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Assins & Assados

Assins & Assados

29
Abr18

0% de mulheres!

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Hoje, na mesa do almoço, uma pessoa comentou:

 

Fui ao El Corte Ingles, e como abriu agora aquela zona no 7º piso, há várias fotos dos chefes responsáveis pelos vários restaurantes. Olhei para aquilo e não pude deixar de pensar "Só homens!  Mas quem nos alimenta são mulheres. Não acho isto normal!"

 

Eu também não! E de repente veio-me à cabeça uma moldura sem nada, que representa as mulheres presentes em grande número de eventos e artigos sobre gastronomia, espaços de restauração...

 

Note-se que não tenho nada contra nenhum dos homens (apesar de já cansar serem sempre os mesmos). Apenas é chocante a ausência de mulheres. 

 

É triste e inaceitável. Já não há paciência! 

 

 

25
Abr18

Petiscos e Miudezas - fazia falta um livro assim!

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A fábrica de salsicharia da minha família, como disse há dias, foi fundada em 1908 numa terra onde a energia elétrica só chegou em 1958. Como referi também  a atividade era sazonal, e grande parte dos empregados eram de outras terras e trabalhava apenas de inverno. Além do salário, tinham direito também a alojamento e alimentação. Por semana matavam-se no anos 1950 cerca de 60 porcos, para fazer presuntos e enchidos. Mas o porco come-se todo e o que não era usado para os presuntos e salsicharia era usado para as refeições do pessoal e da família. 

 

Numas notas que o meu Pai escreveu diz:

"A miolada era um prato regional, muito apreciado pelos trabalhadores, e servido no jantar do dia da desmancha. Mas a semineta, feita com fígado fresco e cebola, servida ao jantar do dia da matança, era um excelente pitéu.

...

Também no dia da matança, e depois de todos os porcos estarem abertos e dependurados era oferecido ao pessoal beiços assados e um copo de vinho

...

As matanças tornavam-se assim num dia de convívio e boa disposição."

 

Lembro-me bem destes tempos, e de ir a casa da minha avó (ligada à fábrica) comer beiços e rabos assados no dia da matança. A miolada, uma açorda de miolos com rim, é um daqueles pratos com que ainda sonho. A semineta sempre foi um prato comum na minha infância, mas também as línguas de porco, a fressura de porco guisada com batatas (a que chamávamos batatas sujas), os rins, o arroz de fressura de cabrito... Nada se deitava fora, tudo se aproveitava, o desperdício zero tão falado agora, era a base da economia doméstica. E a criatividade das mulheres, responsáveis pela cozinha, ao longo dos séculos foi arranjando formas de tornar estas partes, muitas vezes (sem razão) consideradas menos nobres, em pratos deliciosos e ricos de sabores e texturas. Pratos que adoro!

 

Assim, é com grande agrado, e mesmo com alguma nostalgia, que vejo o livro "Petiscos e Miudezas à Portuguesa" de Isabel Zibaia RafaelVirgílio Nogueiro Gomes. Dividido em capítulos sobre os vários animais (Aves, Bovinos, Caprinos e Ovinos, e Suínos), em cada um deles há receitas, umas mais tradicionais e outras mais atuais, em que os protagonistas principais são as miudezas destes animais. Mais do que isso, em cada capítulo há uma introdução, sobre o referido animal, incluindo curiosidades e referências históricas, e também é dada informação sobre  aqueles qualificados e protegidos por normas e designações da União Europeia (DOP e IGP).

 

Curiosamente recentemente  Michel Roux publicou um livro sobre o mesmo tema "Les Abats: Recipes celebrating the whole beast" e há algumas semanas li uma entrevista com ele em que lhe perguntavam, se numa altura em que a tendência é para se reduzir o consumo de carne, se fazia sentido um livro assim. Ele respondeu que precisamente por isso fazia sentido, que por questões de sustentabilidade se tem mesmo que reduzir o consumo de carne, e portanto faz todo o sentido que, já que se mata o animal, que se comam todas as suas parte. Que é uma questão até de respeito pelo animal. Que isto fazia parte da sua cultura e educação.

