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Assins & Assados

Suécia - um almoço num ambiente a condizer

por Paulina Mata, em 30.01.17

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Há precisamente um ano propus-me viajar à mesa em Lisboa, fazer paragens em tantos países quanto possível, e relatar aqui essas paragens (ou pelo menos algumas, pois há paragens que tenho repetido e sobre outras não me apetece escrever). Durante este ano fiz 23 paragens, em mesas de 22 países diferentes. Outras estão previstas, algumas das que já fiz não poderão ser repetidas, pelo menos nos mesmos locais, pois estes fecharam. A viagem vai prosseguir...

 

A paragem de que hoje dou conta foi na Suécia, num ambiente sueco, ou seja no IKEA. O que se paga pelo que se come, em regime de self-service, é mais do que razoável, o que se come, sobretudo se se tiver em conta a relação preço/qualidade, é bom. Também aqui se adaptam aos gostos ao público e aos tempos que correm, há propostas vegetarianas e há propostas ao gosto nacional, como francesinhas ou o bacalhau assado, por exemplo.  Por todas estas razões os clientes que ali acorrem para as suas refeições são muitos. Eu no IKEA como pratos suecos, afinal vou lá 2 ou 3 vezes por ano no máximo.

 

Para iniciar partilhámos uma entrada, com bandeirinha e tudo!

 

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Wrap de salmão marinado

 

Seguiram-se as inevitáveis almôndegas suecas, um dos meus (non) guilty pleasures. Gosto a combinação com o molho de natas e sobretudo com o doce de arandos e o puré que é muito razoável. 

 

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 Almôndegas suecas

 

Não costumo comer sobremesa, mas post obriga... e partilhámos um bolo

 

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 Tarte de caramelo e chocolate (Daim)

 

Para acompanhar uma bebida de sabor floral e delicado (não, não vinha com bandeira, fui eu que a meti lá, achei que ficava mais compostinha para a foto).

 

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 Bebida de Flor de Sabugueiro

 

Não será a melhor comida sueca. É a possível e é agradável.

 

 

Restaurante do IKEA de Alfragide

 

1ª Foto DAQUI

 

 

O que se ouve por aí...

por Paulina Mata, em 29.01.17

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O mil folhas e o chá estavam-me a saber bem, e era apenas para isso que ali estava. Mas as mesas eram demasiado juntas e eu não podia deixar de ouvir a conversa ao lado.

 

Um casal almoçava, chegou o prato e ela comentou:

"Estou a pensar nas calorias disto." 

 

Olhei para o lado, 2/3 do prato era uma salada. O resto um éclair recheado com frango, ovo cozido e com umas lascas de parmesão. Não me pareceu razão para tanta culpabilidade e preocupação com as calorias.

 

Percebi que ela gostou. O prato ficou vazio e ela disse:

"Não fugi muito da dieta, só o hidrato de carbono."

 

De seguida ele diz:

"Vais comer mais alguma coisa?"

 

Para meu espanto ela responde:

"Sim, um éclair."

 

E ele pergunta:

"Vamos partilhar?"

 

Ao que ela responde:

"Não, não vou partilhar o meu."

 

Escolheu um Paris-Brest, gostou muito, e não partilhou. Curiosamente não falou de calorias, nem de hidratos de carbono. E eu estava baralhada. A culpabilidade inicial, as preocupação com as calorias e depois de seguida um Paris-Brest  sem pensar mais nisso...

 

Mas pensam que acabou aqui? Não.

 

Ele sugeriu que levassem uns para as miúdas. E saíram dali com os das miúdas, e mais um para cada um, para comerem com um chá em casa.

 

Dá que pensar... 

 

 

O renovado Mercado de Arroios

por Paulina Mata, em 28.01.17

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O mercado de Arroios é bem pertinho de minha casa.  Vai fazer este ano 75 anos e frequento-o há 40 anos. Não tantas vezes quanto gostaria... os horários dos mercados não são muito amigos de quem trabalha a semana inteira e, ainda menos, se ao sábado quer preguiçar um pouco. Hoje dei uma saltinho até lá, era o dia da re-abertura depois de um longo período de obras de remodelações. Tinha curiosidade de ver como estava. 

