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Assins & Assados

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31
Jan18

É um privilégio fazer o que gosto

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"É um privilégio fazer o que gosto", diz a Catalina nesta entrevista. Eu posso dizer o mesmo. Ela diz também "Adoro ensinar. Acho que me está no sangue.". Eu também posso dizer o mesmo.

 

E ter nas aulas e acompanhar o percurso de pessoas como a Catalina é muito bom. Ela diz que o mestrado em Ciências Gastronómicas lhe mudou a vida. Diz que algumas cadeiras (e algumas são as minhas) lhe abriram a mente para um universo completamente novo. Ela já me tinha dito, mas é bom ver assim escrito.

 

Obrigada à Catalina, obrigada ao Rui que fez a entrevista, e que também frequenta o mestrado em Ciências Gastronómicas.

 

Obrigada aos dois. E a todos os outros meus alunos com quem aprendo tanto e que também me abrem a mente para universos completamente novos. 

 

 

31
Jan18

Veganuary

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Este mês decorreu o Veganuary, acontece em Janeiro, desde 2014. Um mês em que se encorajam as pessoas a aderirem (inteiramente ou parcialmente) a uma dieta vegan. Um movimento que está a crescer mesmo muito. É fácil entendê-lo aqui onde a generalidade dos restaurantes oferece opções vegan ou menus vegan muito completos, onde os supermercados cada vez têm mais  produtos vegan. 

 

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Quanto ao Veganuary, há o site que auxilia as pessoas, e há uma adesão muito grande de restaurantes que oferecem opções vegan. Vários têm anunciado que o sucesso tem sido tanto que as vão manter. Há outros que oferecem descontos substanciais mediante a apresentação de códigos ou vouchers que se obtêm através dos sites dos restaurantes. Por exemplo 50% de desconto na comida vegan, ou 50% de desconto nos pratos principais. Os supermercados também aderem lançando novas linhas de produtos.

 

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Foi um mês em que calhou estar várias vezes em Birmingham com a minha filha mais nova e por isso temos aproveitado e comido coisas óptimas a preços excelentes. 

 

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Acredito que seja uma moda que veio para ficar, pelo menos durante muito tempo. Hoje  olho para cartas que não têm opções vegan como pertencendo ao século passado. Não só porque insistem em ignorar um público cujos números crescem (muito), como pela falta de flexibilidade e criatividade em desenvolver pratos sem produtos animais. Ainda entendo menos em restaurantes que falam de sustentabilidade...  para isso é essencial comermos menos carne.

 

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Não sendo vegan, cada vez gosto mais das descobertas que vou fazendo. Os pratos que ilustram este post são alguns dos que comi este mês.

 

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30
Jan18

Precisam-se enchidos portugueses de qualidade e a preços sensatos!

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Já que estamos em maré de carnes frias... Numa das minhas idas a Portugal alguém me perguntou se tinha saudades da comida. Respondi que não, não tinha. Não estou assim há tanto tempo aqui que sinta muito a falta, apesar de  fazer questão de comer algumas coisas e nalguns locais que servem comida portuguesa quando vou a Portugal. E há aqui tanta coisa para descobrir e aproveitar.

 

A questão seguinte foi, "não me digas que não tens saudades dos nossos enchidos". Tive que dizer que também não, que consigo aqui parecidos, melhores e mais baratos. É fácil comprar presunto e enchidos italianos, franceses, espanhóis bons e mais baratos do que compro aí. Depois há todo um conjunto de produtos ingleses, bem diferentes, como os que referi  no post de ontem, ou o Salt Beef que estou a comer enquanto escrevo este post.

