Há umas semanas tive que, entre dois compromissos, almoçar num restaurante. Apetecia-me comer carne. Fui a um restaurante em que a carne é produto forte, ou seja único. Entrei, sentei-me, escolhi, e olhei à volta.
Uma observação rápida e reparei que no restaurante havia 2 mulheres – eu e a de um casal numa outra mesa. Todas as outras mesas estavam ocupadas, todas com homens, quer sozinhos quer em grupo. Homens de fato e gravata, com um ar de profissionais bem sucedidos.
O almoço satisfez a minha vontade de comer carne, mas isso não foi o mais importante. A frequência do restaurante fez-me olhar com mais atenção para a decoração e para a cozinha. E isso acabou por me dar que pensar, e até algum trabalho.
Uma decoração com cores escuras, muita pedra, cabedal, metais, em particular cobre, uma garrafeira bem visível, muitas garrafas de vinho e também presuntos e enchidos bem à vista. Diria que era uma decoração muito direccionada a uma clientela masculina e próspera.
Da cozinha saíam basicamente carnes grelhadas, em que se usava o carvão e se viam de tempos a tempos algumas chamas a crepitar. Bons nacos de carne, mal passados e, em geral, sobre uma tábua.
Enquanto comia fui pensando na relação entre a carne, em particular a carne servida grelhada e mal passada, e a masculinidade. Em como seria de esperar que aquele fosse o tipo de público daquele restaurante. E ainda em como toda a envolvente apelava àquele tipo de público.
Mais, reflecti também sobre o facto de estarmos numa época em que é amplamente reconhecida a necessidade, e inevitabilidade, de reduzirmos o consumo de carne por razões de sustentabilidade ambiental, e até de saúde. De facto, a carne é crítica no que diz respeito à sustentabilidade, pois está entre os alimentos que envolvem um consumo mais intensivo de energia e de água, sendo ecologicamente extremamente onerosa. Mas, curiosamente, estarmos também numa época em que cada vez se fala mais de comer carne e de carne maturada, e em que cada vez abrem mais restaurantes com a carne como único produto.
Pensei que certamente haveria artigos resultantes de trabalhos de investigação sobre estes assuntos. Quando cheguei a casa à noite fiz uma pequena busca, não foi difícil encontrar vários, e estive a ler alguns*. Em que se refere a genderização de todos os aspectos da nossa vida, e necessariamente em aspectos relacionados com a alimentação. Esta genderização da nossa vida alimentar é basicamente cultural e não tem qualquer base biológica.
Em vários era referido que a relação entre masculinidade e consumo de carne, e em particular carne vermelha, é um arquétipo da genderização alimentar. Curiosamente são ainda referidas as características para a forma de cozinhar esta carne que a torna ainda mais masculinizada – mal passada e com poucos molhos, para evitar “civilizar” e “feminilizar” este produto.
Mais do que associado à masculinidade, o consumo de carne está também intimamente associado a prosperidade e status. Assim sendo, a ingestão de carne pode ser uma forma de exibir o estatuto social.
Impacto das diversas contribuições para o efeito de estufa
Também não foi difícil encontrar na literatura publicações sobre a relação entre o consumo de carne e a sustentabilidade. Neles é referido que dieta e sustentabilidade estão intimamente ligadas. Por exemplo, as nossas escolhas e hábitos alimentares afectam as alterações climáticas, a biodiversidade, e o uso da água e da terra. Afirma-se mesmo que as práticas alimentares, em particular o consumo de carne, produtos lácteos, ovos e peixe, contribuem de forma alarmante para a actual pegada ecológica.
Portanto, reduzir o consumo de carne é crucial para tornar a nossa dieta mais sustentável e reduzir o impacto ambiental dos sistemas alimentares. Contudo, simbolizando a carne a masculinidade, o domínio humano da natureza, o luxo, a festividade, e o progresso económico e social esta é uma tarefa difícil. Se mudar uma dieta já é um enorme desafio, transformá-la desta forma implica mexer numa componente com um profundo e estabelecido significado, que é um elemento crucial da identidade de muitos homens e da forma como expressam não só essa identidade, mas também o seu poder e estatuto. Uma tarefa urgente e inevitável, mas uma tarefa difícil.
