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Assins & Assados

Aprender Ciência de forma Divertida e Saborosa

por Paulina Mata, em 29.03.20

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Ter as crianças em casa durante o dia todo, durante muito tempo, exige alguma dose de imaginação para encontrar atividades que as mantenham ocupadas. Fazer experiências para que todos, em família, se divirtam e aprendam ou relembrem alguns factos e conceitos, pode ser uma atividade em que se junta o útil ao agradável.

 

Há uns anos colaborei com a Ciência Viva num projeto europeu - Pollen: Seed Cities for Science, que envolvia 12 países, em que cada uma escolhia uma cidade e algumas das suas escolas do 1º ciclo e, com o envolvimento da comunidade e de investigadores, pretendia-se estimular o interesse das crianças pela ciência e tecnologia. O objetivo era que as sementes lançadas dessem frutos, não só nos diretamente envolvidos, mas em toda a comunidade.

 

Portugal escolheu envolver as famílias, pareceu-nos que usar os alimentos como base para as atividades de ciência era uma boa opção. De facto, havia algum conhecimento acumulado com as atividades A Cozinha é um Laboratório que há alguns anos eram desenvolvidas, primeiro no Pavilhão do Conhecimento, e depois noutros Centros de Ciência.  

 

Nesse contexto, e para lá do trabalho com as escolas, escrevemos um livrinho dirigido às famílias, incentivando-as a experimentar e descobrirem alguns conceitos científicos em conjunto. O livro está disponível online. 

 

Aprender ciência de forma divertida e saborosa - Sugestões de experiências para fazer em família 

 

Lembrei-me dele e de que neste período poderia ser útil para algumas famílias.

 

 

Escrever sobre quê?

por Paulina Mata, em 28.03.20

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Tinha planeado escrever um post este fim de semana. Achei que o tema surgiria quando me sentasse. Mas tudo parece um pouco despropositado. Dei uma vista de olhos a outros blogs. Pouco li, muita coisa parecia fora de época e de contexto. Outro mundo, que era a nossa realidade há dias, mas que já não é. Será que algum dia vai ser de novo?

 

Escrever sobre quê? Perguntei-me. Sobre o que estamos a viver, bastam as notícias que lemos e ouvimos. Que dizer mais? É suficientemente brutal e violento, está tudo dito. Dentro de casa tentamos viver uma qualquer normalidade. Apesar de ser uma normalidade pouco normal, às vezes tem vantagens... De tanto trabalho não tem dado para pensar muito, há horas em que vivo numa bolha. Não me queixo, esta quase normalidade chega a ser confortável, e lembra-me a sorte que tenho - trabalho e em segurança. Faz-me admirar ainda mais aqueles que cuidam da nossa saúde e os que nos permitem manter esta quase normalidade, e também aqueles que de repente acordaram na incerteza absoluta. Às vezes parece um pesadelo e que ao acordar tudo estará bem... mas não...

 

Uns falam das gavetas que já não têm para arrumar mais, tenho a sorte de ainda não ter arrumado nenhuma e ter muitas para arrumar. Distração garantida por muitas semanas, se necessário for. Para já, como a encomenda de comida que fiz só chega daqui a uns dias, achei que era útil ir intercalando o que comprei com o que há muito (por vezes anos) está esquecido no congelador e nos armários. Vou escolhendo 3 ou 4 coisas por dia, se não está bom vai para o lixo. Se está, come-se.

 

Sentei-me para escrever, mas escrever sobre quê? Voltei ao armário, encontrei um pacote de puré de batata em flocos aberto. A validade tinha acabado há já uns anitos. Provei. Estava bom. Arranjei-lhe logo destino, aquele para o qual devia ter sido comprado. Não me lembro, foi já há vários anos... Meio quilo de farinha, o resto dos flocos de batata, fermento sal e água. Saiu um pão macio, mas chewy (nunca soube como traduzir...), delicioso! E o armário ficou mais vazio... e o pão rendeu um pouco mais...

