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Assins & Assados

Chocolates "Single Estate" e a sua Fascinante Diversidade

por Paulina Mata, em 26.08.17

 

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Há ainda relativamente pouco tempo o chocolate era visto quase como assunto de crianças ou de mulheres, consoante o tipo de chocolate. Felizmente houve quem o levasse mais a sério e agora a diversidade e a qualidade acessíveis a todos são bem maiores.

 

aqui tinha falado em tempos de chocolates da Willie's Cacao, e há dias encontrei uma caixa que achei muito interessante. O conteúdo eram 5 tabletes single estate, com características diferentes, mas todas com teores de sólidos de cacau semelhantes - entre 69% e 72%, e ainda um mapa com a localização de cada uma das propriedades e da fábrica e mais alguma informação.

 

 

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Comprei, e pensei logo fazer uma prova de chocolates para nos apercebermos das diferenças e tentar traduzi-las em palavras. Notámos as diferenças, expressá-las foi mais complicado... é mesmo muito difícil encontrar palavras para transmitir estas diferenças de sabores e aromas. Identificámos também o que gostávamos mais. 

 

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Mais tarde, na viagem de comboio de regresso, fizemos o teste ao contrário. Já conhecíamos os chocolates, já conhecíamos as características e o objetivo era identificar, perante a informação na embalagem, qual era qual. Aqui os resultados já foram melhores 3 certos em 5, ou seja cada um de nós trocou 2, que curiosamente não foram os mesmos.

 

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Foi divertido, e muito educativo. De certeza que vamos fazer mais sessões destas. 

 

 

Um chouriço com mais de três metros

por Paulina Mata, em 25.08.17

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Gosto tanto quando as coisas passam a ter outro significado porque as associamos a pessoas ou memórias. Na cidade onde estou em Inglaterra há, no centro, um supermercado polaco relativamente grande. Gosto de conhecer comidas diferentes, entraria sempre. Mas nos últimos dois anos tive várias alunas de Erasmus polacas, que me falaram da comida do país delas. Assim passou a ter outro significado. Entrar lá faz-me recordá-las e a conversas que tivemos.

 

A primeira a falar de kabanos foi a Dorota, depois foi à Polónia no Natal e ela, a Izabella e a Krystyna trouxeram para provarmos vários produtos polacos, entre eles kabanos, com vários temperos. A Monika dizia que não gostava nada dos nossos enchidos, que os deles eram diferentes e falava de kabanos. São um enchido de porco temperado com especiarias e fumado, muito fino e longo.

 

Já fui duas vezes ao supermercado polaco nos últimos dias e trago sempre uma embalagem de kabanos, e lembro-me sempre delas e destas conversas. Da primeira vez quando cheguei a casa, metade já estava comido. Da segunda vez contive-me, tinha curiosidade em saber o comprimento.  Medi: 3 metros e 5 centímetros.

 

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De vez em quando parto um pedaço para comer. Descreveria o sabor como sendo entre o chouriço e as salsichas. Gosto muito e aquela forma permite um modo de consumo diferente.

 

Ah! e trouxe também uma lata da pasta de fígado que a Mãe da Monika lhe mandava e que ela levou um dia para me dar a provar.

 

 

Chá com leite e o dilema sobre a forma de adicionar o leite

por Paulina Mata, em 24.08.17

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Nas últimas semanas cada vez que peço um chá preto, ele vem com um jarrinho com leite. Não costumava beber chá com leite, mas tal como "Em Roma, faça como os Romanos", achei que era um bom princípio em Inglaterra, fazer como os ingleses. Vai daí, tenho bebido chá com leite.

 

Numa das minhas aulas falo de chá, e um dos aspectos que refiro é o hábito de beber chá com leite. Há algumas razões para isso, quando o chá é forte, torna-o mais suave e também menos adstringente. De facto, os compostos fenólicos do chá ligam-se às proteínas do leite, e já não ficam disponíveis para se ligarem às proteínas da boca e causar a sensação de adstringência. O chá fica assim mais cremoso e "macio".

 

Mas uma questão que se põe é se se adiciona o chá ao leite, ou o leite ao chá. Diz-se que em épocas em que a cerâmica não tinha grande qualidade, era frequente a chávena partir-se quando se deitava o chá muito quente. Assim, as pessoas deitavam inicialmente o leite, para este arrefecer de imediato o chá e não correrem o risco da chávena se partir. Quando a qualidade da cerâmica melhorou, passou a ser de melhor educação adicionar o leite depois de deitar o chá. Assim mostrava-se que não se punha em dúvida a qualidade da cerâmica de quem oferecia o chá. Portanto as regras de etiqueta dizem que é de bom tom deitar o leite no chá.

