Não sei se devia falar disto... é quase um segredo... que convém guardar bem. Falo das sessões de harmonizações do Peixe em Lisboa. São oportunidades fantásticas de, num ambiente calmo, contactar com chefes, provar as suas propostas e discutir harmonizações com pessoas ligadas aos vinhos. Um espaço de aprendizagem e tertúlia...
Todos os anos vou a algumas, e ontem foi a primeira. Estive sentada com mais 11 pessoas à volta de um balcão a provar as propostas do chefe Nuno Diniz e com os vinhos da José Maria da Fonseca apresentados por Domingos Soares Franco, da sexta geração da família que gere a José Maria da Fonseca e o seu enólogo responsável.
Começámos com as famosas, mas raras, empadas de lampreia do Nuno Diniz.
Uma boa massa folhada, recheada com um arroz de lampreia e acompanhada por uma salada de nêsperas e túberas salteadas e ervilhas. Para a acompanhar um vinho produzido no Douro Superior pela José Maria da Fonseca - o Domini 2012.
O prato seguinte tinha uma série de componentes originais, que formavam um conjunto muito harmonioso.
Pargo, Ameijoas da Fajã de Santo Cristo (S, Jorge - Açores), Tapioca, Cubos crocantes de risotto.
O pargo temperado com azeite e sal foi cozinhado no forno embrulhado em papel vegetal; as ameijoas foram abertas com um verdelho da José Maria da Fonseca, um vinho ácido. A tapioca foi cozinhada e depois temperada com um caldo de galinha emulsionado com mostarda e misturado com um piso de coentros. O risotto foi deitado num tabuleiro, arrefecido a cortado em cubos que foram fritos, ficando crocantes por fora e cremosos por dentro.
Experimentou-se a harmonização com dois vinhos. Começámos com um tinto, o Periquita Reseva 2012, que estagia em carvalho americano ficando com um aroma bem presente a baunilha. Em seguida, a harmonização mais consensual e conseguida, com o Hexagon 2013, o branco “topo de gama” da José Maria da Fonseca.
Para sobremesa a inspiração foi um doce francês, o cannellé. Neste o habitual Rum foi substituído por Moscatel Roxo da José Maria da Fonseca. Foram servidos com ovos moles e uns apontamentos de lemon curd. A harmonização foi com um Alambre - Moscatel Roxo da José Maria da Fonseca.
Os portugueses gostam de comer, e gostam tanto que quando estão a comer gostam de falar de comida. Quando estão a almoçar falam do que vão jantar, quando jantam falam de outras refeições passadas. Há umas semanas, num almoço, o que aconteceu foi mais ou menos isto. Falava-se de outros restaurantes, de boas refeições. Assim surgiu na conversa o restaurante Lagar do Douro Superior em Escalhão, uma aldeia do distrito da Guarda. Foi referido que se comia muito bem, mas também que os mesmos donos agora tinham aberto um restaurante na Parede, e que se comia igualmente bem.
Há dias tinha combinado um jantar na Parede, num restaurante a que há algum tempo estava para ir. Acontece que chegámos e o restaurante estava fechado. Lembrei-me da conversa e rumámos ao LDS (Lagar do Douro Superior) Parede. Entrámos numa sala com uma decoração simples mas acolhedora, mesas com toalhas e guardanapos de tecido.
O menu não sendo longo tem uma variedade de pratos entre bacalhau, polvo, carne mirandesa, e entradas várias onde predominam os enchidos e queijos. A cozinha é descrita no cartão do restaurante como sendo uma cozinha tradicional de autor, e os produtos vêm em grande parte do Douro. Na mesa bom pão, e pouco depois de nos sentarmos chegou um prato com pão torrado com azeite. O que comemos foi:
Ovos revoltos com cogumelos
Polvo do Lagar
Carne com tempo, com arroz de cantarelos e queijo de ovelha Churra
Pudim de azeite com gelado de alfazema
Muito bons produtos e muito bem cozinhados, o polvo e a carne tenríssimos e todos os pratos muito saborosos. A sobremesa excelente.
Somos um país pequeno mas, felizmente, com uma grande variedade gastronómica. Não são muito comuns os restaurantes com cozinhas das várias regiões. É sempre muito bom que existam, e sobretudo é óptimo quando têm uma oferta de qualidade, como é o caso dp LDS.