 

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Ao entrar fiquei contente e bem aliviada. Um mercado mais animado e frequentado do que o via há muito (dia de re-abertura e curiosidade certamente), mas o que encontrei foi o mercado do costume, com as caras do costume.

 

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Foi bom, o processo de gentrificação a que os mercados têm sido sujeitos não me encanta, nem me atrai. Sempre defendi que se deveria pensar nos mercados como mercados e actualizá-los, seja integrando nas bancas produtos com outras características, seja dando formação aos vendedores para que as coisas possam ser mais atraentes (mais qualidade, melhor apresentação), seja alterando horários e tornando-os mais compatíveis com o nosso modo de vida... mas devem ser mercados. Felizmente o meu mercado continua um mercado!

 

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Ainda há bancas por ocupar, e esperemos que breve o mercado ofereça uma maior diversidade de produtos, e que esses representem a diversidade étnica da freguesia de Arroios. No centro há uma zona para eventos e, segundo compreendi, no último fim de semana de cada mês terá lugar um mercado com artesanato e produtos regionais.

 

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Os mercados também devem ser espaços de educação, e este vai ter essa componente. Estão previstas acções de educação sobre alimentação para crianças e jovens e há um espaço criança.

 

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Lembro-me muitas vezes de um espaço que vi uma vez no mercado de Leeds onde as pessoas se podiam inscrever e eram dadas aulas sobre conhecimentos básicos de cozinha para pessoas que não sabiam cozinhar. Isto como forma de educação alimentar. As aulas começavam com as compras no próprio mercado, para que conhecessem novos produtos e aprendessem a escolher, e continuavam com a sua preparação e finalmente eram cozinhados alguns pratos. Achei uma iniciativa interessante, que se calhar poderia ter lugar nestes mercados que se pretendem re-animar.

 

Vai ainda ser construída no topo do mercado uma estufa hidropónica, sem recurso a solo, uma iniciativa da start-up Lisbon Farmers, com o apoio da Câmara Municipal de Lisboa e da Junta de Freguesia de Arroios. Serão ali produzidos alimentos hortícolas e ervas aromáticas que serão escoados no próprio mercado. 

 

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Nos últimos meses já abriram alguns restaurantes nas lojas exteriores do mercado. Embora tenham janelas, e mesmo entradas, do lado do mercado, entra-se principalmente pelo exterior.

 

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Este último é de Paulo Dionísio que tem um talho ao lado. Hoje estava no talho a atender os clientes, mas já fui algumas vezes jantar ao restaurante (que serve boa carne) e vejo-o sempre por lá.

 

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Irão abrir outros espaços, nomeadamente o Mezze dinamizado pela associação Pão a Pão - Projecto de Integração de Refugiados.

 

Foi hoje, no Mercado de Arroios, também lançada a marca "Mercados de Lisboa" que envolverá os 25 mercados de Lisboa, cuja imagem e qualidade serão melhorados.

 

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Hoje fiquei com vontade de ir mais vezes ao mercado, e tenho muita curiosidade de ver como vai evoluir. 

Ainda não provei o pão da Gleba, mas...

por Paulina Mata, em 27.01.17

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Muito se tem falado nos últimos dias da Gleba, a padaria do Diogo Amorim. Já vi muitas fotos do pão, que tenho a certeza que é tão bom como toda a gente diz, mas ainda não o provei. Mas tenho muita vontade, até porque há cerca de um ano que oiço falar deste projecto do Diogo e, de certa forma, o fui acompanhando. Mas o trabalho e as aulas têm sido muitos e ainda não consegui passar na Gleba à hora a que o Diogo me disse que era a mais conveniente para conversarmos. Já lá fui, mas o pão que ainda estava nas prateleiras estava todo vendido. Gente mais previdente que eu tinha-o encomendado.

