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Assins & Assados

Numa outra vida devo ter vivido num país asiático (I)

por Paulina Mata, em 31.03.17

 

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Não sei se temos várias vidas. Mas, se tal acontece, numa outra devo ter vivido num país asiático, já que as minhas visitas a países asiáticos foram muito poucas, e os sabores e texturas das comidas asiáticas nunca me parecem estranhos. Raramente decorre muito tempo entre duas refeições asiáticas, já que lhes sinto a falta e se torna urgente.

 

Por vezes há situações divertidas. Há dias no The Old House ao pedir para sobremesa Bing Fen, que já tinha comido numa visita anterior, o empregado de mesa (chinês) perguntou-me, meio desconfiado, se já tinha comido alguma vez. Disse-lhe que sim.

 

Chegou o Bing Fen, com os pedaços de gel de agar praticamente sem sabor, penso que feitos apenas com água, que misturei bem com o caramelo e o xarope, e ainda as sementes de sésamo, bagas de goji e outros frutos secos. Pouco tempo depois de ter começado a comer chegou um outro empregado que me perguntou, muito desconfiado, se gostava. Disse-lhe que sim, que gostava muito. Ao que ele respondeu: "Os portugueses nunca comem esta sobremesa". 

 

 

Manteigas - pequenos prazeres que mudam os dias!

por Paulina Mata, em 30.03.17

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Adoro manteiga! De preferência bem fresca. Um bom pão com manteiga (por vezes quase manteiga com pão), é delicioso.

 

Normalmente como manteiga de vaca. Quase sempre dos Açores. Mas ultimamente tenho alternado com estas manteigas de ovelha e cabra. É bom poder dispor de uma maior variedade de manteigas com sabores e texturas bem diferentes.

 

Pequenos prazeres que mudam os dias!

Peixes do Rio Guadiana no Café Garrett

por Paulina Mata, em 29.03.17

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Há dias recebi um convite do Café Garrett, no Teatro Nacional D. Maria II. O Chef Leopoldo Garcia Calhau, convidava-me para um jantar com Peixe do Rio Guadiana, apoiado pela Câmara Municipal de Mértola e pelo Festival do Peixe do Rio do Pomarão. Um jantar que se inseria numa das iniciativas que o Café Garrett tem vindo a desenvolver, e que consiste em convidar festivais que ocorrem em várias regiões do país para promovê-los, assim como aos respetivos produtos. 

 

Tenho sempre curiosidade em ver outras interpretações dos nossos sabores. Também já tinha ouvido falar do trabalho de Leopoldo Garcia Calhau, que deixou a arquitetura para se dedicar à cozinha. Tinha, inclusivamente, tentado ir ao seu anterior restaurante - Sociedade na Parede, mas estava fechado na altura.

 

Fui recebida com pão, azeite e umas boas azeitonas pretas galega.

 

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Pão Alentejano e Azeite da Cooperativa da Vidigueira

Vidigueira . Espumante VDG . Antão Vaz

 

Já na mesa, esperavam-nos alguns petiscos

 

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Sável Fumado, Rábano e Coentros

Rissol de Peixe do Rio

Lúcio Pão e Pimentos

Vidigueira . Espumante VDG . Antão Vaz

 

Uma boa forma de começar. O lúcio cru. levemente marinado, e muito fresco, e o rissol bastante saboroso, recheado essencialmente com ovas.

 

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Seguiu-se um caldo

 

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Boga, Clorofila e Espargos Verdes

(vulgo "Caldo Verde" com Boga e Espargos Verdes Silvestres)

Vidigueira . Antão Vaz . 2015

 

Primeiro o impacto da cor, um verde vivo, do caldo, depois descobria-se o peixe e os espargos.  Uma boa introdução para os pratos que se seguiram:

 

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Sável, Brandade do mesmo e Azeitona

(vulgo Brandade de Sável com Chips do mesmo)

Vidigueira . Antão Vaz . 2015

 

A brandade muito saborosa, o sável com uma fritura que o deixava crocante, a azeitona desidratada por cima.

 

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Achigã, Tomate Cherry e Gema de Ovo

(vulgo Sopa de Tomate com Achigã)

Vidigueira . Reserva . Antão Vaz e Perrum . 2013

 

Delicioso!

