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Assins & Assados

Wagamama e o pequenos detalhes que fazem a diferença

por Paulina Mata, em 30.11.17

 

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A primeira vez que fui a um restaurante Wagamama foi no início dos anos 1990. Sempre gostei de comida oriental e na altura li sobre este inovador restaurante, bem diferente dos restaurantes orientais que frequentava. Embora agora haja outras coisas com características semelhantes, na altura não havia. Wagamama é uma palavra japonesa que significa "self-indulgent", "self-centered", "disobedient" or "willful" e também "naughty child", palavras estas que estiveram durante mais de uma década coladas na porta do quarto das minhas filhas (até elas saírem de casa). Os sacos do Wagamama traziam o significado da palavra e um dia, na brincadeira, recortei e colei na porta do quarto delas. Quando apropriado dizia-lhes que estavam a ser um pouquinho "wagamamas".

 

O conceito dos restaurantes Wagamama foi criado criado por Alan Yau, e o primeiro restaurante abriu em Londres em 1992. Ala Yau desenvolveu vários outros conceitos de restaurantes de sucesso em Inglaterra e posteriormente também os expandiu, ou criou outros, noutros países (EUA, Índia, Turquia...). Durante alguns anos fui seguindo o seu trabalho e visitando alguns dos restaurantes que desenvolvia, no início dos anos 2000 fui ao Hakkasan - Hanway Place, e depois várias vezes ao Yauatcha Soho, de que gostava muito. Estes dois acabaram por receber uma estrela Michelin que mantêm há vários anos. Mais tarde fui a outros restaurantes criados por Alan Yau, o Busaba Eathai, de comida tailandesa, e ao Cha Cha Moon de noodles (este último menos interessante).

 

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De tempos a tempos continuo a ir ao Wagamama, agora  uma cadeia de sucesso com mais de 140 restaurantes em vários países e mais de 120 em Inglaterra. Não tem já a originalidade do início, mas para mim tem um significado diferente das outras cadeias pelas razões que referi acima. Onde estou agora, na zona comercial, há um. Por vezes quando vou às compras vou lá almoçar, de facto tem uma oferta que se adapta a várias situações (e também opções vegan, o que é útil quando vou com a minha filha).

 

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Há dias fui fazer umas compras e almocei lá. A empregada de mesa, muito simpática, foi trazendo as coisas, perguntando se estava tudo bem. No final disse-me "Veio às compras? Veio relaxar um pouco? Outro dia esteve cá com a sua família, e lembro-me bem que é portuguesa." De facto tinha lá estado uns dois meses antes a almoçar com as minhas filhas, lembrava-me que a empregada de mesa nos perguntou de onde éramos, mas não me lembrava dela o suficiente para a reconhecer, de modo que foi uma surpresa, uma boa surpresa.  Aquela sensação de nos reconhecerem, de irmos pertencendo a um local... Pequenas coisas que fazem a diferença.

 

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Um almoço no Lyle's e uma questão sobre a coerência na atribuição das estrelas Michelin

por Paulina Mata, em 29.11.17

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Há dias, com uma amiga, em Londres, o Lyle's, em Shoreditch, foi o restaurante escolhido para almoçarmos. Nenhuma de nós conhecia e as duas já tínhamos ouvido falar bastante.

 

Chegámos a um espaço informal, com muita luz, decoração simples e austera e mesas sem toalhas. O chef é James Lowe que, soube posteriormente, foi chef do St John Bread and Wine um restaurante de que gosto e onde vou ocasionalmente há alguns anos, possivelmente até lá estive quando ele o chefiava. A cozinha é descrita como nova cozinha inglesa e o restaurante tem 1* Michelin.

