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Assins & Assados

A luta foi dura! No final eles empataram. Eu diverti-me!

por Paulina Mata, em 18.11.18

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Há dias ouvi falar numa Rixa Gastronómica que ia acontecer bem perto de minha casa. Fiquei na dúvida... contei as mãos - 8. Muita mão! A minha experiência com refeições preparadas a 4 mãos, ou 6, ou 8 mão fez-me sempre sair convencida que não há nada como 2 mãos... Ou seja, como um menu pensado para ser equilibrado e coerente, com um andamento com pontos altos e outros menos. Não digo que a partilha de experiências entre cozinheiros não seja importante, acredito que seja, mas aprendi a não ter grandes expectativas e, quando os preços são altos, a concluir que é preferível usar aquele dinheiro para, se possível, conhecer o trabalho de cada um dos chefes nos seus restaurantes.

 

Tendo em conta tudo isto, pensei um pouco, olhei para a imagem usada para divulgação... eles queriam divertir-se, eu ia divertir-me também.

 

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Sobre a mesa havia uma mola de roupa. Disseram-me ser o boletim de voto. Explicaram-me as regras: o menu tinha quatro momentos - vegetariano, peixe, carne e sobremesa. Em cada momento eu ia receber, em simultâneo, dois pratos. Comia e depois a mola servia para indicar qual o prato vencedor em cada momento. Ainda perguntei se não podia estar dispensada de votar, mas disseram-me que regras são regras, e pelas daquele jogo tinha mesmo que votar.

 

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Entre o "risotto" com beterraba e a mousse de cogumelos, olhei bem antes de comer, os dois com um ar apetecível. Um mais cozinha conforto, que também achei mais saboroso. Comi, pensei, e votei no prato com a beterraba.

 

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Se no primeiro momento não  tive qualquer ideia de quem eram os autores de cada um dos pratos, neste segundo momento não tive muitas dúvidas. A abóbora tinha um ADN brasileiro e a feijoada com polvo um ADN português. Os sabores da feijoada entusiasmaram-me mais, foi para ela o meu voto.

 

Por esta altura já tinha percebido que a tarefa ia ser dura... as doses eram generosas e ainda estava a meio. Mas não sou de desistir.

 

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Um dos pratos era mais elaborado, barriga de porco, um mil folhas de batata em cubos, agradou-me a ideia, agradou-me a apresentação. O outro era menos elaborado, com uma apresentação menos cuidada, castanhas, chips de mandioca e uma bochechas estufadas. Pelo aspeto, votaria no primeiro, pelo sabor a mola foi colocada no segundo...

 

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Duas sobremesas, uma à base de requeijão, doce de abóbora e amêndoas, a outra de chocolate.  Votei na segunda...

 

No final quis saber o balanço, não em termos de pratos, mas de votos em cada uma das equipas. Tinham empatado! Dois votos na equipa portuguesa, dois votos na equipa brasileira. Foi justo! Foi divertido.

 

 

 

Simples ou complexo? Os dois, por favor!

por Paulina Mata, em 15.11.18

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Uma coisa que oiço frequentemente, é o louvor da simplicidade, e nesse contexto oiço dizer que o prato tem que ter um número limitado (por vezes muito limitado) de ingredientes. Dizem que se assim não for é uma confusão. Ou que não há capacidade de se perceber tudo.

 

Confesso que não entendo muito bem. A simplicidade pode ser interessante, mas a complexidade também. Tudo desde que bem feito. Não gosto nada desta aproximação, que muitas vezes vai ao soprar das modas, do é  X OU Y. Porque não X E Y? Ainda gosto menos, e acho que transmite uma péssima imagem, quando chefes aparecem em sessões de show cooking a dizer que não fazem isto ou aquilo, com um juízo crítico daqueles que o fazem. Cada um faz o que quiser e muito bem lhe apetecer, há espaço para tudo. Críticas ao que fazem os outros só transmite má imagem, não de quem faz mas de quem diz que não faz, e retira tempo para explicarem o que fazem. Às vezes nem se percebe bem o que fazem, tanto falam do que não fazem...

