Há 3000 filipinos em Portugal, 2000 dos quais na região de Lisboa, e há apenas um restaurante filipino, o Kababayan em Campolide. O meu primeiro contacto com a comida das filipinas foi durante a Expo 98 no restaurante das Filipinas (já lá vão 16 anos... como o tempo passa!). Nos últimos dois anos fui algumas vezes ao Kababayan e foi lá que parei na sexta visita desta viagem à mesa em Lisboa e que fiquei a saber os números que referi.
O Kababayan, apesar de estar aberto há cerca de dois anos, ainda é pouco conhecido dos lisboetas, tal como a cozinha filipina…devido a esse desconhecimento, abriram um pouco a medo, inicialmente com comida filipina, portuguesa e italiana. Acharam mais prudente. Actualmente servem apenas comida filipina e é de destacar a grande disponibilidade que têm para aconselharem e tudo explicarem.
Começámos a refeição com
Ukoy – Pataniscas à filipina com camarão pequeno
Engraçado na versão portuguesa do nome chamarem pataniscas, de facto há alguma semelhança, mas aqui a textura e o sabor são bem diferentes. Seguiu-se o prato de que gostei mais, e que já tinha comido numa visita anterior, um peixe que a acidez do tamarindo, o gengibre e a manga verde tornam bastante fresco.
Sinigang na Bangus- Filetes de robalo com caldo de tamarindo, tomate, manga verde, legumes asiáticos e gengibre
E ainda
Adobong Banga – Carne de vaca com soja e tamarindo
E para sobremesa um
Brazo de Mercedes
Uma torta de claras com um recheio de leite condensado e ovos. Um doce bem diferente do que é habitual em restaurantes asiáticos, certamente de influência espanhola (os espanhóis colonizaram as Filipinas de 1565 a 1898). Acompanhámos a refeição com uma limonada, foi isso que nos disseram que era habitual.
O meu conhecimento sobre a cozinha filipina é bastante reduzido e gostava de ter oportunidade de outras experiências. Por enquanto o mais acessível é o Kababayan. É uma sorte tê-lo em Lisboa, mas é importante que aproveitemos estas oportunidades, e que visitemos estes restaurantes, só isso vai permitir que se mantenham e que possamos viajar a mesa para múltiplos destinos.
Kababayan - Rua Marquês de Fronteira, 173 A, Lisboa
In the world of Instagram everything is delicious - é assim que começa o artigo Jay Rayner v Instagram's top dishesno The Observer. Nele Jay Rayner relata a experiência de ter ido comer vários pratos populares no Instagram, em que tudo parece fantástico, para averiguar se esses pratos de facto o são.
Gosto muito do que o Jay Rayner escreve. Gosto da forma provocadora, gosto do humor, gosto da profundidade do que escreve apesar do tom ligeiro, e gosto sobretudo do facto de tudo o que escreve ser fundamentado em muita pesquisa e conhecimento. Gostei de ler o artigo, achei uma ideia engraçada,e sobretudo gostei da parte relativa ao último prato provado, o que está em cima da mesa na foto acima. Diz-me (atrevo-me a dizer “diz-nos”) alguma coisa…
Quanto ao que as fotos no Instagram valem ou não… têm o valor que cada um lhes dá, quem as põe e quem as vê. Serão uma forma de comunicar de uns, e não de outros. O importante é que cada um faça e veja o que para si faz sentido.
É preciso muita coragem para, na época em que vivemos, um chefe abrir um restaurante seu fora de Lisboa, neste caso na Cruz Quebrada. O Vitor Areias fê-lo, e é mesmo o único proprietário do Estória, restaurante localizado num antigo palácio do Marquês de Pombal.
Já tinha ido ao Estória, pouco depois de ter aberto, mas durante a semana da Restaurant Week, com o restaurante cheio, cerca de 50 pessoas. Tive uma refeição muito boa, mas não era o melhor contexto para me aperceber da cozinha do Vitor Areias no seu novo espaço. Agora voltei, para um menu de degustação, que penso ser a melhor maneira de conhecer o trabalho de um chefe.
