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A energia d' O Watt

por Paulina Mata, em 11.08.17

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Quando o prato estava a chegar, imaginei uma espetada de carne e imediatamente me trouxe à memória as espetadas da Madeira. Mas não era...

 

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Era a Espetada de Polvo Galega , grelhada no Josper. O polvo, muito tenro e saboroso, servido com uma saborosa cevadinha com camarão e mexilhão e ervilha torta.

 

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Este foi um dos pratos do menu que comi há dias no O Watt a convite do Kiko. Gostei da forma como nele se joga com as nossas memórias gastronómicas e expectativas, para depois surpreender com outras combinações e sabores.

 

Mas começando pelo princípio... Fui recebida com um Ampere, um cocktail criado para este restaurante, à base de gin e coentros.

 

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Foi com ele na mão que visitei o espaço de A Cafetaria, situada na cave do mesmo edifício e também da responsabilidade do Kiko, e do restaurante O Watt. Este é grande (110 lugares) mas está dividido por várias zonas, o que dá uma sensação de um espaço mais pequeno, aconchegante e muito agradável. A decoração remete para o espaço em que se encontra, a sede da EDP, com fotos de barragens e centrais elétricas, rádios e eletrodomésticos antigos. A parede envidraçada permite também um contacto com o exterior.

 

Passámos à mesa e o couvert era composto de pães estaladiços, papaddums (de farinha de grão) e um outro de alfarroba. Para os acompanhar um tzatiki com o pepino ralado em fios muito finos e molho romesco.

 

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 Logo depois chegou um prato fresco e agradável.

 

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Tomate Bio com Burrata - tomate biológico em várias texturas, burrata, mangericão e caviar balsâmico

 

Com o prato seguinte chegaram os sabores asiático, bem presentes numa variedade de pratos dos restaurantes do Kiko. Sabores que o marcaram muito na viagem gastronómica que fez à volta do mundo. E como o compreendo... também não os dispenso.

 

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 Poke de Atum - atum, algas, molho ponzu, sésamo e abacate.

 

Sabores bem fortes e acidez pronunciada. Mas o prato seguinte, com outras características, levou-nos para uma zona de sabores terrosos e suaves, também com notas de umami, mas sem a acidez do poke, e para texturas mais cremosas. 

 

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 Cogumelos e Couve-Flor - cogumelos espuma de couve flor, avelã e gema trufada.

 

A couve flor e os cogumelos em várias texturas, um óptimo prato que nos fez voltar à terra. E a gema... tem uma textura cremosa deliciosa! E foi neste ponto que surgiu o polvo. A seguir a ele, um prato que nos remeteu de novo para o oriente, pela estética e pelos sabores.

 

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 Camarão Indiano em Folha de Bananeira - camarão, lentilhas, masala indiana e chutney de manga

 

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Foi então a vez do prato de carne. 

 

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 Borrego Médio Oriente - carré de borrego, grão de bico, espargos, iogurte com za'atar e pistácios

 

Tanto os camarões quanto o borrego com excelentes pontos de cozedura, sabores fortes e com a presença de leguminosas.  Dois pratos muito bons.

 

Foi a vez das sobremesas, preparadas sem adição de açúcares refinados. De facto a cozinha do O Watt está na linha das tendências alimentares em voga, substituição dos açúcares refinados por açúcares noutras formas, menos gordura (sobretudo menos gorduras saturadas), utilização de processos de cozedura com temperaturas mais baixas, não se recorrendo à fritura, e optando-se preferencialmente por alimentos crus, grelhados ou cozinhados a vapor.

 

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 Abacaxi, Iogurte e Pinhão - abacaxi grelhado, gelado de iogurte e sponge cake de pinhão

 

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 Barra Energética d'O Watt - barra de coco, pistácio e tâmaras e gelatina de laranja e togarashi

 

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 Açaí e Gaspacho de Frutos Vermelhos - gelado de açaí, sopa de morangos e cerejas e granola

 

Sobremesas originais, menos doces e muito boas.

 

No final um carrinho com whiskies, não é a minha praia e passei... para um chá e uma boa conversa.