 

Já comi outras coisas feitas pelo Diogo, até já aqui referi uma, mas essa era apenas da reprodução de uma componente de um prato do Heston Blumenthal, onde o Diogo estagiou. O propósito deste post é falar de um outro prato desenvolvido pelo Diogo para a avaliação de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Na cadeira de Hidrocolóides na Alimentação dou alguns dos espessantes e gelificantes que foram introduzidos nos últimos anos nas cozinha, e passaram a estar acessíveis a qualquer pessoa, mas que são há muitas décadas usados pela indústria alimentar devido às suas características. Falamos de estruturas, processos de gelificação, propriedades, comportamentos em diferentes meios, fazemos uns trabalhos práticos gastronomicamente pouco interessantes, para os aplicar numa variedade de situações em que funcionam e não funcionam (também é importante). Depois para a avaliação os alunos têm que desenvolver algo tão bom quanto consigam, usando pelo menos três hidrocolóides diferentes. 

 

Para este trabalho o Diogo criou um prato vegan, que está na foto inicial do post. O seu objectivo era o de criar comida vegan com tanta intensidade e complexidade como a de um bom prato de carne. Em vez de considerar as limitações da cozinha vegan um obstáculo, viu-as como um instigador para criatividade. O elemento central, a carne, substitui-o por um suculento naco de beringela salteada; o tradicional “jus”, molho feito a partir da redução de um caldo de carne, foi substituído por uma alternativa vegan tão ou mais rica e aromática. Complementou ainda o prato com uma série de elementos  (emulsão de ervas, gel fluido de tomate, tártaro de pimentos verdes, areia de azeite, chalotas e azeitonas verde) que aumentaram a complexidade aromática e introduziram uma variedade de texturas.

 

Claro que tive que comer o prato, para avaliar a utilização dos hidrocolóides e o domínio das técnicas. Ossos do ofício! Neste caso comi um prato excelente que poderia estar na ementa de um restaurante de nível elevado.

 

Agora falta provar o pão...

 

Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte II)

por Paulina Mata, em 26.01.17

 

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Como relatei em dois posts anteriores, frequentei o Workshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá, para além do que já referi, ainda trouxe:

 

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Cássia-da-China  -  Cinnamomum aromaticum Nees (China) em cima

Canela-do-Ceilão - Cinnamomum zeylanicum J. Presl. (Lauraceae) no centro

Cássia-da-Batávia -  Cinnamomum burmannii ( Nees & T.Nees ) Blume em baixo (a que consumimos mais frequentemente)

 

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Louro-indiano (tejpat, malabathrum)  -  Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Nees & Eberm

 

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Cravinho  -  Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry  (Myrtaceae)

 

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Noz-moscada  -  Myristica fragrans Houtt. (Myristicaceae)

 

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A noz moscada é uma semente composta por três partes, o arilo que antes de seco é vermelho forte e tem a função de atrair aves para disseminarem a semente, o tegumento uma casca que protege a semente e esta (a noz). Consomem-se como especiarias o arilo chamado macis e a noz chamada noz moscada. Curiosamente o fruto exterior é usado para fazer doces de fruta.

  

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Amomo | Cardamomo-bastardo  -  Amomum costatum (Roxb.) Benth. ex Bake (Zingiberaceae) à esquerda

Cardamomo - Elettaria cardomomum (L.) Maton (Zingiberaceae) à direita

 

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 Açafrão-das-Índias - Curcuma longa L. (Zingiberaceae) frizoma fresco, rizoma seco e em pó

 

Que apesar de ter o nome de açafrão, nada tem a ver com o verdadeiro açafrão, os estigmas da flor de Crocus sativus, de que também trouxemos alguns filamentos.

 

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Açafrão  -  Crocus sativus L. (Iridaceae)

 

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Folhas-de-caril  -  Murraya koenigii (L.) Sprengel (Rutaceae)

 

A assa-fétida é uma resina que é obtida na primavera antes da floração, quando os ramos da  Ferula assa-foetida cortados  raiz exsudam um líquido leitoso, que rapidamente solidifica numa massa resinosa sólida. O aroma é semelhante a cebola e alho, mas muito mais intenso,  É muito usada na Índia por todos aqueles que não podem comer nem alho nem cebola, como, por exemplo os brâmanes de Kashmir. Devido ao seu aroma extremamente intenso, não a tirei do saquinho para fotografar esta mistura com assa-fétida.

