Enquanto escrevo estou a beber whisky, o que é pouco habitual. Nunca bebi este tipo de bebidas, não conhecia nada, e as experiências que tinha tido nunca me deixaram particularmente entusiasmada. Porém, tenho um genro que viveu sempre na Escócia, gosta de whisky, particularmente do escocês, e é bastante exigente com a qualidade do que bebe. No ano que passei em Inglaterra foi-me dando a provar vários bons whiskeis e, mais do que isso, tive oportunidade de saber mais sobre o processo de produção de cada um e também de comparar whiskeis com características diferentes.
Um dia, em Agosto, fomos até aos Cotswolds, um região lindíssima, com pequenas e belíssimas aldeias, em que tudo é em tons de amarelo dourado.
Foi para os Cotswolds que foi viver Dan Szor, um nova-iorquino que trabalhou no meio financeiro em Londres, quando decidiu que era altura de mudar de atividade e ter uma vida mais calma. Gostava bastante de whisky e decidiu juntar o útil ao agradável e fundar a sua própria empresa. Perto de sua casa construiu a sua destilaria e criou a sua equipa, todos sem experiência na área, mas com vontade de aprender. E bem aconselhados começaram a trabalhar em Julho de 2014, usando equipamentos e ingredientes tradicionais e conhecimento actual.
Uma pequena destilaria, a Cotswolds Distillery, rodeada de jardins com plantações de lavanda, onde produzem essencialmente Whisky e Gin, mas também outras bebidas.
E é aqui dentro que quase tudo se passa:
Usam apenas cevada produzida na região e maltada no chão. Em cada lote é indicada a proveniência do malte. O da minha garrafa veio da Barringhton Park Farm. A cevada é maltada pela empresa de maltagem mais antiga em Inglaterra pelos processos tradicionais, e levada para a destilaria onde é moída e misturada com água a quente em recipientes de aço. Sendo-lhe adicionados então dois tipos de fermentos, selecionados de forma a obterem o perfil aromático desejado. Ali fermenta 90 horas, nos primeiros dois dias a levedura transforma os açúcares em álcool até se atingir um teor alcoólico de 8%, e depois é a vez das bactérias fazerem o seu trabalho e serem produzidos compostos que contribuem para as características organoléticas do whisky.
É então a vez da primeira destilação ocorrer, em destiladores de cobre com 2500 litros de capacidade, em que a água é separada do álcool que tem dissolvido os compostos aromáticos.
Em seguida, há um outro processo de destilação em que removem as frações menos desejáveis (o início e o fim) de forma a obter um produto de qualidade e com as características pretendidas. O produto obtido nesta fase tem um teor alcoólico de 75%, é misturado com água desmineralizada até atingir os 63,5%. É então colocado em cascos de carvalho que lhe vão conferir características próprias. Aí fica a envelhecer e maturar alguns anos.
Descobri lá que os tanoeiros com que trabalham são portugueses, a empresa J. Dias de Espinho.
A destilaria abriu em 2014 e o 1º whisky foi comercializado em 2018. É este o lote que estou a beber - Batch Nr. 01/2018 the first ever! É muito interessante estar a beber o primeiro produto de uma empresa, e ainda mais depois de associá-lo a um espaço e de conhecer o local onde foi produzido. Não sou grande conhecedora de whisky, mas o que sei é que gosto muito dele, muito suave e aromático.
Mas era preciso ir rentabilizando o espaço e ir fazendo algum dinheiro, lançaram-se assim na produção de gin, e também aqui o objetivo era ter um produto de qualidade, usando dez vezes mais botânicos do que é habitual. O Cotswolds Dry Gin foi considerado o World's Best London Dry nos World Gin Awards 2016.
