Tenho um fascínio especial pelas lojas de chás e cafés que, felizmente, ainda se vão mantendo por Lisboa. Vou lá menos do que devia, e me apetecia, mas é sempre altura de corrigir isso... e com este post fica a intenção de o fazer.
Há dias fui à Pérola do Chaimite. Quando entrei, como em geral acontece nestas lojas, o primeiro impacto foi a quantidade e variedade de coisas expostas num espaço tão pequeno - chás, cafés, bules, licores, chocolates, bolachas, biscoitos, compotas...depois o ambiente e o atendimento, dá quase a sensação de uma viagem no tempo. Uma viagem muito agradável. Sobretudo porque este é um espaço vivo, que se tem actualizado e procura oferecer uma boa e actualizada seleção de produtos.
Há pouco, antes de começar a escrever este post fiz uma pequena busca sobre a loja e encontrei o site da Pérola do Chaimite. Um óptimo site, que confirma o que disse acima.
Vim de lá com vários pacotes de chá, e com a intenção de ir mais a esta loja, com quase 80 anos e cheia de charme. De facto, manter estes espaços depende de todos nós.
Pérola do Chaimite - Av. Duque de Ávila 38, Lisboa
A terceira paragem nesta volta ao mundo em Lisboa é na Áustria. Abriu em meados de Novembro, ali para os lados do Cais do Sodré, uma salsicharia - a Hansi – Salsicharia Vienense. É dos mesmos donos do Kaffeehaus, o café vienense que há alguns anos abriu no Chiado. Começaram a servir salsichas no Kaffeehaus, e estas fizeram sucesso entre os clientes. Viram aí uma oportunidade de negócio e de trazer um pouco mais da Áustria para Lisboa.
Tendo a família de um dos donos uma charcutaria em Viena desde 1951, e estando o seu Pai à frente do negócio actualmente, passaram a importar directamente as suas salsichas.
As salsichas não fazem parte da nossa tradição culinária, sendo a variedade destas no nosso país muito limitada. É muito bom termos a possibilidade de na Hansi usufruirmos de uma variedade de salsichas de qualidade.
O espaço da Hansi é bastante agradável, uma das paredes está forrada com cartazes de filmes austríacos (o que de certa forma estabelece uma ligação ao Kaffeehaus).
Servem 11 pratos de salsichas diferentes (6.90 cada). Os acompanhamentos, incluídos no preço, são à escolha do cliente e podem ser saladas variadas, salada de batata ou wedges de batata. Para quem não quiser salsichas há algumas outras opções, incluindo duas vegetarianas.
lammbratwurst (salsicha de borrego e carne de vaca, grelhada) com salada de rúcola, tomate e cebola roxa
käsekrainer picante (salsicha ligeiramente fumada e recheada com queijo emmenthal, grelhada) com salada de batata (batatas pequenas assadas, maionese com iogurte e especiarias, salsa e cebola roxa)
Muito boas, então a última é excelente! E, sobretudo, é muito bom podermos familiarizar-nos com as tradições culinárias austríacas.
Hansi - Salsicharia Vienense - Rua da Moeda, 1A, Lisboa
Acabei de ler no Fugas desta semana o artigo “Aonde vão dar os caminhos do pós-vanguarda na cozinha?” do Miguel Pires sobre o Madrid Fusión que terminou há poucos dias.
Houve uma parte que me chamou particularmente a atenção:
Menos brilhante do que habitual esteve Andoni Aduriz, que falou de criatividade. Porém, numa outra aparição, junto com o seu colega Eneko Atxa, do Azurmendi, o chef do Mugaritz debruçou-se sobre alergias, intolerâncias e metodologias para lidar com elas, um tema pouco sexy, mas cada vez mais na ordem do dia no mundo da restauração.
Se calhar é desconhecimento meu e já aconteceu antes, mas fiquei contente por finalmente se falar deste assunto num evento com a dimensão e o alcance do Madrid Fusión, e por chefes com as características destes dois!
