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Assins & Assados

Os vinhos da Quinta de Lemos

por Paulina Mata, em 30.07.16

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Após chegar à Quinta de Lemos e descansar um pouco no lindíssimo quarto com os excelentes têxteis da Abyss e da Habidecor de Celso Lemos, aproveitei o tempo que faltava para o jantar para fazer uma pequena caminhada até à adega e visitá-la.

 

Com o sonho de criar vinhos dedicados aos seus amigos mais próximos e à família, vinhos que promovessem a união de pessoas em torno de boas conversas e que reforçassem a ligação entre elas. Celso Lemos adquiriu, em meados dos anos de 1990, uma quinta no vale do Dão numa altitude de 340 m, onde se encontram 25 hectares de vinha e 3000 de oliveiras. Na Quinta de Lemos são produzidos os seus vinhos, sendo o enólogo responsável Hugo Chaves, também de Viseu, que participou na fundação da quinta em 1997. 

 

Os vinhos são produzidos exclusivamente de variedades autóctones, nomeadamente Touriga Nacional, Tinta Roriz, Jaen e Alfrocheiro, e todos os anos a Quinta de Lemos apresenta duas misturas e diversos vinhos monovarietais. Recentemente foram introduzidos no mercado seis novo vinhos das colheitas de 2011: os monocasta Jaen, Alfrocheiro, Tinta Roriz e Touriga Nacional, os blends  Dona Santana e Dona Georgina; e ainda o Dona Paulette da colheita de 2014, um vinho branco 100% Encruzado..

 

São vinhos produzidos, numa moderna adega, em quantidades relativamente reduzidas e em que o objectivo é a qualidade.

 

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Para uma das paredes da sala em que o vinho é mantido até à entrada no mercado aproveitou-se uma rocha natural, permitindo tal através da infiltração da água na pedra, manter os níveis adequados de humidade.

 

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A qualidade que se pretende é reflectida também pela embalagem, em que as garrafa são embrulhadas em papel de seda, sendo depois colocadas em caixas de madeira.

 

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Segundo o site da Quinta de Lemos as quatro luas reunidas num círculo que surgem nas garrafas, simbolizam não só os quatro pontos cardeais explorados por esta família, mas também as quatro montanhas que protegem a Quinta de Lemos dentro do vale do Dão, bem como as quatro variedades de vinho utilizadas nos vinhos do Dão e finalmente, os quatro valores da família: Humanidade, Simplicidade, Visão e Partilha.

 

Há muitos factores que determinam a percepção que temos do que comemos e bebemos, passar pelas vinhas, conhecer o local onde estes vinhos são produzidos, conhecer as pessoas que os produzem, assim como os valores que motivam a sua produção, cria-me necessariamente uma ligação diferente com estes óptimos vinhos, alguns que já conhecia e outros que tive oportunidade de beber ao jantar. 

 

1ª e última foto cedidas pela Quinta de Lemos.

À mesa no Mesa de Lemos

por Paulina Mata, em 25.07.16

 

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Um convite para um jantar no Mesa de Lemos, em Passos de Silgueiros-Viseu, sabia o ambiente que me esperava, já tinha estado antes na Quinta de Lemos. Mas nunca tinha tido nenhuma refeição no restaurante e conhecia muito pouco do trabalho do Chefe Diogo Rocha, natural da região, e que lidera o projeto de gastronomia da Quinta de Lemos.

 

Cheguei, e toda a paisagem envolvente e a arquitectura moderna do edifício do restaurante (e onde iria pernoitar) fizeram-me esquecer a azáfama dos últimos dias. Aquele ambiente calmo e sofisticado soube-me tão bem! Entrei no quarto, lindíssimo e muito bem integrado no espaço envolvente. As horas que faltavam para o jantar serviram de ponte entre o bulício da cidade e do trabalho e o ambiente em que que estava. Serviram para descansar, mas também para conhecer a adega e aprender um pouco mais sobre os vinhos da Quinta de Lemos.

 

Antes do jantar um Gin no exterior, com a magnífica vista das vinhas da Quinta de Lemos e a adega ao fundo (ou melhor dentro do copo).