 

Tirei também uns restos de chocolates, alguns já com bloom... Mas quem se importa com isso numa altura como esta? Tinha um pacote de corn-flakes aberto, da última vez que o meu neto cá esteve. Há menos de um mês, combinei até quando iria visitá-los. Quando o verei agora? Parti o chocolate em pedaços, um pouco mais de 100 g, meti no micro-ondas para derreter, juntei três mãos bem cheias de corn-flakes e misturei, misturei... até todos os pedaços estarem cobertos de chocolate. Deu-me um prazer especial fazê-lo. Aqueles movimentos repetitivos, mas com um objetivo. Fútil, se calhar, tendo em conta isto tudo, mas que fazer? Depois coloquei montinhos, de forma tão regular quanto possível, quase dava uma sensação de controlo e normalidade... E esperei até o chocolate solidificar. 

 

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Fiz uma infusão de morangos que ali estava perdida há anos também. Provei-a, soube-me surpreendentemente bem, melhor do que a memória que tenho de quando a comprei. Pus alguns dos chocolates numa tigela, e sentei-me no sofá.  Reparei que o chocolate me deixava os dedos sujos rapidamente. Chocolate que não foi temperado, pensei.  Mas o que é que importa? Ouvi as notícias. Nada animadoras.

 

Voltei a sentar-me em frente do computador... Escrever sobre quê?

 

 

Se está com preguiça, ou se lidar com a Saccharomyces cerevisae não é o seu forte, experimente fazer um pão de cerveja

por Paulina Mata, em 25.03.20

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Houve alturas em que fazia muito pão, quase todo o que comia. Há dois anos quase deixei de fazer. Consigo comprar melhor pão perto de casa e, sobretudo, o tempo disponível é pouco. O pão ficou esquecido. Tenho frascos da minha massa mãe no congelador, e também um frasco com parte dela seca. Estão à espera de oportunidade de voltarem a mostrar o que valem.

 

Na situação que estamos a viver, e porque tenho cumprido o isolamento social muito rigorosamente, voltei a fazer todo o pão que como. A massa mãe ainda não saiu do congelador. Passar de um dia para o outro de dar aulas presenciais a dar aulas online, e muitas aulas nos últimos dias, não me permitiram ainda ter disponibilidade (se calhar sobretudo mental) de dar oportunidade à massa mãe. Mas o número de saquinhos de levedura seca da minha despensa tem vindo a diminuir substancialmente. Ou seja, tenho feito pão pelo menos de dois em dois dias. Hoje não me apetecia amassar, estava mesmo com preguiça. No frigorífico estava uma cerveja esquecida há muito e, para variar o tipo de pão, fiz o meu pão de cerveja que dá muito pouco trabalho.

 

Se lhe apetece fazer pão, ou precisar de o fazer, e lidar com a Saccharomyces cerevisae (mais conhecida por fermento de padeiro) não é o seu forte, experimente este.

 

Pão de Cerveja

400 g de farinha com fermento

1 colher de chá de fermento para bolos (Royal ou outro - mas se não tiver pode não usar) 

1 colher de sopa de açúcar (facultativo)

1,5 colheres de chá de sal

1 lata de 33 cl de cerveja à temperatura ambiente

 

1- Aqueça o forno a 180 ºC.

2- Deite numa tigela a farinha, o açúcar, o sal e a cerveja e mexa bem com um garfo. A massa pode ficar com alguns grumos pequenos, é preferível do que mexer demais.   

3- Deite numa forma de bolo inglês untada com azeite.

4- Coza durante cerca de 50 minutos a 1 hora. Se quiser mais douradinho, nos últimos 10 minutos suba o forno para 200 ºC.

 

PS

Há muito que faço com cerveja e nunca me tinha lembrado de experimentar com água com gás, hoje experimentei (300 g de farinha com fermento para 250 ml de água) e resultou muito bem, fica com um sabor mais neutro.