É mesmo muito importante! Uma falha, nalgumas situações, pode ter consequências dramáticas. Para lidar com muitas destas situações é preciso que os profissionais de cozinha tenham formação, não é fácil. Mas, é também importante que os pratos sejam pensados, e previamente desenvolvidos, para diminuir riscos e para que tenham o mesmo nível de qualidade e criatividade que têm todos os outros na carta.
Mas eu iria mais longe, há actualmente pessoas que têm uma variedade de opções alimentares, e também essas merecem ser tratadas nos restaurantes com o mesmo respeito com que são tratados todos os outros. E é preciso olhar até para o assunto de uma forma mais abrangente, um prato vegetariano não vai ser só pedido por vegetarianos. Há muita gente, não vegetariana, que muitas vezes escolhe essas opções.
Contudo, os pratos vegetarianos não podem ter sempre queijo. Já chega de risotto de cogumelos e outros parecidos. Há gente que não come queijo, há gente que não gosta de queijo. É possível fazer bons pratos apenas com vegetais.
Se há pratos para pessoas com restrições alimentares, sejam elas de que natureza fôr, isso deve vir indicado no menu. Não podem deixar as informações nas mãos do empregado de mesa, que por vezes não sabe, que por vezes se pode enganar. Já não sugiro um menu completo, como o que encontrei há tempos num restaurante tanto para intolerantes ao gluten (foto inicial), como para veganos.
Já tenho falado deste assunto com vários chefes, alguns reconhecem que não pensam nisto quando compõem a carta, outros dizem que isso não é problema, que se as pessoas disserem fazem qualquer coisa. O problema é que por vezes é mesmo “qualquer coisa”… Há tempos fui a um restaurante onde a criatividade é palavra de ordem com uma amiga vegetariana. Éramos três pessoas, duas tivemos uma refeição excelente, a que era vegetariana comeu de facto “qualquer coisa”. Eu até fiquei com pena…
Muitas vezes pergunto-me como se podem dar ao luxo de perder, à partida, todos estes clientes.
A propósito do Yorkshire pudding de que falei ontem, este para além de ser um dos componentes fundamentais do Sunday Roast, é também por vezes servido nos pubs apenas com o molho (gravy), que pode ser de carne ou de cebola. Um bom petisco.
É um daqueles pratos que embora não seja da “minha criação” (como diz o meu Pai) se veio a tornar uma comida conforto depois de ter vivido um ano no Yorkshire. Apesar de não ser um prato português, as minhas filhas comem-no desde crianças e está associado às suas memórias gastronómicas mais antigas. Por tudo isto há muito que cozinho o Yorkshire pudding. Até estou em vias de começar a testar versões vegan para que a minha filha mais nova possa continuar a comer.
Por outro lado, a porta do forno muitas vezes funciona para mim quase como que um ecrã de TV, fico ali sentada a olhar para a evolução dos alimentos enquanto cozem. O Yorkshire pudding é particularmente interessante deste ponto de vista. Começa com um pouquinho de uma massa líquida, tipo massa de crepes, e acaba assim:
Aqui fica a receita adaptada do livro Delia Smiths’s Complete Illustrated Cookery Course.
Yorkshire Pudding (dá 4 pudins com cerca de 10 cm de diâmetro)
75 g de farinha 1 ovo 75 ml de leite 55 ml de água Sal e pimenta
2 colheres de sopa de gordura do assado (uso normalmente óleo)
Para fazer a mistura, peneire a farinha para uma tigela, faça um buraco no meio, deite o ovo no buraco e bata-o, gradualmente incorpore a farinha, o leite, a água e o tempero (pode usar uma batedeira que é mais rápido). Transfira a massa para um jarro para ser mais fácil deitar nas formas. Esta massa não necessita de descansar, faça-a quando precisar dela.
