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Um expositor de rebuçados que originou uma viagem no tempo

por Paulina Mata, em 31.03.16

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Ao entrar na Casa do Pão de Ló de Alfeizerão vi um lindíssimo e antigo expositor com rebuçados, no topo dizia Heller. Vê-lo foi o início de uma rápida viagem no tempo.

 

Quando era miúda aos domingos o ritual era frequentemente o mesmo. Ia com os meus pais e irmãos à missa do meio dia e meio. A minha Mãe tinha 6 crianças e um espírito muito prático, por isso almoçávamos antes. Com tanta gente significava que almoçávamos pelas 11 e meia.


Depois da missa descíamos a rua e íamos visitar a minha Avó que vivia na mesma rua, entre a nossa casa e a igreja.
A minha Avó, que já tinha ido à missa das 7 e meia ou 8 da manhã, estava nessa altura a almoçar. O almoço era invariavelmente, pelo que me lembro, bifes com arroz de manteiga e batatas fritas. Nós já tínhamos almoçado há duas horas e ficávamos a olhar para a travessa, e sobretudo para as batatas, e com uma vontade enorme de comer. Mas éramos 6, 12 olhos a cobiçar o almoço da minha Avó... uma prova a cada um era a travessa inteira, de modo que ficávamos só olhando e esperando pelo que se seguia.


Na prateleira mais baixa de um dos móveis da casa de jantar havia uma caixa de bolachas sortidas, acho que a marca era Heller (ou Elba, não sei precisar, mas descobri que a fábrica era a mesma, e eventualmente variaria entre Elba e Heller), depois de almoçar a minha Avó dizia a um de nós para ir buscar a caixa. Depois abria-a e cada um tinha direito a escolher uma bolacha, só uma. E os 12 olhos ficavam a olhar, a avaliar... com receio de não fazer a melhor escolha. E lá tirávamos uma delas, só no domingo seguinte haveria outra.

Outras vezes a minha Avó dava-nos 5 tostões (0,0025 euros) para irmos comprar um cartucho de amendoins à loja do Sr. Moreira, que trazíamos e comíamos todos à volta da mesa. Uma vez estava particularmente generosa e deu-nos dinheiro para 3...

Na altura nunca discuti com os meus irmãos estas visitas à minha Avó, agora por vezes algum de nós resolve contá-las aos miúdos e conversamos sobre elas e as memórias são as mesmas. O suplício de ver a travessa do almoço e não lhe poder tocar, e a caixa de bolachas e a difícil escolha, marcaram-nos mesmo.

 

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Mas a viagem iniciada ao ver o expositor do rebuçados não ficou por aqui... Em criança as guloseimas estavam bem menos disponíveis do que actualmente. De vez em quando, muito raramente, os meus Pais compravam-nos uma embalagem de geleias da Heller para partilharmos entre os 6. Gostava tanto! Ainda se encontram por aí, com a marca Elba, e de vez em quando compro-as para reviver aquele prazer de infância. Estão tão boas como sempre foram.

 

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De repente a sinalização na auto-estrada fez-nos mudar o destino...

por Paulina Mata, em 30.03.16

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A viagem decorria calma, a próxima paragem estava bem definida. Mas de repente a sinalização na auto-estrada fez-nos mudar o destino. Temporariamente, é certo, mas inevitavelmente... Às 8 h e 45 m ao ver a indicação na auto-estrada da saída para Alfeizerão sentimos uma irresistível vontade de comer uma fatia de pão de ló.

 

Alguns minutos depois, a uma das mesas da Casa do Pão de Ló de Alfeizerão, satisfizemos aquele desejo repentino. Estes pequenos prazeres não planeados são tão bons!

 

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Surgiu então um outro desejo, o de saber mais sobre este bolo. Foi fácil! Uma pequena busca, e alguns minutos depois lia um texto de Virgílio Gomes sobre este pão de ló, e também sobre a Casa do Pão de Ló, que me satisfez toda a curiosidade, e acrescentou outra dimensão à experiência.