Bolos de Chocolate - Cozinhar com as Crianças

por Paulina Mata, em 18.03.20

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O meu neto adora ajudar a cozinhar. Fazer bolos de chocolate é uma das suas atividades preferidas, sempre que estou com ele frequentemente diz.  "Avó, vamos fazer bolos de chocolate.". Mede os ingredientes, mistura, e até parte os ovos sozinho desde os 4 anos. Depois põe pedacinhos de chocolate nos bolos, e aguarda ansiosamente comer o que ficou na tigela. Estes bolos são cozidos no micro-ondas, demoram apenas 2 minutos. Lembro-me da primeira vez em que fizemos, de como olhava admirado para a porta do forno de micro-ondas, e ao ver os bolos a crescer dizer "Oh my goodness! What is happening?".  Nesta altura, em que as crianças estão por casa e é preciso inventar diariamente atividades, pode ser uma boa opção.

 

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Misturam tudo numa tigela. Se tiverem formas de queque de silicone, que possam ir ao micro-ondas, dividam a mistura por 5 formas. Ponham-nas num prato raso, e podem pôr lentilhas de chocolate, pedacinhos de uma tablete, frutos secos... o que quiserem por cima. Levem ao micro-ondas, na potência máxima, por 2 minutos. Depois é só comer.

 

Se não tiverem as forminhas, há outra opção, não ficam tão bonitos, mas ficam igualmente bons. Misturem tudo muito bem dentro de uma caneca que possa ir ao micro-ondas. Ponham a caneca os 2 minutos no micro-ondas, depois desenformem e cortem em pedaços. Tempo de cozedura mais longo pode deixar o bolo seco.

 

E se não forem crianças e vos apetecer um bolo de chocolate, façam também. Eu por vezes faço.

 

 

 

 

É altura de ficar por casa, de nos mimarmos

por Paulina Mata, em 13.03.20

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Tudo muda por estes dias, de forma muito rápida. Tudo é novo, tudo seria inacreditável há poucos dias. O exterior perdeu atração, esperemos que por pouco tempo. É altura de ficar por casa, de nos mimarmos. Fazer pão pode ser uma boa atividade. Acho que amanhã vou fazer o meu Monkey Bread.

 

Monkey Bread

Parte A

½ chávena de água

½ chávena de natas com umas gotinhas de sumo de limão (ou  metade natas, metade iogurte)

3 chávenas de farinha

1 carteirinha de fermento para pão

1,5 colheres de chá de sal

2 colheres de sopa de manteiga amolecida

2 colheres de sopa de açúcar

 

Parte B

4 dentes de alho picados 

2  colheres de chá de folhas de tomilho 

4 colheres de sopa de manteiga derretida

 

1- Misture todos os ingredientes da Parte A e amasse. Se fôr necessário junte mais um pouco de água (ou farinha), a massa deve ficar elástica e sem se agarrar às mãos, mas não muito seca. Deixe levedar mais ou menos até duplicar de volume.

2 -  Divida a massa em cerca de 40 pedaços.

3 -  Entretanto misture os ingredientes da Parte B e ponha num prato. Com cada pedaço da massa de pão faça uma bolinha e passe-a pela mistura da manteiga. Ponha numa forma de bolo sem buraco. Não deixe muito apertado porque crescem. Pode pôr uma camada em baixo e depois os outros numa segunda camada.

4 - Deixe de novo levedar até quase duplicar.

5 - Leve ao forno a 180 – 200º  entre 20 e 30 minutos, até ficar dourado.

(1 chávena = 250 ml)

 

Para comer não se parte, basta agarrar num dos pedaços e puxar. E a seguir outro, e mais outro...