 

Precisamente por estas razões, e também porque muitas das receitas me fazem crescer água na boca e me  despertam recordações, gostei muito do livro da Isabel e do Virgílio.

 

Fazia falta um livro assim!

 

 

24
Abr18

My Mother's Daughters - comida vegana em Lisboa

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As pessoas vegetarianas e veganas são cada vez mais, e em Portugal também, por isso em Lisboa abrem cada vez mais restaurantes vegetarianos e veganos. Curiosamente, comparando com a situação em Inglaterra, e particularmente em Birmingham, noto que em Lisboa há muito mais restaurantes exclusivamente veganos (estive a contar e serão cerca de 20), mas é mais difícil encontrar noutros restaurantes pratos veganos e ainda menos menus com várias opções exclusivamente veganas.

 

Quando a minha filha vem a Lisboa, vem sempre com uma lista de coisas novas para experimentar, de vez em quando vou com ela, e já vou conhecendo alguns. Desta vez fomos almoçar a um restaurante que abriu em Novembro passado, o My Mother's Daughters. Pelo que li, um restaurante aberto por uma Mãe e as suas três filhas. Sendo uma delas vegana, decidiram abrir um espaço que apenas serve comida vegana, e em que o menu muda regularmente para usar essencialmente os vegetais da estação.

 

Na decoração, também tiveram a preocupação de usar madeiras de fontes sustentáveis e, por exemplo, o balcão (1ª foto) é forrado de azulejos partidos que estavam destinados ao lixo. As loiças, talheres,candeeiros... são originais recorreram a artistas portugueses para os criar. Adorei os candeeiros, as loiças muito bonitas também. Já os garfos me fizeram resmungar muito durante toda a refeição... dadas as suas características, viram-se nos dedos e é um desafio usá-los.

 

Éramos três pessoas, fui a primeira a chegar e entrei numa sala pequena, mas bastante bonita e acolhedora. Estavam apenas três ou quatro pessoas a comer e disseram-me que não tinham mesa dentro. Estava tudo reservado. Sugeriram que ficássemos na pequena esplanada e que logo que possível nos mudariam para dentro. Sentámo-nos e enquanto víamos o menu trouxeram-nos copos e um jarro com água, ervas e uma tira de casca de beterraba. Muito bonito e agradável.

 

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Pouco depois de termos escolhido, conseguiram arranjar-nos mesa, passámos para dentro, e a refeição começou.

 

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 "Burrata" com Pesto

 

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 Soufflé de Legumes e Ohmm-let de Cogumelos com "Bacon" e "Maionese"

 

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Especial Mother - Hamburguers com puré de batata doce roxa

 

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 Pão desQueijo

 

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 Bolo de Chocolate, Tarte de Chocolate crua, chá, café e um "latte" de baunilha com carvão

 

Ao longo da refeição foi entrando cada vez mais gente, uns para as mesas marcadas, outros para à procura de mesa, e perdeu-se a sensação de calma e serenidade inicial. Quanto à comida, pratos em geral com boa apresentação, atraentes e saborosos. Não gostei muito do Pão desQueijo, achei muito interessante a "burrata", os bolos foram um bom final de refeição e particularmente o bolo de chocolate era muito bom.

 

Quando chegou a conta é que ficou tudo um pouco mais amargo, quase 60 euros pela refeição, tendo bebido apenas água. Não é barato, por comparação com os preços em Inglaterra, na zona onde vivo, é bem mais caro. Mas o restaurante estava cheio e muita gente à espera... essencialmente mulheres, homens eram muito poucos. Parece que há mais mulheres vegetarianas e veganas do que homens.

 

Não posso deixar de dizer... tenho pena que o nome seja em inglês. São tão mais bonitos os nomes em português...

 

 

 

22
Abr18

500

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Para festejar é preciso um bolo! E hoje é dia de festejar 500 posts! 

