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Assins & Assados

A Massa Mãe do Sangue na Guelra e o meu Pão

por Paulina Mata, em 28.05.17

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Há pouco mais de três semanas fui ao Simpósio Sangue na Guelra. Lá Carlos Fernandes, David Jesus e José Avillez concluíram a sua apresentação, cujo tema era o pão, dizendo que este está muito ligado ao conceito de partilha, e esta foi simbolizada distribuindo pelo público um pouco de massa mãe para que a usassem para fazer pão. Tinha sido começada cerca de dois meses e meio antes quando iniciaram o trabalho que ali levaram. Pediram-nos que tratássemos bem dela, como se a nossa vida dependesse disso.

 

Era um pedacinho muito pequeno de massa mãe, mais ou menos do tamanho de uma noz. Para poder fazer pão com ela, era importante começar por alimentá-la e fazê-la crescer. Assim fiz. Uma semana depois já tinha um pedaço de massa mãe bem maior. Dividi-o ao meio, com uma parte continuei o processo de fazê-la crescer, alimentando-a. Com a outra metade fiz um pão. A quantidade ainda era pequena e eu não queria usar mas nenhuma levedura. Portanto fiz um pão pequeno, com cerca de 400 g.

 

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A metade restante foi crescendo e hoje já tinha cerca de 400 g.

 

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Dividi-a em duas, alimentei uma das partes para que crescesse de novo. Com a outra parte fiz um pão. Desta vez bem maior, tem 1,207 kg.

 

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Foi também um bom pretexto para refletir um pouco sobre o Simpósio Sangue na Guelra e o que lá vi (a verdade é que tenho pensado bastante nisso).  Um simpósio como aquele merece que se pense sobre o que ali passou, que se analise, que se expressem diferentes opiniões. Não sei se isso aconteceu ou não. Aquilo a que tive acesso limitou-se a relatos, mais ou menos factuais, ou então carregados de alguma emoção e pouco críticos. Sinto a falta de uma análise com características diferentes sobre o que por lá se passou, porque acho que só assim se pode crescer. À falta dela, nos próximos dias darei a minha contribuição.

 

 

O Comboio Presidencial - uma Viagem Incrível (3)

por Paulina Mata, em 27.05.17

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Mais uma pequena caminhada pela Quinta do Vesúvio e chegámos ao apeadeiro onde esperámos um pouco pelo Comboio Presidencial que ali nos tinha deixado duas horas antes para desfrutarmos da quinta e seus produtos, mas também para o comboio fazer inversão de marcha e para que tudo fosse preparado para o percurso de regresso ao Porto.

 

Já no comboio, uns escolheram ficar no bar, com música ao vivo, outros regressaram às cabines para descansar, eventualmente com um livro (escolhido pela Fundação de Serralves). Eu escolhi ficar à mesa, a conversar e a observar a paisagem. Mas havia mais motivos para isso... bombons, scones e bolos, e chá da TWG eram uma boa justificação.

 

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Chegámos ao Peso da Régua. Parámos, e no comboio entraram algumas vendedoras dos famosos rebuçados da Régua, feitos de forma muito artesanal de açúcar, limão e mel. E todos nós recebemos um saquinho de rebuçados.

 

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Houve então tempo de visitar todo o comboio, ir até à cozinha, onde o Vitor Areias me mostrou o espaço e explicou como funcionava. E eu perguntava: Mas tudo o que serviram saíu deste pequeno espaço? Atravessou o comboio inteiro? E ali ao lado já se preparava o que comeríamos em seguida, antes de chegar ao Porto.

 

Voltei à mesa para comer uns deliciosos enchidos - salpicão, lombo, lombo fumado, cabeça de xara. E que cabeça de xara! Acho que a melhor que comi. Comentei com o Gonçalo Castel-Branco e ele disse-me que era feita pela Dona Octávia no Cano (Alentejo). A acompanhar, um copo de vinho e o pão da Gleba, que aliás já tinha acompanhado o almoço.

