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Assins & Assados

Assins & Assados

10
Ago22

Ao tentar não ir a nenhum restaurante de cadeia, o menu veio com brinde!

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Estava um dia quente, estava a terminar um passeio de barco, era hora de almoço. Apetecia-me sentar a ver a baía, a beber uma cerveja e almoçar de seguida. Uma tarefa que não era tão fácil como parecia... apesar de haver imensos restaurante, com esplanadas e com cerveja...

O número de cadeias de restaurantes, cafés e coisas do tipo no UK é uma coisa quase inimaginável. Vi uma lista dos mais populares, onde estão mais de 100, e até era capaz de adicionar bem mais de uma dezena de nomes que lá não estão, talvez por terem menos restaurantes. Há de todos os tipos, para todos os gostos, e de preços variados. Estão por todo o lado, em qualquer cidade, sobretudo nas zonas mais frequentadas por visitantes, e nas zonas comerciais... os nomes são os mesmos, os menus também. Em Portugal também as há, algumas até são as mesmas, outras não, mas a escala é bem diferente.

Compreendo as vantagens - economia de escala nas compras e na produção da comida, acredito que são usadas cozinhas centrais e as refeições só são finalizadas nos restaurantes. Também permitem alguma consistência, os clientes sabem o que os espera, não só o que está disponível, como a qualidade, são consistentes em todas as lojas.

Reconheço até que algumas até têm propostas interessantes e ambientes engraçados, que por vezes dá jeito saber o que nos espera, que a relação preço qualidade também é boa em certos casos. Mas é tão bom experimentar coisas novas! Dou por mim muitas vezes a procurar restaurantes num dado local e a fazer a busca por "independent restaurants".

Uma semana de férias e uma decisão, tentar não ir a nenhum restaurante de cadeia, apenas independentes (ou pelo menos que os considerasse como tal, pois por vezes pertencem aos mesmos grupos).

No Mermaid Quay, na Baía de Cardiff, a tarefa não parecia fácil. Algumas dezenas de restaurantes e eu conhecia praticamente todos os nomes. Finalmente vi a Bayside Brasserie, uma esplanada num terraço, uma bonita vista, e  não conhecia o nome, não associava a nenhuma cadeia. A juntar a isto, um menu de almoço com um preço razoável. Estava decidido!

O menu até tinha coisas interessantes e adaptadas ao local. Olhei para a lista das bebidas, não tinha cervejas de pressão, e nem sequer artesanais. Mas... vinha com brinde! Uma das poucas cervejas de garrafa disponíveis  dizia-me muito!

 

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07
Ago22

De novo as memórias... as minhas... mas há mais mundo para além delas!

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Quando li o título da notícia no Guardian, sabia exatamente do que estavam a falar... Conheço bem o Whitelock's, o pub mais antigo de Leeds, com mais de 300 anos, descrito pelo poeta John Betjeman como very heart of Leeds . No final do século 19, quando foi adquirido pela família Whitelock foi relançado como um sofisticado bar de almoços, pensa-se que foi o primeiro edifício em Leeds a ter iluminação elétrica. Foi decorado com vitrais, espelhos e um balcão de bar com azulejos de cerâmica e tampo de cobre. Foi esta decoração, muito bem conservada, que sempre conheci. Fiquei contente. Mas perguntei-me "Então e a comida?".

O trabalho que fiz para o doutoramento foi em colaboração com um grupo de investigação da Universidade de Leeds. A primeira vez que lá fui, há mais de 30 anos, convidaram-me para jantar no Whitelock's. Penso que foi nesse jantar que comi pela primeira vez um Yorkshire Pudding, um prato que adoptei. Depois voltei lá algumas vezes, sobretudo quando estive a viver um ano em Leeds durante o pós-doutoramento. 

Há poucos meses fui passar um fim de semana a Leeds com as minhas filhas. Fomos ver a nossa casa e tirámos fotos à porta, fomos ver a escola delas e tirámos muitas fotos, e quis voltar ao Whitelock's. Marquei mesa para um dos jantares. Entrar no Whitelock's foi um choque... Depois de dois anos de muitos períodos de isolamento e muito cuidado, passar no pequeno beco que dá acesso à entrada foi um desafio. Parecia o metro em hora de ponta, ninguém tinha máscara e todos tinham um copo na mão. Lá dentro, até chegar à zona das mesas, a situação não era diferente. Só tive mesmo coragem pois tinha acabado de recupera do Covid e achei que teria alguma imunidade. 

