Há que tempos que tinha vontade de ir à Companhia Portugueza de Chá. Tinham-me falado da loja e dos chás, estava na minha lista de coisas a ir, mas não passo por ali com frequência. Há dias passei. Nem estava planeado. Quando passei em frente da porta foi irresistível entrar... e rapidamente percebi onde estava.
Uma loja linda, um ambiente calmo, intimista, um aroma a chás. Quando perguntei o que me aconselhavam, abriram algumas latas e deram-me a cheirar. E que aromas! Magníficos! Apetecia-me trazer tudo... não podia... Estamos a Primavera... fiquei-me por algumas flores.
Mas convém começar pelo princípio. A Companhia Portugueza de Chá foi fundada há cerca de dois anos por Sebastian Filgueiras, um argentino que por cá vive há mais de 15 anos, e sempre ligado à gastronomia. Foi ele que abriu o Café Buenos Aires e o Café Buenos Aires na Fábrica. Mais recentemente interessou-se por chás e resolveu abrir uma loja, e em boa hora o fez. De facto, somos o único país europeu que produz chá (nos Açores, e quem sabe daqui por não muito tempo também lá para o norte...), estamos ligados à divulgação do chá na Europa, foi Catarina de Bragança que introduziu o hábito do chá das cinco em Inglaterra, mas sabemos muito pouco de chá, e não o valorizamos particularmente.
Sebastian Filgueiras estudou e aprendeu sobre chás, abriu a loja, que também decorou, e além de importar bons chás de várias proveniências, faz também os seus próprios blends. Foram dois destes que decidi começar por experimentar.
Primavera - chá verde com flores, e frutos vermelhos desidratados
Caxemira - chá preto com flores
Saí de lá com informação sobre a temperatura da água e tempos de infusão e tenho preparado uns chás excelentes. Mas, em cima do balcão estavam uns frasquinhos com botões de rosa desidratados. Dois botões para uma chávena de infusão de rosas, foi o que me disseram. E eu dificilmente consigo resistir a rosas...
É tão bom ter uma loja assim em Lisboa!
Companhia Portugueza do Chá - Rua do Poço dos Negros, 123 - Lisboa
Sal é sal. Cloreto de sódio e pouco mais. Mas o pouco mais faz alguma diferença, e também as características dos cristais. De tal forma que, apesar do que disse no início, há sal e sal. Alguns são produtos premium, ou gourmet (mas evito esta plavra que já não tem qualquer significado). É o caso da flor de sal.
Quando o Jorge Raiado e a Sandra Madeira, o casal responsável Salmarim, decidiram dedicar-se às salinas na Reserva Natural do Sapal de Castro Marim, que eram do Pai da Sandra, decidiram também que apostariam na produção de um produto com maior valor acrescentado - a flor de sal.
A flor de sal da Salmarim é resultado da acção conjunta da água, do sol e do vento, sendo recolhida artesanalmente. Os seus cristais são frágeis e desfazem-se entre os dedos. E, se o tempo ajuda, podem inclusivamente obter-se cristais enormes e lindíssimos.
Mas, na Salmarim, não se limitaram a produzir flor de sal de elevada qualidade, fizeram mais do que isso. Colocaram-na em embalagens atraentes e bonitas. Produziram um conjunto diversificado de flor de sal aromatizada. Associaram também ao seu produto a imagem de vários chefes e restaurantes conhecidos, para quem produziram inclusivamente embalagens personalizadas. Transformaram assim o seu sal num produto de luxo, destinado a um nicho de mercado.
Se tudo isto já era importante, deram ainda mais um passo na diferenciação do seu produto. Em 2014 começaram a comercializar embalagens de bolso de flor de sal, a que deram o apelativo nome de Mar Portátil. Cada embalagem tem três pequenos tubos de ensaio com diferentes tipos de flor de sal. O nicho de mercado a que se dirigiam era outro, incluindo turistas, presentes...