 

Um conjunto muito bonito de edifícios dos arquitetos Aires Mateus, uma decoração do designer britânico Jasper Morrison, um espaço muito agradável e sofisticado. Uma proposta gastronómica a condizer. Diferente dos outros restaurantes, mas indo buscar um ou outro prato aos outros, e sobretudo ma proposta coerente com a deles. A cozinha do Kiko Martins é marcada pelas suas viagens, pratos complexos, com muitos ingredientes e sabores fortes, também aqui é assim. Gosto do facto deste conjunto de restaurantes tão diversos terem um fio condutor forte.

 

 

O Watt - Avenida 24 de Julho, 12 - Lisboa

 

 

 

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

por Paulina Mata, em 02.08.17

 

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Já é Agosto e ainda corrigindo exames... Mesmo a precisar de férias!

 

A pegunta que estou a ver envolve comentar o texto em baixo. Umas respostas mesmo muito boas, outras menos boas... O texto, acho-o muito interessante e importante, demonstra muito bem como a percepção que cada um de nós tem de uma experiência num restaurante pode ser completamente diferente.  Os factores que a influenciam são inúmeros...

 

Extraído do livro Um Dia no el Bulli de Ferran Adrià, Albert Adrià e Juli Soler

 

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

 
Um prato é uma conversa entre o chefe e os comensais, e os conhecimentos e a experiência do chefe, empregado de mesa e comensal vão determinar o papel que estes vão desempenhar. A distância entre o chefe na bancada da cozinha e o comensal à mesa da sala de jantar pode ser reduzida pelo cuidado e atenção do empregado de mesa, que desempenha um papel crucial, ajudando os comensais a adaptarem-se ao ritmo da cozinha e a maximizar a sua experiência da
comida. Os participantes trazem para a experiência os seus próprios valores, conhecimentos e perceções sensoriais. E estes factores podem ser classificados como se segue.

 
CHEFE: EMISSOR

- Capacidade de perceber sabores e aromas

- Bom senso e decisão

 -Experiência noutras áreas:

                 arte
                 outras áreas da indústria alimentar

                 design industrial

                 ciência e tecnologia

- Conhecimento

                da história e cultura

                das técnicas culinárias

                dos produtos

                da tecnologia da cozinha

- Organização

- Filosofia

- Criatividade e talentos artísticos

 
EMPREGADO DE MESA: TRANSMISSOR

- Cria uma atmosfera calorosa durante a refeição

- Transmite a filosofia por detrás da comida

- Serve a comida à mesa

- Explica os pratos

- Controla a qualidade

 - Controla tempos

 
COMENSAL: RECEPTOR

- Experiência gastronómica e conhecimento

               de ingredientes

               de pratos

               de restaurantes e chefes

              de estilos e características 

- Sentidos

              visão           

              audição        

              tato                     Sabor     

              cheiro

              gosto

 - O sexto sentido (a capacidade de desfrutar de cozinha com o intelecto), que pode ser estimulado das seguintes formas:

            transgressão das convenções dos restaurantes

            memórias da infância

           magia

           brincadeira

           ironia e provocação

           descontextualização

          surpresa

          um “piscar de olhos conhecedor”

          reconhecimento de referências culturais

          expectativas frustradas

         deceção

- Mente

         Interpretação pessoal do gosto

- Memória

          de ingredientes

          refeições familiares

          visitas a restaurantes

- Estado de espírito e emoções

 

 

Foto DAQUI

 

 

Se não fosse a minha cidade, queria lá ir de certeza...

por Paulina Mata, em 01.08.17

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Estava a passar as páginas da revista Good Food  e de repente um artigo sobre Lisboa de Marina O' Loughlin. Na primeira página surgia uma questão:

 

Marina's fell in love with Lisbon ancient quarters, beautiful tiled buildings, and gorgeous food years ago. Would the city live up to her rose-tinted memories?

Fui lendo...

 

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Lendo... e pensando: Se não conhecesse, queria visitar esta cidade.

 

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 E no final foi bom ler: 

Does my love for lisbon survive?  Hell, yes. This is a dazzling city - even if it has been well and truly discovered. But there's always an upside, the eating is now even better.

 

Eu também acho.

 

 

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