O Lab by Sergi Arola abriu há quase 1 ano no Penha Longa Resort em Sintra. O restaurante é gémeo do Sergi Arola Gastro em Madrid que tem duas estrelas Michelin. Ambos têm o mesmo número de lugares, alguns elementos da decoração são semelhantes, mesas, cadeiras e a pele que cobre as mesas são também iguais. O mesmo acontece com o menu, em que os pratos são os mesmos no restaurante de Sintra e no de Madrid (apenas há alterações nas sobremesas).
Estive há dias no LAB, a convite, para conhecer a nova carta. Sergi Arola estava presente, aliás visita frequentemente o restaurante que é chefiado por Milton Anes. Falou-nos do projecto e da relação entre o LAB e o Gastro. Falou ainda da forma como promove uma estreita troca de experiências entre as equipas de ambos os restaurantes, passando chefes e cozinheiros alguns períodos no restaurante gémeo daquele em que trabalham. Disse que considerava o Penha Longa Resort um dos hotéis europeus com maior variedade de restaurantes e qualidade da oferta.
Entra-se no LAB by Sergi Arola, o espaço é acolhedor, bonito, e como uma estreita ligação ao espaço envolvente, conseguida através de uma parede de vidro. Grande impacto causa também a garrafeira, na parede oposta à da janela. Um espaço muito agradável. Um excelente serviço. E uma cozinha com propostas muito interessantes e de nível elevado.
Tinha lá estado em Julho passado, por altura da abertura, tendo tido um óptimo jantar. Considero que desta vez foi ainda melhor. O trabalho da cozinha pareceu-me mais seguro e consistente. A execução de todos os pratos de excelente nível. Um menu que reflecte o percurso e vivências de Arola e pretende despertar emoções.
A refeição iniciou-se com um conjunto de tapas. Começámos com:
Espuma de vermute vermelho, caviar de laranja, esferificação de azeitona e cristais de gin
Acompanhado por
Tortilha de batata – com marmelada de cebola roxa, cebola crocante e esferificação de gema de ovo
e
Esponja de azeitona verde, entre duas finas placas adocicadas e crocantes e com cristais de anchova
Seguiu-se um conjunto de tapas acompanhadas por Champanhe – Perriet Jouet Grand Brut. Tapas inspiradas em petiscos clássicos de várias regiões de Espanha: de Barcelona a Bomba de la Barceloneta (um croquete de batata recheado com carne); de Madrid a excelente Bocata de Calamares (tosta fina de pão com tinta de choco, calamar frito, compota de limão e maionese de citrinos); de Bilbao o Pastel de Atum; de Cádis o Cone de Camarão (inspirado na Tortilla de Camarones); sem esquecer as bem difundidas por toda a Espanha, e uma das tapas assinatura de Arola, as Batatas Bravas com um molho de tomate picante e aiolli.
Um começo divertido, algumas com sabores familiares apresentados de uma forma supreendente. Um começo que promove a interacção na mesa. A escolha da tapa preferida não foi consensual, mas a minha preferida foi sem dúvida a Bocata de Calamares.
De seguida vieram
Falsas Vieiras
Esferificações com um suave sabor e alho, com um molho de pimentão de La Vera e um gel de alga Codium. Seguiu-se uma das entradas da carta:
Molejas de Vitela assadas em especiarias, guarnição inspirada na Tradicional “Sopa de Cebola”
Já tinha comido antes as excelentes molejas, muito saborosas e com uma ponto de cozedura perfeito. Este é um prato que se mantém na carta, mas cuja guarnição vai sendo alterada. Esta era excelente, um suavíssimo flan de aves, crocante de pão, mousse de queijo Emmenthal, cristais de cebola, e um molho muito saboroso. Tudo acompanhado por Esporão Private Selection 2013.
O prato de peixe foi acompanhado por um riesling alemão – Wehlener Sonnenuhr 2010 Riesling GG
Tamboril, medalhões servidos com rissimo-rossejat, molho de Romesco
O tamboril com uma óptima textura. O rissimo-rossejat é uma massinha, que depois de frita para lhe dar sabor e a textura adequada, é cozida num caldo de tamboril e finalmente ligada com o fígado do tamboril. Fica com um aspecto idêntico a arroz, tendo sido servida na mesa pelo Sergi Arola. Para dar frescura ao prato maçã e para dar uma textura crocante lâminas de amêndoa torrada. Um prato com sabores fortes.