Decorreu há umas semanas a Lisbon Food Week, organizada pelas Edições do Gosto. Antes de tudo o mais, acho que é importante destaca o papel das Edições do Gosto, e em particular do Paulo Amado seu diretor, há mais de duas décadas envolvidos na valorização profissional dos profissionais de cozinha e da gastronomia em geral em Portugal. Um trabalho que envolve ações de continuidade e referência como: o Chefe Cozinheiro do Ano, o Congresso dos Cozinheiros, o Barman do Ano, a Lisbon Cocktail Week e a Lisbon Food Week, bem como as revistas Inter e Comer e a portal online ETASTE.
Estive na 1ª Edição do Congresso dos Cozinheiros em 2002, e tenho estado em quase todas desde então. Um bom reflexo das mudanças ocorridas no meio da gastronomia. E se no início a partilha de técnicas e as sessões de show cooking eram novidade, deixaram de o ser, e em alguns casos são um modelo de certa forma esgotado. Penso que as Edições do Gosto o souberam compreender e têm evoluído de forma a manter ou aumentar o interesse dasatividades que organizam. Nos últimos dois anos o Congresso dos Cozinheiros passou a ser integrado num conjunto mais vasto de actividades que promovem a troca de experiências e o debate sobre temas da gastronomia. Há assim hipótese de alimentar o corpo e a mente. E são sobretudo estas sessões onde há um debate de ideias e experiências que mais me interessam.
Este ano estive em duas delas que ocorreram em paralelo ao congresso. Numa como participante, e a assistir a outra delas. Foi bom conversar sobre a nossa doçaria, e em particular o bolo de arroz e o pastel de nata. Foi bom aprender mais com os outros dois participantes no debate e com o público. Foi bom ter que pesquisar mais sobre as técnicas usadas e transmitir algumas explicações delas baseadas em conhecimento científico.
Mais tarde assisti à sessão Mulheres com Tomates - As Sementes, organizada pela Nuts.
Muito interessante ouvir falar de uma forma diferente de percursos profissionais ligados a empresas e pessoas que conheço. Os projetos ganham mais alma, um rosto mais personalizado. Fica-se a conhecer mais, a saber mais.
Estas oportunidades são muito importantes, assim como as que são dadas pelo Congresso dos Cozinheiros, onde estive nas duas tardes.
Um programa intenso! Também aqui assisti ao debate sobre Gastronomia e Media e fiquei com a ideia que há que repensar formas de trabalho, que o modelo atual não funciona bem. É normal que assim aconteça, tudo mudou tanto nos últimos anos, e de forma tão rápida, que há que repensar, mudar práticas e estratégias.
Gostei da reflexão do João Wengorovius, um gastrónomo que levou mais longe a sua paixão pela gastronomia e com base em refeições que partilhou com 21 dos mais conhecidos chefes de cozinhas da atualidade, explorou os seus métodos de trabalho, processos criativos e visão da cozinha, tendo escrito o livro "We, Chefs". Muito interessante, uma visão menos habitual, de quem está do outro lado.
Sem ser exaustiva, gostei de algumas das apresentações de chefs, e vou destacar apenas duas porque senti que transmitiam, com alguma emoção as suas vivências e percursos, como foi o caso de Alberto Landgraf e a Marlene Vieira e o João Sá, percursos com altos e baixos, com dificuldades e sucessos que transmitiram muito bem. Gostei também de ouvir o Gonçalo Castel-Branco falar do projeto The Presidential, por razões idênticas.
Surgiram-me muitas dúvidas quando ouvi o Alexandre Silva falar do seu projeto de produzir queijos. Por um lado acho um exercício muito interessante, uma forma de aumentarem conhecimentos que poderão vir a ser úteis para produzir os queijos ou para outras coisas. Por outro lado, confesso que esta tendência atual de auto-suficiência dos restaurantes me deixa muita dúvidas. Faz-me refletir sobre qual é o papel dos restaurantes, onde devem centrar esforços. Estando integrados num meio social mais vastos, onde há produtores das coisas que pretendem vir a produzir, não seria mais económico, mais sustentável e mais interessante trabalharem com esses produtores de forma a personalizar os produtos, mas fazendo-o com base no conhecimento e experiência de quem trabalha e ganha a vida com essas atividades em que pretendem tornar-se autónomos. E falo de produzir queijos, de produzir vegetais... É esse o papel dos restaurantes? É uma aproximação viável e relevante? Interessante discutir o tema num dos próximos congressos.
