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Assins & Assados

A cor da beterraba

por Paulina Mata, em 27.06.16

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O pigmentos que dão a cor característica da beterraba, Beta vulgaris, pertencem a um grupo de pigmentos denominados betalaínas. Estes pigmentos estão pouco presentes em alimentos, sendo a beterraba uma excepção. Há várias betalaínas que contribuem para a cor da beterraba, mas a mais representativa, por existir em maior quantidade, é a betanina.

 

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Este pigmento é bastante solúvel em água. Por isso deve cozer-se a beterraba com casca, senão acaba por ficar um pouco descorada.

 

Também é possível extrair este pigmento da beterraba e usá-lo como corante alimentar. É comercializado com o nome vermelho de beterraba ou E162.

 

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No entanto é um corante um pouco instável, por exemplo se for aquecido ao ar, e sobretudo em alimentos que não sejam ácidos, a cor muda para acastanhado, por isso os bolos de beterraba não ficam vermelhos.

 

Não se assuste se depois de comer beterraba, a sua urina ou as fezes ficarem cor-de-rosa. Significa apenas que o seu organismo não metaboliza a betanina e esta o atravessa sem ser alterada. O efeito é variável de pessoa para pessoa, nalgumas isto não acontece, noutras a cor pode ser muito visível e forte.

 

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1ª foto DAQUI

última imagem DAQUI

 

Post inicialmente publicado no blog Uma Química Irresistível

 

Ironia ao Natural

por Paulina Mata, em 26.06.16

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Ironia ao natural

 

É natural,

é bom

e quanto mais melhor,

como os cogumelos

vermelhos,

as rãs azuis

ou o suco de serpente...

É químico,

processado,

é mau,

como a

aspirina,

um perfume

ou o plástico

da válvula

cardíaca

de um coração...

 

João Paiva
Quase Poesia Quase Química
Ilustração de Afonso Paiva
 
Publicado simultânemamente no blog Uma Química Irresistível
 
 
Posts relacionados
O que é natural nem sempre é bom
Adoro comida processada!

 

Um jantar de estrelas

por Paulina Mata, em 24.06.16

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Fui convidada para um jantar no Eleven, integrado na Rota das Estrelas. O Chef Joachim Koerper recebia o Chef alemão Wolfgang Becker (Beckers Hotel an Restaurant - Tiers **) e o Chef Austríaco Roland Huber (Le Ciel Grand Hotel - Viena *). Acho estas iniciativas importantes e interessantes. Permitem uma troca de experiências entre chefes que só pode ser benéfica para todos. Permitem a todos o contacto com outros produtos e técnicas.

 

Quando o amuse bouche de Luís Lopes, do Eleven, chegou ainda era dia, e deu para desfrutar da belíssima vista da sala do Eleven. A cidade, o Parque Eduardo VII, e no prato o mar.

 

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Mexilhão, lingueirão, amêijoa e, da terra, umas lentilha minúsculas. Um molho de bulhão pato e uma telha de tinta de choco. Para acompanhar Champagne Pommery Brut.

 

Seguiu-se uma entrada fria, um prato assinatura de Joachim Koerper.

 

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Terrina de Foie Gras com Lavagante

 

Produtos nobres, muito bem tratados, complementados com sabores cítricos do kumquat e de um puré que me pareceu ser de physalis, e ainda com pequenos apontamentos lácteos. Um prato esteticamente muito bonito. Para beber um vinho alemão Gewürztraminer Ppätlese 2012.

 

O prato seguinte, a entrada quente, foi preparado por um dos convidados, Roland Huber. Num jantar de alto nível, este foi um dos momentos altos.

 

IMG_20160617_215234 (2).jpgCarabineiro com Couve-flor, Amêndoas e Lima

 

O carabineiro com um ponto de cozedura perfeito, a couve-flor levemente cozinhada, sendo o talo cortado em finíssimas lâminas que cobriam "as flores" grosseiramente raladas. Um molho de lima e limão, um outro com o umami do molho de soja e a temperar a couve-flor, alguns pontos de uma pasta de molho de soja (seria miso?). De vez em quando esta provocava uma explosão de sabor. Para complementar, pequeníssimas esferas de um crocante de arroz. Tudo isto acompanhado na perfeição pelo branco Antão Vaz da Peceguina 2015 da Malhadinha Nova.

 

O prato de peixe esteve a cargo do outro convidado, Wolfgang Becker.

