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Assins & Assados

Selfieccino, diz-lhe alguma coisa?

por Paulina Mata, em 18.01.19

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O fenómeno das selfies é uma coisa que me transcende. Até entendo em determinadas situações, em que se pretende registar um qualquer momento, onde com um grupo é a única forma de fazer uma foto em que fiquem todos. Mas são situações esporádicas. Agora o que por vezes vejo em esplanadas, por exemplo, de pessoas que arranjam o cabelo e a roupa, que treinam o sorriso e o ângulo e depois tiram fotos a elas próprias, uma, duas três... muitas... transcende-me. Assim com alguns instagrams que tenho visto onde só há fotos do próprio autor. Sem grandes considerações... não acho saudável, nem uma forma positiva de ocupar o tempo.  Mas há quem não viva sem elas...

 

Em Inglaterra a cultura das bebidas é bem diferente da nossa, e toda a gente anda de copo ou caneca na mão grande parte do tempo, são os chás, os cafés, os capuccinos... (De tal forma me habituei que me faz falta, cá é mais a bica e eu essa não bebo.)

 

Houve um casal, dono de um café em Londres que decidiu associar esta cultura das bebidas à das selfies e servem capuccinos em que uma foto de quem a bebe é impressa na espuma. Deve ser mais ou menos assim: chega-se ,faz-se uma selfie, pede-se a bebida e manda-se a selfie. Depois, o narcisismo pode ser levado ao extremo de se beber a nossa própria imagem.

 

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Quando vi pela primeira vez achei inacreditável, mas pensei que um dia destes ia lá para ver como era. Depois comecei a pensar que seria um pouco estranho beber-me... Mas confesso que gostava de ver como funciona, consigo ver que pode ser divertido. Será que os outros também lá vão pela mesma razão, e afinal não é o cúmulo do narcisismo? Ou será que no fundo, no fundo... bem acho que não...  Depois ainda pensei levar uma outra foto, mas é batota, é fugir às regras do jogo... Ainda não consegui decidir se vou experimentar. É estranho!

 

Decisões difíceis!

 

 

A moda do abacate e as suas repercussões... tão graves que alguns restaurantes já os tiraram do menu

por Paulina Mata, em 17.01.19

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Hoje ao passar as páginas da Time Out vi, logo na primeira página, a rubrica "A Equipa Responde" em que a questão era: "Qual a tua posição sobre o abacate?". Uma das pessoas comia ao pequeno almoço, almoço, lanche e jantar, já a outra não era uma adepta tão entusiasmada, consumia ocasionalmente e preferia uma maçã pois, segundo dizia, não destruía tanto os solos.

 

Não sou consumidora obsessiva, mas gosto de abacate, seja um guacamole, seja apenas barrado numa fatia de pão sem qualquer tempero, numa salada... é bom. Acontece é que de repente o abacate entrou na moda, passou a ser visto como uma opção saudável,  e começou a ser usado para todas as ocasiões e mais algumas. 

 

Estas modas e obsessões têm consequências, e a moda do abacate não é exceção. A necessidade de produzir abacates para satisfazer a procura exigiu novas plantações, tal levou à desflorestação de algumas zonas, nomeadamente no Chile e no México. A sua produção também exige uma grande quantidade de água - quase 250 litros por cada quilo de abacate. Este facto, associado aos químicos agrícolas usados na sua produção e consequente contribuição para a contaminação e solos e lençóis de água, tem causado problemas ambientais graves em várias regiões produtoras e nomeadamente na Califórnia.

 

Por outro lado, no México, o maior produtor de abacate com 33% da produção mundial, os abacates estão na origem de muitas situações de violência. São até chamados de ouro verde, abacates de sangue ou diamantes de sangue. O enorme aumento da procura fez com surgisse o interesse por parte dos vários cartéis da droga no controle das plantações, sobretudo na região de Michoacán onde estas se concentram. Estes obrigam agricultores e proprietários de terras a pagar taxas sobre os seus lucros, o que leva a situações de grande violência, chegando até ao assassinato de quem se recusa a fazê-lo. Também na Nova Zelândia foi registado um aumento da criminalidade associado ao aumento do interesse na produção de abacate.

