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Assins & Assados

Assins & Assados

30
Nov19

Um encontro à Esqina com sabores do Mundo

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O Esqina Gastro & Cocktail Bar, no hotel Esqina Cosmopolitan Lodge, na Rua da Madalena, é chefiado por Nicolás López, um argentino que já viveu na Venezuela, na Austrália, em Nova Iorque, na Noruega, no Chile e, mais recentemente, na Colômbia, em Bogotá, onde o seu restaurante  Villanos En Bermudas obteve em 2018 o 15º lugar nos The 50 Best Restaurants of Latin America.

 

Há algumas semanas recebi um convite para ir conhecer a proposta de Nicolás López, sabia apenas que apresentava uma cozinha sazonal contemporânea, muito atenta às raízes portuguesas e com alguns reflexos do seu legado e história pessoal. Tive nesse almoço oportunidade de provar alguns pratos de uma carta que tinha muito recentemente mudado, já que a sazonalidade o exigiu.

 

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Peixe Cru com Ostras e Abacate

 

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Salada de Abóbora, Castanha, Dióspiro e Iogurte

 

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Salada de Maçã, Aipo, Rábano, Creme de Amendoim e Amendoim Picante

 

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Tosta de Sardinha, Cebola Confitada em Manteiga, Pickles de Rabanete e Espuma de Funcho

 

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Bacalhau com Batata Doce, Kale e Molho Pil-Pil

 

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Carabineiro com Cebolinha e Alho

 

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Tarte de Mascarpone com Fruta da Época

 

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Mousse de Chocolate com Amêndoas

 

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Flan de Doce de Leite com Natas

 

É arriscado fazer bacalhau em Portugal, achei interessante a apresentação e a combinação menos habitual, mas nós precisamos de uma mão mais pesada no sal no bacalhau. Mas gostei muito do Carabineiro e do Peixe Cru com as Ostras e o Abacate.

 

A lista baseia-se principalmente nas entradas, em que para além das referidas e outras interessantes como um tártaro de cordeiro,  inclui presunto, ostras, tábua de queijos... O que me parece incentivar a refeições mais leves, ou petiscos para acompanhar os cocktails do bar. A lista de pratos principais é curta, apenas três pratos.

 

Ao comer sentem-se referências bem diferentes das nossas, mesmo que não se saiba, adivinha-se que o Chefe não é português. Somos desafiados a sair da nossa zona de conforto. Gosto disso, da oportuniade de viajar à mesa, e sentir o percurso de vida de quem criou os pratos.

 

 

Esqina Gastro & Cocktail Bar  -  Rua da Madalena, 195, Lisboa

1º Foto DAQUI

 

27
Nov19

Paisagem Gastronómica - outras formas de viver a pastelaria

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Conheci a Ana Raminhos no final de Setembro, num almoço em que ela participou, na altura conversámos sobre o interesse dela em criar e servir pastelaria em contextos diferentes dos habituais (restaurantes, pastelarias, salas de chá...), contextos em que permitissem uma interação mais profunda com os consumidores, e lhe permitissem associar uma componente conceptual. Tenho muita curiosidade relativamente a este tipo de aproximações, e pedi-lhe na altura que me dissesse quando fizesse alguma coisa.

 

Há umas semanas a Ana disse-me que ia participar com o Laboratório Gastronómico: Paisagem Gastronómica, em que colocaria a Pastelaria em Performance, na Trienal de Arquitectura de Lisboa. Descreveu da seguinte forma a sua intervenção:

 

PAISAGEM NATURAL é um laboratório gastronómico que explora as relações que se estabelecem entre a agricultura, a produção alimentar e as cidades. Propõe uma reflexão sobre a paisagem urbana contemporânea e a sua reconexão com a natureza e a biodiversidade, numa experiência sensorial performática que se materializa no acto de comer. Estimula a descoberta de texturas, formas e composições rítmicas através de contrastes gustativos. A imaginação e a criatividade são aqui aplicadas à pastelaria para explorar as relações entre a matéria orgânica, o corpo e o ambiente como partes integrantes de um ecossistema.
À semelhança da arquitectura, a dimensão tanto poética como racional da pastelaria expressam-se através da sua própria construção, incorporando uma forma de beleza natural.

 

Estavam previstas várias sessões de cerca de 1h 30m, e um dia fui participar. Um espaço vazio, onde era evidente a passagem do tempo e algum abandono do espaço. Nele a Ana Raminhos montou algumas superfícies para dispor as suas criações. Ao entrar podíamos movimentar-nos pelo espaço, observar as diversas superfícies.

 

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Assumi-as como finalizadas, mas estava enganada, tudo era mais complexo do que parecia à primeira vista... Silenciosamente a Ana Raminhos foi-se deslocando pela sala e finalizando as suas criações:

 

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Em cada superfície tudo ia adquirindo formas, cores e aromas diferentes. Como ruído de fundo ouvia-se uma sorveteira, os participantes mantinham-se em silêncio. A certa altura a Ana deu-nos a entender que a fase seguinte exigia a nossa intervenção, exigia que participássemos comendo as suas criações.