 

Nos últimos anos houve em Portugal uma evolução enorme nos azeites e nos vinhos. É bom ver. Os produtos de salsicharia também precisavam. Há uns bons que a senhora ou o senhor fulanos de tal fazem numa aldeia perdida algures, acredito. Não tenho acesso. Há algumas empresas que começaram a fazer uns produtos com qualidade, mas os preços são astronómicos. Quem é que os pode comer? Eu só posso de tempos a tempos provar. Frequentemente, no dia a dia, compro espanhóis onde é possível encontrar melhor a um preço razoável. Gostava de comprar portugueses, mas fica difícil. É uma indústria que está a precisar de evoluir, com qualidade, para além dos produtos industrializados e pouco interessantes que em geral oferece. Haver uma oferta com qualidade e a preços aceitáveis. Se há com produtos de outros países. Se aqui há. Certamente é possível.

 

 

PS 1 - Os da foto no início do post, tirada por mim há uns anos numa visita a uma salsicharia, são bons.

 

PS 2 - Acho que podia escrever um post igual, substituindo carnes por queijos...

 

 

29
Jan18

Línguas curadas e prensadas. Uma descoberta recente. Uma delícia!

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Acho que aquilo a que se chamam "miudezas", ou seja as partes dos animais consideradas menos nobres, são daquelas coisas que se adoram ou se odeiam, pois causam repugnância. Eu pertenço ao primeiro grupo, é só ver num menu um prato que as use e é certo e sabido que com grande probabilidade o escolherei.

 

A minha família tinha uma fábrica de salsicharia e presuntos. Quando era criança faziam-se matanças na fábrica. As pernas iam para presuntos, os lombos para paios de lombo... Não é que não viessem parte para nossa casa também, mas o que vinha sempre eram as partes que não eram usadas e que eram vendidas a quem quisesse. O respeito pelos animais que nos alimentavam exigia que tudo fosse comido e nada desperdiçado.

 

Se pensar nas refeições da minha infância há muito fígado, baço, mioleira, rins, orelha de porco, e ainda rabos e aquilo a que chamávamos glândulas e beiços assados. Muita língua de porco de fricassé. Não sei porquê a minha Mãe cozinhava-as sempre assim, tinha aprendido com a minha Avó paterna. De vez em quando ainda reproduzo algumas destas receitas que estão no caderno de notas dela. Gosto daquelas texturas e sabores diferentes.

 

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Língua de vaca gosto muito, mas carne de vaca não fez parte da minha criação (como dizia o meu Pai), comecei a comer carne de vaca regularmente já adulta. Como por vezes língua de vaca em restaurantes, mas é raro. Ou antes, era raro até há umas semanas. Há dias, num supermercado, encontrei nas carnes frias língua de vaca curada e prensada. Nunca tinha comido, nem sabia que se vendia assim. Comprei para experimentar. Delicioso! Já comprei mais vezes, e enquanto por aqui estiver hei-de comer muitas mais.

 

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Passados uns dias fui a outro supermercado, e dou com um produto idêntico, mas de língua de porco. Delicioso também!

 

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Uma excelente descoberta! É altura de começar a experimentar mais carnes frias a que normalmente não tenho acesso. E a variedade é grande!

 

 

28
Jan18

A massa mãe tem 26 anos!

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Os supermercado do Marks & Spencer sempre me fascinaram. Quando lá vou aproveito para comprar coisas diferentes, para de certa forma me mimar.

 

Há dias fui lá, e precisava de pão. Passei pela zona da padaria e comprei um pão sourdough. Só já em casa, quando o ia abrir, li o rótulo. A menção à massa-mãe e à idade dela - 26 anos, fizeram-me olhar para o pão com outros olhos. Fizeram-me saborear melhor cada dentada.

 

O pão é bom, mas já comi pão melhor. Talvez se não fossem os 26 anos da massa mãe, eu não me tivesse lembrado dele depois disso. Assim, já lá voltei de novo e comprei pão. E voltei a comer dando atenção a cada dentada. A massa mãe tem 26 anos! Acho que o merece.

 

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Comemos bem mais do que o alimento propriamente dito, e isso é fascinante. A comida também se tempera com emoções, história e cultura, e outros elementos associados.