Voltando ao restaurante, aquela refeição deu origem a muita reflexão e leitura posterior. Que só confirmaram o excelente trabalho, altamente profissional, no processo de desenvolvimento daquele restaurante. Está perfeito, tendo em conta o público alvo que penso que pretendem atingir, e esse público alvo enchia o restaurante. Contudo, também me fizeram pensar na necessidade de reduzirmos o consumo de carne, da forma como isso tem que ser levado a sério, e do difícil trabalho que implicará. Não menos importante, também me fez pensar na necessidade e importância de se estudarem e debaterem as relações entre comida, identidade e estatuto.
Elena Arzak é a 4ª geração da família à frente do restaurante Arzak em San Sebastian / Donostia. Um restaurante com três estrelas Michelin desde 1989. Na sua apresentação no Peixe em Lisboa falou dos factores que contribuem para que, mais de 100 anos depois da sua fundação (em 1897), o restaurante continue vivo e de boa saúde. Falou do respeito pelas gerações anteriores, da importância de viajar, conhecer mais e evoluir, mas sem nunca esquecer as raízes, as técnicas e os produtos tradicionais da região onde o restaurante está localizado.
Por essa razão o ingrediente principal do 1º prato foram as kokotxas de merluza tão apreciadas no País Basco. Mas respeitar as raízes, não significa rejeitar o que vem de fora. Aliás, foi recebendo influências exteriores que as cozinhas regionais foram evoluindo. Assim, no prato apresentado, as kokotchas eram servidas entre duas folhas de bambu, que lhes conferiam uma componente de sabor suave, sendo ainda acompanhadas por rebentos de bambu em pickle.
Falou também do facto de se estar numa época de grande mudança, em que é importante tudo repensar. A seguir a um período de muita informação, muitas mudanças na cozinha, a um ritmo por vezes demasiado rápido, é importante pensar e analisar tudo. A cozinha mudou, os clientes mudaram, e cada vez são mais conhecedores e exigentes. É preciso mudar, mas não mudar por mudar, é preciso reflectir sobre a cozinha em geral, sobre a forma como a sentem, é preciso ouvir os clientes. É importante ter a noção da diversidade de pessoas que frequentam o restaurante, e consequentemente de expectativas e gostos. Tanto mais que considera que a felicidade do cliente é fundamental.
Num segundo prato a cavala com um legume que os bascos muito apreciam, os alhos franceses, e em que usou o patxaran, um licor da região.
Elena Arzak falou ainda da importância da criatividade e da investigação, de como têm um laboratório de investigação desde 2000. Da organização necessária para a inovação, e do facto de ser um processo demorado. Também é um trabalho que exige conhecimentos de várias áreas que não dominam, daí a necessidade de estabelecerem colaborações com centros de investigação (AZTI Technalia, Alicia), com historiadores...
O terceiro prato apresentado foi um Tamale de Robalo, servido com um prensado de frutos liofilizados e um molho de milho branco e amêndoas. Sendo um tamale, utilizam a tradicional folha de milho, mas aqui embebida em vinho tinto o que além de uma belíssima cor, transfere alguns aromas do vinho para o prato quando é aquecida.
Falou também da importância cultural da cozinha, e até começou a sua apresentação com um pequeno filme relacionado com o facto de San Sebastian ser Capital Europeia da Cultura em 2016. Referiu que neste contexto a cozinha foi considerada uma importante componente cultural. De facto San Sebastian, com 16 estrelas Michelin, detém o 2º maior número de estrelas Michelin per capita no mundo, logo a seguir a Kyoto. Falou da importância económica da cozinha e ainda da sua importância como geradora de experiências e conteúdos, como fonte de conhecimento.
Definiu a cozinha do restaurante Arzak como sendo:
- de autor
- basca
- de investigação
- de evolução e vanguarda.
Mas sempre destacando a importância de tudo repensar e analisar, sobretudo na época em que vivemos, e considerando a necessidade e a importância de humanizar a gastronomia.
