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Assins & Assados

Uma inesperada visita ao Marrakesh

por Paulina Mata, em 20.07.19

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20 horas e 30 minutos. Estávamos numa aula. Passava um filme em que se viam imagens do Iftar (a quebra do jejum dos muçulmanos durante o Ramadão), uma família Marroquina preparava uma Bastilla.

 

O meu vizinho do lado disse baixinho:

Gosto tanto daquilo! Há tanto tempo que não como...

Respondi também baixinho:

Eu também. Sei de um restaurante onde há, a 5 minutos daqui. Vamos?

 

E foi assim que, de uma forma que não tinha sido planeada, pouco mais de meia hora depois estávamos sentados à mesa do Marrakesh. Pela decoração, e também pelas pessoas sentadas nas outras mesas, quase parecia que estávamos em Marrocos. A sala de aula, apesar de estar apenas a algumas dezenas de metros dali, parecia longe, longe...

 

O que pedimos? Obviamente uma Bastilla de Frango com Amêndoas, como a que tínhamos visto no filme:

 

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A massa exterior fina e estaladiça, o recheio de frango saboroso, por cima algumas amêndoas, mas também açúcar fino e canela. Soube tão bem! O meu companheiro de mesa chegou a dizer que era a melhor que tinha comido. 

 

Seguiu-se uma Tagine de Vitela com Ameixas e Amêndoas acompanhada com Couscous. Pena não ter chegado no tipo de recipiente que lhe dá o nome. Imaginámo-la vinda de um tacho... estava saborosa, mas faltava o recipiente...

 

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Para sobremesa partilhámos uma Laranja com Água de Flor de Laranjeira e Canela.

 

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O Marrakesh tem comida marroquina e indiana, o ambiente parece mais marroquino e nós estávamos ali pela comida marroquina. Valeu a pena a inesperada viagem à mesa até Marrocos.

 

 

Marrakesh - Avenida Conde de Valbom, 53, Lisboa

 

 

Se ali trabalhasse, almoçava no Panorâmico todos os dias!

por Paulina Mata, em 17.07.19

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Quando viu chegar a  Bruschetta de Sardinha Braseada, Tomate e Pimentos, uma das pessoas que estava à mesa comentou que não gostava de sardinhas. A Marlene Vieira sugeriu que provasse. Assim foi, e... gostou mesmo!

 

Fomos almoçar ao Panorâmico da Marlene Vieira. Tal como o nome indica a vista é belíssima. Dizem que dá para ver Sintra, Cascais, Oeiras e Lisboa. Uma sala espaçosa, confortável e com muita luz. No terraço uma horta. De vez em quando a Marlene saía de tesoura na mão e ia apanhar uma ervas aromáticas para o nossos pratos. Éramos um grupo de 6 e, perante a indecisão, a Marlene ofereceu-se para fazer um pequeno menu de degustação com os pratos da carta, para que todos pudéssemos provar mais coisas.

 

Foi assim que a Bruschetta de Sardinha chegou à mesa. Estava de facto maravilhosa, a pele corada, o peixe suculento, o sabor da sardinha assada numa textura bem mais agradável. A seguir à sardinha chegou uma sopa de tomate. Disse a Marlene que os tomates já estavam muito bons. O Creme de Tomate, Ovo Escalfado e Hortelã estava de facto muito saboroso.

 

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De seguida vieram os Rolinhos de Robalinho Escalfados, Legumes da Época e Velouté. No final alguém dizia que tinha sido o prato de que tinha gostado mais.

 

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Eu estava indecisa, pois o Rosbife de Vitela com Molho Mirandês também estava muitíssimo bom.

 

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Para sobremesa veio para todos o Fudge de Chocolate e Caramelo e Flor de Sal

 

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Houve alguém que falou do Pudim Abade de Priscos da Marlene. Como que por magia, momentos depois cada um de nós tinha um cubinho do famoso pudim.

 

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No final só me ocorreu dizer uma coisa: "Que inveja de quem trabalha no Tagus Park! ".  Percebi também que já tinha saudades da comida da Marlene!

 

O Menu Executivo com couvert, entrada, prato principal e sobremesa, custa 18,5 euros. Com comida com esta qualidade é excelente! Se ali trabalhasse, almoçava no Panorâmico todos os dias!

 

 

Panorâmico - Avenida Dr Jacques Delors, Nucleo central, nº 1, 401, Tagus Park, Oeiras

 

 

 

 

O mundo muda... e há muitas coincidências

por Paulina Mata, em 14.07.19

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Foi há muitos anos que fui pela primeira vez ao Tapas Room do The Providores, não sei quantos, talvez uns 12 anos. Gostei muito. Voltei algumas vezes, até que um dia decidi ir ao The Providores, no 1º andar. Esperava gostar mais, mas não aconteceu... Nunca mais fui ao 1º andar, mas voltei muito mais vezes ao Tapas Room.