 

Tantas linhas, tantas fotos, tantos assuntos... tantos comentários! Há dias ultrapassaram os 2000. Uma média de 4 comentários por post.

 

Estou contente! Obrigada a todos.

 

Hoje é dia de descanso bem merecido, pois nos últimos 27 meses escrevi 500 posts! 

 

20
Abr18

As Azeitonas na minha Vida

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As azeitonas e o azeite sempre estiveram presentes na minha vida. Na de todos os portugueses, poderão dizer... Mas na minha um pouco mais do que na da maioria.

 

O meu Avô ficou órfão aos 8 anos, sendo ele o filho mais velho cedo teve que arranjar forma de sustentar a Mãe e a irmã. Aprendeu com um tio e em 1908, aos 15 anos, começou a produzir salsicharia para vender. Começou com uma matança de 5 porcos e, cuidadosamente e lentamente, o negócio foi crescendo e no final dos anos 1920 já exportava para África. A atividade principal foi sempre a salsicharia, mas como tudo isto se passou no início do século XX, não havia eletricidade na terra onde vivia e tinha a sua pequena fábrica. Para a conservação era preciso frio, e esse frio era apenas o que o clima permitia. Assim, a actividade de salsicharia era sazonal e apenas trabalhavam de Dezembro a Abril.

 

Havia que viver no resto do ano e portanto teve que se lançar em outras atividades. Inicialmente negociava lenha e carvão, uma atividade que o Pai tinha tido. Durante a I Guerra como era difícil arranjar vagons para o transporte, comprou dois, apenas para transportar as suas coisas. No início dos anos 1930 o agente em Moçambique sugeriu que seria interessante exportarem não só os enchidos, mas também azeite e azeitonas. Ele gostou da ideia e começou também a produzir  azeite e azeitonas. Começou a exportar para África e rapidamente o passou a exportar também para o Brasil e Venezuela (a imagem inicial é a das primeiras latas).

 

Morreu ainda eu não tinha um ano, mas dois dos filhos continuaram com a empresa. O meu Pai estava mais ligado à produção, das carnes, mas também do azeite e azeitonas.

 

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Faz parte das minhas memórias de infância irmos até Elvas ou Freixo de Espada à Cinta, aproveitando para passear, enquanto o meu Pai comprava as azeitonas. Era criança, mas se as minhas memórias não falham, o meu Pai ia a um café, aquilo a que chamava mercado. Nas várias mesas, em determinados dias e horas, sentavam-se produtores de azeitonas e ali se fazia o negócio. Uns tempos depois chegavam grandes camionetas carregadas de azeitonas. E seguia-se a azáfama do lagar, das provas do azeite, de escolher o que não tinha tanta qualidade e ia para refinar... a tarefa de provar o azeite era essencialmente do meu Pai. Lembro-me dos enormes tanques de azeitonas. Os meus primeiros trabalhos de férias foram a rechear azeitonas com pimentos para ganhar um dinheirito.

 

No quintal da casa que era a dos meus Pais há uma oliveira, e a minha irmã mais nova apanha sempre as azeitonas e deixa-as a fermentar em salmoura. Este ano fê-lo com uma das minhas sobrinhas. Foi assim que há dias comi as melhores azeitonas do ano que me fizeram lembrar tudo isto.

 

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19
Abr18

Há detalhes que mudam tudo!

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Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha levou para a sua apresentação no Peixe em Lisboa pães da padaria Divina em Santiago de Compostela. Como tinha trazido vários, no final distribuiu alguns por quem ainda estava na sala. Calhou-me um.

 

Eram bons pães, tinhamo-los visto e provado durante a apresentação. Mas, o que de facto despertou a minha atenção e fez com que possivelmente não esqueça mais este pão, é o facto da água usada na sua confeção ser água do mar da Galiza.

 

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Explicam no rótulo que torna o pão nutricionalmente mais rico devido ao alto teor de cálcio, magnésio e iodo. Dizem que reduz o consumo de sal comum por ser um potenciador o sabor. Mas sendo o sal comum extraído em grande parte da água do mar, não entendo muito bem esta parte. Mas de facto nada disto foi importante para despertar a minha atenção.