Para prato de carne
Carne envelhecida - lombinhos de “Rubia Gallega”, manteiga de pimenta da Jamaica.
O vinho servido com a excelente e tenríssima carne foi um Veja Sicilia Único 2007. Para acompanhar batatas soufflé, creme de boletos e trufa negra. Sobre cada batata um fino círculo de cogumelo de Paris cru.
Para sobremesa
Bergamota, Morango e Hibiscus
Bolinhos aromatizados com bergamota e yuzu, ganache de chocolate branco, sorvete de frutos vermelhos e hibiscus, pequenos merengues, mousse de framboesa e morangos cozidos em chá chill out with herbs.
A refeição termina com um conjunto de doces clássicos, mas apresentados em forma de tapas, quase idênticas às do início. Uns cones de chocolate com gelado de alperce, ganache e estaladiços de chocolate, inspirados na Sachertorte; com a mesma apresentação das batatas bravas uma mousse de mascarpone com um cremoso de bolacha e café em pó, inspirado no Tiramisù; com um aspecto idêntico a um macarron os sabores de uma pêra bêbada; e as bolinhas com um ar idêntico à bomba de la Barceloneta, um creme de maçã com uma capa crocante da base da tarte de maçã em que se inspira; e para terminar em beleza, inspirados na Piña Colada, pedaços de ananás embebidos em rum e cobertos com uma ganache de chocolate branco e espuma de lima. Uma forma divertida de transmitir estes sabores e terminar a refeição.
Foi uma refeição com um nível muito elevado. A equipa chefiada por Milton Anes na cozinha, o escanção Ricardo Rodrigues, e a equipa da sala dirigida por Pedro Fonseca estão a fazer um óptimo trabalho, proporcionando-nos uma excelente experiência com a cozinha de Sergio Arola.
LAB by Sergi Arola - Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó
As duas primeiras fotos foram cedidas pelo restaurante.
Há dias em Brighton, ao caminhar, os meus olhos deram com este mosaico que me parece representar uma toalha de um pic-nic. A minha filha mais velha trepou para cima de um vaso para o fotografar.
Ao pesquisar (a facilidade de acesso à informação é uma coisa tão boa!) fiquei a saber que é inspirado num tipo de mosaicos romanos e gregos antigos, cujo nome em grego é asaroton, que significa chão não varrido. São conhecidos alguns com mais de 2000 anos, e retratavam detritos caídos durante jantares: frutas e legumes alguns parcialmente comidos, caroços, cabeças e espinhas de peixe, ossos de aves... espalhados pelo chão, e até ratos entre eles. Significavam que o dono da casa era capaz de organizar festas realmente boas.
Brighton também nos proporcionou um bom fim de semana de festa, o asaroton que encontrámos está mais que justificado.
Esta foto tirei-a na İstiklâl Caddesi, a avenida onde houve um atentado hoje. Que época triste em que vivemos... Que coisa terrível aconteceu mais uma vez.
Fez-me, contudo, recordar uma cidade fantástica, onde fiquei como muita vontade de voltar. Fez-me lembrar este restaurante, também na İstiklâl Caddesi, onde numa montra mulheres faziam o pão que era servido. Na outra janela vendiam-se os famosos gelados turcos.
O pão vendido na rua ... uma das boas memórias que tenho de Istambul...
Recordei sobretudo uma das coisas mais impressionantes que já presenciei, um jardim repleto de famílias com as suas merendas para no Ramadão, ao fim da tarde, comerem a sua primeira refeição em conjunto. Algo que nunca esquecerei.
E a seguir era a festa até de madrugada...
Uma viagem que fiz com a melhor companhia do mundo.
O presidente da câmara de Verona promulgou recentemente uma lei em que proíbe a abertura de restaurantes de certos tipos de cozinha - em particular cozinhas étnicas (ver uma notícia aqui), para proteger a tradição da cultura típica de Verona (e certamente por outras razões não explicitadas, mas óbvias…). É grave, muito grave…
Já há alguns anos uma ministra italiana proibiu o uso da cozinha molecular em Itália para proteger a perfeita cozinha italiana. Um lei absurda e que pouco durou.
As coisas têm que se impor, e ser protegidas, pela sua qualidade, não pela proibição de outras! Não faz sentido e é muito perigoso.