 

Analisando de outra forma... Umas das proteínas do leite - as lactoglobulinas – desnaturam, ou seja são alteradas, a 78ºC e neste processo forma-se sulfureto de hidrogénio (cheiro a ovos podres). Portanto o aroma do leite muda. Todos sabemos que o cheiro e sabor do leite fervido é diferente do do leite que não foi aquecido a temperaturas elevadas. Estes compostos de enxofre do chá quente alterariam o sabor delicado do chá, e é desejável que não estejam presentes. Por esta razão o leite pasteurizado é apropriado para adicionar ao chá, mas não o leite UHT. Também a forma como se adiciona o leite ao chá pode ter influência na formação destes compostos.

 

Deitando chá sobre o leite a temperatura a que este está sujeito é menor.  De facto a temperatura do leite vai subir até à temperatura final da mistura. Por outro lado, se se deitar o leite sobre o chá as primeiras gotas vão estar sujeitas a temperaturas mais altas formando-se o sulfureto de hidrogénio. Ou seja, analisando com base no conhecimento científico, a não ser que se goste mais do sabor do leite fervido, tem vantagem colocar primeiro o leite na chávena e depois adicionar o chá. O processo é mais eficiente na remoção dos taninos e dá um sabor mais agradável.

 

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Falo disto tudo nas aulas, não gosto do sabor do leite fervido, e na hora de deitar deito sempre o leite sobre o chá. Há dias pensava nisto enquanto comia uma torrada e bebia um chá. Acho que ainda não sei dosear muito bem a quantidade de leite, e assim é mais fácil. Questionei-me também se o chá chegará assim tão quente que seja muito diferente. Acho que tenho mesmo que fazer a experiência... Depois conto.

 

 

 

Não sou vegan e não conto vir a ser. Mas gostei tanto do que comi no 1847 que já estou a pensar em voltar.

por Paulina Mata, em 20.08.17

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Havia que festejar, a tese de mestrado só se entrega uma vez na vida. Disse à minha filha que escolhesse um bom restaurante para irmos almoçar. Ela escolheu o 1847 numa das arcadas comerciais de Birmingham.

 

Entrámos, a sala no piso da entrada estava quase cheia, mas arranjámos uma mesa. Pedimos duas entradas e dois pratos. Nos vinhos a copo havia um português, o Alandra do Esporão, pedimos um copo para cada uma. Nada como festejar com vinho português!

 

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As entradas chegaram, e visualmente superaram muito as minhas expectativas. 

 

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Asparagus, avocado mousse, burnt vinaigrette, shallot rings

 

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Salt baked carrot, soy cream, crispy buckwheat, onion ash

 

O sabor superou-as ainda mais... Óptimos pontos de cozedura dos vegetais, muito sabor e bom contraste de texturas. A fasquia estava alta, agora as expectativas para os pratos eram bem maiores.

 

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Roasted cauliflower, pearl barley and almond risotto, baby spinach

 

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 Pressed potato terrine, turnip, charred broccoli, shallot puree, red pepper jus

 

Excelentes os dois, de novo bom contraste de texturas e carregados de sabor. Ainda por cima bonitos.

 

Inicialmente tínhamos pensado não comer sobremesa e ir a outro lado. Mas, perante o que tínhamos comido, quis experimentar uma sobremesa.

 

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Macerated cherries, banana custard, meringue

 

Boa, mas alguns pontos abaixo do que tínhamos comido antes. 

 

Um nível muito elevado. Apesar de já ter comido muitas coisas vegan boas, pertenciam a um outro campeonato. Esta foi sem dúvida a melhor refeição vegan que comi.

 

No  menu oferecido no 1847 todos os pratos são vegetarianos, grande parte deles vegan, e havendo ainda uma versão vegan para alguns dos que contêm queijo ou ovos. Curiosamente, a maior parte dos pratos são também sem glúten, ou havendo uma versão sem glúten para outros. Ou seja, cobrem uma variedade de restrições alimentares (vegetarianos, vegans, celíacos ou pessoas que evitam o glúten, intolerantes à lactose, alergias a ovos ou leite), oferecendo um produto de qualidade que satisfaz qualquer consumidor sem as ditas restrições. 

 

Se eu já não entendia porque é que a maior parte dos chefes não inclui no menu pratos vegan, bem pensados e com qualidade idêntica aos outros, passei a entender ainda menos... Para além disso é uma cozinha mais amiga da natureza e do ambiente, mais sustentável. E sendo estes conceitos uma "bandeira" de tantos, porque não alargam a oferta de pratos de vegetais? Não dá para entender...

 

Não sou vegan, não conto vir a ser, mas também não preciso de carne e peixe todos os dias... Do 1847 gostei tanto que já estou a pensar em voltar, para experimentar outras coisas.

 

 

Correndo na Volta ao Conhecimento

por Paulina Mata, em 19.08.17

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Também corremos na Volta... ao Conhecimento.

