Saltar para: Post [1], Comentar [2], Pesquisa e Arquivos [3]

Assins & Assados

Férran Adrià: É preciso criar um discurso cultural verdadeiro.

por Paulina Mata, em 23.06.19

Ferran Adria Lisboa.jpg

 

cinzento.jpg

 

 

Férran Adrià esteve cá a semana passada, trazido para um evento organizado por uma empresa de cervejas. Não estive no evento, pois a participação, tanto quanto sei, era apenas por convite. Sendo assim, apenas sei o que li nos jornais.

 

Noutras ocasiões já ouvi, mais do que uma vez, falar Férran Adrià. Inclusivamente em tempos escrevi sobre isso. Conheço relativamente bem as características do seu trabalho, li muito sobre ele, tive a oportunidade de ir ao El Bulli e, inclusivamente, o seu trabalho (sejam as características dele, a sua evolução ao longo de várias décadas, assim como várias técnicas introduzidas por ele) fazem parte das matérias que leciono e a que dedico pelo menos umas 20 horas de aula ao longo do ano letivo.

 

O seu trabalho vai muito para além do  "fogo de artifício" geralmente transmitido. Uma palestra sua é geralmente muito rica de informação e reflexão. No que li, aqui e ali surgem alguns vislumbres disso, por exemplo quando fala da importância do conhecimento na evolução e prática da boa cozinha (por exemplo aqui), ou nas ideias pré-concebidas e sem fundamentos sobre aquilo que comemos (por exemplo aqui), ou mesmo quando fala da relevância da gastronomia para a economia (por exemplo aqui), um tema ainda levado muito pouco a sério pelo governo.

 

Tenho pena que, no que li, os aspetos principais do seu trabalho e da sua evolução tivessem, em geral, sido deixados de lado. Tudo o que li passa sobretudo sobre o que ele referiu sobre a cozinha praticada presentemente em Portugal e sobre a cozinha portuguesa. De que, curiosamente, ele não conhecia quase nada, a certa altura até me pareceu vê-lo hesitar sobre o assunto, referindo depois que estava cá há dois dias e já podia falar um pouco. Dois dias é curto, e a amostragem limitada. Portanto, opiniões a que deram tanto destaque, como que em vez de 20, poderíamos ter 100 restaurantes com estrelas Michelin, não têm muito significado (de facto aparentemente os dedos de uma mão chegam e sobram para contar os restaurantes que conheceu em Portugal). Porque é que precisamos tanto que alguém valide o valor da nossa cozinha, mesmo sem a conhecer? Não seria o trabalho dele, e tentar aprender com ele, bem mais importante?

 

No entanto há um aspeto que achei muito interessante. As suas opiniões sobre a forma como podemos dar visibilidade à nossa cozinha (que de facto se aplica a qualquer cozinha de qualquer país). A importância de nos focarmos naquilo que nos torna únicos. Neste vídeo ele fala sobre isso:

 

 

Diz que estrelas Michelin, prémios... não são particularmente importantes. Que o importante é transmitir aquilo que é único na cozinha portuguesa e contextualizá-la na história e cultura portuguesas.

 

Fiquei contente por ouvi-lo dizer isto. Sobretudo porque venho há vários anos defendendo o mesmo. Até aqui já o tenho referido. Por exemplo num dos comentários deste post de 2017, em que disse:

 

...tenho pensado muito nisto há já alguns anos. Mais dúvidas do que respostas. De qualquer forma aqui ficam algumas questões e constatações que tenho feito ao longo do tempo:

- A primeira questão é: havendo 195 países no mundo, todos eles com a sua cozinha (e em tempos dei-me ao trabalho de compilar pelo menos uma receita de cada um e de procurar saber um pouco mais sobre a cozinha de cada um), e havendo muito poucos que têm uma cozinha bem conhecidas, porque razão a nossa haveria de ser? A que conclusão cheguei? Nenhuma segura. O interesse que lhe acho virá de ser portuguesa e desta ser a cozinha das minhas memórias? Não sei...

- A todas as cozinhas bem conhecidas, associamos um estilo de vida, a personalidade e cultura de um povo, emoções - francesa, italiana, japonesa, chinesa... Há muito que constatei isto e tenho sérias dúvidas de que seja possível "vender" uma cozinha sem lhe associar estas componente. Não acredito que produtos bons, ou uns pratos bons vendam grande coisa. 

E aqui, pode não ser simpático, mas tenho que dizer que para termos bons produtos que a pudessem vender a cultura gastronómica tinha que ser maior, a cultura de quem produz na generalidade também. Há muitos países que têm bons produtos e bons pratos. Há-os por todo o lado, muita vezes melhores que os nossos.

- Se temos coisas únicas? Temos, mas algumas não são de todo exploradas. 
Somos o país da Europa com maior consumo de arroz per capita (17 kg por pessoa, segundo li, corresponde ao dobro do valor dos países europeus a seguir a nós - Itália e Espanha). E temos uma enorme variedade de formas de cozinhar arroz. Isso não é explorado, nem sequer pelos nosso cozinheiros que preferem fazer risotto. Mais explorado é o peixe, em que somos o terceiro maior consumidor do mundo per capita, a seguir aos islandeses e japoneses. Os nossos doces de ovos, a variedade de coisas que fazemos com ovos e açúcar e se lhes juntarmos amêndoa ainda mais. Parece-me também uma coisa única.

Para uma país pequeno a variedade da cozinha é enorme, também isto importante, mas há que encontrar um fio condutor.