 

Por todas estas razões, alguns chefes estão a começar a banir os abacates dos seus menus, e até a tentar sensibilizar os consumidores para reduzirem o consumo deste fruto.

 

Tudo isto dá que pensar, quantas vezes estas opções e modas têm repercussões que nem imaginamos?  Comer é cada vez mais complicado...

 

 

Lino - Jay Rayner escolheu-o para terminar 2018, e eu para começar 2019

por Paulina Mata, em 16.01.19

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No último dia de 2018 li uma crítica de Jay Rayner no The Guardian. Dizia que tinha escolhido, propositadamente, para a última crítica do ano o restaurante Lino em Londres, pois a sua aproximação à cozinha era muito característica de 2018. O restaurante ocupa o espaço de uma antiga fábrica de linóleo, perto do Barbican e do mercado de carne de Smithfield.

 

No seu site  o Lino apresenta-se como oferecendo uma "nova abordagem" para comer e beber fora, e diz:

We re-use, re-love and re-imagine. From salvaged light fittings to our sustainably sourced materials – we give overlooked pieces a chance to shine.

We bake, ferment, pickle and cure onsite. We mix old classics and shake up new combinations. We make the most of seasonal shrubs, herbs, fruits and veg - everything we serve is inspired by what’s available.

 

Como refere Jay Rayner, fazer algo genuinamente novo numa cidade como Londres (e eu digo que é uma situação geral), é uma tarefa difícil. Do que li, compreendi que o trabalho que faziam estava muito na linha da aproximação à cozinha atual - sustentável, sazonal, fermentações, fazer o próprio pão, ingredientes mais "terra a terra"... Não esperava nada muito original, nem precisava, nem me apetecia, estou um pouco cansada desta necessidade constante de originalidade, mas o Jay Rayner dizia que a comida era excepcionalmente boa. Terminava o comentário a um dos pratos dizendo que merecia se lambessem as pontas dos dedos. Ficou imediatamente decidido que lá iria nos dois dias que ia passar a Londres no início do ano.

 

Não estava na melhor forma... mas que isso não me impedisse de ir conhecer um novo restaurante. Era uma boa maneira de começar o ano, mesmo que exigisse uma refeição relativamente simples e leve. Assim, a escolha recaiu sobre a Lasagne of Pumpkin, Jerusalem Artichocke and Parmesan assim descrita por Jay Rayner: "Uma lasanha de abóbora e alcachofra de Jerusalém, feita com dobras de massas sedosas e amarelas como manteiga, é o melhor do outono elevado a luxuoso."  

 

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Tenho que confessar que não gosto particularmente de abóbora,  e achei o prato delicioso! Mesmo muito bom!

 

Em grande parte dos restaurantes a sobremesa é o elo mais fraco, a crítica que li dizia que não era o caso do Lino. Escolhi o  Croissant Bread and Butter Pudding, Marmalade and Coffee, mas não tinham no dia. Fiquei com pena, e decidi-me pela Earl Grey Custard Tart and Lemon Sorbet.  Delicioso! Acho que a fotografia dá para adivinhar a textura muito cremosa, mas densa. Não muito doce, a massa da tarte finíssima, a combinação com  sorvete de limão perfeita! Talvez me tenha impressionado mais do que o prato. 

 

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Estes espaços industriais adaptados por vezes comprometem o conforto. O espaço era bonito e agradável, mas um pouco frio, não sei se era assim em todo o restaurante, mas reparei depois que a maior parte das pessoas da zona onde estava tinham o casaco vestido. Imagino que seja difícil aquecer espaços como aquele.

 

O preço, mais uma vez um aspeto positivo. Londres, um restaurante na moda, e com os dois pratos e uma cerveja artesanal  a conta foi de 23,6 £, a que adicionaram 12,5% de serviço, sendo o valor final de 26,55 £.