Cerca de um ano e meio depois, quiseram levar o Mar Portátil ainda mais longe, tornando-o num produto coleccionável e cada vez mais associado às artes. Convidaram vários artistas (Patrícia Conde, Vanessa Teodoro, Pedro Emanuel Santos, Amélia Muge, Patrícia Serrado, António Leal e Francisco Cipriano) para ilustrarem um conjunto de embalagens, tendo sempre o objectivo de as associar a Portugal.
Muito interessante todo este percurso, em que transformaram um produto indispensável, básico, num produto de luxo, quase em objecto de desejo. E ainda num produto coleccionável. E certamente não vão ficar por aqui...
A primeira vez que ouvi falar do Nuno Mendes foi no final de 2006, num artigo do Jay Rayner, fui relê-lo agora a propósito deste post e constatei que no mundo da cozinha tudo mudou mesmo muito nestes 10 anos! Cerca de 6 meses depois de ler este artigo fui jantar ao Bacchus a Londres, o restaurante do Nuno Mendes na altura. Estive a ler o que escrevi relativamente a esse jantar. Dizia que havia algumas referências à cozinha espanhola, mas não à portuguesa. Mais tarde, no Viajante, já havia referências à cozinha e a produtos portugueses, mas poucas. Na apresentação no Peixe em Lisboa, o Nuno Mendes disse que inicialmente essa relação não era possível por razões várias, de que destacou a disponibilidade de produtos. Pelo que entendi, o seu interesse pela cozinha e produtos portugueses também não era tão grande como acontece actualmente.
Este interesse actual reflecte-se na abertura da Taberna do Mercado em Londres, onde tem como um dos objectivos dar visibilidade aos produtos portugueses, aos sabores portugueses e à língua portuguesa. Sabores esses que reflectem as suas memórias mas, como referiu, memórias que podem estar desfocados pelo seu percurso de vida, pelas viagens que fez. Até pelos pratos de influência portuguesa que encontrou noutros continentes, adaptados aos produtos e climas locais.
Foram três pratos nesta linha que apresentou no Peixe em Lisboa. Começou com um prato de salmonete com um molho inspirado pela caldeirada. Relativamente ao peixe, referiu que pode beneficiar com alguma maturação (curiosamente um tema também tratado depois por Tomoaki Kanazawa) e explicou como o faz em geral, e em particular para este prato. O peixe foi então confitado em azeite a 42ºC e depois levemente corado com um maçarico. Para o molho fez um caldo baseado na caldeirada.
O peixe foi servido sobre pão barrado com um piso de coentros e guarnecido com lascas de amêndoa.
O segundo prato foi inspirado no bacalhau à Brás. O bacalhau usado foi bacalhau fresco que ele próprio curou e confitou. As suas lascas foram misturadas com cebola caramelizada, batatas e ovos. No prato, à volta do preparado de bacalhau, foi colocado um caldo também de bacalhau e, no final, por cima foi colocada uma pele de bacalhau desidratada e posteriormente hidratada em caldo de bacalhau misturado com um caldo de arroz fermentado.
O último prato foi uma barriga de garoupa maturada servida com pézinhos de coentrada.
Um prato que de certa forma é uma variação de um outro servido na Taberna do Mercado - "Cuttlefish and pig trotters coentrada" (ver aqui).
No final, junto ao espaço de cozinha reparei que a faca que usou foi, como seria de esperar, a faca de cozinha das Rocks Knives.
Uma cozinha muito interessante e que tem dado que falar em Londres, uma interpretação muito pessoal da cozinha portuguesa.
Há umas semanas apeteceu-me arroz de cabidela, é daqueles pratos que já não é fácil fazer em casa e que se comem nos restaurantes. Só que não sabia onde ir comê-lo, pois não é assim muito comum encontrá-lo.
Dois dias depois, ao folhear o guia As 50 Melhores Tascas de Lisboa do Tiago Pais, encontrei forma de resolver o meu problema. O Tiago para cada uma das 50 tascas que escolheu incluí algumas fotos, um texto onde faz referência a alguns aspectos que considera relevantes ou pitorescos, e indica os pratos do dia. Em vários restaurantes o arroz de cabidela fazia parte dos pratos do dia. Mesmo que não houvesse outras razões (e há-as), para mim este guia já tinha valido a pena.
