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Assins & Assados

Local - uma proposta fora das tendências actuais

por Paulina Mata, em 29.10.17

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Hoje estava a ler uma crítica a um restaurante que começava assim: He has the thing they [outros chefes] all want: the small but perfectly formed restaurant where he can be himself. E lembrei-me do restaurante Local, o novo restaurante do Chefe André Lança Cordeiro, onde estive há dias. Um espaço pequeno, quase um corredor, em que a parte final é uma pequena cozinha, havendo antes uma mesa. Uma única mesa com 10 lugares.  Logo a seguir a porta para a rua. Tudo branco, muito branco. Fomos os primeiros a chegar. Sentámo-nos nos três lugares mais perto da cozinha. Pouco tempo depois chegou um grupo de quatro pessoas. Ficaram no outro lado da mesa. Acabou por não haver interação à mesa. Mas pensei que com 10 pessoas (que não ficam muito à larga) a experiência seria diferente. A interação seria diferente.

 

A ementa, está dividida por três secções -  Início (4 pratos), Meio (3 pratos) e Fim (3 pratos) - e tem um conjunto de pratos com uma base muito forte de cozinha francesa (o André Lança Cordeiro trabalhou alguns anos em França).  Uma proposta diferente das tendências actuais. Escolhemos três entradas e dois pratos, para partilharmos e deixarem lugar para as sobremesas.

 

Início

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Salmão marinado com crème fraîche e óleo de estragão

 

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 Cogumelos selvagens com puré de trufa

 

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 Foie-gras em vinho do Porto com brioche trufado

 

Meio

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Pregado, boletos, puré de topinambo, molho de tutano fumado

 

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 Bochechas de porco cozinhadas em vinho tinto e sumo de beterraba, molho de trufa

 

Fim

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Paris-Brest

 

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 Mil folhas de baunilha de Bourbon

 

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 Tarte Tatin

 

As sobremesas muito boas. E é tão bom ter oportunidade de voltar aos clássicos! Gostei particularmente dos dois pratos. Quanto às entradas, por coincidência , ficaram por ordem crescente da minha preferência. Um óptimo jantar, um jantar fora das tendências actuais, e isso ainda lhe dá mais valor.

 

Um projeto corajoso, de facto não há divisão nenhuma entre a mesa e a cozinha, ouvem-se as conversas de um para o outro lado, vêem-se gestos e expressões. Aliás, em conversa, no final, com o André uma das razões que ele deu para se ter envolvido neste projeto foi o distanciamento grande dos clientes que havia nos locais onde esteve antes, e o facto de neste projeto se passar completamente o oposto. Disse que neste momento é importante para ele este contacto com as pessoas para quem cozinha. Também a pressão é diferente, é assumidamente um restaurante em que a cozinha tem condições limitadas, o que por sua vez define o que se pode fazer, mas introduz também um factor risco. Assim como sentar 10 pessoas naquela mesa pode ser um risco.

 

Este factor risco, as limitações assumidas, uma cozinha com raízes fortes,  mas não na onda atual, a interação com quem cozinha para nós e quem come connosco, apenas duas pessoas a cozinhar, em que o chefe está lá todos os dias (ou quase todos, o casamento uns dias depois da nossa visita exigiu que convidasse um amigo para o substituir durante alguns dias) são tudo factores que diferenciam este projecto. Diria que corresponderá a uma fase limitada no tempo, parece-me que o projeto necessariamente mudará de espaço, de dimensão, de características.

 

Estou numa altura em que aprecio particularmente estes projectos menos ambiciosos, mais humanos, mais personalizados. Por isso gostei muito.

 

 

Local - Rua do Século, 204, Lisboa

Índia - a street food que o Chutnify nos traz

por Paulina Mata, em 22.10.17

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Durante muitos anos os (poucos) restaurantes indianos que havia em Lisboa eram restaurantes goeses. Chegou depois um conjunto de restaurantes, indianos, paquistaneses e nepaleses, com uma comida diferente. Ultimamente, em Inglaterra, tenho ido a vários restaurantes com um outro tipo de comida indiana, referida em geral como street food. Uma comida que envolve também uma forma mais descontraída de comer. Quando li que tinha aberto um restaurante indiano em Lisboa com uma cozinha com influências de street food e um espaço que, embora com uma cozinha autêntica, era mais moderno e descontraído, fiquei com vontade de experimentar.