 

 

26
Jan18

Golden tickets, generalizações e boa comida... os pensamentos são como as cerejas

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Tinhamos planos para o fim de semana, mas o tempo não ajudou - muito frio e uma chuva que não parava. Resolvemos ir até Great Missenden. Uma vila de que nunca tinha ouvido falar, mas é lá que é o The Roald Dahl Museum and Story Centre. As minhas filhas em crianças liam muito livros do Roald Dahl, e a mais velha tinha recebido de prenda de Natal um Golden Ticket para visitar o museu.

 

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Chegámos pela hora do almoço a uma pequena e sossegada vila, a fome começava a surgir e decidimos almoçar antes da visita. Não havia muita escolha e o The Cross Keys Pub & Kitchen pareceu-nos uma boa opção. Um edifício do século XVI, bem conservado, um ambiente acolhedor e confortável. Um quadro na parede dava conta de que a comida era ali preparada com produtos frescos adquiridos a fornecedores locais, inclusivamente referia-os. 

 

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Era disso que precisávamos, boa comida, comida conforto. E foi isso que tivemos a um preço muito razoável (entradas em média pelas 7£ e pratos pelas 13£ - muito frequentemente me espanto com o preços e sobretudo com a relação qualidade preço por aqui):

 

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Rustic breads with whole roast garlic and Chiltern rapeseed and balsamic dipping oil

 

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 Black pudding, pork and apple scotch egg with apple sauce and candied walnuts

 

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 Cross Keys hand made pie

 

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 Smoked haddock fillet with welsh rarebit, creamy mustard leeks and soft poached egg

 

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Bubble and squeak with smoked bacon, free range poached egg and Hollandaise sauce

 

Uma óptima refeição! Mais tarde em casa, a ver as fotos, questionei-me porque é que se diz tão frequentemente que os ingleses têm uma péssima cozinha, que não se come bem em Inglaterra... pode até ter sido assim, mas não é. Têm uma cozinha com pratos muito interessantes, em geral não é difícil encontrar também um excelente tratamento dos produtos e pratos saborosos. E preços muito razoáveis...

 

Generalizações que se fazem, se repetem, que quase nem se discutem, e que, pelo menos pela minha experiência, estão longe de corresponder à realidade.

 

O conhecimento dos americanos sobre cozinha e gastronomia é outro caso. Também geralmente classificado como inexistente (pior que péssimo). Há algumas décadas descobri um forum de discussão americano sobre cozinha. Nunca, mas nunca, nos muitos anos que passaram encontrei gente (e eram pessoas que cozinhavam em casa, para família e amigos) que tanto soubesse de cozinha, que tanto praticasse cozinha. Talvez tenha sido um dos locais em que mais aprendi. Depois comecei a comprar livro sobre cozinha, com receitas ou não, americanos. Para mim os melhores e mais sérios que encontrei até hoje. É verdade que nos EUA há muita gente, certamente muita que come mal, que não sabe cozinhar, que tem um gosto básico e maus hábitos alimentares. Daí a generalizar... é que também há o extremo oposto.

 

Generalizações são bem perigosas...

 

Gostei do almoço no The Cross Keys, gostei de ir ao museu. Mais uma vez a minha filha me lembrou que quando há cerca de 27 anos, com 8 anos, me pediu o livro Charlie and the Chocolate Factory, foi preciso insistir muito. Eu não achava que ela, estando há meia dúzia de meses em Inglaterra, e tendo chegado sem saber inglês, o conseguisse ler. Sugeria outros mais simples, com mais bonecos e menos texto... finalmente cedi e ela devorou o livro em pouco tempo. É bom não sub-estimar as capacidades dos filhos...

 

Mas aquilo para que me apetecia ter à saída, era um Golden Ticket para a Heston's Chocolate Factory Feast inspirada no livro Charlie and the Chocolate Factory.

