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Assins & Assados

Rice Me - onde nos dão o arroz

por Paulina Mata, em 14.06.16

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Gosto muito de arroz, era capaz de comer arroz todos os dias. De todas as formas e feitios. Há tempos soube que tinha aberto um restaurante em que tudo era à base de arroz. Chamava-se Rice Me. Confesso que gosto de nomes em português, e não simpatizei muito com o nome. Mas era arroz... e um sábado ao almoço resolvi lá ir. Cheguei, e ainda do outro lado da rua, olhei e disse cá para mim: "Acho que não vou mesmo!". Uma decoração muito pouco inspiradora. Mas já ali estava... e era arroz... e decidi dar o benefício da dúvida.

 

Sentei-me olhei para o menu e decidi começar com umas Gyosas de Vegetais ao Vapor, se calhar inspirada pelo que dizia o toalhete que tinha sobre a mesa. Estava receosa... o ambiente não garantia uma boa coisa, mas pelo menos o serviço era muito simpático. As gyosas chegaram e eram agradáveis, souberam-me bem.

 

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Mas as dúvidas continuavam... para prato principal tinha escolhido um Arroz de Polvo. E ele chegou, fumegante, aromático, muito apetitoso.

 

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É difícil cozinhar bem arroz. E este estava tão bom! Dos melhores arrozes de polvo que tenho comido. Bem cozinhado e com um excelente sabor. Um prato que me deu conforto, e alegria, um prato cheio de personalidade.

 

Entraram umas pessoas, sentaram-se. Uns minutos depois sairam. Ouvi um dos empregados explicar ao outro a saída repentina - pensavam que era um restaurante de hamburguers. Mais parece de facto. Olhei à volta e nem seria difícil melhorar, com uns quadros, umas plantas... sei lá.

 

Os pratos que iam para as outras mesas tinham excelente aspecto. As pessoas comiam-nos com satisfação.

 

Para a sobremesa decidi-me por uns Profiteroles com Chantilly de Arroz Doce e Ganache de Chocolate. Gostei do sabor e de sentir os grãos de arroz.

 

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Depois de comer e ver o que passou para as outras mesas. Depois de voltar a olhar para o menu. Não pude deixar de pensar que havia ali uma cozinha já muito boa e com potencialidades de evoluir. Ainda por cima a preços muito convidativos. Mas que precisa de um espaço mais acolhedor. Um espaço com a alma e a força que aquela cozinha já demonstra (particularmente nalguns dos pratos).

 

Quase que não entrei, mas ainda bem que o fiz. Hei-de voltar mais vezes. É que eu gosto muito de arroz e no Rice Me cozinham-no bem.

 

 

Rice Me -  Rua Carlos Testa, nº 18-A

 

1ª Foto DAQUI

A canja e as suas moléculas

por Paulina Mata, em 13.06.16

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Canja de galinha

 

para 6 pessoas

1 galinha com cerca de 1,5 Kg

2 l de água

100 gr de arroz

sal

Numa panela coloque a água com o sal e a galinha deixando aquecer lentamente e tirando a espuma que se for produzindo.

Estando cozida deite o arroz e deixe-o cozer por mais vinte minutos, com a panela tapada.

 

 

Repare bem que a galinha é posta em água fria. Porquê? Fará diferença se a colocar em água quente? Há quem diga que sim, que o caldo fica mais saboroso se a puser em água fria, pois dará tempo dos seus sucos passarem para o caldo, que é como quem diz que se vão extrair mais moléculas. Mas para se comprovar, é importante fazer experiências, e sobretudo experiências bem planeadas para que os resultados tenham significado.

 

Hervé This fez a experiência, não com galinha, mas com carne, e as conclusões que tirou foi que quando punha a carne em água a ferver a massa da carne diminuía mais rapidamente do que num pedaço idêntico colocado em água fria (portanto inicialmente até se estavam a extrair mais componentes da carne no caso da água quente). Mas, ao fim de uma hora, os dois pedaços tinham a mesma massa. Em prova cega ninguém conseguiu distinguir um caldo do outro. Embora para uma conclusão definitiva fossem necessários estudos mais aprofundados, aparentemente obtêm-se resultados idênticos.