Não gostei da apresentação do Andoni Aduriz com o filósofo Daniel Innenarity. Não consegui senti-la como uma apresentação coerente e interligada. Não falaram do que fazem em conjunto, não falaram de como isso se reflete na cozinha do Mugaritz. Mas sobretudo não gostei que Andoni Aduriz não tivesse falado, nem sequer uma palavra, do trabalho que faz e do Mugaritz. Foi a terceira apresentação dele a que assisti, a primeira no Peixe em Lisboa há uns anos, que achei pouco interessante por se basear apenas numa visão idílica das ligação aos produtores e à natureza, sem se falar dela (com os problemas e as vantagens) no trabalho de Andoni Aduriz. Na segunda, num evento organizado pela Estrella Damm, Andoni Aduriz falou do seu trabalho, das aproximações, técnicas e resultados, e foi uma excelente apresentação. Nesta última apresentação falou dos interesses do público e da falta de profundidade deles, em que redes sociais que refletem uma certa futilidade recebem mais atenção do que o trabalho da FAO. Falou de alguns aspetos do trabalho da FAO, mas em situações como estas acaba por se ficar mais nos lugares comuns, acaba por se falar sem um profundo conhecimento de causa, acaba por não transmitir aquilo em que de facto é único - na sua aproximação à cozinha. Para mim este tipo de aproximação é muito pouco interessante.
Para o ano há mais e cá estarei para ver como as Edições do Gosto vão tornar ainda mais interessante a Lisbon Food Week e espero que se discutam temas cada vez mais importantes como o que referi acima e a sustentabilidade e o bem estar nas cozinhas de que falei há poucos dias.Fica lançado o desafio.
Recebo uma mensagem que diz: "Mãe, estamos num sítio que gostas muito, no The Greyhound Inn." . É verdade que gosto muito, e rapidamente me lembrei da última refeição que lá comi, há cerca de dois meses:
Sizzling king prawns in a chilli, garlic, ginger, lemon grass & parsley butter served with crispy ciabatta
Baked mushrooms in a creamy garlic & parsley sauce served on a garlic ciabatta topped with a pancetta crumb
Slow braised blade of beef on a bubble and squeak mash with honey glazed roasted vegetables, wilted greens and red wine reduction
Lembro-me de uma comida conforto e muito saborosa, de um ambiente acolhedor de pub, do ruído característico destes espaços, da janela com vista para o canal mesmo ali à porta.
Do passeio à beira do canal depois do almoço, com um ambiente calmo e barcos sempre a passar. Lembro-me das pequenas eclusas e de por vezes ficar a observar todo o processo necessário para as passar.
Disse-lhes: "Divirtam-se e aproveitem!". Pensei "Já tenho saudades!".
Mas mais do que isso, pensei que os ingleses preservam muito bem estes espaços com características muito particulares, modernizando-os por vezes, mas sem os descaracterizar. Mais do que isso, são espaços muito vividos. Pensei também na comida, pratos tradicionais sempre tão presentes, os Sunday Roast que continuam a ser sempre oferecidos ao domingo em muitos espaços, os Cream Teas disponibilizados em todo o lado...
Pensei, que era bom que também nós fizéssemos isto. Mas rapidamente me apercebi que também continuamos a fazê-lo, a nossa comida tradicional ainda é muito presente nalguns espaços. Não sei se mais se menos, não sou capaz de avaliar.
De seguida veio-me à memória uma frase muito dita por portugueses que vão a Inglaterra: "Não se come nada de jeito. Não têm cozinha própria.", nada mais longe da verdade. De facto a perspectiva depende da pequena amostra que vimos, depende das expetativas, ou seja depende da experiência que temos no local e da nossa experiência prévia, e também do nosso feitio, dos nossos gostos, do nosso grau de abertura. Haverá uma verdade absoluta?