 

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Depois passámos à mesa e logo nos trouxeram uma toalha sobre uma pedra. Esperava-a quente, como é habitual, mas estava fria e a pedra também. O dia era de muito calor e assim seria mais agradável. De seguida disseram-nos que a água é um elemento marcante da zona e serviram-nos um copo de água da Serra da Estrela e logo de seguida, para o estímulo também ser visual e sonoro, deitaram água num recipiente que estava no centro da mesa com pedras e plantas da quinta.

 

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Pormenores simpáticos para nos dispor bem e ligar ao espaço e suas características. Mas já que estou nas águas, a que foi usada para acompanhar a refeição foi do Luso. Pedi que me deixassem as duas para poder comparar e de facto são diferentes. Diferenças subtis mas que se detectam.

 

Começou então o jantar sendo os amuse-bouche acompanhados pelo espumante da Quinta de Lemos - Geraldine, que penso que só é servido no Mesa de Lemos. Muitos dos vinhos da Quinta de Lemos têm o nome de mulheres que marcaram a vida de Celso Lemos, e este espumante tem o nome da sua filha.

 

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Ovo, Beringela & Azeitona

 

Um ovo de codorniz e um puré de beringelas, a azeitona era verde e cortada muito fina, dando um apontamento levemente crocante e muito agradável. Algumas ervas, entre elas o poejo, adicionavam sabor e textura.

 

IMG_20160714_211701 (2).jpg Sardinha

 

Uma pequena tosta de brioche, pimento vermelho, sardinha marinada e por cima milho e uma pipoca. Muito bonito e saboroso. O facto da tosta ser de brioche suavizava um pouco os sabores fortes do pimento e da sardinha.

 

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Pastéis de Massa Tenra

 

Pastéis com um recheio de bacalhau e mostarda. Excelentes os três amuse-bouche.

 

Seguiu-se então o momento do pão. Pão este trazido à mesa pelo próprio chefe pasteleiro Beto Correia, ainda muito jovem, mas de quem certamente há muito a esperar a avaliar pela qualidade do pão.

 

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Um excelente bolo lêvedo, um pão com características mais rústicas feito com uma massa mãe iniciada com uvas da Quinta de Lemos e uma fermentação de 24 horas, e um pão de passas e sementes. Para acompanhar manteiga dos Açores e azeite, este da Quinta de Lemos, feito com azeitonas Galega e Arbequina provenientes das 3000 oliveiras da quinta. Penso que também este azeite, por enquanto, só pode ser provado no Mesa de Lemos.

 

Foi então servido um vinho verde que acompanharia os pratos seguintes, o Barão de Monção - Alvarinho de 2013. Não sendo um vinho ali produzido, é contudo da responsabilidade de Hugo Chaves, o enólogo da Quinta de Lemos.

 

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Lagosta

 

Lagosta crua e fria, com um puré de cenoura e outro de feijão, e ovas mornas de salmonete. Muito boa combinação de sabores e texturas.

 

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Da nossa Horta - O Tomate

 

Tomate, Mangericão e Queijo S. Jorge - sabores que tradicionalmente ligam bem, aqui em várias texturas e temperaturas.

 

O momento seguinte foi um dos pontos mais altos da refeição. Lindíssimo e excelente!

 

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De Sesimbra - O Carabineiro

 

Creme de beterraba, carabineiro sobre tosta de cereais com manteiga de carabineiro.

 

Foi então servido um vinho da Quinta de Lemos, Dona Paulette - 100% Encruzado de 2014, que acompanhou um prato de salmonete com molho de fragateira com uma colorida salada fria de vários legumes.

 

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De Setúbal - O Salmonete

 

Os vinhos foram todos excelentes, mas o que se seguiu destacou-se porque era muito, muito bom, e porque era um vinho branco do Dão com 32 anos. Não é todos os dias que se bebe um vinho como este Quinta de Cavaleiros 1984!

 

Com ele foi servido um peixe que é muito raro encontrar em restaurantes - a pescada. Este conjunto foi para mim um outro ponto alto da refeição.

 

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 Da Costa Portuguesa - a Pescada

 

Pescada com alho francês, espargos e paio. O molho, que comemos à colher, era delicioso.

 

O prato de carne foi acompanhado por Quinta de Lemos Touriga Nacional 2007, que estagiou um ano e meio em carvalho francês.