Das 50 tascas referidas o Tiago destaca 7 com um Palito D'Ouro, as que considerou que melhor representam os seguintes princípios que nortearam a escolha dos restaurantes a incluir:
comida tradicional de grande qualidade, serviço eficaz, castiço, generoso até, e preços que não só não ofendem como chegam a comover.
Havendo em duas destas arroz de cabidela como prato do dia à 6ª feira, decidi que logo que possível iria a uma delas. Por acaso, na sexta feira passada tinha um compromisso ao final da manhã não muito longe de uma - o Zapata na Rua do Poço dos Negros. Quando terminei, já passava das 13 h e 30 m e, cheia de fome, dirigi-me para lá com muitas interrogações: Será que os pratos do dia ainda eram os referidos no guia? Será que o arroz de cabidela ainda era à sexta feira? Dado que quando chegasse seriam quase 14 h, será que já teria esgotado? Tive sorte! E pouco tempo depois de chegar tinha este tachinho sobre a mesa:
O restaurante estava cheio e com uma clientela muito diversificada. Numa mesa ao lado da minha, o Sr. Moreira, eu não o conhecia e também não passei a conhecer, mas era cliente habitual. Do outro lado, uma família de franceses com um guia na mão. Gostaram da comida.
O serviço... classificaria como castiço. Tudo era deixado em cima da mesa. Em qualquer lugar. Cabia-nos a nós arrumar. À parte isto era eficiente. Eficiente também era o trabalho da cozinha, cerca de 5 minutos depois de ter pedido tinha o arroz na mesa.
Tal como os franceses gostaram do que pediram, eu também gostei do arroz de cabidela. Muito saboroso, muito bem confeccionado.
Disse que o guia do Tiago para mim já tinha valido a pena. Mas vale por muito mais. Há pratos que já pouco se fazem em casa. Por dificuldade de acesso aos ingredientes, ou por falta de conhecimentos. Pratos que acabarão por se perder se não forem mantidos vivos por restaurantes. Este, para mim, é um papel fundamental dos restaurantes tradicionais.
O tipo de restaurantes que o Tiago escolheu para o seu guia, um pouco por toda a cidade, fazem isto bastante bem. E fazem-no de uma forma não elitista, mantendo estes pratos acessíveis para uma grande faixa de consumidores. Ambiente simples, comida tradicional de qualidade, preços acessíveis. Contudo, há muito pouca informação sobre eles, raramente são referidos na comunicação social. Um factor extremamente relevante neste trabalho do Tiago Pais, é o chamar a atenção para restaurantes que mantêm viva e acessível a nossa cozinha tradicional.
Penso que o Tapadinha, com mais de 20 anos, é o restaurante russo mais antigo de Lisboa. Já lá fui várias vezes e desta voltei para um almoço. Gosto da decoração, bem forte, impossível ficar indiferente, e parte integrante da experiência.
Gosto da comida, bem confeccionada e saborosa. Gosto do couvert generoso e variado que é oferecido ao jantar, acho boa e encantadora a salada do amor, que comi noutras visitas, uma salada de beterraba e nozes.
Desta vez, escolhi um dos menus de almoço, a preço muito convidativo (10 euros), que inclui um prato, bebida, sobremesa e café. Repeti um prato que já tinha comido em visitas anteriores.
Kotleti - Bolas de carne picada com especiarias em natas, com batata e saladas
Para sobremesa
Tvorojnik Pskovsky - Tarte de requeijão com doce de frutos silvestres
Vale a pena ir ao Tapadinha que com uma oferta que inclui a maior parte dos pratos mais difundidos da cozinha russa, proporciona seguramente uma experiência interessante.
Gosto de bubble tea, gosto da variedade de opções, que o torna uma bebida sempre diferente, gosto do aspecto, gosto das bolas que fazem com que bebê-lo seja uma experiência divertida.