 

 

A sala do restaurante só para mim deu-me muito em que pensar...

por Paulina Mata, em 08.03.20

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Há dias, no regresso do trabalho, estava muito cansada e sem coragem para preparar fosse o que fosse para comer. Só me apetecia sentar-me à mesa de um restaurante em que nada exigisse de mim grande esforço, um restaurante simples, onde sabia o que esperava, e com uma comida saborosa. Imediatamente as palavras que a seguir me vieram à cabeça foram "e com muito umami".  A escolha foi óbvia - um restaurante chinês perto de casa. Há um a que gosto de ir, só tem um inconveniente, tem sempre muita gente e frequentemente há uma pequena fila de espera. Olhei para o relógio, 19h e 40m, ainda não devia haver muita gente, resolvi arriscar, e fui direta para o restaurante.

 

Não estava preparada para o que vi... cheguei e dei com uma sala como a da foto acima (que não é do dito restaurante). Numa mesa ao fundo os empregados conversavam. Questionei-me se me teria enganado na hora, se seriam 18h 40m. Verifiquei. Eram já 19h e 50m. Entrei, os empregados levantaram-se, perguntei se podia jantar, disseram que sim. Tive a sala do restaurante (que deve pelo menos ter uns 70 lugares) só para mim durante quase todo o jantar.

 

Por três ou quatro vezes a porta abriu-se, entrou alguém de uma empresa de distribuição de refeições ao domicílio para ir buscar a encomenda, por duas vezes entraram estudantes estrangeiros para comprar uma refeição para levar. Estava quase a acabar de comer quando entrou um casal de espanhóis para jantar. Quando ia a sair, eram cerca de 20h e 30m, entrou uma família de três portugueses. Tinham marcado... há poucas semanas seria necessário, naquele dia ficaram com a sala só para eles. Ao sair perguntei ao empregado, que na ausência de algo para fazer ia de vez em quando espreitar à janela e no regresso desinfetava as mãos, se todos os clientes tinham desaparecido por causa do vírus, disse-me que sim.

 

Incrível! Vivemos uma época complicada, as medidas tomadas até podem ser consideradas exageradas por alguns (não me compete discuti-lo, pois não tenho fundamentos para isso), mas num restaurante chinês não se correrá certamente mais risco do que noutro dos restaurantes ao lado que estavam bem compostos. Admito que todos os restaurantes irão sofrer com a situação, sem exceção, porque haverá menos turismo e porque as pessoas ficarão mais em casa para se protegerem. Mas confesso que fiquei chocada!

 

Pouco depois li uma crítica do Jay Rainer sobre um restaurante chinês a que costuma ir e Londres, onde algo parecido com o que descrevi acontecia também. Além de criticar o restaurante, criticava também a atitude dos potenciais clientes. Não será também papel da imprensa chamar a atenção para estas coisas, fazer-nos pensar sobre situações como estas?

 

Ultimamente tenho-me questionado se os restaurantes italianos estarão também vazios... Tenho um palpite, mas não vou dizer, é só um palpite. Mas até gostava de confirmar.

 

Dá que pensar...

 

O que é o jantar amanhã?

por Paulina Mata, em 29.02.20

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Recentemente o Programa Grande Reportagem SIC dedicou duas emissões ao futuro da alimentação.

"Como respeitar os limites do planeta e garantir alimentos para os 10 mil milhões de pessoas que seremos em 2050? A ciência e a indústria procuram respostas."

 

Podem ser vistos aqui:

1º Episódio

e

2º Episódio

 

Tratam de temas como carne de cultura, novas formas de agricultura, nanotecnologias, insetos... formas de garantir alimentação para todos reduzindo o impacto no planeta. Gostei muito. Bem feitos, esclarecedores, temas muito relevantes.

 

Vale a pena ver!

 

O luxo do Essencial

por Paulina Mata, em 23.02.20

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O Foie Gras Mi Cuit com Compota de Pera aromatizada com Baunilha e Brioche foi uma das entradas que pedi há dias no Essencial de André Lança Cordeiro. O jantar era um presente de aniversário para um amigo que viveu alguns anos em França, a cozinha de base assumidamente francesa de André Lança Cordeiro pareceu-me a mais apropriada na ocasião, e marquei mesa no Essencial, o seu restaurante no Bairro Alto.