No Estória há a possibilidade de comer à carta ou de escolher um menu de degustação (5 pratos – 37 €) que poderá incluir alguns pratos da carta e outos diferentes, em que por exemplo são usados produtos que chegam menos regularmente. Foi o que aconteceu.
Receberam-nos com um vinho quente com especiarias e citrinos. Uma bebida que até há pouco não era habitual em Portugal, mas que começa a aparecer e que acho muito agradável.
Ao sentarmo-nos chegou o couvert, bom pão feito no restaurante com uma manteiga com flor de sal, um paté de grão e um outro de tremoço. Cores idênticas, mas sabores e texturas diferentes. É bom ver usar o tremoço, tão nosso e tão pouco usado.
Seguiu-se
Caldo de carne, carne selada, guacamole e conserva de uvas de Colares acompanhados de batatas chips
Uma combinação de sabores e texturas que resultou muito bem.
Creme de santola com pescadinha
Delicioso o creme de santola, e a pescadinha tão pouco usada combinava muito bem, a suavidade do peixe, o crocante exterior.
Coxa de pato , pepino com amendoim e um molho de citrino, malagueta e alho
O pato cozinhado e desfiado, envolto numa fina capa de massa, é frito. Acompanha uma deliciosa e original salada de pepino e amendoim e um molho muito fresco. Um sabor a lembrar as cozinhas orientais.
Veio então o prato de peixe
Pampo com couve flor e avelâs caramelizadas
O peixe no ponto certo de cozedura, muito suculento, a cebola caramelizada e as avelãs, com texturas contrastantes acompanhavam muito bem, complementadas pela couve flor bem corada, mas ainda crocante.
Para terminar os pratos salgados veio
Entrecosto de javali com ervas aromáticas e aipo
Não é habitual servir o aipo bola desta forma, a acompanhar, o molho que também levava arandos era levemente ácido, a carne tenra.
Para terminar uma das sobremesas do menu
Pão de ló de azeite com creme de limão, merengue de água de flor de laranjeira e poejos
Muito bom! Tão aromático!
Um espaço bonito e agradável, onde a lindíssima porta e os painéis de azulejos são uma mais valia, 3 espaços, interligados, mas desnivelados, com características diferentes. Uma equipa muito jovem, ainda a adquirir experiência (abriram há apenas 4 meses), mas muito empenhada. Um óptimo trabalho!
O Vitor Areias explica que o Estória não pretende ser um restaurante de fine-dining. Mas, da minha experiência, é um restaurante com propostas muito originais e interessantes. Não é, de todo, mais um restaurante. É um restaurante onde vale a pena ir, e é importante que vamos, para conhecer a cozinha do Vitor Areias e para que ela possa evoluir ainda mais. E a Cruz Quebrada é já ali…
Talvez já lhe tenha acontecido andar ali pelos Anjos e cheirar-lhe a café. Há uma forte razão para isso. Na Rua Maria Andrade existe uma empresa que faz a torrefação de café - a Cafés Negrita. A empresa foi fundada e 1924, tendo sido armazém de mercearias, torrefação de café, cevada, chicória, amendoim e moagem de especiarias. A partir dos anos 70, diminui as actividades de armazenamento de mercearias e começa a importar café. Atualmente a empresa pertence aos familiares de um dos fundadores. É uma das torrefações mais antigas do país, que fabrica e embala blends para outras marcas, mas que dispõe de duas marcas próprias “Negrita” e “Carioca”.
Inicialmente, as torras eram feitas a lenha mas, por questões ambientais e ainda por razões de qualidade e produtividade, os processos foram modernizados. Tive a oportunidade de visitar a empresa com os meus alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Foi uma visita excelente em que testemunhamos como é possível aliar uma experiência de muitas décadas com tecnologia actual para continuar a produzir café com cada vez com mais qualidade. A visita à empresa mostra bem como o passado e o presente convivem em harmonia cada um enriquecendo o outro.
Empresas como estas são uma mais valia e enriquecem muito o nosso património, cabe-nos também a nós mantê-las vivas.
