Se comprar um frasco de azeitonas verdes recheadas com pimento e olhar para a lista de ingredientes, possivelmente vai ler qualquer coisa como:
Ingredientes Azeitonas verdes, pasta de pimento (25%), água, sal, reguladores de acidez: ácido láctico (E270), lactato de cálcio (E327), ácido cítrico (E330),antioxidante: ácido ascórbico (E300). Espessantes alginato de sódio (E401), Goma de guar (E412)
É que aquelas tirinhas não são de pimento que foi arranjado, cozinhado, cortado... não era viável. o que aconteceu é que foi feita uma pasta de pimento que foi texturizada com alginato, e ainda outro gelificante chamado goma guar, e com que foram feitas longas tiras que foram depois usadas para rechear as azeitonas. Tal foi feito de forma a que essas tiras de pasta de pimento tenham uma textura semelhante a um pimento em conserva. O sabor é o mesmo também.
Não se preocupe porque não faz mal nenhum à saúde. O alginato está aprovado para ser usado na alimentação e não se conhecem efeitos adversos se for usado nas doses adequadas.
Há muitos anos que não ia ao Pap'Açorda. Por nenhuma razão em especial, não calhava, na hora de escolher não me lembrava... Quando mudou para o 1º andar do Mercado da Ribeira no Cais do Sodré decidi ir, até porque por vezes passo por ali à hora das refeições. Foi o que aconteceu um dia destes à hora de almoço, e aproveitei a oportunidade para ir conhecer o novo espaço e alguns pratos.
Um espaço muito grande, uma sala para fumadores e outra para não fumadores, a cozinha (que não é à vista) entre elas, mesas ainda no espaço que as liga. Gostei do espaço, achei confortável, com bastante luz, bonito.
Fiquei numa mesa junto a uma janela que dá para a Praça de Dom Luís. Logo me chegou o couvert, três tipos de pão, manteiga com coentros e outra com alho, boas azeitonas temperadas e um mini pastel de massa tenra de atum.
Para entrada estive indecisa entre os Carapaus Alimados à Algarvia, que me trazem recordações de infância, ou a Canja de Rabo de Boi com Rabanada de Vinho do Porto, que me despertou a curiosidade. Ganhou a canja! E eu também ganhei pois gostei bastante - da apresentação, do prato globalmente e da rabanada que introduz um sabor e uma textura bem interessantes.
Há pratos que levamos muito tempo sem comer e de vez em quando dá-nos para ali... Esta semana aconteceu-me com os filetes de pescada. Acho que há mais de um ano, bem mais, que não comia filetes de pescada. Esta semana comi a três refeições. Li o menu e o que me apeteceu mesmo foram os Filetes de Pescada com Arroz de Berbigão. Acho que o arroz de berbigão contribuiu para a decisão, é tão raro comê-lo, e gosto tanto! Foi uma boa escolha. Os filetes saborosos e suculentos, o molho tártaro um complemento que os enriquecia, o arroz muito bom também.
Para sobremesa quase pedi a famosa mousse de chocolate, mas resolvi olhar para a carta antes. Tinha lá um doce que me despertou também algumas memórias de infância e que não me lembro de ter visto em mais nenhum restaurante - Doce de Vinagre. Ainda perguntei como era, para ver se correspondia ao doce que há muito não comia. Sim, era semelhante. A mousse teve que ficar para outra oportunidade... O creme de ovos bem doce e com uma textura cremosa, mas em que se encontram pedacinhos do coágulo do leite com um sabor quase neutro, depois a amêndoa torrada por cima... uma delícia!
Gostei mesmo muito do novo Pap'Açorda e do que comi. Trinta e cinco anos depois de abrir o Pap'Açorda está de boa saúde e recomenda-se. É tão bom ver casos como este - um restaurante com uma vida longa, mas que soube evoluir. Dá gosto ver a nossa cozinha tão bem tratada.
O menu para a próxima vez já está decidido!
Pap'Açorda - Mercado da Ribeira, 1º andar, Avenida 24 de Julho (Cais do Sodré ) - Lisboa
De vez em quando leio uma receita, ou uma descrição de algo, e não descanso enquanto não experimento. Aconteceu-me há dias ao ler uma referência no Mesa do Chef a um pão de café e avelã que foi servido no Gusto. Gosto de fazer pão, gosto de fazer pães diferentes. De vez em quando substituo parte da água por líquidos com outros aromas, nunca me tinha lembrado do café.
Fui para a cozinha, tinha um resto de uma pacote de avelãs moídas, tinha café, farinha, levedura, água e sal. Tudo o que precisava. E meti mãos à obra. Duas horas depois tinha um pão, em nada parecido com o das fotos que tinha visto do Gusto, mas inspirado nele. Tive que resistir uma horas à tentação de o abrir ainda quente.
Valeu a pena! Obtive um pão escuro, quase com ar de pão integral, com uma textura engraçada, por causa das avelãs moídas, e com um suave sabor a café. Gostei mesmo!
