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Assins & Assados

Adoro comida processada!

por Paulina Mata, em 29.02.16

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Adoro comida processada!

Toda?  Claro que não, mas boa comida processada.

 

Já agora, o que entendo por comida processada é:

Comida que sofreu alguma alteração para ser consumida.

Isto incluí tanto uma fruta que foi lavada e descascada, um azeite, um vinho, um prato num restaurante de fine-dining ou em casa, como produtos da indústria alimentar que são associados habitualmente a comida processada.

 

Mas hoje fico-me por um exemplo de uma comida altamente processada que acho espantosa! Resultado do que um processo empírico, a inteligência humana e a nossa capacidade para transformarmos uma necessidade fisiológica (comer) numa actividade com um elevado grau de sofisticação pode fazer.

 

Aquilo em que foram transformados grãos de trigo, leite e água!

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após uma 1ª fase de processamento

Picture2.jpg durante a 2ª fase de processamento

 

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o produto final

 

Fica uma sugestão, para um melhor esclarecimento leia o documento do Understanding Our Food Communications Tool Kit da International Food Information Council Foundation - What is a Processed Food? You Might Be Surprised!

 

 

1ª foto DAQUI as outras não sei já

Na Rota da Lampreia II

por Paulina Mata, em 28.02.16

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A lição da manhã (ver Na Rota da Lampreia I) deixou toda a gente curiosa… Pelas 12h 30 estávamos sentados à mesa do Restaurante A Lena no Apeadeiro da Barragem de Belver, numa sala onde (a meio da semana e num local isolado) estariam cerca de 40 pessoas para almoçar lampreia.

 

A curiosidade era muita para todo o grupo, excepto para mim. O que me aguardava era mais comida conforto. Eu sabia que aquela lampreia era cozinhada de uma forma muito semelhante ao que a minha Mãe fazia. Para além disso, em épocas em que a minha Mãe deixou de cozinhar lampreia, era ali que se ia buscar para comer em casa.

 

Gosto sempre de lampreia, mas em geral acho-as um pouco ácidas por comparação com aquilo a que fui habituada. Gosto mais da forma como é feita no Restaurante A Lena, pois é o sabor de que tenho memória, é a minha referência.

 

Na mesa uns pratinhos com bons enchidos e bom pão. Chega então a lampreia, que aqui é à descrição. Comemos tanto quanto nos apetecer… um verdadeiro luxo!

 

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Para acompanhar um arroz feito, à parte, com o molho da lampreia e uma salada.

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 No final da refeição, fruta para uns e um doce da região para outros, a Tigelada.

 

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Estava um dia de sol, portanto o café foi tomado na esplanada, onde se esperou pelo comboio, que parava mesmo ali, para o regresso. Um óptimo dia! Não há nada melhor do que partilhar experiências e conhecimento com quem tem interesses como os nossos.

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Ainda trouxe para casa uma caixa com uma lampreia inteira cozinhada, aquela que vimos arranjar. É que tenho uma família que gosta tanto de lampreia como eu e que tem as mesmas memórias de sabores.

 

Restaurante A Lena, Apeadeiro da Barragem de Belver

Na Rota da Lampreia I

por Paulina Mata, em 27.02.16

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Há algumas semanas numa conversa com alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas alguns mostraram interesse em provar lampreia. Logo ali pusemos a hipótese de aproveitar um dos programas da Rota da Lampreia da CP. Foi então combinado irmos até ao Restaurante A Lena na Barragem de Belver.

 

Para além de comer, o nosso objetivo é sempre alimentarmo-nos também de conhecimento. Assim, após vários contactos conseguimos um programa mais completo do que o habitual, em que nos demonstrariam como se arranja uma lampreia.

 

No dia combinado às 8 da manhã estávamos em Santa Apolónia para iniciar um dia cheio de emoções gastronómicas fortes.

 

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 A lampreia

 

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 A lampreia a ser escaldada

 

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O garro (muco da pele) a ser removido

 

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 A lampreia limpa

 

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A lampreia a ser preparada para cozinhar

 

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Tudo preparado para ir para o lume

 

Via sempre a minha Mãe arranjar a lampreia que se comia todos os anos em minha casa. Tanta importância lhe era dada que a minha Mãe deixou-nos escrita a forma de arranjar lampreia.

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O processo que vimos,  é um pouco diferente. Resulta da prática de quem arranja possivelmente dezenas de lampreias por dia nesta época do ano.

 

A seguir, para abrir o apetite para o almoço, um passeio pelo campo...