 

O importante é que ao usarem água do mar para fazer o pão, lhe associam a imensidão, a força e beleza do mar. Este detalhe muda tudo. Muda a forma como o vimos, muda a atenção que lhe damos ao comer. Dá-lhe uma personalidade única.

 

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Se o pão era bom? Sim era. Fui-o comendo sempre com prazer durante uma semana. Se sabia a mar? Não, não detetei nenhuma diferença significativa no sabor por isso. Mas também não mudou nada. Eu sabia que era feito com água do mar, que era especial. Cada vez que comia uma fatia, lembrava-me do mar, da sua imensidão, da sua cor, da espuma das ondas, da sua força e beleza.

 

Há detalhes que mudam tudo!

 

 

16
Abr18

Peixe em Lisboa - o mercado gourmet e um balanço

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O Mercado Gourmet é outra componente importante do Peixe em Lisboa. Durante muitos anos teve um espaço próprio, teve muitos expositores a mostrar e vender os seus produtos. Desde a mudança para o Pavilhão Carlos Lopes, passou a estar integrado no recinto, com muito menos expositores e, do meu ponto de vista, menos visíveis. Tenho pena que tenha perdido grande parte do dinamismo.

 

Há expositores contudo que estão lá desde o início, e que é sempre bom encontrar e rever. É o caso, por exemplo do Convento dos Cardaes, com os seus doces, chutneys, vinagre e molhos picantes.Onde há sempre coisas novas a descobrir, e outras que é bom reencontrar ano após ano. O Peixe em Lisboa, não era o mesmo sem passar por lá e provar uma tostinha com Lemon Curd.

 

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A Terrius, penso que também lá está desde o princípio. Com as suas farinhas de castanha, bolota, maçã, os cogumelos secos e a deliciosa mostarda de pimentos, entre outras coisas. Num outro ano trouxe farinha de bolota para fazer pão, este ano trouxe de castanhas fumadas.

 

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Penso que desde o primeiro dia que a Chocolate D'Odete marcam presença com uma variedade de bombons que todos os anos aumenta, mais as tartes e os biscoitos. Trago sempre alguns para experimentar.

 

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Sem estas coisas, o Peixe em Lisboa, não era o Peixe em Lisboa. Mas os novos participantes vão surgindo com novas ofertas. Este ano os Mojitos e a simpatia do Sebastião fizeram com que o tempo que passei no Peixe em Lisboa fosse muito mais agradável. Todos os dias bebi um óptimo mojito!

 

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Adorei a conserva de carapau da Saboreal - Artesãos Conserveiros.

 

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E no final foi bom partilhar uns sabores doces da Ora Bolas ou de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. 

 

O Mercado Gourmet tem vindo a reduzir, e é pena. Talvez por isso, acho que este é o post certo para fazer um balanço final da edição deste ano do Peixe em Lisboa. Fui lá menos vezes do que o habitual, pois não estava cá, mas houve muita gente que foi menos que o habitual... O Pavilhão Carlos Lopes é bonito, é bom que tenha sido renovado, mas não é a casa ideal para o Peixe em Lisboa. Era bom ver este evento de volta ao Pátio da Galé. É que tem mesmo outro charme, mais consistente como os objetivos e características do evento. Espero que a Câmara Municipal de Lisboa e o Turismo de Lisboa entendam isso.

 

Esta foi a 11ª edição do Peixe em Lisboa, na altura em que começou foi um evento muito marcante e inovador. Todas as componentes se mantêm válidas. Mas passaram 11 anos, o mundo mudou muito, muito mesmo. O panorama da gastronomia mudou muito, muito mesmo. Penso que chegou uma altura em que é preciso inovar, refletir sobre o que funciona e o que é preciso alterar de forma a dar-lhe uma nova força. Não é tarefa fácil. Se me pedirem ideias para isso, confesso que não as tenho. Mas é preciso dar-lhe um charme que com a mudança de espaço e de outras coisas foi perdendo um pouco. É preciso dar-lhe de novo um caracter inovador. Dar-lhe força! Porque é um privilégio ter em Lisboa um evento como o Peixe em Lisboa e, porque todos os que ali foram, se o aproveitaram bem, ficaram certamente mais ricos de experiências e conhecimentos.