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Lúcio Perca, Batata e Pimentos

(vulgo Caldeirada com Lúcio Perca)

Vidigueira . Reserva . Antão Vaz e Perrum . 2013

 

Em miúda, quando comia a caldeirada, esmagava a batata para embeber bem o molho. Verdade, verdade... ainda o faço. Aqui já vinha esmagada, e com um forte sabor a caldeirada e lembrou-me imediatamente o esmagar das batatas no molho da caldeirada. Quanto ao peixe, vinha de duas formas diferentes, cozinhado e com a pele crocante e cru, levemente marinado, como tinha surgido nos petiscos iniciais. Dois sabores e duas texturas a complementar o puré da caldeirada. Muito bom!

 

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Lampreia, o seu Sangue e Pão Alentejano

(vulgo Lampreia com Migas da mesma)

Vidigueira . Syrah . 2015

 

Lampreia é sempre bom, sobretudo quando é bem cozinhada como esta estava. Nunca a tinha comido com migas, e dão-se bem.

 

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Enguia, Arroz e Enchidos

(vulgo Enguia Fumada com Arroz de Fumeiro)

Vidigueira . Syrah . 2015

 

Bonito, uma ideia interessante, mas um pouco de fumo a mais... é que eu não sou grande fã de fumados. O fumo tem mesmo que ser muito discreto. E neste prato não era... um prato a ser mais trabalhado.

 

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Noz, Grão e Suspiro

(vulgo Pudim de Noz da Joana com Puré de Azevias e Suspiros)

Vidigueira . Vinho Licoroso

 

Sem peixe do rio, mas com sabores fortes e familiares, e com a Joana (a Mãe do Leopoldo) mesmo ali ao lado, uma boa forma de terminar.

 

Frequentemente, nas interpretações dos nossos sabores, o leque de produtos é reduzido, e fico com a sensação que se podia fazer mais, e mais interessante com produtos menos óbvios e menos conhecidos. Outras vezes, essas interpretações envolvem a fusão com sabores de outras paragens. Uma aproximação também legítima, e que pode ser interessante, mas é também importante explorar de forma diferente apenas os nossos sabores. Foi isso que aconteceu aqui. Um conjunto de pratos originais, saborosos e tratando de forma diferente os peixes do rio. Pratos muito bem acompanhados por vinhos da Adega Cooperativa da Vidigueira, Cuba e Alvito. Gostei muito!

 

Fiquei também com vontade de ir ao Café Garrett para conhecer melhor o trabalho de Leopoldo Garcia Calhau no dia a dia.  Um dia destes conto...

 

 

Café Garrett - Praça Dom João da Câmara - Teatro Dona Maria II

Festival do Peixe de Rio do Pomarão 1 e 2 de Abril - Pomarão - Mértola

 

 

1ª foto DAQUI

Produtos com Vida - Willie's Cacao

por Paulina Mata, em 28.03.17

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Gosto muito de produtos que para mim têm Vida - ou seja uma cara e uma história. Há alguns produtos de que conheci primeiro a história e as caras associadas, e que foi isso que me fez ir procurá-los.

 

Há uns anos li uma entrevista com Tania Harcourt-Cooze, em que ela falava da sua vida com Willie Harcourt-Cooze, o seu marido, da sua família e da paixão de Willie pelo chocolate, que era parte integrante da vida deles e a tinha mesmo moldado. Em que falava das fazendas de cacau que possuem e da criação da empresa Willie's Cacao e transmitia a ideia de um projecto que foi duro de construir, mas muito motivado pela paixão. Já tinha visto os chocolates, mas nunca os tinha provado, e fiquei com imensa curiosidade, pois projectos com estas características interessam-me muito. Comprei também o livro Willie's Chocolate Factory, que conta essa história, e inclui receitas (doces e salgadas) com cacau e chocolate.

 

Depois disso já comprei várias vezes chocolates da Willie's Cacao. Gosto muito da coleção das Single Estate Bars, há tempos comprei várias para as provar com as minhas filhas e para que se apercebessem da variedade de características que o chocolate podia ter. Foi uma prova bem interessante, não só a percepção da variedade de características, e a tentativa de as descrever, mas também descobrir como variavam as preferências.

 

Há dias precisava de um chocolate. Acho sempre que é uma boa ajuda para períodos menos bons. Tenho até no quarto, há muitos anos, um postal que diz o seguinte:

 

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Passei no Club del Gourmet do El Corte Ingles, fui pegando em vários chocolates, e quando vi os da Willie's Cacao trouxe um de chocolate com laranja, uma combinação de que gosto muito. 