O último artigo de Jay Rayner fala precisamente sobre isto e ainda sobre os mecanismos de proteção de alimentos. Apresenta argumentos contra que nunca me tinham ocorrido, mas que fazem pensar… Sendo o objetivo destes mecanismos manter e proteger a cultura tradicional e a qualidade, diz J. Rayner que frequentemente têm efeitos perversos. Dá como exemplos a transformação de produtos básicos tradicionais em produtos de luxo, ou ainda o facto da proteção da receita ou método de fabrico impedir a evolução dinâmica que caracteriza o desenvolvimento dos produtos tradicionais. Argumentos interessantes e que dão que pensar…
Tudo isto me fez lembrar o pastel de bacalhau com queijo da serra que foi/tem sido objeto de fortes reações...
Para terminar o dia 100% vegan fomos jantar a um restaurante vegetariano, aberto desde 1993, de que tinhamos muito boas referências, o Terre à Terre. Um restaurante com muita fama e muito concorrido, onde (segundo o site do restaurante) "vegetarianism is more about indulgence than abstinence".
À chegada avisaram-nos de que a cozinha estava com muito trabalho e que a comida podia demorar um pouco a chegar. Pedimos as bebidas e uns cajus com wasabi. Uns minutos depois disseram-nos que devido à demora na cozinha os cajus seriam oferta do restaurante, assim como um cesto de pães e azeite com vinagre balsâmico que iam trazer. Ou não dei pelo tempo passar, ou a comida não demorou assim tanto tempo a chegar, mas com este tipo de atitude o restaurante marcou uns pontos. É bom sentir que nos recebem bem, que o restaurante quer prestar um bom serviço, que tem padrões de qualidade definidos, e que compensa os seus clientes se não os cumpre.
Os pães, dois diferentes com sementes, eram excelentes. Pelo que compreendi, a oferta de pão muda diariamente. Quanto à cerveja, também gostei muito, é produzida em França, com quinoa também aí cultivada.
Algum tempo, não muito, depois começaram a chegar os pratos e as entradas. Tirar fotografias foi um enorme desafio, a iluminação não ajudava de todo... Um problema que acontece frequentemente em restaurantes. Podem dizer que o objetivo não é criar condições para se tirarem fotografias. Até aceito, apesar de ser um facto que muita gente agora as tira e as partilha, e isso serve de divulgação para o restaurante. Portanto seria bom, até (ou sobretudo) para o restaurante, que tivessem a preocupação de ter uma iluminação adequada. Mas, para além disto, nós também comemos com os olhos. A percepção visual e o aspecto do prato são importantes, e o que acontece é que com a iluminação de alguns restaurantes esse é um factor que não é devidamente explorado, é uma componente que acaba por se perder.
Bangkok Broken Balls - Coconut Thai spice rice balls ripped and refried, loaded with toasted peanuts, palm pineapple vinegar lemon oil dressing with pomelo piece, pistachio purée and Thai basil, finished with smoked tomato mince, served in shizo amaranth and gem bouquet garni with coriander mixed shoots.
Arepas Mojo - Deep fried sweetcorn chermoula chips served with chilli chelly jelly, avocado coriander chilli garlic hash and a fresh and zesty oregano and lime mojo.
K F C - Korean Fried Cauliflower with sweet and sour sesame, onigiri rice, soused shiso dikon and khol rabi, pickled mirin ginger jelly and green leaf salt dried chips finished with chestnut ume plum purée.
Peeking Buns - Steamed rice buns stuffed with Szechuan mapo tofu, with kimchi Chinese cabbage, lapsang souchong pickled watermelon & cucumber, a miso chilli sauce and spring onion garnish.
Rosti Revisited - Crispy fried potato, onion and garlic rosti, topped with sautéed buttered spinach, finished with plant based cream, garlic, parsley and nutmeg, topped with marinated crispy cherrywood smoked tofu.
Steam Dreamer - Big Bamboo Steamer loaded with ... Char Sin Roll filled with scallion and smoked hoisin tofu; Sticky gochujang baby Aubergine; Sticky rice roll and puffed Chinese dough stick, pickled ginger; Mooli and kohlrabi umami bomb; Smokey apple wood tamari steeped griddled tofu with satay sauce and crispy soy salt skin; Filled & fried Yuzu padron pepper with sweet bean sauce; Served with melon rind candy, pickled melon and daikon smashed cucumber, chilli sauce and green onion & ginger sauce.
Churrosimo - Cinnamon sugar spice dusted doughnut straws served with vodka cherries, salt caramel sticky dunker, warm dark chocolate dipper and finished with wild berry freeze dried crumble and extra brute cocoa powder.