Gostei de voltar, o interior muito bem mantido é lindíssimo. A atmosfera característica de um pub, o ruído (imenso) e  o (grande) movimento, apesar do que disse, souberam bem. Um regresso à normalidade. 

 

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Antes de decidirmos ir, comentei com a minha filha que gostava muito de ir, mas se calhar não havia opções veganas. Uma consulta ao menu no site, mostrou havia várias e isso não seria problema. Mas, e mais uma vez um choque, não havia era Yorkshire Pudding, o que eu tencionava comer. Apenas era servido com o Sunday Roast. Comi um prato vegano, que estava bastante bom. Reconheço até que era coerente com o espaço. Mas senti a falta do Yorkshire Pudding que habitualmente comia.

 

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Spiced Cauliflower Steak
red pepper sauce, tenderstem broccoli, Hasselback new potatoes

 

Por isso, quando li o artigo perguntei-me "Então e a comida, será que não devia ser também protegida?". Mais um vez consultei o menu no site, e fiquei na dúvida se tinha razão. Se calhar não tinha. Há que evoluir, passaram 140 anos desde que o Whitelock's funciona como restaurante, tudo mudou... o menu necessariamente também. O de há 30 anos, devia ser já bem diferente do inicial. Conseguiram adaptar a oferta a um mundo que exige opções mais sustentáveis e uma adaptação a um novo público. O menu é interessante,  e consegue conjugar novos pratos, uma nova forma de comer, com pratos mais tradicionais. Tudo o que comemos era bem coerente com o espaço, bom e bem confecionado. O Yorkshire Pudding continua a ser servido no Sunday Roast. Podemos pedir mais do que isso? Acho que não.  A questão que me pus nem sequer é coerente com o que penso em geral.

De novo as memórias... as minhas... mas há mais mundo para além delas!

 

 

03
Ago22

As coisas que nos ficam na memória...

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Há tempos fui jantar ao Zindiya Streatery & Bar, um restaurante de street food indiana em Birmingham. O ambiente é descontraído e simpático, da comida podia dizer o mesmo. Já lá fui várias vezes, e o que comi não diferiu muito das vezes anteriores. 

Neste jantar mais recente, sentámo-nos, peguei na lista, olhei para a sala e vi passar um saco de plástico com uma palhinha e um líquido dentro. Veio-me imediatamente à memória o percurso para o cais em Singapura onde fui apanhar um barco para um passeio turístico. Lembro-me muito pouco do passeio, diria mesmo que nada me ficou na memória, aquilo de que claramente me lembro eram as dezenas de pessoas que iam apanhar outros barcos e que levavam na mão um saco de plástico com um líquido dentro e uma palhinha.

No Zindiya ao ver passar aquilo, disse de imediato "tenho mesmo que pedir esta bebida", também pensei "não é a forma mais sustentável de servir uma bebida". Mas o primeiro pensamento teve mais força. Chamei a empregada e pedi que me indicasse no menu o que era. Não era certamente o que vi nos sacos em Singapura, mas não importava, já era mais do que uma bebida, pois tinha associada uma camada de memórias e emoções.

Passado uns minutos tinha o meu cocktail de lima e limão, e uma série de pequenos pratos para o acompanhar, porque naquele dia a estrela foi mesmo a bebida, no saco de plástico.

 

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As coisas que nos ficam na memória... E como mais de uma década depois nos levam a tomar decisões....

 

 

29
Jul22

As expetativas... Por vezes, são lixadas...

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Já que ia a Londres para a sessão de lançamento dos chocolates Vinte Vinte, fui cedo e portanto almoçava. Fui à lista onde anoto algumas coisas que vão surgindo, e havia um restaurante onde gostava muito de ir. Tentei marcar... em vão, só daí a umas semanas, outros não estavam abertos ao almoço. Pesquisei e surgiu o Lahpet - a localização era conveniente; ia provar um novo tipo de cozinha, birmanesa, que desconhecia e da qual, mesmo em Londres, há muito poucos restaurantes; e críticos que respeito, e em geral tudo o que encontrava, tinham-me despertado o interesse. Até o Guia Michelin lhe tinha atribuído um Bib Gourmand e referido que a cozinha era autêntica.

Há dois restaurantes Lahpet (que em birmanês significa chá) em Londres, um em Shoreditch e outro, mais recente, em Covent Garden. Resolvi ir ao de Schoreditch, há algum tempo que não ia para ali. Além disso este restaurante foi o primeiro a abrir, na sequência de um projeto que tinha começado como uma banca perto de London Bridge e passou depois para um arco em Hackney. Depois de deambular pela zona, fui até ao restaurante e .... dei com o nariz na porta! Só abria para jantar. Eu só tinha visto o horário do de Covent Garden... Estava decidido que o almoço era no Lahpet, e lá fui para Covent Garden.