 

Com os trabalhos desenvolvidos para a dissertação de mestrado da Renata Monteiro:

 

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e do Bruno Moreira Leite:

 

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Diogo Dreams of Bread

por Paulina Mata, em 18.08.17

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Gostei muito de ler: Diogo Dreams of Bread

 

Parabéns Diogo!

Preços, Qualidade... (2)

por Paulina Mata, em 17.08.17

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Gostamos de comida do Médio Oriente, e em Birmingham vamos sempre ao Damascena. Um ambiente simpático, uma grande variedade de oferta, várias opções vegan.

 

É um local bastante concorrido, e por vezes é difícil arranjar mesa. Mas há poucos dias, quando lá fomos almoçar, talvez por ser a meio da semana,  tivemos a sorte de arranjar logo mesa. Para três pessoas partilhámos:

 

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Manageesh with Zatar

 

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 Fatayer  M'hamara 

 

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 Mushroom Soup  /  Fatayer - Spinach and Sumac Herb

 

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Falafel served with Flatbread and Baba Ghanuuj

 

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 Makali Salad 

 

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 Vine Leaves stuffed with Rice and Herbs

 

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Brownie Vegan

 

Eu ainda bebi uma chá.

 

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Fresh Mint Moroccan Tea

 

Um bom almoço. Comida fresca, saborosa e em doses generosas. Um serviço simpático. Mas a razão que me levou a escrever sobre este almoço não foi a sua qualidade, mas a relação preço / qualidade.

 

Por tudo isto pagámos 27 £, ao câmbio atual 29,60 €. Deu-me que pensar... onde é que eu comia um almoço como este, com a qualidade  e quantidade deste, por menos de 10 € por pessoa em Portugal?

 

Dá que pensar...

 

 

1ª Foto DAQUI

 

 

Preços, Qualidade... (1)

por Paulina Mata, em 16.08.17

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O restaurante abriu há cerca de dois meses, e as referências eram excelentes. Era bem perto da casa da minha filha em Birmingham. No domingo fomos lá para um brunch. 

 

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O restaurante estava cheio, mas arranjámos uma mesa no pequeno, mas agradável, jardim nas traseiras. O menu, relativamente curto, mas com propostas interessantes para mim e para ela que é vegan.

 

Para mim

 

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Vodka Cured Salmon, Slow Roast Tomato, Pickled Celery, Black Pepper & Lemon Scone, Poached Egg, Spiced Hollandaise

 

Para ela

 

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Roasted Portobello & Chestnut Mushrooms, Bay Dressing, Cashew Cream, Toasted Sourdough, Smoked Potato Broth

 

Para beber, um chá (que veio com uma ampulheta para garantir o tempo correto de infusão).

 

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Um bom brunch. Um serviço simpático. Mas a razão que me levou a escrever sobre ele não foi a sua qualidade, mas a relação preço / qualidade.

 

Por tudo isto

 

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Pagámos 17,5 £, ao câmbio atual 19,16 €. Deu-me que pensar... onde é que eu comia um brunch como este, com a qualidade deste, por menos de 10 € por pessoa em Portugal?

 

Dá que pensar...

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

Coco com abertura fácil

por Paulina Mata, em 15.08.17

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Há dias no supermercado vi uma prateleira cheia de cocos como este. Um coco com abertura fácil!!!!???? Meti logo um no cesto.

 

Ao chegar  casa chegou também a hora de o observar bem e, claro, beber a água de coco. 

 

Por baixo a palhinha, bem arrumada no suporte usado para o manter de pé:

 

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Pequei nele, com cuidado e atenção. O anel da abertura fácil até tinha a cor e o aspecto da casca do coco... detalhes que são importantes. Fundamental para dar um ar mais natural e orgânico.

 

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Segui as instruções, meti o dedo na argola e puxei. Não foi preciso fazer força, imediatamente a argola saiu. Tapava um pequeno orifício. Um quadradinho da casca dura tinha ido tirado, mas o acesso ao interior continuava fechado. A polpa do coco não tinha sido furada. Que precisão... Um aspecto importante para manter a água de coco inalterada.

 

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Depois foi só colocar a palhinha e beber.

 

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Adorei! Uma ideia brilhante!

 

 

 

As Raras Cerejas Amarelas

por Paulina Mata, em 13.08.17

 

 

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Lembro-me de em criança ir a casa de um conhecido do meu Pai que tinha cerejeiras, penso que na zona do Fundão, e apanhar cerejas amarelas da árvore. Ainda mais amarelas do que as da foto, pois, se bem me lembro, não havia vestígios da cor rosada.

 

Raramente as vejo a vender. Ontem vi. E não resisti. Doces, com a acidez certa e rijas, Souberam-me bem.

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