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Assins & Assados

Box E - um almoço fora da caixa

por Paulina Mata, em 08.09.18

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Estava sentada há pouco tempo quando ela chegou. Sentou-se sozinha numa mesa perto da minha, no terraço do restaurante. Eu estava já entretida com o pão com manteiga batida quando lhe trouxeram o menu.

 

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Ela deu uma vista de olhos e pegou no telemóvel. O empregado chegou para tomar nota do pedido. Ela mostrou o telemóvel, era aquilo que queria. Não sei o que era, mas não havia, explicaram-lhe que o menu mudava regularmente, conforme o que estava disponível. Ela voltou a olhar para o menu e escolheu outra coisa. Não sei se gostou, mas as gaivotas ali por perto, às vezes voando muito baixo, assustavam-na. Não passavam tão perto de mim, mas as abelhas fizeram-me companhia todo o almoço.

 

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Antes de ir para Bristol, fiz uma busca sobre possíveis restaurantes a ir, o Box E pareceu-me interessante. Muitas opiniões positivas e uma boa crítica do Jay Rayner. Tinha gostado de a ler, não tanto devido ao que dizia sobre o restaurante, mas mais a introdução. Contava que nos anos 1990 começaram a chegar da China para os EUA enormes contentores cheios de mercadorias baratas. Era caro mandá-los de volta, e eram desmantelados. Mas o preço do aço subiu, e deixou de ser viável fazê-lo, passaram a ser enviados de volta. Mas contentores vazios ficam instáveis, iam cheios de  jornais. Mais tarde, com a expansão económica da China, e com ela a da classe média, o consumo de carne aumentou muito. Eram necessários cereais para alimentar o gado, os contentores passaram a ir cheios e cereais. Esta troca, que alimentou a globalização do século XXI, tornou os contentores num ícone desta época mercantil. O sistema modular, fácil de manusear e robusto fez com que surgisse a idéia de os transformar em edifícios, bastavam pequenos ajustes. E, como diz Jay Rayner, "É assim que o impulsionador da forma mais radical e pesada do comércio global de massas, também se torna o impulsionador de negócios independentes em pequena escala".  Foi o que aconteceu em Bristol, onde na zona portuária foi construído um conjunto de edifícios com contentores onde estão localizados uma série de negócios independentes.

 

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Normalmente a comida oferecida em restaurantes nestes espaços, em que as condições são reduzidas, não se destaca particularmente pela qualidade. No caso do Box E, onde estávamos, a situação é diferente, apesar de um espaço reduzido e condições muito básicas, o chefe Elliott Lidstone pretende oferecer uma cozinha de qualidade.

 

O restaurante é simples, apenas com o básico e  cerca de 12 lugares sentados no interior, com um espaço minúsculo para a cozinha. 

 

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Quando o tempo o permite, há uma esplanada exterior, e foi lá que almocei. De uma ementa com quatro entradas, três pratos (um de carne, um de peixe e um vegetariano) e duas sobremesas, escolhi:

 

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Heritage beetrot, goats' curd and summer truffle

 

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Breast of duck, spelt and rainbow chard

 

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Vanilla pannacotta, strawberries and candied almonds

 

Os dois pratos muito bons, que acompanhei com um Maturano 2015, um vinho laranja. A sobremesa agradável, mas longe de estar ao nível do resto (como é habitual). 

 

Foi uma óptima refeição, tentei voltar para jantar dois dias depois. Subi a escada e a esplanada estava vazia. Pensei "Como pode não ter ninguém?". Mas dentro o restaurante estava cheio... Perguntei se podia comer na esplanada, disseram-me que o chefe não tinha capacidade para servir mais pessoas. Pena! Mas compreendi, naquela "cozinha corredorzinho" era difícil certamente fazer mais e manter a qualidade!

 

 1ª e 6ª Fotos DAQUI

 

 

 

Floral by Lima: um jantar que me fez pensar nos assuntos do costume...

por Paulina Mata, em 28.08.18

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Dava uma volta por Covent Garden, em Londres, enquanto pensava onde iria jantar antes de apanhar o comboio para regressar a casa. Passei pela esquina de Floral Street e lembrei-me do Floral by Lima, um dos restaurantes de Londres do chef Virgílio Martinez. Fui até lá, era cedo e o restaurante estava quase cheio, mas pouco tempo depois estava a jantar.  