 

O Chutnify é de uma indiana, Aparna Aurora, designer de moda e que trabalhou muito muito tempo nessa área. Vive na Alemanha e, há três anos, abriu o primeiro Chutnify em Berlim, dois anos depois abriu um outro também naquela cidade, e este verão abriu um Chutnify em Lisboa. 

 

Chegámos a um espaço relativamente pequeno, com um longo balcão, pois têm também uma componente de bar, e começámos com duas entradas:

 

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Pani Puri

Puri recheado com grão, batata e romã, e acompanhado de água temperada com especiarias

 

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Shakarkandi Chaat

Batata doce em cubos e romã, regados com molho de iogurte, tamarindo e menta 

 

Como prato comemos

 

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Duck Dosa

Crepe de arroz e lentilhas (dosa) acompanhado de pato cozinhado num molho muito aromático, e chutney de coco

 

Visualmente bonito e diferente do habitual. Partimos em pedaços o crepe, muito fino e crocante, para com eles comermos o pato que estava por baixo. Tanto este prato como as duas entradas anteriores eram bastante saborosos. Acompanhámos tudo com lassi salgado, uma bebida de iogurte com especiarias de que gosto muito.

 

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No final dividimos a sobremesa:

 

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 Pistachio Kulfi

Gelado indiano de pistácio acompanhado de molhos de fruta

 

Um restaurante em linha com o tipo de restaurantes indianos que vejo agora abrir em Inglaterra. Uma refeição interessante e que permite conhecer outros sabores e uma outra comida indiana e ainda viajar à mesa. Para quem gosta de uma refeição mais tradicional há vários pratos de caril. 

 

 

Chutnify - Travessa da Palmeira, 46, Príncipe Real, Lisboa

 

 

Comida portuguesa, sem twists ou re-interpretações

por Paulina Mata, em 21.10.17

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Aconteceu-me duas vezes esta semana. Uma conversa e a certa altura vem à baila a questão "Se perguntarem onde comer em Lisboa comida portuguesa, tradicional, o que se aconselha?". A questão surgia porque as pessoas com quem falava não tinham grandes sugestões também.

 

Numa das conversa a questão surgiu quando se falava da atual abertura de uma enorme quantidade de restaurantes, e de nenhum de nós se lembrar de abrir um com boa cozinha portuguesa, tradicional, sem twists.

 

Na outra, propósito de uns estrangeiros que estavam em Lisboa. Quem me fez a pergunta foi um dos meus alunos, que me disse que muitos alunos de Erasmus já lhe fizeram essa pergunta e ele não sabia responder.

 

Estranho, num país com uma cozinha variada, por muitos dos portugueses considerada "a melhor do mundo", se tenha tanta dificuldade em aconselhar / escolher algum restaurante que sirva um boa cozinha portuguesa em Lisboa. Não fica bem! 

 

Fazem falta bons restaurantes, onde se coma a comida que resultou da evolução ao longo dos tempos. Sem os ditos twists ou re-interpretações, bem tradicional e bem confecionada. Gostava de da próxima vez saber responder. E decidi começar a fazer uma lista de locais seguros, e a visitá-los mais.

 

Preciso de ajuda! O que recomendam? Digam de vossa justiça e vou completando a lista em baixo:

 

Cova Funda - Rua Augusto Machado

Dom Feijão - Av de Roma 

 

PS

Pap'Açorda - Av. 24 de Julho (Mercado da Ribeira)

 

Sugestões dos leitores:

