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Assins & Assados

O Cais do Ginjal com a sua beleza dura... e Lisboa na outra margem...

por Paulina Mata, em 01.06.19

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Gosto muito de Lisboa vista do outro lado do Tejo. Gosto da azáfama de Cacilhas. Gosto de atravessar o Tejo de barco (mas não dos barcos, são bonitos vistos de fora, dentro nem por isso). Usar o comboio que atravessa a ponte para regressar a Lisboa dá-me a sensação de "regresso do trabalho", usar o barco dá-me a sensação de "sair da rotina do quotidiano, de quase férias". Faço-o frequentemente às sextas feiras, ou quando estou distraída e me esqueço de sair no Pragal (o que aconteceu hoje à tarde, e aproveitei para comer uns caracóis antes de apanhar o barco).

 

Há anos que andava a pensar dar um passeio ali pelo Cais do Ginjal. Nunca o tinha feito. Numa sexta feira recente  estava tão cansada que achei que precisava mesmo de algo diferente, que me fizesse sentir de férias, ainda mais do que o barco, e meti-me a caminho.

 

A vista de Lisboa do outro lado do rio deixa-me sempre com a respiração suspensa... é tão bonito! Gosto daquela visão de fora, sem sentir as pessoas, o movimento, os sons, quase sem vida, como se fosse uma pintura. Podemos distanciar-nos e  imaginar a cidade como quisermos. 

 

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A caminhada durou uns 15 minutos, sabia que havia uns restaurantes no final, mas durante muito tempo nem vestígios deles. De um lado o rio, do outro um conjunto de prédios degradados.

 

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O rio limpíssimo, as águas completamente transparentes.

 

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A certa altura vislumbrei os restaurantes que sabia ali estarem.

 

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Sentei-me numa mesa, curiosamente o empregado de mesa fez um enorme esforço para me convencer a ficar dentro do restaurante, numa sala escura, sem vista para o exterior... não entendi o objetivo. Fiquei na esplanada.

 

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Pedi algo para comer, nada de memorável... Estava a começar a ficar fresco, e eu tinha-me esquecido de trazer o casaco, pedi uma manta. Ainda dava uma maior sensação de férias, estar ali com uma manta pelos ombros a ver Lisboa do outro lado...

 

Ao fundo um elevador que permite um acesso diferente aquele espaço. Deve ser uma experiência engraçada, mas não o usei. Talvez noutra oportunidade.

 

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Regressei pelo mesmo caminho.

 

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Todos aqueles edifícios degradados e todos aqueles graffitis coloridos, têm uma beleza própria e dura de que gosto muito. Contudo, acho difícil entender como é que um espaço como aquele, com uma vista belíssima e o rio logo ali ao lado, está naquele estado. Li posteriormente que há planos para ali serem construídos casas, hostels, espaços para indústrias criativas, lojas, praças e passeios largos. De facto o espaço tem todo o potencial para isso. Mas não terá mais aquele tipo de beleza e encanto... 

 

No final reparei em dois graffitis que não tinha visto inicialmente.

 

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Reparei também que estava bem menos cansada, e pronta para o fim de semana.

 

Sandwich - provavelmente a mais icónica invenção culinária britânica

por Paulina Mata, em 30.05.19

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A semana passada foi a British Sandwich Week. Uma semana para celebrar aquilo que o site oficial diz provavelmente ser a mais icónica invenção culinária britânica.  Diz-se, eventualmente sem grande fundamento, que Lord John Montague, o 4º Conde de Sandwich,  um grande jogador, achava que o tempo era melhor gasto a jogar do que a fazer uma refeição. Assim, pedia aos empregados do casino que lhe trouxessem fatias de carne entre duas fatias de pão. Os amigos que com ele jogavam, começaram a pedir "o mesmo que Sandwich!", rapidamente (possivelmente para não se distraírem do jogo) o pedido passou a ser apenas "Sandwich".

 

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Se inicialmente eram algumas fatias de carne entre duas fatias de pão, rapidamente as possibilidades foram aumentando. No seu país de origem, em qualquer loja que as venda para uma refeição rápida, as variedades são inúmeras, com todos os ingredientes, com sabores mais comuns ou mais exóticos, com vários tipos de pão... Lembro-me que quando há muitos anos comecei a ir a Inglaterra (mesmo sendo a variedade bem inferior à que existe agora) me fascinavam, particularmente as sandwiches de camarão. Por cá comia camarão em dias de festa, de modo que duas fatias de pão de forma recheadas com muitos camarões com um pouco de maionese sabia a festa. Agora raramente as como, mas uma vez por outro apetece-me matar saudades.