Mas tenho saudades... E de repente veio-me à memória uma visita a uma exposição no Birmingham Museum & Art Gallery em que ao ler o processo de preparação daquela exposição temporária dizia:
Os primeiros dois pratos principais do menu eram Boxty. Tive que recorrer ao telemóvel para descobrir que era uma paqueca de batata tradicional na Irlanda, cuja massa também podia ser cozida para se obterem dumplings.
No Holohan's Pantry o ambiente era calmo e acolhedor, como dizia um artigo que li, é um local onde nos sentimos quase em casa e parece apropriado estar sozinho com um jornal, assim como se faria com amigos e familiares.
Um restaurante com uma cozinha contemporânea, mas tendo como base a cultura e cozinha irlandesas. E a seguir às entradas:
não podíamos deixar de escolher os pratos de boxty:
Boxty of the Day (recheado com um creme com peixe)
Um bom almoço, adorei os dumplings, e descobrir novos pratos é sempre interessante. Um almoço com um preço mais do que razoável (30 £ para duas pessoas). Uma boa forma de terminar uma estadia de alguns dias de férias em Belfast.
Mas começando pelo princípio... Nunca me tinha lembrado da Irlanda do Norte como um possível destino de férias, mas este verão uma das minhas filhas sugeriu irmos lá passar uns dias.
Belfast é uma cidade simpática, passeios à beira rio num ambiente calmo e sereno.
Visitas a mercados e boas refeições:
Visitas guiadas e comentadas para descobrir street art em Belfast.
Mas rapidamente descobrimos que a aparente normalidade, não era aquela a que estávamos habituados. Esta última obra, do artista MTO, reflecte-o. A pomba morta por duas setas, uma representando católicos e outra protestantes, as duas religiões associadas aos grupos de unionistas e nacionalistas irlandeses, que por cerca de três décadas, e até ao final do século XX, estiveram envolvidos em conflitos violentos. Conflitos que deixaram marcas, que se sentem, quando em várias ocasiões nos agradeceram visitarmos a Irlanda do Norte e assim contribuirmos para a desejável situação de normalidade. Isto porque a memória das situações de tensão e violência ali vividas fazem com que ainda não seja um destino muito comum, apesar da cultura, do interesse das cidades e da belezas naturais.
Monumentos como o Beacon of Hope (1ª foto) pretendem refletir uma atitude positiva, de uma cidade inclusiva e politicamente neutra. Também as situações vividas são recordadas, por exemplo pelo gradeamento à entrada deste bar, construído na sequência de um tiroteio no interior na década de 1980, e comum há alguns anos em muitos outros, para que os clientes pudessem estar em segurança, mas agora eliminados, mantendo-se aqui para contar a história social recente da cidade.
Contudo, apesar de já terem passado duas décadas desde o final formal dos conflitos, nem tudo está ultrapassado e as feridas resultantes ainda estão muito vivas, e estão refletidas em vários pontos da cidade em coisas que sendo atrações turísticas, vão muito para além disso, pois traduzem clima de tensão existente. São exemplos os muitos murais de unionistas e nacionalistas existentes em vários bairros.
E, sobretudo, a manutenção das Peace Walls, muros que foram construídos entre bairros de unionistas e nacionalistas irlandeses para evitar confrontos, que era suposto serem temporários, mas quase meio século depois da sua construção se considera ainda não haver condições para serem removidos. Pelo contrário, mais foram construídos, dado o clima de desconfiança e tensão ainda existente. Em 2018 há portões fechados, desde o fim da tarde até ao amanhecer, em algumas das ruas que ligam os bairros de unionistas e nacionalistas, não permitindo a circulação de veículos e pessoas, para evitar conflitos.
A intolerância e o ódio deixam marcas profundas e são terríveis...