 

O que é importante é deixar cozinhar a galinha o tempo suficiente para que uma grande quantidade das suas moléculas passe para o caldo e lhe dê sabor. Mas o que vai acontecer é bem mais complexo, essas moléculas que passam para o caldo vão decompor-se e reagir umas com as outras e vão dar moléculas diferentes que enriquecem ainda mais o caldo.

 

ill165.jpgill166.jpgAlém disso, é ainda importante que o colagénio, que é o principal componente do tecido conjuntivo, e tem o papel fundamental de dar firmeza à carne (músculo), à pele e aos tendões, se altere e se dissolva na água, dando gelatina. E isto leva tempo…

Vamos perceber melhor o que se passa com o colagénio, vai ver que é interessante. O colagénio é uma proteína constituída por três cadeias em hélice, enroladas umas nas outras, formando como que uma corda. Quando se aquece colagénio acima dos 70ºC, rompem-se as ligações entre as cadeias, a hélice tripla desenrola-se – diz-se que o colagénio se desnatura – e as cadeias acabam por se separar e por se dissolver na água, formando-se aquilo a que se chama gelatina.

 

Certamente que já guardou canja no frigorífico e deve ter reparado que ela se transformou numa massa gelatinosa. Há pessoas que pensam que é gordura, mas são apenas proteínas que ficam dissolvidas no caldo e que dão “corpo” à canja e nos alimentam. Quando a canja arrefeceu, a gelatina “prendeu”, ou seja, formou-se um gel. As cadeias proteicas depois de separadas não voltam a enrolar-se como originalmente, mas nos seus movimentos (porque as moléculas nunca estão paradas e quanto mais calor, maior a agitação…) as moléculas aproximam-se umas das outras, e ligam-se entre si nalgumas zonas. À medida que a temperatura vai baixando, vai-lhes faltando energia para quebrarem essas ligações e acabam por formar uma rede tridimensional que retém a água – ou seja forma-se um gel.

 

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Vamos agora ao arroz que adicionamos à canja. O arroz (Oryza sativa) é um cereal e as moléculas que o compõem são de proteínas, lípidos (gorduras), sais minerais e água, mas as que existem em maior quantidade são mesmo as dos hidratos de carbono – cerca de 75%. Destes, grande parte é amido (constituído por dois tipos de moléculas - a amilose e a amilopectina).  Para o nosso arroz, o ideal é mesmo o arroz carolino, dadas as características do seu amido.

 

Vamos então ver o que acontece ao arroz quando o cozinhamos. Fundamentalmente vamos torná-lo mais digerível (e mais saboroso, claro!). E ele fica mais digerível porque alteramos a estrutura dos seus grânulos. Quando aquecemos, a energia introduzida no sistema leva a que muitas das ligações químicas entre as moléculas de amilose e de amilopectina se quebrem e que a água consiga introduzir-se nos grânulos, fazendo-os aumentar de volume (inchar). Até parece que parte da água que estava no tacho desapareceu. 

 

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Continuando a aquecer conseguimos mesmo que alguns grânulos rebentem e larguem principalmente amilose para a água de cozedura. Para nós, tudo se simplifica; as nossas enzimas têm dificuldade em actuar sobre um amido intacto (amido nativo), mas já lhes é mais fácil vir a degradar o amido gelatinizado, designação de um amido que foi sujeito à combinação de água e calor.

Fascinante, não é? Quem diria que tudo isto se passava na sua canja…

 

 

Post inicialmente publicado no blog Uma Química Irresistível

Good After - uma contribuição para reduzir o desperdício

por Paulina Mata, em 12.06.16

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Acabei de ler que um novo supermercado on-line, Good After, vende produtos em fim de linha até 70% mais baratos.

 

Uma boa iniciativa, pois é uma forma de reduzir desperdício alimentar. Não tem mesmo sentido que coisas em bom estado vão para o lixo!