 

Japão – que bem que se kome

por Paulina Mata, em 29.03.16

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Nesta viagem ao Japão, quis procurar outra cozinha para além dos bem conhecidos, e muito na moda, sushi e sashimi. A escolha recaiu na Taska Kome da Yuko Yamamoto. O primeiro contacto que tive com a cozinha da Yuko foi em 2012 nuns jantares que organizava em casa. Em Fevereiro de 2014 abriu a Taska Kome, com decoração do seu marido, o artista Yuichi Fukuda. Aqui pretende proporcionar o ambiente de uma verdadeira tasca japonesa, e servir uma comida genuína e tradicional. Já lá fui várias vezes, calhou que fossem todas ao almoço e em dias de semana, em que o menu é diferente do do jantar, e os preços são mais baixos.

 

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Voltei lá recentemente para almoçar e, como muitas das vezes fui, escolhi o menu de almoço que tem uma excelente relação qualidade/preço.

 

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Acompanhei com um chá verde frio, o mizudashi dos chás Camélia, e terminei com uma sobremesa.

 

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Sopa de Miso

 

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 Croquetes de caranguejo cremoso, salada Kome e os acompanhamentos de beringela e batata doce.

 

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Anmitsu

 

Uma popular sobremesa japonesa em que se misturam vários componentes, neste caso mochi (bolinhos feitos de farinha de arroz glutinoso), cubos de um gel de agar, pasta de feijão azuki, gelado de chá verde e frutas várias, tudo regado com um xarope. Um tipo de sobremesa oriental que muito me agrada.

 

Gostei muito do prato, os croquetes de facto muito cremosos, com uma camada exterior muito bem frita e que contrastava com a cremosidade do interior. Tinham ainda um forte sabor a caranguejo. A salada e os acompanhamentos de batata doce e de beringela muito saborosos. Um conjunto com sabores fortes, muito variados e estimulantes, e ainda com um bom equilíbrio entre os vários ingredientes.

 

Uma óptima opção para almoço, num espaço muito agradável, em que nos recebem muito bem com um cumprimento de boas vindas e um de despedida por toda a equipa.

 

1ª foto DAQUI

 

Taska Kome - Rua da Madalena 57, Lisboa

 

Rocks Knives - facas com alma

por Paulina Mata, em 28.03.16

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A percepção do que comemos, e a forma como o interpretamos, vai muito para além do que nos põem no prato. As facas que usamos para comer podem ter um papel de relevo. Sobretudo se forem facas com história e estórias, se forem facas com alma.

 

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Produzir facas com alma, com a nossa, e sobretudo com a de quem as criou, foi o que motivou Nuno Mendes (Taberna do Mercado e  Chiltern Firehouse em Londres) e Paulo Amado (Edições do Gosto) a contactar o cuteleiro Carlos Norte (Lombo do Ferreiro). Inspirados nos tradicionais canivetes portugueses, e recorrendo a processos de forja ancestrais, criaram peças artesanais únicas – as Rocks Knives. O grosso da colecção actualmente disponível são facas de mesa, mas começaram também a desenvolver facas para serem usadas nas cozinhas (na primeira foto, no canto superior direito).

 

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A apresentação deste projecto decorreu recentemente em O Apartamento, tendo sido o espaço disponível escasso para receber todos os amigos do Nuno, do Paulo e do Carlos. Como não podia deixar de ser receberam os convidados com vinho, pão, queijo, enchidos e alguns acepipes preparados pelo João Rodrigues do Feitoria.

 

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O passo seguinte é a comercialização destas peças, que em breve estarão disponíveis nas lojas A Vida Portuguesa, mas também virão a ser utilizadas, e até comercializadas, em restaurantes do Nuno Mendes em Londres, em particular na Taberna do Mercado.

 

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As facas artesanais, com cabos de chifre ou de madeira, que só tenho pena que não tenham um nome em português, são lindíssimas. Espero que sejam um sucesso e mais uma forma de transmitir a nossa cultura e tradição.

 

 

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Amêndoas e mais amêndoas de Páscoa

por Paulina Mata, em 27.03.16

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Nunca festejei de forma particular a Páscoa, nunca houve na minha família qualquer doce ou prato associado à Páscoa. Mas havia sempre amêndoas.  Há umas que sempre me fascinaram particularmente, as amêndoas de licor. Os bébés, os tremoços, o feijão frade, os morangos... Comê-las é sempre uma surpresa. O licor varia consoante a forma.