 

Os restaurantes são em Marylebone, uma área simpática, com um farmers' market ao domingo que dizem ser um dos melhores de Londres, o talho Ginger Pig, a La Fromagerie, as lojas de chocolates Rococo e Pierre Marcolini. Havia ainda por lá uma loja de equipamento de cozinha, a Divertimenti, que já mudou de local. Cheguei a ir lá a um curso de cozinha em que andámos pelo bairro a fazer as compras e depois as fomos cozinhar e almoçar. Enfim, uma zona com muita coisa interessante e onde vou frequentemente passear quando vou a Londres. Muitas dessas vezes comia qualquer coisa no Tapas Room.

 

Hoje descobri que o restaurante, com 18 anos, vai fechar no final deste mês. Diz-se que  Peter Gordon, com este seus restaurantes, foi um pioneiro em Londres em várias coisas que tomamos hoje como comuns: doses pequenas, não aceitar reservas e a cozinha de fusão. O restaurante é assim um marco importante, mas tudo tem um tempo de vida, e 18 anos num restaurante é um tempo considerável. Peter Gordon diz que quer descansar e dedicar-se a outros projetos.

 

Não pude deixar de me lembrar de um prato que comi no Tapas Room em agosto passado, a última vez que lá estive, a salada de melancia cuja foto está no início do post. Gostei muito! Fui para uma refeição leve. A seguir à salada de melancia comi este prato, mas não me lembro o que era:

 

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Nesse dia, como hoje, lembrei-me de uma outra refeição que lá tive há quase 10 anos. Um almoço com um jovem cozinheiro inglês. Uma história engraçada e com algumas coincidências pelo meio. Um dia, casualmente, encontrei o blog dele, era um miúdo ainda e o blog tinha uma bandeira do UK e outra nossa, pois tinham estado cá de férias e estabeleceram alguns laços com uma família no norte. Li uns posts e achei graça. Soube uns anos depois que ele estava em Barcelona no Comerç 24. Fui a Barcelona e resolvi lá ir, escrevi-lhe a dizer, passado uns dias recebi um email do Pai dele com algumas informações. No Comerç 24 disse-lhe "Olá!" ele mal respondeu, soube depois que não podia falar com os clientes. O Pai de vez em quando dava notícias do percurso do filho.

 

Um dia estava em Londres e recebi um email do Pai, disse-me que o filho me tinha visto naquele mesmo dia em Marylebone e gostava de se encontrar comigo. Respondi que não podia, ia no dia seguinte para Leeds. Recebi um email de volta a dizer que ele vivia em Leeds, então que nos podíamos encontrar nós. Não tive como dizer que não, e dois dias depois fomos almoçar ao Salvo's, um bom restaurante italiano nos arredores de Leeds. Disse-me que o filho estava a trabalhar na La Fromagerie em Marylebone, perguntou-me se não voltava a Londres. Sim, ainda passava por Londres... e 2 dias depois estava a almoçar no Tapas Room do The Providores com o filho. Não me lembro do que comi, mas lembro-me que ele comeu um Laksa (uma sopa da Malásia). Há muito que não sabia nada deles, já nem me lembrava dos nomes.

 

Hoje, ao escrever este post lembrei-me do nome do Pai, encontrei um email dele, nele estava o nome do filho. Com o Google ficamos a saber tudo... Fiquei a saber do percurso dele nos últimos anos e que, por coincidência, ele foi durante algum tempo o Chefe do Vanilla Black, um restaurante sobre o qual escrevi um post há algumas semanas.  Ao que o fecho do Tapas Room deu origem...!!!!

 

O mundo muda... e não vou voltar ao Tapas Room, tenho que procurar alternativas para quando for a Marylebone... 

 

 

A Geórgia, aqui tão perto...

por Paulina Mata, em 13.07.19

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A conversa foi mais ou menos assim:

- Está-me a apetecer viajar.

- Agora!!!??? Queres ir onde?

- Acho que à Geórgia. Nunca lá fui...

- Então vamos lá à Geórgia...

 

Cerca de meia hora depois estávamos sentados à mesa do Treestory, prontos para a viagem. Esta é um das vantagens de viajar à mesa. 

 

Vimos a carta. Perguntei se não tinham vinho da Geórgia. Foi lá que provavelmente se produziram os primeiros vinhos, há cerca de 8000 anos. A origem da palavra vinho talvez até tenha sido gvino, a palavra georgiana para designar esta bebida. Não tinham. Fiquei com pena.

 

Para começar...

 

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Tarte de Gúria

tarte quente fechada recheada com ovo e queijo

 

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Ele achou um pouco pesado. Eu achei pura comida conforto. A massa macia, o queijo derretido do recheio, o sabor suave.

 

De seguida veio uma outra entrada que nos disseram ser uma das que mais sucesso fazia. 