Travessa do Rio - Travessa do Rio, 4 - Benfica

Salsa e Coentros - Rua Coronel Marques Leitão, 12, Alvalade

Bel'Empada - Avenida João XXI, 24B

Taberna do Vilarinho - Rua das Canastras, 8, Sé

Zé da Mouraria 2 - Rua Gomes Freire, 60, Pena

Tico Tico - Avenida Rio de Janeiro, 19/21, Alvalade

Os Courenses - Rua José Duro, 27D, Alvalade

O Magano - Rua Tomás da Anunciação, 52, Campo de Ourique

Stop do Bairro - Rua Marquês de Fronteira, 173A, Campolide

Casa dos Passarinhos - Rua Silva Carvalho, 195, Campo de Ourique

Faca & Garfo - Rua da Condessa, 2, Chiado

Maçã Verde - Rua dos Caminhos de Ferro, 84, Santa Apolónia

O Rui do Barrote - Rua Zófimo Pedroso, 33, Marvila

A Casa do Bacalhau - Rua do Grilo, 54, Beato

O Solar dos Presuntos - Rua das Portas de Santo Antão, 150

A Tasca do João - Rua do Lumiar, 122, Lumiar

Tasquinha do Lagarto - Rua de Campolide, 258, Campolide

Casa do Alentejo - Rua das Portas de Santo Antão, 58

Fidalgo - Rua da Barroca, 27, Bairro Alto

Cervejaria Bessa - Rua dos Douradores, 206-210

Laurentina - Av. Conde Valbom 71A

Marítima de Xabregas - Rua da Manutenção 40

Pérola do Ceira - Rua José D'Esaguy, 4E, Alvalade

Os Compadres - Estrada do Desvio, 21, Alta de Lisboa

O Galito - Rua Adelaide Cabete, 7B, Carnide

O Jacinto - Avenida Ventura Terra, 2, Telheiras

Adega das Gravatas - Travessa do Pregoeiro, 16, Carnide

Novo Edmundo - Rua São Simão, 5, Pontinha

Velho Mirante - Rua de Santo Eloy, 2, Pontinha

Varanda Vale Formoso - Rua do Vale Formoso de Cima, 113B, Marvila

Zé do Cozido - Rua José Acúrcio das Neves, 3A

 

 

 

A foto do início é de um óptimo polvo que comi esta semana no Cova Funda.

 

 

Inacreditável!

por Paulina Mata, em 20.10.17

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Precisava de me encontrar com duas pessoas ao fim da tarde. A pastelaria Mexicana era um ponto de encontro conveniente. Hesitei. Tinha lá estado dois dias antes com uma amiga, ao fim de 15 minutos, completamente ignoradas, chamámos o empregado e perguntámos se nos podia atender pois estávamos já há muito à espera. Gesticulou, disse que tinha muito que fazer, muitas mesas para atender. Veio uma colega, fez mais ou menos o mesmo. Levantámo-nos e fomos ao Mc Donald, onde a experiência foi mais agradável. 

 

Como disse hesitei, mas pensei que não podia ser pior e marquei a reunião lá. Como estava enganada! Fui a primeira a chegar. Duas mesas lado a lado, uma cheia de loiça suja, outra mais ou menos limpa e sem loiça. Sentei-me nessa. Chegou uma das pessoas com que me ia encontrar, sentou-se à minha frente. A mesa ao lado continuava cheia de loiça suja. Veio a segunda pessoa. A primeira passou para uma das cadeiras da mesa suja e cheia de loiça, a outra sentou-se à minha frente. E tudo continuava na mesma. Terminado o assunto que tinha que tratar com a segunda pessoa, que ainda levou bem 15 minutos, ela saiu e a primeira pessoa voltou a passar para a mesa sem loiça, onde ficámos a tratar dos restantes assuntos que tínhamos que resolver. Sempre com a loiça suja na mesa ao lado, e sempre sem consumirmos nada, pois nunca apareceu ninguém. Os empregados de mesa andavam por ali, mas nem para nós olhavam.

 

45 minutos depois de ter chegado, levantámo-nos para sair. Passei pelo empregado e disse-lhe: "Estivemos 45 minutos sentados naquelas mesas, ninguém foi limpar a mesa nem perguntar se queríamos alguma coisa". A resposta foi: "Ah! não reparei, pensei que o consumo era vosso". Nem um pedido de desculpa. Estranho, sobretudo porque o número de mesas nem é muito grande, já que é só a sala de entrada, visto que a de dentro foi transformada num restaurante de rodízio (opção bem discutível).