 

Para além das sandwiches embaladas, que se vendem um pouco por todo o lado, muitos cafés as vendem também, com variados recheios e sempre acompanhadas de uma salada, a que por vezes juntam umas batatas fritas. São mesmo, em casa ou fora, o menu de almoço de eleição de muitos ingleses.

 

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Mas não só ao almoço as comem, os famosos high tea têm sempre no prato inferior uma variedade de pequenas sandwiches que são comidas antes dos scones e dos bolos e doces que surgem nos pratos acima.

 

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Por cá, apesar de não ser da nossa tradição, bem podíamos ter um pouco mais de imaginação e qualidade nas nossas sandwiches...

 

 

Uma fusão das doçarias francesa e portuguesa num original éclair

por Paulina Mata, em 28.05.19

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Numa ida recente à L'Éclair deparei-me com a nova coleção de primavera/verão. Fiquei a olhar para a montra como uma criança numa loja de guloseimas. Alguns me deixaram água na boca, mas a escolha recaiu num bastante original e com forte influência da nossa doçaria - o Éclair Abade de Priscos. Um éclair recheado com chantilly de kumquat, sobre ele uma fatia de Pudim Abade de Priscos e ainda algumas finas rodela de kumquat cristalizadas.

 

Gostei do éclair. Gostei desta fusão das pastelarias de França e Portugal. Uma ideia muito interessante! 

 

 

L´Éclair  - Av Duque de Ávila, 44 Lisboa

 

 

 

 

O tempo não volta para trás...

por Paulina Mata, em 27.05.19

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Pela zona da Alameda Afonso Henriques muito tem mudado nos últimos anos. Lembro-me de haver vários restaurantes e tasquinhas de cozinha portuguesa, restaurantes de bairro, muitos desapareceram, no seu lugar apareceu uma diversidade de restaurantes nepaleses, paquistaneses e de outras cozinhas. Alguns deles relativamente concorridos, outros nem tanto. Sabores diferentes, que se adivinham passando na rua, que estão ali para serem provados.

 

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Lembro-me bem do mercado de Arroios ser bastante concorrido, hoje está apenas meio ocupado. Ainda tem boas bancas, mas é um pouco desolador ver tanto espaço vazio. Por outro lado, nas lojas exteriores, que pouco tinham, nada que me tenha ficado na memória, há agora vários restaurantes e lojas interessantes. À volta dele apareceram outros, tornou-se uma área agradável e onde há bastante escolha e muito movimento.

 

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Há dias li o post  La Cocina Cambiante de las Ciudades do blog Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo em que Jorge Guitián fazia uma reflexão sobre estas mudanças que ocorrem nas cidades, sobre algo idêntico ao que descrevi que presenciou em Madrid. O post, que vale a pena ler, termina assim:

 

Como decía más arriba, al principio pensé en ello como un problema, como una pérdida de identidad. Hoy lo veo como una ventaja, como un reflejo de la sociedad y una manera de normalizar la existencia de diferentes perfiles de habitantes, como una oportunidad para romper tabúes y para deshacernos de tópicos; para convencernos de que el futuro es eso y nos enriquece a todos. Y ha empezado a hacerlo por el panorama gastronómico, que es gracias a esta realidad, más rico, más diverso y más interesante porque suma cosas que no han venido a ocupar el sitio de nada ni nacen con vocación de ghetto sino que se añaden a la oferta y la hacen más variada.   

 

Também o vejo assim. É pena ver desaparecer restaurantes que nos acompanharam durante décadas, sente-se como uma perda. Mas o mundo muda e há que desfrutar dessa mudança, lamentá-la não resolve nada.

 

Uns dias depois li no Público a coluna de Miguel Esteves Cardoso, Viva Maria Aparício! e lembrei-me novamente desta situação. Referia uma entrevista a uma vendedora de frutos e legumes do mercado da Ribeira publicada na Time Out, em que ela dizia que a situação atual é bem diferente do mercado movimentado do passado, e que o que o que agora vende mal dá para as despesas.

 

Miguel Esteves Cardoso terminava assim:

 

É uma delícia ouvir a verdadeira voz de Lisboa, de queixume, saudade e reivindicação. Que volte imediatamente o estacionamento para os automóveis! Que volte o Mercado da Ribeira onde havia dezenas de peixeiras em alegre concorrência e um andar inteiro cheio de uma variedade estonteante de azeitonas e tremoços! Abaixo o TimeOut Market!  