Depois de tudo o que li, eu podia lá viver sem provar um Lahpet Thohk...

Grace Dent dizia no Guardian

That lahpet thohk salad is a sterling example of this delightful funkiness, with pickled tea leaves interwoven with double-fried beans,wisps of chopped cabbage, plump, sweet bursts of tomato and salty dried shrimp; sesame seeds, crunchy peanuts and a liberal amount of garlic oil and raw garlic also put in an appearance. To a western gaze, at least, this might be unlike any salad seen before, plus it’s the colour of Fozzie Bear and army-surplus combat pants. It comes with a warning that, due to the level of caffeine in it, it may well keep you up at night. Each time I order lahpet thohk, I’m unsure I love it, but I am always compelled to scoop up every last complex, enticing bite.

Segundo Jay Rayner

If you don’t know much about Burmese cuisine, then Lahpet’s menu is a real eye-opener

Lahpet thoke is a traditional salad made with pickled tea leaves, but there is so very much more going on here than the humble word “salad” suggests. It’s a salad with a lengthy CV and killer references. Alongside the tea leaves and shredded cabbage there’s the crunch of peanuts and of those crisp-fried broad beans we are familiar with from Spanish delis. There are dried shrimps and sesame seeds and a little chilli, for while a certain amount of heat is part of the story, it’s not there to bash you about the head. There’s a sweet-sour dressing with the high waft of garlic oil. It’s a heap of good things that needs to be excavated in search of ever deeper textural joy.

Para Tom Parker Bowles e Olly Smith:

Lahpet thohk. Pickled tea leaf salad. A dish, in the words of food writer Mimi Aye, that is ‘the most iconic of Burmese foods and unique to the country’. It’s also one of the most thrilling things I’ve eaten for years, at once alien and utterly familiar; soothingly rich, softly astringent, with a pert acidity and low throb of garlic and chilli. The texture also beguiles, crisp peanuts and deep-fried beans versus the comforting chew of tea and dried shrimp.

 

Nem foi preciso pensar muito sobre a entrada que ia pedir. Já ia decidido antes sequer de entrar no restaurante.

 

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Lahpet Thohk (Tea Leaf Salad)

Pickled Tea, Double Fries Beans, Cabbage, Tomato, Chilli, Dried Shrimp, Sesame Seeds, Garlic Oil, Peanuts

 

As expetativas eram tão altas, que a complexidade, a originalidade, os sabores fortes e únicos... ficaram aquém do que esperava. Não me emocionou, e nem o efeito da cafeína senti. Nas folhas de chá (que tive o cuidado de provar separadamente) também não encontrei o umami que vi referido em alguns comentários. Se era boa? Era, sem dúvida. Se esperava mais? Sim, sem dúvida. Fiquei com a sensação que as expetativas tinham prejudicado a minha apreciação. Quase desejei que não fossem tão altas...

Para prato principal, pedi o que era descrito por Jay Rayner como the most showy plate of food. Neste caso a escolha não foi tão fácil, havia várias coisas que gostava de provar. 

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Ngar Kyaw Hnut (Fried Bream)

Tomato, Shallot & Garlic Soy Glaze, Crushed Double Fried Beans & Peanuts, Greens

 

Uma dourada a que retiraram os filetes, que foram fritos e servidos com um molho de tomate cebola e alho, bastante picante, contribuindo amendoins e feijões fritos com uma certa crocância. Para além dos vegetais de acompanhamento, também pedi um arroz branco. A espinha era servida frita, o que tornava o prato impressionante, e o empregado sugeriu que a comesse também. Comi uns pedaços, mas o efeito visual era o mais interessante.  Um prato que acabou por ser mais marcante do que a salada.

A conta, sem bebidas, e com a gorjeta sugerida, ficou pelas 35 libras, um valor que achei muito aceitável, não só considerando a qualidade e quantidade que comi, mas também tendo em conta que estava numa zona turística de Londres, num restaurante com um espaço moderno e agradável e com boas críticas, que serve comida birmanesa, mas apresentando-a de forma mais requintada e sofisticada.

Hei-de voltar, provar mais uns pratos e dar mais uma oportunidade à salada, agora com expetativas mais realistas. É que as expetativas por vezes são lixadas. 

