Portugal evoluiu no que diz respeito ao turismo e à gastronomia, e 2017 vai ser um ano de mudança para o Porto de Santa Maria, em que o mote será aliar a tradição com inovação. Foram mais ou menos estas as palavras de Rodrigo Saragga, em representação dos proprietários do Porto de Santa Maria, no início do primeiro jantar vínico ali realizado e para o qual fui convidada.

Naquele dia de chuva intensa, o que o Chefe Paulo Matias nos propunha eram pratos bem diferentes dos da carta actual, emparelhados com vinhos da Adega Mãe. A escolha dos vinhos e a sua combinação com os pratos foi feita por António Guerreiro, o escanção do Porto de Santa Maria, com a colaboração de João Chambel. 

Quando nos sentámos, sobre a mesa estava um couvert com diversos componentes de que se destacava um creme de beurre noisette e ainda azeites da Ourogal, tivermos oportunidade de provar três produzidos com diferentes variedades de azeitona.

Tanto o creme de beurre noisette, como a análise das características dos diversos azeites provocaram logo uma animada conversa à mesa, que se prolongou nos momentos seguintes:

Entrada Quente 

Ravioli de Lavagante, Creme de Crustáceos e Mangericão

Adega Mãe Viosinho

Entrada Fria

Salmão Curado e Fumado com Papaia e Lima

Adega Mãe Riesling

Duas entradas bem diferentes, mas ambas muito boas. Destaco a segunda, prato cheio de cor e com uma variedade de texturas e sabores. O salmão muito firme, a papaia em creme, a beterraba, cenoura e pepino em pickles, a acompanhar ainda quinoa e algas, e um azeite de mangericão em duas formas, o azeite aromatizado e ainda este em pó. Um excelente prato.

Peixe

Pregado com Estufado de Ervilhas e Chanterelles, Ovo Escalfado e Crocante de Trigo

Adega Mãe Dory reserva branco

O peixe, fresquíssimo e com um ponto de cozedura perfeito, a acompanhar ervilhas - vagem, grão, puré e os rebentos - e ainda, dentro do cilindro de pão crocante e muito fino, um estufado com pregado, cogumelos, ervilhas e presunto e sobre este um cremoso ovo escalfado. Um prato de um excelente nível.

Carne

Duo de Carré e Pá de Borrego, Batata Doce Roxa, Legumes Assados, Couve Chinesa e Abóbora

Adega Mãe Dory reserva tinto

Um prato com cores e sabores do outono que a chuva e o vento lá fora não deixavam esquecer. Um prato que confortava.

Sobremesa

Tarte Tatin com Requeijão de Terras de Sicó

Porto Vintage Burmester 1970

A sobremesa da responsabilidade da chefe Matilde Emiliano, um belíssimo empratamento para uma óptima sobremesa, também ela muito outonal. Para a acompanhar um vinho da riquíssima adega do restaurante, com mais de 1000 referências, e em que o vinho do Porto é conservado numa zona especialmente construída para o efeito, de forma a ser uma das mais frescas da garrafeira e assim permitir amazená-lo em condições óptimas.

Com os cafés e os chás, chegaram também os petit fours

E no final a Matilde Emiliano chegou com um pequeno presente para cada um dos participantes no jantar, o da esquerda um bombom de caramelo com amendoim, o da direita com um sabor intrigante... um original recheio de lavagante. 

Um excelente jantar, com uma cozinha com um nível muito elevado, e um emparelhamento entre os vinhos e os pratos muito bem conseguido, mas sobretudo um marco importante num processo de evolução de um restaurante de créditos firmados e com uma longa história, já que o Porto de Santa Maria abriu as suas portas em 1947. Um restaurante que teve uma estrela Michelin entre 1984 e 2008, e em que foi sentida agora a necessidade de acompanhar os tempos. Para tal fechará em Janeiro para obras. Quanto à cozinha depois da reabertura, Paulo Matias referiu que no seu trabalho terá em conta as características do restaurante e os seus pratos icónicos, a oferta será de uma cozinha tradicional mas em que introduzirá alguma contemporaneidade.