Ponha a gordura no recipiente onde vai fazer os pudins (pode ter tamanhos variados, desde um recipiente de ir ao forno com 28x18 cm, até uns muito comuns no Reino Unido com 4 espaços com cerca de 10 cm de diâmetro e 2 de profundidade, ou até aqueles tabuleiros para fazer queques – de preferência de metal). Leve ao forno, na prateleira mais alta, a 220 ºC cerca de 15 minutos, até a gordura começar a fumegar. Então, tão rapidamente quanto possível para que não arrefeça (é muito importante que a forma e a gordura estejam bem quentes), deite a massa nas formas (fica com 1 a 2 cm de altura, não mais) e leve ao forno a cozer cerca de 25 minutos para crescerem e ficarem ocos, dourados e estaladiços. Sirva tão rapidamente quanto possível e com muito molho. No entanto, muitas vezes congelo e quando quero ponho no forno quente e ficam muito razoáveis.
Já tinha ouvido falar do The George, mas nunca tinha lá ido. Descobri recentemente que ao domingo tem o Sunday Roast. De modo que nesta viagem à volta do mundo, sem sair de Lisboa, decidi fazer uma paragem na Grã-Bretanha para um Sunday Roast. Uma escolha bem justificada, já que deste prato diz a autora britânica de livros de cozinha Delia Smith mais ou menos o seguinte: “Acho que carne assada, servida com molho (gravy), Yorkshire pudding e batata assada crocante, não é apenas uma das maiores refeições do mundo, é algo que os ingleses fazem melhor do que ninguém.”
Entrei e fiquei muito bem impressionada com o espaço. Bastante acolhedor e bonito. A estética de um pub britânico. Chegou o menu, bastantes possibilidades de escolha, mas era dia de Sunday Roast... Havia várias opções para este: carne de vaca maturada 28 dias, borrego, porco, frango e, para vegetarianos, couve flor com queijo. Escolhi a carne de vaca. O prato que me chegou tinha muito bom aspecto. A carne vinha acompanhada de uma variedade de vegetais: cherovia, cenoura, feijão verde, couve roxa estufada e batata assada.
O molho não era muito, pedi mais, e logo me trouxeram uma molheira cheia. Um único senão… o que deveria ser o Yorkshire pudding, essencial num Sunday Roast, não se parecia nada com um Yorkshire pudding.
Fui comendo. Estava tudo excelente, a carne óptima com um ponto de cozedura perfeito, os legumes também com a textura certa, as batatas com uma camada crocante no exterior e muito bem cozidas no interior. A única excepção era o Yorkshire pudding (só consegui mesmo dar a primeira dentada). Vieram duas pessoas perguntar se estava tudo bem, e das duas vezes referi o Yorkshire pudding. Uma delas perguntou, “mas não está bem porquê?”. Expliquei… Ambas disseram que iam transmitir ao chefe. Espero que sim, e que o Yorkshoire pudding melhore. Agrada-me ter em Lisboa um sítio em que possa comer de vez em quando um bom Sunday Roast. Mas penso que o chefe deve saber que o Yorkshire pudding não estava bem feito, é que os donos do espaço sabem como deve ser.
um bom Yorkshire pudding
Num artigo sobre a abertura do restaurante dizem: “O prato é composto com uma variedade de vegetais, batata assada e yorkshire puddings (um pão crocante muito fino).” Que era exactamente o oposto do que me foi servido.
É preciso darem um pouco mais de atenção ao serviço. Inicialmente foi bom, mas no final levei mais de 20 minutos até conseguir chamar a atenção de alguém para pedir a conta. E o restaurante estava com muito pouca gente.
Cuidado também com o local onde sentam as pessoas que dizem que querem ir para a zona de não fumadores. Eu sei que começaram por me sugerir outras mesas, mas ficavam muito em frente da porta e tive receio que as entradas e saídas dessem origem a correntes de ar. Escolhi uma mesa. Passado um pouco começa a cheirar-me a tabaco, olhei para trás, e a menos de 2 metros da minha mesa estavam 2 pessoas sentadas a fumar. Se aquilo era zona de fumadores, deviam ter avisado.