 

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Outra coisa que sempre me fascina é a montra das amêndoas de Manuel Tavares, Lda. na Rua da Betesga (na 1ª foto). Todos os anos paro em frente dela a olhá-la e admirar-me com a variedade de amêndoas.

 

 

 

Garrafa de molho de soja Kikkoman - elegância e funcionalidade

por Paulina Mata, em 26.03.16

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Há muito anos que quando vou comprar molho de soja, quase invariavelmente, trago uma garrafinha de molho de soja Kikkoman, gosto do molho e gosto muito da garrafa. Há tempos li um artigo do The New York Times sobre a história do desenvolvimento da garrafa. Saber mais sobre os produtos, associar-lhes caras e factos, cria ligações diferentes (positivas ou negativas) a esses produtos. No caso da garrafa de molho de soja Kikkoman fez com que se tornasse ainda mais interessante.

 

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O seu criador, Kenji Ekuan (1929-2015), acabado de sair da academia naval, e com apenas 16 anos, ao viajar de comboio para casa testemunhou a devastação de Hiroshima, em resultado da qual morreram a sua irmã mais nova e o seu pai. Uma experiência destas inevitavelmente muda a forma de olhar o mundo. Confrontado com a destruição, e sentindo um enorme vazio, sentiu também uma grande nostalgia da cultura humana e de algo palpável. Decidiu então que durante o resto da sua vida queria ser um “fabricante de coisas". Dedicou-se ao design industrial, fundou o GK Design Group no Japão, e recebeu em 2003, o Lucky Strike Designer Award, um prémio atribuído a um designer em reconhecimento da carreira e realizações ao longo da vida, e  cujo trabalho contribuiu para melhorar as condições sociais e culturais da vida quotidiana. K. Ekuan desenhou motos para a Yamaha e o comboio de alta velocidade japonês (comboio bala) entre outras coisas. Mas a sua criação mais conhecida é a garrafa do molho de soja Kikkoman, que faz parte da coleção do MOMA em Nova York.

 

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A garrafa, disponível desde 1961 e cuja produção desde então tem sido contínua, foi inspirada na cultura e estilo de vida japoneses, e resultou de um trabalho de três anos, em que foram testados mais de 100 protótipos. Uma garrafa em vidro com a forma de uma gota transparente e um bico anti-gota em plástico vermelho muito inovador, inspirado no dos bules de chá, mas invertido. Já foram vendidos, um pouco por todo o mundo, mais de 300 milhões destas garrafas de grande elegância e simplicidade, com um design que continua actual. Nas minhas prateleiras há várias, entre cheias e vazias, tenho sempre dificuldade em as deitar fora.

 

1ª Foto DAQUI

2ª e 3ª Fotos DAQUI

Peru - sabores exóticos a descobrir

por Paulina Mata, em 25.03.16

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Fui pela primeira vez ao Qosqo em 2012, pouco depois de ter aberto. Gostei da experiência. Depois disso voltei várias vezes e de uma forma geral as experiências foram boas. Almocei no Qosqo num fim de semana recente. Quase todas as mesas cheias na sala de cima.

 

Comecei com um uma Chicha de Jora, uma bebida fermentada de milho Jora, que era muito consumida pelos Incas. Uma bebida  que acabou por acompanhar parte da refeição.  Para entrada um Tiradito de atum fresco com molho de maracujá, choclo (milho tenro peruano) e camote (batata doce).

 

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Muito fresco o atum. Um molho ácido, picante e doce, mais doce do que estamos habituados com peixe, sobretudo porque o prato tinha outra componente doce - a batata doce. Gostei, mas há outros tiraditos sem doce para quem não apreciar.

 

Para prato principal havia várias opções, acabei por decidir pedir um Aji de Gallina. Um prato feito com galinha desfiada, pão, leite, queijo, nozes, malaguetas e açafrão. Uma pasta muito saborosa que é servida sobre rodelas de batata cozida e com ovo cozido. Vem ainda com arroz branco.