É importante que os restaurantes acompanhem os tempos, mantendo as suas características e continuando a apostar nos seus pontos fortes, neste caso a qualidade dos produtos, nomeadamente peixes e mariscos, e alguns pratos que são parte integrante da sua imagem e longa história. O chefe Paulo Matias terá um trabalho exigente, e está disso consciente. Contará com a colaboração de uma equipa em que alguns dos elementos ali trabalham  há mais de 20 anos. Espero que com a colaboração de todos, aliando tradição e inovação, cheguem a bom porto e que o Porto de Santa Maria continue o seu percurso de sucesso.  

Um bom Ano de 2017 para o Porto de Santa Maria!

Fotos de Mário Cerdeira -100% Foto 

 Porto de Santa Maria - Praia da Cresmina - Estrada do Guincho - Cascais

Hugo Ribeiro gosta de comida oriental e sushi, gastava muito dinheiro em restaurantes, e um dia decidiu mudar de profissão e abrir o seu restaurante de cozinha oriental. Sempre tinha vivido em Almada e foi aí que o abriu - o Sushic.  Um restaurante em que a cozinha era de inspiração japonesa, mas não necessariamente uma cozinha tradicional japonesa. O objectivo era criar uma cozinha própria. O restaurante rapidamente atraiu uma clientela fiel, foi um sucesso. O nome Sushic começou a ser associado a uma cozinha de inspiração oriental de qualidade. E o objectivo passou a ser fazer mais e cada vez melhor. O restaurante original de Almada fechou recentemente, mas para abrir, também em Almada, num novo espaço, com mais qualidade. Esperam-se notícias para breve. Outros restaurantes Sushic abriram, do outro lado do rio Tejo. Um espaço no mercado de Algés, o Sushi and Oyster bar, inserido no Café Mensagem no Hotel Altis Belém, e o Sushic Chiado, todos com identidade própria e ofertas diversificadas. Foi neste último que há dias jantei, a convite.

Não conhecia ainda o Palácio Chiado, nele o Sushic Chiado ocupa, no 1º andar, um espaço privilegiado e muito bonito. Responsável pela cozinha é o Chefe Rui Fontes, que esteve no Midori, passou pela cozinha do The Fat Duck e recentemente estagiou no Japão. O restaurante oferece uma cozinha asiática com várias influências, China, Tailândia e Vietname, mas principalmente Japão, com um toque português. Há produtos e técnicas orientais e portuguesas que convivem nos variados pratos. Contudo, recentemente decidiram, no Sushic Chiado, apostar também numa oferta japonesa com uma maior vertente tradicional. 

Começámos a refeição com 

Hirame Arai: pregado escaldado em dashi com cebolo e sugoma (molho de soja com pasta de sesamo negro e vinagre de arroz)

A que se seguiu a aba do pregado braseada e em nigiri, com ponzu, cebolo, flor de sal e um toque cítrico.

 Nigiri de Engawa braseado com sumo de lima e cebolo

A seguir ao pregado, apresentado destas duas formas, foi a vez do salmonete, marcado na pele, com maçã granny smith marinada em vinagre de arroz, mirim e dashi, e com um puré de avelã.

 Yakishimo de salmonete em sunomono de maçã granny smith e puré de avelã

Até aqui o vinho que acompanhou os pratos foi o Sushic Colheita 2015, um vinho produzido em Trás-os-Montes para o restaurante. Para o prato seguinte, foi servido o Quinta do Síbio, Field Blend 2015.

Robalo ao vapor em dashi de tâmaras e citronela, creme de tâmaras, caril e espinafres suados

Pratos muito bem conseguidos, originais e reflectindo o conceito do Sushic.

As sobremesas do Grupo Sushic, são criadas por Francisco Siopa.  Experimentámos o Kioto em duas versões uma com esferificações de vinho do Porto e outra com ovas de peixe voador. Ganhou a segunda, a textura e umami das ovas conferia com componente que enriquecia a sobremesa e de certa forma a tornava mais coerente com a filosofia do restaurante.