Ontem tive oportunidade mais uma vez de apreciar mais alguns pratos nos restaurantes no Peixe em Lisboa. Comecei com um excelente Carapau Fumado com Pickles no José Avillez. Com um creme de conserva de cenouras com cominhos e uma maionese fumada. Óptimo! Simples, fresco, mas uma grande complexidade de sabores.
De seguida foi a vez de uma Alhada de Raia com Amêndoa da Tasca da Esquina / Peixaria da Esquina. Leve, saborosa e muito agradável o contraste de textura com a amêndoa.
E os pratos salgados terminaram muito bem, uma Mini Sandes de Camarão e Choco do Kiko. Em pão de batata doce, com um "bife" de camarão, choco, salsa criolla e maionese de gengibre e lima. Quem me dera ter mais vezes "à mão" uma sandes assim.
Mas para terminar mesmo o que comi ontem, uma sobremesa que já vem sendo tradição no Peixe em Lisboa. E, tanto quanto sei, a única que tem algo de peixe. A Mousse de Chocolate com Tobiko da Taberna da Rua das Flores. A famosa mousse do taberneiro, levemente alcoólica, com azeite, as ovas e flor de sal. É tão boa! E com a textura das ovas é um divertimento comê-la.
Que bem que se come no Peixe em Lisboa! E sobretudo pratos muito originais.
Bao com atum e karashi sumiso foi o que me sugeriram no balcão do Arola e Midori by Penha Longa Resort no Peixe e Lisboa quando pedi uma opinião. Resolvi aceitar, embora não estivesse completamente convencida... mas só foi preciso uma dentada para desvanecer todas as dúvidas. Muito bom! O pão cozido a vapor muito fofo e o recheio temperado com karashi sumiso, ou seja um molho de mostarda, miso e vinagre muito saboroso.
Aconselharam-me a Cavala lacada com geleia de mirim, pêra abacate e pepino do Bertílio Gomes. Testei e ficou aprovada.
Este ano tenho tido menos oportunidade de comer nos restaurantes que estão no Peixe em Lisboa, mas tenho gostado muito do que experimentei. Acredito que envolve um enorme esforço manter os restaurantes a funcionar e para além disso os espaços no Peixe em Lisboa, mas o resultado tem sido muito bom.
Gosto do Peixe em Lisboa porque me permite sempre conhecer e aprender mais. Tento ir ao máximo possível de sessões da "Cozinha ao Vivo no Auditório". Umas interessam-me mais do que outras, como é normal. Mas todas permitem contactar com aspectos diferentes do que é a cozinha. Este ano gostei muito da apresentação do Tiago Feio do restaurante Leopold.
O Tiago fez uma apresentação mais conceptual do que é habitual e este é um aspecto que me interessa muito. Foi uma apresentação bastante "fora da caixa", em que o Tiago nos guiou pelo seu percurso, ou melhor pelo do Leopold, ao qual o seu, nos últimos anos, está intimamente ligado. E, curiosamente, não apresentou nenhum prato com peixe.
O Leopold, o restaurante do Tiago Feio e da Ana Cachaço, tem apenas 4 mesas, 10 lugares, e funciona apenas com um turno por noite. Um restaurante peculiar também por uma outra razão, é um restaurante sem fogão. Começando, pelo princípio o Tiago disse-nos que o restaurante começou muito antes dos espaço. Teria sido durante uma viagem a Barcelona que começou a tomar forma. Antes havia apenas o desejo de ter um restaurante casual e com comida de qualidade, mais nada estava definido. Aliás, um dos objectivos da viagem a Barcelona foi precisamente para visitar o Tickets de Albert e Ferran Adrià, para procurar inspiração. Não só aí, mas também no Pavilhão Alemão, projectado por Mies van der Rohe para a Exposição Internacional de Barcelona de 1929. O minimalismo e a suavidade deste era algo que o Tiago decidiu que queria para a sua cozinha.