 

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Um prato que me faz sempre viajar no tempo. Há muitos anos frequentava muito um restaurante que se chamava Casa de Pasto a Flor da Castilho (o primeiro restaurante do Jorge Vale, que depois viria a ter o Conventual e a Casa da Comida), que tinha uma cozinheira que penso que tinha trabalhado na embaixada do Peru. Nesse restaurante havia um prato de que muito gostava que se chamava Galinha de Lima. O restaurante fechou, e durante alguns anos não o comi. Até que um dia, há cerca de 12 anos, fui a uma aula de cozinha peruana na Cozinhomania, descrevi o prato à  pessoa que dava a aula e perguntei se havia algum prato assim no Peru. Disse-me que sim, que se chamava Aji de Gallina. Logo procurei receitas e o fiz. Mais tarde encontrei também a receita do da Casa de Pasto Flor da Castilho no livro do Jorge Vale "4 Estações na Casa da Comida". É um prato que além de me fazer viajar para o Peru, me faz também viajar no tempo e recordar um restaurante que foi muito marcante para mim.

 

No entanto, fui vendo passar para as outras mesas pratos com excelente aspecto - ceviches,  lomo saltado, tartar de quinoa com garoupa grelhada... que me deixaram com muita vontade de voltar breve.

 

Para sobremesa optei pelo mesmo doce que foi feito na aula de cozinha peruana que referi (estava mesmo numa de saudosismo...) - o Suspiro de Limeña um creme feito com leite, açúcar e gemas, coberto com um merengue aromatizado com vinho do Porto. Uma sobremesa que surgiu em meados do séc. XIX em Lima e que depois se difundiu por outras regiões.

 

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Vale a pena ir ao Qosqo e desfrutar dos sabores da cozinha peruana considerada por algumas pessoas a cozinha mais sofisticada da América Latina, e que é o resultado essencialmente da combinação de duas cozinhas, a dos incas e a espanhola. No entanto, é mais do que isso, já que tem sido profundamente influenciada por outras tradições gastronómicas, principalmente a dos africanos, que vieram para o Peru como escravos, a dos chineses e japoneses que chegaram no meio do século XX e a dos italianos.

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 Qosqo -  Rua dos Bacalhoeiros, 26A - Lisboa

 

Pastéis de Chaves - do congelador para a mesa

por Paulina Mata, em 24.03.16

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Não consumo frequentemente pratos preparados e pré-congelados. Mas por vezes compro uma ou outra coisa para um dia com menos tempo ou em que não me apetece cozinhar.

 

Há tempos, ao olhar para um congeladores num supermercado, descobri coisas interessantes. Foi o caso dos Pastéis de Chaves. Gosto destes folhados com um recheio de carne e um formato bem característico. Muito raramente os como, mas comprei um pacote. Gostei, e já voltei a comprar mais do que uma vez.

 

Os Pastéis de Chaves são produzidos por uma empresa cuja unidade de produção é em Chaves a Carina - Produtos Alimentares. A par de croquetes, empadas, uma variedade de rissóis e algumas outras coisas, começaram também a produzir os pastéis da sua região. Em boa hora o fizeram. No fim de semana passado estava com uma crise de  preguicite aguda, recorri aos Patéis de Chaves, e aqui fica o resultado.

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À entrada do forno

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à saída do forno

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O Hot Pot do The Old House

por Paulina Mata, em 23.03.16

 

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O The Old House abriu há menos de um ano, é um restaurant chinês, com características diferentes da generalidade dos outros restaurantes chineses em Portugal. The Old House é uma marca de restauração reconhecida e conceituada na China, sendo o restaurante de Lisboa (no Parque das Nações) o primeiro a abrir num outro país. O restaurante assume, como fazendo parte da sua missão, a promoção da cultura da região de Sichuan. O tipo de cozinha que oferecem é precisamente dessa região, onde se usam bastantes malaguetas na comida, se bem que no restaurante de Lisboa adaptem o nível de picante às características dos clientes. Os cozinheiros vieram directamente da China, tendo aí sido sujeitos a um longo processo de seleção para garantir a qualidade adequada.

 

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O que chama também a atenção é ser um restaurante com um espaço e um serviço mais cuidados do que o da generalidade dos restaurantes chineses. Além da sala “normal” do restaurante, disponibilizam também espaços isolados para grupos de dimensões diferentes.

