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Assins & Assados

26 Estrelas!

por Paulina Mata, em 23.11.16

 

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Depois de algumas semanas de expectativas, palpites, informações que não correspondiam à realidade e que ainda deram origem a mais expectativas e palpites... Os resultados foram anunciados.

 

Rankings, prémios... não me entusiasmam muito, mas reconheço que podem transmitir informação interessante, que tento ler tendo em conta o contexto em que são atribuídos. No caso do Guia Michelin há uma característica importante que, do meu ponto de vista, valoriza muito as estrelas atribuídas. Estas são o resultado de uma avaliação experiente dos restaurantes, feita em várias visitas. Portanto vejo as estrelas como uma garantia de qualidade e o reconhecimento de um trabalho. 

 

Para os prémios que hoje foram anunciados não fiz palpites, mas fiquei muito contente por o número de estrelas ter aumentado substancialmente. Foi muito bom ter sido concedida uma estrela a 7 novos restaurantes (Alma de Henrique Sá Pessoa, Antiqvm de Vítor Matos, Casa de Chá da Boa Nova de Rui Paula, Lab de Sergi Arola/Milton Anes, L'And Vineyards de Miguel Laffan, Loco de Alexandre Silva e William de Joachim Koerper/Luís Pestana) e por mais 2 (Il Gallo D'Oro de Benoît Sinthon e The Yeatman de Ricardo Costa) terem passado de uma para duas estrelas. Assim, actualmente, Portugal tem 5 restaurantes com duas estrelas e 16 com uma estrela. Significa uma indiscutível, e bem visível, evolução da cozinha portuguesa, mas sobretudo o reconhecimento desse trabalho. Isto é excelente, para a cozinha portuguesa e para quem pratica uma cozinha de fine dining em Portugal. Certamente também contribuirá para lhes dar mais visibilidade e sobretudo atrairá clientes, aspetos fundamentais para consolidar projetos e para permitir uma evolução ainda maior.

Parabéns a todos aqueles a quem foram atribuídas hoje novas estrelas, parabéns a todos os que já tinham estrelas Michelin porque as mantiveram. E que para o ano seja ainda melhor!

 

 

 

Nem sabia que existiam...

por Paulina Mata, em 23.11.16

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Uma sociedade de abundância! Ainda que apenas para alguns...

 

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Folhados de Lampreia - inovar dando novas roupagens a sabores tradicionais

por Paulina Mata, em 22.11.16

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Gosto muito de lampreia, desde que me lembro nunca passou nenhum ano em que não a tenha comido pelo menos uma vez. Uma das minhas memórias de infância é ver a minha Mãe a preparar as lampreias, pois sempre se comeram (com grande entusiasmo) em minha casa.

 

Há cerca de um ano, no El Corte Ingles, encontrei uns Folhados de Lampreia de Penacova da empresa Cruidoce.  Comprei para provar e gostei. São bons para reviver o sabor da lampreia fora da época, são bons para ocasionalmente comer com uma salada ou uns legumes. O maior defeito, é não terem ainda mais lampreia. Depois desapareceram muitos meses, mas encontrei-os recentemente.

 

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Uma forma de inovação que veste com outras roupagens produtos tradicionais e que permite outras formas de consumo. No caso dos Folhados de Lampreia de Penacova, um produto que me parece bem conseguido.

 

 

Tailândia - uma cozinha de aromas frescos e intensos

por Paulina Mata, em 21.11.16

 

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Nesta 23ª paragem (e 22º país) na viagem que me propus fazer à volta do mundo em Lisboa o destino foi a Tailândia.

 

A cozinha tailandesa, que não está muito presente na nossa restauração, é uma cozinha de que muito gosto. A minha primeira experiência foi há mais de 20 anos em Londres, o impacto foi grande pois aqueles sabores e aromas eram-me completamente desconhecidos. Há uns meses soube que tinha aberto um restaurante de comida tailandesa em Lisboa, o Sala Thai, perto da Av. de Roma. Fui lá almoçar, o restaurante estava completamente vazio e, por isso, foi com grande alegria que num sábado recente lá estive e encontrei o restaurante com bastante movimento. Espero que este se mantenha, e de preferência aumente, e que a oferta seja cada vez melhor. É bom ter mais um espaço onde desfrutar destes sabores em Lisboa.