 

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Robalo Confitado com a Pele Crocante, Polvo, Chouriço de Sangue e Jus de Azeitona

 

O polvo, um chouriço de sangue que veio da Alemanha, e tomate cereja salteado, complementavam o prato. O molho em versão líquida e em pó. Contudo a estrela foi o robalo, os 8 minutos a 50 ºC conferiram-lhe uma textura perfeita. Aliás este foi um aspecto transversal a todo o jantar, os pontos de cozedura muito bem conseguidos. Com ele chegou um vinho branco do Douro, Terras do Grifo Grande Reserva 2013.

 

O prato de carne foi da responsabilidade do anfitrião.

 

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Piano de "Black Angus" com Batata Doce Fumada e Pequenos Legumes

 

Óptima a carne, excelente o acompanhamento, pela riqueza cromática e de texturas e sabores. De tal forma era rico o acompanhamento que uma das pessoas na mesa não comia carnes e o prato que lhe foi servido era basicamente composto pelos elementos que constituíam o acompanhamento. Ela estava fascinada, pela beleza do prato e pelo sabor. O vinho voltou a vir do Alentejo, Malhadinha Tinto de 2013.

 

As sobremesas foram da responsabilidade de Joana Gonçalves do Eleven. Um pré-sobremesa bastante rica, mais do que é habitual.

 

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Mousse de chocolate negro, cremoso de caramelo, sablé, brûlé de cacau e no topo um gelado de chocolate branco.

 

Já a sobremesa era bem fresca e com uma variedade de texturas. Com ela um Rozés White Reserva.

 

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 Texturas de manjericão, frutos vermelhos e tomate

 

Tinha anoitecido, lá fora já se viam as estrelas, e estava eu a pensar que este tinha sido um bom final para aquela etapa da Rota das Estrelas, quando chegou um tabuleiro com as mignardises... Impossível provar todas... Impossível resistir-lhes também... É uma maldade fazerem-nos escolher.

 

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Olhei, olhei, olhei e lá me decidi...

 

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Uma goma de tangerina, um macarron e um bombom de avelã e chocolate que muito bem me souberam com uma infusão de erva príncipe.

 

Um óptimo jantar, numa mesa animada, e em que os pratos foram um dos motivos dessa animação.

 

 Eleven - Rua Marquês de Fronteira, Lisboa 

 

 

 

 

 

Indonésia - uma brevíssima paragem para sentir os seus sabores

por Paulina Mata, em 23.06.16

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Não perdi o gosto por esta viagem à volta do mundo, à mesa em Lisboa. Antes pelo contrário... mas viajar exige tempo e disponibilidade e estes dois requisitos não me têm permitido prosseguir esta viagem como gostaria.

 

Hoje, uma brevíssima paragem na Indonésia. Tanto quanto sei, não há nenhum restaurante de cozinha da Indonésia em Lisboa. Mas quando andava a pesquisar os restaurantes para planear esta viagem, surgiu-me um - Ori Asian Food - que tinha comida da Indía, da Tailândia, do Vietname, da Coreia, do Japão e da Indonésia. Fiquei desconfiada, estes restaurantes que têm cozinhas de muitos países, deixam-me sempre desconfiada. O local ainda me deixou mais desconfiada - a praça de alimentação de um centro comercial. De todos os outros países há restaurantes em Lisboa, já fui inclusivamente a alguns deles, mas da Indonésia não. Pus a hipótese de fazer lá uma breve paragem na Indonésia.

 

Há dias, quando tive que comprar um telemóvel novo, fui  esse centro comercial. Era hora do jantar e estava com fome. Resolvi comer por lá, e de repente lembrei-me do restaurante Ori.  Um pequeno balcão. Pedi, davam uma senha com um número e tinhamos que esperar que chamassem para ir buscar o prato. Olhei para o ecrã para ver quantos números faltavam - 15!!! Olhei em volta e havia de facto ali por perto muita gente à espera. Fiquei por ali e vi passar mais de 15 pratos. De variadíssimos países. Olhava para o prato, para a foto por cima do balcão e identifiquei todos. Tinham exactamente o mesmo aspecto da foto - nem sempre acontece. Bom sinal!

 

Mais do que isso, todos tinham um aspecto extremamente apetitoso, um empratamento atraente, cuidado e variado, e a quantidade era generosa, sobretudo tendo em conta o preço. Por trás do balcão meia dúzia de cozinheiros asiáticos e um não asiático que terminava os pratos. As expectativas começaram a subir.

 

Para cada país há dois pratos diferentes. Tive oportunidade de provar os dois pratos da indonésia. Pratos com nomes que conhecia, um deles - o Nasi Goreng - que é quase considerado o prato nacional da Indonésia. Comidas de rua também.