Kioto - ganache de chocolate, creme de tangerina, mousse de matcha, puré de castanha, sorvete de limão, espuma de soja e ovas de peixe voador

Ouvir Hugo Ribeiro falar do seu projecto, o entusiasmo com que o faz e o cuidado que revela em cada detalhe, permite compreender melhor o sucesso do Grupo Sushic. Ouvir Rui Fontes falar dos pratos que criou, permite apreciá-los melhor.

Uma óptima refeição num espaço privilegiado.

Sushic Chiado - Palácio Chiado. Rua do Alecrim 70, Lisboa

2017 será um bom ano se dos dez cronistas do Público que anteciparem o que vai mudar em Portugal e no mundo em 2018 cinco forem mulheres.

Inacreditável!

Será que as mulheres não têm nada a dizer?

Será que o Público sabe que estamos na Europa no final de 2016 (século XXI).

Coisas como estas são absolutamente inaceitáveis!

Hoje comecei a comer este ralador de cozinha. 

Para os próximos dias tenho para me deliciar uma tesoura e um novelo de fio.

Tudo isto parte de um presente de Natal, uma caixa de bons e originais chocolates da Amazing Chocolate Workshop.Tudo no tamanho original, tudo com um ar muito real, mas tudo de chocolate.

Passei também pela loja. Dá vontade de trazer tudo. Uma caixa de ravioli e a carretilha que os cortou, alicates, pregos ferrugentos, pincéis, bisnagas de tinta... tudo  dá vontade de comprar e comer.

Uma das coisas mais espantosas é esta cafeteira para fazer café no tamanho real e com todas as partes que a compõem.

Ideias muito criativas, produtos lindíssimos!

Gioia é a palavra italiana para alegria, e o restaurante talvez se chame Gioia Food Lab por estar localizado na Praça da Alegria em Lisboa, mas para mim foi mais marcante a alegria e entusiasmo com que os pratos nos foram apresentados, e também a alegria que nos proporcionaram.

Ao comando do Gioia Food Lab está o chefe Chefe Daniel Estriga a quem cozinhar dá muita alegria, pois é uma forma de se exprimir e de proporcionar alegria aos outros. Já tinha ouvido falar do seu projecto próprio Conceito Food Store em Bicesse, mas não conhecia o seu trabalho. O Daniel passou, entre outras, pelas cozinhas de Quique Dacosta e, em Portugal, pelo Largo com Miguel Castro e Silva, pelo Vírgula com Bertílio Gomes, e trabalhou ainda com Pauli Morais. No Gioia Food Lab foi desafiado para desenvolver uma carta que tivesse em conta as novas tendências alimentares, as preocupações com a saúde, as várias opções alimentares, o conceito e estética do local, e privigeliando alimentos biológicos e pequenos produtores, mas que proporcionasse prazer e alegria. Tudo isto sem fundamentalismos e com muita originalidade e criatividade.

Fui recentemente convidada para uma refeição no Gioia Food Lab para conhecer o seu conceito e a cozinha aí oferecida. O almoço começou com uma variedade de pães acompanhados por azeite e uma manteiga vegetal muito boa, sendo os pães e a manteiga confeccionados no restaurante. E continuou com:

Maçã e Beterraba, iogurte frutos vermelhos e aromáticas

Excelente! Finíssimas fatias de maçã impregnadas com sumo de beterraba. Uma textura crocante, leve, fresco, delicioso.

Pizza Fungos, várias texturas e espécies

A massa da base de espelta e kamut, cozinhada em forno de lenha, muito crocante e leve.

Tártaro de Novilho, pickles e temperos

Nos temperos havia uma gema cozida a baixa temperatura e muito cremosa, molho holandês, pickles couve flor, cenoura, casca de melancia, pak choi e mostarda. Este último conferia uns apontamentos de textura muito bons e divertidos.

Verde, Verde, Verde!!!  acelgas, ervilhas e clorofila

Um prato vegano, muito saboroso, bem diferente do habitual e, tal como o nome diz, completamente verde.

Falso Arroz de Peixe, massa pevide, caldo de caldeirada, seleção de peixe corado

A massinha muito, muito saborosa, quase viciante, nos peixes boca negra, encharéu, lírio e chicharro.