 

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Da Beira Baixa - O Cabrito

 

Um delicioso cabrito estonado acompanhado com o seu molho e com pêra em várias texturas - puré, bêbeda, desidratada, crua...

 

A refeição estava a terminar, era a vez dos doces entrarem em cena, e veio a pré-sobremesa e um Colheita Tardia  Pinot Noir 2010 produzido na Quinta de Lemos.

 

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Da Nossa Vinha - A Margaça

 

A margaça, uma flor que existe na vinha e que é parecida com o malmequer, aromatiza o sorvete que é servido sobre um suspiro de nêspera e decorado com folha de ouro.

 

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De Almeirim - o Melão

 

Melão, melancia e um parfait de meloa servidos sobre uma gelatina de pimenta rosa. Se me perguntarem do que não gosto, direi poucas coisas... uma delas é o melão. Mas esta fresca sobremesa soube-me muito bem!

 

Acompanhada de um Porto Taylor's 20 anos veio a última sobremesa.

 

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Frutos vermelhos chocolate belga branco e negro, sorvete de amoras e gelado de iogurte.

 

Para a terminar esta excelente refeição pedi um chá de erva príncipe que veio acompanhado por uns petit fours servidos sobre um galho de uma videira envernizado.

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Marshmallow de mel (da Quinta de Lemos), Trufa de Chocolate e um cone com farturas. Estamos em Viseu e as farturas são bem características da Feira de S. Mateus.

 

Não é preciso dizer que foi uma excelente refeição?  Nem que gostei muito dos sabores e da qualidade desta cozinha,  e deste projecto de gastronomia sustentável baseada em ingredientes nacionais e sazonais?

 

Mas a prova fica aqui - não sobrou mesmo nada!

 

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É de facto um privilégio poder usufruir de uma refeição assim, num espaço sofisticado, mas onde impera a calma e a ligação à natureza. Mas sobretudo é muito bom ver uma jovem equipa muito empenhada e cheia de vontade de fazer cada vez melhor.

 

 

Mesa de Lemos

Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Silgueiros, Viseu

Aberto de Terça a Sábado

 

 

 1ª Foto DAQUI

 

 

Uma adorável família

por Paulina Mata, em 24.07.16

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Há dias, inesperadamente, cruzei-me com esta família.  Um Assim & Assado que me deixou com um sorriso.

 

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Os mágicos poderes das antocianinas

por Paulina Mata, em 21.07.16

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Segundo um artigo do The New York Times o cocktail acima, chamado Disco Sour, e servido no bar 492 em Charleston, S.C. faz imenso sucesso. Quando o líquido do jarro é deitado no copo onde estão os cubos de gelo azuis a cor do cocktail começa a mudar, e ao longo do tempo vai ficando cada vez mais de um violeta escuro.

 

Parece mágico, mas é só química. Para aqueles a quem a palavra assusta, calma! É uma coisa "natural" (seja o que isso signifique...). Um corante de uma flor que muda de cor com o pH. Ou seja, no caso, com o aumento de acidez devido ao líquido do jarro que tem sumo de limão.

 

Butterfly_Pea_Double_Flower_(_Clitoria_Ternatea_).

 

Diz Megan Deschaine, gerente do bar:

"Most drinkers there have guessed that the mash-up of yellow liquid and blue cubes would yield a green, not a purple, potion.

The only person who was able to guess it right was a chemist.”

 

Não admira... é quem está familiarizado com as antocianinas e as suas propriedades...

 

Última foto DAQUI

João e os Pés de Feijão - leguminosas para o jantar

por Paulina Mata, em 19.07.16

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A nossa alimentação não está de acordo com o preconizado pela Roda dos Alimentos, comemos em excesso produtos alimentares dos grupos da “Carne, pescado e ovos” e “Óleos e Gorduras” e, por outro lado não comemos o suficiente de  “Hortícolas”, “Frutos” e “Leguminosas secas” (Balança Alimentar Portuguesa 2008/2012).

 

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Comemos poucas leguminosas, bem menos do que devíamos, e é importante comê-las.  Por isso a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) estabeleceu 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas. Várias acções têm sido levadas a cabo para incentivar o consumo de leguminosas, e fui há algumas semanas convidada para uma destas acções na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.  Um jantar de comemoração do Ano Internacional das Leguminosas.