 

 

 

1ª Foto DAQUI 

2ª Foto DAQUI

 

 

 

20
Jan18

Um local com um ambiente interessante, uma boa comida, e ainda o inesperado conforto de falar em português

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Num destes sábados fui fazer umas compras e decidi almoçar pelo centro. Estava muito frio, apetecia-me uma ambiente confortável e uma comida que me desse também conforto. A escolha recaiu no Golden Cross o pub mais antigo de Coventry, num edifício construído por volta de 1583,  e onde existe um pub desde 1661.

 

Entrei, um ambiente agradável e bem característico, alguns grupos, uns maiores outros menores, conversando à volta de uma cerveja, outros almoçando. Uma das empregadas indicou-me uma mesa e disse-me para ir ao balcão pedir. Assim fiz, pedi uma cerveja e depois o prato. Quase no final ela diz-me, meio a medo, "Are you portuguese?". Sim era, e ela também... Conversámos um pouco, está cá a estudar, trabalha ali em part-time. ...

 

Tive o que precisava, um ambiente interessante e confortável num local com uma longa história, uma boa comida, e ainda o, inesperado, conforto de falar em português.

 

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16
Jan18

Bonsai - voltando ao Japão e recordando outras "viagens"

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Gosto muito quando uma refeição não acaba no prazer que nos dá, mas faz pensar, faz procurar mais informações e conhecer mais ou faz despertar memórias.  Foi isto que aconteceu recentemente com uma refeição no restaurante Bonsai.

 

Não me lembro da primeira vez que comi sushi e sashimi, nem exactamente de onde, mas sei que foi em Londres. Mas lembro-me de onde comi pela primeira vez em Lisboa. Foi no restaurante Bonsai, onde comecei a ir há cerca de 25 anos. Até aí as minhas experiências de cozinha japonesa em Lisboa limitavam-se ao Kamikaze - O Vento de Deus, que não tinha pratos com peixe cru, mas tinha uma barriga de porco, que acho que era kakuni, que comi muitas vezes e que ainda hoje, 30 anos depois, me faz sonhar.

 

Estava a tentar situar-me no tempo e uma pesquisa na net ajudou, mas mais do que isso, ajudou a recordar. Encontrei o artigo "Eh pá, isto é peixe cru?" A história do Bonsai, o pioneiro do sushi em Portugal, do Tiago Pais. Gostei de o ler, muito do que ali está é-me muito familiar e despertou-me memórias. 

 

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Ao Bonsai devo ter começado a ir no início dos 1990. Penso que o restaurante já era da família Yokochi. Lembro-me de ver sempre Shintaro Yokochi no restaurante e Irma Yokochi a dirigir a cozinha. A Luísa Yokochi  estudava na minha universidade, no meu departamento. Tanto quanto me lembro nunca fui professora dela, mas conhecia-a de lá, e depois também do restaurante onde estava por vezes na sala. Durante mais de 10 anos fui lá muito frequentemente, depois começaram a abrir outros... não sei... acabei por deixar de ir.  Voltei lá há uns anos quando a Mio e o Ricardo Komori lá estavam. Quando entrei na sala, foi como que um regresso ao passado. Estava tudo mais ou menos na mesma, ou pelo menos como me lembro que era. Foi um excelente jantar, e encontrei lá o Lucas Azevedo que tinha ido a algumas aulas de uma cadeira que dou ao Mestrado em Ciências Gastronómicas. Quando os Komori foram para o Japão, soube que o Lucas Azevedo ficou a chefiar o restaurante e todas as referências que ouvia eram excelente. Ainda não tinha calhado lá ir, fui no mês passado. Fiquei na altura com a ideia de que a família Yokochi continuava ligada ao restaurante, confirmei agora no artigo do Tiago Pais que sim, que recuperaram a gerência do restaurante sendo a Luísa Yokochi a responsável.

 

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Entrar no restaurante voltou a ser como que um regresso ao passado, mas o que se come é diferente, e continua excelente. Pedi conselho ao Lucas, falou-me das beringelas, penso que da Quinta do Poial, compradas naquele dia no mercado do Príncipe Real. Penso que era a primeira vez que faziam aquele prato, e já só havia uma dose, pedi logo para a guardarem para mim. Estavam óptimas, assim como os outros pratos que foram vindo.

