Em 1918 foi criada a Diocese de Coventry. A igreja paroquial de St Michael's, da Igreja Anglicana, que tinha sido contruída no final do século XIV e início do século XV, foi o local escolhido para instalar a Catedral. Não durou muito tempo esta catedral, já que em 14 de novembro de 1940, durante a II Guerra, foi bombardeada e destruída. Pensou-se em a reconstruir, mas finalmente foi decidido deixar as ruínas e transformá-las num espaço público que recordasse e fizesse refletir sobre o que se passou. Foi construída ao lado uma nova catedral, de facto os dois espaços estão ligados (1ª e 2ª fotos). Esta nova catedral tem uma arquitetura muito moderna, que foi um pouco polémica, tendo sido terminada e consagrada em 1962.

A zona em que as catedrais estão localizadas, no centro de Coventry, é bastante interessante e agradável e gosto muito de ir às ruínas da catedral antiga, é um espaço muito impressionante.

Uma coisa que acho interessante aqui no UK,  é que muitas igrejas e catedrais têm cafés/restaurantes nas suas intalações. Por vezes mesmo dentro do espaço da catedral, como acontece na de Liverpool. No caso da catedral de Coventry, é no edifício novo da catedral, mas um espaço próprio, com entrada pelo exterior. Há inclusivamente informação sobre este espaço à porta da catedral.

Este espaço, o Rising Café, é explorado por uma instituição de apoio social, Betel UK, para integração de pessoas com problemas de drogas ou alcoolismo, sem abrigo ou que sairam da prisão. 100% dos lucros são usados para financiar o trabalho da instituição, e o café é ainda um local de formação profissional e trabalho para integrar essas pessoas. É um espaço bastante agradável e que está sempre cheio.

Servem, chás e bolos, mas também sandes, tapas e alguns pratos. Costumo lá ir de vez em quando, ou para o almoço ou para um chá.

Mas aquilo que acho mais engraçado são os "Afternoon Tea", havendo vários à escolha. É variado e mais do que suficiente para brunch e, para nós que não temos este tipo de coisas, é muito engraçado ver chegar aquele conjunto de pratos.

The Winston

Roast beef and mustard 3-tier sandwich with onion chutney. Complete with options of fresh bread, either multi-seed or white and served with mini Yorkshire puddings, filled with pigs in blanket and dipping gravy. Mini apple crumble and custard, gingerbread and a Meringue kiss.

Classic Afternoon Tea

A selection of sandwiches including tuna and cucumber, cheese and ham, corned beef and tomatoes Served with a scone and a selection of home baked desserts.

Uma boa iniciativa, um espaço simpático e uma comida agradável, por isso está sempre cheio. Da última vez que lá estive contei 12 pessoas a aguardar mesa...

Estive a relê-lo agora, o artigo do João Miguel Simões para a Evasões intitulado Os Pais da Cozinha Moderna Portuguesa. Gostei bastante do artigo e fiquei contente por ter tido a oportunidade de participar no grupo de pessoas que o João Miguel consultou.

Disse-me que o pretexto para o artigo era o Dia do Pai, e a ideia era estender o conceito de paternidade à Cozinha Moderna Portuguesa, e pediu-me que indicasse alguns nomes. O meu critério foi escolher aqueles com que tudo começou a mudar, aqueles que tiveram uma influência profunda nas gerações seguintes, e nas condições que estas tiveram para poderem evoluir, aqueles que em muitos casos formaram esta geração de que agora se houve falar.

Foi bom o exercício de pensar nisso, de fazer as escolhas e sobretudo de as justificar. E, de certa forma, fiquei com a sensação de que não lhes tem sido dado o devido crédito e valor. Também por isso acho o artigo do João Miguel Simões bastante importante.

Imagem DAQUI 

Há dias no supermercado vi uns pacotes de uma hortaliça que não conhecia. Chamavam-lhe Kalettes. Peguei no pacote para ver o que era e dizia que era um cruzamento entre couve (kale) e couves de Bruxelas.

De facto o aspecto era de couves em miniatura. Trouxe um pacote para experimentar.

Apenas as salteei num pouco de azeite com um alho esmagado. Gostámos bastante daquelas couves em miniatura. A foto seguinte de uma na minha mão dá para entender melhor a escala.