 

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Os enchidos eram excelentes e eu e o Diogo Amorim rapidamente os acabámos. Pedimos mais. É que aquela cabeça de xara era mesmo muito boa. E os pães da Gleba também, e ainda melhores com o Diogo ali ao lado a falar da Gleba, dos pães que tem feito, da forma como estava a correr, dos projectos. Também conversámos sobre iscos e sobre a paisagem, e sobre muitas outras coisas. Depois ainda vieram algumas conservas da José Gourmet. 

 

Mas nem só de comida se vive no Comboio Presidencial, enquanto comíamos também pudemos desfrutar de música ao vivo.

 

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Tudo o que é bom também acaba... e 9 horas depois da partida, regressámos à estação de São Bento e foi altura de voltar à vida real...

 

Mas à saída ainda recebemos um livrinho com um resumo da experiência que tínhamos acabado de viver.

 

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Um excelente trabalho de toda a equipa do Comboio Presidencial. Um conjunto de produtos que contribuiu para a qualidade da experiência. Um enorme obrigada e muitos parabéns ao Gonçalo Castel-Branco, pela ideia e a forma como a concretizou, pela excelente experiência que proporciona a todos quantos embarcam no comboio presidencial para uma viagem inesquecível.

 

O Comboio Presidencial vai voltar na época das vindimas, para uma nova experiência, seguramente diferente, mas que será igualmente mágica e inesquecível.

 

 

 

 

 

O Comboio Presidencial - uma Viagem Incrível (2)

por Paulina Mata, em 26.05.17

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O tempo estava óptimo, sem chuva e com um agradável temperatura, o Comboio Presidencial foi prosseguindo do longo do rio Douro, e todos os detalhes tinham sido pensados para tornar a viagem numa experiência inesquecível... A paisagem também ajudava.

 

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Por volta das 15 horas chegámos ao apeadeiro ferroviário do Vesúvio, a 190 km do Porto, para uma visita à Quinta do Vesúvio, a preferida de D. Antónia Adelaide Ferreira - a Ferreirinha. D. Antónia foi a primeira a engarrafar e comercializar o vinho de uma quinta como o nome desta, fê-lo em1868 com o Porto Vintage Quinta do Vesúvio, o que contribuiu para estabelecer a reputação desta quinta actualmente propriedade da família Symington.

 

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Depois de um breve percurso pela quinta, esperavam-nos alguns momentos de repouso, com vinhos, cafés, chás e charutos, num agradável terraço com uma magnífica vista sobre a quinta.

 

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Mais uma pequena caminhada ao longo do rio até ao lagar da quinta, e a possibilidade de provar um vinho do Porto Graham's Vintage diretamente da barrica.

 

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E a hora do regresso aproximava-se.

 

Continua...

 

 

O Comboio Presidencial - uma Viagem Incrível (1)

por Paulina Mata, em 25.05.17

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Há alguns dias recebi um convite para uma viagem imperdível. Rapidamente organizei tudo para estar no Porto no dia da viagem e pelas 10 h e 30 m cheguei à lindíssima, e centenária, estação de São Bento repleta de turistas. Ainda era cedo e aproveitei para admirar os mais de 20000 azulejos da autoria do pintor Jorge Colaço.

 

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Depois entrei e imediatamente vi o comboio onde passaria o dia. Um comboio construído em 1890 no reinado de D. Luis I e que recebeu o nome de Comboio Real. Mais tarde, no início do século XX, o nome foi alterado para Comboio Presidencial tendo transportado os Chefes de Estado portugueses até 1970. Nele viajaram, para além de Reis e Governantes,  pessoas como a Rainha Isabel II e o Papa Paulo VI. Em 2010 foi restaurado, tendo-lhe sido devolvido o charme e uma forma tão próxima da original quanto possível. Está desde então em exposição no Museu Nacional Ferroviário.

