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Natal sem bolo Rei, não é Natal!

por Paulina Mata, em 09.12.17

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O bolo rei nasceu na Confeitaria Nacional, sendo a sua receita secreta seguida rigorosamente desde meados do séc. XIX. Foi inspirado no Gâteau des Rois, cuja receita, trazida de França pelo filho do fundador, foi modificada por vários mestres confeiteiros. Portanto uma tradição natalícia relativamente recente, mas rapidamente adoptada por todo o País. Tem os seus adeptos, mas também quem não aprecie, por não gostar da frutas cristalizadas. Penso que por causa disso foi criado, bem mais recentemente, o Bolo Rainha.

 

Eu gosto do Bolo Rei, e da graça e doçura que lhe dão as frutas. Um bolo que não dispenso nesta época. Ontem comi a primeira fatia deste ano. A escolha recaíu sobre o Bolo Rei da Alcoa. Uma estreia, dado que nunca tinha provado este Bolo Rei. A forma e a qualidade com que preservam a doçaria tradicional, e a renovam também, davam-me algumas garantias. É de facto é um bolo muito rico em frutas secas e cristalizadas e muito bom.

 

Natal sem Bolo Rei, não é Natal! E sem as luminações da Baixa também não. E sem mais uma série de outras coisas... Mas estas duas já me começam a fazer sentir na época! 

 

 

 

O Salt Cod Crispy Fishcake que me marcou o dia

por Paulina Mata, em 05.12.17

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Colocaram a entrada sobre a mesa, olhando para ela não me despertava memórias nenhumas, não a associava a nada. Apesar de  saber o seu nome Salt Cod Crispy Fishcake.  Uma esfera com um exterior bastante estaladiço, sobre alguns grão de milho e um creme feito com milho torrado. Destruí a esfera... era preciso para a comer. O interior pareceu-me mais familiar:

 

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Bacalhau desfiado, batata e salsa picada. Lembrava mesmo muito os nossos pastéis de bacalhau. Achei divertido. Será que os nossos pastéis de bacalhau serviram de inspiração? Nem me lembrei disso lá, e ainda menos de perguntar, só mesmo agora ao escrever, lá apenas constatei algumas semelhanças. Mas, pensando bem, há uma grande comunidade de portugueses em Leamington Spa, até já lá tenho ido fazer compras a uma mercearia portuguesa. E, claro, lá há sempre bacalhau. 

 

Soube-me bem, gostei da combinação do interior cremoso com a camada exterior estaladiça e com o milho. Gostei que de repente, num ambiente tão diferente que nem me fez suspeitar que a influência pudesse eventualmente terem sido os nossos pastéis de bacalhau, algo me ter feito lembrar de casa.

 

Os outros pratos foram simpáticos:

 

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Mas o que marcou mesmo a refeição foi o Salt Cod Crispy Fishcake.

 

 

The Tame Hare - 97 Warwick Street - Leamington Spa

 

 

O que esperar de uma sessão de show cooking com um chef conhecido?

por Paulina Mata, em 04.12.17

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Há dias assisti a uma sessão de show cooking de Michel Roux Jr, chef do restaurante Le Gavroche ( 2 * Michelin) em Londres, autor de vários livros, e que tem participado em vários programas de televisão.

 

Durante o tempo que ali estive, numa sala enorme com muitas centenas de pessoas, algumas grandes fãs e ruidosamente entusiasmadas, fui observando o ambiente e o que se passava no palco. Michel Roux Jr cozinhava dois pratos muito simples e tradicionais da cozinha francesa: Fougasse e Oeuf Cocotte Ardechoise. Uma massa de pão simples a que, depois de levedada, adicionou azeitonas e alecrim, e deu a forma característica da Fougasse. Quanto aos ovos, salteou boletus (que disse serem congelados pois apesar de ser a época deles, talvez devido ao tempo, estavam difíceis de encontrar, mas que os congelados são suficientemente bons), castanhas (que disse terem sido compradas já cozinhadas, descascadas em embaladas em vácuo), que temperou com salsa e dividiu por alguns ramequins. Abriu um ovo para cada um deles e por cima deitou natas temperadas com sal e pimenta. Levou ao forno a cozer em banho-maria.

 

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Receitas extremamente simples, saborosas, que muitos dos presentes vão seguramente repetir, e que Michel Roux Jr diz fazerem parte das refeições da sua família. Mas receita que não mostram as competências de um chef com 2* Michelin. Também uma atitude bem descontraída relativamente aos ingredientes, simples, acessíveis e inclusive dizendo que o que existe congelado ou embalado em vácuo nos supermercados é o suficiente para um bom prato, e dá muito menos trabalho.

 

Uma apresentação bem diferente doutras que tenho visto de chefs de nível idêntico, que normalmente fazem pratos complexos, com ingredientes pouco acessíveis, que refletem o seu trabalho. Sei que estava num evento para um público não profissional, e que eventualmente num contexto diferente, num evento para um público profissional, as escolhas seriam outras.

 

Contudo, perante aquilo a que estava a assistir ia-me perguntando quais seriam as expectativas das pessoas quando vão assistir a uma sessão de show cooking com um chef conhecido: Vê-lo cozinhar pratos simples, relativamente básicos que podem repetir em casa? Ficar a conhecer melhor a cozinha desse chef e conhecer novos produtos e técnicas? Por vezes a complexidade é tanta que ninguém entende nada... mas não seria isto simples demais? O que deve ser uma apresentação de um chef conhecido e reconhecido para um público de leigos?

 

Ainda não encontrei a resposta... 

 

 

 

 

Um encontro com uma velha conhecida

por Paulina Mata, em 01.12.17

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Há muito que a conhecia, desde Dezembro de 2013 - quase há quatro anos. Descobria-a acidentalmente, pesquisei sobre ela e passou a ser um dos temas discutidos nas minhas aulas. Nunca nos tínhamos cruzado, até hoje... Não esperava encontrá-la, e de repente, ela ali estava! Ela não é a mulher na foto, ela está sobre a mesa e é a Black Cow Vodka. A primeira vodka no mundo produzida a partir de leite.

 

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A família de Jason Barber estava envolvida na indústria de laticínios desde 1833, ele seguiu as pisadas da família e criava vacas na sua quinta, sendo o leite usado para produzir queijo Cheddar.

 

Uma das suas bebidas favoritas era vodka. Jason Barber sabia que a partir do leite das éguas se fazia nalguns países uma bebida alcoólica. Então decidiu produzir vodka a partir do leite das suas vacas, ou melhor, a partir do soro obtido no fabrico do queijo. Tinha ainda a vantagem de resolverem o problema de um desperdício, tornando-o útil.

 

Fizeram testes durante três anos, até desenvolverem um método e um produto que o deixou satisfeito. Começaram então a produzir para vender. Uma vodka diferente das outras, mais suave e mais cremosa. O sucesso foi tanto que se inicialmente a vodka era um sub-produto do queijo, rapidamente o queijo se tornou num sub-produto da vodka, como dizem a brincar.

 

Li um artigo no The Guardian sobre isto em 2013, achei muito interessante, passei a falar disto nas aulas. Nunca tinha provado. Até hoje... e se repararem bem no que está em cima da mesa, podem ver que provei todos os produtos daquele leite, ou seja o queijo e a vodka Black Cow. Não bebo vodka normalmente, por isso não sei comparar. Esta provei pura, e gostei.

 

Trouxe também para casa um conjunto destes, para provar " the whole milk" com mais calma:

 

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Gostei mesmo deste encontro inesperado com uma vodka conhecida!

 

 

2ª e 3ª Fotos DAQUI