 
 

 

 

26
Jul22

Em Londres com os Chocolates Vinte Vinte

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Há umas semanas fui ao Gourmet do El Corte Ingles, passei na zona dos chocolates e vi uma marca que não conhecia, Vinte Vinte, não fui ver o que eram, nem pensei muito mais nisso. Uns dias depois, no UK, recebi um email dos Cocoa Runners, com quem tenho uma subscrição para me enviarem mensalmente chocolates artesanais Bean to Bar, ou por vezes até Tree to Bar. Nesse email anunciavam um evento que ia decorrer umas semanas depois, a apresentação dos chocolates portugueses Vinte Vinte que iam começar a comercializar. Tinha mesmo que ir ver o que eram estes chocolates...

 

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Passados uns dias lá estava. E que bom ter ido!

Já tinha ouvido falar do WOW (World of Wine), um museu que não é só sobre vinho, já tinha ouvido falar do Museu do Chocolate (The Chocolate Story) que percebi ser uma parte do WOW, até já tinha pensado visitar quando fosse ao Porto. Mas não sabia que o The Chocolate Story, para além de contextualizar a história do chocolate e de oferecer atividades demonstrando como as favas de cacau são transformadas em barras de chocolate, também tinha produção artesanal de chocolate e uma marca própria, a Vinte Vinte. Nome que  é uma referência ao cacaueiro (Theobroma cacao) que cresce numa área geográfica entre as latitudes 20 ° N e 20 ° S do Equador, e ainda à excelência que ambicionam ter 20/20. 

Pertencendo ao grupo Taylor Fladgate, nada mais natural do que explorar as melhores combinações entre os chocolates Vinte Vinte e o vinho do Porto. Foi isso que também tivemos oportunidade de fazer. Não só pudemos provar chocolates das várias gamas produzidas (Classic, Intensity e Grand Cru), particularmente das duas últimas, com cacau de diferentes origens e percentagens, e completamente Bean to Bar, como também experienciámos várias combinações com vinhos do Porto.

A primeira proposta foi interessante, provar o Chocolate Branco, o mais doce em prova, e o Chocolate 100% Peru, o menos doce, com o mesmo Porto Branco, o Taylor's Chip Dry.  A perceção do vinho era completamente diferente, no primeiro caso, o doce do Chocolate Branco de certa forma adoçava o vinho, no segundo caso, com o Chocolate 100%, de cacau de uma variedade rara - Marañon - e sem nenhum açúcar adicionado, o vinho passava a ser sentido como levemente adocicado e a contribuir com uma certa doçura para o chocolate.

Seguiu-se o Chocolate 85% Madagáscar, chocolate frutado e com notas cítricas, que foi servido com um Ruby, o Fonseca Terra Prima Orgânico, e a acidez do chocolate contrabalançava a doçura do vinho. O Chocolate 75% Nicarágua, um chocolate com notas de frutos tropicais, café e avelã, foi emparelhado com um Taylor's LBV de 2017.

O vinho seguinte, Fonseca 20 Anos, um Tawny, foi provado com três chocolates diferentes que, entre outras, tinham notas de frutos secos e mel. Com o Chocolate 65% da República Dominicana, senti um equilíbrio muito grande, uma excelente combinação. Já com o chocolate do Uganda a 55%, achei menos equilibrado, devido à doçura do chocolate.  Contudo, com o Chocolate de Leite 45% da Venezuela, a componente láctea tornava a combinação muito interessante.

Para o fim ficou o chocolate topo de gama da Vinte Vinte, um chocolate com cacau de uma única colheita, da mesma quinta e da mesma variedade (muito rara) - Porcelana Blanca Rioja. Da gama Grand Cru, o México Soconusco, Finca la Rioja  - 70 %, tem um perfil aromático complexo, com notas de maçã, passas e frutos secos, e um leve tabaco. Foi o que suscitou maior desafio para combinar com um vinho. A escolha recaiu sobre o Taylor's Vintage Vargellas 2012.

Fechámos com chave de ouro uma sessão de provas muito interessante e participada, e muito bem conduzida pelo Pedro Martins Araújo que, depois de um percurso como Chef, se dedicou ao chocolate e aprofundou os seus conhecimentos viajando por países produtores. Sendo o responsável pelo The Chocolate Story e a Vinte Vinte, conhece todas as quintas onde é produzido o cacau que usam. De facto, como nos disse, para um bom chocolate há três aspetos fundamentais, a genética, o processo de fermentação e a torra. Os dois primeiros estão nas mãos dos produtores, sendo assim essencial conhecê-los para os avaliar com tanto detalhe quanto possível. Apenas o último, a torra, é realizado na fábrica.