 

Uma coisa de que gostei muito é que o restaurante abre às 7h 30m e fecha pelas 23h 30m durante a semana, abrindo pelas 10h ao fim de semana. Gosto de pequenos almoços e gosto da ideia de um restaurante como este que faz o seu pão, croissants... servir pequenos almoços dos mais simples aos mais substanciais.

 

 

 
 

Tem a certeza que conseguiria distingir sempre a versão vegana da não vegana?

por Paulina Mata, em 15.01.19

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Eu tenho a certeza que nem sempre conseguiria... eles também não conseguiram...

 

Divertido! Mas dá que pensar...

 

 

Associando memórias de infância a memórias mais recentes, de descoberta de outras culturas e outros sabores

por Paulina Mata, em 14.01.19

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Penso que foi há cerca de 10 anos que reparei nele pela primeira vez, no mel com trufa branca. Do lugar onde o vi, não tenho dúvidas, foi no Borough Market. Lembro-me da banca - trufas, um grande aquário de vidro cheio de ovos e com uma trufa dentro para os aromatizar, frasquinhos de azeite com trufa, e os frascos de mel com trufa. Não era fácil deparar com algo assim! Um frasco de mel aberto, ali ao lado pequenos cubinhos de pão. Provei, gostei, e trouxe um.

 

Não sei porquê, mas esteve muito tempo numa prateleira da minha cozinha. De vez em quando comia um pouco, mas durou muito tempo. 

 

Lembro-me de em criança a minha Mãe nos dar pão com manteiga e mel. Uma fatia de pão barrada com manteiga e um fio de mel por cima, não muito, o suficiente para aromatizar, para adoçar levemente. Nalgumas dentadas apenas se adivinhava o sabor do mel, noutras era mais evidente. Era tão bom! Um dia barrei uma fatia de um bom pão com manteiga e pus por cima um fio daquele mel. Delicioso!

 

A partir daí, sempre que vou ao Borough Market trago um frasco de mel com trufa branca que como, quase todo, com pão com manteiga. Uma forma de associar memórias de infância a memórias mais recentes. Gosto do cheiro quando abro o frasco, gosto do sabor. Gosto que em algumas dentadas apenas se adivinhe o sabor do mel, e noutras seja mais evidente. 

 

Há uns dias cheguei a Londres a meio da manhã, tinha planeado o local de almoço. Tinha uma hora pelo meio sem planos. Onde vou? Uma ideia surgiu logo... ao Borough Market comprar um frasco de mel com trufa branca. Acho que o último o tinha comprado já há cerca de um ano. 

 

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Delicioso! Gosto que simultaneamente me remeta para a infância, e para uma idade adulta, a descoberta de outras culturas e outros sabores.

 

 

Dá que pensar!

por Paulina Mata, em 13.01.19

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Há dias vi este cartaz num supermercado. Fiquei chocada. Mesmo!

 

Por dia no Reino Unido são deitadas para o lixo 24 milhões de fatias de pão, o que deve dar qualquer coisa como 1000 toneladas de pão! Por ano são 8760 milhões de fatias de pão e cerca de 365000 toneladas de pão.

 

Tendo em conta que a população do Reino Unido é de cerca de 67 milhões de pessoas, isto dá qualquer coisa como 1 fatia por dia por cada 2,8 pessoas. Não me parece muito exagerado.  Mas pensando nisto desta forma é impressionante!

 

E é tão simples evitá-lo. Basta guardar no congelador e usar para torradas.

 

 

Umas coisas acabam, outras começam...

por Paulina Mata, em 12.01.19

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Comecei a ir ao restaurante Cova Funda há cerca de 42 anos, tantos quantos o tempo de vida deste restaurante. Era assim como que um porto seguro, onde encontrava uma cozinha familiar e bem feita, ali mesmo à esquina, onde ia quando me apetecia uma comida conforto, quando não me apetecia cozinhar, quando não queria ir mais longe. Há dias cheguei de uma pequena estadia em Inglaterra, à hora do jantar disse "Não há nada em casa (o que significa que não me apetecia fazer nada, pois há sempre qualquer coisa), vamos ao Cova Funda". Virámos a esquina e percebemos logo que estava fechado, as luzes não estavam acessas. Fomos a outro sítio, uns minutitos mais a andar. O polvo com castanhas e ervilhas tortas e o coelho com cogumelos fizeram-me esquecer o assunto, mas ficou um pressentimento estranho. Em 42 anos, nunca tinha visto o Cova Funda fechado durante a semana.