 

 

 

Pão, chá e amigos do alheio

por Paulina Mata, em 11.06.16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Hoje não há foto! Não pode haver. Hoje resolvi ir sentar-me numa esplanada, ali para os lados do Chiado. Usei o telemóvel, e tinha-o sobre a mesa, na hora de sair ele já lá não estava. Alguém o levou... ainda por cima sem eu dar por isso... E estragaram-me o dia. Não me apetece o trabalho de comprar um telemóvel, não me apetece gastar dinheiro num telemóvel, ficaram lá fotos que gostava de ter, mas sobretudo fiquei sem contactos nenhuns, de ninguém... Só os tinha lá, na memória do telemóvel. Agora é começar do zero... Fiquei com o dia estragado!

 

Para aliviar o stress resolvi fazer um pão que tinha planeado há algum tempo. Em que em vez de água, usei chá. Um chá Earl Grey. Enquanto escrevo estou a comer uma fatia. Um discreto aroma ao chá, para a próxima vou fazer mais forte. Agrada-me  muito. O pão e da idéia de fazer um pão de chá.

 

Pão e chá, duas coisas de que gosto muito. Gosto de os consumir, gosto dos rituais associados ao processo de os fazer. Gosto da sua simplicidade e riqueza e do que representam para a humanidade.

 

A água fervida usada na preparação do chá salvou muitas vidas certamente. De facto em regiões sem acesso a água potável, a ebulição da água para fazer o chá destrói microrganismos patogénicos e é um método eficaz na redução de doenças transmitidas pela água. Também o pão salvou muitas vidas...

 

Enquanto escrevia isto e comia o pão, pareceu-me que ele tinha uma textura melhor do que outros que faço habitualmente da mesma forma. Seria efeito dos taninos? Nesta época em que tudo está à distância de um click, alguns segundos foram suficientes para avaliar a possibilidade disso acontecer.

Effects of tannic acid on gluten protein structure, dough properties and bread quality of Chinese wheat.

Abstract

BACKGROUND:

The effects of tannic acid, which is present in many plants, on the structure of gluten proteins and the properties of dough and bread were studied. Tannic acid was added at levels of 0.01, 0.02 and 0.03 g kg(-1) during the dough-making process.

RESULTS:

The added tannic acid acted negatively on disulfide bond formation but interacted with gluten proteins via other covalent bonds, as detected by UV spectroscopy and dynamic rheometry. Rheological properties and texture of the bread were measured by farinograph, extensograph and texture profile analyser. Texture analysis indicated little change in adhesiveness and resilience of the bread at all three levels of tannic acid compared with the control, but changes in hardness and chewiness of the bread made with added tannic acid indicated that tannic acid could delay bread staling.

CONCLUSION:

The effect of tannic acid on flour and dough is different from that of other flour redox agents. It breaks down disulfide bonds but also has positive effects on dough properties and bread quality. Disulfide bonds are commonly considered to be the most important factor affecting changes in the quality of bread. However, this study presents the new concept that other covalent bonds can also improve the quality of flour and bread and uses this property to investigate new, safe and efficient flour additives.

 

 

Talvez o chá tenha influência mesmo. Quem sabe um dia faço dois pães nas mesmas condições um com chá e outro com água para avaliar a diferença de texturas.

 

 

 

 

 

 

Akla - um banquete digno de Sherazade

por Paulina Mata, em 10.06.16

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Este Mini Ravioli de Coentros com Consommé de Amêijoa era lindo, e o que víamos correspondeu ao sabor. Foi um dos pratos que comi num excelente e divertido jantar no restaurante Akla (que significa "comer" em árabe), o restaurante do Hotel Intercontinental que reabriu renovado há cerca de dois meses. Quando recebi o convite para ir conhecer o novo menu do restaurante tinha muito pouca informação sobre ele e, apesar de já ter ouvido falar do Chef Eddy Melo, não conhecia a sua cozinha. Foi muito bom descobri-la e sobretudo descobri-la de uma forma bem original.