 

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Começámos, quase a medo, a interagir com o que estava nas várias superfícies. Descobrir e saborear o que a Ana nos oferecia deixou-nos menos intimidados e mais soltos, e as conversas começaram a surgir com a Ana, ou entre nós. Lembrei-me da Festa de Babette e de como as interações foram evoluindo ao longo do jantar.  A Ana falou-nos do conceito subjacente, explicou cada uma das suas criações, fez-nos adivinhar e fez-nos descobrir. 

 

Ao descobrir a beterraba muito presente e o seu sabor terroso e cor forte, o matcha, o seu exotismo, o chocolate, as especiarias e as algas... fui sentindo uma relação com as pessoas que vivem nas cidades, nesta cidade em que vivo, cada vez mais diversas... em que o que antes era estranho, exterior, deixa de o ser e se transforma em parte integrante do quotidiano, tornando-o mais rico.

 

No meio de tudo isto foi muito interessante descobrir o gelado de cevada com molho de beterraba e vinho do Porto. Há dias duas das minha alunas referiam a cevada que bebiam em crianças, em vez do café, e as sensações que essas memórias lhes causavam, lembrei-me disso. Também da cevada, que nunca provei, mas que a minha Mãe por vezes bebia quando eu era criança. Foi interessante descobri-la desta forma, apropriar-me das memórias de outros.

 

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Perto do gelado de cevada estava um placa com a sobremesa das nozes e da beterraba. A Ana referiu que em todas as sessões que fez, nunca alguém tocou nessa. Dá que pensar sobre o que leva a que nos apropriamos das coisas.

 

No final, quando as pessoas começaram a sair, foi interessante observar as várias superfície, ver a "pegada" que tínhamos deixado. Também é assim nas cidades, é assim a vida, é assim viver.

 

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Ah! o ruído da sorveteira manteve-se até ao final. Antes de sairmos a Ana Raminhos convidou-nos a provar o gelado de chocolate com chá preto Lapsang Souchong, com o seu sabor forte e fumado. Uma nova descoberta para muitos, uma nova combinação para todos, e um sabor persistente que nos foi acompanhando algum tempo.

 

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Tantas formas e tão interessantes de viver a pastelaria, a cozinha, os alimentos...

 

 

26
Nov19

A secreta Blue Box

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Na sala onde decorreram este ano as apresentações do Congresso Nacional dos Cozinheiros havia, ao fundo, uma enorme caixa azul completamente fechada - a Blue Box. Era um mistério o que ali se passaria. A entrada era condicionada, e até confesso que estive para desistir (quando me disseram que tinha que ir pedir a entrada num outro espaço). Felizmente não desisti, pois tive oportunidade de participar numa experiência muito original, num modelo diferente dos habituais em eventos como aquele em que estava, o que fez com que fosse marcante.

 

A Blue Box foi uma proposta de Carlos Fernandes (Bela Vista Hotel, Portimão), um pasteleiro com um trabalho original, que sentindo a injustiça da falta de visibilidade e valorização do trabalho dos pasteleiros, decidiu representar essas situações por uma caixa fechada. Ao passar a porta, entrava-se numa experiência imersiva, num mundo mágico. O exterior de linhas retas e que não transmitia qualquer pista, dava lugar a um interior em que as paredes estavam completamente revestidas de microvegetais e flores.

 

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Uma luz negra criava um ambiente em que inicialmente, até os olhos se habituarem, nos deixava um pouco desorientados, e permitia uma descoberta por fases (as fotos com flash que permitiram uma visão diferente, só as tirei no final, depois de viver a experiência completa). Os sons no interior, sons da natureza, de pássaros, de água... ajudavam a criar um ambiente de magia.  

 

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Sem qualquer pista do que se ia passar, começávamos a ver surgir alguns jovens que se apresentavam como pasteleiros e ali nos davam a conhecer o seu trabalho através da prova de algumas das suas criações, que nos pediam que descobríssemos no cenário ou que nos ofereciam. Eles eram:  Diogo Lopes (Ritz Lisboa), Sara Soares (Penha Longa Resort, Sintra), Gabriel Campino (Tivoli Lisboa) e Filipe Martins (Kubidoce, Olhão).

 

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Combinações de sabores e texturas originais, apresentações de doces tradicionais num contexto diferente... As opções eram diversas, em comum serem muito interessantes e despertarem uma atenção redobrada pelo ambiente em que eram apresentadas.

 

Uma excelente ideia! Cheia de simbolismo, e que espero que contribua não só para chamar a atenção para o trabalho dos pasteleiros, mas também para fazer pensar um pouco na necessidade de inovar nestes eventos para além dos modelos de apresentação comuns.

 

 

24
Nov19

Os pasteleiros, o seu papel e a valorização deste.

