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Assins & Assados

Coisas simples que mudam os dias

por Paulina Mata, em 31.07.17

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Coisas simples, mas que mudam os dias. Tão bonito!

 

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Carapaus com Salada Russa - Impossível Resistir!

por Paulina Mata, em 30.07.17

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Há dias passei na Av. João XXI à hora do almoço, vi a lista do restaurante O Pote, e os carapaus com salada russa puxaram-me lá para dentro. Gosto muito de carapaus fritos. 

 

Curiosamente, apesar dos carapaus com arroz de tomate fazerem parte das minhas (boas) memórias de infância, o que realmente é mais marcante é a forma como a minha Mãe nos dava os restos dos carapaus fritos.

 

Depois de frios, tirava pele e espinhas, depois punha a polpa sobre fatias de pão com manteiga e por cima deitava umas gotas de sumo de limão. Comíamos este petisco ao lanche.  É simplesmente delicioso!

 

 

Algas ao Lanche

por Paulina Mata, em 28.07.17

Caldo-Verde de Alga Wakame (Undaria pinnatifida).j

 

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A sopa acima foi inspirada no caldo verde e sabe muito a caldo verde, mas não tem couve-galega, tem alga wakame (Undaria pinnatifida) que tem um aroma que faz lembrar a couve galega. Foi um dos pratos desenvolvido pelo Bruno Moreira Leite e integrado no excelente trabalho para sua tese de mestrado "Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação".

 

Depois das provas de mestrado o Bruno ofereceu-nos um lanche em que todos os elementos tinham algas, e alguma das combinações foram sugeridas pelas ferramentas de food-pairing com base nos compostos voláteis que o Bruno identificou nas algas por métodos analíticos, e com recurso a bases de dados de compostos voláteis existentes em alimentos.

 

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Pão com Erva Patinha (Porphyra sp.)  e Manteiga de Erva-Malagueta (Osmundea pinnatifida)

 

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" Peixinhos da Costa" com Pelvetia canaliculata e Tzatziki com Limo Corriola (Saccorhiza polyschides)

 

Neste caso o Bruno identificou no Limo Corriola o aldeído do pepino e cerca de mais oito compostos voláteis também presentes no pepino, e que lhe dão um aroma forte a pepino, e decidiu usá-la em situações onde se usa tradicionalmente o pepino, como é o caso do Tzatziki.

 

O "caldo-verde" de wakame também esteve presente, mas numa versão mais simplificada. Um consomé de pele de batata assada, alga kombu e cogumelos enoki  (tudo muito rico em compostos umami), a alga wakame e por cima uma espuma de batata, com um pouco de consomé e temperada com azeite. Impossível não identificar as semelhanças.

 

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Também havia sobremesas com algas.

 

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 Mousse de Chocolate com Cachaça, Caviar de Dulse (Palmaria palmata) e Salicórnia

 

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 Sponge cake de Alface-do-Mar (Ulva sp.), Pevides de Abóbora e Chá Verde com Gelado de Cerejas

 

O trabalho vai agora continuar por mais uns anos, pois as macroalgas marinhas são alimentos completos pela óptica nutricional, mas ainda pouco estudadas e, pelo menos no ocidente, muito pouco usadas. Propomo-nos investigar quais delas podem ser mais adequadas para a alimentação, considerando as suas propriedades organolépticas, e ainda desenvolver técnicas para a sua conservação e utilização em gastronomia.

 

 

 

Há dois dias era tudo verde. Hoje já não.

por Paulina Mata, em 25.07.17

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Há dois dias era tudo verde. Hoje já não.

 

Foi aqui que eu nasci e passei a minha infância, e depois muitas férias. O fogo entrou dentro da terra. Felizmente não arderam casas, mas arderam hortas e quintais. Parte do nosso quintal ardeu. Ardeu o loureiro cujas folhas sempre usei para cozinhar. 

 

Estou longe, mas o pensamento está lá. E as notícias vão chegando de quem combate o fogo, de quem vive a tragédia de perto.

 

Tantas vezes ali, em criança fiz estes bolos em casa da minha Avó...