 

Mas o que é um facto é que o queixume e a saudade nada resolvem. O que é um facto é que neste momento um mercado da Ribeira cheio de  "peixeiras em alegre concorrência e um andar inteiro cheio de uma variedade estonteante de azeitonas e tremoços!" é uma verdadeira utopia. O mundo mudou, não há clientes para este mercado, que até só funcionaria de manhã. 

 

O Time Out Market não é o meu local de eleição, mas é o local de eleição de muita gente. Aquele espaço foi recuperado, é agora movimentado e vivo. Sempre! Ainda há uma zona de mercado em que a sensação que tenho quando lá entro é idêntica à que tenho quando entro no mercado de Arroios. E não é o Time Out Market o culpado da falta de venda de frutas, legumes e peixe no mercado. Simplesmente a forma de funcionamento do mercado é cada vez menos compatível com a forma como vivemos.

 

O mundo mudou! E vai continuar a mudar, quer nos queixemos ou tenhamos saudades, e resistirmos não o impede.  As coisas à nossa volta inevitavelmente refletem essa mudança. O que é importante é compreender a mudança, ver os aspetos positivos e desfrutar dela, porque o tempo não volta para trás. 

 

 

1ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

O naturalismo crítico e a cozinha

por Paulina Mata, em 23.05.19

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Numa palestra, organizada no âmbito do Ano Internacional da Tabela Periódica. Falava-se de radical-naturalismo. Por momentos a minha cabeça fugiu da Tabela Periódica para o post "Menos Amor e Mais Química!" que tinha lido há uns dias no blog E-BocaLivre de Carlos Alberto Dória.

 

É preciso que os cozinheiros introduzam a componente da química na sua forma de pensar. É que o que fazem é sobretudo pôr moléculas a reagir entre si (ou impedi-las de reagir). 

 

Mas não sou uma radical-naturalista, antes uma naturalista crítica. Tal como se falava ontem na palestra, também na cozinha e quando comemos, há muitas coisas que ultrapassam o material e são bem importantes. Definem tanto a experiência como o faz o comportamento das moléculas...

 

O que é preciso é de facto Menos Amor e mais Química! como diz Carlos Alberto Dória. É que na generalidade  dos casos há um grande desequilíbrio para o lado do Amor e a compreensão é tendenciosa e distorcida.

 

A foto é de alguns componentes da sobremesa OH-C N (Ocean) criada com uma aproximação de naturalismo crítico (muita Química e também Amor) pelo meu aluno Bruno Moreira Leite para uma jantar no âmbito das comemorações do Ano Internacional da Tabela Periódica.

 

O Botanista - comida vegana num espaço agradável

por Paulina Mata, em 22.05.19

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A tendência é forte um pouco por todo o lado, e em Portugal também, cada vez há mais pessoas que deixaram de comer produtos de origem animal, e cada vez há mais pessoas também que reduziram o consumo de produtos de origem animal, por isso novos restaurantes vão surgindo, restaurantes que não se dirigem a um grupo especifíco, mas a um público variado. 

 

Até há muito pouco tempo a comida vegetariana e a vegana eram vistas como opções relacionadas sobretudo com a saúde, os pratos oferecidos podiam ser saudáveis, mas frequentemente não eram particularmente atraentes do ponto de vista organolético. Isso está a mudar e cada vez surgem mais restaurantes em espaços agradáveis, com uma comida interessante e  atraente para todos os gostos.

 

Recentemente fui almoçar ao O Botanista, um restaurante que está aberto de 2ª a 4ª das 12 às 20 h e de 5ª a sábado das 12 às 24 h. Um espaço agradável, uma montra de bolos de fazer crescer água na boca... não comi nenhum, mas eram muitos e lindos.  

 

Começamos por pedir uma entrada leve:

 

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Crudités, Creme de Cenoura, Aioli de Alho Negro, Tahini com Limão

 

Pedimos depois três pratos que partilhámos:

 

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Orzotto - Risotto de Cevada, Cebola Caramelizada, Castanha, Espinafres, Azeite Trufado

 

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Hokkaido - Tofu Marinado, Abóbora Hokkaido Assada, Creme de Millet

 

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Polenta com Cogumelos e Nozes - Polenta Cremosa, Queijo Azul, Pleurotos, Espinafres e Nozes.