Para o quinto destino desta viagem à mesa em Lisboa escolhi o meu restaurante nepalês preferido – o Casa Nepalesa. É um restaurante que se distingue de todos os outros do mesmo tipo de cozinha pelo espaço, a decoração, o serviço, a oferta de pratos e a qualidade da comida (dos produtos e da sua confecção). Entra-se no Casa Nepalesa por uma porta que reflecte o que se passa no interior, um ambiente quase austero, escuro, com paredes de pedra e alguns apontamentos que nos remetem para o Nepal.
A forma como as mesas estão postas, demonstra o cuidado com os detalhes e faz subir as expectativas, e estas não são defraudadas pelo que chega depois.
Pyaj Pakaudi – Bolinhas de cebola e grão
Bandel Chyau Ra Kurilo –
Javali com cogumelos frescos, espargos verdes frescos e molho de caril tradicional, acompanhado por arroz basmati
Aamp Baraf – Gelado de manga com pistácio
Para companhar a refeição um lassi (bebida de iogurte) salgado com ervas e especiarias.
Sempre que vou ao Casa Nepalesa ele está cheio, e até agora as experiências foram sempre boas. Uma óptima opção para desfrutar de sabores exóticos, com qualidade e num ambiente muito agradável.
Dantes poucas coisas eram embaladas, comprava-se a granel. Esse “dantes” já foi há muito tempo… mas eu ainda me lembro. Agora, tudo é embalado. Às vezes dá jeito, facilita a vida neste frenesim em que andamos. Mas temos que concordar que algumas embalagens são um exagero e perfeitamente dispensáveis, que outras são de dimensões que não nos são muito convenientes. Comprar a granel pode ter vantagens, para nós e para o ambiente, e tem algum encanto. Foi assim que pensou o casal que criou o Maria Granel, em Alvalade, um espaço que pretende recuperar o imaginário coletivo das antigas mercearias de bairro, mas com um toque de modernidade e assumindo como principal preocupação a sustentabilidade.
Ali podemos comprar a granel num espaço bonito uma variedade grande de produtos, alguns difíceis de encontrar - farinhas, cereais, frutos secos, especiarias, chás, frutos e vegetais desidratados e muitos outros.
Gostei do espaço, fiquei com vontade de voltar para experimentar outras coisas, desta vez saí de lá apenas com um saco com farinha de 7 cereais, a quantidade suficiente para um pão. E umas horas depois resultou nisto:
Chegou-me a informação sob forma de convite “Olha o que abriu! Não queres ir lá?” e a seguir um link para um artigo do Tiago Pais no Observador sobre o Laboratório do Gelado sub 196.
E lá fomos, dois dias depois à hora de almoço. Era a primeira geladaria em Lisboa com gelado feitos no momento, com azoto líquido (os sub 196 vem dos 196ºC negativos que é a temperatura do azoto líquido), tinha mesmo que ir!
Nestas coisas acho que perco sempre uma componente, ou será que não… que a substituo por outra? Não sei... Já fiz muitos litros de gelado com azoto líquido, e não é a nuvem que se forma em volta do recipiente que me causa alguma excitação. Fui mais para ver como punham a ideia em prática.
Gostei do que vi. Um espaço simples, mas agradável, um conceito que tinha a certeza que funcionaria e chamaria muita gente, o que parece que tem acontecido. Gostei também do entusiasmo do Pedro Viana, ainda muito jovem, ainda meio surpreendido e fascinado com este sucesso recente e repentino, e com o facto de, de um momento para o outro, toda a gente falar dele e aparecer em tudo quanto é jornal, revista, site… Mas isto vai passar. E o sucesso só continuará se os gelados forem bons. E são?