De regresso havia que procurar um espaço, o possível considerando que o orçamento era limitado. Estava bem definido que queriam ter um restaurante urbano, um restaurante que fizesse parte da cidade, estivesse num bairro em mudança, e participasse nessa mudança. A Mouraria foi uma das opções, e acabou por ser lá que encontraram o espaço. Uma antiga padaria abandonada. Um elemento da cidade com uma história, que teve uma vida própria e que iriam renovar, transformar, dar-lhe uma outra vida. Sem o descaracterizar, era importante manter a ligação ao passado daquele espaço. Um pequeno senão... o espaço não tinha extração. Não podia ter um fogão. Esta limitação foi pelo Tiago tranformada num elemento de definição da cozinha a praticar. Numa oportunidade de expandir e diversificar as técnicas a usar.
Era preciso dar um nome ao restaurante. Mas não sabiam bem como o fazer... Porque, de facto, não sabiam aonde aquele projecto os levaria. O conceito ainda estava muito indefinido. Em casa tinham, na cozinha, um poster de uma exposição de Egon Schiele a que a Ana tinha ido no museu Leopold em Viena de Áustria. Tinha gostado do auto-retrato.
Decidiram trazer esse quadro para o restaurante. Seria quase o único objecto de decoração. Também tinha um certo peso simbólico, pretendiam que o projecto que estavam a desenvolver tivesse um carácter intimista forte. Trazer um objecto da sua intimidade, de casa, para o restaurante fez sentido para eles. E o nome dado ao restaurante está associado a esse objecto.
Com um espaço havia que desenvolver os pratos que constituiriam a oferta. A cozinha praticada foi definida pelas limitações do orçamento, e consequentemente as do espaço. Também por ser um restaurante em que não há um chefe que cria e uma equipa que concretiza. De facto, todo o trabalho é feito pelo Tiago e pela Ana. Assim, a cozinha praticada, e até a sua evolução, acabaram por ser definidas pelos factores referidos, mas também pela interação com os fornecedores, já que os pratos acabam por ser uma consequência dos produtos que estes oferecem, e pelas reacções dos clientes. O Tiago não fala assim da sua cozinha, não se vê como o chefe criador, considera apenas que a sua linguagem pessoal é mais um elemento na determinação do tipo de cozinha. É este conjunto de factores que criam a identidade do Leopold.
Define os pratos oferecidos no menu de degustação do Leopold como pratos simples, com sabores limpos e em que joga particularmente com uma variedade de texturas. Neste momento oferecem apenas um menu de degustação de 7 pratos. Tal faz com que a refeição possa ser um momento de com um ritmo próprio, definido pelo conjunto da sala. Uma refeição em que o comensal deve estar receptivo a ser guiado num percurso de 2 horas.
Para acompanhar a refeição há uma carta de vinhos preparada em colaboração com os Goliardos, vinhos de pequenos produtores, vinhos que foram escolhidos de forma a harmonizarem bem com a proposta gastronómica, mas deixando espaço ao cliente para definir o que pretende.
Nesta apresentação o Tiago mostrou a evolução de alguns pratos ao longo do tempo, porque as condicionantes mudaram, porque ele mudou.
Os Legumes da Terra foi um dos primeiros pratos a serem oferecidos no Leopold. Um puré de nabos, ervilhas tortas e cenouras cozinhados em sous vide, espinafres crus. E a terra de farinha de alfarroba.
Mas o fornecedor de legumes mudou. O Tiago identificou os aspectos fundamentais no prato: várias camadas de texturas diferentes, de formas de confecção diferentes. E surgiu um novo prato com este conceito base. O mesmo puré de nabo, um crocante de sementes, os mesmos espinafres. Um tempero diferente - miso branco.
Mas o novo fornecedor de legumes deixou essa actividade. E o Tiago leu um artigo da New Yorker - A New Leaf. Entendeu as algas como os novos legumes, os legumes do futuro. Fez sentido explorá-las, integrá-las na sua cozinha. A alface do mar, a alga nori, o esparguete do mar, a alga aramé, a kombu... tantas opções de sabor e textura... E assim surgiu a 3ª versão do prato.
Alga nori e chalotas na base, temperadas com azeite e vinagre de vinho tinto. Uma fatia de pão, que permite a quem o quiser uma interação mais estreita com o alimento, comendo-o à mão (como aliás acontecia na 1ª versão do prato). E flores de chagas.