 

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Numa visita ao museu, Gonçalo Castel Branco apaixonou-se pelo Comboio Presidencial. A sua filha Inês sonhou com a possibilidade de o ver de novo circular, com todo o esplendor de outras épocas. Gonçalo decidiu pôr em prática a ideia.  O objetivo era proporcionar viagens inesquecíveis e mágicas a bordo deste histórico comboio, num ambiente de luxo, passando por paisagens de perder a respiração e servindo refeições de elevado nível e disponibilizando os melhores produtos que encontrasse. 

 

A primeira edição das viagens no Comboio Presidencial decorreu em 2016, na edição de Primavera de 2017 os chefes responsáveis pela refeição servida a bordo foram chefes de reconhecido prestígio.

 

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No dia em que viajei o responsável pelo almoço foi o Chefe João Rodrigues. Ainda mal tínhamos saído da Estação de São Bento e já nos estavam a servir um vinho e os amuse-bouche.

 

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Cubos de Melão Impregnados com Hibisco e Lima / Falsas Cerejas de Foie Gras / Telhas com Amendoim

 

Serviram de introdução para estabelecer a conversa com os companheiros de cabine. Mas pouco depois chamaram-nos para almoçar.

 

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E o excelente almoço, com um óptimo pairing de vinhos, começou a ser servido. 

 

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Espargos Brancos / Maionese de Alhos Fermentados / Crumble de Cebola

Niepoort Moscatel Dócil 2004

 

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Carabineiro do Algarve  /  Molho  de Carabineiro  /  Iodado de Ervilhas 

Redoma Reserva 2015

 

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 Pregado / Raízes (topinambo e salsifis) / Molho de Espumante, Bivalves e Crustáceos

Quinta do Vallado Reserva Branco 2015

 

Entretanto íamos admirando a belíssima paisagem e estações por onde íamos passando enquanto comíamos. 

 

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 Matança do Porco  (Presa de Porco / Coração de Alface)

Vale D. Maria VVV Valeys 2014  Douro Tinto

 

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Eucalipto / Pinhão / Pinheiro

Niepoort Porto Branco 10 anos

 

Uma sobremesa excelente a lembrar um passeio na floresta a que se seguiu chá e café acompanhados com petit fours.

 

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Na cozinha, para receber os chefes convidados, o Chefe Vítor Areias e uma equipa em que participavam alunos da Escola de Hotelaria do Porto. Também desta escola vieram os alunos que serviram as refeições durante o dia. Impressionante o trabalho da cozinha e o serviço num comboio em movimento e que trepidava bastante. Sobretudo se tivermos em conta que a cozinha era muito pequena e num dos extremos do comboio, e que havia três salas de refeições. Impressionante também o ritmo a que a refeição foi servida. Era impossível fazer melhor.

 

Continuámos sentados à mesa a conversar e a admirar a paisagem de cortar a respiração.

 

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Continua...

Outros sabores. Que bem que sabem! Que bem que fazem! (2)

por Paulina Mata, em 21.05.17

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Não parece, mas estávamos a trabalhar. Estivemos várias horas nesta mesa a trabalhar. Mas o começo, com outros sabores, que bem que soube! Que bem que fez!

 

 

Quase parecem queijo!

por Paulina Mata, em 21.05.17

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Espantosas estas alternativas  ao queijo sem produtos animais. O aspecto tão real!

 

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Comemo-las ontem o lanche. O sabor do "camembert" excelente, quase enganava. O outro ainda precisa de alguma afinação no gosto, mas já é muito agradável. 

 

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Alternativas ao queijo de produção artesanal e difíceis de encontrar. Muito, muito interessante!

 

 

Outros sabores. Que bem que sabem! Que bem que fazem! (1)

por Paulina Mata, em 20.05.17

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Outros ambientes. Outros sabores. Que bem que sabem! Que bem que fazem!