 

A refeição começou com

 

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Satay Goong - espetadas de camarão grelhadas com molho de amendoim tailandês

 

Gosto muito das entradas de satay, em geral como de frango, e também já a comi na Sala Thai, desta vez experimentámos a de camarão, também bastante boa e com uma dose muito generosa.

 

Seguiu-se outro dos meus pratos preferidos. Os caris tailandeses são únicos, pela mistura de ervas aromáticas e outros temperos. Completamente distintos dos de outras cozinhas, acho que foram eles que inicialmente despertaram o meu encantamento pela cozinha tailandesa.

 

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Gang Keaw Waan Gai - caril verde de frango cozinhado com leite de coco, beringelas e folhas de mangericão frescas

 

E para terminar

 

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Sagu - Tapioca em leite de coco com manga doce, lima e fios de ovos

 

Sobremesas diferentes, gosto muito desta e foi bom encontrá-la aqui. Os fios de ovos deram-lhe um toque especial, sobretudo porque foram levados pelos portugueses para a Tailândia, uma das nossas influências em cozinhas de países distantes.

 

Uma refeição muito agradável que me deu vontade de voltar para experimentar outros pratos. Uma sugestão, deveriam ter na mesa apenas colheres e garfos (em vez da faca e garfo) como acontece na Tailândia.

 

 

1ª Foto DAQUI

A delicadeza e sofisticação de um bolo de rolo

por Paulina Mata, em 20.11.16

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Enquanto vou saboreado uma fina fatia de bolo de rolo, oferta de uma aluna que terminou recentemente o mestrado em Ciências Gastronómicas, vou refletindo sobre a riqueza e delicadeza do bolo. Primeiro, o agradável e irresistível aroma do recheio de goiabada. Depois o sabor elegante e complexo que esta confere ao bolo. Impossível foi também resistir a medir a espessura das camadas de bolo. Sem grande rigor, digo que em média é de 2 mm, as de goiabada menos de 1 mm. Na parte mais alta o bolo tem pouco mais de 4 cm de altura. Penso que deve ser preciso muita destreza e prática para conseguir fazer um bolo com estas características. Como mais um pouco e espanto-me mais uma vez com a criatividade de sofisticação usada para transformar ingredientes comuns numa multiplicidade de de produtos, todos tão diferentes e alguns tão especiais.

 

Uma busca sobre a origem deste bolo, que tinha ouvido dizer serem as nossas tortas. O texto de Virgílio Gomes - Torta Enrolada, Rocambole e Bolo de Rolo que o confirma:

De facto verificamos que todas as versões são da mesma família de bolo enrolado. Assim a torta portuguesa deu o rocambole do Brasil. Depois do rocambole aparece o bolo de rolo de Pernanbuco que é um rocambole em que a massa de bolo é mais fina e pode enrolar em mais camadas.

 

Tão interessantes estas adaptações. Neste caso a origem é a nossa Torta de Viana, recheada com doce de ovos, sabores muito familiares... já o bolo de rolo, tem um sabor exótico que nos remete para outras paragens.

 

A cozinha, o que comemos, é fascinante. A sua complexidade e variedade permite que seja uma fonte diária de conhecimento e reflexão. E eu gosto tanto disso.

 

 

E ao passar no Largo de São Domingos descobri o djagatu...

por Paulina Mata, em 19.11.16

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Na visita à descoberta de outros sabores e culturas gastronómicas em Lisboa passámos pelo Largo de São Domingos, onde há sempre um grupo de mulheres guineenses a vender produtos recém chegados da sua terra.

 

Chamaram-me a atenção uns vegetais que desconhecia. Perguntei o que era e disseram-me ser parecido com uma beringela. Perguntei como se cozinhava, não foram muito esclarecedoras. Podia ser partido ou inteiro, com carne ou sem ela... Parti um para ver como era.

 

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Decidi fazer um lombinho de porco estufado com os ditos vegetais inteiros.  Parecido com a beringela, como tinham dito, mais amargo.