 

Mas voltando à simplicidade e ao número reduzido de ingredientes... nos últimos tempos, quando me falam disto, lembro-me de uma sobremesa que comi no The Fat Duck,  a Botrytis Cinerea. Uma sobremesa com cerca de 70 ingredientes, alguns deles usados mais do que uma vez, em que são usadas várias técnicas. Uma sobremesa com cerca de 20 elementos diferentes. Não se levam à boca duas colheradas idênticas. Uma sobremesa excelente! Se havia confusão? Não, nenhuma. Se percebi os 70 ingredientes? Não, de todo. Também não era suposto. O importante é o equilíbrio, a perceção global e a coerência do prato. O número de ingredientes não importa de todo, desde que se consiga equilíbrio, elegância e coerência.

 

O que me fez lembrar de tudo isto, foi uma crítica do Jay Rayner que acabei de ler. Nela ele diz:

 

It has become fashionable to sneer at the complex, and I am more than susceptible to fashion. We venerate simplicity, with good reason. Simple is terrific. If you’ve got great ingredients, offer them up to the best of their own advantage by not doing very much at all. That’s a lovely thing. But there is a place for complicated, if you know what you’re doing.

 

Simples pode ser muito muito bom, mas confesso que adoro o muito complexo muito bem feito!  Não é para todos os dias. Mas quando se tem a sorte de poder desfrutar de um prato assim, é um luxo! 

 

 

 

Os restaurantes de fine dining não são sustentáveis.

por Paulina Mata, em 14.11.18

 

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Os restaurantes de fine dining não são sustentáveis. Uma afirmação que pode ser controversa e que foi proferida por Magnus Nilson numa entrevista recente, publicada no site Fine Dining Lovers. Ele justifica-o:

 

“Acho que o desperdício alimentar nos restaurantes é um problema muito menor do que as pessoas dizem. O desperdício alimentar como um problema global não está na realidade associado a restaurantes, mas sim ao retalho, onde perto de 40% do que é vendido por grossistas e retalhistas nunca chega ao consumidor final ou nunca é comido”, diz. "Os restaurantes, por razões económicas, sempre foram muito bons em minimizar o desperdício alimentar... é bom que as pessoas façam tudo o que podem e tudo ajuda, mas acho que esse é um dos pontos menos importantes ao abordar o tema da sustentabilidade."

 

Restaurantes como Fäviken e outros semelhantes são, segundo Nilsson, insustentáveis devido à sua própria natureza, pois o jet set gastronómico internacional chega em voos de todo o mundo para comer lá. E isso não tem problema.

 

"É de certa forma pouco importante", diz ele. “Não acho que alguém queira viver a sua vida de uma forma em que todos os dias sejam idênticos, onde para cada dia se tenha apenas à disposição o que é sustentável e que o que sustenta.

 

“Toda a gente precisa fazer o que pode, especialmente quando se está numa posição como a minha em que há muitos olhos postos em nós e se inspira muita gente. Acho que a coisa mais importante nas discussões em torno da sustentabilidade, quando se fala de restaurantes como Fäviken, é admitir para si próprio que o que se faz é totalmente insustentável”.

 

Como ele diz, "tudo ajuda"... Mas dá que pensar...

 

Considerando o que diz, faz sentido associar o conceito de sustentabilidade e práticas sustentáveis ao conceito que norteia a atividade de um restaurante de fine dining? Não digo que as práticas em si não seja importantes, tudo é. Pergunto apenas se faz sentido associá-las ao conceito base de uma atividade que, dadas as suas características intrínsecas, pode ser considerada não sustentável. Admitirão esses restaurantes que a sua atividade não é sustentável?

 

 

 

 

Uns perguntam: "Porquê imitar ?" Eu pergunto: "Porquê castigar?"

por Paulina Mata, em 13.11.18

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Não, não é atum, parece mas não é!  É sushi vegano em que é usado um produto que tenta reproduzir as características do atum, mas à base de tomate.

 

Os comentários ao post do Fine Dining Lovers relativo a este produto foram os habituais:

 

Se são veganos e escolheram não comer carne ou peixe, porque é que têm que comer imitações?

Então não são veganos? Comer algo que reproduz as características da carne ou peixe é uma hipocrisia.

Outros comentam que de certeza não é igual de aspeto, nem sabe ao mesmo.

Há até quem pergunte porque é que têm que comer estas coisas se, sendo veganos, nem sabem qual é o sabor da carne e do peixe...

 

Quando se fala de imitações de carne e peixe para veganos, as reações são fortes ou, no mínimo, de incompreensão. Curiosamente, nunca vi ninguém tão preocupado com pão sem glúten, com cerveja sem álcool, com refrigerantes a imitar laranja... Mas com estes produtos sim.