Até aqui só tinha a oportunidade de o beber quando viajava. Quando ia a Londres guardava sempre um tempinho para um bubble tea. Agora já posso beber um bom bubble tea em Lisboa. Foi o que fiz há dias na Bobalicious, a primeira loja exclusivamente dedicada ao bubble tea em Portugal.
Bubble Tea é o nome dado a uma grande variedade de bebidas em que a base é chá, e em que este é combinado com aromas de fruta ou com leite. O bubble tea pode ser servido quente ou frio. O que todos têm em comum são as bolas grandes, em geral pretas, de tapioca. É servido em copos transparentes e com uma palhinha grossa, deste modo que vêm sempre algumas bolas com a bebida quando se chupa.
Esta bebida foi criada em Taiwan na década de 1980, e rapidamente se espalhou para outros países asiáticos, e depois pelos Estados Unidos, Austrália e Europa.
Embora se associe normalmente a palavra bubble a essas bolas, geralmente conhecidas por boba (daí o nome da loja - bobalicious), diz-se que a verdadeira origem do nome está nas pequenas bolhas flutuantes criadas pela agitação vigorosa, feita por máquinas próprias, que é essencial na preparação de um bubble tea.
Mais recentemente surgiram as popping boba, que são bolas, do mesmo tamanho das de tapioca, mas que rebentam na boca. Mais não são do que as tão faladas esferificações. Há-as de vários sabores e, opcionalmente, podem ser adicionadas às boba tradicionais. Foi isso que fiz. Para o meu bubble tea de matcha com leite, escolhi popping boba de maracujá.
Há ainda a opção de adicionar géis com vários sabores. Na Bobalicious são muitas as combinações possíveis, mais de mil pelo que dizem. Há a hipótese de se escolher a quantidade de açúcar também, assim como o tamanho da bebida.
Gostei muito da minha primeira experiência, só é pena que não seja um espaço mais confortável...
Bobalicious - Galeria Via Veneto, Loja 1 - Avenida João XXI, 72B - Lisboa (em frente à Caixa Geral de Depósitos)
Visitar um mercado é sempre uma forma de conhecer um local e de tomar contacto com a forma de vida e os hábitos alimentares das pessoas que o habitam. Gostei de ir ao Brighton Open Market em Inglaterra.
Harmonizar peixe e marisco com vinho do Porto não é uma tarefa fácil. Com o André Magalhães, que pela primeira vez criava pratos para harmonizarem com vinho do Porto, o desafio tornou-se maior, tal a diversidade de ingredientes e o facto de muitos deles terem personalidades bem vincadas. Por várias vezes o Paulo Pinto do IVDP disse: Eu tinha pensado as harmonizações considerando o ingrediente básico, com todos os outros componentes já não tenho a certeza, o melhor é experimentarem com todos.
Todos eram: um Porto Branco Reserva da Rozès, um LBV 2007 da Chuchill's e um Colheita 2005 da Niepoort.
O desafio começou com uma entrada de peixes fumados.
De cima para baixo: Esturjão fumado temperado com miso branco, com nata ácida e endro; Muxama de bonito com beringela fumada e creme de limão de conserva; Bacalhau demolhado com harissa sobre uma tosta barrada com manteiga emulsionada com leveduras do pão (uma criação do Leo Carreira).
Ao assistir à preparação estava um pouco apreeensiva com a diversidade de sabores fortes, mas no final tive que concluir que estavam muito bem equilibrados. Para a muxama e o bacalhau foi sugerido o Colheita da Niepoort, um vinho envelhecido em madeira, com notas de especiarias e frutos secos. Para o esturjão o Porto branco reserva, um vinho com 7 anos, com grande complexidade de aromas e muita propensão para a gastronomia.
Seguiu-se um camarão inspirado no Kinilaw, um prato das Filipinas. O camarão marinado em vinagre de coco, gengibre, lima, açúcar de palma a alho, foi brevemente cozinhado com um maçarico, para dar o efeito de grelha. A acompanhar um pickle de cebola roxa e kumquat. Finalmente amendoim torrado e pó de satay, e ainda furikake, um tempero japonês feito de peixe seco e moído, sementes de sésamo, algas e sal. Complexo? Muito. Delicioso? também...
