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Há caracóis!

por Paulina Mata, em 03.06.16

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Letreiros como estes já aparecem aí por muitas montras. Estes foram os primeiros que, em muito boa companhia, comi este ano.

 

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Muitos mais se seguirão. Entretanto reli este texto sobre caracóis do roteiro Em Lisboa à Descoberta da Ciência e Tecnologia - Os Sabores da Cidade:

 

Todos os anos, de abril a setembro, é possível encontrar nos restaurantes de toda a cidade letreiros que dizem “Há caracóis”. Os lisboetas gostam de petiscos e, entre estes, os caracóis têm um lugar de eleição, acompanhados por uma fresca cerveja. Estes moluscos são consumidos pelo Homem desde o Paleolítico. De facto, são uma presa fácil, já que se deslocam a uma velocidade de cerca de 5 metros por hora. No entanto, a razão principal para o seu consumo deve-se ao facto de serem um alimento muito nutritivo, rico em proteínas (aproximadamente 16%) e sais minerais como o cálcio, ferro, magnésio, zinco e cobre. Os caracóis têm também a grande vantagem de serem de digestão fácil e muito pouco calóricos, pois o seu teor de gordura e hidratos de carbono é muito reduzido. Numa tarde de verão aproveite para fazer uma pausa e deleitar-se com um dos sabores mais típicos da cidade.

 

1ª Imagem DAQUI

Neste Leopold pela última vez

por Paulina Mata, em 02.06.16

 

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Fazer qualquer coisa e saber que provavelmente é a última vez que se faz aquilo, daquela forma, produz sempre uma sensação estranha... às vezes quase prefiro não saber que aquela será a última vez. Neste caso sabia que era a última vez que estava a jantar naquele Leopold. Irei ao novo, quando abrir, mas ali era a última.

 

Lembrei-me da primeira vez que fui, durante muito tempo estivemos apenas nós no restaurante. Desta vez foi diferente, estava cheio, curiosamente de estrangeiros, e nós.

 

Lembrei-me também do impacto que teve em nós a primeira vez. A uma sensação de algum desconforto, possivelmente pelo carácter intimista forte do restaurante, seguiu-se uma grande excitação pela descoberta. Fui ver umas notas que escrevi na altura:

 

O espaço é muito, muito pequeno. Não dá para grande privacidade. E para algumas pessoas tal pode ser um pouco constrangedor.

Não sendo um aspecto negativo, apenas de estilo e que está adaptado ao local, os pratos eram para dividir e apenas nos traziam 2 garfos e punham o prato no meio da mesa. Portanto comemos do mesmo prato. Se com algumas pessoas isso funciona, com muitas poderá não funcionar.

A comida é excelente. Muito original e criativa. Os pratos são muito bonitos. Adorei o restaurante, a criatividade e a paixão que tudo revela. Fiquei surpreendida com a qualidade e originalidade.

 

Desta vez não foi surpresa, já conhecia bem o projecto, já tinha comido alguns pratos, já tinha ouvido a descrição de outros (aqui) Mas, tal como antes, adorei a originalidade, o modo como aquela cozinha expressa uma forma de estar na vida, e também a combinação de sabores, de texturas.

 

Talvez não seja um restaurante para toda a gente, talvez não seja uma cozinha fácil. Mas nem é suposto... No Leopold encontra-se uma linguagem própria, encontra-se paixão pelo projecto, pela cozinha.

 

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Nabo, espinafres, sementes

 

Um prato para partilhar, tal como na generalidade dos pratos com base em três produtos, três texturas, um conjunto de sabores. Aqui folhas cruas de espargos silvestres, um puré morno de nabo, sementes muito estaladiças, e a avivar o conjunto miso branco. Muita simplicidade aparente, mas uma grande complexidade e riqueza.

 

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 Espargos verdes, noz

 

Os espargos temperados com um pó de cogumelos shiitake e um creme de nozes.

 

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 Pão, manteiga de ovelha, mel

 

Dois bons pães, daqueles que reconhecemos como nossos, uma excelente manteiga de ovelha e um mel cremoso de flor de laranjeira, mas também erva-patinha (uma alga) picada, misturada com chalotas e alcaparras, por cima da mistura uma outra alga. Ao conforto do pão, manteiga e mel, bem familiares, juntou-se a descoberta de algo menos familiar - as algas.

 

Em alguns restaurantes, com determinados menus e tipos de cozinha, questiono-me sobre a pertinência do pão sobre a mesa. A servi-lo, e aqui fazia sentido, gosto mais dele com o seu momento próprio, no decorrer da refeição.

 

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 Novilho dos Açores, alga kombu, grelos de agrião

 

O novilho com um óptimo ponto de cozedura e muito saboroso, a alga kombu em pickles, o prato costuma ser com mizuna, mas no dia em que fomos o Tiago tinha recebido grelos de agrião. A este prato de carne, seguiu-se outro de puro conforto, um ovo cozinhado a baixa temperatura, a gema muito cremosa, cogumelos e depois o crocante do trigo sarraceno. Uma boa forma de terminar os pratos salgados.