The kitchen topic of the year is not about how we’re all going to be eating insects, it’s not about vegetables and it’s not, even if media would like you to believe it is, about food waste. The big topic and one that’s been brewing to the surface for many years is staff sustainability and kitchen welfare.
We couldn’t make our every day lives function,” says the chef of the tipping point three or so years ago when they decided things had to change or they would close-up. “You realize, if I’m not interested in working six double shifts a week, I can’t very well force anyone else to do that.”
As três frases no início deste post são de três artigos que li na última semana, e que saíram nos últimos 10 dias. Nos três se fala de sustentabilidade e bem estar relacionado com o ambiente das cozinhas e a forma como quem trabalha em cozinha é tratado. Fiquei contente pois este é um tema que me incomoda, como já aqui referi em tempos, e espero mesmo que venha a ser o assunto do ano.
Estou um cansada de todo um discurso (por vezes vazio, mas que pega) de sustentabilidade e ligação à natureza, daquilo que é natural (seja isso o que for), quando dentro da cozinha as práticas não são coerentes com este discurso que se pretende ético. Espero que a próxima moda, e uma que venha para ficar, seja melhorar as condições e ambiente de trabalho nas cozinhas e consequentemente respeitar a saúde física e mental de quem lá trabalha.
Espero que o respeito pelas pessoas venha a ser pelo menos tão grande quanto o tão apregoado respeito pelo produto.
O SáLA é o restaurante do João Sá, onde fui almoçar há poucas semanas. Há muito que sabia que ele andava a planear abrir um restaurante, até que recentemente li um artigo no Público sobre o restaurante, tinha que ir à Baixa nesse dia e resolvi ir lá almoçar.
Cheguei a um espaço bonito, simpático, com a cozinha à vista, e onde fui descobrindo alguns detalhes.
O menu começou por me chamar a atenção pelo ar sereno, simples, mas elegante, coerente com a decoração da sala. Inclui informações sobre os principais fornecedores e sobre os artesãos responsáveis pelos sacos de couro onde estão os talheres, os decanters, as facas da manteiga, as pequenas jarras para as flores...
Decidi escolher o menu de degustação (42 euros), pois achei que me permitia conhecer melhor a proposta do restaurante e provar mais pratos. Não tinha informação sobre o que iria ser servido, mas gosto de ser surpreendida. A cozinha usa sobretudo os produtos da época, variando a oferta consoante a disponibilidade daqueles.
Começou por chegar um bom pão, feito no restaurante, acompanhado de manteiga do Pico e uma pasta de couve.
pão caseiro | manteiga do Pico | pasta vegetal
O primeiro prato foi um tártaro de tomate muito fresco, disseram-me ser de tomate fresco e fermentado, no interior um ostra levemente fumada, por cima uma folha de shiso e um pequeno tomate fermentado. Na mesa foi vertida no prato uma sopa branca de tomate. Um excelente começo, um prato muito bom!
ostra | tomate | folha de shiso
Seguiu-se um bao recheado com porco preto e ameijoas, com uma maionese de coentros e alho frito. Um prato agradável, com sabores a fazer lembrar a carne de porco à alentejana. Quanto ao bao... um dia hei-de voltar à influência asiática, mas de uma forma mais geral.
porco preto | ameijoa
Chegou depois um prato excelente, três couves - coração, lombarda e couve chinesa. A primeira, grelhada com massa de pimentão, couve chinesa em conserva (tipo kimchi), por cima destas couve-lombarda, cozida com ervas aromáticas e azeite, polvilhada com trigo sarraceno para dar um contraste de textura. Muito melhor do que a descrição permite imaginar...
couve coração | pimentão | sarraceno
O prato seguinte com a cavala marinada, o escabeche de cenoura e o molho de mostarda, acompanhados de uma tosta corada com tinta de choco e com uma maionese de coentro, era um prato de sabores fortes, mas muito bom.