Ou seja acredito que temos coisas únicas. Mas também que não bastam, há que associá-las a história, cultura e à nossa personalidade. E é isso que tem que se vender.

E se temos coisas para associar? Acredito que sim. Andámos pelo mundo, "distribuímos" produtos e técnicas que mudaram a forma de meio mundo comer.

De facto somos um país pequeno, mas com uma cozinha que influenciou outras um pouco por todos os continentes. Acredito que seja uma coisa que devia ser analisada e poderia ser útil para dar uma imagem forte à nossa cozinha. Tinha que ser uma ação muito bem feita e estudada, muito pensada e coerente. Por pessoas de muitas áreas diferentes. Mesmo assim seria difícil.

 

Peço desculpa pela imodéstia, e não pretendo de todo comparar-me com Férran Adrià. Mas acredito profundamente no que defendo há muitos anos, várias vezes o fiz. Por isso, fiquei de facto muito contente quando li que Férran Adrià defendia basicamente o mesmo. Espero que ele, com o peso que tem, seja ouvido. Contudo acho que a primeira questão a que temos que responder é:

 

Havendo 195 países no mundo, todos eles com a sua cozinha, e havendo muito poucos que têm uma cozinha bem conhecidas, porque razão a nossa haveria de ser?

 

É que o destaque dado à validação à nossa cozinha feita por Férran Adrià, que tinha aterrado aqui dois dias antes, demonstra que primeiro que tudo precisamos de pensar mais nisto. Precisamos de ter uma resposta a esta questão, muito mais do que da validação de quem a conheceu dois dias antes e estava aqui como convidado.

 

 

2 comentários

  • Imagem de perfil

    De Paulina Mata a 27.06.2019 às 22:48

    Obrigada Jorge!

    Não conheço tão bem Ferran Adrià, mas concordo que um dos aspetos mais importantes do seu trabalho foi dinamizar a reflexão e a mudança por parte de outros cozinheiros. E também trazer para a cozinha outras componentes e a contribuição de outras áreas da arte e do conhecimento.

    Relativamente ao que dizes sobre o seu discurso se centrar sobretudo ao mundo dos restaurantes de fine dining. Concordo contigo que é a ponta do iceberg, mas vivemos num mundo de especialização. A contribuição dele foi sobretudo no mundo do fine dining, é esse o campo de especialização dele. Não me choca. Acho aliás que essa especialização é essencial para a importância que ele teve (e tem).

    A gastronomia é tudo o resto que referes, mas essas outras áreas que correspondem a 90% do sector não serão melhor tratadas para quem se especializa nelas e as compreende melhor?

    Não esperamos que um médico oftalmologista possa ser um bom reumatologista… Vivemos num mundo de especialização. Acredito que Ferran Adrià não pudesse fazer um bom papel noutras áreas. E correspondendo essas a cerca de 90% do sector, não haverá quem nelas esteja envolvido, as conheça bem e as defenda? Esse trabalho sim, acho essencial.

    Será que Ferrán Adrià poderia ter alguma influência em todos os aspetos que pioraram? Não acredito muito, não me parece que seja esse o seu papel. Acho que isso só muda com consumidores mais educados, com mais espírito crítico e mais exigentes. Não será este um papel importante da escola? Uma educação do gosto e da cultura alimentar que não existe? Não deveriam os governos pensar nisso? Não deveriam as crianças sair da escolaridade obrigatória com aptidões básicas de cozinha, a saber ler rótulos? E outras coisas assim?

    Acho que a imprensa por todo o mundo também não fez (não faz) um bom papel, usando bem mais de 10% do espaço dedicado à gastronomia para uma glamorização excessiva de um sector minoritário. Deixando sempre de fora aspetos que referes como sejam a falta de dignidade profissional, horários, etc. Que não são de todo aceitáveis.

    Concordo contigo que as cozinhas não têm que ser todas conhecidas, e não vão ser. E duvido que alguma vez a portuguesa seja uma cozinha da moda. Por isso neste post refiro que quando falam de uma desejável globalização da nossa cozinha, interrogo-me sempre: Porquê? É isso importante? Sobre esta pergunta tenho sérias dúvidas.

    Mais do que mostrar, divulgar uma cozinha que evoluiu ao longo dos anos, que é uma construção cultural de um povo, todas as iniciativas que vejo, e que vejo serem defendidas, envolvem uma divulgação de uma cozinha de chefes que fazem uma cozinha de autor, muitas vezes com muito pouco de português. Que não são muito diferentes de muitas centenas de outros um pouco por todo o mundo. Não há uma base histórica e cultural, não são a cozinha do país em que vivo, embora seja assim apresentada. É a cozinha deles, independentemente de alguns terem muito valor.

    Defendo há muito que o que precisamos mais é de cozinheiros que façam bem a nossa cozinha, e resistam à tentação de lhe introduzir um twist pessoal que em geral a descaracteriza. Têm-me feito pensar o facto de, como dizes, cada vez abrirem mais cevicherias, restaurantes do Médio Oriente, orientais e outros, em que os donos e os chefes são portugueses. Salvo nalguns casos específicos isto não faz sentido para mim. Nenhum!

    Acho que na maior parte estamos de acordo e temos visões semelhantes.

    Espero que a viagem pela Costa Alentejana corra bem e tenha boas experiências gastronómicas.
  • Comentar:

    Mais

    Se preenchido, o e-mail é usado apenas para notificação de respostas.

    Este blog optou por gravar os IPs de quem comenta os seus posts.