 

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Sortido de pkhali, beringela e cenoura

espinafres, beringela e cenoura com nozes e especiarias

 

Fresca, colorida e exótica. Ele gostou mais da beringela - puré de beringela envolvido em tiras de beringela grelhada. Eu também. Gosto da romã nos pratos, da sua cor, da doçura e acidez, do exotismo da sua introdução num prato salgado. 

 

Partilhámos o prato principal.

 

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Carne de porco em molho de nozes com especiarias

 

Ele gostou muito, eu gostei, mas com menos entusiasmo.

 

Na vitrine do balcão havia várias sobremesas com aspetos interessantes. Estava calor, as doses são bem generosas, e resolvemos partilhar a que tinha um ar mais leve e menos doce.  Achei graça à figura de cisne.

 

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Acho que tínhamos ficado mais bem servidos com uma das outras. Mas cumpriu a sua função.

 

Fomos beber o café e o chá para o agradável pátio exterior ao fundo do restaurante. Um espaço simpático, cheio de pessoas que almoçavam.

 

Ficaram no menu várias coisas que gostava de experimentar. Talvez lá mais para o Outono volte para nova viagem à mesa à Geórgia.

 

 

Treestory  -  Rua Luciano Cordeiro, 46A, Lisboa

 

 

Cozinha modernista: história, ingredientes e receitas da cozinha do século XXI

por Paulina Mata, em 08.07.19

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Em Janeiro de 2012 fui fazer uma palestra na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, na primeira fila estavam duas brasileiras que no final vieram falar comigo. Tinham achado muito interessante... eu tinha falado do mestrado em Ciências Gastronómicas e queriam saber mais informações e como se podiam inscrever... Pouco mais de um mês depois, uma delas, a Gisela Abrantes, estava a frequentar o mestrado em Ciências Gastronómicas. Foram dois anos intensos, em que aprendemos juntas todos os dias.

 

Foi ótimo ter a Gisela como aluna, mas foi também um desafio, pois a Gisela tem uma energia que nem sempre é fácil acompanhar, e obrigou-nos a todos a fazer mais e melhor.

 

Amanhã vai ser lançado no Rio de Janeiro o livro "Cozinha modernista: história, ingredientes e receitas da cozinha do século XXI" , da Gisela e meu, publicado pela Editora Senac Rio. O ponto de partida foi a dissertação de mestrado da Gisela que eu orientei, as duas fizemos a adaptação para este livro. A "culpa" é da Gisela, da sua energia e vontade de fazer mais e partilhar o seu conhecimento, e os louros são essencialmente para ela.  Diz-me a Gisela que o livro está lindo, eu ainda não o vi, mas acredito que está, e muito em breve o terei comigo.

 

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Obrigada Gisela, por me ter arrastado para esta aventura! Que o lançamento corra muito bem, e o nosso livro seja um sucesso!

 

 

 

 

Perguntas para que não tenho resposta... Mas gostava.

por Paulina Mata, em 03.07.19

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É sempre com muita curiosidade que leio as críticas do Jay Rayner a restaurantes das mais variadas cozinhas. De certa forma espanta-me, e muito admiro, os conhecimentos que demonstra sobre elas e sobre a sua experiência de as consumir. 

 

Há dias li uma, a um restaurante de cozinha do  Sri Lanka, que me deixou a pensar durante muito tempo.  Foi feita dias depois dos recentes ataques terroristas naquele país, para louvar a normalidade, a boa comida e a cultura. Segundo as palavras dele:

 

Eating well is an expression of normality. When we’re not in crisis, we eat well. When we’re not at war, we eat well. It’s also a way of reclaiming normality: of refusing to let the darkness win. It’s why I went to the Coconut Tree in Cheltenham, the original outpost of a small group of places serving what they describe as Sri Lankan street food. A few weeks ago, the island made headlines for the most terrible of reasons: a grim narrative of suicide bombs and body counts. Countries are not defined by atrocity, but by the good things. Great cooking is always one of the good things. A restaurant review cannot defeat terror but, at the very least, talking about the country’s vivid food – its way with coconut, turmeric, cardamom and chilies – is so very much better than talking about all the other stuff we’ve heard from Sri Lanka recently.

 

O preço dos pratos no restaurante situa-se entre 2,5 e 8 libras, é um restaurante muito simples, mas com boa comida que reflete a cozinha do Sri Lanka e a dá a conhecer. Uma crítica feita com os mesmos padrões com que são feitas outras (evidentemente que não colocando tudo no mesmo saco).

 

Se me perguntarem onde enriqueci mais a minha "base de dados" de sabores, ingredientes, combinações... Sem dúvida que foi nas visitas a restaurantes de outras culturas. Restaurantes baratos, mas com uma oferta por vezes extremamente interessante, diferente, que nos permitem mesmo viajar à mesa. Por vezes, ao comer alguns pratos de chefes (portugueses e não só), inspirados nestas cozinhas, ocorre-me que são bem mais pobres do que o originais. Que é difícil captar a sua essência, a história e cultura que refletem.