Tive curiosidade de ir procurar mais de informação sobre estas kalettes. Encontrei o site deste produto, em que é dito que a inspiração para o desenvolvimentos das kalettes veio do desejo de criar um vegetal do tipo couve que fosse versátil, fácil de preparar e tivesse bom aspeto. Podem inclusivamente comer-se cruas. Foram desenvolvidas no Reino Unido pela empresa Tozer Seeds, um processo que demorou cerca de 15 anos usando os processos de hibridização tradicionais. Foram lançadas no UK em 2010, chamavam-lhe na altura flower sprouts, mas passaram praticamente despercebidas. Em 2015 foram lançadas nos EUA e aí começou o seu sucesso, talvez devido a uma campanha de marketing mais agressiva. Agora já podem ser adquiridas em alguns países da Europa (Escandinávia, Holanda, Alemanha e Suíça).

Este novo vegetal é de facto interessante e permite uma nova apresentação para as couves, e torná-las mais atraentes e até fáceis de cozinhar. Já não as comprarei muito mais vezes, pois são um produto sazonal e a época é de Novembro e Março. Mas quando estava a pesquisar informação lembrei-me de uma frase de uma das minhas filhas. Em pequena perguntava por vezes (para massa, arroz, feijões...): Mãe, isto nasce ou faz-se ?  Uma resposta rigorosa é difícil... Nasce, mas grande parte dos vegetais e frutos que consumimos foram feitos. O engenho e arte humanos associados aos da natureza. 

Tenho passado a noite às voltas com dois chocolates 100%. Lembro-me da primeira vez que meti na boca um quadrado de um chocolate 100%, achei intragável. Hoje provo-os com grande prazer (um mais do que outro, pena ser tão pequeno), e sobretudo fascinada com as grandes diferenças entre eles.

Um, com cacau da Venezuela, muito cremoso na boca, com notas de frutos secos, mas mais amargo. O outro, com cacau de Madagáscar, muito frutado, por vezes dá a sensação de ser levemente doce, mas também intenso. 

Acho que com algum treino deixava de sentir a falta do açúcar no chocolate, desde que ele fosse muito bom. Enquanto os vou provando e alternando, tenho estado a pensar como as minhas referências, no que respeita a chocolate mudaram nos últimos três meses. Lembrei-me de uma vez ter ouvido o Ferran Adrià dizer que tinha ido a Moscovo e lá tinha comido um caviar de grande qualidade, e que com esta referência, todas as experiências anteriores com caviar tiveram que ser re-contextualizadas. Também foi isto que me aconteceu com o chocolate.

Claro que já tinha comido bons chocolates, mas o facto de ter a subscrição mensal dos Cocoa Runners, e a possibilidade de lhes comprar outros chocolates, tem sido excelente e têm-me dado oportunidade de provar e comparar chocolates espantosos e alguns muito originais. Quando subscrevi, imaginei que seria por uns meses. Agora, não me imagino sem esperar ansiosamente pela caixa com quatro tabletes de chocolate que chega pelo correio uma vez por mês. 

Enquanto estava às voltas com os chocolates fui à janela, do outro lado da rua, passeava uma raposa. De vez em quando à noite vejo-as por aqui. Também uma nova descoberta. Nunca tinha visto raposas na rua num espaço urbano.

Um queijo, mesmo de um dado tipo, pode ser muita coisa, umas bem diferentes das outras. O mesmo acontece, por exemplo com um vinho ou um azeite. Muitas vezes sinto que gostava de ter mais informação no rótulo.

Várias vezes comentei isto com pessoas ligadas à produção de vinhos ou azeites. A resposta que me dão sempre é que a legislação é que define o que deve vir. Fico sempre com a dúvida se, para além do que deve vir (que acho muito bem que esteja definido), não haverá espaço para outras coisas...

A verdade é que nunca ninguém se mostrou muito compreensivo com a necessidade que sinto de ter mais informação sobre as características dos produtos no rótulo. Mas não somos todos especialistas em tudo, e se queremos experimentar uma coisa nova é bom saber à partida se o que se compra corresponde ao que nos interessa. 

É por isso com grande agrado que eu vejo rótulos com toda a informação que preciso. Porque é útil e porque me mostra que o que sinto relativamente a este assunto não é assim tão sem sentido...

Soufflé de chocolate, soava-me uma boa ideia, uma sobremesa com características para me encher as medidas. Durante muitos anos comi vários em restaurantes, fiz outros tantos e ... nunca era aquilo que tinha imaginado, ficava sempre muito aquém disso. Um dia, há cerca de 17 anos, comprei o livro Simple.Good.Food de Jean Georges Vongeritchen e no capítulo das sobremesas tinha uma receita de um soufflé de chocolate.