 

Vi até há uns meses um chefe, numa apresentação em que deveria falar do seu trabalho, clamar contra aqueles leites que não são leites. Que se recusa a usar ou beber, pois leite é leite. Não é aquilo. Ele, que até só come carne ao fim de semana... Porque é que produtos que se usam nas mesmas situações do leite, mas à base de vegetais, são produtos menores e causam tanta irritação e rejeição? Porque é que não são vistos como alternativas igualmente válidas?

 

Pois não é leite, nem isso está escrito em lado nenhum, nem o "queijo" vegano é queijo, nem este "atum" é atum... Isso não está escrito em embalagem nenhuma. Nem podia. É apenas a forma das pessoas se referirem pela semelhança. Tal como chamam chá a infusões de tília.

 

Mas voltando aos habituais comentários. Começando pelo último, raros são os veganos que nasceram veganos. A generalidade comeu carne ou peixe mais ou menos anos. A generalidade cozinhou carne ou peixe mais ou menos anos. Não se tornaram veganos por não gostarem, tornaram-se por questões de ética ou saúde. Portanto sabem qual é a textura da carne e do peixe. E muitos deles até gostavam muito.

 

Por outro lado, se para os chefes é difícil adaptarem-se a este tipo de requisitos alimentares, e pensarem fora da caixa, os veganos tiveram que se habituar. Mas também sabe bem poderem usar as competências que adquiriram antes, as técnicas e receitas que seguiam antes. E algo a imitar hambúrgueres, frango, camarões ou carne picada ajuda... 

 

Por outro lado, os veganos vivem em sociedade e gostam de se sentir integrados. Gostam dos rituais e sabores a que estavam habituados. São os das suas memórias de sabores, os que lhes causam recordações e emoções, e os que estão associados à sua identidade cultural. E se puderem reviver tudo isso? Porque não? Não se faz o mesmo para quem não pode beber álcool, comer glúten ou açúcar?  Porque não podem os veganos comer "bacalhau à braz" (mesmo que sem bacalhau e sem ovos) ou um "chouriço" assado, ou até um "ovo" estrelado ou "ovos" mexidos com tomate, ou cozidos?

 

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Porquê este tipo de reações? Porquê esta vontade de castigar os veganos?

 

 

O cesto de compras de uma pessoa vegana

por Paulina Mata, em 12.11.18

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Quando uma pessoa vegana vai às compras, o seu cesto tem seguramente muitos vegetais, leguminosas e frutos. Poderá ter certamente arroz e massa, e até outros cereais. Mas não tem que se ficar por aqui. Cada vez mais há opções para diversificar pratos e sabores.

 

Um hambúrguer para grelhar nas brasas ou na frigideira pode ser uma opção. Já provei o No Bull Burguer da cadeia de supermercados Iceland, e que está representado na imagem. Faz lembrar o de carne, mas sobretudo permite uma refeição agradável. O sucesso foi tanto que esta cadeia de supermercados lançou uma extensa linha de produtos veganos.

 

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Foram agora lançados em Inglaterra uns hambúrgueres que dizem ser chocantemente (para alguns veganos) idênticos aos de carne, na textura, no cheiro e no sabor, e até "sangram". São os Beyond Burgers já comercializados nos US há cerca de dois anos e meio. Sobre eles saiu hoje um artigo no The Guardian, pois vão começar a ser vendidos em supermercados no UK, embora já sejam servidos nalguns restaurantes há cerca de duas semanas.

 

Curiosamente estes hambúrgueres são colocados junto aos de carne, penso que de forma a ganhar visibilidade para além dos consumidores veganos e atrair o interesse de quem procura os de carne.

 

Mas o cesto de compras vegano também pode conter 100% plant based minced, que pode ser usado para fazer umas almôndegas ou uma bolonhesa.

 

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Para aqueles dias em que a energia não dá senão para meter uma pizza no forno, cada vez há mais disponíveis. 

 

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Mas se o que se quer é servir aos amigos uma tábua de "queijos" cada vez a variedade e a qualidade são maiores.

 

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Também há substitutos da charcutaria ou do salmão fumado.

 

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Um cesto de uma pessoa vegana já não é o que era, e cada vez a disponibilidade de produtos é maior. De facto eles estão lá para todos os que querem reduzir o consumo de carne. Que dizem ser no UK já 22 milhões de pessoas.