Londres foi, durante muitos anos (e até ao presente), o local que me permitiu conhecer muito daquilo a que de outra forma não tinha acesso. Mas, atualmente em Lisboa cada vez há mais oportunidades de conhecer a cozinha de outros países. Vivo na freguesia mais multicultural de Portugal, cerca de 90 nacionalidades diz o boletim da Junta de Freguesia de Arroios. Cada vez a diversidade de oferta gastronómica é maior. Uns restaurantes mais sofisticados, outros menos. Alguns, aparentemente, funcionam basicamente para os naturais desses países, outros atraem um gama maior de clientes. Tantos sabores para experimentar!

 

Curiosamente esta diversidade é muito pouco refletida pelo jornalismo gastronómico em Portugal. É verdade que de vez em quando há um ou outro artigo sobre esta variedade de oferta, mais a título de curiosidade, mas não é a isso que me refiro. Penso que se justificaria começarem a ser tratados como os outros restaurantes, haver mais artigos, e mais aprofundados, sobre as  diferentes gastronomias a que temos acesso, informação sobre os produtos e técnicas culinárias, sobre a forma como obtém os produtos... milhentas coisas. E até que os críticos se começassem a debruçar sobre eles.

 

Os pensamentos são como as cerejas, vem sempre mais um, e tudo isto me fez refletir também sobre o jornalismo e crítica gastronómica. Questionei-me se não havia um certo elitismo, os restaurantes noticiados e criticados não são acessíveis à grande maioria dos leitores. Não digo que não sejam objeto de reportagem ou crítica, mas quase exclusivamente? Como se sente a generalidade de leitores ao ler sobre aqueles temas? Que interesse despertam?

 

Tudo perguntas para que não tenho resposta... Mas gostava.

 

 

Veganapati - comida estimulante, variada, boa e bonita

por Paulina Mata, em 02.07.19

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Talvez não lhe tivesse dado uma oportunidade, não fosse a minha filha ter sugerido lá irmos. Pode até ser preconceito...  mas a Baixa não é propriamente um paraíso gastronómico. Depois, não era claro para mim o que era o restaurante, indiano, ou não? Mas o importante é que fui, e já voltei mais três vezes, uma outra com a minha filha, as restantes duas com amigos.

 

No Veganapati há comida indiana, embora não a que encontramos na maioria dos restaurantes indiano, pois os donos são indianos. Mas tem muito mais para além disso... pratos criados pelos Chefes Ricardo Salsa e Luís Campos responsáveis pela oferta do restaurante. Tudo é vegano, mas nem sempre parece. Numa das refeições com a minha filha comemos uns croquetes de "alheira", de tal forma achei o sabor parecido que lhe perguntei se não ficava receosa que tivesse havido algum engano. Ela apontou para a parede.

 

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O nome do restaurante Veganapati resulta da junção das palavras Vegan e Ganapati (um dos nomes da entidade sagrada indu Ganesha, reconhecida pela sua cabeça de elefante, que simboliza a ligação do supremo à natureza). O nome de facto está relacionado com os objetivos, pois pretendem oferecer um comida vegana que reflita um estilo de vida compassivo, saudável, sustentável e estimulante. Descreveria a comida como estimulante, variada, boa, e muito bonita. Um dia ao almoço (cujo menu é um pouco diferente do do jantar) fui invejando a comida que ia para as mesas à volta, de tal forma era bonita e apetitosa. 

 

Há pratos indianos, e por lá já comi uma impressionante Dosa, um finíssimo crepe feito com uma massa de arroz e lentilhas fermentada, recheado com umas saborosas batatas e que vinha acompanhado de um sambhar (guisado) de lentilhas e chutneys de coco, de tomate e de menta. E digo impressionante, pois as suas dimensões são maiores do que as da mesa... 

 

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Tal como as dosas, também originários do sul da Índia, já comi mais do que uma vez os Idlis (pequenas panquecas de uma massa idêntica à das dosas, mas neste caso cozida a vapor). Os mini idlis são servidos como entrada e com um acompanhamento idêntico ao da dosa.

 

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Entre os pratos de origem indiana comi também o Bhajis, uns fritos com um polme de farinha de grão, neste caso a variedade oferecida é diferente da original, vem com cebola, mas também com "alheira" e abacate.

 

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Na foto anterior, para além dos Bhajis, estão também os Croquetes de "alheira" de fumeiro. Bastante interessantes, um dos meus amigos, "especialista" e acérrimo defensor das alheiras, concordou que tinham um sabor que se assemelhava.

 

Ainda dentro dos pratos que vão ao encontro das nossas memórias gustativas, e que oferecem para que os veganos portugueses possam matar saudades sem peso na consciência, há um Pica-Pau de seitan bio com pickles de couve roxa e bolo do caco.