 

 

Portugal - os nossos sabores e o conforto que dão

por Paulina Mata, em 27.03.17

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Em  qualquer viajem o momento do regresso a casa é sempre bom. É regressar ao nosso espaço e conforto, e aos nossos sabores. Nesta viagem à volta do mundo à mesa em Lisboa, resolvi fazer uma paragem em Portugal. Para isso escolhi um restaurante onde vou frequentemente há mais de 40 anos, e onde sempre me dei bem - o Cova Funda, perto da Alameda Dom Afonso Henriques. Um restaurante de bairro, sempre muito concorrido, um restaurante simples, mas em que o que importa - a comida - é sempre bem confecionada e com bons produtos.

 

Ir ao Cova Funda é sempre ter uma escolha variada, que muda consoante a oferta da época e o disponivel no momento. É encontrar uma série de pratos e sabores que fazem parte das nossas memórias gastronómicas. As doses são grandes e, desde que complementadas por uma sopa ou umas entradas, dão bem para duas pessoas.

 

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Numa recente ida ao Cova Funda, depois dos salgadinhos iniciais, chamuças e rissóis de camarão, pedimos uma sopa. As sopas aqui têm a particularidade, de que muito gosto, de virem numa terrina. Pedimos sopa para 2 pessoas, e depois de 2 pratos cada, ainda ficou sopa na terrina. Gosto desta forma de servir, que de certa forma nos remete para o passado, um ambiente familiar de generosidade e partilha.

 

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Veio então um óptimo Arroz e Polvo

 

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E para sobremesa apenas uma laranja

 

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Num outro jantar, comemos lá um óptimo Coelho à Caçador

 

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A que se seguiu um leite creme 

 

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Recentemente, a caminho de casa, passei à porta e na montra li "Hoje temos Lampreia". Impossível resistir...

 

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Que continuem a existir muitos restaurantes como o Cova Funda, que nos sirvam os nossos sabores, com produtos de qualidade e bem confecionados, e ainda por cima a preços acessíveis.

 

Cova Funda  -  Rua Augusto Machado, 3A-B

 

 

Paula Wolfert - a biografia que não vou perder

por Paulina Mata, em 26.03.17

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Há uns 20 anos descobri um forum de discussão sobre cozinha americano. Nunca tinha visto pessoas que sabiam tanto de cozinha,  e sobre cozinha de qualquer parte do mundo. Aprendi muito por lá, e descobri que havia mais gente como eu, que andava sempre com livros de, e sobre, cozinha na mão e que ganhava o dia quando aprendia mais qualquer coisa. 

 

Por essa altura comecei a interessar-me mais pelos livros de cozinha, e sobre temas relacionados com cozinha, publicados nos EUA. Tão diferentes do que conhecia. Os melhores e mais interessantes que já tinha lido e visto. Continuo a ter essa opinião. Comprei muitos, muitos. Curiosamente há livros de americanos sobre as cozinhas de todo o mundo. Livros muito bons. Até sobre a nossa cozinha e a forma como influenciámos as de outras paragens.

 

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Um dos que comprei foi o Couscous and Other Good Food from Morocco de Paula Wolfert. Há muito que não pegava nele. Hoje estive a passar as páginas, a ler algumas receitas, as introduções de outras e o prefácio de Gael Greene (que fez crítica de restaurantes na revista New York de 1968 a 2000 e continuou a escrever lá até 2008, e que mudou o interesse e a atitude dos nova iorquinos relativamente à comida, as suas fotos com um chapéu que cobria os olhos eram um requisito para manter o anonimato). No prefácio ela descreve a paixão de Paula Wolfert sobre cozinha, e a intensidade da sua relação com produtos, vendedores e o próprio acto de cozinhar, e o rigor e exigência com que desenvolvia as receitas para os seus livros.

 

When people ask me how I develop recipes, I have to respond: "travelling, eating, watching, experimenting, and constantly asking myself: 'Do I want to eat this dish again?'" Will I yearn for it some evening when I'm hungry? Will I remember it in six months' time? In a year? Five years from now?  Paula Wolfert

 

Fui buscar o livro à prateleira, pois ontem, ao dar uma vista de olhos ao New York Times, soube que Paula Wolfert já não cozinhava, sofria de Alzheimer. Soube também que vai sair em breve um livro com a sua biografia Unforgetable: Bold Flavors from Paula Wolfert's Renegade Life. Que vou certamente comprar.