 

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Mas algo me fez lembrar de onde vinha.

 

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A Cozinha é um Laboratório

por Paulina Mata, em 17.05.17

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Há oito anos saiu a Cozinha é um Laboratório, um livro que escrevi a quatro mãos com a minha amiga Margarida Guerreiro. De tal forma foi a quatro mãos que nenhuma de nós é capaz de identificar de facto o que escreveu. Foi um livro que nos deu muito prazer escrever e que reflectia trabalho de divulgação de ciência, usando temas de cozinha, que tínhamos feito em colaboração com a Ciência Viva durante 8 anos, .

 

Gostámos muito de o escrever. Gostamos muito do livro. Rapidamente a primeira edição, em 2009, esgotou e em 2010 fizemos mais duas edições, e todos os 3500 livros se venderam. Muitas vezes nos perguntavam pelo livro, perguntavam se sairia de novo... "Gostávamos muito", era a única resposta que podíamos dar. Até que recentemente surgiu uma nova editora, a NOVA.FCT Editorial, ligada à faculdade onde trabalho, a Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. Propusemos fazerem uma nova edição do livro. A proposta foi aceite. Há dois dias recebi um email a dizer que os livros tinham chegado da gráfica.

 

O lançamento da editora foi hoje. o nosso livro faz parte do conjunto dos três primeiros livros que foram apresentados. Hoje também fui buscar os primeiros exemplares. Mudou mesmo o meu dia! 

 

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Esporão - uma ligação à natureza muito sofisticada

por Paulina Mata, em 16.05.17

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Tinha curiosidade em experimentar a cozinha de Pedro Pena Bastos de que já tinha ouvido falar muito, mas depois de uma visita à Herdade do Esporão e da apresentação de Pedro Pena Bastos no Peixe em Lisboa, ainda fiquei com mais vontade. Em conversa com uns amigos, eles manifestaram também interesse em lá ir.  Depois foi só a tarefa (nem sempre fácil) de conciliar disponibilidades para irmos almoçar. E almoçar, neste caso, envolve de facto um dia inteiro. Saímos ao início da manhã para estar pela hora do almoço na Herdade do Esporão. Estando ali, tínhamos que optar pelo menu Tempo da Terra que melhor reflectia o trabalho do Chefe, sendo também mais longo, mas não tínhamos ido de tão longe para menos. E depois havia que regressar. Uma aventura que começou pelas dez da manhã e terminou quase às oito da noite... Tinha mesmo que valer a pena. Será que valeu?

 

Chegando, dirigimo-nos ao restaurante Esporão. Era relativamente cedo, de forma que tínhamos o restaurante por nossa conta, e tivemos oportunidade de apreciar o ambiente envolvente e a sala. Um espaço confortável e sofisticado, com uma grande ligação ao meio em que está inserido. Curiosamente, poderia caracterizar a cozinha que encontrámos com as mesmas palavras.

 

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Já recuperados da viagem, e com um copo de espumante da Herdade do Esporão na mão, sentámo-nos à mesa e fomos recebidos com um conjunto de pequenos snacks.

 

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 Lingueirão

 

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 Cabeça de xara

 

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 Salsifi e cogumelos

 

O lingueirão e o salsifi excelentes e lindíssimos. O snack de  cabeça de xara, bonito também, bom, mas penso que as gotas do creme feito com borras do vinho tinham uma personalidade demasiado forte para a cabeça de xara e dominavam completamente o sabor.

 

Seguiu-se um momento dedicado ao pão, com um excelente pão ainda morno (biológico e fermentado com massa mãe) chegaram também umas bolachas muito crocantes de cevada, aveia e queijo de Serpa, tudo acompanhado por uma manteiga envelhecida 30 dias e polvilhada com pó de iogurte torrado, uma (excelente) manteiga batida com banha fumada, uma finas fatias de barriga de porco curada em sal e especiarias e seca e ainda um azeite (um blend do chefe 70% galega, 15% arbequina e 15% cobrançosa). Impossível resistir...

