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Assins & Assados

Um Desnorte com um rumo muito bem definido

por Paulina Mata, em 18.07.18

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Junto à porta tem um sinal de proibido, mas não é proibido entrar no Desnorte, antes pelo contrário, é aconselhável entrar, procurar um lugar e, sobretudo, comer. Aliás, quando se olha para o interior entende-se isso pelo espaço distribuído por três níveis, com um ambiente acolhedor e uma cozinha à vista.

 

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Foi uma surpresa quando há dias uns amigos me convidaram para o seu novo restaurante no Bairro Alto, quase à esquina com o Largo de Camões. Não sabia que se tinham metido na aventura de abrir um restaurante... e fui, cheia de curiosidade.  Sentámo-nos à mesa e foram-me falando do projeto e das "aventuras" dos últimos meses. Enquanto isso íamos petiscando do couvert e decidindo o que comeríamos.

 

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E o jantar começou com 

 

 Tempura de Polvo com Amêndoa e Maionese de Kimchi e Lima

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Muito boa, o polvo tenro e o crocante dado pelas lascas de amêndoa muito agradável. O frasquinho com a maionese de kimchi e lima, uma forma menos comum de servir o molho, cria pequenos momentos de uma interação diferente com o prato que nos obriga a dar-lhe mais atenção.

 

O mesmo aconteceu com outra das entradas 

 

Tártaro de Atum com Lima Fresca e Salada de Abacate

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Também aqui os diversos componentes do tártaro vêm separados e cabe-nos misturá-los a nosso gosto e descobrir os vários sabores e texturas.

 

O conjunto de entradas terminou com 

 

 Carpaccio de Novilho com Pasta de Trufas e Cogumelos e Pistácio

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Três entradas muito boas que nos despertaram o apetite para os pratos. Gostei muito do que se seguiu

 

Bacalhau do Brás

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O Chefe chama-se Emanuel Brás e este  é o seu bacalhau. Por sinal uma versão inspirada no Bacalhau à Brás. Quando chega a cataplana vê-se uma boa posta de bacalhau confitado e um creme amarelo. Quando nos servimos vimos por baixo as batatas levemente crocantes, o creme é de ovo e quando comemos o sabor é o de um cremoso Bacalhau à Brás, com a vantagem da excelente textura das lascas de bacalhau. Gostei muito do bacalhau do Brás, em que novas técnicas atualmente disponíveis são usadas para conferir novas características ao prato. Excelente!

 

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Seguiu-se

 

 Entrecôte Maturado com Batata Rústica, Arroz de Cogumelos e Legumes Salteados

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Um prato para duas pessoas, em que a variedade de acompanhamentos permite que cada um componha o seu prato da forma que mais gostar.  Muito bom o arroz de cogumelos, e carne excelente!

 

Pelo meio ainda tive oportunidade de provar  um dos pratos vegetarianos

 

Quinoa real cremosa com legumes, pesto e parmesão

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Para a sobremesa não escolhemos nenhuma das sobremesas da carta (que pelas fotos que vi são muito generosas e têm um aspeto que desperta o apetite), mas uma combinação de componentes de diversas das sobremesas.

 

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Gostei muito da ideia de todos os meses escolherem um doce tradicional e fazerem uma sobremesa inspirada nele, no dia em que fui era um Pudim Abade de Priscos, servido com um sorvete de lima que estava muito bom. Gostei muito também do créme brulée de manga.

 

O chefe consultor é Jorge Fernandes, membro da Equipa Olímpica de Cozinha Sénior, o chefe executivo é Emanuel Brás também ele um dos membros da Equipa Olímpica. Das mesas no nível da entrada pode ver-se o trabalho da cozinha, e é sempre espantoso como se faz tanto num espaço tão pequeno. O serviço de sala é excelente e muito simpático.

 

Apesar de ainda em soft opening, a experiência que tive no Desnorte foi óptima. Mais uma boa opção para um jantar na zona do Chiado. Para jantar e não só, pois vão abrir durante o fim de semana para oferecer um brunch que fiquei com curiosidade de experimentar. 