 

Para terminar tenho que agradecer ao Duarte Calvão e a toda a equipa a quem organiza o Peixe em Lisboa e a todos os que participam e ali estão durante todos aqueles dias a fazer funcionar o evento. Espero encontrar todos para o ano, de preferência num Peixe em Lisboa renovado, mas de volta à sua casa antiga. 

 

15
Abr18

Peixe em Lisboa - os restaurantes

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Quando há 11 anos o Peixe em Lisboa começou foi a primeira vez, tanto quanto me lembro, que surgiram espaços de uma variedade de restaurantes onde se podiam provar as cozinhas de vários chefes conhecidos, e eventualmente alguns pratos de alguns dos seus restaurantes. Lembro-me que os chefes estavam lá sempre, e era uma forma das pessoas poderem contactar com eles e com a sua cozinha (eventualmente adaptada às condições do local). Depois disso, bem depois, começaram as surgir o mesmo tipo de espaços nos mercados e noutros locais. Nestes com carácter mais menos provisório e com outras condições.

 

No Peixe em Lisboa os restaurantes presentes têm variado ao longo dos anos. Há restaurantes e chefes e outros (menos) com uma cozinha mais tradicional, mas há todo este tipo de opções. Cada um tem uma oferta variada, nalguns casos pratos servidos nos restaurantes em doses menores, noutros pratos preparados para a ocasião. Tento sempre provar pelo menos um prato de cada um dos restaurantes. Quase sempre partilhados com amigos, alunos... Tenho que reconhecer que não sai barato, que por vezes pelo preço que gasto comeria uma refeição num daqueles restaurantes. Mas gosto daquela partilha com uns e outros enquanto se dão dois dedos de conversa.

 

Este ano, apesar de ali só ter estado 3 dias, provei vários pratos. Começo pelos dois de que gostei mais. Os dois não sendo os pratos tradicionais, tinham sabores que nos são familiares, eram pratos com alma e sabor.

 

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Sames de Bacalhau com Grão e Mão de Vaca - Loco - Alexandre Silva

 

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Sarrabulho de Chocos - Taberna Fina - André Magalhães

 

Mas houve outros de que gostei muito, e certamente mais haveria se tido mais tempo, aqui ficam alguns.

 

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 Pastéis de brandade de bacalhau com aioli de fígados de bacalhau fumados - Arola by Penha Longa Resort

 

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Vinagrete picante de ovas de peixe  -  IBO Restaurante

 

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Pataniscas de Bacalhau - Casa do Bacalhau

 

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Coscorão do Rio até ao Mar - O Mariscador - Rodrigo Castelo

 

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Poke de Vieiras d`O Poke - Chef Kiko

 

Não pude deixar de experimentar o Mille Feuille de Framboesa do Varanda do Ritz que toda a gente me aconselhou, e que era mesmo muito bom. Mas o o Mitsu wagashi (doces típicos Japoneses) do Paulo Morais deixou-me rendida!

 

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Muito que provar, uns pratos mais bem conseguidos, outros menos, como é normal. Mas naquelas condições servir aquela enorme variedade de pratos é muito bom. De realçar também a presença de alguns chefes que ali vi quase permanentemente nos três dias que ali fui. Acho que reflete a importância e o empenho que dão à participação no Peixe em Lisboa e ao contacto mais informal com o público.

 

Um comentário final... cada vez mais se fala do plástico, do seu impacto no oceano e até no mar e nos peixes. É fundamental que isso seja pensado em próximas edições. A quantidade de lixo de plástico ali é impressionante. É um assunto que tem que ser mesmo muito pensado e têm que ser arranjadas alternativas.