 

Começámos com um cocktail no bar do hotel, o Uptown, com base no gin G'Vine, um gin francês bastante floral e ainda com manjericão, gengibre e pêra caramelizada. Em seguida passámos ao restaurante com uma nova decoração muito inspirada nos azulejos portugueses e com muita madeira, que o transformou num espaço muito acolhedor.

 

A refeição começou com um primeiro momento de comida para partilhar em que os três pratos servidos foram acompanhados por Arinto dos Açores, 2013 de António Maçanita. Dois dos três pratos neste primeiro momento também continham referências aos Açores, o que faz sentido já que o Chef Eddy Melo aí nasceu, apesar de ter vivido muito tempo no Canadá.

 

Food to Share

 

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Ceviche de atum de São Miguel com molho tigre, abacate e agulhas do mar (sea nibbles)

 

IMG_20160602_203239 (2).jpgCarpaccio de encharéu dos Açores com perfume de ananás, agulhas do mar e côco

 

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 Sonho de bacalhau com molho tártaro

 

Os três muito bons, mas tenho que destacar os sonhos de bacalhau, surpreendentes pela sua leveza. Um exterior seco e crocante, um interior muito leve e saboroso.

 

Entre o Campo e o Mar

 

Este segundo momento, servido com Casal de Coelheira Rosé 2015, Tejo, Syrah-Touriga Nacional, começou com o ravioli que referi no início e continuou com um excelente risotto.

 

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Risotto de grelos, camarão e burrata DOP

 

Íamos passar aos pratos principais e trouxeram-nos um cocktail limpa palato de assinatura Uptown.

 

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Sorvete de tangerina, manjericão e rum branco Plantation

 

De seguida deram-nos um avental e pediram que o colocássemos e fossemos para a cozinha. íamos entrar no momento seguinte do jantar.

 

Junto ao Josper

Selecção de carnes maturadas

 

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Foi sobre uma mesa da cozinha, e equipados a preceito, que tivemos ocasião de comer uma variedade de carnes de diferentes proveniências e com diferentes tempos de maturação. Para as acompanhar, molhos béarnaise, de tomate e chimichurri e ainda chips de batata doce com mel e vinagrete, curgete panada e espinafres. O vinho era o 2 Tintos, 2009, Alentejo, Petit Verdot - Alicante Bouschet.

 

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Entrecôte de novilho maronês, maturado 25 dias

 

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Lombo de novilho maronês, da mesma peça anterior, maturado 25 dias

 

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Entrecôte (carne originária de Espanha), maturado 30 dias

 

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Chuleton de boi (carne originária de Espanha), maturado 60 dias

 

Todas carnes com características de textura e sabor bem diferentes, que pudemos avaliar, comparar e discutir. Foi particularmente interessante porque alguns dos cozinheiros também provaram e participaram. Dado ser na cozinha, num ambiente diferente, comido em pé, foi um momento muito descontraído.  Para terminar um óptimo Carré de borrego da Nova Zelândia.

 

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Foi uma experiência muito rica e formativa, do ponto de vista gastronómico, mas também por nos ter dado a possibilidade de comparar e avaliar as características das diferentes peças e de conhecer as potencialidades do Josper.

 

Continuámos pela cozinha, mas pela zona da pastelaria. Quando chegámos, já empratado e como uma introdução à sobremesa, estava um Biscuit de Pistacio e Alperce.

 

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Enquanto o saboreávamos tivemos oportunidade de, à volta da mesa de mármore, ver a chef de pastelaria Rita Lopes empratar a sobremesa - Neblina da Floresta - inspirada no bolo Floresta Negra e composta por uma ganache flexível de chocolate negro e kirsch, um sorvete de morango, mousse de kirsch, gel de framboesa, rocha de chocolate, ginjas em kirsch e crumble de chocolate, aromatizado com um fumo de eucalipto.

 

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Com muita pena, já quase não deu para experimentar as mignardises servidas com o chá e o café.

 

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Uma excelente refeição. Todos os pratos fazem parte da carta actual do Akla, excepto o ravioli de coentros com consommé de amêijoa. Mas foi muito bom ter tido a oportunidade de os provar neste menu e sobretudo da experiência e convívio na cozinha e na pastelaria. São momentos muito enriquecedores.