 

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O jantar, sob orientação do Chefe João Antunes, exigiu que os alunos pesquisassem sobre leguminosas e construíssem um menu em que todos os pratos continham leguminosas. Mas sobretudo em que estas eram introduzidas de formas pouco óbvias, o que exigiu que os alunos "pensassem fora da caixa". Depois foi aplicar as técnicas estudadas para a concretização das ideias criativas.

 

Foi uma experiência muito interessante, com pratos com muita qualidade. Um jantar que cuidadosamente fotografei para mais tarde poder recordar e transmitir a experiência. Acontece que perdi todas as fotos quando, recentemente, perdi o telemóvel onde as tinha. Tal impede-me de descrever o jantar com o detalhe com que gostaria de o fazer. Ficam no entanto aqui algumas fotos que consegui obter. Na do início do post pode ver-se o empratamento da sobremesa e nas seguintes dois dos pratos.

 

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Terra e rebentos

 

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 Pataniscas de feijão com arroz de bacalhau e gel de coentros

 

Adorei a pré-sobremesa, feijões cozinhados 8 horas a baixa temperatura numa calda de açúcar. O pote de feijões que chegou à mesa era uma tentação... viciante.

 

Faz-se trabalho muito interessante nas Escolas de Hotelaria e Turismo e os almoços da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, abertos ao público a preços muito acessíveis, são disso uma boa montra. De facto, proporcionam óptimas experiências, e por isso estão quase sempre esgotados. Os jantares ocorrem mais ocasionalmente. Naqueles a que fui o nível foi sempre bastante alto, em termos dos pratos servidos e também do serviço. De facto são sempre o trabalho comum de uma turma de produção de cozinha e de uma outra de serviço de mesa e bar. No caso deste jantar a turma de Gestão e Produção de Cozinha (2º A) do Chefe João Antunes preparou o jantar, que foi servido pela turma Gestão Hoteleira Restauração e Bebidas (1º B) do Chefe António Correia.

 

Estes estudantes têm uma formação de base que lhes permite evoluir muito se assim o desejarem. Poderão no futuro dar importantes  contribuições para a cozinha em Portugal.

 

 

Chef's à Pesca - já no barco...

por Paulina Mata, em 18.07.16

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Depois do aperitivo no Cais da Moita, já começava a apetecer algo mais consistente. Dentro de O Boa Viagem, o varino de recreio da Câmara Municipal da Moita, os chefes já tinham começado a preparar a caldeirada. 

 

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Estando a caldeirada acabada, foi altura de grelharem sardinhas e chocos. Sardinhas que comemos sobre pão e com uma boa salada e chocos que foram servidos com a sua tinta. Para beber, o Solista Verdelho 2015 da Adega Mayor.

 

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Para terminar um Pudim Abade de Priscos, uma das maravilhas da nossa doçaria.

 

Chegou a hora do café e a Fátima Moura, autora do livro Conversas de Café,  preparou o café e fez uma interessante experiência. Permitiu-nos avaliar a diferença de cafés preparados usando café do mesmo pacote preparado com a mesma água, mas num caso usando uma cafeteira French Press e no outro uma cafeteira Chemex. O resultado é completamente diferente! Nota-se no aroma e quando se bebe. Gostei muito da experiência.

 

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Tudo isto durante um agradável e calmo passeio pelo Mar da Palha.

 

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 E quando chegámos já o sol se punha, era lindíssimo...

 

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Um excelente convívio, uma excelente oportunidade de aprender mais sobre os peixes e moluscos da nossa costa. Uma experiência muito enriquecedora.

 

 

Todas as fotos (excepto a 4º e a 8ª) de Mário Cerdeira / Gesti Cook

 

Chef's à Pesca - ainda antes de entrar no barco...

por Paulina Mata, em 17.07.16

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O convite era para a 2ª Edição do Chef's à Pesca. Trocando por miúdos, um passeio no estuário do Tejo, no Varino "Boa Viagem" (foto acima). Durante o passeio os chefes Luís Barradas (Tagus Village - o anfitrião), Paulo Matias (Porto de Santa Maria), André Silva (Largo do Paço) e João Simões (Casta 85) preparariam a bordo uma Caldeira à Fragateiro e peixe grelhado.