Em todas as suas versões este prato é servido no centro da mesa, as pessoas comem do mesmo prato. Para haver partilha, para se quebrar o gelo.
Mostrou também a evolução de um outro prato. Uma evolução à primeira vista pouco óbvia:
Na primeira versão espargos cozinhados no forno com azeite, cogumelos shiitake em pó a temperá-los, e um creme de nozes. Elementos que se temperam entre si, com diferentes formas de confeção e com texturas que se complementam. Ouviu os clientes... e o prato evoluiu para lombo de novilho dos Açores cozinhado em sous-vide, pickle de alga kombu, mostarda japonesa (mizuna) uma planta com sabor suave, um pouco picante.
Em resumo, os ingredientes mudam, porque muda a estação do ano, ou os fornecedores, ou devido à reacção do clientes. Os métodos de confecção podem mudar também. Mas os pontos chave conceptuais mantêm-se.
Uma abordagem muito interessante. Uma apresentação muito interessante.
Há dias fui a Sesimbra numa visita de estudo com os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas, durante a visita ofereceram-nos um pacotinho com um doce que não conhecia - a Farinha Torrada de Sesimbra.
Segundo a informação que nos deram, e a informação disponível no site da Câmara Municipal de Sesimbra, a Farinha Torrada é uma tradição da região que teve origem no final do século XIX. Os seus ingredientes são farinha, açúcar amarelo, ovos, chocolate e limão. Na zona rural do concelho era comum fazer-se a farinha para ter em casa, pois aguentava muito tempo em boas condições. Quando alguém estava fraco, o “remédio” era um pouco de farinha torrada acompanhada por um copo de cerveja preta, que na altura se podia comprar nas farmácias. Por ser saborosa e nutritiva tornou-se num produto muito apreciado também entre os pescadores, que a levavam para o mar para se alimentarem durante a faina. O seu valor energético, a facilidade de transporte e a possibilidade de conservação tornavam a Farinha Torrada particularmente adequada para ser isso.
Continuou sempre a fazer-se em várias famílias, e em particular nas de pescadores, mas em 2009 a Câmara Municipal de Sesimbra iniciou um processo de identificação, registo da marca, fixação da receita e registo dos direitos de propriedade intelectual, e é agora detentora dos direitos de autor deste produto, promovendo-o como memória coletiva do concelho. Agora é mesmo possível adquiri-la em vários locais em Sesimbra.
Ao procurar informação encontrei também este vídeo que gostei de ver. E ainda um outro com a receita. Quem sabe um dia experimento fazer, é que gostei mesmo!
Não me sinto de todo confortável a dar gorjetas. Às vezes penso "Gostarias que te dessem 1 euro ou 2 depois de um trabalho bem feito?". A resposta é - Não. De certa forma acharia ofensivo. Via-o como uma relação de poder injustificada da pessoa perante mim. Eu admito que não seja visto assim, admito até que com a política de (baixíssimos) ordenados acabe por dar muito jeito (se bem que, nos tempos que correm, esse complemento deva ser cada vez menor). Mas que não me sinto confortável a dar gorjetas, não sinto mesmo. Que por vezes acho que não devo, ou nem sou capaz de o fazer... acontece frequentemente.
Se já considerei não fazê-lo nunca? Sim, estou em processo de decisão. Ler o artigo do Tiago e os diversos argumentos ajudou. Situações, como acontecem em Inglaterra, em que na ementa se diz logo que será adicionada à conta uma taxa de serviço facultativa de 12,5% são cómodas, mas para mim estão longe de ser o desejável. O ideal seria que fossem pagos ordenados dignos e que isso fosse reflectido já no preço na ementa. Afinal o serviço faz parte da oferta do restaurante, porque é que não há-de estar incluído no preço apresentado na ementa?
Gosto da decisão do Danny Meyer de proibir as gorjetas nos seus restaurantes e de não as substituir por uma taxa de serviço, mas antes por aumentos de cerca de 20% nos preços na ementa, de modo a poder aumentar também todos os salários e promover uma distribuição de rendimentos mais justa entre quem gere, quem cozinha e quem está na sala. Era bom que se generalizasse...