 

Hoje de manhã fui às compras, passei pelo mercado, que em tempos era bem movimentado, e pelo menos metade das bancas estavam fechadas. O movimento era pouco. Saí e entrei na Terrapão, uma padaria que abriu há dias no mercado de Arroios. Pão com bom aspeto, comprei um que era tão bom quanto o aspeto que tinha.

 

Pelo caminho para casa vinha a pensar que tudo muda e se o mercado estava em fase decrescente, tudo à volta dele tinha uma vida como nunca ali tinha visto e uma oferta bem interessante. Há muitos anos que me lamentava de perto de casa não ter bom pão e ali estava ele. Lembrei-me do Cova Funda. Resolvi lá ir para ver o que se passava. Tinha fechado, um papel na porta dava essa informação. Da última vez que lá estive, há umas semanas, comi este frango de fricassé. Passei à porta à hora do almoço, quando regressava de uma consulta,  não estava a pensar lá almoçar, mas quando olhei para o menu e vi que tinham frango de ficassé entrei. Há muito que não comia este prato. Apetecia-me o conforto do tão esquecido frango de fricassé. 

 

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Para ser franca, das duas vezes em que lá estive desde que regressei em Setembro, senti algo diferente. Difícil de definir, pouco palpável. Tudo estava bom, cuidado... mas sentia-se na comida um certo cansaço. A cozinha tem a incrível capacidade de transmitir estas coisas...

 

Umas coisas acabam, outras começam. É esta dinâmica que torna a vida interessante. Obrigada Cova Funda por 42 anos de boas refeições.

 

 

 

Porque há Assins & Assados que marcam os dias... Três Anos Depois...

por Paulina Mata, em 04.01.19

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Tomei consciência agora que hoje é 4 de Janeiro. Ou seja, o Assins & Assados faz três anos hoje!  Vai começar, um novo ano desta aventura que é ter um blog!

 

No primeiro post escrevi:

 

E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias. Este é um dos objectivos deste espaço, que será sobretudo vocacionado para um tema que me apaixona: o que comemos e como comemos... mas que não tem que ser exclusivamente dedicado a ele.

 

O objetivo principal continua esse, mas acho que estou tão confusa como no início... Tudo continua a mudar de forma bastante acelerada. Demasiado...

 

Também escrevi:

 

Ao longo do tempo fui descobrindo que o que escrevo, sobretudo sobre experiências, me ajuda a aprofundá-las e funciona como um arquivo dessas mesmas experiências. Um arquivo onde posso voltar sempre que preciso ou quero. Onde encontro sempre detalhes que a memória e a voracidade dos dias não permitiram manter vivos. E é bom revivê-los...

 

Continua a ter esta função...

 

Mas o mais importante é agradecer a quem está do outro lado do ecrã. Como já tinha dito antes, obrigada aos que comentam, é óptimo trocar impressões convosco. Obrigada aos que não comentam mas, quando me encontram, me dizem que lêem o Assins & Assados (por vezes nem nos conhecíamos pessoalmente antes). É muito gratificante. Obrigada aos que não comentam, mas lêem (eu também leio regularmente vários blogs que nunca, ou raramente, comentei).

 

Até já!

 

PS

Todos os posts têm que ter uma foto, ontem vi esta escultura em Londres e gostei. Achei que era uma boa imagem para comemorar o terceiro aniversário do Assins & Assados.