 

Já satisfeitos, saltámos os bolos e pedimos só uma sobremesa, uma excelente mousse de chocolate com um creme de maracujá.

 

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E para terminar bebi uma daquelas bebidas coloridas tão na moda agora. 

 

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Uma almoço agradável com um preço muito razoável, para três pessoas não chegou aos 40 euros. Pratos bonitos e bons, mas acho que com margem para melhorarem, sobretudo em termos de sabor, que poderia ser um pouco mais forte.

 

É bom ver surgirem estes espaços, cada vez mais agradáveis e com uma boa oferta. Neste caso muito variada, pois estando aberto das 12 às 20 h (ou 24 h) tem muitas opções para além dos pratos principais (sandwiches, panquecas, bowls, bolos, bebidas...). A comida vegana está cada vez melhor, mais variada e mais atraente.

 

O Botanista - Rua Dom Luís I, 19, Cais do Sodré, Lisboa 

Meat Me - carne com muita qualidade num ambiente de luxo

por Paulina Mata, em 21.05.19

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O que se vê ao entrar no Meat Me impressiona. Cria uma expetativa de qualidade relativamente à comida e ao serviço.

 

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Na mezzanine um bar, no piso de entrada o restaurante. Estava no Meat Me a convite, e à chegada encaminharam-me para o bar. Para este recanto:

 

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Um bar em que se pretendeu recuperar o funcionamento dos bares clássicos dos anos 1920 / 30 e todos os produtos foram escolhidos pela sua qualidade e história. Foi ali que nos foram servidos alguns óptimos cocktails escolhidos da carta ilustrada por Ana Gil e criados pelo headbartender Vasco Martins.

 

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Todos os detalhes são cuidados, incluindo o gelo que é preparado em blocos que depois são cortados e marcados com o logo do restaurante.

 

Passámos ao restaurante, mas antes de nos sentarmos fomos convidados a ir até ao balcão onde estão as carnes. Carnes seleccionadas pela sua alta qualidade,  e etiquetadas com todos os detalhes relevantes, como por exemplo a proveniência, a raça e o tempo de maturação. Carnes com os selos El Capricho para os bovinos, ou Montaraz para o porco.  Optou-se por haver uma ligação estreita entre a equipa do restaurante e os produtores de forma a optimizar o resultado final. 

 

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O Chef Tomás Pires explicou que estas são cozinhadas numa das três grelhas Josper: a de churrasco clássico, a parrilla espanhola e a robata japonesa. Havia ainda o desafio de uma das pessoas do grupo não comer carne, mas isso não foi problema, havia opções para esses casos.

 

Passámos à mesa, ao lado dela, mesmo à mão, um botão dizia "Press for Champagne", rimos e um de nós carregou no botão. O champagne imediatamente apareceu:

 

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Para couvert, três tipos de pão (de fermentação lenta, foccacia e um flatbread) acompanhados por manteiga de cabra com pó de louro e um gordura de porco preto com escamas de sal.

 

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Foi-nos então apresentada a peça de carne que iriam cozinhar para nós.

 

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O sommelier António Roxo explicou como foi construida a carta de vinhos, nove produtores, cada um de um terroir diferente, representando o país de norte a sul. Referiu também uma estreita ligação com os produtores que visitou para se inteirar das características e modo de produção dos seus vinhos e seleccionar os rótulos a incluir na carta, incluindo as Preciosidades, vinhos de coleção, alguns que só podem ser provados no Meat Me.

 

O primeiro vinho a ser servido foi um branco do Esporão.

 

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E as entradas foram chegando.

 

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Carpaccio Maturado 180 dias, Azeite, Queijo S. Jorge 36 meses de cura

 

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Aba de Novilho Crocante, Maionese de Alcaparras - "É o nosso croquete"

 

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Osso Assado, Cogumelos e Pickles de Mostarda

 

Todos muito bons, deliciosos os croquetes. Mas delicioso era também o que veio para a pessoa que não comia carne e que foi partilhado connosco. Quando se cortava escorria o interior cremoso de ovo. Muito bom!

 

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Cremoso de Batata Assada e Aioli Picante

 

Um novo vinho foi servido e com ele chegou o primeiro prato.

 

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Barriga de Leitão à Bairrada

 

Muito feliz a ideia da maionese do molho do leitão, com o sabor característico, mas mais suave. O gel de laranja conferia uma agradável frescura.