 

O Akla, além do serviço à carta, tem ainda um menu executivo à hora de almoço, composto de um prato, sobremesa, café e uma bebida (14,50 euros). Uma vez por semana tem um menu vegan também à hora de almoço.

 

 

 

Akla  -  Hotel Intercontinental, Rua Castilho 149, Lisboa.

 

 

 

 

 

 

 

Citrus medica L. e o seu uso na cozinha moderna

por Paulina Mata, em 09.06.16

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Nunca fui a nenhum dos jantares de citrinos do Vincent Farges fazia na Fortaleza do Guincho (mas tenho pena), mas hoje fiquei a saber que:

Trabalhando com a cultivar, 'Maxima' o Chef Vincent Farges usa o pericarpo cru, albedo e polpa que reduz a uma pasta que se parece com mostarda e é feito como uma pasta de wasabi. Serve-a com carne branca. Usa também a variedade "Mão de Buda" em carpaccio: "Mão de Buddha, choquinhos e tomates secos ".

 

Por outro lado o Chef Pascal Meynard (Hotel Ritz) prefere a variedade ‘Maxima’, com a casca suave, para o zest cozinhado: confitado com sal (salmoura) e ervas - louro, pimenta, sementes de coentro e de funcho - em sous vide a 55 ºC durante 3 horas.

E como fiquei a saber isto tudo? Num artigo com que me deparei quando fui ver o que tinha saído recentemente no International Journal of Gastronomy and Food Science. O artigo - Gastronomy and the citron tree(Citrus medica L.) - tem como autores Jean-Paul Brigand, que produz citrinos e faz investigação sobre eles no Lugar do Olhar Feliz na costa alentejana, e também Peter Nahon da École Nationale de Chartres.

 

Gostei muito de ler o artigo e aconselho-o. Cada vez é mais importante a existência de revistas como o International Journal of Gastronomy and Food Science que se foca na interface da ciência dos alimentos e gastronomia. Esta revista encoraja cientistas e chefes de publicar artigos científicos originais, artigos de revisão e obras culinárias originais.

 

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Mesa com citrinos de Jean-Paul Brigand por ocasião da sua apresentação no Peixe em Lisboa em 2015

 

Os meus funis de fios de ovos - verdadeiros tesouros

por Paulina Mata, em 08.06.16

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Gosto muito de doces de ovos. Qualquer doce de ovos. Porque são muito bons. Se os tenho não paro... por isso o melhor é nem fazer, nem comprar... vá lá só de vez em quando... muito de vez em quando.

 

Gosto muito de doces de ovos, quaisquer doces de ovos. Porque são o resultado de um nível espantoso de criatividade e sofisticação. Quem é que imagina pegar em ovos, e particularmente gemas, e açúcar e transformá-los numa panóplia de produtos com diferentes texturas, aspectos e até sabores, e que provocam uma variedade de sensações. Do conforto que dá uma tigela de ovos moles, à delicadeza de umas trouxas de ovos, ou à doce espuma de umas fatias de Tomar... Tudo é delicioso.

 

Mas hoje é dia de fios de ovos.  Que aprendi a fazer há muitos anos. Queria aprender a cozinhar, fui à lista telefónica e a única escola de cozinha que encontrei era... no prédio em frente ao meu, no mesmo andar que eu, ou seja, exactamente do outro lado da rua. Fui para a janela, para ver se via quem atendia, e telefonei para lá. Não vi ninguém. 70 aulas, aprendia-se a fazer tudo com a D. Iolanda. Se queria em grupo ou individual? Em grupo que era mais barato. Nas 70 aulas, entre janeiro e maio de 1981, o grupo fui sempre só eu. A D. Iolanda fazia, eu via, e anotava. Tenho quatro cadernos com as notas. Talvez um dia copie aquelas receitas e faça um livrinho. Depois trazia o jantar para casa.