 

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As saladas são lindíssimas, é o caso desta de Manga, coco, amêndoas torradas e rebentos de ervilhas.

 

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O Carpaccio de beterraba, "feta", abacate e nozes caramelizadas, muito fresco e saboroso.

 

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Nas entradas, uma que me surpreendeu muito foi a de "Feta", rabanetes assados, mirtilos e mostarda preta.

 

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Mas também uns deliciosos Pimentos Padrón com tomates cereja.

 

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Entre os pratos principais já comi por lá  a Beringela com crosta de ervas e milho, polenta crocante e vichyssoise de hortelã e agrião.

 

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O Portobello sous-vide, caldo rasan e moringa, batata doce e garam masala.

 

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O Brownie Burguer - burguer de feijão preto e tofu fumado, mayo de lima e coentros, abacate e cebola caramelizada, "queijo Cheddar", tomate e espinafres. Acompanhado de batata doce frita e ketchup de beterraba.

 

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Mas o mais impressionante foi talvez o Bife de seitan bio, manteiga de amendoim e tamarindo, chips de mandioca e pak choi grelhada. Não sou particularmente fã de seitan, mas neste caso a textura e o sabor são surpreendentes, e o molho com notas muito tailandesas é excelente.

 

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 Os doces por lá são famosos, mas o único que ainda comi foi a Tarte de chocolate branco e baobab

 

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A variedade é grande, já provei uma boa amostragem da oferta, mas ainda há muito para experimentar. Gosto muito da comida, é um bom restaurante, que por sinal é vegano. A relação qualidade preço é inultrapassável.  De facto, a conta é sempre uma agradável surpresa.

 

Talvez o restaurante vegano a que fui em Lisboa de que mais gostei, e onde me apetece mais voltar.

 

 

 

Veganapati  -  Rua da Prata 242, Lisboa

 

 

Bacalhoaria Moderna - um restaurante onde o nosso "fiel amigo" é tratado com a amizade e dignidade que merece

por Paulina Mata, em 29.06.19

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Chamamos ao bacalhau "fiel amigo". Tal reflete a sua importância e posição única na alimentação e cultura portuguesas. É mesmo mais do que um alimento, de facto pode ser considerado um símbolo da nossa identidade. Este estatuto foi adquirido ao longo dos séculos, em que o bacalhau passou de um ingrediente associado à abstinência e à pobreza, a um produto sofisticado, que tem o seu lugar nos restaurantes de fine dining


Abundante nas águas do Atlântico Norte, o percurso para chegar até ao sul da Europa era longo, tal não impediu que fosse trazido para o nosso país e adquirisse uma grande popularidade. Somos os maiores consumidores do mundo (comendo aproximadamente 20% de todo o bacalhau capturado nas águas deste planeta). Os pescadores portugueses começaram a pescá-lo no século XV nas águas longínquas em que vive, mas hoje Portugal importa mais de 96% do bacalhau da Noruega e da Islândia. Temos, no entanto, as maiores instalações do mundo para produção de bacalhau salgado.

 

Era necessário preservá-lo para que pudesse suportar a longa jornada sem se deteriorar. Salgá-lo e secá-lo foi o método escolhido. As alterações que sofre neste processo de conservação conferem-lhe o sabor de que tanto gostamos.  Fala-se mesmo de um processo de "Cura Tradicional Portuguesa".

 

O consumo de peixe, em Portugal como em outras sociedades europeias, está associado à religião. O cristianismo impunha o jejum e abstinência de carne e gorduras animais em grande parte do ano. As áreas costeiras tinham acesso a peixe fresco, mas esse não chegava facilmente ao interior. Foi o processo de conservação referido que permitiu que se difundisse um pouco por todas as regiões, e ocupasse um lugar importante na mesa dos portugueses nos dias em que a religião não permitia o consumo de carne. Possivelmente o seu alto teor de proteína (cerca de 80%), que contribuía para enriquecer a dieta extremamente pobre de quem o comia, seja outra causa da sua popularidade.

 

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A primeira representação conhecida de um bacalhau aparece numa pintura de uma mulher portuguesa, Josefa de Óbidos, na segunda metade do século XVII. No século XVIII as receitas com bacalhau começaram a aparecer em livros de culinária portugueses. E de tal forma se tornou imprescindível, e um "fiel amigo", que desde o início do século XIX, associado às batatas e às couves, tem sido o elemento central na ceia de Natal dos portugueses. 

 

Cebola, alho, azeite e batatas são os principais ingredientes que surgem nos pratos de bacalhau, que é usado “do nariz à cauda”. Um panfleto do final do século XVIII referia que os portugueses conheciam 1000 formas de cozinhar bacalhau. 