 

1ª e 2ª Fotos DAQUI

 

Desnorte - Rua do Norte, 13 Lisboa
 

 

Quando as palavras perdem o significado...

por Paulina Mata, em 15.07.18

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Há umas semanas, numa área de serviço de uma auto-estrada, vi isto à entrada das casas de banho. Por acaso estava a dirigir-me para lá, mas se não estivesse, passava a estar... um novo conceito de casa de banho???!!! O que seria? 

 

Entrei, olhei em volta, usei a casa de banho e não encontrei nada, mas mesmo nada, que a distinguisse das casas de banho de qualquer área de serviço.

 

Conceito - uma palavra que já perdeu o significado e que é melhor evitar... Aqui aplicada às casas de banho, na restauração também usada à exaustão... Uma palavra que já não significa nada, tal como aconteceu, por exemplo, com gourmet...

 

 

Fome, com muita e boa fartura!

por Paulina Mata, em 11.07.18

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Na minha recente estadia em Lisboa o primeiro jantar foi no Fome, o restaurante do Adriano junto ao mercado de Arroios. Ir lá estava bem no topo da minha lista de coisas a fazer. Gostei tanto que voltei, quase no último dia, com um grupo de 11 pessoas. Duas experiências diferentes, duas boas experiências.

 

No primeiro jantar sentámo-nos e, quando nos trouxeram o couvert, não pude deixar de sorrir... 

 

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Uma cesta de pão, manteiga de ovelha, boas azeitonas e ... umas saborosas rillettes! Lembrei-me logo disto...  "Estava a pensar dar uma tacita [de rillettes] para couvert, se calhar ao lado de outra tacita pequenina de musse de fígado de aves."  Estas, com aquele sabor rústico, os pedaços de carne a desfazerem-se, a cremosidade da gordura... estavam uma delícia! E satisfizeram as minhas expetativas... 

 

Não estava lá a tacita de musse de fígado de aves... mas da segunda vez que lá fui ela lá estava. A tacita à direita.

 

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Ainda perguntei se não havia rillettes, mas não havia. Felizmente! Não porque as rillettes não estivessem boas, já disse que estavam uma delícia! Mas porque assim tive a oportunidade de comer aquela manteiga de camarão, que era outra delícia! 

 

Enquanto ia tocando com a mão no mangerico e inspirando o seu aroma a "Santos Populares", a Lisboa... e  bebendo o vinho que também era de Lisboa (é bom voltar!) íamos escolhendo do quadro com o menu (que muda diariamente segundo os produtos disponíveis e a inspiração).

 

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Impossível resistir a um Gaspacho de Cereja... que ainda por cima trazia um "brinde" inesperado, uns carapauzinhos fritos. Tão bom!

 

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Seguiu-se  a Salada URSS, com fígado de tamboril, pepino, tomate e endro (e sem batata). Fresca, e o contraste dos vegetais com a cremosidade do fígado muito bom!

 

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Pedimos ainda o Xarém de Ameijoas, menos cremoso do que o que estou habituada, mas com um sabor excelente. A salicórnia e os pedacinhos de alga  dava-lhe ainda mais graça.

 

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Depois, comemos uns excelentes Rojões de Cação à Alentejana. 

 

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Um óptimo jantar que terminou com uma boa torta de laranja.

 

Uns dias depois voltei,  começámos quase todos com uma boa tigela de Sopa de Tomate com Pilim

 

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Ouvi alguém na mesa comentar que era a melhor sopa de tomate que já tinha comido. E era mesmo muito boa. Os meus vizinhos do lado comiam Gaspacho de Cereja, que desta vez era com Coral de Camarão.

 

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Repetimos a salada URSS, repetimos o xarém, que para além das ameijoas trazia lingueirão. E ainda comemos:

 

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Escabeche de Polvo

 

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Ceviche Prestige

 

Em que uns negros crocantes de arroz escondiam um roxo puré de batata doce. 

 

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Vaca Maturada

 

Acompanhada por um puré de batata doce e uns óptimos feijões amarelos.