 

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 Beef Saltadito, Turnips, Soy Sauce and Creamed Corn 

 

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Salt - uma refeição com sal q.b. que me fez pensar na gestão de marcações nos restaurante

por Paulina Mata, em 24.08.18

 

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Tinha lido boas referências ao restaurante. Andava com vontade de lá ir. Um dia, sem planear muito, pensei em lá almoçar, mas era noutra cidade e por problemas com os transportes não tinha a certeza de conseguir chegar, e não marquei. Cheguei, eram 12:15, entrei num restaurante completamente vazio, perguntei se tinham mesa e disseram-me que não, estavam completamente cheios para o almoço. Insisti. Não poderiam mesmo arranjar uma mesa? Disseram-me que não de novo. Disse que tinha vindo de longe e não sabia se tinha oportunidade de voltar. Disseram-me que esperasse que iam ver o que podiam fazer. Voltaram e disseram que me arranjavam uma mesa com uma condição, tinha que sair às 13:30. Faltava 1 hora e 15 minutos. Disse que por mim estava óptimo, e sentei-me num restaurante completamente vazio.

 

Deram-me a carta, perguntei se havia alguma hipótese de escolher o menu de degustação, que gostaria muito, mas compreendia se não pudesse ser e que escolheria outra coisa. Foram à cozinha saber. Sim, podia ser.

 

O Salt, em Stratford-upon-Avon, é do chefe Paul Foster (que durante todo o almoço esteve presente), que depois de alguns anos a trabalhar noutros restaurantes (incluindo The French Laundry, Restaurant Sat Bains, Le Manor aux Quat’Saisons e WD50) resolveu abrir o seu próprio espaço e, para isso, recorreu a crowdfunding. Um espaço simpático, simples mas acolhedor (com excepção das mesas nuas...).

 

Trouxeram o couvert e um copo de um vinho que escolhi.

 

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Comecei a achar que tinha valido a pena. O pequeno pão individual, era excelente. Quando o traziam, ainda quente, explicavam que tinha sido feitos com sourdough que o chefe tinha há 5 anos. Reparei que noutras mesas, quando isto era mencionado, as pessoas olhavam para o pão com um ar de maior apreciação, este deixava de ser um pão banal, mesmo antes de o provarem. Adorei as amêndoas fumadas.

 

Por esta altura já não estava sozinha no restaurante, havia mais uma mesa ocupada quando chegou o primero prato, uns tomates com um creme de abacate, sobre uma bolacha de humus, e tendo por cima umas rodelas de chouriço assado.

 

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 Quando chegou o peixe-galo com aipo e algas já havia três mesas ocupadas.

 

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Ambos bons, mas o melhor prato da refeição chegou a seguir. Cenouras - umas cruas, outras em pickles e outras cozinhadas em manteiga de galinha, uns croutons, pele de galinha crocante e no fundo um delicioso molho de galinha. Parecia que estava a comer um excelente frango assado, mas sem o frango. Um prato óptimo, daqueles que quando acabam se tem pena e apetece pedir outro.

 

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Nem me apercebi bem, mas devem ter chegado mais pessoas enquanto me dedicava a apreciar o prato, pois a sala estava a ficar mais composta quando chegou o porco mangalitza (criado no Yorkshire) com um puré delicioso de couve flor caramelizada, couve flor e um molho de ervas várias.

 

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Quando chegaram as sobremesas havia ainda duas mesas completamente vazias. Primeiro uma sobremesa de iogurte com óleo de menta e uns biscoitos esfarelados.

 

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Depois, uma espuma sólida de chocolate com framboesas, sorvete de framboesa e caramelo salgado. 

 

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Comi-as com agrado, mas sem grande entusiasmo (sobretudo a segunda). Nestes restaurantes as sobremesas são sempre o elo mais fraco... No entanto, o profiterole recheado com um creme aromatizado com pinheiro de Douglas (Douglas Fir Pine), que veio com o chá,  foi uma agradável surpresa, um petit-four muito original.