Para este o vinho sugerido foi o LBV da Churchill's muito estruturado e frutado. Também experimentei com o branco e gostei.
Seguiu-se o terceiro e último desafio:
Enguia fumada com tofu fumado e marinado com azeite e tamari, alga saccharina e nori hidratada, silken tofu e um sabayon confeccionado com um vinho do Porto branco seco e um dashi, molho teriyaki, esferificações de trufa preta e como componente crocante uns snacks com aroma de Unagi Kabayaki (um prato de enguia temperada com molho de soja doce e grelhada). Para este o vinho sugerido foi o Porto branco da Rozès.
É sempre muito bom ver o André cozinhar, apresentar um conjunto de ingredientes tão pouco familiares, e sobretudo combiná-los de forma muito harmoniosa. As discussões sobre as variadas combinações dos vinhos com os pratos também foram animadas e nem sempre consensuais.
Mais uma das óptimas experiências que proporcionam estas sessões de harmonização da programação do Peixe em Lisboa.
Não sou uma pessoa muito observadora. Tenho pena, porque há coisas interessantes que me escapam completamente. Há uns anos, num pequeno almoço num hotel em Copenhaga, disseram-me "Já reparaste que o mel é cremoso e que dá para barrar?". Não, não tinha reparado... E a pergunta seguinte foi "O que é que eles adicionarão ao mel para ficar assim?". Não sabia, mas fiquei com curiosidade. Não fosse dar jeito... meti 2 ou 3 doses de mel na carteira. Foi a minha sorte!
A Patrícia de vez em quando diz "O google é o nosso melhor amigo." E tenho que lhe dar alguma razão. Cheguei, googlei e logo descobri que era apenas mel que tinha sido cristalizado. De facto, o mel é uma solução sobressaturada de açúcar, em geral mais de 70% de açúcar e menos de 20% de água, e sendo assim é instável. Por isso frequentemente cristaliza.
Os principais açúcares no mel são a frutose e a glucose, em geral um pouco mais de frutose do que de glucose. O açúcar que cristaliza é a glucose, pois a sua solubilidade em água (910 g/L a 25 ºC) é menor que a da frutose (3750 g/L a 20 ºC), sendo esta mais difícil de cristalizar.
Ainda há dias fui dar com uma embalagem de um mel que quando comprei era fluido e agora, com o tempo mais frio, tinha cristalizado. Quando isto acontece o mel pode ficar menos agradável de comer, se os cristais forem grandes vão tornar o mel arenoso. No entanto, se os cristais forem muito pequenos, o mel fica transformado num creme com uma textura muito agradável, e que dá para barrar. Tem ainda a vantagem de não se sujar tudo à volta com pingos de mel.
O que fazem alguns produtores de mel, é cristalizarem o mel de forma controlada, de modo a se formarem muitos cristais pequenos, obtendo um mel que muita gente prefere por ser igualmente saboroso e mais fácil de usar. Um processo há muito usado, a patente foi registada em 1935 por Elton J. Dyce. Era assim que aquele mel era produzido, nada lhe tinha sido adicionado. Tinha apenas sido cristalizado.
Googlando encontrei logo instruções para fazer este mel cremoso. Bastava misturar bem 10% do melhor mel cremoso que encontrasse, com 90% do mel fluido que desejava cristalizar, pôr em lugar fresco e esperar. Os cristais que se adicionam induzem a cristalização e vão determinar a forma dos cristais que se vão formar. Assim fiz, usando os pacotinhos que tinha trazido de Copenhaga. Coloquei num local fresco e duas semanas depois tinham um frasco de mel cremoso.
Uns dias depois no supermercado, vi que há à venda mel cremoso produzido cá pela SerraMel. Um óptimo mel cremoso de flores de laranjeira. Saboroso e com uma óptima textura, bem sedosa. É esse que uso agora quando quero um bom mel cremoso.