 

Pastelaria Mexicana nunca mais!  Uma pequena pesquisa e as queixas sobre o péssimo serviço são muitas. Já percebi que pode ser sempre pior. Mesmo que pareça inacreditável. Houve uma mudança de gerência, houve uma remodelação da Mexicana, é um café que tem sempre movimento, não consigo entender como se justifica esta falta de cuidado e atenção, este serviço péssimo.

 

 

 

Uma feijoada com aromas e temperos

por Paulina Mata, em 15.10.17

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A feijoada é um dos principais pratos de referência nacional no Brasil, e no Aromas & Temperos é sempre o prato do dia ao almoço de sábado. Já me tinham dito que era muito boa, mas ainda não a tinha provado, mas agora já! E por experiência própria sei que é muito boa!

 

Comecei com o caldo da feijoada. Bem quente e saboroso!

 

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Veio depois a feijoada, com tudo o que lhe pertence. Com a sua riqueza de ingredientes, sabores e texturas! 

 

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Enquanto comia fui conversando com a Juliana. E não sobrou nadinha...

 

 

Aromas e Temperos

Travessa Rebelo da Silva, 2 (perto do Jardim Constantino), Lisboa

 

A Cozinha da Larissa no seu Quintal d'Santo Amaro

por Paulina Mata, em 14.10.17

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A Larissa chegou há cerca de um ano do Rio de Janeiro. Veio do outro lado do Atlântico para estudar. Tinha acabado um curso de gastronomia, mas sentia muita necessidade de aprofundar conhecimentos sobre técnicas e ciência dos alimentos. Fui reler a carta que me escreveu quando da sua candidatura ao curso, e acho que não há melhores palavras para descrever o seu percurso até chegar à gastronomia do que as da Larissa. Espero que ela não se zangue comigo, mas achei-as muito bonitas.

 

Nasci e cresci em Barra do Piraí, uma pequena cidade no interior do Estado do Rio de Janeiro, no Brasil. Sou descendente de família paterna de Sírios e família materna de Libaneses e entre as minhas memórias infantis, uma das mais vivas é o fogão aceso da vovó, o cheiro de broa e o saco branco que estava constantemente secando a coalhada na pia.

 

Aprendi cedo que comida boa é aquela que se faz em casa, e não adianta correr pois cada alimento tem o seu tempo de cozimento e pré-preparo. Nunca entendi muito bem a necessidade de tantas etapas, mas lembro que aos cinco anos meu programa preferido era moer carne na máquina pesada de ferro do vovô.

 

Aos 15 anos sai da casa da minha mãe e me mudei para o Rio de Janeiro. Meu pai, sempre muito preocupado com a educação dos filhos, achava que na capital eu estudaria em uma escola melhor e teria mais chances de ingressar em uma boa universidade. O primeiro ano morando sozinha foi muito difícil e, se por um lado estar na cozinha sempre me fascinou, naquela época, se tornou uma necessidade. Aprendi a fazer a minha própria comida e logo tomei gosto pelo fogão. Aos poucos comecei a entender as tantas etapas necessárias para o preparo de cada alimento e em pouco tempo minha casa se tornou uma experiência de sabores, uns bons outros não tão bons assim. Comecei a cozinhar para meus irmãos e meus amigos. Se por um lado eles gostavam de comer por outro, eu gostava de fazer.

 

Com 17 anos fui fazer intercâmbio na Austrália. Embora o objetivo principal fosse aprimorar meu inglês, ao chegar lá conheci pessoas das mais diversas culturas, que comiam os ingredientes mais exóticos que eu já tinha ouvido falar. Querendo ou não eu precisava me comunicar com esse universo de sabores que se abria na minha frente. O inglês melhorou, mas o meu paladar, sem dúvida, se aprimorou.