 

Em geral não sabem ao mesmo, e se a expectativa for essa, não vai ser satisfeita, pois é irreal. No entanto, fazem lembrar, e comem-se com prazer. Isso posso dizer, pois já comi alguns dos que referi, e muitos outros.

 

Tem sido espantoso assistir à dinâmica de lançamento deste tipo de produtos e oferta nos restaurantes no último ano, e sobretudo nos últimos meses, e ainda à enorme evolução na sua qualidade.

 

O mundo como o conhecemos está a mudar, e muito depressa...

 

 

Foto do hambúrguer DAQUI

Foto do 100% Plant Based Mince DAQUI

Foto da Pizza DAQUI

1ª Foto dos "Queijos" DAQUI

2ª Foto dos "Queijos" DAQUI

Fotos da charcutaria DAQUI

Foto do "salmão" DAQUI

 

 

 

A abóbora mais bonita que já vi!

por Paulina Mata, em 11.11.18

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Estava em cima de uma mesa onde jantei há dias a abóbora mais bonita que já vi.

 

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Linda!

A cor das gemas

por Paulina Mata, em 10.11.18

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Tinha a televisão ligada e ouvi a apresentadora falar com um produtor de ovos sobre as suas galinhas que viviam ao ar livre. Ela comentou que as gemas seriam de certeza bem cor de laranja. Até concordo que muito provavelmente seriam! Já com a frase dita a seguir não concordo tanto... Dizia ela que era uma forma de distinguir ovos de galinhas criadas no campo dos das outras. Eu não estaria 100% segura.

 

A cor das gemas dos ovos depende do que as galinhas comem. Galinhas que vivem no campo comem ervas, milho... As cores destes produtos são conferidas por moléculas que pertencem a um grupo chamado de carotenóides. São estas moléculas que vão fazer com que a cor das gemas dos ovos seja amarelo alaranjado.

 

No limite, se não comessem nada com carotenóides, as gemas seriam esbranquiçadas.

 

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Nós não gostaríamos de comer gemas esbranquiçadas, acharíamos que o ovo não estava bom. De facto a cor dos ovos representa para os consumidores um sinal de qualidade. Curiosamente, a cor de ovos considerada apetecível depende da experiência de cada um. Uma aluna, que não era portuguesa, dizia-me há uns anos que no país dela os nossos ovos seriam considerados muito estranhos, pois as gemas eram demasiado amarelas.

 

Se as galinhas não vivem no campo, há várias formas de fazer com que as gemas dos seus ovos sejam amarelas. Porque o consumidor gosta delas amarelas e as quer amarelas. As galinhas podem comer milho, ou a sua alimentação ser enriquecida com folhas de calêndulas, pimentão vermelho... Mas também podem ser adicionados os ditos carotenóides (ver, por exemplo, aqui e aqui).  Leques como este permitem escolher a cor que o consumidor em cada região gosta que os seus ovos tenham, a cor que lhe transmite um sinal de qualidade. Os carotenóides podem então ser doseados de forma a obter sempre a cor desejada.

 

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Não sei o que é usado nos ovos que comemos, mas como se vê há muitas técnicas para obter ovos ao gosto de cada um. Na verdade, a cor dos ovos não nos dá indicação de nada a não ser de que as galinhas ingeriram maior ou menor quantidade de carotenóides, independentemente da origem destes.

 

 

 

Street Food... Vegana...

por Paulina Mata, em 08.11.18

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As feiras de comida são sempre muito animadas em Inglaterra, sempre com muita variedade de produtos e muito concorridas. As feiras de produtos e comida veganos não são exceção. Fui a uma que, curiosamente, teve lugar na catedral de Coventry, no exterior e também dentro.

 

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Gosto desta abertura das igrejas para receber eventos da comunidade. Mas nem toda a gente gosta e até acha que é um sacrilégio...

 

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Mas se a senhora tivesse entrado, veria que não era um mercado de vegetais, eventualmente até acharia pior do que isso... A variedade de oferta era muita e reflete bem o que disse no post anterior. Comida normal, que agradaria a qualquer pessoa.

 

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Os veganos gostam de comer, têm prazer em comer, e uma grande criatividade, tendo arranjarado formas de manter rituais e ir ao encontro de memórias grastronómicas de quando não eram veganos. 

 

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Provei e disse: Se não soubesse, acharia que eram de carne, o sabor e a textura são parecidos... 

 

Eram mesmo!

