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Assins & Assados

A cozinha do Vitor Areias, pratos que intrigam e surpreendem

por Paulina Mata, em 20.10.16

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Gosto tanto quando me servem um prato que me intriga e surpreende, que me obriga a descobri-lo, lentamente, a saboreá-lo.  Foi o que aconteceu há algumas semanas com este prato do Vítor Areias, que comi no seu restaurante Estória, na Cruz Quebrada.

 

Camarão, envolto em massa filo e frito, muito saboroso e suculento. Um puré de abóbora, coco e bisque do camarão, um acompanhamento perfeito pelo sabor e pelo contraste da sua cremosidade com o crocante da massa e a textura do camarão. Para complementar amendoim e pedaços de coco.

 

Uma outra coisa que gosto muito nas refeições no Estórias, é a qualidade e originalidade do pão. Varia muito, mas tenho lá comido ótimos pães. Desta vez era de vinho e nozes. Acompanhava-o um dip de figos frescos e uma pasta de tremoço e outra de sardinhas.

 

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Uma refeição em que todos os momentos primaram pela originalidade e qualidade e que terminou com um creme de chocolate branco, toffee de azeitonas, nibs de cacau e granizado de framboesa.

 

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Um trabalho muito original e que merecia bem mais atenção, pois só assim poderá ter condições para progredir.

 

 

Estória Restaurante
R. Sacadura Cabral 54, Cruz Quebrada
 
 

Líbano - Muito Bey um pedaço de Beirute em Lisboa

por Paulina Mata, em 19.10.16

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Gosto muito de comida do Médio Oriente e dos seus misteriosos sabores, já aqui o disse, de modo que quando soube da abertura de um novo restaurante libanês em Lisboa, não demorei muito tempo a lá ir. Aconteceu recentemente à hora do almoço, num dia em que estava pela zona do Cais do Sodré.

 

O nome do restaurante intrigava-me: Muito BEY. Fiquei esclarecida ao ler o verso do menu:

"O nosso nome diz tudo: somos de Beirute e somos apaixonados por Lisboa, a nossa cidade adotiva. Para exprimir esse sentimento, combinámos BEY - o acrónimo do aeroporto de Beirute, que simboliza a nossa abertura e a nossa simpática diáspora, com Muito Bem - a nossa expressão favorita em português! Muito Bey é basicamente o que aconteceria se puséssemos um pedaço de Beirute em Lisboa."

 

Cheguei a um espaço cheio de luz, alegre, decorado com bom gosto e onde me senti bem.

 

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Optei pelo menu de almoço (13,5 euros) que inclui 1 sopa ou salada, 2 mezze, 1 grelhado e 1 bebida. A escolha era variada e apetecia-me provar tudo (tenho que voltar), mas optei por:

 

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Tabulé (salada de salsa picada com bulgur, tomate, cebola e hortelã fresca), Mutabal (pasta de beringela assada com tahini) e Labné Meklié (almôndegas panadas fritas de iogurte cremoso coado), que vieram acompanhados por um pão. Tudo muito fresco e saboroso.

 

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Kafta (espetadas de carnes de vaca e de borrego picadas com salsa e cebola) muito bom também e que combinou muito bem com a salada que tinha chegado antes e com a pasta de beringelas.

 

Decidi provar também uma sobremesa.

 

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Reze Bi Halib (mil folhas de arroz doce aromatizado com água de flor de laranjeira). Uma sobremesa que faz bem a ponte entre Beirute e Lisboa, o "nosso" arroz doce, com um sabor e textura bem familiares, mas com o toque exótico que lhe dá a água de flor de laranjeira, entre camadas de uma fina massa crocante e com a indispensável canela.

 

Gostei muito! O serviço ainda precisa de uma afinação, o que é normal num restaurante que abriu há apenas uma semana, mas é um espaço que promete e que nos proporcionará certamente novas e boas experiências.

 

Chukran, que significa obrigado (e que no bem humorado lisbeiruti, a língua do Muito Bey, se diz Chukrado). É bom ter um restaurante assim em Lisboa.