 

Talvez por isso a Chefe Ana Moura diga que não se sente limitada nas suas opções e criatividade. Pensa um pouco, e diz que acha que se fosse uma cozinha baseada em qualquer outro produto, a limitação pudesse ser maior. Disse-me isto há dias, numa refeição para que fui convidada na Bacalhoaria Moderna. Um restaurante que faz todo o sentido, já que há que prestar tributo ao nosso "fiel amigo" e manter esta amizade. Ou seja, há que conferir-lhe dignidade e consumi-lo, sobretudo se for bem cozinhado e com qualidade, o que é o caso na Bacalhoaria Moderna.

 

Um restaurante, com uma decoração em tons claros, simples e elegante, e em que a decoração se inspira no mar, sendo central a parede com bacalhaus Bordallo Pinheiro que lembram um cardume a nadar. Na Bacalhoaria Moderna usa-se bacalhau de cura tradicional portuguesa, que vem da Islândia. É usado para preparar pratos tradicionais, que se pretende que sejam fiéis aos originais e que os reconheçamos, embora sejam apresentados de uma forma mais refinada. Um restaurante em que há também espaço para alguma criatividade.

 

O almoço começou com um bom pão, manteiga, brandade e pastéis de bacalhau.

 

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Já com o estômago aconchegado e o sabor do bacalhau na boca, a servir de aperitivo para o que se seguia, chegaram as entradas.

 

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Tártaro de Bacalhau com Vinagreta de Mostarda

 

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Línguas de Bacalhau com Gema de Ovo

 

Uma mais moderna, outra mais tradicional. Fresco e saboroso o tártaro que comecei por comer, óptimas as línguas de bacalhau, com a sua textura característica que contrastava com o crocante do panado. A gema de ovo dava uma agradável cremosidade e suavidade.

 

Seguiu-se um prato que todos reconhecemos, e de que todos gostamos. Saboroso, muito cremoso, por cima algumas batatas conferiam um contraste de textura e a azeitona surgia quase como molho. Pequenos detalhes que não alteravam a identidade.

 

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... à Braz (Posta Asa Branca)

 

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... em Arroz (Lombo)

 

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... com Grão e Broa (Lombo)

 

O arroz muito saboroso, com um azeite picante para quem quisesse alterar-lhe um pouco a personalidade. Não será o tradicional arroz de bacalhau, mas era muito bom. Excelente também o bacalhau com grão. Ponto de cozedura perfeito, o grão inteiro e também em puré. O crocante da broa conferia um apontamento de textura e sabor complementar. Delicioso!

 

Já o prato seguinte pretendia levar-nos para fora da nossa zona de conforto, associando o estragão, uma erva que não usamos na nossa cozinha. Outro prato muito bem conseguido. 

 

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... com Couves, Estragão e Tomate (Cachaço)

 

Vários pratos em que o ingrediente base era o mesmo, vários pratos tão diferentes...

 

Seguiram-se as sobremesas. Estas sem bacalhau... Mas fica o desafio de criar uma sobremesa com bacalhau.

 

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Torta de Laranja, Moscatel e Rum.

 

Uma sobremesa conforto. Tão parecida com a que a minha Mãe fazia!

 

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Tarte de Queijo e Toffee

 

Esta sobremesa mais moderna e igualmente boa. Olhando agora para as fotos, dá para entender um vai e vem constante entre a modernidade e o tradicional, a descoberta e o conforto do conhecido.

 

Almocei com a Susana Almeida e Sousa, que idealizou este espaço, que me falou do projeto e dos objetivos. Uma conversa que se foi tornando cada vez mais animada ao longo da refeição. Dá para entender a paixão que a levou para esta área, apesar de ser arquiteta.

 

Da mesa via-se o movimento da cozinha a uma certa distância. Perguntei à Ana Moura se não era um pouco stressante estar sempre a ser observada. Disse que não, referiu que em restaurantes onde esteve antes não via para quem cozinhava, que está a gostar muito da experiência de ver quem come o que cozinha, assim como as reações quando provam o que está no prato. É, portanto, uma cozinha com vista para a sala.

 

Para quem não gostar de bacalhau, há opções vegetarianas, assim como dois pratos de carne  e uma entrada de polvo.

 

Gostei muito, precisamos de mais restaurantes assim! Parabéns à Susana e à Ana por trabalharem com paixão para manterem esta amizade de séculos e darem dignidade e modernidade ao nosso "fiel amigo".

 

 

Bacalhoaria Moderna -  Rua São Sebastião da Pedreira, 150, Marquês de Pombal, Lisboa

 

 

Férran Adrià: É preciso criar um discurso cultural verdadeiro.

por Paulina Mata, em 23.06.19

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Férran Adrià esteve cá a semana passada, trazido para um evento organizado por uma empresa de cervejas. Não estive no evento, pois a participação, tanto quanto sei, era apenas por convite. Sendo assim, apenas sei o que li nos jornais.