Bacalhau 67º, bacalhau meia cura, batata doce, pak choi

O bacalhau suculento e saboroso, o molho feito com a gelatina do bacalhau e um azeite com ervas muito agradável.

De seguida chegaram os doces, que são confeccionados sem adição de açúcar refinado.

Doce da Casa, doce de banana, granola e espuma de maracujá

 Earl Grey, espuma de earl grey e frutos vermelhos

Ambos pouco doces, mas muito agradáveis.

Para acompanhar a refeição, para além da água, para a qual têm um sistema de purificação e ionização que permite regular o pH (definir se é ácida, neutra ou alcalina), há uma variedade de opções de sumos e cocktails, para além do vinhos e cervejas. Para as bebidas, e em particular os sumos e cocktails, têm a colaboração do Ás de Copos. Começámos a refeição com um sumo Green Detox (ananás, maçã, aipo e menta) e ainda bebemos um cocktail Fruit Lab (Absolut Elyx, licor de japapenhos, pepino, hortelã, sumo de lima e xarope de agave).

Uma óptima refeição, que vem provar que não usar determinados produtos comuns, ou fazer pratos compatíveis com certas restrições alimentares, pode não comprometer o resultado final em termos de gosto.

Acha normal ter que declarar as doenças que tem ou as suas opções de vida, sejam sobre que assuntos forem, para ter que comprar qualquer coisa ou serviço? Eu não acho, e não estou disposta a fazê-lo.

Achava normal que lhe dissessem: "pois se tem essas doenças ou essas opções não entre sequer"? Ou, pior que isso, "fique em casa"? Ou, ainda pior, "vão só a locais em que todos tenham a mesma doença ou opção de vida"? Eu não acho, e ficaria com muito pouca vontade, ainda que não tivesse nenhum desses impedimentos, de voltar a esses lugares. E tudo isto eu já ouvi de pessoas de alguma forma ligadas a restaurantes.

Por isso não entendo como um número elevadíssimo de chefs, cozinheiros e restaurantes continuam a não apresentar opções vegetarianas ou veganas, e por vezes defendam um apartheid baseado na alimentação. Ninguém tem que apresentar a ficha médica, pedir por favor para lhe improvisarem um pratito (por vezes mauzito e bem longe do nível dos restantes da carta) ou declarar opções de vida. É uma questão de dignidade humana!

Para além de defenderem um apartheid alimentar, o que me choca mais é que vivendo-se uma época de crise, nem sequer pensem no seu negócio. Cada vez há mais vegetarianos e veganos, a atestá-lo a existência neste momento em Lisboa de 33 restaurantes  exclusivamente vegetarianos, 12 destes exclusivamente veganos.

Há público, e este é cada vez mais numeroso. E não são só os clientes vegetarianos e veganos que perdem. Quando na minha família nos reunimos para uma refeição somos, pelo menos, 27 pessoas e destas 5 são vegetarianas ou veganas e muitos outros comem regularmente refeições vegetarianas. Por vezes estas refeições (com todos ou parte das pessoas) são em restaurantes e, como é óbvio, o tipo de oferta destes é factor de escolha ainda que 22 comam tudo. Também há muita gente que come tudo e quer reduzir o consumo de produtos animais, ou aumentar o de vegetais, por isso os clientes seriam de um grupo bem mais vasto. 

E, por favor, os pratos vegetarianos terem todos queijo, manteiga, ovos... é um absurdo, uma falta de imaginação, e de reconhecimento do valor dos vegetais. E excluem logo todos os veganos.

Os restaurantes têm que ser cada vez mais inclusivos, é altura da situação começar a mudar, e das cartas terem opções para todos e essas estarem explicitamente identificadas. Seria um bom começo... é que em alguns restaurantes a que tenho ido há um menu de dimensão idêntica ao "normal" mas vegetariano e vegano.

Violeta, obrigada pelas fotos, todas de pratos veganos, pelos desafios e pelas refeições juntas que abrem sempre novos horizontes.