 

Foi com a D. Iolanda que aprendi a fazer desde massa folhada e pastéis de nata a caldeirada de enguias (tive pesadelos nessa noite, só me lembrava das enguias aos saltos, a agonizarem), de galantine de frango a bolas de Berlim e até um bolo de noiva. Está tudo naqueles livrinhos. Até leitão à Bairrada. Pergunto-me como teria sido feito. De certeza que não foi com um leitão... havia que simplificar algumas coisas. O grupo fui sempre só eu. Foi com a D. Iolanda também que aprendi que manteiga de cacau, água de flor de laranjeira e o verdadeiro açafrão se compravam na farmácia. Estas dicas estão escritas na contracapa de um dos cadernos.

 

Foi também com a D. Iolanda que aprendi a fazer fios de ovos. Adorei aprender a pegar no funil, e sozinha conseguir fazer todo o processo. Comprei um funil de fios de ovos. Este:

 

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Foi muito usado para  Fios de ovos, Dom Rodrigos, Lampreias de ovos... Foi comigo quando fui um ano de sabática para Inglaterra. Achei imprescindível.

 

O meu irmão casou e eu fiz as lampreias de ovos para a boda. Penso que umas seis. Com este funil era complicado. Comprei outro, que facilitava muito a vida.

 

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Os anos deixaram-lhes marcas. Mas para mim são tesouros. A vida mudou... e eu raramente faço fios de ovos. E estes tesouros foram substituídos por um outro funil, mais de acordo com os requisitos actuais. Também um tesouro.

 

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Tenho que fazer fios de ovos um dia destes!

 

 

 

 

 

Também bebe sumo de tomate nos aviões?

por Paulina Mata, em 06.06.16

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Há muitos anos que quando viajo em aviões uma das minhas bebidas de eleição é um sumo de tomate. Sabe-me sempre muito bem. Por muitas vezes regressei, comprei sumo de tomate, bebi-o... mas não era a mesma coisa. Frequentemente acabava por ficar muito tempo no frigorífico.

 

Nunca pensei muito nisto. Até que há dois anos dei com um artigo cujo título era: Airplane Noise and the Taste of Umami. E cujo resumo era o seguinte:

Have you ever noticed how many people ask for a Bloody Mary or tomato juice from the drinks trolley on airplanes? The air stewards have, and when you ask the people who order, they will tell you that they rarely order such a drink at any other time. Could it be that umami-rich tomato provides one of the only basic tastes that is relatively unaffected by the loud background noise that one is exposed to while in flight? That is the research suggestion, or hypothesis, outlined in this opinion piece. Should such a claim be validated by future research, the potential application for airline catering could be huge.

 

Nunca me tinha passado pela cabeça que o que me acontecia não era apenas fruto do acaso, e muito menos que acontecia a muitas outras pessoas. Posteriormente li um artigo do The Telegraph que incluía um pequeno inquérito on-line e cujos resultados demonstraram esta preferência. As razões apontadas eram de novo o ruído e também a baixa pressão e consequente desidratação que afectam a percepção do sabor.

 

Verifiquei depois que foi feita investigação posterior, que avalia sobretudo o efeito do ruído, e que confirma que o ruído extremo, como é o caso nos aviões, altera a nossa percepção do sabor. Essa alteração é particularmente evidente no que diz respeito à percepção do doce, que é reduzida, e à do umami que é particularmente incrementada. Tal acontece sobretudo quando os compostos responsáveis pelo gosto umami estão em maior concentração, o que acontece no sumo de tomate.

 

Investigação que pode contribuir para que a comida servida nos aviões, e que geralmente consideramos má e sem sabor, possa ser desenhada de forma a torná-la mais saborosa. Por outro lado o ruído extremo nalguns restaurantes também irá contribuir para uma percepção do sabor distorcida. Como referi num outro post, há mesmo que aprender a temperar com o som.

 

Já agora, também lhe acontece a si beber sobretudo sumo de tomate ou bloody mary em aviões?

 

 

Foto DAQUI

Os meus scones

por Paulina Mata, em 05.06.16

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Gosto muito de fazer scones. Faço-os muito regularmente, às vezes para um lanche, mais frequentemente para um pequeno almoço tardio de fim de semana.