Cavacas de Envendos

Ingredientes:

  • 500 g de farinha de trigo ;
  • 2 dl de azeite muito bom ;
  • 1 cálice de aguardente ;
  • meia colher de sopa de bicarbonato de sódio ;
  • 18 ovos ;
  • 500 g de açúcar ;
  • azeite para untar

Confecção:

Batem-se muito bem 11 gemas com 2 ovos inteiros. Junta-se depois em fio, e batendo sempre, o azeite, até se obter uma massa espessa e esbranquiçada.
Adiciona-se em seguida a aguardente e a farinha peneirada com o bicarbonato. Amassa-se tudo muito bem.
Em seguida, começam a juntar-se os restantes ovos, uma um, trabalhando a massa. Se esta não estiver bem branda  junta-se mais um ovo.
Unta-se um tabuleiro com azeite onde se deita a massa com uma colher de sopa, devendo as colheradas ficar espaçadas umas das outras. Querendo, coze-se a massa em formas de queques untadas com azeite. Levam-se a cozer em forno brando, sendo esta cozedura bastante demorada.
Batem-se as restantes claras com o açúcar até se obter uma mistura bem espessa. Se as claras forem muito grandes, junta-se um pouco mais de açúcar.
Depois de frias, cobrem-se integralmente as cavacas com a cobertura de claras e açúcar. Põem-se a secar sobre uma camada de caruma de pinheiro.

 

 

 

 

Bagos... de Arroz.

por Paulina Mata, em 20.07.17

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Há muito tempo que queria ir ao Bagos. Porque gosto da cozinha do Henrique Mouro, porque há muito, muito tempo que não tinha oportunidade de desfrutar dela, porque adoro arroz, e o facto deste ser um elemento central da cozinha do Henrique Mouro no Bagos me despertar a curiosidade. Mas a ida ia sendo adiada. Uns comentários aqui num post acerca de caracóis e da sua utilização na cozinha, despertaram-me a vontade de lá ir. E num destes sábados, estava no Chiado pela hora de almoço, e achei que era altura de ir ao Bagos.

 

Uma sala simples, mas agradável. uma (pequena) cozinha ao fundo.  Depois de tanta espera, e considerando a minha curiosidade, achei que tinha mesmo que escolher o menu Bagos de Arroz com 5 momentos escolhidos pelo Chefe. Fiz batota, tinha-se falado aqui de um arroz de caracóis e eu queria provar. De modo que disse ao Henrique que quatro momentos seriam à escolha dele, mas um seria escolhido por mim e seria o prato com o arroz de caracóis.  Assim foi...

 

Começou por chegar à mesa o couvert, bom pão, óptimas azeitonas, e azeite com umas gotas de vinagre de mirtilos. Veio também uma pasta de salmão enrolada numa pequena fatia de salmão.

 

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Como entradas vieram:

 

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 Perninhas de Rã Fritas com Gaspacho

 

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 Patanisca de Bacalhau

 

Os dois muito bons. A patanisca de bacalhau com o interior suculento, o pedacinho da pele de bacalhau muito crocante, acompanhada de um creme de farinha de arroz com tomate. Mas o que de facto me encheu as medidas foram as perninhas de rã. Estaladiças por fora, suculentas por dentro, um gaspacho fresco e muito saboroso, onde surgiam algumas cerejas. Mesmo muito bom!

 

Seguiram-se os pratos:

 

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 Arroz de lingueirão

 

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 Arroz Malandrinho de Caracóis e Porco Preto na Grelha

 

O arroz de lingueirão estava óptimo. Bonito, extremamente saboroso. Mas o arroz de caracóis com o porco preto conseguiu ultrapassá-lo. Não é todos os dias que se come uma arroz de caracóis, ainda menos um arroz tão bom, e a carne grelhada por cima estava tão óptima. Adorei! 

 

Chegou a hora da sobremesa

 

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 Papo de Anjo

 

Adoro doces de ovos, e desde cedo foi importante para mim aprender a fazê-los, entre eles os papos de anjo que achava fascinantes. Quase só gemas batidas e cozidas no forno em formas de queque, que resultavam nuns bolinhos amarelos e esponjosos sem grande sabor, mas que depois de ensopados numa calda de açúcar aromatizada ficavam deliciosos. Os do Bagos não são molhados na calda de açúcar, mas sim num creme de arroz doce. Ficam diferentes, mas ficam muito bons. Os frutos vermelhos tornam a sobremesa mais leve e fresca.