 

Sempre me questionei sobre a razão para haver tão poucos restaurantes com uma cozinha assumidamente com uma base francesa em Lisboa. Entre os cozinheiros portugueses mais jovens, é também muito raro referirem essa influência. André Lança Cordeiro trabalhou alguns anos em França, grande parte da sua formação como cozinheiro foi nesse país, e a sua cozinha reflete-o. Está em contracorrente com algumas das tendências atuais e isso torna a sua cozinha ainda mais interessante.

 

Entrei numa sala com uma decoração de grande simplicidade, madeiras claras, quase nua, apenas separada da cozinha por um balcão. Coerente com o que tinha lido sobre a cozinha do Essencial ser uma ode ao minimalismo. Não foi assim que interpretei o que me serviram, nada do que ali comi caracterizaria como minimalista, mas como uma cozinha com técnicas de base francesas clássicas, necessariamente adaptada às condições quase minimalistas da cozinha.  Portanto exigindo alguma simplificação, ou melhor, evitando opções muito elaboradas.

 

A outra entrada pedida foi um Carpaccio de Encharéu com Crème Fraîche e Ovas de Arenque, era uma das opções do dia. Vinha acompanhada de algo que me pareceram blinis, mas que o André explicou terem como base batata, disse o nome, mas que não recordo.

 

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O André enviou-nos ainda uma outra entrada, Atum com Ouriço do Mar.

 

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O primeiro prato principal foi a Raia, Grenobloise e Batata. Estas cozidas em caldo de galinha, o que lhes conferia mais complexidade e um maior teor de umami.

 

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Quando chegámos a sala estava meio cheia, entretanto tinha enchido. Na mesa ao lado falavam francês. Frequentemente quem vinha trazer os pratos eram os cozinheiros. O André foi à mesa ao lado, quando passou pela nossa disse-lhe que estava a gostar muito, ele respondeu que achava que o prato de que iria gostar mais era o último. Tínhamos pedido a codorniz, que chegou desossada e com adornos de luxo. O André tinha razão, todos os pratos estavam muito bons, mas a Codorniz com recheio de Foie Gras, com Morilles e Trufa, e acompanhada com puré de batata, estava magnífica. De comer e chorar por mais.

 

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Para sobremesa escolhemos o Soufflé de Pistácio estava ótimo, e quando alguma colherada apanhava um dos fragmentos de limão confitado que estava no fundo havia uma explosão de sabor que contrastava com o sabor dominante, que o tornava ainda melhor.

 

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O espaço do Essencial é menos minimalista do que o da minha primeira experiência com a cozinha do André Lança Cordeiro. Nessa altura ele referiu que era importante para ele o contacto com as pessoas para quem cozinhava, aspeto que se mantém neste novo espaço.  Talvez no futuro tenha condições para uma cozinha de base francesa ainda mais elaborada. Não sei se faz parte dos seus planos, mas seria interessante.

 

Um óptimo jantar!

 

Essencial - Rua da Rosa, 176, Bairro Alto, Lisboa

 

 

 

 

Umas farófias super rápidas. Que consolo!

por Paulina Mata, em 20.02.20

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Acho as farófias um doce fantástico. As claras leves e ligeiramente firmes, o creme (que gosto que seja muito), a canela a avivar os sabores e as cores suaves. Deliciosas! Uma comida conforto, que torna qualquer dia cinzento num dia suave e doce (como as cores, texturas e sabores das farófias). Não se fazia muito em minha casa em miúda, éramos muitos e dava muito trabalho. O meu Pai adorava, se havia farófias ele não as deixava escapar. Eu também gosto muito. Portanto, há dias, quando as vi na lista de um restaurante não resisti. Nem eu, nem quem comigo jantava, que lhes chama nuvens, um nome muito bonito. Pedimos farófias e chegou-nos uma coisa dececionante! Uma montanha de claras cozidas no forno, quanto ao creme... foram de uma avareza chocante, quase nada. Ficou quase tudo no prato. Que desconsolo! 