 

Algumas pesquisas e descobri o livro Guiné-Bissau - da terra à mesa - produtos e pratos tradicionais, organizado pelo Slow Food e nele vi que se chama djagatu.

 

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Tanta coisa para descobrir que, vindo de paragens longínquas, está aqui mesmo ao virar da esquina...

 

 

À descoberta de outras culturas gastronómicas - uma visita que abre novos horizontes

por Paulina Mata, em 18.11.16

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Este ano acompanhei pelo oitavo ano consecutivo uma visita, (excelentemente) orientada pelo André Magalhães, para os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Apesar de já ser a oitava vez, faço-o com o mesmo encantamento e vontade de descobrir uma parte de Lisboa desconhecida para muitos.

 

A visita tem início e fim no Martim Moniz e de facto andamos sempre ali à volta. Começa com uma introdução sobre aspectos históricos relacionados com aquela zona e em seguida, nas cinco horas que dura, o objectivo é que os alunos descubram que na zona, com vocação cosmopolita desde os tempos idos, vive uma boa parte da comunidade de imigrantes lisboeta que ali mantêm vivas as suas tradições e culturas gastronómicas. Assim visitam-se mercearias étnicas de comunidades africanas, paquistanesas, nepalesas e chinesas, mas também portuguesas, observam-se os vários tipos de cafés e restaurantes existentes. Fala-se das características de cada cozinha e da evolução da oferta ao longo dos anos. Descobrem-se e provam-se ingredientes e produtos com o objetivo de conhecer melhor a cultura, os aromas e os sabores das populações que ali habitam. 

 

A visita termina em geral com uma refeição num restaurante chinês, com pratos menos habituais, que a generalidade dos alunos nunca provou, para assim alargarem conhecimentos e vencerem barreiras. Este ano o grupo era muito grande e o almoço final teve que ser num restaurante maior do que o habitual. Foi no Hua Ta Li no piso 5 do Centro Comercial da Mouraria, e pela mesa passaram, entre outras coisas:

 

IMG_20161107_134858.jpgEdamame

 

IMG_20161107_135135.jpgLínguas de Pato

 

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 Tofu com Ovo Centenário

 

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Geleia de Peixe

 

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Alforreca

 

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Pernas de Rã

 

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Tripa de Porco com Tofu

 

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Entremeada Mandarim

 

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Legumes Salteados

 

É uma visita que não esquecem, uma manhã muito rica de conhecimentos. Nem todos são igualmente aventureiros, mas todos se aventuram na descoberta de novos sabores. Uma visita que abre novos horizontes. Uma visita que no permite conhecer melhor esta cidade em que vivemos.

 

 

Um tchelo com o seu tah digue numa cozinha em Lisboa

por Paulina Mata, em 17.11.16

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A minha primeira refeição de comida iraniana foi em 1980, em Paris, em casa de um casal iraniano que lá vivia e estudava. Chegámos mais cedo e assisti à preparação dos pratos, lembro-me que gostei muito da comida, não me lembro muito do que comi, lembro-me muito claramente do arroz e da forma diferente de o preparar. O tchelo, e em particular o seu tah digue, ficaram-me na memória. De tal forma que posteriormente, numa ida a Paris em meados dos anos de 1980, comprei um livro de cozinha iraniana, Ma Cuisine d'Iran de Najmieh Batman, para tentar reproduzir alguns daqueles sabores e, sobretudo, fazer um tchelo com o seu tah digue. Na altura experimentei fazer, depois o livro foi ficando afundado nas prateleiras... Mas o tchelo e o seu tah digue voltaram à minha vida recentemente, em várias ocasiões, na cozinha de um amigo que, a avaliar pela qualidade do seu tchelo, é um excelente cozinheiro (eu já o sabia há muito, mesmo antes de ter provado o seu tchelo).