 

Ao almoço escolhe-se à carta de um menu que varia diariamente. As doses são, com exceções, pequenas e podem ser partilhadas 

 

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O nosso almoço foi assim:

 

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 Pheasant Thigh, Yoghurt & Pomegranate

 

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 Celeriac Broth, Beef Fat & Cotswold White Egg

 

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Pig's Head Terrine

 

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 Mallard & Damson Toast

 

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 Quince Posset & Chestnut Meringue

 

Foi uma óptima refeição que acompanhámos com uma Fine Perry, uma bebida produzida a partir de peras (neste caso Blakeney Red Perry Pear) por um processo semelhante ao usado para a cidra.  Os três primeiros pratos excelentes, gostámos particularmente da terrina. Depois o nível baixou um pouco, já que na minha opinião o prato de pato com abrunhos (Mallard & Damson Toast) foi o menos bem conseguido. Os restantes pratos caracterizavam-se por sabores bem definidos e um equilíbrio que não encontrei neste. A sobremesa bastante agradável.

 

Um óptimo almoço, num ambiente e com um serviço simpáticos. Fiquei com vontade de voltar. Mas...

 

O restaurante tem uma estrela Michelin e não consegui encontrar aqui o padrão de exigência que associo a restaurantes com uma estrela - nem no conforto do espaço, nem no serviço, nem na comida. Sei que não fui ao jantar, em que a situação é diferente. Mas será que um restaurante com estas características, com um menu de almoço assim, e com uma loiça com falhas como estas:

 

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em Portugal teria uma estrela Michelin? 

 

Ainda outro dia foram anunciadas as estrelas (já agora parabéns aos novos estrelados e em particular ao Vista onde estive há poucos meses), e se voltou a discutir quem mereceria ou não, porque foram ou não foram atribuídas... e tenho que constatar que não vejo qualquer coerência de critérios, já que muitos dos restaurantes de que se falou têm globalmente um padrão de conforto, serviço e até de qualidade superior.

 

 

Lyle's - Tea Building, 56 Shoreditch High Street, London

 

 

1ª foto DAQUI

 

 

Provando Portugal em Londres

por Paulina Mata, em 25.11.17

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Tirei Queijo de Azeitão e pus no pão. Do outro lado da mesa uma jornalista inglesa perguntou-me se estava quente. Disse-lhe que não. Tanto ela como a outra jornalista que estava ao meu lado ficaram subitamente muito admiradas e  interessadas no queijo. Nunca tinham visto um queijo com aquela consistência à temperatura ambiente. Achei curioso o espanto, mas pensei melhor e também não conheço outros (a não ser alguns portugueses).

 

Estávamos em Londres, na Taberna do Mercado, numa apresentação para a imprensa do Taste Portugal (Prove Portugal), um programa da AHRESP com o apoio Governo, cujo objectivo é promover a gastronomia portuguesa, potenciar Portugal como um destino turístico e gastronómico, e implementar a primeira fase da Rede de Restaurantes Portugueses no Mundo. Para tal, pretende identificar, qualificar e apoiar 75 restaurantes em cinco países - França, Espanha, Alemanha, Reino Unido e Brasil -  onde se possa apreciar boa cozinha portuguesa.

 

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Depois de uma pequena introdução pelo Nuno Mendes e a Teresa Vivas, houve oportunidade de provar alguns produtos, ou seja de provar Portugal,  e de estabelecer um contacto mais informal com os jornalistas. Foi bom ter lá estado, poder conversar sobre a nossa cozinha e produtos. 

 

Por outro lado, tive oportunidade mais uma vez de constatar que o desconhecimento sobre a nossa cozinha é grande. É importante encontrar uma forma de a transmitir, uma imagem forte. Procurar o que a caracteriza e distingue, associar-lhe cultura, história e uma forma de vida.

 

Para terminar os excelentes Pastéis de Nata da Taberna do Mercado.

 

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Souberam-me tão bem! Um não chegou... um segundo veio logo atrás...

 

Esta sessão foi apenas o início de uma série de acções de divulgação do programa em Londres, que incluiu uma participação no Taste of London.