 

 

 

 

Começar o ano com uma nova experiência gastronómica é um luxo! Apesar de tudo o resto...

por Paulina Mata, em 04.01.19

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O ano começou bem para alguns vírus que resolveram achar que começar o ano comigo seria um bom programa... para mim não tão bem como para eles. Chegaram uns ainda em 2018 e instalaram-se. No início de 2019 chegaram outros. Consequências destes últimos? Nos primeiros 4 dias do ano só fiz uma refeição de jeito, o resto foi chá e torradas.

 

Tinha planeado logo no início do ano ir passar dois dias a Londres, conhecer coisas novas, revisitar antigas. Foram dois dias quase exclusivamente a chá e torradas. Mas havia que aproveitar! E como não vivemos só para comer, aproveitei para fazer outras coisas (não muito diferentes disso, muitas resumiram-se a comer com os olhos).

 

Tinha ouvido falar de uma zona que estão a recuperar por detrás da estação de King's Cross e resolvi ir até lá na manhã do 2º dia. Antes de ir fui ver exatamente onde era, o que haveria para o meu pequeno almoço de chá com torradas. Vi uma coisa que se chamava Le Café. Pesquisei o que diziam e se tinha a minha refeição favorita deste início de ano. Descobri coisas interessantes...

 

Cheguei e perguntei o que tinham para comer e a resposta foi: Nada. Precisava de comer. Depois de algumas voltas acabei por descobrir outro sítio. Torradas, manteiga e marmalade com um chá. Soube-me maravilhosamente. O pão era excelente e as torradas fantásticas.

 

Dei umas voltas por ali, tudo lojas de luxo, todas sem ninguém a não ser os empregados. Questionei-me quem são os clientes e a quem se dirigem. Existem certamente...

 

Queria voltar ao Le Café, mas quando ia a entrar lembrei-me que me tinha esquecido de levantar dinheiro e fui procurar uma máquina por ali. De repente, oiço muitas sirenes e vejo vários carros da polícia a chegar que se distribuem por todos os cantos da praça onde estava. Começaram a pôr fitas à volta da praça e gritavam para toda a gente sair dali. O polícia que estava mais perto disse-me para descer umas escadas e caminhar à beira do canal. Assim fiz. Quando hoje contei a história ao meu neto, que vai fazer este fim de semana 4 anos, ele perguntou-me se eram "Bad Guys". Também achei que fossem, mas depois de caminhar um pouco à beira do canal vi que havia outras escadas e muita gente em cima a olhar. Também subi para ver. Quando o estava a fazer ouvi um helicóptero que sobrevoou a praça e aterrou. Saíram umas pessoas com umas mochilas que entraram num carro da polícia, que arrancou com as sirenes ligadas a grande velocidade. Entretanto, como tudo estava calmo, consegui chegar mais perto do helicóptero e li "Advanced Trauma Team - Support London's Air Ambulance". Ficou tudo explicado. Curiosamente, e sobretudo considerando os tempos correntes, não houve nenhum pânico, as pessoas limitavam-se a ir embora calmamente.

 

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Voltei ao Le Café já com dinheiro na carteira. Sentei-me ao balcão (não tinha escolha, havia duas mesas na rua, mas estavam 4ºC). Uma tarefa complicada... ia caindo. Tenho falta de jeito para balcões, mas vi acontecer o mesmo a outra pessoa. Olhei para dentro e vi muitos panos da loiça e a garrafa do desinfetante, enquanto lá estive vi trocar a loiça da máquina de lavar. Nada que eu quisesse ver... Todas as razões para não gostar de balcões se aplicavam ali. 

 

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O que é que me fez ali ir? Não foi castigar os vírus e ver se fugiam... Quando fui tentar ver o menu do Le Café, descobri que o proprietário era o Alain Ducasse. Há tempos resolveu rodear-se de pessoas competentes e lançar-se noutras áreas, a dos chocolates e, mais recentemente, na dos cafés. Compra aos produtores os grãos de ambas as coisas e faz todo o processamento em França para obter produtos com a qualidade que deseja. Abriu lojas monoproduto de chocolate em França, no Japão e mais recentemente em Londres. A de café é a primeira a abrir. Ali estavam, uma de chocolate e a de café, uma ao lado da outra. 

