Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]

Assins & Assados

Bacalhoaria Moderna - um restaurante onde o nosso "fiel amigo" é tratado com a amizade e dignidade que merece

por Paulina Mata, em 29.06.19

IMG_20190613_134520.jpg

 

amarelo.jpg

 

 

Chamamos ao bacalhau "fiel amigo". Tal reflete a sua importância e posição única na alimentação e cultura portuguesas. É mesmo mais do que um alimento, de facto pode ser considerado um símbolo da nossa identidade. Este estatuto foi adquirido ao longo dos séculos, em que o bacalhau passou de um ingrediente associado à abstinência e à pobreza, a um produto sofisticado, que tem o seu lugar nos restaurantes de fine dining


Abundante nas águas do Atlântico Norte, o percurso para chegar até ao sul da Europa era longo, tal não impediu que fosse trazido para o nosso país e adquirisse uma grande popularidade. Somos os maiores consumidores do mundo (comendo aproximadamente 20% de todo o bacalhau capturado nas águas deste planeta). Os pescadores portugueses começaram a pescá-lo no século XV nas águas longínquas em que vive, mas hoje Portugal importa mais de 96% do bacalhau da Noruega e da Islândia. Temos, no entanto, as maiores instalações do mundo para produção de bacalhau salgado.

 

Era necessário preservá-lo para que pudesse suportar a longa jornada sem se deteriorar. Salgá-lo e secá-lo foi o método escolhido. As alterações que sofre neste processo de conservação conferem-lhe o sabor de que tanto gostamos.  Fala-se mesmo de um processo de "Cura Tradicional Portuguesa".

 

O consumo de peixe, em Portugal como em outras sociedades europeias, está associado à religião. O cristianismo impunha o jejum e abstinência de carne e gorduras animais em grande parte do ano. As áreas costeiras tinham acesso a peixe fresco, mas esse não chegava facilmente ao interior. Foi o processo de conservação referido que permitiu que se difundisse um pouco por todas as regiões, e ocupasse um lugar importante na mesa dos portugueses nos dias em que a religião não permitia o consumo de carne. Possivelmente o seu alto teor de proteína (cerca de 80%), que contribuía para enriquecer a dieta extremamente pobre de quem o comia, seja outra causa da sua popularidade.

 

josefa de obidos.jpg

 

A primeira representação conhecida de um bacalhau aparece numa pintura de uma mulher portuguesa, Josefa de Óbidos, na segunda metade do século XVII. No século XVIII as receitas com bacalhau começaram a aparecer em livros de culinária portugueses. E de tal forma se tornou imprescindível, e um "fiel amigo", que desde o início do século XIX, associado às batatas e às couves, tem sido o elemento central na ceia de Natal dos portugueses. 

 

Cebola, alho, azeite e batatas são os principais ingredientes que surgem nos pratos de bacalhau, que é usado “do nariz à cauda”. Um panfleto do final do século XVIII referia que os portugueses conheciam 1000 formas de cozinhar bacalhau. 

 

Talvez por isso a Chefe Ana Moura diga que não se sente limitada nas suas opções e criatividade. Pensa um pouco, e diz que acha que se fosse uma cozinha baseada em qualquer outro produto, a limitação pudesse ser maior. Disse-me isto há dias, numa refeição para que fui convidada na Bacalhoaria Moderna. Um restaurante que faz todo o sentido, já que há que prestar tributo ao nosso "fiel amigo" e manter esta amizade. Ou seja, há que conferir-lhe dignidade e consumi-lo, sobretudo se for bem cozinhado e com qualidade, o que é o caso na Bacalhoaria Moderna.

 

Um restaurante, com uma decoração em tons claros, simples e elegante, e em que a decoração se inspira no mar, sendo central a parede com bacalhaus Bordallo Pinheiro que lembram um cardume a nadar. Na Bacalhoaria Moderna usa-se bacalhau de cura tradicional portuguesa, que vem da Islândia. É usado para preparar pratos tradicionais, que se pretende que sejam fiéis aos originais e que os reconheçamos, embora sejam apresentados de uma forma mais refinada. Um restaurante em que há também espaço para alguma criatividade.