cavala | mostarda | cenoura em pickle
O menu é essencialmente baseado em peixe e vegetais, dos 13 pratos (uns mais leves e outros menos) apenas 3 são de carne, o bao é um deles, e o prato seguinte é outro. Um bom prato, mas o que mais me agradou foi a melancia, com uma textura rija por ter sido submetida a vácuo, o que lhe intensifica o sabor e permite ser cozinhada. Gosto mesmo muito. Por cima um carpaccio de novilho, levemente grelhado, óleo de mangericão, molho de pimentas e pinhões.
melancia | molho de pimenta | novilho
A sobremesa foi outro ponto alto da refeição. Uma boa forma de a terminar. Não muito doce, mas uma variedade de sabores e texturas. Um flan de abóbora, no interior deste cubinhos de abóbora tratados por um processo tradicional na América do Sul que envolve cal, ficando, depois de cozidos, com o exterior rijo e um interior muito cremoso. Um sorvete de pêra rocha, pêra laminada, óleo de mangericão e sementes de abóbora. Delicioso!
Bom serviço. Um detalhe, na sala apenas há mulheres, inclusive no serviço de vinhos. Acompanhei com um Mensagem, um vinho do Tejo. Quando chegou o prato de carne perguntaram-me se não queria um vinho tinto, disse que não queria beber mais, sugeriram servirem só uma pequena porção para acompanhar o prato.
Numa das outras mesas um casal de estrangeiros, fascinados com a cozinha. Queriam voltar, mas nos dois dias seguintes o restaurante estava fechada. puseram a hipótese de voltar para almoçar no dia da partida.
Poucos dias depois decorreu o Congresso dos Cozinheiros, lá tive oportunidade de ouvir a Marlene Vieira e o João Sá falarem dos seus projetos, em que cada um tem maior responsabilidade e confere a sua identidade a projetos diferentes (Marlene Vieira no Mercado da Ribeira e Panorâmico no Tagus Park e o João Sá no SáLA) mas todos resultantes de um esforço conjunto.
Conheço o João e a Marlene há cerca de 12 anos e tenho acompanhado o percurso de ambos, gostei muito de os ouvir numa apresentação de que ressaltava muito trabalho, com os pés no chão, evolução e a construção de um projeto conjunto. Gostei também de terem referido que a filha de ambos, com 4 anos, os fez repensar e reorganizar a vida profissional, pois é a prioridade.
Logo de seguida recebi um convite para um cocktail de fim de tarde para a apresentação do restaurante, em que alguns dos pratos (destes e de outros) foram servidos em doses pequenas, como finger food. Onde bebi um óptimo cocktail. Além de restaurante, funciona como bar, podendo-se entrar apenas para um cocktail.
Assisti há dias a parte da apresentação de Morgaine Gaye em Lisboa nos Food & Nutrition Awards. Quando consegui chegar já tinha começado, mas ainda a ouvi durante algum tempo. Gostei, é uma forma diferente de falar de alimentos e alimentação. Disse coisas com que me identifico, outras nem tanto, mas fiquei curiosa. Fui procurar mais informação e encontrei uma entrevista ao Expresso em que ela comenta o que comeu em Portugal:
Conheceu restaurantes portugueses? Gostou do que comeu? Portugal está muito assente na cultura de queijo, pão e carne... e peixe. Mas é tudo muito carne, carne, carne. Vi saladas muito limitadas. Não são verdadeiramente saladas feitas de uma variedade de legumes. A maioria das coisas na ementa dos restaurantes a que fui (sete em três dias) são carne. E isso diz muito de uma cultura que não saiu há muito tempo da pobreza. Quando se vai a um país mais rico, vemos uma comida mais saudável. É uma questão cultural.
Curiosamente pouco depois li o artigo da Alexandra Prado Coelho sobre as tendências na alimentação em Berlim.
Em Lisboa há muitos restaurantes vegetarianos e veganos, é uma tendência que cá já chegou também. Mas exceptuando esses, não houve uma adaptação nos outros. Quase que são dois mundos paralelos. Quem não vai a esses locais específicos, o que vê é exatamente o descrito na resposta à pergunta do Expresso. Acho que não há uma consciencialização de que não é uma moda, é uma opção a crescer todos os dias, e que veio para ficar. Como dizia a Morgaine Gaye na palestras, estas mudanças acontecem quer se goste ou não, e as empresas que não se adaptarem, acabarão por morrer.