 

Para o prato seguinte um novo vinho foi servido:

 

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Chuletón de Vaca 

 

A carne que nos foi mostrada no início, e que esteve a ser preparada enquanto comíamos. Separada do osso para ser cozinhada, de forma a obter uma maior homogeneidade no ponto de cozedura. Para os acompanhamentos, para além dos legumes assados, também cozinhados no Josper, dois outros menos habituais, e muito muito bons. Um Xerém de Tomate Assado e um Arroz de Morcela com Vinho Verde. A carne... excelente!

 

Chegaram as sobremesas da autoria do Chef Pasteleiro André Morgado. Começou por chegar uma pré-sobremesa deliciosa e divertida. Adorei! Umas esferas de gelado de limão, cobertas com um merengue caramelizado. Sendo as espumas más condutoras de calor, o gelado no interior continuava à temperatura ideal.

 

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De seguida vieram mais três das sobremesas para partilharmos.

 

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Mil Folhas de Doce de Leite, Caju Salgado e Limão

 

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Pudim na Lata, Ananás Assado, Lima e Hortelã

 

Muito rica e bonita a primeira. Muito fresca a segunda. A terceira será uma sobremesa menos consensual, mas foi a que mais me encheu as medidas. Também  a mais coerente com o ambiente.

 

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Charuto de chocolate, Whysky Glenfiddish, Fumo e Clementina

 

O Meat Me é um projeto arrojado do Seame Group. Para estar completo falta a esplanada na calçada no Largo do Picadeiro, que abrirá em junho,  será uma outra experiência, pois o ambiente é outro e a carta também será diferente. 

 

No início deste post dizia que o que vi à entrada me criou expetativas sobre a qualidade da comida e do serviço. Essas expetativas foram satisfeitas, ou melhor, foram superadas. Gostei muito. 

 

Relativamente aos preços, como seria de esperar, são altos para determinados cortes de carne (Chuletón de Boi Premium El Capricho e Wagyu do Chile e os Carabineiros), mas os restantes são bastante razoáveis tendo em conta o que é oferecido. Os preços das entradas andam entre os 11 e 19 euros e os dos pratos entre os 13 e 35 euros, sendo os acompanhamentos em média 6 euros e as sobremesas entre os 7 e os 8,5 euros. 

 

Atualmente fala-se muito da necessidade de passarmos a consumir muito menos carne. Mais tarde pus-me a questão de se nesse contexto tudo isto fazia sentido. Concluí que sim. Tem que se reduzir bastante, portanto o consumo que se fizer que seja de carne com qualidade. Comer carne tornar-se-á um luxo, pois que seja consumida também com a qualidade desta e num ambiente de luxo como este.  

 

1ª à 5ª Foto cedidas pelo restaurante.

 

Meat Me - Rua Duque de Bragança, Largo do Picadeiro, 8 - Lisboa

Vale a pena ler. E pensar...

por Paulina Mata, em 19.05.19

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Várias vezes já aqui falei de Jay Rayner, e alguns dos meus posts foram inspirados por artigos seus. Frequentemente leio críticas que faz a restaurantes, ou outros dos seus artigos, e tenho lido alguns dos seus livros. Gosto muito do que escreve, não porque concorde sempre com ele, embora em muitas coisas concorde, mas porque gosto da atitude irreverente e do humor, de ler a sua perspetiva (por vezes diferente da minha) sobre vários temas, e porque me faz pensar.

 

Ontem, ao dar uma vista de olhos ao The Guardian  dei com uma entrevista dele. Li-a com interesse, e passado umas horas voltei a lê-la. Houve coisas que me fizeram pensar.

 

Quando lhe perguntaram o que era mais importante transmitir ao leitor sobre a sua experiência num dado restaurante sobre o qual a crítica estava a fazer, respondeu:

My column is about how much pleasure (or otherwise) your money will buy you, and that’s what I have to communicate. But to do so, as with all journalism, I have to find the story. It might be about the rise and fall of Chinese restaurants, or the joy of stumbling across a great place by accident. I need an idea to hook it on. It’s definitely not a score-based forensic analysis, which would be tedious to read. It is, first and foremost, a writing job, not an eating job. You need to put the reader in the seat next to you.