 

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Ao longo do almoço fui vendo que várias mesas continuavam desocupadas. Quando saí, às 13:30, como combinado, estavam a chegar as pessoas para uma outra mesa, ainda não tinha chegado ninguém para a minha, e havia outra mesa vazia. Perguntei-me se faz sentido, e se os restaurantes se podem dar ao luxo de gerir as marcações desta forma. Sei que há muitas pessoas que não gostam que quando marcam uma refeição lhes digam a hora de início e fim da refeição. Não me importo quando o fazem, cumpro sempre, e de certa forma compreendo-o. Há restaurantes que se podem dar ao luxo de não rodar as mesas, há restaurantes que pelas suas características e/ou preço o podem fazer. Num restaurante destes, acho que para o rentabilizar eficientemente é importante rodar as mesas e acho normal que se façam dois turnos. O que não acho normal é recusarem clientes quando a mesas ficam vazias durante mais de metade do período de almoço. Se não tivesse insistido mais do que uma vez, tinha-me vindo embora e haveria pelo menos 3 mesas vazias durante um tempo mais do que necessário para servirem uma refeição.

 

Para mim faz sentido que sejam definidos turnos, e que na altura da marcação isso fique bem claro. É importante que bons projetos vinguem, e acho que este pode ser um aspeto que pode ser decisivo para que isso aconteça.

 

 

 

 

Paredes de Mação que promovem saberes e sabores

por Paulina Mata, em 23.08.18

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Em algumas paredes de Mação estão a começar a surgir receitas de pratos tradicionais do concelho. Esta, de que apenas vi a foto, parece-me muito bonita.

 

Muito interessante, pois é um trabalho para uma dissertação de mestrado sobre tradições alimentares e sua valorização, em que a arte urbana é usada como um dos meios de divulgação e valorização.  

 

Uma excelente iniciativa! Para mim, tem ainda um sabor acrescido por Mação ser o concelho onde nasci e cresci.

 

 

Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

por Paulina Mata, em 13.08.18

 

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Fazer um chá não é apenas ferver água e deitar sobre as folhas, é preciso atenção à qualidade e temperatura da água e tempo de contacto das folhas com a água. Preciosismos excessivos? Nem tanto, há razões para isso.

 

Uma folha fresca de Camellia sinensis, é amarga, adstringente e relativamente pouco aromática. No período de actividade enzimática ("fermentação") que caracteriza a produção de alguns tipos de chás (sobretudo oolong e preto) ocorrem processos extremamente complexos. O resultado, muito simplificado, é a libertação de compostos de aroma, que na folha estão ligados a moléculas de açúcar formando compostos que não são voláteis, e formação de outros, mas também a transformação dos compostos responsáveis pelas sensações de amargo e adstringente - compostos fenólicos. Neste processo, a partir de moléculas relativamente pequenas, formam-se outras bem maiores e com características diferentes. 

 

Nas folhas de chá recém colhidas estão presentes moléculas chamadas catequinas (várias, sendo a mais simples a apresentada), que são incolores e amargas e adstringentes. Estas estão presentes em grande quantidade no chá verde.

 

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Durante o processo de oxidação elas são transformadas noutros compostos, nomeadamente as teaflavinas que são menos amargas, sendo adstringentes e conferindo uma cor alaranjada. Contribuem para uma certa vivacidade e brilho no chá oolong e preto.

 

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Em processos de oxidação mais extensos são produzidas ainda tearubiginas, que são menos amargas e menos adstringentes e mais escuras. Estas estão sobretudo presentes no chá preto, contribuindo para a sua cor e sabor, mas também para lhe dar corpo.

 

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As moléculas que dão aroma e gosto, e estes compostos, tem solubilidades diferentes em água, e essa solubilidade varia com a temperatura. De uma forma geral pode dizer-se que quanto mais alta for a temperatura e o tempo de contacto, mais é extraído das folhas para a água.

 

Assim, num chá verde há que evitar que se dissolvam demasiadas catequinas, de outra forma ele fica muito amargo e adstringente. Por isso, a temperatura deve ser menos alta e o tempo de contacto com as folhas deve ser menor. Quem já se esqueceu das folhas de chá verde na água durante algum tempo, já percebeu a diferença. A temperatura ideal da água para um chá verde é cerca de 75ºC e o tempo de contacto é normalmente de 3 minutos no máximo, mas em geral menos.

 

Já num chá preto há que dar mais tempo e uma temperatura mais alta para a variedade de aromas que se formou ser  libertada, nele os compostos fenólicos são maiores e menos solúveis, e por outro lado menos amargos, e são importantes para dar corpo ao chá. Assim, normalmente é feito com água que acabou de ser fervida e o tempo de contacto é maior, podendo ir até 5 minutos.

 

Ou seja, o balanço entre o tempo de contacto e a temperatura vai determinar o que é dissolvido e, portanto, as características organoléticas do chá. Os tempos e temperaturas indicados na imagem podem servir de orientação, devem contudo ser adaptados ao tipo específico de chá e ao tamanho das folhas (frequentemente a embalagem tem indicações sobre isso) e ao gosto de cada um. Em diferentes culturas o chá também é preparado e bebido de formas diferentes.