Adoro coincidências! Há dias conheci uma pessoa que em conversa me disse que tinha estado em São Tomé e me falou de um tubérculo que tinha comido lá - a matabala - um tubérculo na altura muito desdenhado. Desconhecia-o, que me lembre, foi a primeira vez que ouvi falar dele.

Menos de uma semana depois, entrei na Vida Portuguesa no Chiado e dei uma vista de olhos aos livros. Um deles era sobre cozinha de São Tomé e Princípe: Sabores da Nossa Terra de Inês Gonçalves, Conceição de Deus Lima e Patrícia Brito. A capa atraente fez com que reparasse nele e o folheasse.

A certa altura lá estava ela, a matabala, e uma série de receitas usando-a. Claro que trouxe um livro comigo. Impossível resistir. Ao lê-lo confirmei que a matabala, particularmente em São Tomé (pois no Príncipe onde é conhecida por kôkô foi sempre usada), até à independência era desprezada por todos os estratos sociais, sendo classificada como alimento para suínos, e o seu consumo, em situações de aperto, podia provocar algum embaraço e exigir discrição. Fiquei também a saber muito mais sobre este tubérculo originário da América tropical e introduzido em São Tomé e Príncipe a partir do século XVI, quando este arquipélago se tornou um importante ponto de passagem, e entreposto comercial, na rota marítima transatlântica entre África e as Américas

Depois da independência, e em particular nos anos 80, quando a situação económica levou a descontinuidades na importação de batata, a matabala passou a ser cada vez mais consumida e foi introduzida em alguns pratos para substituir a batata. Mas a responsabilidade principal no seu estatuto actual na gastronomia de São Tomé deve-se aos pediatras e nutricionistas cubanos que  convenceram as mães são-tomenses do alto valor nutritivo deste tubérculo e as incentivaram a dar papas de matabala às crianças.

Chamou-me a atenção a receita de Matabala Frita em Molho de Amendoim, para acompanhar chocos. Nela a matabala é cozida, depois cortada em palitos e estes são salteados numa mistura de pasta de amendoim com azeite. Talvez experimente um dia destes com batata, pois encontrar matabala por cá é uma missão impossível... Se em São Tomé ela foi introduzida em muitos pratos para substituir a batata, eu substitui-la-ei pela batata.

Muito bonito  e interessante este livro, com capítulos dedicados a ingredientes marcantes da cozinha são-tomense (Banana, Fruta-pão, Matabala, Folhas e Cacau) e que, a par com receitas tradicionais, incluí outras mais modernas. 

Foto inicial retirada do livro.

Há dias, ao entrar num café em Viseu para comprar uns bolos, dei com estas enormes cavacas. Para que se entenda a escala, aqui está a mesma cavaca, mas com uma colher de sopa dentro.

Comprei os outros bolos, mas também uma cavaca. Quando chegámos a casa, fizemos um chá que bebemos enquanto a comíamos. Esta estava no meio da mesa e cada um ia tirando um pedaço.

Há por vezes pequena alterações que modificam a forma de consumo e outros aspectos com ele relacionado. O facto da cavaca ser maior, significava que o seu consumo implicava uma partilha, uma interação diferente entre as pessoas. E ainda uma interação diferente entre as pessoas e o bolo, sobretudo porque nem se tratava de um bolo que era cortado às fatias, e de que cada um tira a sua, neste caso tinha que ser partido com as mãos.

Acho muito interessantes estas pequenas inovações que, planeado ou não, resultam em formas diferentes de consumo. Há outros dois casos de que me lembro agora que me levaram a fazer o mesmo tipo de reflexão. Um deles, foi quando comi os famosos cachorros da Cervejaria Gazela no Porto. O facto de serem cortados em pedaços, muda a forma de consumo, em vez de uma sandes, passam a ser um petisco que pode ser partilhado.

Um outro caso foi o de uma torrada que me serviram há uns anos no bar da biblioteca de Almada. Vinha também cortada em tiras e com dois doces doces e mel. Tornava a simples torrada em algo mais interessante. Podia ser partilhada mas, mais do que isso, podia ser personalizada com o doce que quiséssemos, e este podia ainda ir variando.