Já tinha passado à porta do Santorini Coffee várias vezes, até já tinha pensado entrar, mas não tinha ainda acontecido. Ao fazer o percurso para esta viagem foi a escala que escolhi para visitar a Grécia. É bem perto de casa, e agradava-me a ideia de viajar sem me afastar muito de casa. Até porque se gostasse era mais uma hipótese de escolha no futuro.
Entrei e de certa forma fiquei surpreendida, do (quase nada) que via de fora esperava uma sala mais pequena e mais escura. Não é muito grande, mas é um espaço arejado e confortável, e tem um ar leve e mais luz do que esperava.
Era hora de almoço, portanto com um menu mais económico. Ou seja para prato principal pode-se escolher qualquer prato da carta e o preço é 5,45 euros, menos de metade do preço à noite. Claro que a quantidade é um pouco menor, à noite tem, por exemplo, uma salada, as mesas têm toalhas...
Pensei numa entrada, mas muito simpaticamente sugeriram-me o couvert com pita (2) e patés gregos. Aceitei a sugestão e pedi uma cerveja grega.
Ou seja pão pita grego, azeite, oregãos para pôr a gosto no azeite, iogurte grego com pepino e alho, pasta de grão, e pasta de beringela. Bastante agradáveis, foram um bom começo.
Para o prato principal escolhi a moussaka que tinha lido ser muito boa.
Moussaka
A carne de vaca picada é temperada com canela, colocada entre camadas de vegetais (beringela, courgete...) e bem gratinada. A canela dá-lhe uma nota diferente que me soube muito bem.
Para sobremesa há várias ofertas como, por exemplo, baklava e massa filo recheada com doce de leite; mas decidi-me por uma mais leve e de que gostei muito.
Iogurte grego com mel e nozes
Um almoço muito agradável, que me deixou com vontade de voltar para experimentar mais sabores gregos.
Santorini Coffee - Avenida Manuel da Maia, 19A - Lisboa
Uma atracção importante do Peixe em Lisboa são os restaurantes em funcionamento no Pátio da Galé, que apresentam pratos de peixes e mariscos. Este ano os restaurantes presentes são o Arola e Midori by Penha Longa Resort, José Avillez, Kiko Martins, Nobre/Nobre Estoril, Ribamar, Taberna da Rua das Flores, Tasca da Esquina e Peixaria da Esquina – Vítor Sobral, Bertílio Gomes com Chapitô à Mesa, Ibo, e o Ritz Four Seasons Hotel Lisboa – Pascal Meynard. Todos com interessantes e originais propostas.
Ontem decidi experimentar algumas das propostas do Pascal Meynard e do Bertílio Gomes que se estreiam este ano neste evento. Comecei por um excelente prato do Pascal Meynard, leve e extremamente saboroso, e com uma bonita apresentação. Excelente!
Lavagante com trufa preta e yuzu, salada de espinafres, estaladiço de alho francês
Seguiu-se uma proposta do Bertílio Gomes, muito original e com um ingrediente muito pouco habitual e que nunca tinha comido.
Berbigão com testículos de galo e creme de batata doce
Gostei bastante da combinação de sabores e texturas, que eram complementados com um crocante feito com pele de galo e pão. Para terminar um prato também do Bertílio Gomes, muito colorido e com um ingrediente pouco conhecido, os cuscus de Trás-os- Montes.
Polvo, cuscus de Trás-os-Montes com tinta de choco e salicórnia
Um excelente começo, com três pratos muito originais e de alta qualidade. Ficou a vontade de experimentar muitos outros...
No Mercado Gourmet do Peixe em Lisboa provei alguns dos Chocolates d'Odette...
A Odette Estêvão é uma apaixonada pelo Cacau e pelo Chocolate. Fundou e é presidente do Cacau Clube de Portugal. É autora do livro "Um Ano de Chocolate" (Casa das Letras). Mas além disso ainda produz deliciosos chocolates e tartes de chocolate.
Produtos muito bons e com muita qualidade. Já é habitual a sua presença no Mercado Gourmet do Peixe em Lisboa, e raramente resisto a trazer para casa dois ou três bombons.