 

 

 

Ovos estrelados sem ovos

por Paulina Mata, em 23.11.17

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Diz o ditado popular que não se fazem omeletes sem ovos. Mas é um ditado de outros tempos... conseguem-se fazer "omeletes" parecidas e sem ovos. Assim como se fazem "ovos estrelados sem ovos".  Eu sei que não é exactamente o mesmo, mas cumpre o seu papel. Há dias a minha filha, que é vegan, disse-me que estava com saudades de ovos estrelados e de molhar o pão na gema. Decidimos meter mão à obra e fazer "ovos estrelados" sem ovo.

 

O jantar foram os "ovos estrelados", cogumelos salteados e umas fatias de pão torrado com alho e azeite.  Foi divertido cozinhá-los, porque parte do processo é idêntico ao dos ovos normais. Também fritam na frigideira:

 

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E foi divertido comê-los e molhar o pão na gema:

 

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Até fazia lembrar a gema real. Vamos agora aperfeiçoar ainda mais o nosso ovo. 

 

E não me venham dizer, como tantas vezes oiço:

"Se são vegans, porque é que imitam as comidas não vegans? Comidas que por opção deixaram de comer."

 

A resposta adaptei-a de uma que a minha filha colocou aqui num comentário de um outro post:

 

"A grande maioria das pessoas vegan não escolheram ser vegan porque não gostavam do sabor dos produtos de origem animal, grande parte de nós adorava. A maior parte dos vegans tornam-se vegan por questões relacionadas com direitos dos animais. No entanto, são poucas as pessoas que nasceram vegan, como tal, fomos a vida toda habituados a comer e a gostar de produtos de origem animal. Quando nos apercebemos da realidade por detrás da produção de alimentos de origem animal, naturalmente deixamos de os querer consumir, mas não deixamos de gostar do sabor. 

Estes produtos são uma forma de podermos continuar a usufruir do mesmo sabor das comidas que gostámos a vida toda mas sem contribuir, nem apoiar, práticas com as quais não concordamos. Para além disso, muitas das memórias das pessoas estão associadas à comida. Para mim que vivo fora de Portugal, por exemplo, ovos mexidos com farinheira é uma comida muito portuguesa que me faz lembrar Portugal. Sendo vegan nunca iria comer a versão “verdadeira”, mas o facto de poder ter uma versão vegan destes pratos tradicionais também me faz sentir mais próxima do meu país :) "

 

De facto comer, é muito mais do que o que está no prato, e se tivermos isto em conta, é muito fácil entender estas imitações. São os sabores, são os rituais e os gestos, são as memórias que se procuram.

 

 

 

 

Finalmente fui ao Balti Triangle!

por Paulina Mata, em 21.11.17

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Foi durante os anos 1990 que pela primeira vez ouvi falar de cozinha Balti. Um tipo de cozinha que se dizia ter sido criado em Birmingham, durante os anos 1970, por imigrantes vindos o Paquistão e de Caxemira. Fiquei com curiosidade de experimentar, e ainda mais de a experimentar no Balti Triangle, uma zona da cidade de Birmingham onde vivem essas comunidades e se centram os principais e mais antigos restaurantes de cozinha Balti.

 

A primeira vez que vim a Birmingham, em 2003, lembro-me que fiz alguma pesquisa para saber onde era, e ver da hipótese de lá ir. Mas era afastado do centro e da universidade onde passava os dias num congresso. Não fui. Quando a minha filha mais nova, há dois anos, veio viver para Birmingham falei na minha vontade de ir ao Balti Triangle, e de ir a um dos restaurantes de cozinha Balti ali existentes. Fomos ver onde era, e ela até nem vivia muito longe, mas até hoje não se tinha proporcionado. Fui passar o fim de semana a casa dela e, hoje de manhã, ela perguntou-me se não queria ir almoçar ao Balti Triangle, já que há muito falava nisso. E fomos!