 

Noutras ocasiões já ouvi, mais do que uma vez, falar Férran Adrià. Inclusivamente em tempos escrevi sobre isso. Conheço relativamente bem as características do seu trabalho, li muito sobre ele, tive a oportunidade de ir ao El Bulli e, inclusivamente, o seu trabalho (sejam as características dele, a sua evolução ao longo de várias décadas, assim como várias técnicas introduzidas por ele) fazem parte das matérias que leciono e a que dedico pelo menos umas 20 horas de aula ao longo do ano letivo.

 

O seu trabalho vai muito para além do  "fogo de artifício" geralmente transmitido. Uma palestra sua é geralmente muito rica de informação e reflexão. No que li, aqui e ali surgem alguns vislumbres disso, por exemplo quando fala da importância do conhecimento na evolução e prática da boa cozinha (por exemplo aqui), ou nas ideias pré-concebidas e sem fundamentos sobre aquilo que comemos (por exemplo aqui), ou mesmo quando fala da relevância da gastronomia para a economia (por exemplo aqui), um tema ainda levado muito pouco a sério pelo governo.

 

Tenho pena que, no que li, os aspetos principais do seu trabalho e da sua evolução tivessem, em geral, sido deixados de lado. Tudo o que li passa sobretudo sobre o que ele referiu sobre a cozinha praticada presentemente em Portugal e sobre a cozinha portuguesa. De que, curiosamente, ele não conhecia quase nada, a certa altura até me pareceu vê-lo hesitar sobre o assunto, referindo depois que estava cá há dois dias e já podia falar um pouco. Dois dias é curto, e a amostragem limitada. Portanto, opiniões a que deram tanto destaque, como que em vez de 20, poderíamos ter 100 restaurantes com estrelas Michelin, não têm muito significado (de facto aparentemente os dedos de uma mão chegam e sobram para contar os restaurantes que conheceu em Portugal). Porque é que precisamos tanto que alguém valide o valor da nossa cozinha, mesmo sem a conhecer? Não seria o trabalho dele, e tentar aprender com ele, bem mais importante?

 

No entanto há um aspeto que achei muito interessante. As suas opiniões sobre a forma como podemos dar visibilidade à nossa cozinha (que de facto se aplica a qualquer cozinha de qualquer país). A importância de nos focarmos naquilo que nos torna únicos. Neste vídeo ele fala sobre isso:

 

 

Diz que estrelas Michelin, prémios... não são particularmente importantes. Que o importante é transmitir aquilo que é único na cozinha portuguesa e contextualizá-la na história e cultura portuguesas.

 

Fiquei contente por ouvi-lo dizer isto. Sobretudo porque venho há vários anos defendendo o mesmo. Até aqui já o tenho referido. Por exemplo num dos comentários deste post de 2017, em que disse:

 

...tenho pensado muito nisto há já alguns anos. Mais dúvidas do que respostas. De qualquer forma aqui ficam algumas questões e constatações que tenho feito ao longo do tempo:

- A primeira questão é: havendo 195 países no mundo, todos eles com a sua cozinha (e em tempos dei-me ao trabalho de compilar pelo menos uma receita de cada um e de procurar saber um pouco mais sobre a cozinha de cada um), e havendo muito poucos que têm uma cozinha bem conhecidas, porque razão a nossa haveria de ser? A que conclusão cheguei? Nenhuma segura. O interesse que lhe acho virá de ser portuguesa e desta ser a cozinha das minhas memórias? Não sei...

- A todas as cozinhas bem conhecidas, associamos um estilo de vida, a personalidade e cultura de um povo, emoções - francesa, italiana, japonesa, chinesa... Há muito que constatei isto e tenho sérias dúvidas de que seja possível "vender" uma cozinha sem lhe associar estas componente. Não acredito que produtos bons, ou uns pratos bons vendam grande coisa. 

E aqui, pode não ser simpático, mas tenho que dizer que para termos bons produtos que a pudessem vender a cultura gastronómica tinha que ser maior, a cultura de quem produz na generalidade também. Há muitos países que têm bons produtos e bons pratos. Há-os por todo o lado, muita vezes melhores que os nossos.

- Se temos coisas únicas? Temos, mas algumas não são de todo exploradas. 
Somos o país da Europa com maior consumo de arroz per capita (17 kg por pessoa, segundo li, corresponde ao dobro do valor dos países europeus a seguir a nós - Itália e Espanha). E temos uma enorme variedade de formas de cozinhar arroz. Isso não é explorado, nem sequer pelos nosso cozinheiros que preferem fazer risotto. Mais explorado é o peixe, em que somos o terceiro maior consumidor do mundo per capita, a seguir aos islandeses e japoneses. Os nossos doces de ovos, a variedade de coisas que fazemos com ovos e açúcar e se lhes juntarmos amêndoa ainda mais. Parece-me também uma coisa única.