LDS - Avenida Marginal, 2668 - Parede (em frente à praia)
Enquanto escrevo este post bebo uma chávena de chá. É normal acontecer, ando sempre com uma caneca de chá na mão. Mas o de hoje é especial! É sempre especial beber um chá Camélia. O que seria de mim no Verão sem o Mizudashi Sencha (um chá que se prepara com água fria, e que além de ser bom tem uma cor verde linda)? Hoje é ainda mais especial, pois descobri o Sencha Rosa muito recentemente e estou a bebê-lo hoje pela primeira vez.
O Sencha Rosa é inspirado no cheirinho delicado e beleza das rosas cultivadas por Isabel Teixeira, de Celorico de Basto. Juntamos as pétalas de rosas a um Sencha de alta qualidade, que cresceu à sombra antes da colheita (Kabuse). Deste modo, o chá cria uma doçura natural que combina perfeitamente com o toque floral das pétalas de rosas. Um toque de cidreira cultivada por Rita Basto cria um cuvée fino e complexo.
O chá por si só é excelente e também bonito (1ª foto). O prazer começa logo na altura de abrir o pacote.
Associar caras a produtos torna-os ainda mais particulares e interessantes. Neste caso as de Nina Gruntkowski e o Dirk Niepoort que são a alma dos chá Camélia, e ainda as de Haruyo e Shigeru Morimoto que produzem o chá verde e as de Isabel Teixeira e Rita Bastos. De facto, para qualquer chá Camélia há no site informação muito detalhada sobre os seus produtores.
É um prazer poder disfrutar de produtos com esta qualidade, e que são tratados com o cuidado com que o são os produtos Camélia.
Há de facto coincidências... recentemente conversava com uma pessoa que me dizia que não compreendia que os chefes portugueses não se inspirassem mais na nossa riquíssima história e em particular na influência que as navegações tiveram na nossa e noutras cozinhas. De facto, tivemos um papel determinante na disseminação de muitos produtos pelo mundo (batata doce, arroz, quiabos, mandioca, especiarias...). Influenciámos também técnicas culinárias e pratos de culturas longínquas, e fomos influenciados por essas mesmas culturas. Uma base de trabalho riquíssima, que não tem sido devidamente explorada. Uns dias depois recebi um convite para um almoço no restaurante do Espaço Espelho d'Água com um menu baseado nos sabores dos países por onde os portugueses viajaram entre os séculos XV e XVI.
O belíssimo edifício do Espaço Espelho d’Água, está localizado no local de onde há 5 séculos os portugueses partiram para o mundo. Tem uma área de 1200 m2 e foi inaugurado em 1940 para a Exposição do Mundo Português. O restaurante nele existente foi desenhado inicialmente pelo arquitecto António Lino, e redesenhado e ampliado por Cottinelli em 1943. Este interessante edifício teve diversas utilizações, mas em setembro de 2014 reabriu com um novo conceito e oferta.
O projecto actual, que é da responsabilidade de Mário Almeida e de Mona Camargo, associa gastronomia, arte e design, música, audiovisuais e a interculturalidade e, inspirando-se na história do edifício e na sua localização, pretende criar um ambiente artístico e cultural baseado na relação dos portugueses com o mundo e do mundo com os portugueses.
O espaço tem uma estreita relação com o Tejo, e o núcleo central é dedicado à alimentação - cafetaria, bar e um restaurante. Associado a este há outros espaços que funcionam como sala de exposições ou de concertos e acolhem diversas residências artísticas.
Na parede principal do restaurante existe uma pintura mural do artista americano Sol Lewitt (de 1990). O painel foi encontrado durante as obras e foi restaurado. A parede por detrás do bar, que o separa da cozinha, está coberta por um jardim vertical - com cerca de 100 m2 e 60 espécies de plantas tropicais - e foi projetado pelo designer Michael Hellgreen. Sendo este um projecto em que as artes têm um papel importante, existem no espaço diversas outras intervenções artísticas, nomeadamente uma calçada portuguesa na entrada principal do edifício (1ª foto), criada a partir de um desenho do artista angolano Yonamine, e os seis carrinhos de apoio pintados também por um artista angolano.