 

Há mais de 20 anos que tinha vontade de ir ao Balti Triangle e finalmente ali estava em Ladypool Road, uma das principais ruas. Muitos restaurantes, lojas de bolos decorados, e muitas lojas de roupa. Não qualquer roupa, roupa para situações festivas.

 

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O restaurante, há muito que o tinha escolhido, para não ser apanhada desprevenida. Tinha feito algumas pesquisas, e tudo indicava que o Shabab seria uma boa escolha.

 

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Uma característica importante da cozinha Balti, é que os pratos são servidos no mesmo recipiente em que são cozinhados, e também devem ser comidos diretamente desse recipiente com um pedaço de pão (o que não fizemos, talvez da próxima vez). De facto, Balti é o nome desse recipiente, um wok, mais pequeno que os woks chineses, e com duas asas. Outra característica que a diferencia da cozinha indiana é que os pratos não têm molhos, os ingredientes são salteados em lume forte e temperados com as especiarias (não há misturas ou ou pastas feitas anteriormente). Assim, de restaurante para restaurante, as especiarias usadas podem variar. O facto dos alimentos serem rapidamente salteados em lume forte, obriga a que os alimentos sejam cortados em pedaços relativamente pequenos e faz com que os sabores sejam mais frescos e os pratos mais leves.

 

As entradas têm nomes semelhantes aos dos outros restaurantes indianos, e para começar escolhemos um Bhaji de Cogumelos. Uma excelente escolha, no interior pedaços de cogumelos, o polme exterior estaladiço e muito saboroso devido às especiarias adicionadas. 

 

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Pedimos depois três pratos Balti que vieram com aspetos semelhantes, mas sabores diferentes.

 

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Quiabos Balti

 

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Feijão Frade, Vegetais e Espinafres Balti

 

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Jalfrazee de Vegetais Balti e Arroz Pilau

 

Gostei muito de satisfazer um desejo de há muito, de visitar a zona do Balti Triangle com as suas exóticas lojas, e também da comida (apesar de hoje só ter comido pratos vegan, mas a companhia a isso obrigava). Vou certamente voltar. 

 

 

 

Abaixo a Discriminação Ímpar!

por Paulina Mata, em 19.11.17

 

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Há uns meses fui ver da possibilidade de marcar um jantar no The Fat Duck. Estava a pensar ir sozinha. Durante o processo de marcação on-line não me aparecia nenhuma opção para marcar para uma pessoa. No mínimo duas... Tentei informar-me melhor e descobri que no The Fat Duck apenas aceitam marcações para 2, 3, 4 e 6 pessoas. Para ir sozinha teria que pagar dois jantares, embora só comesse um. Imagino que seria por estar a impedir que vendessem aquele lugar que estaria à minha frente. Se tivesse um grupo de 5 pessoas, ou arranjava mais uma, ou pagava 6 jantares, ou uma ficava em casa. O preço do jantar, £ 275 (excluindo vinhos e serviço) é pago na íntegra no acto da marcação (cerca de 4 meses antes) e se houver uma desistência só serão devolvidos em condições muito específicas. Ou seja, podem não ser de todo recuperados. 

Portanto, o The Fat Duck tem como objetivo funcionar com todas os lugares ocupados, ou pelo menos todos os lugares pagos. Havendo assim uma discriminação óbvia de pessoas que vão sozinhas ou em grupos de 5.

 

A semana passada recebi um email do Noma. Vão abrir o novo restaurante, iam começar as marcações. Para mesas para 2, 4, 6 e 8 pessoas.  Mandei  um email a pedir que me confirmassem se não era possível marcar para 1 ou para 3. Recebi pouco tempo depois a resposta, dizendo que lamentavam, mas não. Terminavam o email sugerindo que eu arranjasse mais uma pessoa. "I am so sorry for being limited help but there is nothing we could do and we hope you’d be able to find one more to join your party and we will welcome you in 2018.".