 

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Com o pão chegou também o vinho que acompanharia os pratos seguintes, o Verdelho, 2016. E logo de seguida o último dos aperitivos.

 

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Creme de cabeça de lagostim do rio, granizado de maçã verde e brócolos, pós de brócolos e lagostim. 

Lagostim marinado em sésamo e miso.

 

Foi então altura de começar com o menu propriamente dito.

 

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 Sarrajão, favas e caldo fumado

 

O sarrajão acompanhado por favinhas, mas também creme de favas, alguns apontamentos de um creme de miso e alga nori e flores de fava e de borragem. Numa tacinha à parte, um caldo de sarrajão fumado e temperado com um óleo de hortelã.

 

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 Gamba rosa, caviar ibérico, cebolas com lavanda, funcho selvagem

 

Gambas com uma cozedura muito ligeira, um creme feito com as suas cabeças e tomilho limão, caviar de esturjão do norte de Espanha, e umas batatas soufflé.

 

Nunca tinha ouvido falar deste caviar originário de Espanha, no regresso fui procurar alguma informação. E não só a encontrei, como fiquei a saber como era obtido e preparado o caviar.  É óptimo quando um prato é muito bom e ainda por cima nos faz descobrir e aprender coisas que desconhecíamos.

 

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 Pastel de ervas e ovo, mousserons, capuchinhas, musgo

 

Muito bonito o prato. As folhas e flores de capuchinhas e ainda uma emulsão preparada com folhas de capuchinha, os pequenos cogumelos, apontamentos de um puré de agrião, o musgo frito e muito crocante, e lá por baixo um ravioli recheado com um creme de gema de ovo e ervas. Lindíssimo, uma excelente combinação de sabores, gostei da cremosidade do ovo que os ligava. Questionei-me se, para o meu gosto, a massa do ravioli não deveria ser mais fina, sentir-se menos. Um detalhe, que não me fez apreciar menos o prato.

 

Foi então servido o Esporão, Colheita 2016, biológico branco que acompanhou os pratos seguintes.

 

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 Ostra 4 anos, couves, vinagre de algas

 

Primeiro chegou à mesa uma tigela, com pedras e sobre elas uma enorme casca de uma ostra de Setúbal com 4 anos, rodeada de neblina. Imediatamente a seguir serviram-nos os pratos, pedaços da ostra grelhada, mil folhas de couve, brócolos e, por baixo um delicioso pudim de garum, ovos e natas, à volta ainda uns apontamentos de um creme de couve fermentada e cogumelos.

 

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 Corvina, mexilhão, curgetes, noz

 

Corvina, acompanhada de rolos de mexilhão e creme de açafrão, nozes muito tenras e uma emulsão de caldo de peixe com óleo de noz e pinhão. Muito simples, mas muito bom.

 

Para nos preparar para o prato de carne, chegou um mini-nabo revestido com um creme de café e amêndoa e uma neve de rábano.

 

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Nas carnes começámos pelo porco, ou não estivéssemos em pleno Alentejo... e ambas foram acompanhadas pelo Vinho da Talha, Vinhas Velhas, vinho produzido sem adição de leveduras e em que as uvas são vinificadas em ânforas antigas de barro, uma técnica ancestral trazida para o Alentejo pelos romanos. 

 

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Faceira de porco alentejano, topinambur, levístico

 

A faceira de porco com um sabor e uma textura excelentes, a acompanhar o topinambur, também conhecido por alcachofra-de-jerusalém ou girassol-batateiro, em três texturas - puré, pickle e tostado, o conjunto regado com um caldo de carne e levístico. Muito, muito bom!

 

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 Vazia de 75 dias de vaca velha, raiz de aipo torrado, cebolas

 

Carne com um sabor intenso e óptima textura, cebola e pedaços de raiz e aipo grelhados, puré raiz de aipo, jus de carne de vaca. A acompanhar cubinhos fritos de um mil folhas de batata.