 

Estive lá já algumas vezes desde que abriu, e recentemente recebi um convite para provar um prato que introduziram na sua oferta. É sobre isso que falarei hoje e não sobre a oferta à carta, também muito interessante e diferente daquilo a que estamos habituados.

 

O prato é o Hot Pot, também conhecido por fondue chinês. É  bastante popular na região de Sichuan. Embora seja preparado por toda a China, e até noutros países do oriente. É um prato de inverno (e a oferta será limitada aos meses mais frios do ano). Foi introduzido na China há mais de 1000 anos, inicialmente na região da Mongólia, e depois tornou-se popular no sul da China durante a Dinastia Tang (618 a 907). As suas características podem variar de região para região, ou até de família para família. É um dos pratos mais populares para reuniões familiares ou sociais, e até se diz que não se come um Hot Pot com pessoas de quem não se gosta. Participar num refeição de Hot Pot envolve não só partilhar uma refeição, como cozinhá-la em conjunto.

 

Os componentes essenciais do Hot Pot são um caldo base, que fica no meio da mesa a ferver, uma série de ingredientes variados e preparados para serem cozinhados nesse caldo, e alguns molhos para os temperar.

 

O caldo

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No Hot Pot oferecido no The Old House, há dois caldos possíveis de costeleta com milho ou de galinha com molho de castanhas (de água). São caldos que envolvem uma preparação longa, para que fiquem com o sabor e a qualidade que se pretende. Assim, chega à mesa a panela do Hot Pot com o caldo, e dentro deste estão vegetais e carne. Começa-se por comer estes (ou pelo menos parte destes) e se se quiser pode-se comer um pouco do saboroso caldo.

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Os molhos

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O molhos muito saborosos fazem toda a diferença e permitem ir variando o sabor ao longo da refeição. São oferecidas cinco possibilidades de molhos: (no centro da imagem, e no sentido dos ponteiros do relógio) em baixo o molho vermelho é de tofu, seguem-se o de amendoim e sésamo, picante, de ostras e de alho. Cada comensal pode escolher três diferentes. Além disto pode ser oferecido vinagre, ervas aromáticas picadas… (à esquerda na foto).

 

Na foto, à direita, está ainda o couvert que no dia em que jantámos foi amendoins cozidos com especiarias e vaca marinada com legumes e molho picante.

 

Os ingredientes

 

São muito variados e envolvem carne, peixe e legumes, nas fotos em baixo estão os que nos foram servidos,  e que correspondem à variedade normal, mas há mais escolhas possíveis. Uma quantidade muito substancial (ninguém sai como fome, e provavelmente sobra bastante, mas os chineses gostam de fartura à mesa).

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Bolinhas de carne de porco picada

 

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Bolinhas de camarão

 

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Fatias finíssimas de carne de borrego

 

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Fatias finíssimas de carne de vaca

 

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Cogumelos (3 diferentes), lacinhos de yuba chinesa (tofu), raiz de lótus, batata, espinafres.

 

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Bolinhas de peixe com recheio de carne e tofu fumado, bolinhas de carne de porco e de carne de vaca

Delícias do mar, algas e pepino

Fiambre, couve-flor, brócolos e inhame

 

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Carne de porco crocante

 

E no final para concluir...

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Gyozas

 

Cozem-se estes ingredientes no molho tendo, em conta os tempos adequados de cozedura de cada um. Por exemplo, alguns segundos para as finíssimas fatias de carne e alguns minutos para as rodelas de batata ou o inhame.

 

Os chineses não têm o conceito de sobremesa, como nós. Em geral comem apenas fruta.  No The Old House oferecem no entanto algumas. Assim comemos uma bolinhas de farinha de arroz glutinoso recheadas com uma pasta de sésamo negro e fritas, que eram servidas mornas.

 

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União perfeita

 

Tudo foi acompanhado por chá, mas a escolha é variada e a opção de cada um. No meu caso o chá foi um Tie Guan Yin, um chá Oolong, mas com um processamento específico. Um chá premium, que foi desenvolvido no século XIX na província de Fujian.

 

Um tipo de refeição que promove muito a interacção entre as pessoas e que dá origem a um divertido e longo convívio. Com o caldo e os molhos, torna-se uma refeição muito saborosa e variada.