 

 

Muito Bey, Rua da Moeda, 4A, Cais do Sodré, Lisboa

 

2ª Foto DAQUI

 

 

Coelhos, mosteiros franceses e o meu jantar de ontem

por Paulina Mata, em 18.10.16

 

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No domingo abri a televisão e estava a começar um programa sobre o processo de domesticação dos coelhos. Comecei a ver apenas porque a televisão estava ligada, mas passado pouco tempo estava bem interessada. Segundo ouvi, há evidência dos primeiros coelhos selvagens existirem na Península Ibérica e sul de França, mas a domesticação ocorreu em mosteiros do sul de França. Há cerca de 1400 anos a Igreja Católica decretou que os coelhos jovens não podiam ser considerados carne, mas sim peixe. Tal significava que podiam ser comidos durante a Quaresma, daí o interesse em os criar nos mosteiros.

 

Por associação de ideias lembrei-me de umas férias, há mais de 30 anos, em França em casa de um músico americano que conheci, a ele e à família, quando veio a Portugal dar uns concertos. Viviam numa abadia do século XIII no sul de França, perto de Toulon. No Verão seguinte fomos passar uns dias a casa deles. Não havia telefone, nem luz, nem (e isto era o pior, quando me apercebi achei que ia embora no dia seguinte... mas fiquei duas semanas) casa de banho. Havia muita gente lá por casa, em geral gente ligada ao mundo do espectáculo (músicos, uma bailarina, um mimo, um realizador de cinema...), quartos havia poucos por isso, como era Verão, dormia-se na rua. A nós calhou a casa do guarda da abadia, não tinha portas nem janelas, mas tinha paredes e telhado, um luxo! 

 

O jantar era sempre fantástico, à luz das velas e muito animado, com muita gente (os que por lá estavam e os que vinham visitar)... Havia uma caixa onde se punha X por dia para comprar a comida, os que vinham jantar punham também uma contribuição. Todos os dias havia um voluntário para cozinhar o jantar. Não havia frigorífico... era Verão, estava calor... e todos os dias quem fazia o jantar ia às compras. Não me lembro do que cozinhei quando me calhou a vez, lembro-me pouco do que comi. Na minha memória ficaram o dono da casa a fazer tortilhas para uma refeição de tacos, e um coelho cozinhado por uma bailarina francesa, cujo nome já não lembro mais.  Não sei também porque é que este prato me ficou na memória, mas já o tentei reproduzir algumas vezes nos 30 anos que entretanto passaram.

 

Ao ver o programa de hoje sobre coelhos e mosteiros, lembrei-me do Lapin au Moutarde que comi nessas férias. Não descansei enquanto não procurei uma receita que me parecesse idêntica ao que comi (lembro-me que levava muita mostarda de Dijon e natas e era feito no forno). Ontem fui comprar um coelho e pus mãos à obra:

 

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Não sei se era igual, mas soube-me bem!

 

 

1ª Foto DAQUI

Bistrô d'Abelle - em Fortaleza, mas a fazer lembrar outras paragens

por Paulina Mata, em 17.10.16

 

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O voo de regresso de Fortaleza era ao fim da tarde, regressava com o Virgílio Gomes que tal como eu tinha ido participar no II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos.  O Virgílio convidou-me para almoçar num dos restaurantes que gosta de frequentar em Fortaleza, onde passa alguns meses por ano. Entrar com o Virgílio Gomes num restaurante em Fortaleza é uma experiência interessante, e entrei em vários, toda a gente o conhece, todos os empregados o tratam pelo nome. Na última refeição por aquelas paragens não foi excepção, e o restaurante escolhido foi o Bistrô d'Abelle

 

Entrámos num espaço pequeno e acolhedor, que fazia lembrar outras paragens, de facto pretendem que os clientes se sintam "transportados para um local bucólico, charmoso e incomum", neste caso para a região da Provence em França. A cozinha também é de inspiração mediterrânica, mas com alguns ingredientes locais.

 

Começámos com um leve e fresco Tártaro de Linguado e Salmão com Puré de Abacate

 

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a que se seguiu para mim, que gosto muito de mandioquinha, um Badejo à Provençal com Puré de Mandioquinha

 

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e para o Virgílio, Badejo com Camarão e Couscous de Gibraltar

 

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Para terminar um fresca sobremesa com ingredientes da região, Gelado de Tapioca com Calda de Goiaba

 

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Um bom almoço, fresco, leve. Um peixe bem suculento e saboroso, e uma boa conversa a quase 6000 Km de casa. É bom conhecer uma cidade, e neste caso os restaurantes de uma cidade, pelos olhos dos locais (e o Virgílio é um cearense de coração). Para mim foi ainda extremamente interessante conhecer mais sobre a cozinha praticada numa cidade tão distante e com hábitos e gostos diferentes. Ver a forma como se adaptam as influências ao gosto local, e como se introduzem ingredientes daquelas paragens.

 

1ª Foto do site do restaurante

 

 

II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos

por Paulina Mata, em 16.10.16

 

 

 

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Estive o mês passado em Fortaleza, fui a um congresso organizado pela Universidade Federal do Ceará - o II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos. Um congresso muito interessante e, tanto quanto conheço, com características únicas. É um congresso que reúne investigadores, chefes e professores e alunos de escolas de gastronomia. Um congresso onde não há sessões de show cooking, nem o objectivo é que os chefes convidados vão mostrar a sua cozinha, mas que vão falar de temas mais abrangentes.

 

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Um congresso em que também não é um objectivo que os investigadores vão falar da mesma forma que falariam num congresso apenas da área de investigação em que trabalham, a linguagem é menos técnica, a abrangência dos temas é mais alargada. Um congresso que reúne pessoas que normalmente não se encontram nas mesmas salas a falar dos mesmos temas. Depois de regressar tive oportunidade de pensar na experiência e considero que deveria ser um modelo a reproduzir, que faz muito bem a ponte entre gastronomia e ciência de alimentos. De facto penso que é um modelo extremamente produtivo e que incentiva ao conhecimento mútuo de duas classes profissionais que só têm a ganhar com isso.

 

Estive no primeiro congresso há três anos e voltei agora para o segundo. Em ambos a qualidade das apresentações eram em geral de um nível alto e sobre temas extremamente diversificados e relevantes. Em ambos a sala estava permanentemente completamente cheia. Mas havia diferenças. No primeiro estavam inscritas cerca de 600 pessoas, achei fantástico, percebi que havia pessoas da generalidade de escolas de gastronomia no Brasil, que são muitas, e muitas universidades têm nos últimos anos começado a ter cursos nesta área. Fiquei impressionada com o número. Este ano o número de inscritos aumentou, substancialmente, para o dobro. 1200 inscritos no congresso, que encheram a sala constantemente durante os três dias e apresentaram mais de 700 trabalhos.  Um público extremamente jovem, para além dos docentes e responsáveis pelos cursos de gastronomia, havia um número muito grande de jovens estudantes dessas mesmas escolas. Pessoas que vinham de todo o Brasil, pessoas motivadas e interessadas em saber mais, aprofundar conhecimentos e fazer melhor pela gastronomia do seu país.

 

Foi um prazer participar nos dois e poder falar para uma audiência extremamente interessada. Foi um prazer ainda maior reencontrar neste último pessoas que conheci no primeiro, e ainda amigos de longa data (o Virgílio Gomes fez uma excelente palestra de abertura do congresso), mas sobretudo alguns dos meus alunos, que participaram no congresso, quer em mesas redondas quer na organização de workshops que funcionavam para grupos mais reduzidos durante a manhã (a Gisela Abrantes, o Bruno Moreira Leite e o Renato Brasil), ou mesmo outros apresentando trabalhos.

 

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Uma excelente iniciativa da Universidade Federal do Ceará, e não posso deixar de referir os professores Paulo Henrique Machado de Sousa e Sandro Thomaz Gouveia, que vai continuar, sendo os próximos congressos organizados por outras universidades - o próximo em Maceió organizado pela Universidade Federal de Alagoas.

Quem é que de facto paga o seu jantar?

por Paulina Mata, em 15.10.16

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Incomoda-me profundamente o que ocorre muito frequentemente, e cada vez mais nos dias que correm, em que quem trabalha é tratado sem o menor respeito, as condições de trabalho são por vezes quase desumanas e o pagamento não permite sequer garantir o mais básico dos básicos. Situações que por vezes mais se assemelham a escravatura do que a uma relação digna.

 

Isso acontece em todas as áreas de actividade. Acontece também muito em restaurantes. Quanto aos salários e horas de trabalho (outras coisas não têm justificação) justificam-no por vezes com a impossibilidade de o fazer de outra forma pois o negócio não seria rentável. Acredito. Mas porque é que quem tem que "pagar" o meu jantar é a pessoa que está na cozinha, a trabalhar em condições duras, horas a fio, que muitas vezes nem nunca comeu o prato que faz*, e não eu? Porque seria caro demais? Azar o meu... quem de facto "paga" o meu jantar é que não tem nada com isso. Ás vezes, apesar do preço artificialmente tornado razoável, o que vou sabendo aqui e ali tira toda a magia da comida, torna tudo tão amargo e difícil de engolir...

 

Talvez por tudo isto achei tão importante, e gostei tanto de ler, o artigo da passada 5ª feira do Jay Rayner no The Guardian. Dá verdadeiramente que pensar...

When you moan about the cost of a meal, think about who’s slaving in the kitchens

 

A imagem de glamour, magia, prazer, sofisticação e até de preocupações ambientais  que nos dá a comunicação social (tantas vezes de forma exagerada) não é a única. Quantas vezes as preocupações ambientais e de práticas corretas são só com o ambiente e as práticas fora da cozinha? Quantas vezes todo esse glamour e magia têm muito sofrimento e falta de dignidade por detrás?

 

Acredito de facto que o negócio não seja rentável, e sinceramente admiro a coragem de quem se mete nele, mas há que pensar nas práticas e na sua justiça e ética.

 

Vale a pena ler o artigo, e dá muito que pensar... como bem ilustram os últimos parágrafos:

 

Earlier this year, revered New York chef David Chang wrote a piece for American GQ in which he said bluntly that the business was all but impossible. “The longer chefs look at restaurant math,” he wrote, “the less it adds up for them.”

He described the costs he faced and concluded, “Food needs to get more expensive ...” Ignore him if you wish. Dismiss the young woman who wrote to me as a spineless whinger. But if you do, unscrupulous restaurateurs will simply carry on breaking the law. And all to keep us fed.

 

 

 

* Lembro-me de uma vez uma pessoa que trabalhava na cozinha de um restaurante reconhecido me ter perguntado se a comida lá era boa. Não tinha a menor ideia do que era a experiência de comer ali, nunca tinha comido nenhum prato.

 

Sapoti - uma nova entrada na minha base de dados de sabores

por Paulina Mata, em 14.10.16

 

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Um vendedor de rua em Fortaleza. Caju, manga e uma fruta que desconhecia - sapoti. Era urgente associar um sabor aquele nome. Comprei um para mais tarde provar. Muito bom! Mas mesmo que não o fosse, a base de dados de sabores ficou mais completa. E isso é tão importante para mim.

 

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Última foto DAQUI

 

 

 

 

Bacalhau, chipotle, ancho, guajillo, chocolate, amendoim, milho, pipoca, broa ou a sofisticada interligação de duas culturas gastronómicas

por Paulina Mata, em 13.10.16

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Há pratos que nos marcam, pratos que nos ficam na memória. Porque são bons? São-no, mas isso só por si não chega. Já comi tanta coisa verdadeiramente boa e de que passado umas horas tenho apenas uma vaga memória. Acho que a forma como nos marcam está mais relacionada com o significado que lhes atribuímos. Com a forma como "encaixam" na nossa forma de estar na vida, com a nossa personalidade.

 

Há umas semanas comi no restaurante Cave 23 este prato da Chefe Ana Moura. Um prato de bacalhau. O seu desenvolvimento começou com a clássica ligação do bacalhau com broa. Sendo a broa feita com milho a Ana pensou noutras formas de integrar este ingrediente no prato. Logo aí houve uma associação de ideias com a cozinha mexicana, em que o milho está muito presente. Ideia que não foi logo explorada, mas as voltas da vida fizeram com que nessa semana chegasse um amigo mexicano da Ana. Conversaram de comida e de cozinha, como não podia deixar de ser. Falaram de moles mexicanos. Surgiu a ideia de ligar um mole mexicano ao bacalhau. Este tinha uma personalidade suficientemente forte para aguentar a grande complexidade do mole preparado com caldo de frango, amendoins, nozes, passas, tortilha de milho, sementes de abóbora, canela, pimenta preta, sementes de coentros, cravinho, sésamo, chocolate mexicano, cebola, tomate, alho, ancho, guajillo, chipotle e banha de porco.

 

Faltava introduzir o milho (ele já estava nas tortilhas usadas para o molho, mas não era suficiente). Não só introduzi-lo, mas fazer isto de uma forma em que ele fizesse a ponte entre as duas culturas representadas no prato - a portuguesa e mexicana. Surgem assim no prato vários elementos baseados em milho: lá está a broa propriamente dita, esfarelada e frita, mas também uma fina gelatina de milho coberta de pó de pipocas de milho e pó de folha de abacate. De uma forma estilizada representa a maçaroca de milho. Por baixo desta capa está o bacalhau confitado e uma emulsão preparada com a sua própria gelatina.

 

Achei o prato lindíssimo. Uma estética muito diferente da vigente. Só isso já o distinguia. Gostei muito da descrição do processo de desenvolvimento do prato. Adorei a combinação de sabores, completamente inesperada, a sua complexidade e sofisticação e a forma como representa a interligação de duas culturas gastronómicas tão distintas.  Um prato muito diferente de todos os pratos de bacalhau que já comi.  Um prato que nos faz viajar para muito longe, e ao mesmo tempo tem referências tão fortes a casa.  Gosto muito destas viagens...

 

A Ana Moura está a fazer um excelente trabalho, a sua evolução no último ano é notória. Uma cozinha muito ousada, muito culta e com muita personalidade que me deixa grandes expectativas.

 

 

Os caprichos do polimórfico chocolate

por Paulina Mata, em 12.10.16

 

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Se queria um quadrado de chocolate? Claro que sim. Dei uma dentada e comentei "os cristais da manteiga de cacau já passaram da forma V para a forma VI". A maior parte das pessoas olhou para mim com um ar de interrogação. Respondi com uma pergunta: "Não notam que o chocolate está mais duro, mais quebradiço e custa mais a derreter na boca do que seria de esperar?". Não foi difícil concordarem.

 

O chocolate é fascinante. Por várias razões, mas também porque a sua manteiga de cacau tem uma propriedade chamada polimorfismo, ou seja, pode cristalizar de várias formas diferentes. Seis formas... no entanto, para obter um bom chocolate, é necessário garantir que apenas um tipo de cristais se forma - a forma V.  Quanto mais elevado é o número que designa a forma dos cristais, mais densas são as estruturas e os pontos de fusão mais elevados, ou seja derretem a temperaturas mais altas.

 

 

 

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Forma I – muito instável, funde a 17ºC, só aparece em coberturas de gelados.  Transforma‐se rapidamente na forma II;
Forma II – funde a 23 ºC, transforma‐se lentamente nas formas III e IV;
Forma III – produzido por solidificação ou a partir da forma II;
Forma IV – forma predominante em chocolate que não foi corretamente cristalizado (chocolate que não passou pelo processo de temperagem), dá um chocolate muito macio, que funde a 27ºC e transforma-se muito lentamente na forma V, produzindo bloom;
Forma V – forma desejável, chocolate mais denso e brilhante, que funde a 33ºC,  e com boa resistência à formação de bloom;
Forma VI – forma mais estável, mas não se forma diretamente do chocolate líquido, apenas no sólido, forma-se muito lentamente (podendo este processo provocar o aparecimento bloom ao fim de alguns meses), os chocolates ficam mais duros e quebradiços e menos brilhantes.

 

O chocolate que estávamos a comer era de uma boa marca, tinha sido corretamente cristalizado. Alguns meses à temperatura ambiente fizeram com que a sua textura mudasse. A inevitável transformação dos cristais da forma V para a forma VI. E não, já não é tão bom...

 

Obter um bom chocolate é difícil. Por isso é que quando em casa derretemos um chocolate e apenas o deitamos em moldes e deixamos arrefecer, obtemos um chocolate que derrete facilmente quando lhe pegamos. Ficamos com os dedos todos sujos... Consequências de ter predominantemente cristais na forma IV e portanto um ponto de fusão mais baixo. Também não é tão brilhante, nem tem aquela textura agradável, é mais mole. Para obter a forma V, é mesmo preciso temperar o chocolate.

 

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Para temperar um chocolate (e as temperaturas dependem do tipo de chocolate, estas são para chocolate preto), aquece-se o chocolate até 45ºC, assim temos a garantia de que fundimos todos os cristais da manteiga de cacau. Depois deixa-se arrefecer até 27ºC. Neste processo, a partir dos 32ºC, começam a formar-se cristais, os estáveis e os instáveis (da forma IV e da forma V). Finalmente aquece-se a 30-32ºC, ou seja, fundem-se os cristais da forma IV, ficando apenas cristais da forma V. Cristais estáveis funcionam como núcleos de cristalização, em volta dos quais a restante gordura vai cristalizar, formando-se o mesmo tipo de cristal. Para acelerar processo agita-se para quebrar cristais e formar mais núcleos de cristalização (mexendo, ou deitando o chocolate sobre uma mesa e movendo-o com espátulas...). Desta forma ele cristalizará apenas na forma V.

 

Temperar bem chocolate requer prática. Mas há um processo mais simples, e um pouco menos eficaz também, que pode ser usado quando se trabalha com pequenas quantidades. O processo envolve fundir completamente parte do chocolate e, quando está a cerca de 34ºC, juntar chocolate sólido ralado ou manteiga de cacau (têm gordura cristalizada na forma desejável e os seus cristais vão funcionar como núcleos de cristalização).

 

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E o bloom de que falei acima, seguramente já o viu muitas vezes. Parece um pó esbranquiçado sobre o chocolate. É apenas manteiga de cacau que neste processo de transformação dos cristais foi "empurrada" para o exterior da tablete e aí cristalizou. Nalguns casos o bloom pode não ser gordura, pode ser açúcar, mas isso é outra história...

 

 

!ª Foto DAQUI

1º Esquema DAQUI    (o 2º esquema desconheço de onde veio)

Última Foto DAQUI

 

As fotos nos restaurantes, a luz nos restaurantes...

por Paulina Mata, em 11.10.16

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Gosto de tirar fotos do que como. Não sou grande fotógrafa, tenho que tirar meia dúzia para, eventualmente, ter uma decente. Uso o telemóvel (que foi escolhido para uma relação qualidade das fotos / preço razoável). Tiro às vezes, outras não, conforme me apetece.Tento ser discreta e não incomodar ninguém, por isso é raríssimo usar flash.

 

Tirar fotos não significa que as vá usar seja para o que for, a não ser para uma espécie de diário fotográfico. Não tenho instagram, não instagramo nada, o mesmo acontece com o facebook. Tenho este blog e quando as uso é aqui.

 

Pelo que vejo e leio as fotos nas redes sociais são bastante úteis para os restaurantes, pois divulgam o trabalho que fazem. Contudo há chefes que não gostam que se tire fotos, e já tenho ouvido alguns criticar. A minha opinião é que o cliente paga, faz o que bem entende. Se não quiser comer, quiser apenas fotografar, está no seu direito. Se comeu o prato frio, ou o gelado derretido, é opção dele, desde que não incomode ninguém com isto e com flashes ou posições estranhas para obter as melhores fotos.

 

Custa-me entender que os restaurantes não tenham a preocupação de ter uma iluminação que permita tirar umas fotos minimamente decentes. Chegando-se em vários casos ao extremo da iluminação ser tal que quase nem permite ver a comida. Diz-se que "os olhos também comem" e é bem verdade! Nestes restaurantes essa componente fica comprometida. Por vezes há preocupações com o empratamento, ingredientes com determinadas cores, de que me consigo aperceber apenas depois de ver fotos tiradas com flash ou em que alguém generosamente usou o telemóvel para me iluminar o prato.

 

A seguir estão duas fotos tiradas recentemente em dois bons restaurantes a que fui. As duas tiradas por mim com o mesmo telemóvel, e sem qualquer tratamento de imagem.

 

O restaurante da primeira foto tinha uma boa iluminação que, pelo menos na minha mesa, incidia no prato e nos deixava meio na penumbra. No da segunda foto, confesso que tive dificuldade em ver o que comia.

 

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Detesto comer às escuras, embora também não precise de uma luz ambiente demasiado forte. Era bom que os restaurantes, no seu interesse e no dos clientes, pensassem um pouco nisto. Este aspeto é fundamental, não só para as fotos mas sobretudo para uma boa percepção do que nos põem no prato.

 

 

1ª Foto DAQUI (que vale a pena ler)