Pão, chá e amigos do alheio
Hoje não há foto! Não pode haver. Hoje resolvi ir sentar-me numa esplanada, ali para os lados do Chiado. Usei o telemóvel, e tinha-o sobre a mesa, na hora de sair ele já lá não estava. Alguém o levou... ainda por cima sem eu dar por isso... E estragaram-me o dia. Não me apetece o trabalho de comprar um telemóvel, não me apetece gastar dinheiro num telemóvel, ficaram lá fotos que gostava de ter, mas sobretudo fiquei sem contactos nenhuns, de ninguém... Só os tinha lá, na memória do telemóvel. Agora é começar do zero... Fiquei com o dia estragado!
Para aliviar o stress resolvi fazer um pão que tinha planeado há algum tempo. Em que em vez de água, usei chá. Um chá Earl Grey. Enquanto escrevo estou a comer uma fatia. Um discreto aroma ao chá, para a próxima vou fazer mais forte. Agrada-me muito. O pão e da idéia de fazer um pão de chá.
Pão e chá, duas coisas de que gosto muito. Gosto de os consumir, gosto dos rituais associados ao processo de os fazer. Gosto da sua simplicidade e riqueza e do que representam para a humanidade.
A água fervida usada na preparação do chá salvou muitas vidas certamente. De facto em regiões sem acesso a água potável, a ebulição da água para fazer o chá destrói microrganismos patogénicos e é um método eficaz na redução de doenças transmitidas pela água. Também o pão salvou muitas vidas...
Enquanto escrevia isto e comia o pão, pareceu-me que ele tinha uma textura melhor do que outros que faço habitualmente da mesma forma. Seria efeito dos taninos? Nesta época em que tudo está à distância de um click, alguns segundos foram suficientes para avaliar a possibilidade disso acontecer.
Effects of tannic acid on gluten protein structure, dough properties and bread quality of Chinese wheat.
Abstract
BACKGROUND:
The effects of tannic acid, which is present in many plants, on the structure of gluten proteins and the properties of dough and bread were studied. Tannic acid was added at levels of 0.01, 0.02 and 0.03 g kg(-1) during the dough-making process.
RESULTS:
The added tannic acid acted negatively on disulfide bond formation but interacted with gluten proteins via other covalent bonds, as detected by UV spectroscopy and dynamic rheometry. Rheological properties and texture of the bread were measured by farinograph, extensograph and texture profile analyser. Texture analysis indicated little change in adhesiveness and resilience of the bread at all three levels of tannic acid compared with the control, but changes in hardness and chewiness of the bread made with added tannic acid indicated that tannic acid could delay bread staling.
CONCLUSION:
The effect of tannic acid on flour and dough is different from that of other flour redox agents. It breaks down disulfide bonds but also has positive effects on dough properties and bread quality. Disulfide bonds are commonly considered to be the most important factor affecting changes in the quality of bread. However, this study presents the new concept that other covalent bonds can also improve the quality of flour and bread and uses this property to investigate new, safe and efficient flour additives.
Talvez o chá tenha influência mesmo. Quem sabe um dia faço dois pães nas mesmas condições um com chá e outro com água para avaliar a diferença de texturas.