As ementas reflectem os vários sabores dos países por onde os portugueses viajaram entre os séculos XV e XVI. Para as elaborar foi desafiada a chef brasileira, Ana Soares, do Mesa III Consultoria, em São Paulo. Que se inspirou em ingredientes e receitas portuguesas, e dos países que se relacionam historicamente com Portugal (Brasil, Angola, Moçambique, Cabo Verde, Guiné Bissau, São Tomé Príncipe, Índia, China e Timor). E em particular numa pesquisa da investigadora Guta Chaves, jornalista gastronómica brasileira especializada em história, sobre os intercâmbios durante as navegações. Actualmente o chef Luís Calixto, a par com a responsabilidade pela cozinha, também participa no desenvolvimento das ofertas gastronómicas.
O almoço que nos foi servido, constituído por pratos oferecidos na cafetaria e no restaurante, era inspirado nas navegações que daquele local tinham partido e ali tinham chegado, influenciando cozinhas e culturas longínquas e também as nossas.
Pastéis de vento com carne picante e Rissóis de camarão, caril e coco em massa de milho
Bacalhau em tempura com tomatada e folhas de agrião
Tagine de garoupa e camarão com hortelã e limão, cuscuz de especiarias e legumes
Cupim de boi gaúcho com arroz de feijão e batatas
No final provámos várias das sobremesas da carta:
Bebinca de amêndoa com gelado de ameixa d'Elvas
Romeo e Julieta à Espelho d'Água (creme de queijo e nata com compota de goiaba)
Bolo de rolo ao cacau com creme de leite, creme inglês de cardamomo
Pratos que associavam sabores exóticos e ingredientes de outras paragens a outros que nos são mais familiares. Pratos muito bem confeccionados, apetitosos, plenos de sabores, mas bastante leves. A parede envidraçada para o lado do rio proporciona um ambiente muito luminoso, agradável, bonito e sempre diferente. Gostei muito e fiquei com vontade de voltar.
É tão interessante, e importante viver a nossa história, descobrir a nossa influência noutras culturas, e sobretudo conhecer as culturas contemporâneas das diferentes regiões por onde os portugueses andaram na grande aventura das navegações, experiências que o Espaço Espelho de Água promete proporcionar-nos.
Um espaço e um projecto que merecem ser descobertos e vividos. E podemos fazê-lo 7 dias por semana entre as 11 e as 24 h.
Adoro ovos-moles! Por isso a oportunidade de ir a Aveiro com alguns alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas deixou-me muito contente. O objectivo era visitar a casa Maria da Apresentação da Cruz, Herdeiros que se diz produzir os melhores ovos-moles de Aveiro.
Não poderíamos ver a produção, mas seríamos recebidos pela D. Silvina Raimundo. À chegada vimos um pequeno filme sobre a história e a produção deste doce. Depois, à volta de uma mesa, tivemos uma longa conversa e fomos comendo alguns doces.
A casa foi fundada em 1882 por Maria da Apresentação Cruz, a sogra de D. Silvina. A receita herdou-a de uma tia, que por sua vez a tinha obtido através de uma senhora ligada ao Convento de Jesus. Antes de D. Maria da Apresentação falecer, e perante a angústia de não ter seguidores na família, D. Silvina, professora primária, prometeu-lhe que manteria a empresa a laborar. E assim fez, mantendo as duas actividades. Uma das suas netas será a sua seguidora e permitirá dar continuidade a este negócio familiar, já trabalha na empresa.
Na produção de ovos-moles sempre quis manter a tradição, e sobretudo seguir com rigor todo o processo usado pela sua sogra. Assim, os ovos-moles são feitos nos mesmos tachos de cobre e são cozinhados sobre brasas de forma ao aquecimento ser suave.
O processo é simples e sem segredos, diz D. Silvina, o que é necessário é fazer sempre tudo da mesma forma, com os mesmos gestos. Cada tacho leva 400 gemas, os ovos são partidos um a um. As gemas cuidadosamente separadas da clara, esta iria alterar a textura e os ovos-moles não ficariam bem. Todos os dias fazem pelo menos uma ida (um tacho) de ovos-moles, por vezes nas épocas festivas fazem duas idas. A maior parte dos ovos são usados para rechear folhas de hóstias com motivos marítimos, que depois são cobertas com uma calda de açúcar, para lhes dar brilho e melhor conservar (um processo que não é usado na produção industrial). Uma parte menor é vendida nas tradicionais barricas de madeira ou cerâmica.
Só o vendem ao balcão da empresa, ou num outro espaço que têm na mesma rua, um pouco mais à frente. O primeiro espaço é em geral identificado pela porta de garagem que continua a ter. D. Silvina diz que em tempos pensaram mudar, mas que só de pensar nisso teve uma depressão. Também a porta se manteve. Aliás é por ela que procuram as pessoas que apenas levam como indicação que os melhores ovos são vendidos na garagem branca das velhinhas da beira-mar.