Cereja com Suspiros e Pétalas de Calêndula
Amora com Algodão Doce
Eu gostei, dos gelados, mas sobretudo da criatividade para tantas opções pouco habituais, para apresentar novos sabores quase todos os dias. O azoto facilita… como é feito um de cada vez, a quantidade pode ser pequena. A textura também funciona bem facilmente, sem os complicados cálculos que são necessários para fazer um bom gelado pelos métodos clássicos. Podem também ter menos açúcar, sem isso comprometer a textura (e estes têm). Os produtos são bons. Se o dinamismo, a criatividade e o entusiasmo continuarem (eventualmente um pouco mais controlados - mas este é o início há muito que explorar), associados a muito trabalho, e a uma melhor organização do serviço (mas tudo começou há menos de um mês, há muito tempo pela frente), penso que o sucesso continuará. Fiquei com vontade de voltar para experimentar mais.
Laboratório do Gelado sub 196 - Rua José Duro. 21 B, Lisboa
Viajar, se tivermos disponibilidade, tem sempre a vantagem de nos deixar atentos a novas oportunidades que nos permitem conhecer mais, descobrir mais. Esta viagem já começou a ter estes efeitos. Um amigo, leitor do Assins & Assados, chamou-me a atenção para um restaurante coreano em Odivelas - o restaurante Xin. Assim, mantendo-me na grande Lisboa, fui disfrutar de uma cozinha de que já tinha tido algumas experiências, mas nunca em Portugal.
Fomos para Odivelas e, depois de algumas hesitações, com as ajudas actualmente disponíveis que nos permitem encontrar o caminho para qualquer lugar, chegámos ao Xin onde tivemos uma simpática recepção por parte de uma jovem coreana que cresceu em Portugal. Quando percebeu que estávamos abertos a novas experiências, logo nos ajudou a fazer escolhas que nos permitissem conhecer um pouco da cozinha coreana. Pedimos os pratos, e quando chegou a vez da bebida, perguntámos o que bebiam normalmente com as refeições. Perante o nosso interesse em experimentar algo diferente, sugeriu um vinho de arroz feito no restaurante.
Diferente mesmo! Não digo que achei delicioso...diria diferente, um pouco estranho. Mas, primeiro estranha-se, depois (quase - é preciso mais tempo...) entranha-se, e lá foi acompanhando a refeição.
Começámos com
Kimchi Mandu – Raviolis de carne e kimchi
com uma variedade de molhos - de fruta levemente picante, de soja com especiarias e de soja com alho
Era bom, mas o melhor estava para vir.
Tteokbokki – pastéís de arroz moldados em cilindros e salteados com molho coreano e camarão.
Delicioso e extremamente saboroso!
E ainda
Dwaejigoji-bokkeum – Porco marinado saltado com alface, arroz e kimchi
As carnes na cozinha coreada são sempre sujeitas a uma marinada forte, que as deixam muito saborosas, foi o caso aqui. A forma de comer também era engraçada, cortam-se pedaços das folhas de alface, coloca-se um pouco de arroz, carne e kimchi, enrola-se e come-se. Muito rico de sabores!
O kimchi é o acompanhamento mais comum da cozinha coreana, mas também um ingrediente em vários pratos. É preparado com vegetais (frequentemente com couve), em geral fermentados, e temperados. Há centenas de variedades de kimchi.Pode dizer-se que não há refeição coreana sem kimchi e nós comemo-lo em dois dos pratos.
Para finalizar pedimos uma sobremesa tipicamente coreana. Não sabíamos o que íamos comer, queríamos ser surpreendidos.
Pudim de Lótus
Um gel de chá com bagas gogi, uma forma leve de terminar uma óptima refeição, muito rica de sabores e novas experiências.
Nos meus percursos não é habitual ir a Odivelas, mas certamente vai tornar-se um destino mais frequente, ou melhor... o destino será a Coreia em Odivelas.
Restaurante Xin - Rua Alfredo Costa 14, 2675-634 Colinas do Cruzeiro, Odivelas
Novo endereço: Rua Vieira da Silva 2 - loja direita - Quinta Nova - 2675-215 Odivelas.
