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Chibé, tucupi, açaí, pirarucu... tanta coisa para conhecer!

por Paulina Mata, em 21.04.17

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Uma das das coisas de que gosto no Peixe em Lisboa, é o facto de nos permitir conhecer o trabalho de chefes de outras paragens e produtos bem diferentes daqueles a que temos acesso. Isso aconteceu mais uma vez este ano na apresentação de Felipe Schaedler. Este chefe brasileiro de origem alemã, de 29 anos, nasceu em Santa Catarina, mas há cerca de 13 anos mudou-se com a família para Manaus onde os pais abriram uma pizzaria. Por lá apaixonou-se pela cozinha da Amazónia e decidiu dedicar-se à gastronomia. Quis conhecê-la em profundidade e portanto passou um período em São Gabriel da Cachoeira de forma a tomar contacto com a verdadeira cozinha indígena, seus produtos e técnicas. Como resultado das pesquisas que realizou, abriu em 2009 um restaurante em Manaus, cuja cozinha se baseia nessa cozinha indígena e em que usa produtos da região pouco divulgados, mas com uma aproximação contemporânea - o restaurante Banzeiro.

 

Tal foi o impacto do seu trabalho que em 2014 foi considerado pela revista Forbes Brasil um dos 30 brasileiros mais influentes com menos de 30 anos. Mais recentemente, 2016, abriu um outro restaurante o Moquém do Banzeiro, em que utiliza técnicas indígenas de cocçãopara preparar pratos regionais consagrados, mas também pretende proporcionar novas experiências. Moquém é precisamente uma das técnicas de cozinha desenvolvidas pelos indígenas para cozinhar e fumar carnes e peixes para a sua conservação. Método importante já que os índios não usavam sal.

 

Tendo vindo para o Peixe em Lisboa, Felipe Schaedler, que fez a apresentação acompanhado pelo se Pai, falou de uma variedade de peixes de água doce consumidos  na região - Aracu, Tambaqui, Pirarucu, Aruanã, Tucunaré, Jaraqui, Pacu ... tendo mesmo trazido alguns.

 

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Falou ainda da escassez de recursos e do facto da cozinha da Amazónia ser baseada num conjunto limitado de produtos, alguns dos quais usou na preparação dos pratos que apresentou, nomeadamente o chibé (preparado relativamente ácido de farinha de mandioca e água), o açaí, e as pimentas, que a par do peixe moqueado (preparado no moquém e que era uma fonte de proteínas) constituíam elementos importantes da alimentação indígena.

 

Começou com uma entrada fria um chibé de açaí, que texturizou e estabilizou com goma xantana, misturou depois um tipo de farinha de mandioca granulada, a farinha ovinha, com azeite de forma a ficar crocante, e colocou-a sobre o açaí e por cima pôs fatias finas de pirarucu curado de fumado e ainda bacon de pirarucu (pirarucu fumado e frito). Curiosamentre o pirarucu é chamado de porco do rio, pois tudo se aproveita. Curiosamente também a sua carne e a forma como foi cozinhado até lembravam o porco.

 

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Para o segundo prato que apresentou preparou um caldo (tipo dashi) com peixe moqueado, que espessou com um pouco de goma xantana. Sobre ele pôs um peixe cozido a vapor (obtido a partir de uma mistura de água, vinagre e pimentas). Temperou com pimenta jiquitaia, uma pimenta preparada tradicionalmente na Amazónia usando 36 pimentas diferentes que são secas e depois pulverizadas com um pouco de sal. E ainda temperou  com umas gotas de manteiga clarificada e fumada. Finalmente colocou no caldo alguns pontos de tucupi (sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida) reduzido e espessado com goma de mandioca. Tanto num como noutro prato decorou no final com algumas PANC (Plantas Alimentares Não Convencionais), tendo neste caso usado erva de jabuti.

 

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Muito interessante a possibilidade de ver e conhecer produtos a que normalmente não temos acesso e inclusivamente de os provar. Outro aspecto interessante é a naturalidade com que o Felipe Schaedler, usa novos ingredientes, como a goma xantana, que integra nos seus pratos quando considera que lhe permitem obter texturas mais agradáveis e pratos com mais qualidade. Uma atitude que contrasta com a de outros chefes que ali apresentaram o seu trabalho (e não só, pois é uma atitude comum) que a certa altura dizem "nós não usamos essas coisas". Até podem não usar se não quiserem, mas este tipo de afirmação revela mais do que isso. Soa quase como se fosse algo a evitar... como se não o comêssemos todos os dias em muitos produtos que consumimos. Gosto desta abertura de espírito que Felipe Schaedler revela.

 

 

 

 

Duas idas a dois restaurantes. Dois erros no pedido. Duas atitudes diferentes.

por Paulina Mata, em 21.04.17

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Três pessoas, uma delas não come carne. Uma bebida e uns petiscos à beira do rio ao fim da tarde. Entre outras coisas pedimos umas chamuças vegetarianas. Vieram os pratos e entre eles um com três pequenas chamuças. A pessoa que não come carne deu uma dentada e disse: "Isto tem carne." Confirmamo-lo. Chamamos o empregado e dissemos que as chamuças eram de carne. Respondeu que eram vegetarianas. Mostrou o pedido onde isso estava indicado. Insistimos. Passado de uns minutos regressa. Sim, tínhamos razão. O pedido tinha entrado na cozinha, mas enganaram-se e mandaram de carne. Pediam desculpa. E mais nada...

 

A pessoa que não come carne teve que comer alguma, pois já tinha dado uma dentada. E ficou com fome. O que pedimos não chegou à mesa. Pagámos por aquilo que não pedimos... Um pouco de mais atenção aos clientes! Tirou-me a vontade de ali voltar. Devíamos ter reclamado mais? Sim devíamos.

 

Um almoço já tarde. Pedi uma entrada, um prato e uma bebida. Quando o prato chegou não era o que tinha pedido. Olhei para a mesa ao lado e uma das pessoas comia exactamente o que eu tinha pedido. Suspeitei da troca dos pratos. Suspeita confirmada uns minutos depois, quando o empregado de mesa foi à outra mesa dizer que tinha havido um engano e perguntar à pessoa se queria que trocassem. Não, não queria, de facto era diferente do que tinha pedido, mas estava bem assim. Uns minutos depois chegou novo prato para mim. O que eu tinha pedido. Olharam para o copo que estava já a menos de meio. Trouxeram nova bebida, sem eu a ter pedido, bebida essa que não surgiu na conta. Fiquei com vontade de voltar. 

 

Os erros acontecem. Inevitavelmente. A forma de lidar com eles é que marca a diferença. Isso devia ser pensado e os empregados terem formação para isso.

 

Foto DAQUI