 

Fiquei a conversar um pouco com o Henrique Mouro e a certa altura ele perguntou, quer arroz doce? Respondi, só uma colher de sopa. E veio uma colher de sopa de um arroz doce cremoso, rico, muito saboroso.

 

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Um restaurante em que o arroz é o elemento central faz todo o sentido, somos o país europeu em que mais arroz se consome. Cada um de nós come, em média, cerca de 15 kg de arroz por ano (o triplo da média europeia). Comemos muito arroz, comemos arroz de formas muito diversas, adoramos arroz. Temos formas muito próprias de cozinhar o arroz. Sempre me intrigou porque é que os chefes portugueses usavam tão pouco arroz (e em grande parte das vezes quando surge na carta é como risoto). No Bagos ele é sempre usado, mas nem sempre na sua forma habitual, há vários tipos de arroz, mas também é usado sob a forma de farinha de arroz ou de leite de arroz.

 

A cozinha do Henrique Mouro é uma cozinha de autor, com combinações originais, mas em que as nossas raízes e sabores estão muito presentes.

 

Uma refeição excelente! 

 

 

Bagos - R. António Maria Cardoso 15B, Lisboa

Taberna Sal Grosso

por Paulina Mata, em 17.07.17

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De vez em quando vou à Taberna Sal Grosso, bem pertinho da estação de Santa Apolónia. Já era tempo de escrever um post sobre o que por lá se come. Tenho ido ao almoço, em que há um menu fixo (com mais do que uma escolha e a um preço acessível), e ao jantar em que se escolhe do quadro pendurado numa das paredes.

 

A sala não é grande, mas está sempre cheia. O ambiente é simpático e descontraído. Assim que chegamos colocam-nos sobre a mesa tremoços temperados e boas azeitonas. Não entendo porque é que tão poucas vezes se veem tremoços no couvert dos restaurantes, e fico sempre contente quando eles aparecem. Vem também um cesto de bom pão, um queijo e duas manteigas, uma simples e outra aromatizada com cerveja.

 

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Enquanto bebíamos o primeiro jarro de sangria (depois vieram mais uns 3 ou 4), além do couvert, fomos comendo também uns chips de batata doce.

 

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Veio ainda um queque de morcela, húmido, o sabor da morcela bem forte e com muitos cominhos (as que fazem parte das minha memórias de infância, nem sempre as morcelas me enchem as medidas, mas esta era muito boa). Sabor esse cortado pelo da maçã reineta em rodelas finas, sendo ainda aromatizado com um moscatel reduzido e por cima umas pedrinhas de sal. Diferente e muito bom!

 

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Na Taberna Sal Grosso, é impossível passar os Pastéis de Bacalhau (a foto não lhes faz justiça) quentes, estaladiços por fora, leves e húmidos no interior, muito saborosos. Com eles vem sempre um pequeno tachinho de açorda de coentros.

 

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Passando aos pratos propriamente ditos, o óptimo Arroz de Conchas com  ameijoas, lingueirão... bem malandrinho e tão saboroso!

 

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Comemos depois as Sardinhas Albardadas. No fundo um molho de escabeche, por cima as sardinhas e pão frito.

 

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Nas carnes, as Iscas de Pato são sempre uma boa escolha, com as óptimas batatas fritas.

 

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Mas também comemos a Barriga de Porco Fumada.

 

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E foi impossível passar a Bochecha de Porco, que vem com um puré de aipo e se come à colher. 

 

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Para a sobremesa, houve quem à chegada fosse logo pedir para guardar duas fatias da Tarte de Caramelo Salgado. É que é deliciosa.

 

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Mas o Doce da Casa e a Mousse de Chocolate são igualmente boas.

 

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Na Taberna Sal Grosso, há sempre propostas com sabores muito nossos. Vale a pena ir. Pena já ser muito difícil ir por impulso, é mesmo necessário reservar mesa, senão arriscamo-nos a chegar e ter que voltar para trás, como vi acontecer a muitas, muitas pessoas durante o último jantar.