 

Números ímpares... não têm direito. O objectivo é lucro máximo, todos os lugares ocupados, e todos os jantares pagos com alguns meses de antecedência. O dinheiro e o lucro são tudo! 

 

Não gosto! Não se está a ir longe demais? 

 

Abaixo a discriminação ímpar!

 

 

 

Imagem  DAQUI onde é dito que "dining with me, myself, and I can be a delicious experience".


 

Espinafres que falam português!

por Paulina Mata, em 18.11.17

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Tirei-os da prateleira, meti-os no carrinho de compras, passei com eles pela caixa registadora, meti-os no frigorífico e, só mais tarde, quando os fui cozinhar, descobri que falavam português!

 

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Não foi uma surpresa e uma descoberta, foram duas de uma vez!

por Paulina Mata, em 17.11.17

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Há dias deram-me estes pequenos frutos. Não os identifiquei. Disseram-me que eram kiwis, mini kiwis. Não pareciam, a casca exterior não tinha a cor nem a penugem que associo aos kiwis, e era bem mais suave. Nada como abrir um para descobrir.

 

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Não restaram dúvidas. E depois de comer ainda menos. 

 

Nunca tinha visto, nunca tinha ouvido falar. Mas uma pequena pesquisa mostrou-me que até se produzem em Portugal.

 

Não foi uma surpresa e uma descoberta, foram duas de uma vez! 

 

 

PS

Hoje comprei uma caixa de mini kiwis e descobri que falavam português...

 

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A embalagem de 125 g tinha 14 kiwis. Resolvi pesá-los, e tinham entre 5,7 e 12 g.

 

A laranja de chocolate

por Paulina Mata, em 13.11.17

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A imagem anterior é do episódio Heston's Chocolate Factory Feast, da série II das Heston's Feasts. Dentro da caixa está uma mousse de fígado de pato, coberta com gel de laranja. Uma versão da qual comi há uns anos no Dinner.

 

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No filme, Heston Blumenthal diz que neste prato, inspirado no clássico pato com laranja, meter o pato dentro da laranja e a laranja dentro daquela caixa leva o prato para outra dimensão. Aquela caixa é baseada na das laranjas de chocolate da Terry's que Heston recebia no Natal. Se calhar não diz muito à maior parte das pessoas, a mim traz-me boas memórias. E acho o prato fascinante.

 

No início dos anos 1970 descobri as laranjas de chocolate. Foi no final de uma visita a Londres, no aeroporto de Heathrow. Estava numa das lojas, imagino que no W.H. Smith, e vejo as caixas com as laranjas de chocolate.

 

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Queria tanto uma! Mas o dinheiro tinha acabado, já não chegava sequer para a laranja. Comentava, com quem ia comigo, como gostaria de ter um chocolate daqueles. Ao lado estava um casal de portugueses (mais ou menos com a idade que eu tenho agora) que ouviu a conversa. Ouvi então a senhora dizer ao marido "Compra uma laranja de chocolate para a miúda". E assim ganhei a minha primeira laranja de chocolate. Adorei! Depois já comi muitas, muitas - acho que sempre que vim a Inglaterra comprei uma.

 

Com o tempo, e o gosto mais educado, fui vendo que o chocolate é um pouco doce demais... mas o prazer quase infantil de tirar os gomos da laranja ultrapassa tudo! E é tão bonita!

 

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É verdade que as há em chocolate preto. Mas não é o mesmo... as minhas memórias estão associadas a esta.

 

E se o Heston Blumental se inspirou nas laranjas de chocolate para a apresentação da mousse de pato, possivelmente a Terry's inspirou-se no uso de peta-zetas pelo Heston para fazer pequenos gomos de laranja que causam pequenas explosões na boca quando os comemos. De vez em quando lá vem um pacotinho comigo para casa...

 

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Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha.

por Paulina Mata, em 11.11.17

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Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha. 

 

"Cozinha Multissensorial" - Patrícia Gabriel 

Criar.pt | 31 Out, 2017 

 

 

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