Coisas tão simples que mudam tanto!

Foi só há 12 anos! Dá que pensar... mesmo muito...

Os duelos gastronómicos no restaurante Bastardo são sempre divertidos. O último (que já foi há um tempo, mas cujo post tem andado adiado por diversos motivos) não fugiu à regra. Neste, tenho que confessar que fui com uma atitude um pouco menos imparcial. Vi a Juliana  Adjafre chegar a Portugal, foi minha aluna, acompanhei sempre o seu projecto desde o início. Mas no final quem venceu foi a cozinha de ambos, pois ambos dão o melhor, e o resultado acabou por ser um empate.

No 1º round deste duelo Portugal vs Brasil o Chef Marcos Silva apresentou: 

Camarão, Lima, Leite de Coco e Creme de Milho

E a Chef Juliana Adjafre

Placa Sertaneja - Placa de Polvilho, Queijo de Cabra de Palhais, Cebola Caramelizada e Redução de Jeropiga

O conceito subjacente aos pratos desenvolvidos pela Juliana Adjafre para o Aromas e Temperos é envolverem uma mistura de técnicas e ingredientes portugueses e brasileiros. Assim como os portugueses quando chegaram ao Brasil faziam a sua cozinha, com as suas técnicas próprias, levaram os seus ingredientes, mas introduziram também ingredientes locais, a Juliana Adjafre no seu restaurante em Lisboa faz uma cozinha com técnicas e ingredientes brasileiros, mas usando também em todos os pratos ingredientes portugueses. Curiosamente neste prato, a representar o Brasil, o sabor do queijo de cabra era dominante e muito nosso. Já o prato de Marcos Silva tinha o leite de coco e a lima que lembravam o Brasil.  Um bom começo, dois bons pratos e um empate neste primeiro round!

Nos 2º round os pratos foram:

 Cação, Couve-Flor, Tinta de Choco e Puré de Limão

Polvo Arretado de Bom - Confit de Polvo com Crisps de Mandioca e Chimichurri

O prato do Marcos Silva muito bonito (a foto não lhe faz justiça, mas a luz não permitiu melhores fotos), mas também muito bom, o cação com um ponto de cozedura perfeito. Também com uma textura perfeita estava o polvo da Juliana Adjafre, a sua suavidade contrastava com o crocante dos crisps de mandioca. Já conhecia o prato do Aromas e Temperos (onde ainda resulta melhor).

Neste round, parcialidades à parte, ganhou o Chef Marcos Silva.

No 3º round combateram:

Atum, Feijão Congo, Couve e Chouriço

Amostradinho - Carne Seca Artesanal, Cebola Roxa, Manteiga da Terra, Puré de Batata Roxa, Queijo e Frescurinhas

No prato de Marcos Silva, sabores bem fortes, sabores bem portugueses. Já no prato da Juliana Adjafre os sabores e ingredientes eram bem brasileiros. Excelente a carne seca preparada no seu restaurante Aromas e Temperos.

Neste round, com sabores bem característicos de cada país, empataram de novo.

No 4º e último round apresentaram a combate:

 Chocolate, Framboesa, Créme Fraiche e Pistácio

Bate Coração - A Tapioca, O Coco, O Doce de leite e a Flor de Salmarim

O doce que representava Portugal talvez correspondesse melhor ao que muitas pessoas esperam de uma sobremesa. Para mim era um pouco excessivo e pesado para terminar um jantar destes. O doce que representava o Brasil introduzia uma série de ingredientes e sabores brasileiros, o que me agradou. Era também mais leve e mais original.

Neste round ganhou a Juliana Adjafre.

Um jantar divertido, uma oportunidade dos dois chefes mostrarem os seus trabalhos, partilharem conhecimentos, e nos abrirem o apetite para posteriores visitas aos seus restaurantes. Uma boa iniciativa do restaurante Bastardo.

Restaurante Bastardo

Internacional Design Hotel

Rua da Betesga - 3  (Rossio) - Lisboa

Aromas e Temperos

Travessa Rebelo da Silva, 2 (perto do Jardim Constantino), Lisboa