 

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Nasi Goreng

Arroz jasmim salteado, frango, camarões, legumes, pó de caril e ovo estrelado.

 

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Mie Goreng

Massa de ovo salteada com pedaços de frango, camarão, ovo mexido, vegetais  e caju com molho sambal oelek.

 

Os dois bons, gostei muito da variedade de texturas, dos legumes crocantes. Mas o meu preferido foi, de longe, o Mie Goreng. Talvez por ser um prato com um tempero mais forte, um pouco picante. Não sei comparar com os originais. Mas gostei! Para beber um chá Ori de erva princípe,sem açúcar. Muito bom!

 

Fiquei com vontade de experimentar outros pratos, fazer outras viagens. Eventualmente não irei lá de propósito, mas quando por ali estiver será uma opção a considerar. Até porque esta quantidade e qualidade, não estão normalmente disponíveis a 7,75 euros (prato e bebida).

 

Ah! o site é bastante bonito e além de informação sobre os pratos tem informação sobre os países. Foi de lá que tirei a imagem inicial.

 

Ori Asian Food - Centro Comercial Colombo, Lisboa

 

 

Parece ovos mexidos. É feito com ovos. Mas é bem melhor!

por Paulina Mata, em 22.06.16

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Não, não são ovos mexidos. Parece. É suposto parecer. É uma foto tirada numa aula prática do Mestrado em Ciências Gastronnómicas. Também falamos de ovos mexidos, mas no 1º semestre. Estamos no fim do 2ª, e na última cadeira (Gastronomia Molecular II), falamos de algumas técnicas culinárias, falamos dos movimentos culinários que surgiram nas últimas 2 décadas. Analisamos o trabalho de alguns cozinheiros.

 

Heston Blumenthal, inevitavelmente, é um deles. As receitas dele são tão ricas! As introduções às receitas tão interessantes! Dá para passar uma manhã inteira de volta de uma delas, ler, conversar, relacionar com o que se estudou ao longo do ano. Desta vez tenho na turma dois alunos que estagiaram no Heston Blumenthal, no The Fat Duck. Partilharam connosco um pouco da sua experiência. Combinámos fazerem algo que pudesse ser feito nas condições e tempo que tínhamos, e que fosse de certa forma representivo. Por si próprio, pela processo de desenvolvimento, pelo que está envolvido. Escolheram fazer o gelado de ovos com bacon, uma parte de uma sobremesa assinatura de Heston Blumenthal  - Nitro-Scrambled Egg and Bacon Ice Cream.

 

 

O resultado foi óptimo! Eu era capaz de me habituar a comer aquilo todos os dias. Um sabor forte a ovos, um sabor forte a bacon, doce q.b., salgado q.b., um gelado denso, cremoso, delicioso!

 

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E aqui empratado, já não a parecer ovos mexidos, mas com outras coisas que se fizeram na aula, com o que havia por lá...

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Obrigada Diogo e Rui! 

 

Esta troca de experiências e conhecimentos é muito boa!

 

 

A free-rider that is too cool for school: Brexit Britain is anything but Great

por Paulina Mata, em 21.06.16

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Há Assins & Assados que nos mudam os dias. Este hoje mudou mesmo o meu dia! Dei com o artigo por acaso. Mas fiquei tão orgulhosa! E com uma lagrimita ao canto do olho.

A free-rider that is too cool for school: Brexit Britain is anything but Great

Uma pitada de conhecimento torna tudo mais saboroso

por Paulina Mata, em 21.06.16

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Porque acreditamos que uma pitada de conhecimento torna tudo mais saboroso, para concluir os trabalhos deste ano lectivo os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas vão no dia 29 de Junho, no Pavilhão do Conhecimento, partilhar parte do que estudaram este ano lectivo.

 

A sessão é aberta ao público. Se lhe apetecer, é bem vind@!

Este ano lectivo está a acabar e o próximo breve estará aí...

por Paulina Mata, em 20.06.16

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Em 2009 começou uma intensa aventura que me tem trazido muito trabalho, muitas alegrias, e com que tenho aprendido muito - o Mestrado em Ciências Gastronómicas que coordeno. Este ano lectivo está a acabar e o próximo breve estará aí, com mais um grupo, com mais desafios.