 

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Saí a pensar que tenho que voltar mais vezes, e quando voltar a Lisboa vou fazê-lo. 

 

 

Bonsai - R. da Rosa, 248, Lisboa

 

 

1ª Foto DAQUI 

2ª Foto DAQUI

07
Jan18

Café e cafés... um mundo a descobrir...

 

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Gosto de quase tudo. E como mesmo as coisas de que não gosto muito. Aliás pode até ser entusiasmante descobrir que podem ser tratadas de forma a que goste.  

 

Não gosto de aipo, o que até pode nem ser muito estranho, já as outras coisas de que não gosto são bem comuns, e a maioria das pessoas gosta delas: água com gás, melão e café. Como todas, mas uma talhada de melão ainda não me aventurei... Quanto ao café, gosto de sabor, como coisas com café, mas contam-se pelos dedos de uma única mão as bicas que bebi, e embora as beba, ainda não achei que fosse uma coisa que gostasse de beber com regularidade. Talvez um dia... A minha Mãe dizia que o facto de não beber café era uma resistência a ser adulta. Quem sabe... Mas bebo outras bebidas com café. Há uns meses diria que raramente, agora já mais frequentemente.

  

Os portugueses acham que sabem de café, que gostam de café, mas é interessante descobrir como noutros países se sabe muito mais, se consome muitíssimo mais, e se gosta de formas diferentes de o consumir. Foi com surpresa que há uns anos descobri que os finlandeses são os maiores consumidores mundiais de café - cada pessoa consome cerca de 13 kg por ano, enquanto em Portugal se consome apenas cerca de 4,7 kg. Considera-se mesmo que o mercado na Finlândia está saturado, e que mesmo que quisessem não conseguiam beber mais. Segundo este artigo nem sequer estamos no top 20 dos países consumidores de café. De facto, os escandinavos ocupam 5 dos 6 primeiros lugares da lista. Descobri também há uns anos a cultura do café na Escandinávia. Há muita gente a saber muito sobre café, a fazer as suas próprias misturas e a torrar o seu café, os campeonatos de baristas são comuns... tudo bem ilustrado no blog Nordic Coffee Culture. Nos países nórdicos bebe-se café com uma torra leve e em geral café de filtro.

 

Curiosamente, e também aqui relacionado com a forma de consumo do café, vim a saber que somos o país europeu com mais estabelecimentos de venda de café por habitante - 1 por cada 160 habitantes, enquanto nos outros países europeus a média é de 1 por 400 habitantes. Ou seja o nosso consumo é mais na rua, enquanto que o de outros povos é mais em casa.

 

Recentemente, descobri com alguma surpresa que o Vietname é o segundo maior produtor de café do mundo, logo a seguir ao Brasil, com uma produção que é o dobro da da Colômbia, o 3º produtor mundial. Foram os franceses que levaram o café para o Vietname em meados do século XIX, e a sua produção rapidamente se expandiu. O consumo lá é menor que o nosso - 3,6 kg por pessoa por ano, mas um dos maiores da Ásia. Têm formas próprias de o consumir, tradicionalmente é filtrado na mesa com um filtro individual que se coloca sobre a chávena. O processo é lento e diz-se que abre o apetite para o café, que a espera ainda faz com que seja melhor apreciado. Ao contrário dos nórdicos servem-no muito torrado e forte. Por isso, em geral, no Vietname o café, quente ou frio, é servido com leite condensado e bem doce. É o que tenho bebido num restaurante vietnamita onde por vezes vou. Frio e com leite condensado.