 

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Finalmente as sobremesas que foram acompanhadas por um Porto Tawny 10 anos da Quinta das Murças, também do Esporão. 

 

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 Abóbora manteiga, folha de bergamota, zimbro

 

Abóbora impregnada em sumo de laranja e zimbro, gelado de bergamota, leite de zimbro e creme de sementes de abóbora. Excelente!

 

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Pêra rocha, sementes torradas, margaças

 

Sorvete de pêra, pó de sementes tostadas, parfait de camomila e sementes torradas, toffee de manteiga rançosa, discos de pêra e folha de sumo de pêra. Disse que a sobremesa anterior era excelente? Pois esta não ficava atrás.

 

O nosso almoço estava a chegar ao fim, com o chá e o café chegaram gomas de late harvest e zimbro, trufas de avelã, figo e hibisco e bombons com poejo e tamarilho.

 

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Uma excelente refeição, óptimos pratos, muito bom gosto na combinação de sabores e texturas, pratos muito bonitos. Um excelente nível técnico. Um conceito subjacente que define uma linha de trabalho. Não posso deixar de referir o serviço de sala, muito bom e muito atento. Souberam fazer-nos sentir muito bem e pacientemente descrever pratos e vinhos respondendo às nossas inúmeras questões.

 

Foi um dia excelente, estava mesmo a precisar! Boa comida, mas também muita, muita conversa e muitas gargalhadas. Agora, só para os meus companheiros de jornada, temos mesmo que combinar mais umas coisas assim, de preferência longe para termos horas de viagem para conversar e rir.

 

 

PS

Nas últimas semanas tive várias refeições excelentes (ai que estou a ficar mal habituada...), com cozinhas muito personalizadas e com um nível de cozinha e serviço muito elevado, e também em espaços privilegiados, que mais do que justificam uma estrela Michelin, e nem todos têm. Será que este ano vem aí mais uma constelação de novas estrelas? Há toda a justificação para isso...

 

 

 

 

Cabazes de Legumes - recuperação de um processo alternativo de distribuição

por Paulina Mata, em 15.05.17

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Há uns anos surgiram os cabazes de legumes. Geralmente pequenos produtores, ou grupos de pequenos produtores, que não tendo possibilidade de escoar os seus produtos pelos grandes canais de distribuição alimentar, encontravam uma forma alternativa e mais personalizada de chegar aos seus clientes. Esta forma de comprar legumes e fruta diretamente aos produtores, sem passar por intermediários comerciais, permitia uma ligação mais estreita entre consumidores e produtores e um incentivo e apoio à produção local.

 

Embora não fosse consumidora destes cabazes, via com muito bons olhos esta forma alternativa de distribuição e este contacto mais estreito entre produtores e clientes. Para os clientes era também uma forma de, sem grande esforço, obterem os produtos sazonais, de facto aqueles que estavam na força da sua produção em cada semana, e também um desafio a que consumissem vegetais diferentes, que normalmente não comprariam, mas que vinham no capaz e acabavam por experimentar.

 

No entanto a grande distribuição recupera tudo. Até isto! Não gostei de ver há umas semanas que agora o Continente disponibiliza aos seus clientes cabazes, entregues em casa. De legumes, mas também de fruta, carne, de peixe e de mariscos. Tudo o que levou à criação desta forma de distribuição, e que era interessante nela, se perdeu, e eles usam essa imagem e conceito para venderem mais e aumentarem os seus lucros. Retiram significado ao conceito, ocupam um espaço que era de outros e, eventualmente, acabam com o negócio e forma de vida de pequenos agricultores. 

 

É tão triste ver estas coisas a serem recuperadas pelas grandes cadeias! É também mau sinal, como ontem referia.

 

Foto DAQUI

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