 

Depois, para terminar, veio uma tábua de queijos do Sr Adolfo, e um conjunto das várias sobremesas (mousse de lima, uma outra de chocolate, a torta de laranja, uma tarte de nata e umas maravilhosas cerejas).

 

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Gostei mesmo muito. O espaço é muito agradável, e o serviço também. A Andreia, que foi que cuidou de nós das duas vezes, é uma simpatia, e fala dos pratos com um entusiasmo contagiante. 

 

Não posso deixar de destacar que, apesar do restaurante completamente cheio, de apenas estarem duas pessoas a cozinhar (o Adriano e o Fábio), e terem tido a necessidade de improvisar pratos para duas pessoas vegetarianas (que gostaram muito deles), o ritmo a que vieram os pratos foi muito bom, sem longas esperas. 

 

Gosto de todo o tipo de restaurantes (desde que bons), cada um com o seu espaço e tempo, mas tenho um carinho especial por estes projetos pequenos, feitos com muito esforço e paixão. Parabéns Adriano, gostei mesmo!

 

Ainda por cima tenho uma enorme sorte, é a pouco mais de 5 minutos a pé de minha casa. Breve voltarei para Lisboa, e vou ir lá muitas vezes... Se lá forem, vão com Fome, para poderem desfrutar da boa fartura que nos oferecem!

 

Fome  -  Rua Angela Pinto 4 - Lisboa

(Para já só está aberto ao jantar e fecha ao domingo e segunda).

 

 

 

 

Londrino, sem dúvida! Mas não só...

por Paulina Mata, em 07.07.18

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Tinha planeado durante a estadia em Inglaterra ir ao Londrino, o restaurante do Leandro Carreira. Tinha-o encontrado em Lisboa há tempos, e até lhe tinha dito que lá apareceria. Há umas semanas tinha um compromisso em Londres de manhã e outro ao fim da tarde, era uma excelente oportunidade para almoçar no Londrino, e assim fiz...

 

Saí na estação de metro de London Bridge e caminhei até lá. Foi bom voltar a uma zona onde há muito não ia e de que gosto e tenho boas recordações, a minha filha mais velha viveu ali perto uns anos e desci muitas, mesmo muitas vezes, Bermondsey St, frequentemente para passar pelo Borough Market antes de ir a outros locais. 

 

O Leandro é de Leiria e começou a sua carreira a trabalhar em restaurantes em Lisboa, procurou então outras experiências na Europa, onde passou pelo Mugaritz. Em Londres, entre outros, trabalhou no Viajante de Nuno Mendes. Tendo decidido ficar por Londres e ter o seu próprio projecto, abriu no final de 2017 o Londrino, cuja cozinha reflete o seu percurso e experiências e, mesmo sem pretender ser um restaurante de cozinha portuguesa, inevitavelmente as memórias gastronómicas do Leandro estão presentes em alguns dos pratos, assim como os nossos produtos. Vai mesmo mais longe, e aos domingos o menu de almoço é inspirado pela cozinha de uma das regiões de Portugal, que muda todos os meses. Além do restaurante, também tem um wine bar com petiscos que funciona durante todo o dia.

 

Cheguei e entrei num espaço grande, bonito, e com muita luz, tendo ao fundo a cozinha aberta. 

 

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O menu tinha várias propostas interessantes, muitos pratos vegetarianos e de peixe, apenas um de carne, de leitão. Difícil a escolha...  Quanto aos vinhos, eram predominantemente de Portugal, e todos eram oferecidos em garrafa ou a copo. Quando na lista vi o Maria da Graça, da Bairrada, do Tiago Teles nem pensei mais. Gosto de encontrar os amigos em situações inesperadas.

 

E o almoço foi assim...