 

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Assa-fétida -  L. (Apiaceae)

 

Para  usar algumas destas especiarias vou fazer este prato, cuja receita consta do livro Cozinhomania - uma viagem através de cinco anos de aulas de culinária, que há muitos anos escrevi com o Carlos Braz Lopes com receitas dos cursos da Cozinhomania (Que saudades! Aprendi lá imenso em muitos e variados cursos a que assisti ou dei).

 

Borrego com Amêndoas

1 Kg de borrego, sem osso, em cubos

½  colher de chá de filamentos de açafrão

80 g de amêndoas sem pele (e sem sal)

5 dl de iogurte natural

4 colheres de sopa de óleo de milho (ou óleo de amendoim ou ghee)

1 pau de canela

3 a 4 cardamomos

6 cravinhos

4 cebolas, picadas

1 dente de alho, picado

2 colheres de chá de gengibre, ralado

2 colheres de café de malagueta grande verde picada , ou piripiri em pó a gosto

1 lata de leite de coco

sal

 

Ponha o açafrão de molho em 2 colheres de sopa de água a ferver durante 10 minutos. Ponha as amêndoas de molho em 8 colheres de sopa água a ferver durante 10 minutos.

Bata as amêndoas, juntamente com a água em que estiveram de molho, no copo misturador até obter um creme.

Ponha a marinar, durante 30 minutos , o borrego numa mistura feita com o açafrão e a água em que este demolhou, o iogurte e sal.

Num tacho deite o óleo e quando este estiver quente frite durante cerca de 30 segundos a canela, os grãos de cardamomo e o cravinho. Junte a cebola, o alho e o gengibre e deixe 7-8 minutos em lume brando, até ficar dourado e em pasta.

Num passador escorra a carne para a separar da marinada. Junte a carne ao preparado no tacho e frite até dourar. Acrescente a marinada, um pouco de água e o piripiri. Pouco a pouco junte a pasta de amêndoas e cozinhe cerca de 10 minutos mais.

Adicione o leite de coco e deixe cozinhar cerca de 20 minutos, ou até a carne estar bem cozida. Se entretanto o molho ficar muito espesso deite um pouco de água.

 

 

1ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

 

 

 

Porque há Assins & Assados que marcam os dias... Um Ano Depois...

por Paulina Mata, em 25.01.17

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Faz hoje um ano que tornei este blog público. De facto, o primeiro post escrevi-o a 4 de Janeiro de 2016. Depois, durante 3 semanas, não consegui escrever nada, hesitei se deveria torná-lo público, tive medo que aquele vazio de ideias se prolongasse, tive medo que não pudesse dispor do tempo que me ocuparia dar-lhe um mínimo de atenção... Depois, a 25 de Janeiro de 2016, mergulhei de cabeça na aventura que é ter um blog. Escrever posts, é como as cerejas... vêm uns atrás dos outros. Na primeira e segunda semana propus-me escrever diariamente, não queria um blog sem posts. Depois... tomei-lhe o gosto, e escrever passou a ser quase uma necessidade. Durante largos períodos escrevi diariamente. Houve outros em que o trabalho ou outras razões não me permitiram escrever, mas em que senti muito a falta de o fazer, e a necessidade de arranjar tempo para me sentar à mesa e escrever.

 

Referi no primeiro post, descrevendo as razões que me levaram a iniciar este blog: 

E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias. Este é um dos objectivos deste espaço, que será sobretudo vocacionado para um tema que me apaixona: o que comemos e como comemos... mas que não tem que ser exclusivamente dedicado a ele.

Ao longo do tempo fui descobrindo que o que escrevo, sobretudo sobre experiências, me ajuda a aprofundá-las e funciona como um arquivo dessas mesmas experiências. Um arquivo onde posso voltar sempre que preciso ou quero. Onde encontro sempre detalhes que a memória e a voracidade dos dias não permitiram manter vivos. E é bom revivê-los... Este espaço também será um arquivo de memórias, experiências e emoções.

 

Hoje, olhando para os 270 posts que publiquei durante este ano, sinto que este blog tem sido o que inicialmente me propus fazer dele. Acho que começo a entender o que sinto neste momento relativamente a este mundo da gastronomia. Um mundo complexo e com muitas componente, e o meu interesse por cada uma delas vai variando ao longo do tempo... Acho que entendo melhor o que me interessa e valorizo mais neste momento. Espero que o próximo ano me permita entender ainda melhor, reflectir e aprender mais . Cada vez gosto mais de olhar para coisas corriqueiras e simples, aparentemente sem história, e descobrir a complexidade e o fascínio da história por detrás delas. 