Apesar de tudo gostei e hei-de voltar. Tanto mais que no menu há alguns pratos britânicos de que gosto, e não sei de mais nenhum local em Lisboa onde os possa comer.
É tão importante conhecer e registar tradições, práticas e gestos que fazem parte do nosso património gastronómico! Daí a relevância do projecto "A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria" do realizador Tiago Pereira. O objectivo é fazer uma recolha etnográfica de receitas e tradições culinárias portuguesas, complementá-las com um olhar contemporâneo, e construir uma biblioteca digital .
O projecto foi apoiado pelo Esporão que considera fazer parte da sua missão preservar a memória e o património imaterial português.
O André Magalhães também está envolvido no projecto, tendo sido ele o chefe que participou no primeiro filme com uma versão receita original e criativa da Cataplana de Litão da Ria Formosa.
Organizo regularmente visitas de estudo para os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas, que coordeno. Tenho verificado que estas visitas, além de permitirem adquirir uma série de conhecimentos e estabelecer uma ligação ao mundo fora da universidade, levam ainda a que se estabeleçam laços afectivos com as empresas. Fazem com que os produtos passem a ser vistos com outros olhos, que se associem experiências pessoais à empresa e ao produto.
A última visita, há poucos dias, foi à unidade de produção da Moita da Riberalves. A maior unidade industrial de processamento de bacalhau do país, e penso que do mundo, de onde todos os dias saem 50 a 60 toneladas de bacalhau (e ainda alguns outros peixes com um processamento idêntico).
Foi possível seguir e compreender todo o processo de produção. Começando com a recepção do peixe ainda fresco, passando pela preparação (e aqui entender que o aproveitamento é quase completo, e qual o destino dado ao que seria desperdício), continuando pela salga e cura, e terminando na secagem, calibragem e embalamento.
Contudo, os conhecimentos sobre cozinha e a disponibilidade de tempo dos consumidores variam constantemente, e consequentemente os hábitos alimentares mudam. Continuando o bacalhau a fazer parte dos produtos que consumimos, foi importante arranjar forma de tornar a sua utilização mais conveniente para os consumidores – o bacalhau demolhado e congelado.
Nesta unidade de produção, parte do bacalhau é ainda cortado em postas e estas são demolhadas, nas condições perfeitas para que o produto final seja de excelência. Finalmente são ultracongeladas e embaladas.
Uma visita importante e interessante já que a pesca do bacalhau-do-Atlântico, Gadus morhua, pelos portugueses aparece pela primeira vez referenciada em meados do séc. XIV e, desde então, esta espécie passou a ter um papel predominante na nossa alimentação, tendo recebido a alcunha de “fiel amigo”. Pescado em mares longínquos, o bacalhau tinha que ser conservado recorrendo à salga. De facto, como não havia frigoríficos, este era o único processo de o conservar. Para o sucesso deste método de conservação ajuda o facto do bacalhau ter um baixo teor de gordura, pois não há o problema desta ser oxidada pelo oxigénio do ar (rancificar), como acontece em peixes mais gordos. Ao longo do processo o bacalhau perde água, impedindo o desenvolvimento dos micróbios que geralmente provocam a degradação dos alimentos. Ocorrem ainda alterações químicas das suas moléculas, das quais resulta o sabor que tanto apreciamos.
Foi óptimo termos tido a possibilidade de conhecer melhor um produto que tem um papel central no nosso receituário tradicional!
A revista WINE – A Essência do Vinho distinguiu André Magalhães “Personalidade do Ano na Gastronomia”.
O proprietário da Taberna da Rua das Flores, em Lisboa, com passado relacionado com o setor audiovisual, é apresentado como “uma espécie de enciclopédia com pernas sobre gastronomia, culinária, restaurantes, produtos…”, reconhecido entre pares, dentro e fora do país, e com uma facilidade de comunicação que levou mesmo a publicação a considerá-lo o “Bourdain português”.