Diferente de todas as outras que tinha experimentado, e tenho a certeza que de todas as que tinha comido até aí. Muito mais simples, uma mousse de chocolate, que podia ser comida como tal, ou então colocada em ramekins e levada ao forno para fazer um soufflé.

Não descansei enquanto não a fiz. Para minha felicidade, era precisamente o que tinha imaginado e nunca tinha encontrado. Nunca mais comi soufflé de chocolate em nenhum restaurante, mas fiz muitos. Uma percentagem alta dessas vezes apenas uma ou duas doses, e assim fui adaptando a receita ao longo do tempo, para usar quantidades mais redondas (quem é que quer usar  43,75 g de chocolate?  o melhor é passar para 50 g), adaptei à minha forma de derreter chocolate para mousses, junto sempre 1 colher de sopa de água (ou chá, ou sumo...) por cada 50 g de chocolate e uso o micro-ondas... Rapidamente cheguei ao meu soufflé de chocolate perfeito!

Um dia, há uns 10 anos, numa viagem de avião, ao ler a revista de bordo, encontrei um artigo sobre um casal de ingleses que tinha decidido lançar uma linha de sobremesas de chocolate e criado uma empresa para tal, a Gü. A primeira sobremesa foi precisamente um soufflé de chocolate.  O artigo estava tão bem escrito, a história era tão interessante, as sobremesas eram descritas de uma tal forma que... EU TINHA QUE EXPERIMENTAR! Infelizmente, o voo vinha de Londres para Lisboa e eu só voltaria a Inglaterra alguns meses depois. TERRÍVEL!

Mal cheguei, liguei à minha filha, que estava a estudar em Inglaterra, e disse-lhe que urgentemente fosse ao supermercado comprar, fizesse um soufflé, e me telefonasse quando o fosse comer para me contar como era. Ela confirmou que eram óptimos. Precisava eu verificar, o que só aconteceu uns meses depois. Também eram na linha do que eu imaginava como um soufflé de chocolate - com um forte sabor a chocolate, leves e com um interior cremoso. Quase tão bons como os que eu fazia. Tinham a vantagem de ainda dar menos trabalho...

Por essa altura estava a dar pela primeira vez uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares. Um dia apercebi-me que o que tinha preparado para o dia seguinte, dava mais ou menos para meia aula. Precisava de mais alguma coisa que, idealmente, complementasse e ilustrasse os princípios que tinha vindo a apresentar nas aulas anteriores. Lembrei-me da Gü e do soufflé de chocolate, uma pequena pesquisa e encontrei alguns artigos publicados na imprensa que se ajustavam que nem uma luva ao que precisava. Não podia pedir mais, nem melhor, era perfeito!

Há 10 anos que os meus alunos são obrigados a ler os ditos artigos, ou para os discutirmos nas aulas, ou durante o exame para os analisarem. A leitura daquela revista no avião mudou-me a vida. Muitas animadas horas de aulas, muitos bons momentos a comer soufflés. E foram mesmo muitos, eles vêm em pequenas tigelas de vidro reutilizáveis, em casa da minha filha mais velha há muitas tacinhas e até aqui em minha casa se vão acumulando algumas. Esta semana, num dia cinzento e de chuva o soufflé da Gü animou-me a tarde.

Antes:

Depois:

A Gü foi vendida em 2010, mas os soufflés continuam óptimos. Acontece que hoje, ao fazer uma pesquisa para escrever este post, descobri que o seu fundador, James Averdieck, dois anos depois de vender a empresa fundou uma outra, The Coconut Collaborative, que comercializa iogurtes e sobremesas de coco. E eu que os vejo todos os dias no supermercado... A curiosidade agora é grande, mas amanhã já a começo a satisfazer...  e a começar a reunir informação para as aulas. Aquele artigo que li um dia num avião, continua a mudar-me a vida!

 Ah! Aqui fica a receita do meu soufflé de chocolate perfeito. Dá para uma dose grandinha ou duas menores. 

50 g de um bom chocolate (pelo menos 70%)
1 colher de sopa de açúcar 
1 ovo 
umas gotas de sumo de limão 

1 - Untar com manteiga a(s) tigela(s) onde pretende fazer os soufflés individuais. Polvilhar o interior com açúcar e depois sacudir bem para retirar o excesso. 
Aquecer o forno a 200ºC. 