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Espanha - tapas para o almoço

por Paulina Mata, em 26.02.16

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Mais uma paragem nesta viagem à mesa, desta vez aqui bem perto, em Espanha. Entre compras, um almoço no Cinco Jotas Gourmet no último piso do El Corte Ingles. Escolha variada, tamanho tapa:

 

Creme de Salmorejo com Ovo cozido e Paleta 5J picada

Croquetes de Presunto 5J

Tortilla de Escombro (presunto e pimento)

 

Ambiente agradável e tranquilo, bom serviço e umas tapas bem apresentadas, de muito bom nível e a um preço muito razoável! Boas azeitonas; o salmorejo começa por se comer com os olhos, cores bonitas, denso e cremoso, complementado pelo ovo e a paleta picada; os croquetes, bem diferentes dos nossos, sabem sempre bem, cremosos, saborosos e os palitinhos de batata palha sobre os quais vêm dão-lhe alguma graça; finalmente a tortilla, irrepreensível, mesmo muito boa!

 

Raras vezes me lembro deste espaço quando dá jeito almoçar por ali perto, mas foi uma boas aposta desta vez!

 

Cinco Jotas Gourmet  - El Corte Ingles, Avenida António Augusto Aguiar, 31, Piso 7, Lisboa
 
Actualização (15/04/2016) - Este restaurante já fechou.

Eu não trabalho para eles... mas até parece!

por Paulina Mata, em 25.02.16

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 Há coisas que me irritam muito!

 

Vou ao supermercado e cada vez há menos caixas, e são maiores as zonas onde somos nós que fazemos tudo!

Vou comprar o passe e dizem-me que agora já não vendem na bilheteira, tenho que ir à máquina!

Vou a uma cadeia de fast food e dizem-me que tenho que ir fazer a encomenda à entrada, nuns enormes ecrãs.

Para as minhas despesas serem consideradas pelas finanças tenho que ir validar os recibos todos.

 

Não gosto!

Gosto de dizer bom dia e boa tarde, e dar dois dedos de conversa a quem me atende.

Estou cansada, trabalho o dia inteiro, mais horas do que aquilo que é suposto, não me apetece continuar a trabalhar no supermercado, para comprar o passe, para comer, para ter os descontos a que tenho direito! Não preciso de mais trabalho, nem de mais stress.

 

Depois constatamos que há cada vez mais desemprego! Pois se nós, alegremente, trabalhamos para os nossos empregadores e para aqueles que não o são! Não quero trabalhar para quem não me paga para isso, sobretudo quando estou a contribuir para que esses senhores deixem de pagar a outras pessoas.  Se querem que trabalhe para eles que paguem, que as compras feitas assim tenham um desconto, por exemplo. Mas não...

 

Evito estas opções que, aparentemente, nos facilitam a vida, que são modernas... E quando eventualmente as uso, faço-o com um enorme peso na consciência.  É importante que tomemos consciência das consequências destas coisas. Daquilo para que estamos a contribuir. Da forma como nos estão a usar. E que pensemos bem se estamos dispostos a isso.

 

 

Foto DAQUI

 

Sabores Açoreanos Aqui Tão Perto

por Paulina Mata, em 24.02.16

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Medo do Mar (2011) de Catarina Branco - técnica: papel recortado à mão

uma das 3 obras desta artista que estão expostas no restaurante Terraço durante esta semana gastronómica

 

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“Portugal de Norte a Sul” é uma iniciativa muito interessante do restaurante Terraço do Hotel Tivoli onde periodicamente, desde de Abril de 2014, a nossa gastronomia regional é apresentada. O objectivo é trazer ao Terraço cozinha das várias regiões de Portugal, sendo cada uma representada por um restaurante, vinhos e outros produtos da região, seleccionados por Fátima Moura. Depois do Porto, Algarve, Alentejo, Trás-os Montes e Ribatejo chegou a vez dos Açores. O restaurante escolhido para, de 19 a 28 de Fevereiro, representar as 9 belíssimas ilhas do Açores foi o restaurante Anfiteatro da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada.

 

Aceitei o convite para o jantar inaugural, onde alguns pratos do menu foram apresentados, com alguma expectativa. Conheço algumas das ilhas dos Açores e considero-as fascinantes. Pelas belezas naturais e pela quantidade e diversidade de produtos únicos e com muita qualidade. Mas reconheço que a culinária local precisa de, sem se descaracterizar, saltar para um outro nível, mais ajustado com as tendências contemporâneas. Tinha curiosidade de ver como a cozinha regional e os seus produtos eram apresentados numa versão mais actual, de quem faz a formação dos novos cozinheiros que no futuro certamente desempenharão um papel importante na oferta gastronómica açoriana.