 

Um bom plano para um final de tarde, num dia de grande calor. Foi um alívio quando entrei no autocarro para a viagem até ao Cais da Moita, é que tinha ar condicionado e cá fora, por muito que me abanasse com o leque, o resultado era quase nenhum.

 

Chegámos ao Cais da Moita pelas 17 horas, felizmente ali corria uma boa aragem, estava mais fresquinho, e um copo de espumante na mão e umas ostras até fizeram esquecer o calor. E por ali ficámos algum tempo com o espumante Monte Mayor 2014 e o  Caiado rosé 2015 da Adega Mayor.

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Ouvimos também a Célia Rodrigues da Nesptune Pearl falar de ostras.

 

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De como estas viajaram de outras paragens (Índia e Japão) para Portugal nas quilhas das naus, sendo usadas como alimento rico em proteínas para as tripulações. Foram assim lançadas nos estuários do Tejo e do Sado e, devido às boas condições naturais, o seu desenvolvimento teve uma elevada taxa de sucesso. Falou ainda da sua produção por aquacultura da Crassostrea angulata, baptizada pelos franceses como “Ostra Portuguesa” e ainda da ostra plana ou Ostrea edulis, mais consumida e produzida na Galiza. Até ao início da década de 70 do século XX a ostra teve grande importância comercial nas regiões de Setúbal e Lisboa. Os maiores bancos naturais desta espécie na Europa situavam-se nos rios Tejo e Sado, sendo a maioria exportada para a França. No entanto, a poluição industrial (cimenteira, petroquímica, construção naval, etc..), a agropecuária e a ocupação humana em grandes centros habitacionais foram os principais fatores que levaram à extinção da ostra portuguesa nos estuários do Tejo e do Sado. A Célia falou ainda da importância da qualidade das águas para a qualidade do produto final e da aquacultura na reintrodução das ostras no estuário do Sado e na manutenção da biodiversidade. Referiu também o papel importante que alguns chefes têm tido no apoio e divulgação desta actividade e dando a conhecer ao consumidor a ostra. 

 

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Mostrou-nos ostras com o tamanho "habitual", mas também outras enormes com 300 - 400 g. Comemos das pequenas e o Luís Barradas cortou uma das grandes em pedaços para a podermos provar. Disse-nos também estar bastante interessado em obter ostras grandes com um músculo adutor com dimensões suficientes para o poder usar nos seus pratos. Cortou em fatias finas o músculo adutor de uma das ostras grandes que provámos. Tem uma textura interessante (e bem menos rija do que imaginava) e um sabor agradável que fazia lembrar a pêra.

 

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Chegou finalmente a hora de entrarmos no Varino "Boa Viagem".

 

1ª Foto de Mário Cerdeira / Gesti Cook

Agradeço também à Bárbara Silva, minha aluna do Mestrado em Ciências Gastronómicas, o óptimo trabalho que fez sobre ostras e que me ajudou a compôr este texto.

A cozinha dos refugiados - uma forma de estreitar laços

por Paulina Mata, em 11.07.16

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Gostei muito de leu o artigo From Refugee Chefs, a Taste of Home no New York Times.

 

Entre os refugiados há chefes, que nos seus países de origem cozinhavam, que até tinham os seus próprios restaurantes. Permitir-lhes cozinhar, e com o que cozinham dar-se a conhecer, darem a conhecer a sua cultura, estreitarem laços... é um projecto bem interessante. Um projecto a decorrer em Paris.

 

Foto DAQUI

 

 

França - os seus sabores num dia em que todos os olhos estão virados para Paris

por Paulina Mata, em 10.07.16

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Dia de final do europeu é uma boa justificação para ir até Paris nesta viagem à volta do mundo à mesa em Lisboa. E assim foi... um almoço no Comptoir Parisien, um restaurante francês que recentemente abriu em Belém.

 

Decidimos sentar-nos dentro do restaurante, pareceu-nos mais agradável. O acolhimento foi bom e, posteriormente, o serviço bem simpático. Ouvia-se falar francês, e o menu chegou-nos também em francês, mas com a tradução.