 

Voltei para o Brasil e entrei para a faculdade de Jornalismo. Me formei e trabalhei durante 7 anos em uma grande emissora de televisão brasileira, a TV Globo. Como o salário era pouco, comecei a vender doces, sanduíches e compotas para complementar a renda. Em 2011 sai da TV para trabalhar com Marketing. Embora eu gostasse do meu trabalho, me faltava paixão. Durante todo esse tempo, sempre cozinhei nas minhas festas, nos aniversários dos amigos, e depois que a vovó morreu, assumi o fogão nos encontros da família.

 

Estava acostumada a cozinhar para muitas pessoas e em 2014 resolvi fazer da cozinha a minha segunda profissão. Abri um “Ateliê Culinário”, como gosto de chamar minha pequena empresa que oferece o serviço de chefe em casa, encomendas para festas com até 80 pessoas e pequenos encontros onde ensino alguns pratos para aqueles que querem se aventurar pela cozinha.  Em 2015, certa de que precisava me aprimorar, ingressei em um curso de Chef Executivo no SENAC. 

 

Depois do SENAC a vida da Larissa continuou deste lado do Atlântico, fechou o seu Ateliê Culinário, cozinhou menos, e estudou muito. Gostou de nós e resolveu ficar por Lisboa. Para o fazer precisa de trabalhar e voltou à cozinha. Com uma pequena empresa, de momento num espaço pequeno e muito agradável, onde não pode ter um fogão. Mas tem um forno, e com ele faz muita coisa.

 

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No seu Quintal d'Santo Amaro, a Larissa oferece todos os dias várias opções veganas. Para confecionar os pratos, que quer saborosos, mas equilibrados e que contribuam para que as pessoas comam melhor, usa vegetais orgânicos. Pode-se comer numa das pouquíssimas mesas do espaço, ou levar para casa.

 

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Todos os dias a Larissa tem uma Lunch Box diferente, com muitas cores, sabores e texturas. A minha comi-a logo ali, com um dos sumos do dia - pêra e laranja.

 

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Couscous marroquino com ervilhas, salada de beringela com grão, bolinho de quinoa, cenoura assada com parmesão vegano, salada verde com marmelo e semente de cânhamo.

 

Em cima do balcão estava um bolo de maçã com um ar de comida boa, daquela que se faz em casa. 

 

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Mas enquanto almoçava e conversava com a Larissa, chegara os brownies de batata doce com chocolate e goji, e trouxe um deles para comer mais tarde. Tenho andado a comer aos poucos, acabei-o enquanto escrevia este post.

 

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Ficaram-me os olhos nas belíssimas tostas de hummus de feijão e cenoura com tomate confitado e hummus de grão com rúcula em pão da Gleba (1ª foto). Breve voltarei para experimentar. 

 

Tenho o privilégio de poder, ao longo de dois anos, acompanhar o percurso de pessoas com formações e culturas muito diversificadas, juntos aprendermos muito, partilharmos muitos momentos e experiências. É tão bom vê-los depois evoluírem e seguirem o seu caminho!

 

A comida da Larissa, reflete a mistura de culturas que moldaram a sua personalidade, e é uma comida saborosa e bonita, e alegre como a Larissa.

 

 

 

Quintal d'Santo Amaro

Rua de Santo Amaro - nº 6 B - Lisboa 

Sonhando acordada...

por Paulina Mata, em 14.10.17

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Passei à porta dos Pastéis de Belém. Vi a enorme fila para comprar pastéis. Não ia ali há muito tempo, apeteceu-me entrar. Sentei-me, pedi um pastel e um chá. E olhando para o que me puseram em cima da mesa comecei a sonhar acordada...

 

O Pastel de Belém, o famoso Pastel de Belém! Um produto que se pretende tradicional e de qualidade, merecia mais do que um chá Yellow Label da Lipton... Somos (quase) o único país da Europa que produz chá. Ficava bem ali um chá dos Açores, com personalidade e que nos representasse. Ou dois ou três diferentes, e mais outras tantas boas infusões. Sem serem de pacote, em folhas. Também era bom ter um bule decente. Se os recipientes com a canela e o açúcar ficam bem, o bule de inox é para esquecer (ou melhor, substituir).