 

O tempo passa... e nós mal damos por isso. E tanta coisa muda... Dá que pensar. Mais uma coisa para me lembrar a importância de viver cada dia e cada momento de uma forma verdadeira e focada no que é realmente importante, e tão intensamente quanto possível. 

 

 

!ª foto - Paula Wolfert em Marrocos no início da sua carreira DAQUI

 

Momentos especiais que alimentam a alma

por Paulina Mata, em 25.03.17

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É um momento muito especial, daqueles que mudam o dia, ir à Amazon e ver o livro dela...

 

 

Lucky Peach - um projecto que chegou ao fim

por Paulina Mata, em 19.03.17

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Houve alturas em que comprava muitas revistas relacionadas com comida. Agora compro menos, muito menos. Muitas vezes acabava por mal passar as páginas. Dantes também comprava quase tudo. Depois fui reduzindo o leque de opções. Dificilmente comprarei uma revista que tem só receitas. Mas compro algumas que têm predominantemente receitas, como a Good Food ou a Olive. Gosto delas e proporcionam-me agradáveis momentos de descanso. Um descanso simples, em que leio receitas, e vou mentalmente saboreando os pratos. Intercalados com as receitas há por vezes artigos bem interessantes. Aliás, assino as duas e a ligação a elas é de longa data. A Good Food foi lançada em 1989, comecei a comprá-la em 1990, quando estive um ano a trabalhar na Universidade de Leeds. Tenho por casa centenas de exemplares, nunca deitei nenhum fora. Já nem me lembro como é a vida sem ela. A Olive foi lançada bem depois, em 2003. Por acaso numa visita a Londres comprei o primeiro número e quase de seguida acabei por assiná-la também e devo ter quase todos os números. São revistas muito bem feitas, com temas interessantes, mas para um público vasto.

 

Quando saiu a Lucky Peach em 2011, comprei-a, de facto só dei por ela no segundo número. Uma revista bem diferente, de que gostei muito. Uma revista irreverente, em que escreviam pessoas muito conceituadas na escrita gastronómica. Uma revista para um nicho de mercado, e que na altura percebi ter meios e uma equipa reduzida. Quase sem publicidade (ultimamente mais).  Quase uma revista de culto. De tal forma assim é que o primeiro número, quando o quis comprar, estava esgotado e os preços que pediam por ele eram bem elevados, e está à venda actualmente por cerca de 250 euros. Fui comprando a Lucky Peach regularmente (todos os números) durante alguns anos, e depois menos regularmente. Os excelentes e interessantes artigos proporcionaram-me imenso prazer. Não o prazer simples e confortante das que referi antes, mas o que advém do estímulo intelectual e de uma leitura que requer mais concentração.

 

Foi assim com muita tristeza que ontem li no New York Times que a Lucky Peach vai acabar. O que já tinha sido anunciado antes no site da revista de uma forma muito original - We Need to Talk, Grab a Chair. Crises de crescimento, diferenças de objectivos e de visão entre os vários sócios. O facto destes virem de áreas diferentes, o David Chang, chefe e os outros sócios ligados à escrita e edição gastronómica, que era um dos pontos fortes da revista, tornou-se também um dos factores que levou ao fim do projecto. 

 

Fiquei triste... vou sentir a falta da Lucky Peach. Para já vou comprar os números que não tenho. Vão-me proporcionar uma leitura de qualidade ainda durante algum tempo.

 

 

 

Aquela mesa tinha que ser para nós

por Paulina Mata, em 14.03.17

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Um lanche a meio da tarde no The Garden Shed Cafe em Leamington Spa. Quando olhámos para escolher a mesa, nem tivemos dúvidas...

E o Diners Club Lifetime Achievement Award 2017 vai para...

por Paulina Mata, em 13.03.17

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Heston Blumenthal vai receber o Diners Club Lifetime Achievement Award 2017 no próximo mês de Abril em Melbourne na cerimónia dos World's 50 Best Restaurants. Uma notícia que me deixou muito contente. Admiro o seu trabalho e a sua aproximação à cozinha baseada num conhecimento aprofundado. Para mim uma cozinha extremamente revolucionária. 

 

 

After 20 years of The Fat Duck, I now feel like I’m just starting – and those 20 years were my apprenticeship. [...]  The future is very exciting.

 

 

 

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