 

Gosto por várias razões. Porque gosto de scones. Porque é tão bom pegar num scone acabado de fazer e abri-lo (sem faca, há regras a seguir para comer scones de forma adequada), colocar sobre ele um pedaço de manteiga bem fria e vê-la começar a derreter-se por ele. É igualmente bom comê-lo com um doce de fruta. Os meus doces preferidos são os que faço - está na época dos morangos e breve tenho que deitar mãos à obras - há sempre no armário uns frasquinhos de doce de morangos com baunilha e de morango e tomate. Há dias até descobri uns que estavam esquecidos de doce de ameixa e de doce de pêra com chocolate que me souberam muito bem com uns scones.

 

É também muito compensador fazer scones, são menos de 20 minutos do início ao fim do processo, a recompensa pelo trabalho chega quase de imediato. Pelo meio ainda tenho o bónus de vê-los ir mudando através da porta do forno, enquanto faço um bom chá. Logo que saiem do forno é a melhor altura de os  comer.

 

Mas ainda há outra razão, há quase 15 anos, quando comecei a fazer as actividades "A Cozinha é um Laboratório" com a Ciência Viva, foi uma das primeiras actividades que preparei. Fazíamos scones e explicávamos as razões dos diferentes passos. Cheguei a fazê-los a quatro mãos com o Joaquim Figueredo para uns "clientes" exigentes.

 

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Aonde uns scones me levaram, tenho que dizer que quando comecei a escrever o post nem me lembrava disto, é uma das razões porque gosto de escrever sobre estes assuntos ... Os caminhos inesperados, as memórias que desperta, as reflexões que origina...

 

Foi também um dos temas sobre os quais escrevi no meu livro, e da Margarida Guerreiro, A Cozinha é um Laboratório. Assim tenho sempre muito presente todos os fundamentos do processo, e à medida que os vou fazendo, estou a racionalizar cada passo.

 

Os scones e eu, por tudo isto, temos uma ligação para a vida... 

 

 

A Química do Sal

por Paulina Mata, em 04.06.16

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Química das Coisas é uma excelente série de pequenos filmes sobre uma variedade de temas relacionados com o nosso quotidiano. Hoje partilho aqui um óptimo e informativo filme  sobre o sal.

 

 

Quando pensamos nos compostos químicos que contribuem para o bem-estar da humanidade, raramente nos lembramos do cloreto de sódio… o vulgar “sal de cozinha”. Na verdade, o sal é um dos compostos químicos há mais tempo utilizado pelo Homem pela sua capacidade para conservar alimentos, o que o tornou numa mercadoria de elevado valor.


De facto, a conservação dos alimentos pelo sal é uma das bases da nossa civilização, pois permitiu libertar o homem da dependência sazonal dos alimentos e armazenar durante o verão as reservas alimentares para o inverno.


A adição de sal a um alimento desencadeia um processo de osmose, que faz com que a água passe de um ambiente com uma menor concentração de sal para um com maior concentração. Assim, o sal retira a água dos alimentos, inibindo o crescimento de micro-organismos. Estes micro-organismos, que causam o apodrecimento dos alimentos e produzem toxinas que afetam a nossa saúde, não sobrevivem num ambiente de elevada pressão osmótica, isto é, que lhes rouba a água por osmose.


O cloreto de sódio é também um componente alimentar essencial ao funcionamento do nosso organismo. A dissolução do “sal” origina iões sódio e iões cloreto, os quais estão presentes em todos os tecidos e fluidos do corpo humano, onde desempenham funções muito diversificadas. Só para citar as mais importantes, são essenciais para o equilíbrio osmótico entre os fluidos celulares e extracelulares, garantem o equilíbrio entre iões positivos e iões negativos no organismo e têm um papel relevante na transmissão de impulsos nervosos por todo o corpo.


Mas em excesso, o sal pode trazer-lhe complicações de saúde. Não ultrapasse a ingestão dos 6 g diários recomendado pela Organização Mundial de Saúde se quiser beneficiar da química do sal!