 

No meu primeiro post disse também:

São razões muito pessoais, egoístas mesmo, que me motivam a escrever... Mas ao longo destes dez anos percebi que o facto de haver do outro lado quem lesse o que escrevia era muito importante, fundamental mesmo, porque me obriga a pensar alto e de forma mais cuidada, porque as contribuições e as discussões, sobretudo aquelas com boas argumentações, constituem Assins & Assados que me marcam os dias e que me mudam. Espero que de vez em quando estes Assins & Assados possam também contribuir para marcar os vossos dias e desta forma agradecer-vos o que me dão.

 

A todas as pessoas que me lêem agradeço muito. É muito bom ter-vos do outro lado, e sentir o vosso interesse. Obrigada aos que comentam, agradeço-vos imenso, é óptimo trocar impressões convosco. Obrigada aos que não comentam mas, quando me encontram, me dizem que lêem o Assins & Assados (por vezes nem nos conhecíamos pessoalmente antes). É muito gratificante. Obrigada aos que não comentam, mas lêem (eu também leio regularmente vários blogs que nunca, ou raramente, comentei).

 

Um novo ano de Assins & Assados vai começar, um ano diferente, porque a Vida seguirá também percursos diferentes. Mas, como dizia há um ano, vou estando por aqui, e espero encontrar-vos.

 

Até já!

 

 

Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte I)

por Paulina Mata, em 24.01.17

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Como relatei no post anterior, frequentei o Worshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá trouxe:

 

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Pimentas verde, preta e branca  - Piper nigrum L. (Piperaceae)

 

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Pimenta-da-Etiópia - Xylopia aethiopica (Dunal) A.Rich. (Annonaceae) à esquerda

Pimenta-longa-da-índia - Piper longum L.(Piperaceae) à direita

 

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Pimenta-da-jamaica - Pimenta dioica (L.) Merr. (Myrtaceae) à esquerda

Pimenta-rosa - Schinus terebinthifolius Raddi. ao centro

Fagara | Pimenta-de-Sichuan - Zanthoxylum piperitum (L.) DC. (Rutaceae) à direita

 

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Pimenta-de-Cayenne  |  Malaguetas  -  Capsicum frutescens L.

 

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Baunilha - Vanilla planifolia Jacks.(Orchidaceae)

 

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Anis-estrelado  - llicium verum Hook.f. (Illiciaceae)

 

Gosto muito de sobremesas com frutas e especiarias, a primeira imagem do post é de uma que costumo fazer e em que uso algumas destas especiarias. Agora é procurar receitas para as que não conheço, e novas receitas para as que já conheço...

 

 

 

Peras com Mel e Anis Estrelado

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4 peras rijas

100 g de mel

4 estrelas de anis estrelado

1 vagem de baunilha

10 grãos de pimenta preta

2 casquinhas de limão

 

1– Num tacho pequeno ponha o mel e cerca de 500 ml de água, junte o anis estrelado, a vagem de baunilha, os grãos de pimenta e as casquinhas de limão e leve ao lume a ferver.

2 - Entretanto descasque as peras, mantendo-as inteiras e com o pé.

3 - Ponha as peras no tacho, tape e deixe cozer em lume médio cerca de 20 a 30 minutos, virando-as de vez em quando. Verifique se as peras estão cozidas espetando-as com a ponta de uma faca.

4 - Retire as peras do tacho e ponha-as num prato fundo. Deixe a calda em que cozeram mais um pouco ao lume para reduzir. Regue as peras com a calda. Sirva enfeitado com hortelã.

 

 

 

Especiarias - um mundo a descobrir

por Paulina Mata, em 23.01.17

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As especiarias desde sempre me fascinaram, as cores, os aromas, os sabores que conferem aos pratos, os aspetos culturais, e toda uma componente quase misteriosa e mágica que lhes está associada. O Museu do Oriente organiza regularmente um workshop sobre especiarias em que são tratados aspetos relacionados com história, rotas comerciais e usos tradicionais das especiarias. O workshop é da responsabilidade de Luís Mendonça de Carvalho, biólogo, mestre em bioquímica de plantas e com um doutoramento em sistemática e morfologia de plantas que é professor no Instituto Politécnico de Beja e director do Museu Botânico de Beja. Há algum tempo que planeava ir e, finalmente, fui no início deste ano.