 

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Não bebo café, mas se me dizem que é de qualidade quero experimentar para ter referências. Comecei por entrar na de chocolates, mas os preços eram um pouco desencorajadores, tenho várias caixas de tabletes dos Cocoa Runners que ainda não abri, e a minha dieta de torradas com chá não os aconselhava. Sorte para a carteira.

 

Entrei no Le Café e vi a lista de bebidas:

 

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Os cafés expresso e de filtro, e mesmo cold brew, eu sabia o que eram, as bebidas com leite também (e não era qualquer leite, ouvi numa conversa com outros clientes que vinha da Normandia, pois só esse garantia a qualidade desejada), também não queria chocolate. Havia uma coisa que eu não fazia ideia do que era "Cascara", era certamente isso que queria. Perguntei o que era e explicaram-me que quando os grão de café são retirados das cerejas do café fica o resto da fruta que é muito pouco aproveitada, geralmente é um desperdício ou vai para compostagem. Mas fazem-se bebidas com os frutos nalguns locais e eles serviam-na. Foram buscar para ver, pareciam umas cerejas meio secas, tinham um cheiro agradável. Logo que vi o menu soube que era o que devia beber. Confirmava-se! Lá fora estavam 4ºC, pedi como chá quente. 

 

Foram buscar os frutos, pesaram-nos (tudo ali é pesado, o rigor para manter a consistência exige-o, vi pesar o café usado para cada dose), colocaram-nos num almofariz grande de pedra e moeram-nos com o pilão de pedra, depois meteram num filtro de vidro que que adaptava ao bule e por longos minutos foram deitando a água quente. Gostei do ritual, pena ter sido feito do outro lado do balcão com tanto pano da loiça e a garrafa do desinfetante pelo meio... Finalmente trouxeram-me a bebida, e um chocolate dos da loja ao lado para acompanhar.

 

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Deitei na chávena e quando ia a pegar quase entornei. A culpa não foi da minha falta de jeito... Achei que era vidro e a força com que peguei seria adaptada, mas a chávena era de um plástico muito leve. Pena... Mas adorei a bebida. Mais parecida com um chá do que com um café e muito frutada. Perguntei o que era "como whisky" disseram-me que era mais xaroposo e servido gelado (vi depois em fotos com pedras de gelo). No final foram ao frigorífico e ofereceram-me um pouco numa chávena para provar. O sabor era mais intenso.

 

Entraram e saíram várias pessoas, umas consumiram as bebidas ao balcão, outras levavam-nas em copos de papel para consumir fora. O empregado era excelente, explicava tudo com grande paixão.

 

Um produto bom, um bom empregado, rituais e histórias para contar que podem tornar o produto mais interessante. Preços (pelo menos alguns) de luxo. E servem-no a um balcão onde os panos da loiça, o desinfectante, o trocar da loiça (e até um técnico que foi ver o lava loiças) são o espectáculo que temos... Não!

 

Há investigação publicada que já provou que o peso do recipiente em que as coisas são servidas está relacionado com a percepção que temos da qualidade delas. Mais pesado e percepcionamos o produto como tendo mais qualidade. Aquelas chávenas leves (e os copos de papel) não ajudavam a incrementar a percepção de qualidade.

 

Em qualquer café Costa ou Starbucks, ou até Mc Donald, há pequenos recantos com sofás, mesas baixinhas e outras mais altas... que dão uma sensação de conforto. Como é que numa loja de um produto que é apresentado como de elevadíssima qualidade, e o preço de luxo, o conforto do cliente não é nenhum? As lojas que vendem produtos médios cada vez são mais confortáveis, lojas como esta que vendem produtos de luxo são cada vez menos confortáveis. Há aqui algo que não bate certo... Coisas que me intrigam. Coisas que não entendo. 

 

Hei-de voltar noutra visita, não fiquei com a referência do que é um café de filtro em que uma bebida custa 15 libras, e tenho que a ter...

 

 

 

Bom Natal!

por Paulina Mata, em 23.12.18

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Bom Natal!