 

No Tivoli estavam muitos dos produtos que tanto me encantam: os lacticínios e em particular os queijos, os ananases e o curioso limão galego, os doces de fruta e os licores, o inhame, o chá, os vinhos, os enchidos e as conservas de atum e de lapas (ainda experimentais).

 

No início da refeição sobre a mesa estava o óptimo Bolo de Lêvedo e Massa Sovada. Para os acompanhar a tão característica pimenta da terra e ainda uma excelente manteiga das Flores e queijo de cabra da conteira. Não conhecia mas a conteira é uma planta cujas folhas eram tradicionalmente usadas para embrulhar o queijo, tradição que alguns produtores estão actualmente a recuperar.

 

Seguiu-se

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Creme de Nabos de Santa Maria com Espadarte

 

Inspirado num dos pratos mais simbólicos de Santa Maria, o Caldo de Nabos, que é confeccionado com uma espécie de nabo endémico da ilha de Santa Maria, pequeno e de cor escura. Neste caso um creme com forte sabor a nabo e um pouco amargo, com pequenos cubos de nabo, que davam um interessante contraste de textura. O espadarte fumado, com o seu sabor forte, conseguia “aguentar” a sopa de nabo e com o seu sal “domava” um pouco o gosto amargo.

 

Nos Açores chama-se chicharro a uma espécie de carapau, um pouco diferente da mais comum no continente. Chicharro, ou chicharrinho quando é pequeno, já carapau designa o peixe grande. Curiosamente, é exactamente ao contrário do que acontece aqui no continente. Foram-nos servidos uns agradáveis chicharrinhos fritos depois de passados por farinha de milho.

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Chicharros, Inhame e Pimenta da Terra

 

Veio então o prato de peixe

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Boca Negra, Arroz de Lapas e Açafroa

 

O boca negra é o peixe a que aqui chamamos cantaril. Foi-nos servido com uma excelente textura, e com um saboroso arroz de lapas, corado e aromatizado com açafroa (também conhecida por açaflor ou açafrão bastardo), um condimento obtido das folhas das flores do cártamo.

 

O prato de carne era inspirado nas Sopas do Espírito Santo, que inevitavelmente integram as ementas das tradicionais festas do Espírito Santo. Há quem diga que são originárias da Terceira ou do Faial, mas actualmente comem-se em todas as ilhas, e mesmo em todas as partes do mundo em que há açorianos.

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Sopas do Espírito Santo

 

Para concluir a refeição um prato de queijos dos Açores. Fiquei a saber que a produção de queijo nos Açores corresponde a 50% da produção nacional. Para além destes houve ainda oportunidade de desfrutar de um excelente Queijo da Ilha de São Jorge com 24 meses.

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 Queijos São Miguel, Morro curado e Pico

 

E finalmente

açores 8.jpgPudim de Feijão com Sorbet de Maracujá

 

O pudim de feijão era uma sobremesa de quem tinha poucos recursos e a fazia adoçando feijão cozido, e que aqui foi recuperada. O maracujá, um fruto que existe muito nos Açores, com o seu inebriante perfume dava elegância à sobremesa. No final ainda uma queijada de Vila Franca do Campo. Já não havia espaço para ela, mas não lhe podia resistir… Soube-me tão bem no dia seguinte ao lanche com um chá dos Açores.

 

Para acompanhar a refeição óptimos vinhos dos Açores: Curral Atlantis, Arinto dos Açores 2015 DO Pico; Terras de Lava 2014, IG Açores; Tinto Vulcânico 2014, IG Açores; e para a sobremesa Czar 2009 DO Pico.

 

Desta vez este percurso de Portugal de Norte a Sul deslocou-se para Oeste. E foi tão bom poder revisitar à mesa uma parte do nosso país riquíssima do ponto de vista gastronómico e que pouco conhecemos. Foi bom poder desfrutar de uma cozinha açoriana mais contemporânea.

 

Que surjam mais oportunidades destas! Vale a pena ir!

 

Restaurante Terraço- Hotel Tivoli - Av. da Liberdade, 185 - Lisboa  -  Tel: 213 198 934

 

1ª foto DAQUI

Continuando a viagem ao Irão...

por Paulina Mata, em 23.02.16

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No post de ontem falei de uma viagem à mesa ao Irão. Gostei da comida, mas faltou-me um sabor doce e exótico para terminar. Decidi continuar a viagem, no dia seguinte, à minha mesa.