Being normal is a fear... escrevi no post de ontem. As palavras não são minhas, mas subscrevo. Por esta razão é muito bom ter alunos como a Patrícia Gabriel, que nos desafiam todos os dias e nos lembram constantemente que being normal is a fear...
A Patrícia é minha aluna do Mestrado em Ciências Gastronómicas e para a tese quis fazer algo diferente. Fazer pratos que reflectem vivências e emoções, servidos em contextos originais, associados a outros estímulos - imagens, sons, texturas, surpresa...
O trabalho desenvolvido até agora vai ser objecto de um jantar - Alimento - no O Apartamento na próxima sexta feira dia 20.
É bom ser desafiado assim. É bom ver evoluir um projecto como este, desde antes da Patrícia o ter imaginado sequer...
Fui dar uma vista de olhos à secção de comida do The New York Time, e dei com um interessante artigo sobre o restaurante Alinea que reabrirá breve depois de obras de remodelação e de alteração/evolução do conceito - A New Alinea Plans to Serve Emotions as Well as Entrees. Seguiu-se alguma pesquisa e outras leituras como por exemplo esta.
“A good cook will understand nuances in layers of flavors through seasoning: maybe it’s acid, spice, bitterness,” Mr. Achatz said in an interview at the restaurant. “We want to keep that going. How do we season with sound? With light? With elements of emotions? For us, that makes the experience more complex and nuanced.”
Esta é uma via que me interessa muito, em que se exploram mais profundamente, e de uma forma diferente, aspectos que interferem na percepção e que estão para além do que é colocado no prato. Este trabalho já começou a ser feito há muito, Heston Blumenthal há alguns anos que explora esta via. Muito há ainda que fazer.
Diz Mike Bagal, chefe executivo do Alinea: Being normal is a fear.
Objectos que tornam o nosso quotidiano mais belo são assins & assados que nos mudam os dias! Quando esses belíssimos objectos saiem das mãos de um amigo, é ainda melhor.
O João Noronha faz cerâmica. Objectos magníficos. Há tempos fez uma colecção de pelo menos quatro dezenas de bules. Estiveram expostos algum tempo, uma exposição a que chamou Pausa Pr'ó Chá. Aqui ficam mais alguns, pois merecem ser mais vistos.
Objectos que tornam o nosso quotidiano mais belo são assins & assados que nos mudam os dias! Quando esses belíssimos objectos saiem das mãos de um amigo, é ainda melhor.
O João Noronha faz cerâmica. Objectos magníficos. Há tempos fez uma colecção de pelo menos quatro dezenas de bules. Estiveram expostos algum tempo, uma exposição a que chamou Pausa Pr'ó Chá. Aqui ficam alguns, pois merecem ser mais vistos.
Não é nada bom quando se promove um trabalho comparando-o com o dos outros, e deitando-os abaixo! Acontece em muitas situações e mais vezes do que o desejável. Pergunto-me sempre se o trabalho não vale o suficiente para ser promovido com argumentos positivos próprios.
Pior ainda quando se usam argumentos que não têm ponta por onde se lhes pegue. Esta semana, por exemplo, dei com isto na Time Out a propósito de um espaço especializado em pastéis de bacalhau:
"Há desde os pastéis que seguem a receita mais clássica a outros que são uma reinvenção. Mas não se assuste que aqui não há ingredientes como o queijo da Serra. Houve um respeito pela receita tradicional, mas inovou-se com ingredientes como as azeitonas e os pimentos."
Porque é que são mais válidas as azeitonas e os pimentos do que o queijo da Serra?
A propósito do post de ontem sobre os efeitos do MSG na saúde, pareceu-me interessante falar um pouco mais do gosto umami e do MSG.
O sabor dos dashi japoneses, caldos que fazem parte há muitas centenas de anos das cozinha japonesa, despertou a curiosidade de um químico japonês (Kikunae Ikeda) no início do século passado (1908). Os estudos que fez levaram-no a identificar uma substância presente e determinante para o sabor destes caldos - o glutamato monosódico (MSG).
Ele descobriu que a alga kombu, usada para fazer dashi, era muito rica em MSG, de tal forma que este chega a cristalizar à superfície da alga seca. Descobriu que o MSG dava uma sensação de gosto diferente dos descritos até aí, a que deu o nome de umami (umai = delicioso e mi = essência) e que se define como saboroso (savory), a caldo (brothy) ou a carne (meaty).
Mais tarde outros investigadores japoneses descobriram outras substâncias que davam a mesma sensação de umami, em 1913 o monofosfato de inosina (IMP) que foi isolado de atum curado e em 1957 o monofosfato de guanosina (GMP) que foi isolado de cogumelos shiitake. Mais, descobriu-se que estas substâncias tinham um efeito sinergético entre elas, ou seja uma mistura de MSG, IMP e GMP é muito mais “potente” do que estes compostos isoladamente ou mesmo aos pares. Aparentemente também interferem com a percepção que temos de outros sabores, intensificando o doce e o salgado e “arredondando” o amargo e o ácido. De facto isto também acontece com os outros sabores entre si, por exemplo o sal aumenta a percepção do doce e reduz a do amargo.