Voltando à resposta da Morgaine Gaye, o que ela disse é verdade. A situação é real, e a razão também o será. É necessário que ocorra uma adaptação, não só porque cada vez há mais vegetarianos e veganos, mas porque aqueles que não o são também começam a comer menos carne e peixe, e a querer refeições baseadas em vegetais. Por outro lado, somos um país que recebe muitos turistas, e portanto muita gente com estes requisitos alimentares.
Em Inglaterra, onde ela vive, praticamente todos os menus têm uma boa secção de comida vegana e vegetariana, há restaurantes que têm um menu separado, quase tão extenso como os outros. Todos os dias surgem coisas novas, sendo particularmente evidente nas cadeias de restaurantes e cafés e nas de supermercados. Todos os dias são anunciados novos produtos. É impressionante a dinâmica, e quase impossível de acompanhar. Do meu ponto de vista a cozinha vegana e o desenvolvimento de novos produtos veganos, que aumentam cada dia de qualidade, é onde a dinâmica e criatividade é maior atualmente.
Nunca tinha ouvido falar da Eucryphia lucida, também conhecida por Tasmanian Leatherwood. Uma árvore de tamanho médio ou um grande arbusto comum na Tasmânia.
Aliás, para ser franca, sabia que a Tasmânia era na Austrália, mas nem era capaz de a localizar, e muito menos sabia que era uma ilha separada do resto do território da Austrália. Pois esta árvore, nativa da Tasmânia, é a principal planta cujo néctar é lá usado pelas abelhas para produzir o mel, cerca de 70% do mel da Tasmânia é de Leatherwood. Há dias, deram-me a provar um mel Leatherwood da Tasmânia e o impacto foi tal que me levou a querer saber mais.
Eu gosto de mel, se me pedissem para dizer uma coisa que associasse a uma comida conforto, era provável que dissesse pão com manteiga e mel. A minha Mãe dava-nos frequentemente para o lanche pão com manteiga com um fio de mel por cima. De vez em quando ainda o como. Delicioso!
Bem, mas deixando estas memórias de lado, e voltando ao mel da Tasmânia... Era fluído mas espesso, com pequeníssimos cristais que o tornavam cremoso e se desfaziam na boca. O sabor era diferente de todos os outros, por isso foi até incluído na Arca dos Sabores do Slow Food. Muito floral, um leve sabor a especiarias, um sabor complexo. Delicioso! Daqueles sabores cuja memória persiste ao longo do tempo, e de que de vez em quando nos lembramos, e nos apetece mais...
Não vou dizer quem me deu, senão ainda aparece toda a gente a pedir para provar o mel. Mas um dia destes, como quem não quer a coisa, apareço para almoçar e jantar... e quem sabe comer um pouco mais de mel da Tasmânia.
A Taberna Fina foi um dos primeiros restaurantes a que fui neste regresso a Lisboa. Conheço o André Magalhães há muito anos, o que significa conhecer bem a sua paixão pela cozinha, e o seu profundo conhecimento de muito do que com cozinha se relaciona. Depois do grande sucesso da sua Taberna da Rua das Flores, abriu há uns meses, no hotel Le Consulat, no Chiado, a Taberna Fina. Na cozinha está Guilherme Spalk, tinha muita curiosidade de conhecer o trabalho deste duo num registo bem diferente do da Rua das Flores.
Na Taberna Fina é servido um menu de degustação com propostas que vão variando. O jantar a que fui, a convite do André Magalhães, começou com uns amuse-bouche que foram acompanhados por um Espumante Bruto da Quinta da Lapa.