 

 

14
Abr18

Peixe em Lisboa - as apresentações de chefes

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É sempre bom voltar a casa! Já tinha saudades! Tinha saudades também do Peixe em Lisboa, de modo que passei por lá tanto quanto possível nos últimos 3 dias. Para assistir a algumas apresentações de chefes, para provar alguns dos pratos oferecidos pelos vários restaurantes, para provar e comprar alguns dos produtos do mercadinho gourmet. Para dar dois dedos de conversa com quem passa e por ali aparece.

 

Havia muitas apresentações de chefes a que gostava de ter ido este ano, havia no programa coisas bem interessantes. Mas apenas pude ir a três. A primeira foi a de Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha. Preparou ali em apenas uma hora, um menu de degustação de oito pratos (1ª foto e as 2 seguintes). Pratos muito simples, mas bem interessantes e alguns deles envolvendo técnicas originais, que desenvolve com a sua equipa para optimizar os resultados finais e tirar o melhor de cada produto. Muito peixe, muito marisco, muitas algas (que tem vindo a explorar cada vez mais e que até usa em sobremesas), muita água do mar que usa para cozinhar o peixe. Água do mar comercializada para usos culinários em bag-in-box. A ali usada foi a da empresa Auga Mareira sendo destinada principalmente para conservar (por exemplo, bivalves), para re-hidratar produtos secos como as algas, como salmoura leve para curas de peixes e mariscos e também para os cozinhar, tal como arrozes, legumes ou verduras, e até fazer pão (tivemos oportunidade de provar um durante a apresentação). A sua utilização melhora o sabor, e enriquece os alimentos em sais minerais devido ao seu alto teor de cálcio, iodo e magnésio.

 

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 Assisti ainda à apresentação do Diogo Noronha do restaurante Pesca que ali apresentou um prato de salmonete que tem no menu e uma entrada de ostras que entrará no próximo menu. Falou do importante caminho para a sustentabilidade e das dificuldades no panorama atual. Falou da sazonalidade e da flexibilidade necessária para lidar com "as partidas" da natureza. Gostei do discurso realista  e das  explicações de coisas que nos passam ao lado.

 

No final, um pouco de surpresa, pois não constava do programa, a apresentação do Miguel Laffan Uma entrada de tártaros e um prato de bacalhau confitado em gordura de pato, de forma a dar-lhe um carácter diferente e aumentar a compatibilidade com o vinho tinto com que seria servido.

 

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Houve uma evolução tão grande nos últimos anos na facilidade com que a maioria destes chefes falam em público, na qualidade e forma das apresentações. Acho sempre que é uma pena estas sessões não terem ainda mais público, pois há sempre aspetos interessantes, há sempre coisas que se aprendem. Pergunto-me muitas vezes porque é que o interesse e a participação não é maior e sobre o que falta para as tornar mais atraentes. Faltam-me respostas...

 

Nos próximos posts haverá mais sobre o Peixe em Lisboa.

 

 

06
Abr18

A comida tem que ser interessante? Precisa sempre de ser interessante?

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Hoje estava a arrumar uns emails antigos (de vez em quando acumulam mesmo e alguns ficam perdidos), encontrei um email de uma amiga com quase dois anos. No assunto dizia "tornar o feio bonito", depois tinha um link para o vídeo em baixo.

 

Vi, fez-me rir e pensar. Sendo uma sátira, muitas vezes não anda longe da realidade. E soube-me bem esta visão oposta daquela (por vezes com um generoso tempero elitista e egocêntrico) que tanto se vê agora de chefes mediáticos (que nalguns casos quase parece uma sátira também). 

 

É uma sátira, ou até o embelezamento de uma realidade. Uma realidade que às vezes até sabe bem. Uma realidade que é o máximo que alguns conseguem atingir, uma realidade que será o sonho de alguns. Uma realidade que é a vida de muitos cozinheiros. Diz um deles nos comentários do vídeo "i work as a short order cook... this is my life...". 

 

 

Uii!! Dá mesmo que pensar. Mas soube-me tão bem ver!

 

 

 

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