2 - Pôr o chocolate em pedaços numa tigela que possa ir ao micro-ondas, juntar-lhe 1 colher de sopa de água (ou qualquer outro líquido com que pretenda aromatizar o soufflé), levar ao micro-ondas até o líquido começar a ferver. Retirar e mexer bem para o chocolate derreter e o emulsionar com o líquido. (Se por acaso o chocolate ficar granuloso ou muito espesso, juntar mais um pouquinho de água, até ficar cremoso e brilhante.)

3 – Bater a clara e quando começar a formar espuma, juntar umas gotas de sumo de limão. Quando  ficar em castelo, juntar o açúcar  batendo. 

4 – Misturar a gema com o chocolate quase frio. Deitar cerca de ¼ da claras e misturar bem. Deitar a restante clara e envolver até ficar homogéneo. 

5 – Deitar na(s) tigela(s) previamente preparada(s). Passar o dedo entre a tigela e a mousse aí com 3 a 5 mm de profundidade. (Neste ponto pode guardar no frigorífico – na receita dizia até 1 hora, mas eu já guardei mais tempo). 

6 – Levar ao forno cerca de 10 minutos (é tentar até encontrar o ponto de que gosta) até o soufflé subir e ficar com a superfície seca, o interior deve ficar húmido. Retirar, polvilhar com açúcar em pó (ou não) e comer imediatamente.

1ª Foto DAQUI

2ª Foto  DAQUI

Se me perguntarem as memórias de sabores mais marcantes das minhas primeiras idas a França, digo sem hesitar: Rillettes e Saucisson. Relativamente ao saucisson, o sabor e aspecto tão diferentes dos nossos enchidos, era mesmo uma descoberta. É que se agora uma grande variedade destes produtos está disponível, há quase 40 anos não eram acessíveis. Quanto às rilletes, aquele sabor rústico, os pedaços de carne a desfazerem-se, a cremosidade da gordura... uma delícia! Por vezes vou comprando rillettes, mas nem sempre me satisfazem as expectativas.

Hoje, no supermercado, houve uma embalagem na prateleira que me chamou a atenção, era mais ou menos assim:

Comprei, e quando cheguei abri, com alguma ansiedade... Iriam satisfazer as minhas expectativas? Iriam estar à altura das minhas memórias (eventualmente romanceadas) das primeiras viagens a França? E não é que estavam! Maravilhosas!

Enquanto as comia fui vendo a embalagem e encontrei o endereço do site da empresa que as comercializa, a unearthed. O fundador,  depois de muito viajar pelo mundo, resolveu, em 2008, tornar acessíveis no UK algumas das coisas que tinha comido. Para isso procuram pequenos produtores, tentam descobrir os melhores, as coisas são produzidas nos países de origem com a marca deles, que as trazem para Inglaterra, sendo a distribuição limitada (Waitrose e Ocado). Quanto às rillettes, são feitas por um produtor premiado de Le Mans. 

Gostei muito do site, estive a ver os vários produtos e fiquei com vontade de experimentar mais. Também pensei que gostava de ver ali algumas coisas nossas, mas não consegui decidir o quê...

PS

Fui ao site do Ocado e gostei muito de ver isto: Ocado Modern Slavery Statement

As duas fotos são DAQUI

Por aqui esteve bastante frio, alguma neve também. Num desses dias, em que não apetecia sair de casa, decidi fazer um Cream Tea, ou seja um chá com scones, sendo estes servidos com clotted tea e um doce. Tinha em casa uma embalagem de clotted cream e um frasco de doce de morango, e 20 minutos depois da decisão tinha em cima da mesa um prato de scones.

Enquanto coziam, decidi ir procurar informações sobre o clotted cream, uma deliciosa nata, muito, muito espessa, quase entre nata e manteiga.  Não sabia como se fazia e ficava com aquela consistência. 

Foi assim que descobri a guerra entre Devon e a Cornualha, dois condados no sudoeste de Inglaterra. Ambos disputam a origem do cream tea, que neste momento se come um pouco por todo o lado neste país, mas eles comem-no de forma diferente. 

Em Devon abrem os scones, põe um bom pedaço de clotted cream sobre cada metade e uma colherada de doce de morango por cima.