 

Este é um daqueles projectos que fui acompanhando, mesmo antes de existir fisicamente, o Joaquim Saragga Leal foi / é meu aluno e muito o ouvi falar deste projecto. Agora, é sempre um prazer lá ir. E ficam sempre coisas para provar...

 

 

Taberna Sal Grosso - Calçada do Forte 22, Lisboa

 

 

 

Incoerências (2)...

por Paulina Mata, em 16.07.17

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Aqui há tempos num supermercado dei com este conjunto de garrafas na zona dos vinhos. Já tinha visto em revistas espumantes corados de azul. Neste caso era um vinho branco.

 

Olhei para o rótulo e dizia apenas: "Bebida aromatizada à base de vinho. ". Estranho, o mais impactante neste caso é a cor, e não me parece que seja dada pelo aroma. 

 

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Não achei minimamente atraente. Mas resolvi comprar uma. Na verdade com os 3,65 euros que gastei não ficava mais pobre, e até poderia ficar mais rica.

 

Estava a dar na altura uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares e levei para a aula. Dei a provar aos alunos num copo escuro e falámos do vinho (em que de facto não detectei nenhum aroma que não o do vinho). Pedi-lhes que passassem o que tinha sobrado para outro copo transparente, para que pudessem ver a cor. Mostrei-lhes também a garrafa e continuámos a conversar.

 

Curiosamente a maioria achou a cor atraente, por ser diferente e divertida. Disseram que comprariam, sobretudo para uma reunião de amigos para causar algum impacto.

 

E eu perguntava-me, mas como podem achar isto atraente??? Para que é necessário o corante?

 

E depois lembrei-me dos caviares que por vezes faço de Blue Curaçau e que acho bonitos...

 

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E também que comeria sem pestanejar, achando bonitos, uns macarrons azuis, ...

 

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Em nenhum dos casos o corante era necessário de facto...

 

Incoerências...

 

 

Última foto DAQUI

 

 

Numa outra vida devo ter vivido num país asiático (III)

por Paulina Mata, em 15.07.17

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Não sei se temos várias vidas. Mas, se tal acontece, numa outra devo ter vivido num país asiático, já que as minhas visitas a países asiáticos foram muito poucas, e por vezes acordo ao fim de semana, tarde, e com uma irresistível de um brunch de dim sum

 

Um bule de chá, que será cheio mais uma ou duas vezes, sabores diferentes, e um gosto umami forte. Há dias foi assim no Grande Palácio:

 

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Sopa de Raviolis de Camarão

 

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Vieiras com Alho

 

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 Patas de Galinha com Feijão Preto (nunca podem faltar)

 

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 Fan Kor Zhiu Zhou

 

Estes nunca tinha comido, e pelo nome não sabia ao que ia, descobri no recheio, amendoim, porco, camarão seco e cogumelos shiitake. Vim a saber depois que são da região de Guangdong no sul da China.

 

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Lichias

 

 

 

 

 

Filigrana de Refogado

por Paulina Mata, em 14.07.17

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Se há elementos representativos da cozinha portuguesa, o refogado é um deles. No seu processo de análise, reflexão e criação com base na cozinha portuguesa, a Patrícia Gabriel já se dedicou ao refogado.

 

Há alguns meses, num jantar, serviu o seu refogado. Começou por trazer à mesa um pequeno tacho a fumegar ainda. Pediu-nos que sem olhar tentássemos identificar o aroma. Mas não era suposto comê-lo.

 

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Depois chegou à mesa uma "filigrana". Um coração de Viana de refogado. Até custava destruí-lo... mas para usufruir completamente dele era necessário fazê-lo...

 

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Lindíssimo. estaladiço, leve e a saber a refogado.

 

Mais um original trabalho de Patrícia Gabriel. Associando o refogado, um elemento muito distintivo e característico da nossa cozinha, com a filigrana, a arte de trabalhar o ouro através de delicados fios entrelaçados, tão representativa e característica do norte do nosso país.

 

Trabalho único e que merece mais divulgação e oportunidades. 

 

 

Fotos de  Herberto Smith

 

 

Ao Pôr do Sol

por Paulina Mata, em 13.07.17

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Um pôr do Sol...

 

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Saboroso!

 

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