"Eating with us will stimulate your mind as well as your taste buds and we believe it will change the way you view vegetarian cuisine forever" diz o site do restaurante. Foi de facto uma boa experiência. Uma grande variedade de pratos, com sabores fortes, inspirados nas cozinhas do mundo.
Tanto este restaurante como o Food for Friends, onde almoçámos, são restaurantes com mais de duas décadas a servir cozinha vegetariana. Restaurantes muito bem estabelecidos e aceites. Onde vão vegetarianos e, seguramente, muitos não vegetarianos. Um restaurante onde, mesmo sem ser vegetariana, iria muitas vezes se o tivesse por perto.
Foi uma experiência interessante este dia completamente vegan, e foi também uma boa demonstração de que é possível ter uma alimentação variada e plena de sabores, com pratos criativos e que é apelativa para toda a gente. Pratos com estas características poderiam ter lugar na carta de muitos restaurantes, alargariam a oferta, permitiriam satisfazer pessoas com restrições alimentares, e certamente seriam escolhidos por muitas pessoas sem restrições alimentares.
A meio da tarde, e a precisar de descansar, entrámos numa pequena loja de bolos com um ar simpático. Era dia de aniversário, tinhamos que comer um bolo. Ali havia bolos para todos os gostos e várias restrições alimentares. Lembrei-me de uma conversa recente sobre a dificuldade de encontrar sobremesas adaptadas a pessoas com restrições alimentares em restaurantes em Portugal.
Surpreendeu-me muito a textura do cupcake de chocolate. Muito, muito leve. Não o esperava para um bolo sem ovos.
O jantar foi tarde. A escolha era 17h e 30m ou 21h e 30m. Jantar às 17h e 30m, não!
Depois de uma manhã de passeio pelo simpático centro de Brighton e uma visita ao mercado, chegou a hora do almoço. Tinhamos algumas expectativas relativamente ao restaurante onde íamos, o Food for Friends, um restaurante vegetariano (mas com muitas ofertas veganas) a funcionar desde 1981, que tinhamos lido ser excelente.
Para partilharmos o almoço escolhemos:
Crispy tofu with sweet chilli sauce
Satay tempeh skewers served with a chilli, mango, bean sprout and herb salad
Sweet tofu pockets stuffed with stir-fried shiitake, spring onions and brown rice, served with marinated pak choi, pickled ginger, wakame and hot Gochujang pepper sauce
Persian-spiced grilled aubergine, dried lime and tomato timbale with tabouleh and crushed pistachios, served with saffron sauce
Chocolate truffle torte baked on a hazelnut biscuit base served with berry coulis
e
A selection of homemade dark chocolate truffles to share, served with two espresso shots
Para beber havia uma selecção variada de cocktails, vinhos, sumos e cervejas. Resolvi experimentar uma cerveja diferente, com morango. Um risco, pois nem sempre gosto de cerveja com sabores de frutos. Desta gostei, tinha um sabor a morango bem fresco que complementava bem o sabor da cerveja.
Sabores fortes e variados, inspirados nos sabores do mundo. Uma grande variedade de escolhas. Um óptimo almoço! Um restaurante onde, mesmo sem ser vegetariana, iria muitas vezes se o tivesse por perto.
Seguiu-se um passeio junto à praia e ao Royal Pavillion e antes do jantar, que foi já tarde, ainda lanchámos...
Para comemorar o aniversário da minha filha mais nova, que está a viver em Inglaterra e tinha saudades do mar, fomos passar um fim de semana a Brighton. Ela é vegana, e parece que Brighton é um paraíso para vegan@s. Combinámos que no dia do aniversário comeríamos todos apenas comida vegana. As opções era muitas... no fim do dia todos concluímos que tinhamos tido óptimas refeições.
Para o pequeno-almoço no VBites (uma loja de produtos veganos com um simpático café) as escolhas recaíram ou sobre um Full English Breakfast ou sobre uma tosta com salsicha.
Full English - Lincolnshire style sausages, rashers, baked beans, hash browns, fresh vine tomatoes and tarragon mushrooms on toast
Lembro-me muito bem da primeira vez que vi o filme a Festa de Babette (1987 - uma adaptação do conto de Karen Blixen por Gabriel Axel), achei fascinante o impacto que aquele jantar teve no grupo de pessoas que nele participaram. A forma como alterou os estados de espírito e as relações entre elas.