 

De facto, frequentemente, me sinto quase à mesa dele, devido às expressivas descrições das sensações ao comer os vários pratos. Achei interessante a afirmação "It is, first and foremost, a writing job, not an eating job."  Penso que é essa a razão que me faz ler as suas críticas a restaurantes a que nunca fui, ou ponha sequer a hipótese de ir. Críticas como as que ele refere como "score-based forensic analysis", são de facto pouco interessantes. Mais do que saber se o prato estava no ponto, ou se tinha sal a mais ou menos, é importante entender o contexto, usar a crítica para fazer pensar, contribuir para alargar a perspetiva com que olhamos não só para aquele restaurante, mas para outros de que ele nunca falou. 

 

Há muitos, muitos anos, comprava a revista brasileira Gourmet e lia avidamente as críticas a restaurantes em São Paulo. Nunca estive em São Paulo e nessa altura nem sequer se punha a possibilidade de poder pagar aqueles restaurantes, mesmo que lá pudesse ir. O que me fazia lê-las com tanto interesse era o que aprendia nelas, pelo facto de quase me sentir transportada para aquela situação, a forma como o que lia expandia os meus conhecimentos e expetativas, para além do que as minhas próprias experiências permitiam. Ler aquelas críticas foi fundamental para a minha formação. Quando comecei a ir a restaurantes daquele nível, tinha uma experiência prévia pelos olhos de outros que me permitiam analisar e avaliar cada situação de uma forma diferente.

 

Quando leio no The Guardian online as críticas de Jay Rayner, chama-me sempre a atenção o número de comentários, algumas centenas. Raramente os leio, é quase impossível, de modo que foi com curiosidade que li a seguinte pergunta e respetiva resposta.

 

You have a consistent dialogue with readers about your column and your reviews. Can you tell us about that and why you think it’s important?

It’s not so much that I regard it as important as unavoidable. Failing to engage with commenters below the line or on social media is to ignore the way the world has changed. It’s a conversation, however much some of that conversation may drive me nuts.

 

Fui ver em diagonal os comentários a algumas das críticas mais recentes. Encontrei de facto alguns comentários de Jay Rayner, os que vi não correspondiam a um envolvimento em discussões sobre problemas levantados pelos comentadores, mas em respostas a questões postas pelos comentadores. Ainda assim transmite um pouco a sensação de que segue os comentários, de que eles são importantes.

 

Sempre que vou ao blog Salsa de Chiles reparo que  Carlos Maribona também participa muito nos comentários. Estes são muito menos do que as várias centenas nas críticas de Jay Rayner, mas ainda assim é uma coisa em que sempre reparei com admiração. Dantes escrever passava-se apenas num sentido e havia pouca possibilidade de interação com os leitores, hoje, como refere Jay Rayner, a falta de envolvimento nos comentários é ignorar a forma como o mundo mudou. Acredito que é importante haver regras sobre a forma de conduta nas respostas, mais do que ser a resposta de cada um, estão a representar o órgão de comunicação em que escrevem. Por mais exasperantes que os comentários sejam, é importante não "perder a cabeça", é importante respeitar os leitores (mesmo quando eles vão além do que seria desejável).

 

Já agora, e noutra área, sempre me chocou um pouco não só o alheamento, como também nalguns casos o descontrolo, revelados por restaurantes e chefes sobre o que é escrito sobre eles.  Várias vezes me questionei se não é uma forma de arrogância, e se não seria desejável estabelecerem uma maior empatia e cumplicidade com os clientes. É importante ouvir, mostrar que se ouviu e por vezes mostrar aos clientes outras perspetivas, mas respeitando-os. Mais uma vez é importante não "perder a cabeça", haver regras de conduta cuidadosamente estabelecidas e seguidas.

 

Divertiu-me ler as regras impostas por Jay Rayner a quem o acompanha nas visitas aos restaurantes cuja crítica vai fazer, o que lhe permite socializar com amigos, mas com regras.

It gives me the perfect opportunity to catch up with friends. They just have to know (a) that we’re having the works; you can’t say “no dessert for me”; (b) I get to taste everything they order; and (c) I’m the one writing the column, so while I’m vaguely interested to hear their thoughts, they’re only there to keep me company.

 

Em tempos tinha lido num dos livros dele que inclusivamente são informados daquilo que é aceitável que digam aos empregados de mesa quando perguntam se está tudo bem. Nada de muito explicito num sentido ou noutro. Nada que comprometa Jay Rayner no que vai escrever a seguir. Como ele diz, ele é quem vai escrever a crítica, as outras pessoas estão ali para lhe fazer companhia.

 

Também a resposta que dá à pergunta relacionada com comentários que por vezes se ouvem relativa à futilidade de comer fora é interessante. Trata-se de normalidade, e esta deve ser celebrada.