 

Na cozinha iraniana o arroz, introduzido há cerca de 3000 anos, é um ingrediente fundamental. Tchelo é um prato de arroz simples e normalmente usado para acompanhar outros pratos com molho. O arroz (de preferência de variedades iranianas, mas que pode ser substituído pelo arroz basmati) é inicialmente cozinhado em água, e posteriormente com o seu vapor, de forma a que os grãos fiquem completamente separados, e muito longos. Assim, depois de uma cozedura em água o arroz é escorrido e colocado num tacho com manteiga no fundo e cozinhado por cerca de uma hora em lume muito brando. Os grão acabam de cozinhar e ficam leves, bem separados e compridos e no fundo fica uma camada dourada e muito crocante - o tah digue. Um bom tah digue é sempre muito disputado, e é pela sua qualidade que se reconhece um bom cozinheiro.

 

Tudo isto vi, com encantamento, fazer naquele jantar em Paris em 1980. Tudo isto vi, com encantamento, fazer em Lisboa em 2016. E o desenformar do arroz é sempre um momento de expetativa, e uma alegria quando o tah digue sai perfeito. Depois é saborear...

 

Na cozinha (foto inicial) ao fundo, sobre o fogão, está o tacho com o tchelo, que apenas foi desenformado na altura de servir.

 

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O tchelo acompanhado com um borrego com alperces e especiarias estava fantástico, mas a salada, muito de acordo com a época, com marmelos, queijo azul, pistácios e romã, da entrada, foi outro ponto alto do jantar.

 

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É uma sorte ter amigos assim!

 

 

 

O mundo gastronómico - tudo mudou... tudo continua a mudar...

por Paulina Mata, em 16.11.16

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A propósito de alguns comentários ao post Uma variedade de formas para uma cozinha de qualidade, lembrei-me do artigo Dining in Style de Gary Alan Fine, publicado em Discover Society que li há umas semanas. Acho interessante referir alguns pontos focados no artigo que penso que caracterizam muito bem a evolução dos restaurantes, do papel dos chefes e de aspetos relacionados com quem os frequenta. Mas mais interessante ainda é a leitura do artigo completo.

 

Há relativamente pouco tempo, só os restaurantes eram motivo de notícia, o nome do chefe não era conhecido, nem sequer relevante. No último meio século o mundo da cozinha mudou e em consequência mudou também o mundo dos cozinheiros. À medida que o processo que denominado por "artificação" se expandiu, imbuindo vários aspetos do quotidiano com um discurso estético, os restaurantes tornaram-se teatros de culinária.

Agora os restaurantes são ícones culturais que por vezes pouco se distinguem de galerias. Chefes - pelo menos aqueles com ambição, com visão e com capital cultural - pertencem ao mundo da arte, em que o critério de excelência resulta da capacidade de apresentar um estilo próprio, uma assinatura. Embora nem tudo tenha mudado, estas transformações definem o novo mundo gastronómico. Como todas as artes, a cozinha tem uma qualidade dinâmica. Os padrões culinários mudam à medida que os estilos entram ou saem de moda, e os críticos e meios de comunicação proclamam a próxima tendência ou o chefe do momento.

 

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No início dos anos 1970 surgiu nos EUA, com Alice Waters (com ligações ao mundo da arte), e o  seu Chez Pannise, um movimento que enfatizou uma culinária natural, mais fresca e local, e associou uma componente ética à cozinha. Isto constituiu uma mudança dramática relativamente aos grandes restaurantes franceses que até aí definiam o fine dining. O acesso a ingredientes de alta qualidade e o desenvolvimento de alianças com agricultores locais e independentes foram cruciais. Esta foi a origem do movimento da terra para a mesa. Os pratos tornaram-se mais leves, tal como aconteceu com o movimento da Nouvelle Cuisine (quase simultâneo). Mais tarde, canibalizando cozinhas étnicas, os melhores chefes abraçaram a Cozinha de Fusão, muitas vezes um pouco confusa, mas tirando partido da diversidade de sabores globais.