 

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 Quisquilla and Sorrel Kakiage

 

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Cod Tripe, Fava Beans & Smoked Cod Roe 

 

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 Fresh Peas & Sorrel Emulsion

 

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 Confit Egg Yolk, Chicken of the Woods 

 

Muito bons todos os pratos, leves, com sabores frescos e bem definidos. O polme da tempura (kakiage) muito estaladiço, e o prato muito saboroso. Nas favas com sames de bacalhau, muito boa a combinação de sabores, e eu adoro a textura gelatinosa dos sames. As ervilhas, os grão e os rebentos, muito frescos e com sabores bem definidos, a emulsão de azedas ligava tudo. Mas o último prato foi o que mais me surpreendeu, nunca tinha comido chicken of the woods, um cogumelo (Laetiporus) que surge em troncos de árvores e cuja textura e sabor depois de cozinhado se assemelha muito a frango. A textura fibrosa e firme do cogumelo (como um peito de frango cozinhado da mesma forma)  era muito bem complementada com a cremosidade da gema cozinhada a baixa temperatura e até com o seu sabor. Muito bom! 

 

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Tinha comido mais do que o necessário, o razoável seria escolher uma sobremesa leve, e havia-as, mas não foi o que fiz... Escolhi uma bem mais "pesada" do que os pratos, mas o Leandro sugeriu esta, a empregada de mesa aprovou veementemente a escolha, e ia caminhar bastante no resto da tarde. 

 

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 Grilled Brioche, Sour Caramel, Hazelnuts

 

Fiz bem, era muito saborosa. Foi muito bom comê-la lentamente, enquanto bebia um chá e ia observando a azáfama na cozinha.

 

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Um bom serviço de mesa e muito simpático. Embora o preço de cada um dos pratos fosse razoável, as refeições com este formato acabam por não sair muito baratas, ainda mais em Londres. Foi o caso. É verdade que não precisava de tanto, mas queria experimentar várias coisas.

 

Foi bom conhecer a cozinha do Leandro Carreira num espaço luminoso e muito agradável, em que fui muito bem recebida, e onde ainda conheci novos produtos. Fiquei com vontade de voltar.

 

 

Londrino 

36 Snowsfields, Southwark, London

 

 

Já tinha saudades!

por Paulina Mata, em 02.07.18

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Gosto tanto!  Já tinha saudades!

 

 

 

Longe da perfeição...

por Paulina Mata, em 01.07.18

 

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Depois da imersão na cozinha de Heston Blumenthal que deu origem aos últimos posts, o The Perfectionists' Café foi a escolha quando há dias tive que almoçar no aeroporto de Heathrow. Eu sabia que ia ficar decepcionada, porque já tinha ficado antes, mas as outras opções não eram melhores. 

 

Comi um hambúrguer. Não sou particular fã de hambúrgueres, mas as alternativas apeteciam-me menos... e havia uma proposta que achei interessante.

 

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Crispy Hoisin Duck - Beef burger, crispy duck, cucumber, spring onion and hoisin sauce

 

Eu gosto de Crispy Duck e nunca o tinha visto, ou imaginado, associado a um hambúrguer. Perguntaram-me o que queria de acompanhamento, escolhi uma salada.

 

Gostei da associação, mas o hambúrguer, made from three cuts of aged Hereford beef, estava um pouco cozinhado demais. O resto era banal. O café chama-se The Perfectionists'... aquilo estava longe da perfeição. O serviço também, uma eficiência pouco simpática, dava a sensação que nos estavam a despachar.

 

Fiquei (mais uma vez) a pensar nas propostas mais acessíveis de chefes conhecidos. A grande maioria das vezes são uma desilusão. Geralmente pergunto-me "porquê?". Não a razão para abrirem estes restaurantes, pois essa é em geral económica. Mas, porque é que associam o seu nome e não se empenham o suficiente? Às vezes pergunto-me mesmo se frequentam aquele tipo de restaurantes de chefes que não são famosos. É que se não frequentam, deviam pelo menos ir ver a que nível está a fasquia para fazerem melhor... significativamente melhor.

 

Por vezes pergunto-me também se a experiência e conhecimentos com a alta cozinha são importantes quando se "joga" noutro campeonato. Cada vez acho mais que não.

 

É mesmo preciso melhor conhecimento do mercado e mais mais empenho...Assim não! Assim é publicidade enganosa.