 

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Quatro horas, que voam, de uma sessão onde se fala de especiarias, de muitas, mas sobretudo em que podemos ver e tocar em amostras de todas as espécies estudadas. De facto, sobre a mesa, há dezenas (calculo que bem perto de uma centena) de pequenos sacos com amostras devidamente identificadas.  Muitas delas bem pouco comuns e que nunca tinha visto, como por exemplo estes enormes cardamomos da Etiópia, que deveriam ter cerca de 3 cm de comprimento; ou as  folhas do loureiro da Índia.

 

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E ainda outras que já conhecia, mas que nem sempre se vêem como a noz moscada, a semente de um fruto:

 

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que aqui pudemos observar:

 

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Falámos de canela e tive oportunidade de pegar num gigantesco pau de canela do Vietname (post anterior), mas também em gigantescos paus de canela de Ceilão, a verdadeira canela.

 

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Aprendemos a distinguir a Canela de Ceilão, de um conjunto de outros produtos, que geralmente consumimos como canela e que na verdade são parentes desta, como por exemplo a Cássia da Batávia. Provei as duas, e de facto reconheci que o aroma que associo à canela é o da cássia, de facto até é o que me atrai mais pois me é mais familiar.

 

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A verdadeira canela é a da imagem à esquerda. um conjunto de  camadas  que são fáceis de partir:

 

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já a cássia, em cima à direita, é formada apenas por uma única camada e dá um pau de "canela" mais rijo e difícil de quebrar.

 

Vimos objectos feitos com canela, como esta caixa:

 

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Mas também uma caixa feita com cravinho, um botão floral que não abriu, e que aromatiza tanto do que comemos:

 

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Ficámos a conhecer várias pimentas desconhecidas, e a saber muito mais sobre a omnipresente pimenta preta. Esta, Piper Nigrum L., é produzida por estes arbustos, colhida quando está quase madura e seca.

 

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A pimenta branca e a verde provêm da mesma planta. A verde, tal como o nome indica,  é colhida ainda verde e depois seca ao sol ou liofilizada, pode ainda ser conservada numa salmoura. Já a branca é colhida completamente madura, colocada em sacos de serapilheira em água corrente e depois seca, sendo a parte externa raspada.

 

Enfim! Um mundo de coisas... Saímos todos mais ricos de conhecimentos, mas também mais ricos de especiarias, pois foram-nos fornecidas amostras de mais de duas dezenas de especiarias, umas oferecidas pela Margão, outras adquiridas pelo Luís, sobre esta falarei noutros posts.

 

Um workshop que vale muito a pena frequentar! Está já um outro previsto para 4 de Março.

 

 

1ª foto (açafrão), 5ª, 12ª, 14ª, 15ª e 16ª dos power point apresentado no workshop.

 

 

Noutra dimensão...

por Paulina Mata, em 22.01.17

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O que será que tenho as mãos?

 

 

O Asiático - os sabores da Ásia que o Kiko nos serve

por Paulina Mata, em 21.01.17

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Fui a primeira pessoa a chegar. Sorte a minha!  Isso deu-me a oportunidade de, enquanto esperava pelas pessoas que comigo iam jantar, beber um Shochu e ir olhando à volta.  O restaurante, cujo espaço é da responsabilidade de António Martins, irmão do Kiko, é bonito, muito bonito! Zonas com características diferentes a fazer lembrar a Ásia, integradas num espaço sofisticado e com muita luz. Sentada no bar, uma mezzanine sobre a sala, fui olhando para os lindíssimos pássaros nas paredes. Não pude deixar de pensar que gosto muito dos restaurantes do Kiko. Espaços muito cosmopolitas e bonitos e uma cozinha reflecte bem uma personalidade, um percurso de vida e vivências bem integradas. 