Na Cornualha, barram cada metade dos scones com doce de morango, e sobre este põem uma colherada de clotted cream.

Sempre os comi da forma como se faz em Devon. Temos que concordar que são mais bonitos. E se calhar nem os experimentava à moda da Cornualha, se não tivesse visto o resultado de uma votação num artigo do The Guardian.  

A "luta" era renhida, mas a Cornualha ganhava com 57% dos votos. E eu? Como gostava mais? Tinha mesmo que experimentar para saber...

Gostei mais à moda da Cornualha. Só não disse "o que eu tenho andado a perder", porque scones com clotted cream e doce de morango são bons de qualquer forma. A razão porque gostei mais, é precisamente a razão porque outros gostam menos. Quando se põe o doce por cima, ele surge com um sabor bem mais forte e que domina, se o doce está por baixo, o seu sabor é mais suave e deixa que o clotted cream se evidencie.  A prova de que há gostos para tudo...

Tenho que aproveitar o clotted cream enquanto por aqui estou, pois em Lisboa nunca vi à venda.  Aliás, comprei uma vez num frasco, mas foi quase todo para o lixo, não era comparável ao fresco.

Cada vez que faço ma compra on-line recebo um email com um pedido de avaliação da experiência, frequentemente quando faço uma viagem de avião, recebo um email com um pedido de avaliação da experiência, e o mesmo se repete em muitas outras situações. Raramente respondo, e a tendência é para ainda responder menos. É uma boa forma de fazerem estudos de mercado e controle de qualidade grátis... E eu o que ganho com isso? Algum desconto na próxima experiência? Não, nada. Paguei o que tinha que pagar e no fim ainda me pedem que, voluntariamente, contribua para fazer um trabalho que eles deveriam pagar... Ou seja, eu não trabalho para eles... mas até parece. 

Vem isto a propósito de um email que recebi há pouco sobre a abertura de um novo restaurante em que o press release diz:

É um espaço com um conceito inovador, uma vez que, tal como o próprio nome indica, pretende envolver o cliente no processo criativo, apelando à sua avaliação mediante vários parâmetros: palato, confecção, empratamento, harmonização, inovação e geral. No final da refeição é colocado em cima da mesa um tablet com uma aplicação própria para este efeito.

Até acredito que a intenção seja boa, mas será que os clientes querem ser envolvidos? Será que estão dispostos a, depois de pagarem a conta, trabalharem para o restaurante de borla?

Há muito que estas coisas me incomodam (na linha do que acontece noutras situações). Será que estou a ver mal?

Imagem DAQUI

Sempre achei fascinantes as reproduções dos pratos (shokuhin sanpuru), em cera ou plástico, que existem em montras de restaurantes japoneses. Ainda recentemente as referi quando falei da pastelaria japoneses onde estive em Londres. De tal modo as acho fascinantes que há alguns (muitos) anos um amigo foi ao Japão e perguntou-me se queria alguma coisa, pedi-lhe que se encontrasse me trouxesse algumas reproduções. Ele trouxe-me algumas peças de sushi e uma tempura de camarão que há mais de 20 anos decoram a minha cozinha, sempre com o mesmo aspecto super apetitoso do primeiro dia.

Apesar de as achar fascinantes, pouco sabia sobre elas, ou mesmo nada. Hoje, no final do pequeno almoço, fui ler o The Guardian e encontrei um artigo sobre elas.  Fiquei a saber que há uma pequena cidade no Japão, Gujo Hachiman, onde se concentra a produção destas réplicas de pratos que se destinam a dezenas de milhares de restaurantes. Servem para facilitar a escolhas dos pratos por parte dos consumidores. Foi uma pessoa natural daquela cidade, Takizo Iwasaki,  que um dia ao observar os pingos de cera que caiam de uma vela teve a ideia de fazer réplicas realistas de alimentos em cera. A primeira foi uma omelete com molho de tomate para a sua mulher, que ela não distinguiu de uma verdadeira. A dita omelete foi apresentada em 1932 numa loja em Osaka e a indústria a sério começou (já antes se faziam réplicas, mas bastante rudimentares).

Curiosamente, dizem, que o segredo é combinar o realismo com o sentido estético, pois nem sempre as réplicas mais realistas são as que têm o ar mais apetecível.

O artigo fez-me ir ler mais coisas e procurar mais informação. Aqui fica um filme:

 Fascinante! Já ganhei o dia. 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI