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Assins & Assados

As batatas que vieram do frio

por Paulina Mata, em 31.10.16

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Há dias referi que os tomates, e outros frutos e vegetais, não gostam do frio e não devem ser armazenados no frigorífico. O mesmo acontece com as batatas, também não gostam de muito frio... A temperatura ideal de armazenagem é entre os 7 e os 10 ºC. A temperaturas mais altas estragam-se e começam a grelar. A temperatura mais baixas há uma alteração no seu metabolismo e o seu amido começa a ser transformado em açúcares. As batatas ficam mais doces, o que tem consequências quando são cozinhadas.

 

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batatas armazenadas a 10 ºC. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram devido ao elevado teor de açúcar, demonstra a diferença. E associado a esta cor vão surgir compostos que não são bons para a saúde.

 

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Já alguma vez lhe aconteceu fritar batatas e elas rapidamente ficarem castanhas, antes mesmo de terem tempo de ficar cozidas? Usou batatas que estiveram armazenadas a temperatura baixas.

 

A boa notícia é que o processo de transformação do amido em açúcares é reversível, e se batatas que estiveram no frio forem mantidas alguns dias à temperatura ambiente, os açúcares anteriormente formados voltam a transformar-se em amido. Por esta razão, nas fábricas que produzem batatas fritas, as batatas ficam à temperatura ambiente durante vários dias antes de serem usadas, para reduzir os seus níveis de açúcares que fariam com que elas escurecessem demasiado rapidamente.

 

 

Compras de uma manhã de um domingo de outono

por Paulina Mata, em 30.10.16

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Uma manhã de um domingo cinzento, fresquinho, bem de outono. Um passeio em família. Uma compra muito em linha com o ambiente e o estado de espírito. Alimentos que confortam, e aquecem a alma. Formas de estar na vida que, apesar de não serem a minha, fazem sentido para mim e me fazem bem.

Um pôr do sol deslumbrante

por Paulina Mata, em 29.10.16

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Há dias, em Cacilhas. Um pôr do sol deslumbrante. Lisboa vista da outra margem também. Quase me senti de férias! E não fui só eu...

 

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Os cheiros que nos transportam para outras épocas e situações

por Paulina Mata, em 27.10.16

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Há dias a minha filha mais nova mandou-me o texto em baixo. Gostei tanto, que não resisto a partilhá-lo...

 

Na estação e comboios há um restaurante espanhol de tapas. Há uns meses alguém tinha escrito no grupo de facebook "Birmingham Vegans" que os churros de lá eram vegan. Há dois dias lembrei-me disso e quando saí do trabalho passei lá para comprar uns churros para comermos em casa.

 

Os churros sabiam exactamente ao mesmo que sabem as farturas. Enquanto os comia, deliciada, disse ao XXX  "engraçado, estou aqui sentada no sofá em Birmingham a comer uns churros espanhóis mas assim que dou uma dentada sou automaticamente e inconscientemente transportada para lembranças de nós os dois a ir aos santos populares em Lisboa, ou àquela vez em que fomos ao festival do caracol com a minha Mãe e a minha Avó e no fim comprámos farturas".

 

Nos últimos dias tem-me acontecido vários vezes: ontem ao falar com uma pessoa fui automaticamente transportada para o tempo em que vivíamos em Leeds, quando tinha 5 anos, por causa do perfume dela. Hoje ao pôr pão a tostar no forno para o jantar, assim que abri o forno o cheiro do pão fez-me automaticamente lembrar os tempos em que em pequenina passava semanas na casa da Praia da Rocha. Não faço ideia porquê, nem me lembro de comer pão tostado no forno na Praia da Rocha, mas o meu cérebro lá há-de ter uma razão para tal associação. Contei isto ao XXX, e ele lembrou-se de um diálogo que houve uma vez numa série de TV que víamos. Fui logo procurar à net e encontrei a transcrição:

 

Personagem 1 (ao falar do jantar que acabou de cozinhar):

"It always amazes me the way the senses work in connection to my brain...Taken separately, these ingredients alone don't remind me of anything...But in this precise combination, the smell of this meal instantly brings me back to my childhood. How is that possible?"

Personagem 2 (um engenheiro químico com uma resposta que é mesmo à cientista, hehehe):

"Basically it all takes place in the hippocampus. Neural connections are formed. The senses make the neurons express signals that go right back to the same part of the brain as before...Where memory is stored. It's something called relational memory."

 

Engraçado... seja memória relacional ou seja o que for, é sempre bom lembrarmo-nos de coisas passadas, ainda mais a cheirar/provar comidinha boa!

 

 

Uma relação com 20 anos

por Paulina Mata, em 26.10.16

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Foi há cerca de 20 anos que comprei o Flatbreads & Flavours, o primeiro livro de Jeffrey Alford e Naomi Duguid. Muito diferente da generalidade dos livros de cozinha que conhecia. De facto a revista Gourmet considerou até que tinham inventado um novo tipo de livros de cozinha, em que as receitas eram apresentadas com as suas múltiplas dimensões e num contexto cultural (locais, caras e relatos de quem as faz como parte da sua herança culinária), para além da apresentação ser muito na primeira pessoa, relatando as experiências dos autores. Flatbreads, um tema que parecendo relativamente limitado, não o era. A descoberta de inúmeros flatbreads, a tentativa de fazer alguns... Mas o que gostei mais foi que não era apenas um livro de receitas, era também um livro de viagens, de relatos de experiências pessoais.

 

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Jeffrey nasceu nos EUA, Naomi no Canada. Conheceram-se no Tibete em 1985, casaram e tiveram dois filhos. Com residência em Toronto continuaram a viajar, um pouco por todo o mundo, mas sobretudo pela Ásia. Durante cerca de 20 anos viajaram, comeram, aprenderam, fotografaram e escreveram para várias revistas (Food & Wine, Eating Well, Gourmet, Food Arts e Bon Appétit), mas sobretudo escreveram livros, todos sobre cozinha, sobre os locais, as pessoas e as suas viagens. Todos fascinantes. Livros que fui sempre comprando.

 

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Ao Flatbreads & Flavors (1995), seguiu-se o Seductions of Rice (1998) que comprei logo que saíu e me encantou porque adoro arroz. Pouco depois saíu o Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southern Asia (2000) um livro com mais de 175 receitas apresentadas no seu contexto cultural, ainda mais bonito que os outros, melhor papel, mais fotos a cores. Adorei por tudo o que já disse e porque adoro as cozinhas asiáticas.

 

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De seguida foi a vez do Home Baking: The Artful Mix of Flour and Tradition Around the World (2003). Neste descobri que a Naomi tinha andado por Portugal, pelo centro e norte, e lá surgem receitas de broa e pão de centeio, um relato sobre a estadia no Sabugueiro, na Serra da Estrela, e o forno comunitário; surgem também as receitas de pastéis de nata e de coco que viu fazer numa pastelaria no Minho em Soajo. 

 

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Dois anos depois surgiu o Magoes & Curry Leaves: Culinary Travels Through the Great Subcontinent (2005)  e depois o Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China (2008). Mais dois excelentes livros que me deram muitos momentos de prazer, e me permitiram alargar conhecimentos.

 

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Ao longo de mais de 10 anos fui acompanhando a obras destes autores, várias vezes premiados (em todos os seus livros), fui-os vendo envelhecerem através das fotos que surgiam nos livros. Depois perdi-lhes o rasto... e nem me lembrei de procurar... tanta coisa, tanta informação, os dias nem sempre dão para tudo. Há dias puxei de uma prateleira um exemplar da Lucky Peach, e quando o folheava reparei num artigo da Naomi Duguid sobre três mulheres com bancas de comida de rua na Tailândia. Apenas assinado por ela... e fui ver... Separaram-se em 2009. Fiquei triste, gostava daquele projecto... A Naomi continua a viver em Toronto e a escrever livros com muito sucesso. Comprei logo o Burma - Rivers of Flavor (2012). Um livro muito na linha dos anteriores, mais um livro que recebeu vários prémios. Está para sair outro, Taste of Persia, que espero ansiosamente pois adoro este tipo de cozinha.

 

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Quanto ao Jeffrey Alford, cansou-se de viajar, cansou-se de grandes cidades, teve uma depressão. Vive na Tailândia, numa pequena aldeia, numa zona muito pobre na fronteira com o Cambodja. Escreveu também um livro, Chicken in the Mango Tree: Food and Life in a Thai-Khmer Village, a contar a sua experiência de vida naquele local, também é um livro de cozinha. Um livro com menos sucesso. Um livro que também quero comprar.

 

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Duas pessoas com quem aprendi muito. Há 20 anos que, de certa forma, os acompanho. E vou continuar a acompanhar e a aprender com eles... Gosto destas relações longas. A deles não resistiu à vida e ao tempo. A minha com ambos vai continuar.

 

 

 

 

A surpresa chegou com a sobremesa

por Paulina Mata, em 25.10.16

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Num restaurante cuja especialidade são carnes, espera-se que esta seja boa e cozinhada da forma adequada. E o restaurante cumpriu essa expectativa. O que não esperava era ser surpreendida pela sobremesa.  Quando me sugeriram um mil folhas com doce de ovos, imaginei uma coisa bem diferente daquela que me chegou à mesa. Com um ar muito leve, era bastante boa, mas sobretudo bonita, e nós também comemos com os olhos.

 

Foi uma óptima surpresa!

Nem tudo está melhor no frigorífico

por Paulina Mata, em 24.10.16

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Acabei há pouco de ler um artigo no New York Times sobre a armazenagem de tomates no frigorífico. Uma das consequências é perderem grande parte do seu sabor.

 

Quem já comeu um tomate quase imediatamente depois de o apanhar de um tomateiro, sabe que qualquer semelhança com aqueles que são adquiridos normalmente nos supermercados é pura coincidência.  Há experiências que são impossíveis de reproduzir, por melhores que sejam os produtos que adquirimos longe dos locais de produção.

 

Os tomates são originários de climas quentes, portanto não se dão bem com o frio. Se temos que os guardar alguns dias, o melhor é mantê-los à temperatura ambiente para que continuem tão aromáticos quanto possível. Mas a sua durabilidade vai ser menor... por isso, para que nos cheguem com bom aspecto e algum tempo de vida, na grande distribuição são normalmente armazenados em frigoríficos. Contudo, às temperaturas de refrigeração as enzimas que produzem os compostos voláteis responsáveis pelo sabor deixam de exercer o seu papel. A sua actividade pode apenas ser parcialmente recuperada se o tomate estiver à temperatura ambiente um ou dois dias, mas nunca mais será tão saboroso. Quando os tomates ainda não estão completamente maduros e são colocados no frigorífico, os estragos ainda são maiores, para além da perda de sabor, ficam também com uma textura mole e farinhenta.

 

Este problema não é só dos tomates, mas de muitos produtos de climas quentes - bananas, abacates, citrinos, ananás, beringelas, pepinos, pimentos e melões. A temperaturas baixas as enzimas que lhes permitem amadurecer são inibidas. Por isso, por exemplo, se um abacate que ainda está maduro for refrigerado, nunca mais vai amadurecer. E como essas enzimas se tornam inativas, a actividade de outras enzimas vai causar alguns danos indesejáveis nas células comprometendo o sabor, a textura ou causando o escurecimento da casca. 

 

 

Pão, "À Pleines Dents!" e outras coisas

por Paulina Mata, em 23.10.16

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Gosto de fazer pão. Gosto muito de fazer pão. Às vezes sai bem, outras vezes menos bem. Mas é sempre bom, porque é o meu pão. Pão que amassei, vigiei enquanto levedava, cujo isco que comecei há quatro anos e meio alimentei muitas vezes, um processo com altos e baixos, épocas de abandono e quase esquecimento, a que se seguem períodos de cuidados intensivos e muito carinho. Enfim, todo um processo que faz com que o meu pão tenha muito da minha vida, por isso gosto dele.

 

Faço o pão só com o isco, sem usar qualquer outro fermento, por isso ele leva tempo a levedar, por isso nem sempre dá para fazer. As últimas semanas têm sido ocupadas, complicadas... por isso tenho comprado pão (mas nunca é muito bom...). Ontem antes de me deitar alimentei o isco que, apesar das últimas semanas, anda bem cuidado. Hoje de manhã, quando acordei, a primeira coisa que fiz, mesmo antes do pequeno almoço, foi amassar o pão. E ali o deixei todo o dia a levedar. Inicialmente fui olhando, depois saí e voltei tarde. Quando cheguei fui logo espreitá-lo, estava óptimo, as leveduras tinham feito o seu trabalho.

 

Dei-lhe forma e deixei-o levedar de novo. Enquanto esperava sentei-me em frente do computador, fui espreitar o Mesa Marcada e dei com um post sobre um episódio da série “À Pleines Dents!”, que Gérard Depardieu e o chefe Laurent Audiot gravaram em Portugal. Achei que era um excelente programa para um serão tardio de fim de semana, enquanto esperava pelo pão e por umas bochechas de porco que tinha posto a estufar.

 

Comecei a ver. Uma ida ao Bulhão, fiquei triste, como fico sempre que entro no Bulhão, pela decadência. Não é sequer genuíno, é desleixo. Mas por lá aconteceram coisas interessantes. Depois passaram para Aguada de Cima para ver Vidal Agostinho assar leitões e o provarem com ele. Também lá estive há 7 anos, com os meus primeiros alunos, numa visita acompanhada pelo Fernando Melo. Foi bom rever... Foi bom recordar e ir procurar as fotos.

 

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Foram ver pastéis de Tentúgal. Também lá tinha estado há poucos meses com um grupo dos meus alunos do ano passado. Foi bom rever e reler o post que então escrevi. Foi bom tomar consciência das oportunidades que este trabalho com o Mestrado em Ciências Gastronómicas me tem dado, de conhecer mais, de todos os dias aprender mais, mas também de conhecer pessoas fantásticas, com uma enorme paixão pela cozinha, mas vivendo-a todos de formas diferentes.

 

Gérard Depardieu e Laurent Audiot vieram para Lisboa, andaram por locais que tão bem conheço, mas que ainda consigo olhar com olhos de como se fosse a primeira vez, que me consegue sempre encantar.

 

Gostei de nos ver pelos olhos de outros, pelos olhos de Gérard Depardieu e Laurent Audiot. Pelo meio fui pôr o pão a cozer e tirar as bochechas do lume. E bem no final do episódio tinha este pão a sair do forno, que provarei amanhã ao pequeno almoço. As bochechas são para o almoço.

 

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Um excelente serão de fim de semana. E agora é tarde, muito tarde já... mas não podia deixar de registar estes momentos. É para coisas como estas que tenho este blog.

 

 

Farmers Market de St Andrews

por Paulina Mata, em 22.10.16

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Continuando pela Escócia, desta vez por St Andrews, depois de uma visita à catedral (em cima), à universidade (a 3ª mais antiga em países de língua inglesa, a mais antiga da Escócia, e onde o Príncipe William conheceu Kate), e uma espreitadela aos campos de golfe (inevitável, sempre é o campo de golfe mais antigo do mundo), foi a vez de visitar o  farmers market. Gosto sempre de visitar os farmers markets no Reino Unido, em geral muito concorridos, e com produtos diferentes e formas diferentes de os expor. Apesar do mercado estar nesse dia com menos bancas do que é habitual (tempo de férias), valeu a pena. É uma excelente forma de conhecer mais profundamente um local, quem o habita e os seus hábitos alimentares.

 

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E ali bem perto a loja e queijos era maravilhosa!

 

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Comer pratos com queijo com as vacas que produziram o leite por perto e espreitando a produção do queijo

por Paulina Mata, em 21.10.16

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Em Agosto, durante uma visita à Escócia fui até Pittenweem ao Pittenweem Arts Festival, um  festival onde muitos artistas expõem e vendem as suas obras durante 9 dias, e que tem a particularidade de muitas delas serem expostas em casas particulares, que cedem uma sala, uma garagem, ou qualquer outro espaço. Mais de 70 locais de exposição distribuídos um pouco por toda a vila. Uma vila muito simpática e com um pequeno porto, onde vi também pela primeira vez armadilhas para pescar lagostas.

 

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Chegou a hora do almoço e, estando os restaurante locais cheios, fomos a um espaço que achei muito interessante a St Andrews Farmhouse Cheese Company. Uma quinta, onde criam vacas desde os anos 1930's. Um negócio familiar que, eventualmente por questões económicas, teve que procurar outras formas de rentabilizar os seus produtos e particularmente o leite. Assim, em 2008 começaram a produzir queijo artesanalmente. Pouco tempo depois de iniciarem esta produção, abriram um café (foto inicial), na parte mais alta da quinta com uma varanda com uma bonita vista sobre os campos. Comida simples, num ambiente descontraído e numa estreita ligação com o espaço envolvente, em que servem e usam essencialmente produtos locais e os seus queijos. Comi um saboroso scone de queijo com espargos, um ovo e molho holandês.

 

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 E terminei com um bolo de café com nozes e um chá.

 

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Mas o mais interessante é que na sala do café há um recanto com uma explicação sobre o processo de produção do queijo e uma janela de onde se pode ver essa produção. É interessante poder ver como são feitos os queijos que estamos a comer. Apesar de ser um processo lento, no início do almoço o que vi foi:

 

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e no final uma fase já mais avançada:

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Pela minha experiência o facto de podermos ter contacto e uma relação mais próxima com a forma como é produzido um dado produto, o facto de lhe podermos associar um espaço, caras e nomes, cria uma relação que vai mudar a percepção que temos desse produto. Por isso iniciativas como estas podem ser muito importantes. Achei uma ideia excelente, e gostei mesmo muito! Gostei da ideia de podermos comer logo ali pratos em que os queijos ali produzidos são usados, mas também de enquanto comemos podermos ir seguindo o processo de produção desses mesmos queijos e ficar a saber mais sobre eles.

 

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