 

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Entretanto as outras pessoas chegaram, tínhamos marcado a mesa do chefe, junto à cozinha. Era altura de passar à mesa e saborear uma variedade de pratos.

 

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Durante as suas viagens o Kiko esteve numa variedade de países asiáticos, as suas culturas gastronómicas e as suas cozinhas marcaram-no muito. Foi a vontade de partilhar estas experiências, recriando-as e moldando-as com as suas vivências e personalidade, e utilizando técnicas de cozinha actuais, que o levaram a abrir O Asiático.

 

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Logo, logo nos trouxeram o couvert, alguns flatbreads acompanhados por uma manteiga temperada com um leve sabor a levedura e polvilhada com especiarias e por uma gema cozinhada a 68ºC e com um gel de soja. Já a tinha comido antes e adoro! De tal forma que assim que o couvert chegou, pedi mais uma gema, só para mim (impossível partilhá-la...). 

 

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Surf and Turf Coreano - Espuma de Ostras, Tártaro Coreano de Novilho, Pêra Nashi e Alga Nori Crocante

 

Muito bonito, servido em conchas de ostra sobre pedras negras, foi por pouco que não provámos a alga nori crocante, moldada em forma de conchas, pois parecia mesmo conchas. Por cima do tártaro umas ovas de arenque, ao lado a espuma de ostras, mas o sabor destas também está nas folhas de ostra que acompanham o prato. Muito bom!

 

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Ceviche do Laos - Atum, Coco, Citronela e Lima Kaffir

 

A Cevicheria é ali quase ao lado... e este ceviche com sabores asiáticos estava tão delicioso e fresco quanto outros que lá comi.

 

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Chawanmushi de Miso com Vieiras - Chawanmushi de Miso, Vieiras, Cogumelos, Gelatina de Dashi e Panko

 

Este prato não foi amor à primeira dentada... a textura suave e cremosa do Chawanmushi, não contrastava particularmente com as vieiras e até com os cogumelos, tudo um pouco "escorregadio". Os sabores eram todos suaves. O contraste seria conferido com o panko temperado, mas não dava um contraste de textura suficiente. Levei tempo a tentar entender, acabei por gostar mais no final. Um prato que precisa de alguma afinação, um pouco mais de sabor nalgum dos elementos, um contraste de texturas. Apesar de tudo um prato interessante que, com algumas alterações, se pode transformar num prato muito bom.

 

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Borrego Indiano - Borrego, Cenoura Confitada, Achar de Kumquat e Especiarias

 

A inspiração na cozinha indiana é bem visível nas cores vibrantes, e depois nos sabores também. Por cima do borrego, com uma textura perfeita, estava um colorido crumble de pistácio e salsa. Cenouras com várias cores - amarelas, laranjas e roxas . confitadas, polvilhadas com um crumble de iogurte que conferia alguma acidez, um creme de iogurte e uma vinagreta. Cheio de cor e de sabor!

 

Para terminar os pratos salgados, 

 

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Espetada de Polvo em Teriyaki - Polvo, Bimis e Molho Teriyaki

 

O polvo grelhado e muito tenro, com um excelente acompanhamento de bimis (uma espécie de brócolos) em puré e salteados, ervilha torta e cebola temperados com uma vinagreta de Teriyaki.

 

Foi a vez dos doces e partilhámos dois:

 

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Floresta Negra Japonesa - Mousse de Arroz Fumado, Chocolate, Cereja e Matcha.

 

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Caril Doce - Bolo de Coco, Creme de Caril, Litchias, Manga Picante e Gelado de Iogurte

 

Duas sobremesas originais, muito bonitas e boas. Gostei mais da de chocolate, porque gosto mais do conjunto de sabores - a mousse de arroz fumado, uma ganache com molho de soja, um gel de cereja, o chocolate branco com matcha, e o galhos de chocolate preto. 

 

Uma excelente refeição, acompanhada pela sangria d`O Asiático, num espaço muito bonito. Um serviço muito simpático, todos os pratos apresentados e explicados com grande entusiasmo.

 

E sabem....?  Voltava já... desta vez para experimentar os outros pratos.

 

O Asiático

Rua da Rosa - 317, Lisboa

 

Primeiras 3 fotos DAQUI

 

 

 

 

 

 

 

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