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A sobremesa constitui o momento final da refeição. Em geral esperamos que ela feche o ciclo e complete a experiência gastronómica. Nem sempre isso acontece... muitas vezes porque não é coerente com o resto da refeição, seja a nível técnico ou pelas suas características intrínsecas, porque não se investiu no trabalho de um pasteleiro.

 

Cozinha salgada e pastelaria envolvem competências e produtos diferentes, e criações com objetivos distintos. Complementam-se, são as duas necessárias para que a experiência seja completa.

 

Se nos últimos anos o trabalho dos cozinheiros tem sido valorizado, nem sempre isso acontece com o dos pasteleiros. Muitas vezes nem estão presentes em restaurantes com pretensões que o justificariam. O seu trabalho tem sido objeto de menos atenção e destaque, não lhes é reconhecido o seu valor, nem o papel que têm numa experiência gastronómica. 

 

Muito há que fazer... sobretudo porque há pasteleiros que o merecem, e em particular jovens pasteleiros que  estão a desenvolver um óptimo trabalho e novas abordagens, e seria justo mostrá-lo e serem valorizados por isso.

 

Nas últimas semanas tive oportunidade de participar em duas situações em que contactei com esse trabalho, apresentado de forma diferente do habitual, e que mais do que merecem ser destacadas...

 

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20
Nov19

EPUR - À saída disse que esperava que esta quarta-feira trouxesse uma boa notícia. E assim foi!

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Foi há menos de uma semana que ao sair do EPUR disse ao Vincent Farges: Espero que na quarta-feira haja uma boa notícia. Hoje, ao ver a gala de atribuição das novas estrelas do Guia Michelin, fiquei muito contente de o ver subir ao palco. Uma estrela mais do que merecida!

Uma boa oportunidade para voltar ao jantar no EPUR, nesta mesa de onde dava para ver a cozinha e o Vincent e a sua equipa a prepararem os pratos.

 

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Começámos com os amuse-bouche:

 

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Aipo Bola, Creme de Ostras e Espuma de Salsa 

 

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Mousse de Foie-Gras, Cogumelos, Emulsão de Pastinaca e Chocolate Branco

 

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Escolar (peixe), Emulsão de Vieira e Endívia

 

Foi então a vez dos pães de trigo, centeio e sem glúten, chegarem à mesa. Não posso deixar de referir o pão sem glúten, preparado no restaurante (o da esquerda), que era excelente. Com eles vinha a óptima manteiga do Pico e um azeite transmontano.

 

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Passámos então à entrada e pratos de peixe e de carne do menu de quatro pratos que escolhemos.

 

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Sapateira / Toranja / Caril / Maçã Verde

 

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Peixe-Galo / Cépes / Kombu e Salicórnia

 

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Porco / Couve / Melanosporum

 

Terminámos com uma fresca pré-sobremesa, e uma excelente sobremesa muito outonal.

 

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Bolo de Cenoura e Avelã, Citrinos e Sorvete de Licor de Genciana

 

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Dióspiro / Chioggia / Sésamo

 

Para terminar com os chás e os cafés, fruta (maracujá e uvas) e uns petit fours.

 

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Na sala, elegante, simples e sóbria, há azulejos portugueses combinados com um mobiliários de linhas quase nórdicas. O que nos surge no prato pode ser descrito quase da mesma forma elegante, simples e sóbrio. Bons produtos (alguns menos habituais) que são valorizados. Cada prato permite descobrir uma variedade de sabores muito bem definidos e de texturas. Um excelente jantar numa sala cheia (aliás pretendíamos marcar para a véspera e não conseguimos) e com um óptimo serviço de sala.

Com a sala cheia e à noite, não deu para desfrutar da vista das grandes janelas, uma visita ao almoço pode ser uma boa oportunidade para resolver este problema e uma boa desculpa para voltar a desfrutar da cozinha do Vincent Farges.

 

EPUR - Largo da Academia das Belas Artes, 14 - Lisboa 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

8ª Foto Roubada a um amigo.

 

 

05
Nov19

Qual a necessidade de copiar desta forma?

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Há dias ao caminhar na Baixa passei pela Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, um pastel de bacalhau recheado com queijo que tem sido objeto de muita controvérsia. Não vou hoje discutir este assunto, mas conto um dia voltar a ele.

 

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Andei dois ou três quarteirões e lá estavam eles de novo.

 

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Pastéis de bacalhau, recheados com queijo da Serra, servidos com vinho do Porto. E, não bastando isso, até os suportes onde são servidos quando adquiridos com o vinho eram idênticos. Mas não era a Casa Portuguesa do pastel de Bacalhau, era a Cozinha d'avó Celeste.

 

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Uma cópia a escassos metros do original...  Uma coisa que acontece frequentemente com produtos que têm sucesso. Se o podem fazer? Acho que sim, mas... Um pouco mais de criatividade e imaginação...

 

 

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