Nas paredes de ambos os espaços fotografias antigas ou do processo de produção, há ainda objectos antigos como esta prensa.
Maria da Apresentação da Cruz, Herdeiros – Rua D. Jorge Lencastre, 37 - Aveiro
A culinária moçambicana é uma culinária mestiça, reflexo da sua história e situação geográfica. Resulta de uma mistura de sabores locais, africanos, da influência da nossa cozinha e dos produtos que lá introduzimos, e da da cozinha indiana, e em particular da cozinha goesa. Assim, pratos como as chamussas e o chacuti foram assimilados como pratos locais. Tem, portanto, características próprias que a distinguem de outras cozinhas africanas.
O Cantinho do Aziz na Mouraria é o único restaurante de cozinha moçambicana em Lisboa de que tenho conhecimento um dos restaurantes de cozinha moçambicana em Lisboa e desta vez foi lá que fui. Um restaurante que, considerando a frequência, está muito na moda, não só para lisboetas como para turistas. Além da sala do restaurante há uma original esplanada, com uma parte coberta, que aumenta bastante a capacidade do restaurante e, acredito, serve de atractivo. Foi lá que ficámos, a noite estava boa, e a esplanada estava aquecida.
e as paredes no interior
Além dos pratos mais tradicionais, têm outros que são descritos como pratos assinatura da chefe Jeny Sulemange, baseados nos sabores moçambicanos. Acabámos por escolher dois destes pratos. Acompanhámos a refeição com cerveja moçambicana, Laurentina.
Começámos com as famosas, e muito elogiadas, chamuças de carne.
Em seguida comemos Miamba Wa Macua, um prato que no menu diz ter sido criado em Moçambique:
Numa viagem à Ilha de Moçambique em 2015 a Chef Jeny foi convidada a cozinhar para os Macuas e decidiu acrescentar uma colher de óleo de Palma ao leite de coco, RESULTADO, os Macuas ADORARAM.
Miamba Wa Macua
gambas com banana pão em molho de coco e óleo de palma, com arroz de coco
Seguiu-se o Bakra PiriPiri, desta vez um prato criado na Índia:
Em Dezembro de 2015 a Chef Jeny foi convidada para cozinhar num casamento em Mumbai na Índia, e preparou este delicioso prato, único e que agora pode provar aqui no Aziz.
Bakra PiriPiri
costeletas de borrego em molho avermelhado com legumes e picante, com arroz de coco
Para sobremesa:
Bebinca e Mousse de Caju
Gostei dos pratos, todos muito saborosos. O camarão mais suave, o de carne com sabores mais fortes. No entanto, comia mais… as doses não são muito grandes. Como também não são baratas (12 euros o camarão e 15 euros o borrego), soube mesmo a pouco. Tanto a bebinca como a mousse de caju eram bastante boas.
O serviço e a apresentação dos pratos, com muito espaço para melhorar, mas de acordo com o ambiente. O espaço com personalidade. Achei engraçadas as descrições dos pratos no menu e também a criatividade que se traduz na existência de tantos pratos assinatura da chefe.
Têm que rever o tamanho das doses… mas fiquei com vontade de voltar para experimentar outros pratos.
Nota: Editei o post, por me terem chamado a atenção para a existência de outros restaurantes de cozinha moçambicana em Lisboa. Inclusivamente já tinha ido a dois deles - o Zambeze e o IBO. Foi um lapso que lamento, mas que está corrigido.
Às vezes questiono-me sobre esta obsessão gastronómica que me ocupa grande parte dos dias. Não estarei a percorrer caminhos próximos da futilidade e insensibilidade quando me dedico a discutir preparações de matérias primas raras, jantares de orçamento equivalente às disponibilidades mensais de uma família afectada pela contínua crise, sentidos e sentimentos perante refeições?
Acho fascinante como o engenho e arte humana conseguiram transformar ingredientes básicos em produtos extremamente delicados e sofisticados. Ao comer um Pastel de Tentúgal é impossível não pensar nisto. A finíssima e delicada massa são fascinantes!
Segundo Virgílio Gomes no seu livro "Doces da nossa vida" pensa-se que o processo de produção desta massa foi ensinada pelos mouros que por cá passaram, já que é semelhante à massa usada para doces em todo o Magrebe e até na Turquia.
