard, elas ficam firmes, suaves e brancas. Um micro-ondas faz isso de forma mais rápida e eficiente, e não suja nada.

 

O desconsolo das farófias do restaurante e da televisão não me saía da cabeça... Uns dias depois precisava de uma comida conforto, um doce, umas farófias... Peguei num ovo, só um, bati a clara em castelo, simples, sem açúcar, é assim que gosto delas. Dividi por três tigelinhas, meti-as no micro-ondas 30 segundos. E ei-las cozidas! Com um ponto de cozedura perfeito (se passar do ponto podem ficar demasiado firmes). 

 

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À gema que ficou misturei, numa tigela, uma colher de chá de maizena, uma colher de sopa de açúcar e leite a olho. Aromatizei com um pedacinho de casca de limão e outro de uma vagem de baunilha. Também foi para o micro-ondas, fui controlando e mexendo regularmente, até espessar. Após pouco mais de 5 minutos estava feito. Depois foi só regar as claras com o creme, e quando tudo estava morno, polvilhei com canela. 

 

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O processo todo, desde que fui buscar os ovos e o leite ao frigorífico, não durou mais de 15 minutos, este sim, super-rápido. Estas sim, eram farófias. Souberam-me maravilhosamente. Que consolo!

 

As mil e uma camadas de uma trouxa de ovos

por Paulina Mata, em 17.02.20

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Comi a primeira garfada da trouxa de ovos e soube-me tão bem! Não me lembro de quando tinha comido a última, tinha sido há muito tempo. A variedade de coisas que na nossa doçaria fazemos apenas com ovos e açúcar fascina-me. Aquela garfada despoletou esse fascínio e uma série de memórias. Uma delas a de quando aprendi a fazer trouxas de ovos.  Sorri, apeteceu-me registar essas memórias. Ia começar a escrever, mas, por descargo de consciência, fiz uma busca para confirmar que em nenhum dos 671 posts anteriores as tinha referido. Lá estavam! Tudo o que eu tinha recordado, todo o fascínio pelos doces de ovos...

 

Foi também com a D. Iolanda que aprendi a fazer trouxas de ovos. Repeti várias vezes os ensinamentos, mas sobretudo para fazer as folhas de ovo para lampreias de ovos. Nunca consegui dominar a técnica para obter folhas bem finas, para fazer as trouxas como gosto delas. Fiz algumas, mas poucas... a perfeição exige muita prática e trabalho.

 

Ao fazer fios de ovos, trouxas de ovos, ovos moles, lampreias de ovos, fatias de Tomar, papos de anjo... sempre o senti como mais do que cozinhar ou fazer uns doces. Sempre o vi (mais do que com qualquer outra coisa que cozinho) como cultura, uma ligação às raízes, uma homenagem à criatividade de quem desenvolveu estas técnicas que contribuíram para introduzir no quotidiano beleza, fantasia e delicadeza. Tudo isto é parte integrante das mil e uma camadas de uma trouxa de ovos.

 

 

Quando uma viagem nos faz viajar ainda mais...

por Paulina Mata, em 05.02.20

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Uma destas segundas-feiras dei comigo, ao fim da tarde, a pensar - "Ainda bem que amanhã é sábado!". Mau sinal... e para enganar a sensação, cada dia que passava mais forte, de que o fim de semana estava a fugir de mim e não o conseguiria tão depressa alcançar, resolvi fazer uma viagenzita. Uma viagem à mesa, não havia mesmo outra hipótese... Mas se era para fugir das tarefas que me ocupavam os dias, pois que fosse para longe, muito longe. Foi até à Coreia, a um dos vários restaurantes coreanos que abriram recentemente. 

 

Um restaurante simples, uma televisão com videoclips coreanos, muitos asiáticos, penso que coreanos, na sala. E até uma cara conhecida de TV na mesa ao lado. Ainda não tinha vindo comida nenhuma e disse para mim mesma - "Se tivesse entrado aqui de olhos tapados, e só me deixassem olhar para a mesa, dizia sem dúvidas que o restaurante era coreano." Olhando para a foto em cima, essa já com os 만두 (mandu = gyosa coreanos), sabem por quê?