 

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À saída ofereceram a cada participante uma caixa com 4 pequenas tabletes e 4 amostras de vinho do Porto, e ainda duas tabletes das que provámos a 100% e a 65%.

Uma tarde excelente! Uma sessão que me fez ter uma vontade ainda maior de visitar o WOW e em particular o The Chocolate Story.

 

 

Imagens 2 e 3  DAQUI

 

 

 

19
Fev22

Foie-gras e faux-gras que me deram muito que pensar...

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Li há tempos um artigo do The Guardian que me deixou muito tempo a pensar, e cada dia sentia tudo o que era ali dito como mais absurdo. Pensei escrever aqui sobre ele, mas a motivação não tem sido muita e o tempo ainda menos... Uma vez li que o trabalho é como um gás, que se deixarmos ocupa o tempo todo. Também tem acontecido. Enfim... sei lá... não interessam as razões, a verdade é que tenho tantas saudades de escrever, quanto preguiça de o fazer.

Um dos comentários do Adriano esta semana, espicaçou um pouco a minha vontade de escrever. Lembrou-me o dito artigo, que andou muito tempo em ruído de fundo na minha cabeça.

Pois bem... o artigo é este - UK government asks chefs for vegan recipes to replace foie gras.  Fazendo um brevíssimo resumo, aparentemente a venda de foie-gras será proibida no UK em breve, e é objetivo do governo reunir chefes para os incentivar a criar alternativas veganas que preencham o espaço deixado pelo foie-gras.  Refere ainda que o chefe Alexis Gauthier, um francês que tem um restaurante em Londres, deixou há muito de vender foie-gras, um produto muito presente no restaurante até essa decisão, e passou a servir um faux-gras feito de cogumelos, lentilhas e nozes - cujas receitas está no artigo. Segundo o artigo, o governo do UK pediu-lhe a receita e convidou-o para conversas com conselheiros políticos, para ver se o produto que desenvolveu poderia preencher a lacuna no mercado causada pela proibição do foie-gras. Foram também chamados outros chefes de restaurantes veganos para discutir os desafios e oportunidades associados a alternativas éticas ao foie-gras.

Depois de ler o artigo ainda parei uns segundos para pensar se era dia das mentiras. Não, não era...

Acho uma hipocrisia um país, uma cidade... proibir o comércio de foie-gras. A razão apresentada para isso, é a crueldade animal, o sofrimento dos patos e gansos. Há quem diga que nalgumas produções sofrem, noutras não, não sei, nem para aqui interessa, consideremos que sofrem. As galinhas criadas em gaiolas, sem se poderem mexer para produzir uma carne barata também sofrem. As vacas que são mortas para produzir carne, também sofrem. As vacas a quem retiram os filhos para produzirem leite, também sofrem. Ora, o número de animais nestes três casos, e alguns outros que não referi, é muito maior do que o de gansos e patos para a produção de foie-gras. Então, porque não há legislação equivalente para todos os casos, mas apenas para um deles? Para aquele que é mais fácil. Não seria melhor deixar a decisão a cada chefe e a cada consumidor?

O foie-gras é um produto de luxo, acredito que mais de 90% pessoas nunca tenham comido foie-gras, e quem o come, não o come todos os dias. É fácil proibir e passar uma imagem de preocupação com os animais. Mas o resto? Não se pensa nisso? É que o problema seria bem maior... 

Sendo o foie-gras um produto de luxo e não essencial, parece-me absurda a preocupação do governo do UK em arranjar um substituto, um faux-gras, considerado mais ético. Porquê para um produto de luxo? É função do governo? Do meu ponto de vista é absurdo e um pouco ridículo até. Tanto mais que há já variadíssimas alternativas veganas a foie-gras, e se se googlar um pouco encontram-se várias receitas.

Por outro lado, um chefe de um restaurante que vende foie-gras, que é na maioria dos casos um restaurante de topo, não precisa que lhe vão ensinar a fazer uma alternativa parecida com o foie-gras. Ou vende outros produtos e pratos, ou, se quiser, é papel dele fazer a sua versão, não vai certamente fazer a do Alexis Gauthier.

Eu gosto de foie-gras, como (raramente) foie-gras, e sinceramente não me pesa mais na consciência do que quando como um frango assado numa churrascaria ou uma lagosta que foi metida viva na água a ferver. Há assim tanta diferença?

 

Foto de Faux-gras DAQUI

 

 

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