 

 

 

 

The Fat Duck - Os dias seguintes

por Paulina Mata, em 22.06.18

 

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No dia seguinte ao almoço no The Fat Duck, recebemos um email personalizado do nosso Story Teller, referindo os nossos dois nomes, em que agradecia a visita. Mas, mais do que isso, referia conversas que tínhamos tido com ele durante o almoço.  Mais um detalhe numa experiência em que todos os detalhes são pensados com muito cuidado.

 

Como disse no primeiro post, uma coisa que me fascina na cozinha de Heston Blumenthal é uma aproximação completamente diferente do habitual à cozinha, uma busca constante de conhecimento multidisciplinar e colaboração com profissionais de muitas outras áreas. Nas visitas anteriores tive oportunidade de apreciar a perfeição técnica, a aproximação multi-sensorial em que foi pioneiro, a qualidade dos pratos, que eram de facto deliciosos, e ainda a componente lúdica.

 

Quando reabriu no final de 2015, depois de um período na Austrália, Heston Blumenthal disse que tinha aproveitado aquele período para repensar o que tinha feito no The Fat Duck e definir o que pretendia para o futuro. Que sentia que 20 anos depois de abrir, o The Fat Duck estava de facto a começar. Que todo o trabalho que tinha feito nas duas décadas anteriores tinha sido de pesquisa para o restaurante que ia abrir.

 

A experiência que tive nesta visita foi bem diferente das anteriores. Todos os aspetos que referi relativamente às minhas experiências anteriores se mantêm, mas o menu, a sequência dos pratos e as suas características passaram a contar uma história, explorando sentimentos de nostalgia. Um conceito diferente, que envolve toda uma encenação que torna a experiência única. Para isto também contribui a personalização desta com detalhes pessoais de cada cliente. É de facto uma experiência que não é comparável com nenhuma que tenha tido antes. A consciência que Heston Blumenthal tem dos diversos factores, exteriores ao que está no prato, que vão determinar a perceção que se tem ao comer é grande, cada vez maior, e mais do que nunca isso é explorado agora no The Fat Duck.

 

Todo este processo leva a um envolvimento, com componentes adicionais, na experiência que estamos a viver. Tornam-na inesquecível. Heston Blumenthal referiu numa entrevista que a uma questão sobre o que queria que os clientes sentissem quando saíssem do The Fat Duck, respondeu "curiosidade, descoberta, aventura, ludicidade - que proporcionassem felicidade". Bem dizia a caixa de cereais: 

 

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Penso que o consegue. Pelo menos para quem tem disponibilidade para se envolver, para percorrer todo aquele itinerário Like a Kid in a Sweetshop. Acredito que não é uma experiência que agrade a todos.  Mas nada agrada a todos...

 

Para mim a ida ao The Fat Duck acaba apenas agora, depois de ter refletido sobre ela e de a ter registado. E não tenho dúvidas em considerar esta a experiência gastronómica mais completa e mais interessante que alguma vez tive. Espero poder voltar. É que eu gosto mesmo muito da complexidade dos pratos, de todo o conhecimento envolvido (o que me permite adquirir sempre mais conhecimento também), da busca da perfeição, da qualidade do que ali comi, daquele luxo, da atenção dada a todos os detalhes... Uma refeição cara, mas uma refeição que vale cada cêntimo que custa. 

 

 

 

The Fat Duck - And then to dream…

por Paulina Mata, em 21.06.18

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And then to dream…

 

Ia mesmo acabar o dia, e com ele o almoço. Estávamos no último momento.

 

Like a Kid in a Sweetshop

 

E à mesa chegou um belíssimo carrinho em que o The Fat Duck era transformado numa característica sweetshop britânica, daquelas que fizeram sonhar muitas crianças inglesas.

 

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Na fachada dizia:

 

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Depois o nosso Story Teller começou a abri-la...

 

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Chamou-nos a atenção para o interior, sobretudo para o laboratório onde o Heston desenvolvia os seus doces, onde referiu até haver um pote de azoto líquido (que não vejo nesta foto).