Em 2001 um biólogo da Califórnia (Charles Zuker) demonstrou que temos receptores de gosto para o MSG.
O umami é um gosto com que todos estamos familiarizados, pois existe numa grande quantidade de alimentos, mas que normalmente não identificamos isoladamente como gosto. No entanto existe naturalmente, por exemplo, em tomates maduros, queijos (particularmente o parmesão), presunto, cogumelos, carne, peixe, caldos de carne, molhos de soja ou peixe fermentados… e diz-se que no leite materno, por isso é um gosto com que contactamos logo que nascemos.
Alimentos com forte gosto umami
O MSG é um sal de um aminoácido que existe nas proteínas, como componente das proteínas não tem efeito, mas quando estas são decompostas nos seus blocos constituintes (amino-ácidos) surge isoladamente e dá a sensação de gosto umami. Nos processos de preparação de alimentos em que há decomposição de proteínas (cozinhar e fermentar por exemplo) produzem MSG em maior ou menor quantidade. Acontece por exemplo nos caldos de carne ou peixe, guisados, estufados… mas também na generalidade dos alimentos fermentados, incluindo o vinho. Aparentemente surge em maior quantidade em vinhos velhos.
Logo no ano a seguir a Ikeda ter identificado o MSG e a sua contribuição para o gosto dos alimentos, este começou a ser produzido no Oriente e vendido pela empresa japonesa Ajinomoto como tempero. Foi facilmente adoptado pelos japoneses e chineses e depois pela indústria alimentar. Embora se diga que o sabor umami é bastante mais complexo do que o conferido apenas pelo MSG.
Nos anos 1960 o MSG começou então a ter uma má fama pois começou a atribuir-se-lhe alguns problemas sentidos por pessoas depois de terem comido em restaurantes chineses – dores de cabeça, dores no peito… mais tarde provou-se que o MSG não causa problemas à maior parte das pessoas e é, tanto quanto se sabe, seguro (já decorreram 100 anos desde que começou a ser usado no Oriente como condimento). . Discute-se também o facto de que enriquecendo o sabor, é usado pela indústria para “esconder” alimentos com menos qualidade.
Em muito dos nossos supermercados, e em supermercados chineses, vende-se MSG como condimento. Se não sabe e quiser descobrir o que é o gosto umami, compre um frasquinho e ponha 2 ou 3 cristais na ponta do dedo e depois da boca. Vai ver que o identifica de imediato e que lhe é bem familiar.
Acabei de ler uma entrevista com Peter Barham, um físico inglês da Universidade de Bristol com quem o Heston Blumenthal tem trabalhado, e uma das questões que lhe puseram relacionava-se com o facto do MSG* ter efeitos negativos para a nossa saúde. Como tenho reparado haver muitos equívocos a propósito deste assunto, achei importante colocar aqui a resposta. Já agora, a leitura da entrevista pode ser interessante.
O MSG é mau para nós?
Devido a bastante má imprensa, que não tem fundamento, muitas pessoas acreditam que o glutamato monossódico (MSG) é de alguma forma prejudicial. Há bastantes pessoas que lhe vão dizer que são alérgicas ao MSG - referem que lhes dá dores de cabeça e de estômago. No entanto, na verdade, não há casos conhecidos de alguém realmente ser alérgica a MSG. O mito teve origem num médico nos EUA que reparou que vários dos seus pacientes que relatavam ter dores de cabeça e dores no estômago tinha comido comida chinesa pouco antes dos sintomas ocorrerem. Fez então uma dedução lógica intuitiva que o levou a tirar conclusões totalmente erradas. Adiciona-se MSG à comida chinesa; comer comida chinesa dá dores de cabeça e de estômago; por conseguinte, o MSG causa estes sintomas. Ignorou totalmente os grandes quantidades de MSG que estes pacientes comiam noutros produtos alimentares a que não tinha sido adicionado MSG. Existem grandes quantidades de MSG em queijos - nomeadamente no queijo parmesão onde pode até sr visto a olho nu - as manchas brancas são em grande parte cristais de MSG. Embora pareça verdade que algumas pessoas têm algum tipo de reação à comida chinesa, é simples de demonstrar que esta não é devido ao MSG. Várias experiências foram realizadas em que a pessoas que sofrem desta síndrome foram dadas refeições chinesas sem adição de MSG e relataram os sintomas e, em seguida, dada uma refeição italiana com muito MSG e não relataram quaisquer efeitos prejudiciais.
* Glutamato monossódico, também conhecido como glutamato de sódio. Um dos compostos responsáveis pelo gosto umami.