 

Os pauzinhos eram de metal, havia ao lado deles uma colher também de metal. O pauzinhos surgiram na China há um pouco mais de 3000 anos. Funcionavam como uma extensão dos dedos, porque a comida podia estar quente ou porque a comida podia estar longe. Temos que concordar que eram extremamente evoluídos. A primeira referência aos garfos, que podemos considerar a nossa extensão da mão, surgiu no século VII no Médio Oriente. Uma princesa turca que casou com um veneziano levou-os para Itália no século XI. Foi um escândalo, foram considerados pela igreja uma rejeição da natureza, um insulto a Deus. A pobre princesa morreu cedo e tal foi considerado por muitos um castigo de Deus. Pois se Deus nos tinha dado as mão para comermos, e se ela quis ultrapassar os seus desígnios, tinha mesmo que ser castigada. Tal foi o medo que durante mais de três séculos não se ouviu falar de garfos e a reintrodução não foi fácil...  No início do século XVII o rei Henrique III de França e a corte eram motivo de sátira por usarem garfos, e só no final desse século o seu uso se generalizou. Por esta altura já os chineses usavam os pauzinhos há 3000 anos.

 

Por volta do ano 500 disseminaram-se por outras partes da Ásia, principalmente Japão, Coreia e Vietname. Mas assumiram características diferentes, não só nos materiais, como no tamanho e forma. Os pauzinhos chineses são os mais compridos, podiam ser se bambu, marfim ou outros materiais (agora muitos de plástico). Diz-se que o hábito dos chineses de terem grandes mesas com uma parte rotativa no centro foi determinante para definir o tamanho dos seus pauzinhos. Era preciso chegar ao meio da mesa, à zona onde estava a comida.

 

Os japoneses comem muito peixe, era preciso tirar espinhas, e com o tipo de comida que têm também era necessário pegar em coisas pequenas, e os seus pauzinhos são mais pequenos e mais finos na ponta, assim permitem mais precisão para estas tarefas. Mas, de facto, há pauzinhos diferentes para utilizações diferentes no Japão, até para sobremesas e mesmo funerais.

 

Na Coreia, como em muitas outras partes do mundo (por cá ainda há quem o diga), acreditava-se que a prata, e eventualmente metais prateados, em contacto com venenos escureciam. Os pauzinhos do imperador eram de prata para evitar ser envenenado, agora eles são de aço inox, são mais pequenos que os chineses e são dos três os mais afiados na ponta. Também são os mais escorregadios, acreditem que pegar nos 만두 foi uma tarefa difícil. Quando um deles escorregou para dentro da tigela com o molho de soja ficaram as marcas na mesa...

 

Os pauzinhos de metal permitiam-me identificar que estava num restaurante coreano, outro sinal era a colher. Os orientais comem bastante arroz, não é muito prático comê-lo com pauzinhos. Os chineses levam a tigela perto da boca e com os pauzinhos empurram-nos para a boca. Para os coreanos levar a tigela perto da boca não é grande sinal de boa educação, assim usam colheres.

 

Descobri ainda outra coisa muito interessante, aparentemente a primeira referência que surge na Europa aos pauzinhos, foi de um português, Tomé Pires, no livro Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins , que escreveu entre 1512 e 1515 em Malaca. Nele diz mais ou menos isto:

Eles [os chineses] comem com dois palitos e a tigela de barro ou de porcelana na mão esquerda, perto da boca, com os dois palitos para sugarem. Esta é a maneira chinesa.

 

Tinha uma tia de Macau, fazia um porco picado e cozido a vapor maravilhoso, ainda o faço por vezes. Sabores e memórias de infância. Outra influências da minha tia era um frasco de glutamato de sódio (MSG) que estava num armário na casa de jantar. Não naquela onde comíamos diariamente, mas na das visitas. Normalmente não saía de lá muito. Mas lembro-me de como ele transformava uma canja com pouco sabor numa canja maravilhosa. A minha tia macaense não lhes chamava pauzinhos, há muitos anos que eu tentava lembrar-me do nome que ela lhes dava.

 

Voltei para casa e levei horas a pesquisar sobre eles. Tentei encontrar o nome que a minha tia lhes dava, vi o nome chinês (ouvi no tradutor do Google como se pronunciava - kuàizi, não era aquilo), encontrei o nome japonês - hashi, mais parecido, mas não me dizia muito. Até que de repente, do nada, disse alto "fachis", e uma busca do significado da palavra deu:

Significado de Fachis  - substantivo masculino plural[Macau] Os dois pauzinhos, com que os Chineses comem, servindo-se deles como de garfo.

Estava resolvido o mistério! A mente humana é fantástica!

 

No restaurante, para além dos Mandu, também comi Dakgalbi um prato de frango com uns bolinhos de arroz, batata doce, cebola... Vários acompanhamentos, curiosamente um deles salsichas em rodelas fininhas e num molho muito condimentado. 

 

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Sabores diferentes, uma viagem que se prolongou muito e onde aprendi mais do que estava à espera. O trabalho atrasou-se, o sono sofreu com isso. Mas o balanço final foi positivo.

 

K-BOB - Av. Ressano Garcia 41, Lisboa