 

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Com a chegada do novo milénio, chefes como Heston Blumenthal, Grant Achatz e, o mais influente, Ferran Adria adotaram um conjunto de novos ingredientes, espumas, técnicas com azoto líquido, sous-vide, esferificações e alimentos em pó. Técnicas pouco acessíveis a muitos cozinheiros ou às cozinhas domésticas. Alguns anos depois, os novos restaurantes proclamaram uma fidelidade aos ingredientes locais, "autênticos", que posteriormente se estenderam no que foi chamado de New Gathered Cuisine, de que o Noma é um exemplo. O uso de ingredientes que não são cultivados, mas recolhidos em bosques ou praias, torna-os igualmente pouco acessíveis. Estes dois estilos de cozinha competem entre si. Num os chefes dão ênfase a ingredientes, por exemplo de origem local, noutro a técnicas profissionais, como sous-vide ou espumas. Os estilos do restaurante oscilam entre os dois.

 

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Inicialmente os restaurantes de alta cozinha eram pequenas empresas que não se prestavam a duplicação. Hoje é comum a existência de chefes-proprietários que têm vários restaurantes por todo o mundo com a sua marca. Nalguns casos, os novos locais imitam os originais (constituindo uma cadeia de luxo); noutros os restaurantes apelam para nichos de mercado diferentes, mas contando com a assinatura do chefe. Esses chefes deixaram a cozinha e tornaram-se gestores, criando receitas para que as suas equipas as reproduzam. Os restaurantes de topo mudaram de pequenas comunidades, supervisionadas por um chefe no local, para unidades de produção de complexos culinário-industriais com investidores que garantem segurança financeira.

 

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Com a transformação da culinária numa marca do capital cultural, o status do cozinheiro subiu, assim como o nível educacional dos chefes que com o tempo deixaram de ser conhecidos apenas dentro do mundo da alta gastronomia e dos gastrónomos e passaram a ser muito queridos pela comunicação social, a atrair multidões e a surgir regularmente em jornais e revistas culinárias e a produzirem livros de sucesso.

 

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Uma outra grande mudança está relacionada com o facto de há duas décadas os gastrónomos terem poucos meios para partilhar a sua paixão. Agora, existe uma enorme variedade de revistas sobre gastronomia, a maioria dos jornais tem críticas de restaurantes e artigos de jornalismo gastronómico, que têm cada vez mais destaque e qualidade. Os canais de televisão têm inúmeros e variados programas de culinária. Os guias culinários abrangem um número sempre crescente de países e cidades. Surgiram os blogs, fóruns de discussão e outras redes sociais, muitas vezes desprezadas pelos chefes e proprietários de restaurantes que se queixam que cada cliente tem um blog e um telemóvel, mas tudo isso contribui para o interesse pela cultura dos restaurantes.  Através destes locais de partilha de afinidades o alimento tornou-se semelhante a outros domínios artísticos no seu discurso crítico, que envolve o conhecimento compartilhado e, por vezes, avaliações mordazes.

 

Há duas décadas a investigação académica sobre alimentação era muito reduzida, hoje já não é assim. É um tema de investigação cada vez mais atraente. Vivemos num mundo em que mais do que nunca se pode dizer: "Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és". No mundo atual os chefes são culturalmente influentes e os clientes cada vez mais conscientes de aspetos da economia, política e arte relacionados com os alimentos.

 

 

 

1ª Foto DAQUI                                                 2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI                                                 4ª Foto DAQUI

5ª Foto DAQUI                                                 6ª Foto DAQUI

 

 

 

O sabor das emoções

por Paulina Mata, em 10.11.16

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Ontem ao jantar falávamos de emoções e percepção de alimentos, da forma como memórias e emoções que associamos a determinadas refeições ou alimentos influenciavam a percepção deles. Exemplos foram restaurantes de fast-food que vimos com encantamento, ou nos dão conforto, produtos que em absoluto não não bons, mas para nós são...

 

Uma das perguntas de que menos gosto, e não sou só eu, é "Diz lá um restaurante onde devo ir?" ou "Qual o melhor restaurante?". Expetativas diferentes, memórias diferentes, gostos pessoais diferentes... não há uma resposta infalível e, nalguns casos, nem sequer com grande probabilidade de acertar.

 

Mas há outras emoções, as que nos provocam a beleza e a qualidade de um éclair como o da foto acima (da L'Éclair), que têm a capacidade de criar momentos especiais.

 

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