During difficult times in the world, what do you think is the importance of eating out?

I am a strong believer that we are capable of holding two thoughts in our head at the same time. We can be appalled by, say, the situation in Syria, while also being displeased by the poor cooking of a steak. The former does not make the latter irrelevant because at base we all aspire to living normal, comfortable lives, untroubled by conflict or social exclusion. A meal out is a mark of that normality, and normality should be celebrated.

 

Vale a pena ler. E pensar...

 

PS

O título da entrevista não é nada feliz...

 

 

Um óptimo jantar com uma surpresa inesperada

por Paulina Mata, em 16.05.19

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Apesar da oferta de comida vegana ser cada vez mais comum, um menu de degustação vegano num restaurante de fine dining ainda é uma coisa relativamente rara. Assim, quando me desafiaram a ir ao Kisama, um restaurante de cozinha de inspiração asiática (sobretudo japonesa) na cave do bar Nocturnal Animals em Birmingham, nem hesitei. O restaurante não é vegano, mas periodicamente oferece uma "Vegan Night".

 

Entrámos pelo bar, descemos à cave, um percurso inspirado pela cultura pop dos anos 1980, e chegámos a uma sala grande com a cozinha à vista. Havia a hipótese do menu de degustação oferecido ser acompanhado por um conjunto de bebidas menos convencionais (kombucha, sumos...), mas decidimos pelo vinho, um Scheurebe. A aventura começou, e os pratos foram chegando a um bom ritmo. 

 

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Wonton Cracker, Pickled Pear, Avocado, Yuzu

 

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Seaweed Salad , Yellow Courgette, Mooli Tosazu

 

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Shitake Gunkan, Two Years Old Soy, Cep Oroshi

 

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Tom Yum, Heritage Tomato, Pineapple, Basil Ginger

 

Um prato interessante e mais complexo que os anteriores, em que uma variedade de tomates era servido com um sorvete de gengibre e lemon grass, ananás grelhado, gengibre cristalizado, óleo de manjericão, tudo coberto com um fino gel de Tom Yum.

 

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Kombu Charred Jersey, Yeast, Puffed Barley, Wild Garlic

 

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BBQ Mooli, Yukon Gold, Yuzu, Champagne Miso

 

O prato chegava com um delicioso puré de batata e o mooli (um rábano de sabor muito suave) e serviam depois o molho. Daqueles pratos que se comem e só por vergonha não se lambe o prato. Muito saboroso! Aliás, também o prato anterior era excelente.

 

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Japanese Woods, Pickled Shimezi, Parnsip, Sour Cherry

 

Um contraste com os anteriores, como que a cortar aquela série de dois pratos e preparar para o seguinte.

 

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Beetroot, Apple, Wasabi, Dashi Gel, Maitake

 

Outro prato delicioso em termos de sabores. Foi muito interessante, e bonito, descobrir também a beterraba, aquele cilindro de beterraba era de facto uma longuíssima tira, muito fina, e enrolada de forma a parecer um cilindro.

 

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Tinha chegado a hora da sobremesa, depois de uma sequência de pratos tão ricos de sabor, com combinações e produtos menos comuns, estava na expetativa se a sobremesa estaria à altura dos pratos anteriores...

 

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Aquafaba Meringue, Passion Fruit, Strawberry

 

Delicioso e fresco, um bom final para a refeição.  Um óptimo jantar! Mas uma surpresa estava ainda para chegar...

 

Na hora de pagar, usei o meu cartão de crédito português, a empregada de mesa olhou para ele com curiosidade, comentei que era um cartão português. Ela diz então "Mas são portugueses? O nosso Chef também é.". Já não estava ninguém no restaurante, na cozinha arrumavam, limpavam e preparavam as coisas para o dia seguinte. Ela chamou alto "Pedro!". O Chef apareceu, curiosamente quando entrei e o vi, achei que a cara dele tinha algo de familiar, comentei até que o achava um pouco parecido com outro chefe português, que a minha primeira reação até tinha sido quase de surpresa. Mas não pensei mais nisso durante o jantar. O Pedro Miranda está por Inglaterra há 8 anos e é o Chef do Kizama, o restaurante que periodicamente oferece estas noites veganas. 

 

Um óptimo jantar com uma surpresa inesperada!