 

Depois de googlar um pouco e de ter visto várias receitas, criei a minha receita de Sholeh Zard, aquilo em que me tinham ficado os olhos na carta do restaurante. O resultado foi o que está na foto acima, diferente do nosso arroz doce, mas muito bom...

 

Aqui fica a receita  (para 4 a 6 pessoas):

 

O meu Sholeh Zard

1 chávena (200 ml) de arroz basmati

4 chávenas (800 ml) de água

1 pitada muito generosa de açafrão (do verdadeiro, não do das Índias)

2 cardamomos verdes

1 pau de canela

1 a 2 chávenas de açúcar (só usei 1)

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de água de rosas (ou a gosto)

1/2 chávena de amêndoas cortadas

canela e amêndoas para decorar

 

Lava-se muito bem a arroz, até a água sair límpida. Põe-se então o arroz num tacho com a água e leva-se a cozer em lume brando cerca de 20 minutos, até estar cozido.

Entretanto mói-se o açafrão com os dedos (pode-se usar já moído), e põe-se de molho em 2 colheres de sopa de água quente.

Tira-se a casca do cardamomo e pressionam-se os grãos levemente.

Quando o arroz está cozido, adiciona-se o açafrão e a água em que esteve de molho, os grãos de cardamomo, o pau de canela e o açúcar. Deixa-se ao lume até engrossar (cerca de 20 minutos).

Junta-se a manteiga, mexe-se bem. Retira-se do lume e adiciona-se a água de rosas e as amêndoas. Mexe-se bem, retira-se o pau de canela e deita-se em taças.

Decora-se com canela em pó e amêndoas.

 

Irão - os seus sabores aqui tão perto

por Paulina Mata, em 22.02.16

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Chegámos de táxi, num dia de chuva, o restaurante chamava-se Darchin, no toldo dizia D’ El Rei. “Vamos procurar mais à frente?” ao que respondi: “Não, vou entrar e perguntar, o número da porta é este.” Entrei num café de bairro, era dia de futebol, vários homens viam o jogo na televisão. Ao balcão disse que estava à procura de um restaurante iraniano, perguntei se me sabiam dizer onde era. A resposta foi “É aqui!”

 

Ao fundo do café uma sala, com alguma separação relativamente ao café. A mesa que nos tinham reservado era lá. Havia outra mesa já ocupada, com um grupo de 9 pessoas. Deram-nos a carta, mas avisaram-nos que só havia 2 entradas e 3 dos pratos do menu. Tinha visto alguns comentários na internet e 2 dois 3 pratos eram o que tinhamos decidido experimentar, tudo bem… Mas é um aspeto que no futuro terão que rever. É importante ter uma maior diversidade de pratos.

 

Enquanto escolhíamos fui-me apercebendo de que a maioria das pessoas da mesa ao lado era iraniana. Vendo alguma dificuldade do jovem empregado de mesa na comunicação connosco, uma senhora levantou-se e veio ajudar. Era iraniana, vivia em Portugal há 30 anos, estava a jantar com os filhos e suas famílias e com um casal de amigos portugueses. Ajudou-nos a pedir, e logo ali estabelecemos um diálogo que foi durando ao longo da refeição. Explicou-nos que a comida deles tinha um tempero muito suave, mas que era muito boa.

 

Começámos com dois pães iranianos

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Spinach Borani

Molho de espinafres salteados com alho e iogurte

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Masto Bademjan

Beringela fumada com alho, num molho de cremoso de iogurte

 

Os dois bons, mas o meu preferido foi, de longe, o de beringela. A cremosidade e o sabor fumado iam tão bem com aquele pão fino! Mas a grande surpresa, foram mesmo as azeitonas. Um tempero delicioso!

 

Seguiu-se:

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Chelo Kabab Koobideh

Espetadas de uma mistura de carne de vitela e cordeiro picada com arroz basmati, tomate e pimentos grelhados

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Baghali Polo ba Mahicheh

Favas e aneto misturados com arroz basmati de açafrão, com um estufado de cordeiro

 

Boas as espetadas, muito bom o Baghali Polo ba Mahicheh. O tempero suave, mas muito rico, uma combinação de ingredientes e sabores diferente. Gostei mesmo muito!

 

Queríamos uma sobremesa iraniana. Na carta havia uma espécie de arroz doce, e uma outra sobremesa. Disseram-nos que não tinham. Havia tarte de maçã e uns cheese cakes feitos no restaurante… mas o que nos apetecia mesmo era um sabor mais exótico. Os nossos vizinhos de mesa explicaram-nos que no Irão não têm o conceito de sobremesa como nós temos. Têm muitos doces, mas é para comer com um chá.