 

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Mas há outras variações, o café é servido com ovos e até com queijo ou manteiga. Há cerca de dois anos vi numa revista uma receita de Cà Pê Trung, o café vietnamita com ovos. Não descansei enquanto não fiz, e ainda saiu melhor do que eu imaginava. Dizem que foi inventado em meados dos anos 1940 por Nguyen Giang barman no hotel Sofitel Legend Metropole em Hanoi. Perante a escassez de laticínios para as bebidas de café habituais, ele inventou esta. O sucesso do café com ovo foi tal que ele abriu um estabelecimento para o vender, e agora vende-se por todo o lado em Hanoi, em geral dentro de uma tigela com água quente para não arrefecer (1ª foto).

 

Café, cafés... um mundo a descobrir...e muita vontade de aprender mais.

 

 

 

 1ª Foto DAQUI, onde também está a receita do Cà Pê Trung (embora noutras a quantidade de leite condensado seja bem maior...)

 

 

05
Jan18

Síria - o pão e muito mais sabores... no Mezze

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Li uma vez, não sei onde, que nos emigrantes, nas gerações que já nascem fora do país, se perde mais rapidamente a língua do que os hábitos alimentares e as memórias dos sabores. Não sei se é verdade, mas sei que o que comemos, as memórias gastronómicas são parte intrínseca da nossa identidade. 

 

Compreendo perfeitamente a resposta de Alaa Alhariri, uma estudante síria de arquitectura, quando Francisca Gorjão Henriques e Rita Melo lhe perguntaram de que é  que tinha mais saudades - do pão. Esta resposta foi como que uma alavanca para o projecto Pão a Pão - Associação para a Integração de Refugiados do Médio Oriente, que esteve na base da criação do restaurante Mezze. Recorrendo a uma campanha de crowdfunding, e depois de um período de formação, o Mezze abriu em Setembro no Mercado de Arroios.

 

Jantei lá em Outubro, e estive lá mais recentemente para um workshop de cozinha síria, seguida de um jantar em que nos sentámos todos à mesa, partilhámos a refeição que tínhamos preparado e conversámos. Uma óptima experiência! É sempre bom aprender a criar novos sabores, conhecer novos pratos e técnicas. Mas foi sobretudo bom pois as pessoas que ali estavam, a partilhar as suas experiências e a mostrar a sua cozinha, eram quase conhecidos pois já tinha lido sobre eles, as caras eram bem familiares. 

 

A Fátima, o Rafat, o Yasser, a Alaa, e o orgulho e entusiasmo com que nos mostraram a sua cozinha, e o apoio constante da Francisca Gorjão Henriques tornaram a experiência inesquecível. 

 

Começámos, como não podia deixar de ser, pelo pão e o Yasser, um exímio padeiro, demonstrou-nos como se fazia o pão sírio.

 

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Tudo o resto esteve a cargo da Fátima, com o apoio de todos. O Rafat e a Alaa, ambos falando um português excelente, traduziam e explicavam.

 

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No final sobre a mesa tínhamos:  khubz (pão sírio), hummus (pasta de grão), tabbouleh (salada de salsa), baba ganoush (puré de beringela), mandi (arroz fumado com pimentos), meshawi (espetadas de frango), tudo acompanhado de sumo de tamarindo. E para concluir a refeição harissa (bolo de sêmola de trigo) com café sírio (com cardamomo e as borras do café).

 

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Tudo muito bom, mas se pudesse destacar uma só coisa, seria o arroz. Óptimo, como tudo o resto, mas sobretudo por ter aprendido a técnica usada para o fumar que nunca tinha visto. Quase no final faz-se uma pequena cova no meio cobre-se com papel de alumínio (que forma como que uma pequena taça), dentro deita-se uma brasa incandescente, por cima dela um pequeno fio de azeite e tapa-se o tacho. O fumo que se liberta vai fumar o arroz. No final retira-se tudo, mistura-se o arroz e serve-se. E o sabor é espantoso! E a técnica fascinante! Nunca deixa de me espantar o engenho e criatividade para transformar alimentos e criar sabores tão característicos da cultura de cada povo.

 

 

Mezze - Mercado de Arroios, Rua Ângela Pinto, 12, Lisboa

 

1ª Foto DAQUI

 

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