 

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No laboratório estava também representado o enorme relógio de bolso que está no topo das escadas que dão acesso às casas de banho e, mais importante, à garrafeira. Esta tem vidros que não deixam ver para o interior mas, à medida que passamos no corredor, o painel de vidro em frente do qual estamos fica transparente e permite que se vejam os vinhos.

 

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O nosso Story Teller pediu-nos então as moedas que nos tinha dado no início, e quando meteu cada uma delas, abriu-se uma das gavetinhas que têm os petit-fours

 

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Tirou a gaveta e colocou-os dentro de um saquinho. Não, já não conseguíamos comê-los e apreciá-los convenientemente, e decidimos trazê-los para casa. Mereciam ser devidamente apreciados.

 

Dentro do saquinhos, com os quatro bombons, estava também um pequeno desdobrável com informação sobre eles.

 

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Mandarin Scented Aerated Chocolate

A magical, super-shiny, lighter-than-air chocolate filled with impossibly BIG bubbles, and a little jelly hidden within.

Complex to construct, it involves a cream charger, nitrogen gas, a vacuum oven - and a patently, patiently professional chef, armed with cotton gloves and tweezers, inspecting every inch for imperfections.

 

Oxchoc

Luscious layers of nougat, shortbread and caramel encased in subtly but seductively intense chocolate.

Back in the 1890s, Rowntree made Oxcholate, a chocolate concoction beefed up with meat extract. Inspired by this, our bar uses a highly concentrated beef-stock reduction to create a choc that's rich, robust and really rather good.

 

Pie Caramels

Satisfyingly, gratifyingly chewy, a sweet with an appreciably ample pie flavour.

... But that's not all. Credibly edible, decidedly devourable and singularly swallowable, this is a completely eatable sweet - right down to the wrapper! Simply pop it in the lot, and enjoy.

 

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Mas o mais impressionante era o que estava dentro do pequeno envelope lacrado.

 

Queen of Hearts Jam Tart

 

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"When is a playing card like a jam tart?"

When the Fat Duck chefs take sheets of well-tempered chocolate, impress the Red Queen's image on top, and skilfully squeeze jam tarts in between, of course. Curiouser still, the seal is surprisingly toothsome too. Just don´t try to eat the envelope.

 

A carta, com cerca de 1mm de espessura, era formada por duas camadas de chocolate branco, recheadas com a tarte de compota de framboesas, impressionante! E o "lacre", que também era de chocolate, era comestível! Brilhante! Um final perfeito!

 

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Mais de quatro horas depois de termos entrados, saímos do The Fat Duck! Um experiência muito rica. Antes de regressarmos era importante voltar ao mundo real, sair da bolha em que tínhamos estado nas últimas horas. Fizémo-lo com um passeio em Bray, no entorno do The Fat Duck.

 

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Passámos pelo The Crown at Bray, um dos pubs que Heston Blumenthal ali tem, e não pudemos deixar de entrar, apenas para ver,  e no final fomos ao outro, o The Hind's Head, cujo restaurante tem uma estrela Michelin, pedir para nos chamarem um táxi, tal como nos tinham sugerido.

 

Enquanto esperávamos vimos a azáfama da preparação do jantar que começaria dentro de pouco mais de uma hora. O The Fat Duck só tem uma porta que dá acesso à rua e tudo entra por aí, sendo as preparações feitas num outro edifício. Quando as pessoas começassem a chegar para o jantar, tudo tinha que estar preparado e nada mais poderia entrar por aquela porta...

 

 

3ª, 5ª, 7ª e 8ª Fotos DAQUI

9ª Foto DAQUI

 

 

The Fat Duck - Bedtime: Off to the Land of Nod

por Paulina Mata, em 20.06.18

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Bedtime: Off to the Land of Nod

 

Counting Sheep  

 

Terminado o jantar, e depois de um dia tão longo, era hora de ir dormir, de contar carneiros...