 

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 Ovo, cogumelos shiitake, trigo sarraceno

 

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 Banana, queijo S. Jorge, areia de canela

 

A sobremesa já conhecia bem de outras visitas. O creme de banana, o pó dos biscoitos de canela, complementados e avivados pelo queijo de S.Jorge cortado em lascas finíssimas. O salgado e o umami do queijo mudam tudo...

 

Depois chegou a caixa, a recordar tempos antigos, a despertar memórias...

 

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 Caixa

 

Lá dentro as memórias tornaram-se mais concretas. Figos cristalizados, de Elvas disse a Ana. Eu via-os todos os verões em compridos tabuleiros de madeira, tapados com uma gaze, a secar ao sol. A figueira continua no quintal, no mesmo sítio. Agora sou eu que os faço. E gosto tanto... Cada pedaço de figo com uma folha de poejo, uma óptima combinação.

 

O fecho deste Leopold, significa a abertura de um novo Leopold. Desejo muito boa sorte ao Tiago e à Ana. E espero ansiosamente pela primeira vez no outro Leopold, será de novo um momento de descoberta. Descoberta do espaço e da cozinha, adaptada a diferentes condições e infra-estruturas.

 

 

 

Vietname - ou um leve cheirinho a ele...

por Paulina Mata, em 01.06.16

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Não há restaurantes de comida vietnamita em Lisboa, e é pena. Há algum tempo surgiram restaurantes que servem um prato da cozinha de rua vietnamita, o Phô. O Phô é uma sopa, uma tigela de um caldo de carne e especiarias, massa de arroz, carne - usualmente porco ou vaca, mas podem existir outras variações, e muitas ervas aromáticas. Normalmente vem o caldo com a massa, a carne e algumas ervas e uma travessa com rebentos de soja, um molho, limão e mais ervas aromáticas - coentros, hortelã e mangericão (embora o mangericão usado no Vietname seja diferente do que é comum aqui).  Uma sopa que é uma refeição. Quanto ao nome, alguns dizem que vem da palavra francesa feu (fogo) já que os franceses colonizaram o Vietname. Mas não é garantido que tal seja verdade.

 

Tanto quanto sei, o primeiro restaurante a servir Phô em Lisboa foi o Pho-Pu na zona do Martim Moniz.  Já lá fui algumas vezes, desta vez resolvi ir experimentar um novo, o Pho House, que abriu no Atrium Saldanha e tem mais algumas coisas vietnamitas. Escolhi este para experimentar um novo espaço (embora o food-court de um centro comercial não seja o local mais apetecível e interessante) e também porque vi que tinham uma outra coisa, os Gỏi cuốn, crepes muito frescos feitos com papel de arroz, e com recheio de camarão, alface, massa vermicelli e ervas aromáticas. Lembro-me muito bem da primeira vez que os comi, há mais de 30 anos. Numa época de crise... fugi para Paris e fiquei em casa da Annie. Uma francesa que tinha conhecido em Lisboa, tinha vindo com um músico francês que veio dar um concerto. Morava num apartamento pequeno na Rue de Sévres, onde estive alguns dias. Uma noite convidou-me para jantar num restaurante vietnamita, junto ao Sena perto do Quartier Latin. Foi lá que comi pela primeira vez os Gỏi cuốn. Nunca mais me esqueci, nunca tinha visto nada assim, achei-os lindos com a folha de arroz meio transparente, a deixar ver os camarões, achei-os também super aromáticos, devido ao conjunto de ervas aromáticas que tinham. É raro encontrar cá estes crepes e decidi ir experimentar.

 

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Também se viam os camarões, mas faltava-lhes o aroma das ervas, tinham muita alface, alguns coentros, mas nem dei pela massa vermicelli, podia ter, mas era pouca. Bem longe das memórias que tenho de outros Gỏi cuốn, dos de Paris e dos que comi algumas vezes em Londres em restaurantes vietnamitas. Ao lado um molho de amendoim.

 

Quanto ao Phô... o caldo podia ser mais saboroso, vinha com a massa, escolhi o de vaca mal passada, que tinha fatias finas de carne de vaca crua que cozeram com o caldo quente, e algumas almôndegas de carne de vaca, coentros e cebola. A travessa que me deram tinha um pedacinho demasiado pequeno de limão, bastantes rebentos de soja, duas folhas de hortelã e molho hoisin. Poucas ervas, demasiado poucas... pedi mais, pedi mangericão, pedi malagueta (bem picante... usei só dois pedacinhos e chegou). Se não tivesse pedido as ervas e a malagueta era um Phô um pouco triste, assim foi um pouquinho melhor. Mas é mesmo só um leve cheiro ao Vietname... Um restaurante vetnamita não pode poupar assim nas ervas aromáticas.

 

Para quando um bom restaurante de cozinha vietnamita em Lisboa? Era mesmo bom.

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