 

O pastel estava ali perdido no meio daquele prato enorme, merecia um melhor suporte... A chávena também ganhava em ser substituída. Não gosto nada daquele formato de chávenas. Apeteceu-me uma chávena de uma porcelana mais fina, com o formato clássico. Mas o pior foi quando levantei a chávena para beber...

 

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Era desnecessário... os Pastéis de Belém mereciam mais.

 

Olhei à volta... as mesas e cadeiras também precisavam de substituição. Que mais não fosse, as mesas. Um tampo de mármore ficavam-lhes bem.

 

À entrada um letreiro diz que têm 400 lugares sentados. Não estavam todos ocupados, mas estavam quase todos. Senti-me de certa forma num ambiente de cantina.

 

Apeteceu-me que os Pastéis de Belém fossem servidos com mais dignidade, com mais qualidade. Sonhei acordada... que sendo uma imagem bem difundida do nosso país e doçaria, assumissem a missão de o fazer com qualidade e promover outros dos nossos produtos.  Podem até subir uns cêntimos ao pastel...

 

 

Há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito...

por Paulina Mata, em 09.10.17

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O post do Word of Mouth sobre os Sausage Rolls trouxe-me um presente maior ainda. Clicar nos vários links levou-me a ler um artigo do Nigel Slater, já com mais de três anos: Nigel Slater: why Big Macs are my guilty pleasure.

 

De vez em quando há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito. Este foi um deles! 

 

 

 

Os Sausage Rolls, e não só...

por Paulina Mata, em 08.10.17

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Gostava de ler o blog Word of Mouth do The Guardian. Mas a frequência com que aparecem os posts é cada vez menor. A variedade de posts também. Gostava de ler muitos blogs que não leio já, perderam a paixão inicial, perderam a ingenuidade inicial, perderam autonomia na escolha do que publicam. Perderam o que os tornava interessantes. Sobre isto, há tempos, o Jorge Guitián escreveu no Diario del Gourmet de Provincias e del Perro Gastrónomo - Blogs: lo que pudo haber sido y no fue - foca aspetos importantes e interessantes. Aspetos que me têm feito pensar muito.

 

Voltando ao Word of Mouth, de vez em quando vou ver se tem algo de novo, mas o último post é de junho deste ano e é sobre How to eat: sausage rolls - quando se comem, onde se comem, como se comem, com o que se comem... Os sausage rolls, que se encontram por todo o lado em Inglaterra são bem diferentes dos nossos folhados de salsicha. Com um recheio de carne, supostamente de salsicha, mas não das salsichas de lata, envolvido em massa folhada. 

 

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A dois minutos de casa tenho um café que tem sempre uma variedade de sausage rolls: plain, com chilli e com Stilton. Apesar de estar longe, o trabalho não abrandou e obriga-me a ficar muitas horas em frente do computador, e à hora de almoço por vezes é preciso sair, ver gente, comer qualquer coisa. Por vezes o qualquer coisa é um sausage roll (tenho variado entre o plain e o com Stilton), quente e saboroso acompanhado de um chá. Mas porque é que eu estou a dar justificações para ir almoçar um sausage roll? Serem bons, saborosos, simples e descomplicados, não é uma razão mais do que suficiente? Como diz a legenda da foto no post do Word of Mouth: A warm sausage roll is its own self-contained world of outrageous sensory pleasure.

 

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Preços, Qualidade... (3)

por Paulina Mata, em 07.10.17

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Recentemente o pequeno almoço foi num pub ao pé de casa. Nada de especial, um pub grande, simpático, com wifi, de uma grande cadeia de pubs em Inglaterra. Acabei por ficar por lá o dia todo a trabalhar.

 

Ao pequeno almoço comi Eggs Royale - dois ovos escalfados sobre um muffin, salmão fumado, molho holandês e rúcula, acompanhado por um Mocha.  Muito agradável!

 

Custou-me o pequeno almoço completo 5,19 £, ao câmbio atual 5,79 euros.

 

Dá que pensar...

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