Em Tentúgal, eles foram inicialmente produzidos no Convento de Nossa Senhora da Natividade, fundado em 1565 e que era habitado pela Ordem das Carmelitas de Portugal. Ainda segundo Virgílio Gomes, as primeiras freiras que habitaram este convento vieram do Convento da Esperança em Beja, e possivelmente foram elas que trouxeram as bases para a doçaria que aqui se desenvolveu e que deu origem aos Pastéis de Tentúgal.
A curiosidade sobre a forma de os produzir levou-nos (a mim e a um grupo de alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas) até Tentúgal, onde a pastelaria Pousadinha aceitou receber-nos e deixar-nos assistir a todo o processo de produção dos pastéis.
Começámos por ver preparar a massa, para a qual se usa apenas farinha de trigo e água. Para as quantidades necessárias, a experiência e sensibilidade de quem a faz é a medida usada. A massa é amassada, antigamente à mão, agora já não. O objectivo é obter uma massa bem lisa e elástica, e para tal é importante que a rede de glúten se forme adequadamente. Sendo depois deixada a descansar.
Segue-se depois o processo de esticar a massa. A rede de glúten formada dá à massa as características necessárias para, quando trabalhada por mãos experientes, com paciência e delicadeza, ser estendida até se obter uma enorme folha finíssima sem qualquer rasgão.
O processo é levado a cabo em salas com estrados que cobrem quase todo o chão, e que estão cobertos com panos brancos.
Mais tarde, depois de ter secado um pouco, e aqui também a experiência dita o ponto certo, para que a massa não fique demasiado quebradiça, nem os pedaços se agarrem uns aos outros, a massa é cortada em forma de meia lua.
Feita a massa, o passo seguinte é recheá-la com um doce de ovos confeccionado com os ovos moles. Há no entanto algumas variações em que o recheio tem também amêndoa ou amêndoa e gila.
As folhas de massa são delicadamente pinceladas com manteiga derretida, o processo é feito usando uma pena de perú, depois o recheio colocado e os pastéis enrolados. Os pastéis tradicionais, com a forma de palitos, são recheados apenas com doce de ovos. Os pastéis em forma de meia lua e com seis cristas, o formato original, são recheados, na pastelaria Pousadinha, com doce de ovos e amêndoa. E, finalmente, os pastéis em forma de trouxa, uma inovação mais recente, são recheados com doce de ovos com amêncoa e gila.
O passo seguinte é a a cozedura no forno até que a massa fique bem estaladiça e douradinha. Depois a criatividade faz com que sejam apresentados de formas variadas.
Uma visita excelente e extremamente interessante. É importante que este conhecimento não se perca e, portanto, envolver gente jovem neste trabalho.
Para além dos Pastéis de Tentúgal, pudemos ainda testemunhar a variedade e qualidade de doces, pães e salgados, produzidos na Pousadinha.
A Pousadinha - Rua da Doçaria Conventual, 776 - Tentúgal
Soube de fonte geralmente bem informada que está prevista a abertura em Lisboa do primeiro restaurante do mundo em que a comida é toda produzida por impressoras 3D.
Vai ser assim possível aliar o sabor e o aroma dos pratos a uma componente estética muito pouco habitual. E, como os olhos também comem, esta pode ter um papel decisivo na aceitação do tipo de cozinha a ser oferecido.
Está neste momento a ser formada uma equipa pluridisciplinar para desenvolver os produtos para o menu. O objectivo é oferecer pratos com um nível de qualidade muito elevado.
A título de exemplo das potencialidades da técnica de impressão 3D para alimentos ficam aqui imagens de alguns produtos resultantes de outros projectos.
Quanto ao serviço, também se prevê que seja quase completamente mecanizado. Muito semelhante ao deste restaurante japonês:
Modernices é comigo... estou ansiosa por experimentar, e só espero que me recebam com uma rosa destas impressa a 3D:
PS
Até parecia mentira. E era mesmo... 1º de Abril...
Bem, nem tudo era mentira, apenas a notícia da abertura do restaurante em Lisboa. As impressoras 3D de comida estão aí e ao evoluirem hão-de passar a estar presentes no futuro em restaurantes e não só.
O serviço mecanizado, também aí está. Mas eu gosto mais da interação com as pessoas.
1ª e 2ª fotos DAQUI onde também pode ser lida uma boa entrevista sobre 3D Food Printing