 

O almoço começou com um bom pão, manteiga, brandade e pastéis de bacalhau.

 

IMG_20190613_132349.jpg

 

Já com o estômago aconchegado e o sabor do bacalhau na boca, a servir de aperitivo para o que se seguia, chegaram as entradas.

 

IMG_20190613_133249.jpg

Tártaro de Bacalhau com Vinagreta de Mostarda

 

IMG_20190613_133320.jpg

Línguas de Bacalhau com Gema de Ovo

 

Uma mais moderna, outra mais tradicional. Fresco e saboroso o tártaro que comecei por comer, óptimas as línguas de bacalhau, com a sua textura característica que contrastava com o crocante do panado. A gema de ovo dava uma agradável cremosidade e suavidade.

 

Seguiu-se um prato que todos reconhecemos, e de que todos gostamos. Saboroso, muito cremoso, por cima algumas batatas conferiam um contraste de textura e a azeitona surgia quase como molho. Pequenos detalhes que não alteravam a identidade.

 

IMG_20190613_135557.jpg

... à Braz (Posta Asa Branca)

 

IMG_20190613_140811.jpg

... em Arroz (Lombo)

 

IMG_20190613_143150.jpg

... com Grão e Broa (Lombo)

 

O arroz muito saboroso, com um azeite picante para quem quisesse alterar-lhe um pouco a personalidade. Não será o tradicional arroz de bacalhau, mas era muito bom. Excelente também o bacalhau com grão. Ponto de cozedura perfeito, o grão inteiro e também em puré. O crocante da broa conferia um apontamento de textura e sabor complementar. Delicioso!

 

Já o prato seguinte pretendia levar-nos para fora da nossa zona de conforto, associando o estragão, uma erva que não usamos na nossa cozinha. Outro prato muito bem conseguido. 

 

IMG_20190613_144943.jpg

... com Couves, Estragão e Tomate (Cachaço)

 

Vários pratos em que o ingrediente base era o mesmo, vários pratos tão diferentes...

 

Seguiram-se as sobremesas. Estas sem bacalhau... Mas fica o desafio de criar uma sobremesa com bacalhau.

 

IMG_20190613_150619.jpg

Torta de Laranja, Moscatel e Rum.

 

Uma sobremesa conforto. Tão parecida com a que a minha Mãe fazia!

 

IMG_20190613_150645.jpg

Tarte de Queijo e Toffee

 

Esta sobremesa mais moderna e igualmente boa. Olhando agora para as fotos, dá para entender um vai e vem constante entre a modernidade e o tradicional, a descoberta e o conforto do conhecido.

 

Almocei com a Susana Almeida e Sousa, que idealizou este espaço, que me falou do projeto e dos objetivos. Uma conversa que se foi tornando cada vez mais animada ao longo da refeição. Dá para entender a paixão que a levou para esta área, apesar de ser arquiteta.

 

Da mesa via-se o movimento da cozinha a uma certa distância. Perguntei à Ana Moura se não era um pouco stressante estar sempre a ser observada. Disse que não, referiu que em restaurantes onde esteve antes não via para quem cozinhava, que está a gostar muito da experiência de ver quem come o que cozinha, assim como as reações quando provam o que está no prato. É, portanto, uma cozinha com vista para a sala.

 

Para quem não gostar de bacalhau, há opções vegetarianas, assim como dois pratos de carne  e uma entrada de polvo.

 

Gostei muito, precisamos de mais restaurantes assim! Parabéns à Susana e à Ana por trabalharem com paixão para manterem esta amizade de séculos e darem dignidade e modernidade ao nosso "fiel amigo".

 

 

Bacalhoaria Moderna -  Rua São Sebastião da Pedreira, 150, Marquês de Pombal, Lisboa

 

 

4 comentários

Comentar post