Para uma país pequeno a variedade da cozinha é enorme, também isto importante, mas há que encontrar um fio condutor.

Ou seja acredito que temos coisas únicas. Mas também que não bastam, há que associá-las a história, cultura e à nossa personalidade. E é isso que tem que se vender.

E se temos coisas para associar? Acredito que sim. Andámos pelo mundo, "distribuímos" produtos e técnicas que mudaram a forma de meio mundo comer.

De facto somos um país pequeno, mas com uma cozinha que influenciou outras um pouco por todos os continentes. Acredito que seja uma coisa que devia ser analisada e poderia ser útil para dar uma imagem forte à nossa cozinha. Tinha que ser uma ação muito bem feita e estudada, muito pensada e coerente. Por pessoas de muitas áreas diferentes. Mesmo assim seria difícil.

 

Peço desculpa pela imodéstia, e não pretendo de todo comparar-me com Férran Adrià. Mas acredito profundamente no que defendo há muitos anos, várias vezes o fiz. Por isso, fiquei de facto muito contente quando li que Férran Adrià defendia basicamente o mesmo. Espero que ele, com o peso que tem, seja ouvido. Contudo acho que a primeira questão a que temos que responder é:

 

Havendo 195 países no mundo, todos eles com a sua cozinha, e havendo muito poucos que têm uma cozinha bem conhecidas, porque razão a nossa haveria de ser?

 

É que o destaque dado à validação à nossa cozinha feita por Férran Adrià, que tinha aterrado aqui dois dias antes, demonstra que primeiro que tudo precisamos de pensar mais nisto. Precisamos de ter uma resposta a esta questão, muito mais do que da validação de quem a conheceu dois dias antes e estava aqui como convidado.

 

 

O Cais do Ginjal com a sua beleza dura... e Lisboa na outra margem...

por Paulina Mata, em 01.06.19

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Gosto muito de Lisboa vista do outro lado do Tejo. Gosto da azáfama de Cacilhas. Gosto de atravessar o Tejo de barco (mas não dos barcos, são bonitos vistos de fora, dentro nem por isso). Usar o comboio que atravessa a ponte para regressar a Lisboa dá-me a sensação de "regresso do trabalho", usar o barco dá-me a sensação de "sair da rotina do quotidiano, de quase férias". Faço-o frequentemente às sextas feiras, ou quando estou distraída e me esqueço de sair no Pragal (o que aconteceu hoje à tarde, e aproveitei para comer uns caracóis antes de apanhar o barco).

 

Há anos que andava a pensar dar um passeio ali pelo Cais do Ginjal. Nunca o tinha feito. Numa sexta feira recente  estava tão cansada que achei que precisava mesmo de algo diferente, que me fizesse sentir de férias, ainda mais do que o barco, e meti-me a caminho.

 

A vista de Lisboa do outro lado do rio deixa-me sempre com a respiração suspensa... é tão bonito! Gosto daquela visão de fora, sem sentir as pessoas, o movimento, os sons, quase sem vida, como se fosse uma pintura. Podemos distanciar-nos e  imaginar a cidade como quisermos. 

 

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A caminhada durou uns 15 minutos, sabia que havia uns restaurantes no final, mas durante muito tempo nem vestígios deles. De um lado o rio, do outro um conjunto de prédios degradados.

 

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O rio limpíssimo, as águas completamente transparentes.

 

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A certa altura vislumbrei os restaurantes que sabia ali estarem.

 

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Sentei-me numa mesa, curiosamente o empregado de mesa fez um enorme esforço para me convencer a ficar dentro do restaurante, numa sala escura, sem vista para o exterior... não entendi o objetivo. Fiquei na esplanada.

 

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Pedi algo para comer, nada de memorável... Estava a começar a ficar fresco, e eu tinha-me esquecido de trazer o casaco, pedi uma manta. Ainda dava uma maior sensação de férias, estar ali com uma manta pelos ombros a ver Lisboa do outro lado...

 

Ao fundo um elevador que permite um acesso diferente aquele espaço. Deve ser uma experiência engraçada, mas não o usei. Talvez noutra oportunidade.

 

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Regressei pelo mesmo caminho.

 

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Todos aqueles edifícios degradados e todos aqueles graffitis coloridos, têm uma beleza própria e dura de que gosto muito. Contudo, acho difícil entender como é que um espaço como aquele, com uma vista belíssima e o rio logo ali ao lado, está naquele estado. Li posteriormente que há planos para ali serem construídos casas, hostels, espaços para indústrias criativas, lojas, praças e passeios largos. De facto o espaço tem todo o potencial para isso. Mas não terá mais aquele tipo de beleza e encanto... 

 

No final reparei em dois graffitis que não tinha visto inicialmente.

 

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Reparei também que estava bem menos cansada, e pronta para o fim de semana.