 

Perguntaram-nos se tínhamos gostado, e em troca perguntei como é que eles avaliavam a comida ali. Se era boa, se era autêntica? Disse-me um deles “Muito boa. Eu vivo fora de Lisboa e desde que o restaurante abriu, venho cá duas vezes por semana, apesar de comer comida iraniana em casa.”

 

À saída vimos que no vidro da montra  diz "Darchin - Restaurante Iraniano". Enquanto chamávamos o táxi saíu um dos homens que via futebol, aconselhou-nos a dizer que estávamos à porta do café D’El Rei, que Darchin era o nome iraniano que eles davam, o nome português era D’El Rei. Achei interessante este convívio entre café de bairro e restaurante iraniano. Este convívio entre culturas diferentes. É bom que assim seja.

 

O espaço foi renovado, a zona do restaurante é pequena e simples, mas confortável. Há mais mesas, onde vimos depois que também estavam a servir refeições, na zona do café. No verão pode ser bem mais agradável, vimos que há uma esplanada nas traseiras. O serviço precisa de melhorar, mais eficiência e melhor comunicação. Mas abriu há 2 meses e não se aprende português de um dia para o outro…

 

Darchin – Av. Afonso III - 70B,  Lisboa

Opções diferentes para vegan@s e não só...

por Paulina Mata, em 21.02.16

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Há dias falava de como algumas restrições alimentares são quase ignoradas em grande parte da restauração. Não é justo no entanto não reconhecer que têm surgido alternativas que as têm em consideração. Tal nota-se particularmente em novos espaços direccionados principalmente para uma clientela mais jovem. Certamente já se aperceberam da percentagem cada vez maior de vegetarian@s e vegan@s e por isso oferecem várias opções nos seus menus. Mas cada vez abrem mais espaços com uma oferta exclusivamente vegetariana, ou mesmo vegana. É o caso do Vegana Burgers, um espaço no Centro Comercial Saldanha Residence, que abriu em Dezembro passado, referido como o primeiro fast-food exclusivamente vegano. Oferecem 5 tipos de hamburgers, com acompanhamentos diferentes dos habituais em restaurantes do tipo – batata doce, saladas, couscous ou palitos de cenoura.

 

Há dias tive que almoçar por ali e foi a minha escolha. Fiquei a saber que tem corrido bem. Que têm bastantes clientes durante a semana, mas que o mais forte é mesmo o fim de semana, em que vem imensa gente que durante a semana não anda por ali, para desfrutar de um tipo de refeição que lhes está vedado em grande parte dos outros espaços.

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Comi um hambúrguer de beterraba e arroz integral com molho pesto e maçã verde em pão de cogumelos com sementes de sésamo. Acompanhei com couscous e salada. Em geral gostei, achei contudo que ficaria bastante melhor se o sabor fosse um pouco mais forte, mais sal e outros temperos. Coisas fáceis de corrigir, num espaço ainda em fase de arranque.

 

Uma refeição que se recomenda a todos, vegetarianos ou não. Hei-de voltar para experimentar os outros - grão com batata doce e molho de manga num pão de abóbora com sementes de sésamo, caril de grão com molho pesto e maçã verde em pão de espinafres e sementes de linhaça, feijão e cogumelos com maionese de alho e pão de figo e o colorido hambúrguer de lentilhas e quinoa com molho de manga e pão de beterraba.

 

É bom haver uma maior diversidade de escolhas e sobretudo alternativas à carne, cujo consumo vamos ter mesmo que reduzir.

 

Vegana Burgers - Avenida Fontes Pereira de Melo, 42 E, Lisboa

 

1ª foto DAQUI http://www.saldanharesidence.com/loja/vegana-burgers

Pudim 365

por Paulina Mata, em 20.02.16

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Raramente consigo resistir quando vejo o pudim flan em doses individuais no menu de um restaurante. A  cor do caramelo no topo, a textura suave, o sabor simples enriquecido pelo caramelo… Adoro!

 

Chamavam-lhe pudim 365, pois estava nos menus 365 dias por ano. E havia-os um pouco por todo o lado. Agora já não é tão frequente. Ou deixaram de fazer parte dos menus, ou foram substituídos por fatias de pudim. Mas não é a mesma coisa. Contudo, ainda vai havendo, e a foto acima é a prova!

 

Há tempos dei com o post “How to cook the perfect creme caramel” da Felicity Cloak no blog Word of Mouth do The Guardian. Tinha uns copinhos para pudins há muitos anos que nunca tinha usado e resolvi fazer. É uma versão levemente mais sofisticada, pois o leite fica em infusão com uma vagem de baunilha. Ficaram excelentes!

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