 

É um privilégio passar dias e dias a falar de cozinha e comida, dos seus variados aspectos. Mas sobretudo tem sido um privilégio o convívio com alunos com interessantes precursos de vida e profissionais, com quem tenho aprendido muito. Descreveria a experiência como uma intensa troca de conhecimentos, entre todos. E no final alguns deixam de ser alunos, mas fica uma grande amizade, e nunca mais perdemos o contacto, nunca mais deixamos de trocar conhecimentos e experiências.

 

Esta caixa de brigadeiros que há dois anos uma aluna fez para me oferecer no final do curso ilustra bem o talento dos alunos que tenho tido e como tem sido compensadora a troca de experiências e de afectos.

 

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Cozinha Nikkei - a fusão de culturas e cozinhas

por Paulina Mata, em 19.06.16

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No final do século XIX chegaram ao Peru alguns milhares de imigrantes japoneses para trabalharem nas plantações de açúcar. Quando os contratos terminaram uns voltaram e outros não, de tal forma que o Peru é o país da América do Sul que actualmente tem a 2ª maior comunidade de japoneses (o que tem a maior comunidade japonesa é o Brasil).

 

Tendo uma gastronomia com características tão próprias, e tão diferentes da cozinha peruana que encontraram, continuaram a cozinhar os pratos que lhes eram familiares. Dá conforto... num local a quase 16.000 km de casa era importante que assim fosse. Os hábitos alimentares são bem fortes, em tempos ouvi dizer que no caso dos emigrantes, e quando os descendentes já nascem no país que os recebeu, os conhecimentos da língua materna do país de origem se perdem mais rapidamente do que os hábitos alimentares.

 

Mas voltando ao Peru, os imigrantes japoneses faziam os seus pratos, mas integravam neles produtos peruanos - o que havia disponível. Com o tempo, os seus ingredientes e os seus pratos foram também influenciando a cozinha peruana.

 

Foi assim que surgiu a cozinha Nikkei* que combina ingredientes e técnicas de ambos os países e que transformou alguns pratos peruanos, pela incorporação de sabores e técnicas japonesas. O peixe fresco, comum às duas culturas, foi combinado com a lima, o milho, as pimentas peruanas (aji), a mandioca e as muitas variedades de batatas que é possível encontrar no peru, mas também com o molho de soja e o sésamo

 

A cozinha Nikkei foi particularmente divulgada no resto do mundo por Nobu Matsuhisa desde o final dos anos 1980, através dos seus restaurantes Nobu em vários países. Recentemente também despertou o interesse dos irmãos Adrià que abriram em Barcelona um restaurante em que se cria com base na cozinha Nikkei, o Pakta.

 

Quando me deparei com pratos que me foram apresentados como pratos peruanos, mas com ingredientes  asiáticos, achei estranho. Até que descobri a razão. A cozinha é mesmo dinâmica, e reflecte profundamente a história dos povos.

 

A foto inicial deste post é de um prato de cozinha Nikkei - uma Causa Nikkei que comi há dias no restaurante Qosqo em Lisboa, que já referi aqui noutro post. As Causas são pratos peruanos em que a base é um puré de batata, em geral temperado com lima e aji amarillo, que dão ao puré um sabor e uma cor particulares. O puré é depois recheado com uma variedade de coisas. Neste caso era recheado com cubinhos de atum cru temperado com óleo de sésamo e molho de soja e abacate.  Muito exótico e interessante!

 

 

*O termo Nikkei é usado para referir os emigrantes de origem japonesa e os seus descendentes.

 

 

Já se sabe quem são os The World 50 Best, e eu preciso de pensar

por Paulina Mata, em 15.06.16

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Um amigo que está em Nova Iorque mandou-me umas fotos que tirou na cerimónia do The World 50 Best.

 

Gostei particularmente destas.

 

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As fotos fizeram-me pensar nestas listas e classificações, e em tudo o que está a elas associado.

 

Revelam tendências, é interessante olhar para o que sobe e desce. Arrastam com elas milhões...

 

E de repente lembrei-me de uma coisa que escrevi no primeiro post deste blog:

 

... cada vez tenho menos certezas e posições bem definidas. E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto.

 

Apesar de ver com certa curiosidade estas listas e tentar delas extrair alguma informação, cada vez me sinto mais distante delas. Há muitas formas de viver a cozinha e a comida, e de facto não me revejo em nenhuma das mais dominantes... Há coisas que deixaram de fazer sentido... mas não sei ainda o que faz sentido, ou como viver aquilo que para mim faz sentido.

 

Confuso o que disse? Acho que é assim que estou...

 

Obrigada Paulo! Foi bom receber as fotos e também o desassossego que daí resultou.

 

 

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