 

De entrada escolhemos uma das sugestões do dia:

 

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 Pâté de Campagne et Saucisson

 

Muito francês, muito agradável, acompanhado por um copo de vinho branco, que também acompanhou o prato seguinte.

 

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Salade Niçoise "La vraie"

 

Não sei se era mesmo a autêntica, mas soube quase bem... Eu explico o "quase". Nos últimos anos houve uma praga que invadiu a restauração, um molho adocicado e escuro a que chamam redução de vinagre balsâmico. Um molho que em 99% (o 1% que falta é uma salvaguarda para alguma situação que não estou a ver neste momento) não faz lá falta nenhuma, de facto tudo era bem melhor se ele não estivesse lá, seja em que cozinha fôr. E esta salada, e também a que acompanhava o pâté, eram bem melhores se aquele molho não estivesse lá.  As azeitonas também eram das "pintadas", a salada ganharia com melhores azeitonas.

 

Ao longo da refeição a esplanada foi chamando por nós...

 

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Fomos para lá comer a sobremesa. Escolhi uma tarte Tatin. A última que tinha comido, num outro restaurante em Lisboa, deixou-me muitas dúvidas, e estava curiosa. Achei engraçada a apresentação. Gostei das gotinhas de mel e do caramelo levemente salgado. Comemos com agrado.

 

IMG_20160709_170254 (3).jpgTarte Tatin avec Glace Vanille

 

Mas deixou-me sérias dúvidas também. Na tarte Tatin cozem-se as maçãs com açúcar caramelizado e pôe-se uma massa folhada por cima que é a seguir cozida, sobre as maçãs. A massa não me pareceu folhada, e a parte de baixo não estava corada, portanto penso que não deve ter sido feita dessa forma. E a massa era mesmo o ponto fraco da sobremesa.

 

São poucos os restaurantes franceses em Portugal. Este, aberto recentemente por um casal de franceses que teve antes dois restaurantes em Paris e que se apaixonou por Lisboa e decidiu abrir cá um restaurante, dá-nos a oportunidade de comer comida francesa.  Fiquei com vontade de voltar para provar outros pratos. Mas da próxima deixo bem claro que quero tudo sem a redução de vinagre balsâmico, é que tudo será bem melhor.

 

Comptoir Parisien  -  Rua Vieira Portuense, 44, Belém, Lisboa

 

 

 

Até parecia que estava de férias!

por Paulina Mata, em 09.07.16

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Ainda faltava um pouco para o compromisso seguinte. Vamos beber qualquer coisa? O calor pedia-o...  E lembrei-me. Eu sei um sítio fantástico aqui perto. Não sei se dá para irmos beber qualquer coisa, mas quem sabe...

 

O caminho só deixava prever o que ia encontrar, porque já lá tinha estado antes... Bem escondido, a menos de 5 minutos do meu local de trabalho, quase um paraíso.

 

A vista era fantástica. Lisboa do outro lado. A brisa muito agradável, sobretudo porque estava tanto calor!  Sim, podíamos beber qualquer coisa! Pedi um chá frio.

 

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O Chefe aparece. Não esperava encontrá-lo. Está aqui? pergunta. Por alguns minutos sim. Para beber um chá.

Vou mandar-lhe qualquer coisa para picar.

 

O chá chegou. Nem queria acreditar. Até perguntei: Mas é isto o chá frio?

 

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Era mesmo! Tão bonito. Cheirava bem, sabia bem.

 

Para picar chegaram uns pickles de vegetais. Os vegetais eram ali da horta! Os pickles feitos ali na cozinha.

 

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E depois uns caranguejos.

 

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Aquela vista fantástica, os barcos passando no Tejo com um ar calmo, a fervilhante Lisboa quase estática do outro lado. As vegetação à volta... Era tão bom! Mas já contava com tudo aquilo.

 

A beleza do chá frio, os pickles de vegetais que cresceram ali ao lado, a tempura de caranguejos... foram uma surpresa tão boa! Mudaram mesmo o dia.

 

Ali, a menos de cinco minutos do meu local de trabalho, até parecia que estava de férias!

 

Quinta do Tagus Village

Costas de Cão - Monte de Caparica

 

 

 

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