 

 

 

 

 

Ingera - uma espera de 20 anos para o provar. Será que valeu a pena?

por Paulina Mata, em 12.05.19

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Passaram 20 anos desde que ouvi falar deste pão até o provar!  Mas a história é longa... Em 1995 foi lançado o site Epicurious da Condé Nast, que também tinha as revistas Bon Appétit e Gourmet. Talvez tenha descoberto o site porque por vezes comprava as revistas, não me lembro. Mas o que de facto despertou o meu interesse, e de que me lembro muito bem, foi o Forum de discussão e troca de receitas, o Gail's Recipe Swap.  Isto muito antes de sequer se pensar nas redes sociais atuais. Não havia dia que não acompanhasse (geralmente  várias vezes por dia) o que se passava no forum. Não participava muito, mas lia muito. Acho que foi lá que descobri que havia muita gente como eu, com uma grande paixão por cozinha e comida. Mas o que me fascinava era todo o conhecimento que tinham. Sabiam tudo! Foi com receitas de lá que no final da década de 1990 comecei a fazer fumados em casa e a cozinhar carne a baixa temperatura, e muitas outras coisas. Lá aprendi muitíssimo! Um dia fizeram mudanças no site, eu sei que tem que se evoluir, mas aconteceu-me ali o que já me aconteceu noutros locais, deixa de ser familiar, passo a ir menos, e um dia... nada dura para sempre.  Felizmente imprimi muitas das coisas que me despertaram a atenção e tenho vários dossiers com essas impressões. Hoje fui buscar um, fiquei com vontade de perder umas horas com eles.

 

Mas voltando ao assunto do post... Um dia alguém perguntou lá o que era Injera. Rapidamente apareceu quem soubesse tudo sobre Injera e o explicasse. Era um pão da Etiópia feito com farinha de Teff e fermentado. Uns crepes enormes (cerca de 50 cm de diâmetro), finos, mas esponjosos e macios. Esqueci-me de milhares de outras perguntas que fizeram, mas nunca da do Injera. Farinha de Teff era inacessível, nem sequer podia fazer para experimentar. Imaginei-o, mas apenas isso. 

 

Pouco tempo depois comprei o livro Flatbreads & Flavors de Jeffrey Alford e Naomi Duguid, um livro que me marcou muito. O Ingera era um dos flatbreads de que falavam e davam a receita. No meio de tantos pães se calhar nem teria reparado no Ingera, mas dado que antes as conversas no Gail's Recipe Swap me tinham chamado a atenção, reparei nele. Mas o livro tinha poucas ilustrações e nem uma foto tinha... Dizia contudo que o Injera era usada como uma superfície para comer, e que em pedaços era usado para recolher e embrulhar a comida que se ia metendo na boca. Interessante!

 

Há tempos a minha filha mais nova disse-me que tinha ido com uns amigos a um restaurante da Etiópia.Traziam um prato grande que punham no meio da mesa e toda a gente comia do mesmo prato com as mãos. Disse-me que achava que eu gostaria de lá ir. E gostava... a experiência parecia-me interessante, mas havia uma coisa que ela não tinha referido que me fazia ter muita vontade de lá ir. Certamente teriam Injera!

 

Foi assim que 20 anos depois entrei no Blue Nile em Birmingham com a grande expetativa de provar Injera.

 

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Pedimos, e pouco depois trouxeram um tabuleiro redondo grande coberto por um Injera e sobre ele a nossa refeição. Vinha também um cesto com metades de Ingera enrolados. 

 

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Começou a aventura!  Que acompanhei com uma cerveja da Etiópia.

 

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Primeiro fiz, para os meus acompanhantes, uma revisão das regras de boa educação para comer com as mãos:

- Tudo aquilo em que se pega é retirado e deve ser comido;

- Comer lentamente para não parecer que se está a querer ficar com a comida do vizinho;

- Comer só da zona do prato mais perto de nós;

- Só se usa mão direita e os dedos não tocam na boca;

- A porções que se levam à boca devem ser pequenas;

- Nunca se prepara novo pedaço, enquanto não se engolir o anterior.

 

Não digo que tenhamos cumprido rigorosamente todas as regras de boa educação. Mas não foi terrível também. No final não ficou nada para amostra, nem da comida, nem do Ingera sobre o qual ela estava,  nem dos Injera que nos trouxeram à parte.

 

Provar o Ingera foi uma experiência marcante! Valeu a pena, é um pão especial. Um sabor agradável, levemente ácido, mas sobretudo a textura extremamente macia e esponjosa, apesar de fino. Adorei!