 

A primeira coisa a chegar à mesa foi uma colher com o cabo revestido de um tecido que lembrava o pelo do carneiro. Era estranho pegar na colher com este cabo, mas fazia parte da sensação de conforto que caracteriza a hora de deitar, lembrava o momento de contar carneiros. Li que o peso da colher também remeteria para a hora de deitar, mas não reparei nele.

 

 

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Disseram-nos que cheirássemos o cabo. Cheirava a pó de talco. Pó de de talco, foi o tema que inspirou esta sobremesa final que era toda completamente branca.

 

De seguida chegou uma base com o formato de uma nuvem, e por cima colocaram, a flutuar, uma almofada sobre a qual estavam dois merengues. Penso que a inspiração era o leite e as bolachas comidos à hora de dormir. Penso também que eram merengues de malte recheados com um creme de leite. Mas àquela hora já nada era claro.

 

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Foi bom comê-los, foi divertido depois fazer rodar a almofada, brincar com ela. Depois de 16 pratos, 1 cocktail e 8 vinhos já se sentia necessidade de um momento de descanso... tinha sido uma percurso excelente, com muitos momentos altos, muitas emoções... tudo isto cansa também... Este momento de calma e descontração soube bem.

 

Mas imediatamente a seguir chegou o resto desta sobremesa. Não sei discriminar os vários elementos, no itinerário esta sobremesa está descrita como:

 

Malt, orange blossom, tonka, milk, meringue, crystalized white chocolate, pistachio

 

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Texturas suaves, uma grande riqueza de sabores, uma sobremesa monocromática, tudo branco!

 

Acho que foi nesta altura que nos perguntaram se queríamos visitar a cozinha. A cozinha mínima que recordava de outras visitas, era agora bem maior. Era ali que tudo era feito, ou melhor, terminado visto que a maior parte é preparado noutras instalações do outro lado da rua.

 

Voltámos à mesa... 

 

 

 

The Fat Duck - Evening – Are you ready for Dinner?

por Paulina Mata, em 19.06.18

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Evening – Are you ready for Dinner?

 

Depois de um dia com muitas atividades, tinha chegado a hora do jantar, o nosso itinerário dizia que este teria uma entrada, um prato principal, uma sobremesa e um digestivo. Mas nada sobre eles.

 

Trouxeram-nos então o Table d'Hote Menu:

 

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Nas entradas e sobremesas não havia escolha, mas no prato principal havia, teríamos que escolher entre o prato de peixe e o de carne:

 

Fish of the Day, wild garlic, morels, brandade

ou

Coq au Vin, smoked onion, lardons, Maury

 

Escolhemos ambos o prato de carne. O menu e os pratos que chegaram revelavam uma inspiração em clássicos que Heston Blumenthal recordaria das suas férias em França. Aparentemente esta parte do menu muda frequentemente, pois poucas referências encontrei a estes pratos. Eles começaram a chegar: 

 

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 Cuttlefish cannelonni, shiso, cod, peabutter

 

Lembro-me de um prato muito bom, mas um prazer calmo, sem grandes emoções.  

 

Com ele foi servido 

 

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Matosevic Alba Antiqua - Malvazija Istarska

 

Um vinho de Ivica Matošević, reconhecido por alguns um dos melhores produtores da  Croácia e um líder na evolução da indústria de vinhos do seu país. Com um doutoramento em agricultura, abandonou a sua carreira para se dedicar à produção de vinho. Também tem desempenhado um papel importante na defesa da casta Malvazija Istarska originária da península de Istria na Croácia, e usada para este vinho.

 

Seguiu-se o Coq au Vin, e começou por nos chegar à mesa uma pata de galinha desossada e com o exterior muito crocante um género de croquete de Coq au Vin com o seu sabor tradicional e uma maionese de vinho tinto. Um excelente começo.

 

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Coq au Vin, smoked onion, lardons, Maury

 

Do prato constava ainda peito de Frango de Bresse, cozinhado a baixa temperatura e com um excelente textura e uma pele crocante, que veio acompanhado dos restantes ingredientes do Coq au Vin - bacon, cogumelos e cebola. Com ele vinha também uma crista de galo e trazia o molho habitual do Coq au Vin. Excelente! 