O Chef Joachim Koerper gosta muito do filme e periodicamente faz jantares temáticos com a ementa da Festa de Babette. Quando há dias recebi um convite para um destes jantares no Eleven, aceitei com alguma expectativa.
O contexto em que decorreu o jantar era bem diferente do do jantar original. Não estávamos numa aldeia remota da Dinamarca, num dia de rigoroso inverno do final do século XIX, mas numa Lisboa cosmopolita, num dia de Inverno que quase parecia primavera, no início do século XXI.
Chegou o primeiro prato
Comme une Soupe à la Tortue com Sherry Sandeman Medium dry Amontillado
A sopa, ao contrário da original, não era de tartaruga, pois esta não pode ser consumida, mas era um saboroso consommé de vitela guarnecido com cubinhos de uma royale com uma textura extremamente suave, cogumelos, pequenas bolinhas de carne de vitela e ervas aromáticas. Um prato extremamente delicado e saboroso. Ao comê-lo não pude deixar de pensar no impacto que uma sopa como esta, servida com um Amontillado, teria tido naquelas pessoas habituadas a uma alimentação muito frugal, e para quem os faustos da mesa eram pecaminosos...
De seguida vieram
Blinis Demidoff au Caviar com Champagne Veuve Clicquot Brut
Joachim Koerper falou-nos de Anatole Demidoff, o aristocrata e gastrónomo russo que criou os blinis, confeccionados com trigo sarraceno, para acompanhar o caviar. E ali estavam eles com caviar, crème fraiche e limão.
Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine com Pommard 2010 Domaine Buisson Battault – Borgonha
As codornizes recheadas com foie-gras, sobre espinafres num mil folhas, com trufa preta e um molho preparado com um caldo, vinho Madeira e trufa. Tantos ingredientes de luxo...
Salade
Selection de Fromages Brin d’Amour (Corse) Reblochon (Savoie) Munster (Alsace)
Os queijos eram acompanhados com um pão de figos e um de nozes. E para terminar em beleza:
Baba au Rhum com Porto Vintage Rozès, 1997
O baba au rhum muito bem complementado com o figo e as natas batidas com baunilha. Mas mais uma vez não pude deixar de pensar em Martine e Phillipa, as filhas do deão fundador de uma seita religiosa cujo 100º aniversário o jantar no filme comemorava, e nos seguidores do deão, habituados a poucos luxos e a uma alimentação frugal. O que teriam sentido quando a sobremesa lhes foi apresentada?
No andar de cima do Eleven, sentada à mesa e tendo à minha frente uma lindíssima Lisboa, pensei no contraste de situações e expetativas. Em como numa refeição não é só o que se come que conta, mas o contexto em que ela decorre, e ainda as expectativas e experiências dos comensais. Estas são mesmo determinantes. O grupo à mesa era bem diferente do dos seguidores do deão… o impacto não foi o mesmo, não podia ser… Será que lá no fundo esperava que fosse?
Babette, a reputada ex-chef do Café Anglais em Paris, refugiada em Berlevaag na Dinamarca, que durante doze anos cozinhou para as filhas do deão bacalhau seco e sopa de cerveja com pão, e panelões de sopa para os pobre, ofereceu-lhes este jantar com o dinheiro que ganhou na lotaria. Quando Phillipa diz a Babette que não devia ter gasto tudo por causa deles, Babette responde “Por vossa causa? Não! Foi por minha causa!”. Questionei-me se o Joachim Koerper repete estes jantares por causa do seus clientes, ou por sua causa…
À saída do restaurante ofereceram-nos uns macarrons. Tão simpático! É bom trazer um pouquinho do restaurante para casa, trazer algo que nos recorde os momentos ali passados. Os meus... comi-os com um chá enquanto lia o conto "A Festa de Babette" de Karen Blixen.
Gosto muito de manteiga. Um pão com manteiga ou uma torrada com manteiga são sempre bem-vindos. A minha escolha recai normalmente nas manteigas dos Açores, com sabores acentuados - Milhafre ou Nova Açores principalmente, que são fáceis de encontrar em qualquer lado e têm uma excelente relação qualidade/preço.
Por vezes a escolha recai na manteiga Uniflores, produzida pela Cooperativa Ocidental na Ilha das Flores, uma manteiga mais artesanal e mais saborosa. Mesmo boa! Costumo encontrá-la na Manteigaria Silva, ali perto do Rossio, e que lá existe desde 1890.