 

 

 

 

Duas culturas, duas aproximações diferentes à comida vegana

por Paulina Mata, em 08.11.18

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Dado que o post recente sobre atitudes relativamente a veganos foi o post mais comentado de sempre aqui, decidi escrever nos próximos dias mais uns relacionados com esta temática que já estavam mais ou menos planeados. 

 

Por razões que já referi muitas vezes, tenho alguma experiência de refeições veganas em Inglaterra, e também cá (embora menos). Tem sido curioso comparar o tipo de pratos oferecidos em ambos os países. A minha perceção (não fiz uma análise exaustiva e objetiva) é que a comida vegana oferecida em Portugal em geral pretende ser também uma comida saudável. Sinto quase sempre uma associação vegana / saudável. Já em Inglaterra, isso pode acontecer nalgumas situações, mas não é tão óbvio. Talvez também porque as formas de comer sejam diferentes. A street food é muito mais presente, e sobretudo muito mais consumida, em Inglaterra, sendo muito variada e dinâmica. Portanto há muita street food vegana. Como quase todos os restaurantes e cadeias de restaurantes têm menus ou pratos veganos, acaba por ser muito na linha do que existe nesses restaurantes. Não há de facto uma diferença  muito óbvia entre comida vegana e não vegana. Acho que alguns pratos veganos que comemos nos últimos meses ilustram bem o que digo.

 

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Pratos muito variados, muito coloridos, saborosos, uns leves, outros pesados...  Come-se com prazer e não se sente a falta da carne. E os doces também não faltam...

 

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E nisto de doces, há um pequeno café a que fui uma vez, e que vou espreitando o que faz, e que não deixa nunca de me espantar . o Seaside Kitchen & Cake Parlour em Margate. Aqui fica uma imagem do High Tea e outra do Brunch deles (que não comi, mas roubei as fotos).

 

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Do meu ponto de vista, a comida vegana é a área onde atualmente vejo mais criatividade e uma evolução maior. Também uma utilização diferente de alguns produtos, por exemplo é muito comum ver-se a  jaca, que sendo uma fruta não é particularmente doce, e é usada para substituir a carne em caril, em sandes, ou para saltear como se fosse, por exemplo, frango.

 

 

 

 

 

Tinha saudades destes sabores e destes lugares!

por Paulina Mata, em 06.11.18

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Depois do pequeno almoço passei em frente da Manteigaria Silva. Lisboa está mesmo cheia de turistas! Tive que esperar um pouco para conseguir passar. As castanhas à porta chamaram-me a atenção.

 

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O outono já se sente, o fim de semana ia estar chuvoso e eu adoro castanhas cozidas. Entrei para comprar castanhas. Lá dentro esqueci-me delas. O requeijão que vendem a peso é delicioso! Uns turistas ao lado estavam a mandar cortar paio do cachaço... eu também queria! As manteigas do Açores são de longe as minha preferidas e a Rainha do Pico só encontro aqui...

 

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Saí com todos estes tesouros. Quando cheguei à praça da Figueira reparei que me tinha esquecido das castanhas. Estive para voltar atrás, mas do outro lado da praça estava o Mercado da Figueira. Nunca lá tinha entrado, lembrei-me de que mais do que uma vez já me tinham perguntado se conhecia. Diziam que valia a pena.

 

A porta estreita entre uma loja de sapatos e uma de hamburgueres não deixa prever o que está dentro. Uma boa loja com uma grande variedade de produtos. Ia-me distraindo com tudo o que vi. Mas saí com castanhas e erva doce.

 

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A caminho do Chiado passei na Casa Pereira, sei que vendem chás Andorinha. Estava mesmo a precisar de um Oolong para enfrentar o outono... Comprei ainda um marron glacé, que vendem à unidade.

 

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Fui depois à Vida Portuguesa e saí de lá com uma tacinha de marmelada. Excelente! Sabe quase à que a minha Mãe fazia. Quilos, para todo o ano para uma família grande. Lembro-me muito bem do dia de fazer a marmelada e da azáfama que isso envolvia. Gosto desta, vem numa taça de barro vidrado e tapada com o papel vegetal, como a da minha Mãe, e sem plásticos desnecessários.

 

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Na véspera tinha ido à Isco em Alvalade e tinha trazido pão de trigo e pão de espelta e centeio. Voltei para casa e o almoço foram todos estes tesouros!

 

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Tinha saudades destes sabores e destes lugares!