 

Dada a quantidade de ingredientes, e a qualidade do serviço que querem prestar, o prato só é oferecido no The Old House por marcação com pelo menos 24 h de antecedência (e o caldo tem que ser escolhido nessa altura, pois leva várias horas a confecionar). É uma refeição para grupos e há um valor base de 120 euros, sendo esse valor para um grupo de até 4 ou 5 pessoas (bebidas à parte). Pode ser servido para grupos maiores, mas nesse caso o custo é de mais 30 euros por pessoa.

 

The Old House - Rua da Pimenta, 9 - Parque das Nações - Lisboa

Peixe em Lisboa 2016

por Paulina Mata, em 22.03.16

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Peixe em Lisboa está aí de novo no Pátio da Galé, no Terreiro do Paço, de 7 a 17 de Abril. É a 9ª edição de um evento de que gosto muito. Sobretudo do conjunto de sessões com chefes, debates, sessões temáticas, harmonizações... aprendo sempre coisa novas. É também uma altura de encontrar amigos e conhecidos e de pôr a conversa em dia. Assim que sei as datas marco logo na agenda, para garantir que posso assistir ao máximo de sessões.

 

O programa... é sempre um segredo bem guardado até bem perto. Foi divulgado na semana passada. A cabeça de cartaz (se assim se pode chamar à pessoa que vem do restaurante mais estrelado) é Elena Arzak  chefe do restaurante Arzak em San Sebastian (*** Michelin) em colaboração com o seu Pai, Juan Maria Arzak. Elena Arzak (4ª geração ligada ao restaurante) começou a trabalhar no restaurante da sua família muito nova, durante as férias escolares, quando a sua Avó era a chef. Recebeu em 2012 o prémio da revista Restaurant  - Veuve Clicquot award for World’s Best Female Chef. 

 

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Fiquei contente por poder ver uma apresentação de um restaurante onde nunca fui, mas sobre o qual muito li já. Mas (não vou esconder, nem disfarçar) fico muito contente por ser uma mulher a cabeça de cartaz. É importante que as mulheres apareçam, que o trabalho que fazem seja divulgado, que sirvam de modelo para outras que querem abraçar a mesma carreira.

 

No Peixe em Lisboa deste ano poderemos ainda ver outros chefes com trabalhos relevantes. De fora vêm o italiano Pino Cuttaia do restaurante La Madia na Sicília (** Michelin), Diego Gallegos do restaurante Sollo, em Málaga (* Michelin) e Nuno Mendes do Chiltern Firehouse e da Taberna do Mercado em Londres. Dos chefes a trabalhar em Portugal estarão a apresentar o seu trabalho Rui Silvestre, que é reponsável pela mais recente * Michelin atribuída a restaurantes em Portugal, Tomoaki Kanazawa, Tiago Feio, Henrique Sá Pessoa e Alexandre Silva.

 

Tal como em anos anteriores restaurantes de referência estarão no local do evento, as novidades este ano serão o Chapitô à Mesa, o Ibo e o Ritz Four Seasons. Continuando alguns já habituais em edições anteriores: Arola e Midori by Penha Longa Resort, José Avillez, Kiko Martins, Nobre/Nobre Estoril, Ribamar, Taberna da Rua das Flores e Tasca da Esquina/Peixaria da Esquina.

 

Nem só de peixe vive o homem e a mulher, e um docinho cai sempre bem. Assim decorrerão durante o Peixe em Lisboa não só o já habitual concurso “O Melhor Pastel de Nata”, mas ainda um outro denominado “ADN de Pasteleiro”, que reunirá alguns dos mais promissores chefes pasteleiros a trabalhar em Portugal, que competirão perante um júri presidido por Maria Lourdes Modesto. 

 

Também haverá tertúlias, harmonizações enogastronómicas e aulas de cozinha. Assim como o imprescindível Mercado Gourmet com dezenas de expositores dos mais variados produtos. 

 

Mas este ano existem outras novidades, como a “Noite de Fado”, no primeiro domingo, com fado ao vivo durante o horário do jantar, e ainda as “Noites do Peixe”, às sextas e sábados, em que o horário é prolongado até às  2 h estando prevista a atuação de um DJ.

 

Fico em contagem decrescente para o início do evento...

 

 

Foto DAQUI

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