Bolacha de Sapateira - Camarão, Abacate e Pepino - Aipo, Iogurte e Noz Pecan
Seguiu-se um prato muito interessante - mexilhão, com molho do mesmo e falsas cascas. Com ele chegou um Arinto dos Açores de António Maçanita.
Mexilhão
O terceiro momento do menu foi o do pão, intacto em cima, mas dividido em quatro em baixo, para facilitar a partilha à mesa, um óptimo pão da Gleba, do Diogo Amorim.
Pão Artesanal de Trigo Barbela e Manteigas, Tradicional e de Cebola
Depois um prato só de tomate - vários tipos, vários processos de o confeccionar, um creme de pimentos e um óleo de mangericão, o que resultou num sabor muito rico e fresco.
Tomate
Em seguida, foi a vez do peixe, um pargo braseado com percebes e molho de caldeirada, algas e planta halófitas. Para o acompanhar um Quinta de Carvalhão Torto Encruzado.
Pargo e Percebes
Para os pratos seguintes foi servido um outro vinho - O Fugitivo da Casa da Passarella, e com ele veio um outro prato vegetariano. Muito bom!
Abóbora, Cebolas e Caril Verde
Foi a vez do prato de carne, peito de perdiz fumado, milho em seis formas diferentes, que incluía um molho de milho, e um gel de nectarina.
Perdiz, Milho, Nectarina e Shiso Verde
Como pré-sobremesa veio um puré de tâmaras com hortelã, brunoise de ananás, espuma de ananás com pimenta e uma lâmina de ananás desidratada. Com ele foi servido um Moscatel de Joaquim Arnault que acompanhou as sobremesas.
Ananás dos Açores, Tâmara e Hortelã
Para concluir, uma óptima e fresca sobremesa de pêra rocha em três texturas e uma pana cotta. Muito coerente com o resto do menu, proporcionando um momento muito agradável e leve.
Pêra, Tomilho, Limão e Mel
Finalmente, com o café, os petit fours - uma mini bola de Berlim, um cookie e um crocante de chocolate com creme de baunilha.
Um ambiente acolhedor, confortável e sofisticado, um óptimo serviço e uma excelente cozinha! O que comi revelava um elevado nível técnico e uma combinação de sabores muito bem feita. Pratos com uma simplicidade aparente, mas com uma complexa combinação de sabores e texturas.
É um privilégio poder usufruir de uma cozinha como esta. Foi um regresso em cheio!
Uma das minhas grandes descobertas do último ano foram os Cocoa Runners, de que já aqui falei. Recebi já nove caixas (com quatro tabletes cada) da subscrição que tenho. Com cada uma o meu conhecimento e experiência do que é chocolate, das diferenças entre chocolates, e da paixão que move quem produz estes chocolates vai aumentando. De facto, o que sabia sobre a produção artesanal de chocolates, que envolve um contacto direto com os produtores do cacau, e depois a transformação da fava do cacau até à tablete, era quase nada e não tinha a menor ideia do que se fazia pelo mundo. Os chocolates que tenho recebido têm-me permitido uma diversidade enorme de experiências. De facto, nestes nove meses, recebi tabletes com cacau proveniente de Equador, Vietname, Taiwan, Jamaica, República Dominicana, Madagáscar, Peru, Costa Rica, Brasil, Belize, Venezuela, Guatemala, México, Índia, St Vincent, Nicarágua, Filipinas e Granada, transformado em Inglaterra, França, Polónia, Alemanha, Holanda, Taiwan, Espanha, Lituânia, Suíça, Equador, Madagáscar, EUA, Venezuela, República Checa, México, St Vincent e... Portugal.
Foi uma agradável surpresa no último pacote estar incluída uma tablete produzida em Portugal com cacau da Costa Rica da Feitoria do Cacau.
Produzido em Aveiro por uma portuguesa e uma japonesa - Susana Tavares e Tomoko Suga - que numa visita a São Tomé se apaixonaram pelo cacau e decidiram fazer chocolates.
Gostei muito do chocolate e também da embalagem. Tanto que já encomendei mais uns.