 

Fiquei muito contente por ser este o prato. A minha Mãe tinha numa gaveta da cozinha alguns livros de receitas, entre eles o "As Receitas da TV"  e Maria de Lourdes Modesto, que eu passava horas a ver. Foi ele que ao longo de muitos anos me fez sonhar com coisas diferentes das que comia todos os dias, foi por ele que comecei a cozinhar. E um dos pratos que me fez sonhar e descobrir outras cozinhas, um dos pratos que de lá cozinhei foi o Coq au Vin (a propósito, é sempre muito interessante ler os artigos da Maria de Lourdes Modesto e gosto deste onde refere o Coq au Vin).  É um prato a que associo muitas emoções, um prato tradicional francês que gostei muito de comer aqui em versão de alta cozinha. 

 

O vinho que acompanhou o Coq au Vin, foi um vinho italiano. 

 

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Valtellina Superiore – Sassella 2005

 

O meu companheiro de aventura também gostou muito, mas quando o acabámos, disse que tinha curiosidade de saber como era o prato de peixe e... decidimos pedir se podíamos provar. Não deve ser uma pergunta habitual, e o nosso Story Teller disse que tinha que ir perguntar. Voltou com os talheres para o peixe, depreendemos que a resposta tinha sido "sim". Poucos minutos depois tínhamos sobre a mesa duas doses pequenas do prato de peixe.

 

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  Fish of the Day, wild garlic, morels, brandade

 

Era bom... mas ficámos contentes por ter escolhido o Coq au Vin, definitivamente um prato que considerámos mais interessante e mais de acordo com o nosso gosto.

 

Tinha chegado a hora da sobremesa. Esperava-a ansiosamente. algumas semanas antes deste almoço tinha visto a receita da Botrytis Cinerea e gostava muito de ter oportunidade de a provar. Na véspera li-a cuidadosamente. Quando vi o menu do jantar e a vi lá fiquei mesmo contente.

 

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A sobremesa foi pensada para reproduzir os sabores de um vinho feito com uvas infetadas com o fungo Botyris Cinerea (podridão nobre). Tinha tentado contar o número de ingredientes diferentes. Cerca de 70, alguns deles usados mais do que uma vez.  São também usadas várias técnicas - espumas desidratadas, géis e géis fluidos, gelados, impregnações a vácuo, trabalhos de açúcar com isomalte... Uma sobremesa com cerca de 20 elementos diferentes, e cada colher que se leva à boca tem sabores e texturas únicos. Uma sobremesa brilhante! Comê-la com a consciência da sua complexidade e de todo o trabalho envolvido ainda permite valorizá-la mais.

 

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O vinho para a acompanhar só podia ser um vinho do tipo dos que inspiraram esta sobremesa.

 

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 Sauternes – Chateau Lafaurie-Peyraguey 2005 

 

Faltavam os digestivos para terminar o momento do jantar. Trouxeram-nos a carta para escolhermos chá ou café. 

 

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Eu escolhi um chá Oolong Bai Hao de Taiwan, ele escolheu café. Mais uma vez o café não esteve à altura dos padrões de gosto. Também não gostei da forma como foi servido.

 

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Chegou depois uma moldura com um mapa da Escócia, no vidro estavam coladas 4 gomas de whiskys em forma de garrafinhas na parte correspondente à região onde foram produzidos. Ao lado, um outro mapa com uma goma de um whiskey dos EUA. Sugerem-nos a ordem para os comermos de forma ao impacto ser maior. É tão interessante compara os sabores, marcadamente diferentes, de todos estes whis(e)ys, para além disso é divertido, as gomas são excelentes, e é muito interessante verificar as diferenças. Bem dizia o menu 

 

Serious enough for kids Fun enough for adults

 

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O momento 5, o jantar, do nosso itinerário tinha terminado. Um jantar excelente. Mas segundo o nosso mapa, ainda tínhamos mais dois momentos antes do nosso almoço terminar... Amanhã volto para contar o que se seguiu.