A percepção que temos do que comemos (e eventualmente de tudo) depende mais do nosso cérebro do que dos orgãos dos sentidos. Aspectos exteriores ao alimento propriamente dito têm grande influência, é o caso do mesmo iogurte servido em taças diferentes, em que aquele que é servido numa taça mais pesada é percepcionado como tendo mais qualidade e sendo mais denso e caro.* Tal leva também a que seja difícil reduzir o peso das garrafas de vinho (o que seria vantajoso em termos de custo de transporte e para o ambiente), mas um vinho caro e uma garrafa leve não são coerentes na cabeça do consumidor...
Já vi também conhecedores de vinhos avaliarem de forma diferente o mesmo vinho (um vinho barato) na garrafa original e quando este lhes era servido de uma garrafa de um outro vinho bem mais caro. O cérebro prega-nos partidas destas... Por isso não é de estranhar o que se passa no vídeo seguinte:
Recebi há dias um convite do Hotel Mundial para um almoço no restaurante Varanda de Lisboa para apresentação do menu “Lampreia e Sável” que estará disponível de 1 de Fevereiro a 16 de Março.
Passo muitas vezes à porta do hotel Mundial e não tinha a noção de que é o 2º maior hotel de Lisboa, com 350 quartos com uma taxa de ocupação de 90%, e em que servem anualmente cerca de 220.000 pequenos almoços e 70.000 refeições nos dois restaurantes do hotel. Parte destas refeições a portugueses, que apreciam uma cozinha tradicional, mas muitas delas a estrangeiros, de uma variedade de países, com gostos um pouco diferentes. Servem assim pratos tradicionais, mas também outros adaptados às características dos seus clientes.
O primeiro impacto ao entrar no restaurante Varanda de Lisboa é a vista. Das janelas, a toda a volta, têm-se perspectivas únicas da Baixa, do Castelo e de várias outras zonas da cidade.
A refeição começou com
Ovas de Sável em Polme de Coentros e Maionese de Laranja
A que se seguiu
Sável Frito com Escabeche de Presunto e Migada de Batata
Para a lampreia, havia duas opções, pedi a lampreia à Bordalesa, mas no final provei também um pouco de arroz de lampreia.
Lampreia à Bordalesa
Arroz de Lampreia à moda de Monção
Finalmente a sobremesa
Crepe à Mundial
Pertenço ao grupo dos apreciadores de lampreia, para quem é impensável passar um ano sem comer lampreia. Um prazer que para muita gente depende quase exclusivamente da sua oferta em restaurante. Fala-se muito de criatividade nos restaurantes, mas a vida não é só inovação contante… A cozinha tradicional é o resultado de uma enorme criatividade de gerações e gerações, reflecte as características de cada povo, reflecte a sua história e que é importante reproduzi-la bem, e de forma fiel. É um património que é fundamental preservar. E muito desse papel passa pelos restaurantes. Há coisas que se vão deixar de fazer em casa, porque é trabalhoso, porque se perderam os conhecimentos, porque envolve produtos menos acessíveis. É muito importante que haja chefes e restaurantes que pratiquem cozinha tradicional, que trabalhem produtos e pratos que de outra forma terão tendência a desaparecer. Por essa razão, ofertas como a "Lampreia e Sável" são de uma importância fundamental.
O restaurante Varanda de Lisboa tem vindo a evoluir, mas sente-se na sua oferta uma vontade de preservar uma cozinha e um serviço que têm tendência a desaparecer. Um exemplo é fazerem questão de oferecer um conjunto de pratos que são preparados, ou finalizados, na sala. É o caso dos crepes servidos no final da refeição. Uma cozinha de sala, uma cozinha espectáculo que já vai sendo rara, ou que assume outras características. Penso que é um aspecto a destacar e a louvar.
Um outro detalhe interessante, é que, caso o cliente assim o deseje, servem café de balão.
Soube-me bem a primeira lampreia do ano, e soube-me bem estar num espaço em que se preservam tradições e rituais já pouco comuns. E eu que não bebo café, desta vez até bebi.
Sinigang na Bangus- Filetes de robalo com caldo de tamarindo, tomate, manga verde, legumes asiáticos e gengibre
Adobong Banga – Carne de vaca com soja e tamarindo