 

Uns dias depois, tinha a televisão ligada num canal que estava a dar um programa de cozinha. A proposta eram umas farófias super-rápidas. Também elas cozidas no forno, as claras bem coradas... Aquilo não eram farófias. Nem sequer eram super-rápidas, as claras levavam 15 minutos no forno. Que desconsolo!

 

Admito que fazer farófias pelo processo clássico é muito trabalhoso, cozer as claras batidas no leite suja o fogão, demora tempo. Mas a tecnologia evoluiu e há outras técnicas, que dão resultados muito semelhantes. A função da cozedura no leite é a de desnaturar as proteínas e fazê-las coagular, basicamente aumentar a temperatura das claras, não dá grande sabor, não há reações de Maillard, elas ficam firmes, suaves e brancas. Um micro-ondas faz isso de forma mais rápida e eficiente, e não suja nada.

 

O desconsolo das farófias do restaurante e da televisão não me saía da cabeça... Uns dias depois precisava de uma comida conforto, um doce, umas farófias... Peguei num ovo, só um, bati a clara em castelo, simples, sem açúcar, é assim que gosto delas. Dividi por três tigelinhas, meti-as no micro-ondas 30 segundos. E ei-las cozidas! Com um ponto de cozedura perfeito (se passar do ponto podem ficar demasiado firmes). 

 

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À gema que ficou misturei, numa tigela, uma colher de chá de maizena, uma colher de sopa de açúcar e leite a olho. Aromatizei com um pedacinho de casca de limão e outro de uma vagem de baunilha. Também foi para o micro-ondas, fui controlando e mexendo regularmente, até espessar. Após pouco mais de 5 minutos estava feito. Depois foi só regar as claras com o creme, e quando tudo estava morno, polvilhei com canela. 

 

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O processo todo, desde que fui buscar os ovos e o leite ao frigorífico, não durou mais de 15 minutos, este sim, super-rápido. Estas sim, eram farófias. Souberam-me maravilhosamente. Que consolo!

 

As mil e uma camadas de uma trouxa de ovos

por Paulina Mata, em 17.02.20

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Comi a primeira garfada da trouxa de ovos e soube-me tão bem! Não me lembro de quando tinha comido a última, tinha sido há muito tempo. A variedade de coisas que na nossa doçaria fazemos apenas com ovos e açúcar fascina-me. Aquela garfada despoletou esse fascínio e uma série de memórias. Uma delas a de quando aprendi a fazer trouxas de ovos.  Sorri, apeteceu-me registar essas memórias. Ia começar a escrever, mas, por descargo de consciência, fiz uma busca para confirmar que em nenhum dos 671 posts anteriores as tinha referido. Lá estavam! Tudo o que eu tinha recordado, todo o fascínio pelos doces de ovos...

 

Foi também com a D. Iolanda que aprendi a fazer trouxas de ovos. Repeti várias vezes os ensinamentos, mas sobretudo para fazer as folhas de ovo para lampreias de ovos. Nunca consegui dominar a técnica para obter folhas bem finas, para fazer as trouxas como gosto delas. Fiz algumas, mas poucas... a perfeição exige muita prática e trabalho.

 

Ao fazer fios de ovos, trouxas de ovos, ovos moles, lampreias de ovos, fatias de Tomar, papos de anjo... sempre o senti como mais do que cozinhar ou fazer uns doces. Sempre o vi (mais do que com qualquer outra coisa que cozinho) como cultura, uma ligação às raízes, uma homenagem à criatividade de quem desenvolveu estas técnicas que contribuíram para introduzir no quotidiano beleza, fantasia e delicadeza. Tudo isto é parte integrante das mil e uma camadas de uma trouxa de ovos.