 

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Há ainda a cafeína, presente em todos os chás. A cor do chá não dá qualquer indicação, e existem duas razões para isso. A cafeína existe normalmente nas folhas mais jovens da planta, para as proteger dos predadores, já que é amarga.  Portanto, chás como o branco que é feito com rebentos e as primeiras folhas apenas, podem ter teores de cafeína maiores do que alguns chás pretos, sobretudo se forem feitos a temperaturas altas, já que a solubilidade da cafeína aumenta com a temperatura. Por outro lado, a cafeína é muito, muito solúvel em água e é das primeiras coisas a ser extraídas. Ao fim de 1 minuto, a maior parte já foi extraída, claro que se se deixar 2 ou 3 minutos o chá terá um teor de cafeína maior, mas muito levemente maior. Por isso aquilo que muitas pessoas fazem de deixar o chá em infusão por pouco tempo para não ficar com muita cafeína, não tem grande resultado. Já numa segunda infusão, pouca cafeína haverá.

 

A influência da água é fundamental, o que não é de estranhar visto que 99,7% do chá é água. Mas a influência é maior do que a que poderia ser avaliada apenas pela qualidade da água. Num trabalho que vi apresentado num congresso, concluíram que a acidez (pH) e os sais minerais presentes na água usada para fazer chá influenciam o aspecto (brilho e cor) e gosto (amargor e adstringência) da bebida, tendo consequências nas suas propriedades organoléticas. Assim, duas pessoas que fazem chá com folhas idênticas não bebem chá com a mesma composição química e propriedades organoléticas se usarem águas diferentes. 

 

Aqui fica um resumo das regras a seguir para fazer um bom chá:

 

1 – Aqueça água fria.  A água da torneira é raramente apropriada, por isso, é aconselhado o uso de água filtrada ou engarrafada com um conteúdo em minerais moderado e um pH perto do neutro.

2 - Enquanto a água está a aquecer, encha o bule com água quente, deixe aquecer, e escorra-o completamente.

3 – Ponha no bule 1 colher de chá de folhas de chá para cada chávena (podendo variar para determinados tipos de chá, convém ver as indicações específicas). Algumas pessoas, especialmente as que tomam leite com o chá, adicionam uma colher extra para o bule. Se usar um infusor, não o encha demasiado.

4 - Para chá preto, deixe a água ferver e retire-a logo do lume.

5 - Para chás verdes e brancos, retire a água do lume antes de começar a ferver, cerca de 75ºC, mas depende do tipo de chá. Ou adicione 1 parte de água fria para 4 partes de água a ferver.

 

6 – Encha o bule com a água, tape o bule e deixe o chá abrir durante o número correto de minutos, dependendo do tipo de folha. Em geral, para os chás pretos no máximo 5 minutos e para os chás verdes não mais de 3 minutos.

7 – Estando o chá pronto, evite manter as folhas em contacto com a água quente, ou o chá ficará com um gosto amargo.

8 - Mantenha o chá quente, mas não aplique calor adicional, pois isso irá degradar rapidamente o sabor.


9 - Um chá de boa qualidade pode ser usado 3 a 5 vezes. Basta adicionar mais água quente (tendo o cuidado de eliminar sempre toda a água usada na extraçãoo anterior), mas deixe repousar por menos tempo de cada vez.

 

 Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

 

 

Verde, Oolong, Preto, Branco, Pu-ehr, Lapsang Souchong... afinal o que os distingue?

por Paulina Mata, em 10.08.18

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Plantação de chá nos Açores 

 

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Há dias escrevi sobre a pouca atenção que é dada ao chá na restauração. Deixei no ar que voltaria a falar de chá e um dos aspetos era o processo de produção.

 

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Todos os chás são de Camellia sinensis, as características das folhas serão diferentes consoante a variedade, local de produção, clima, solos... mas o processo de produção é que, principalmente, vai definir o tipo de chá. O esquema seguinte da edição publicada no Brasil do livro McGee on Food & Cooking - an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Comida e Cozinha: Ciência e Cultura Culinária) de Harold McGee, ilustra muito bem os vários passos na produção dos principais tipos de chá e permite compará-los:

 

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O primeiro passo, de emurchamento, pode ser feito ou não, e a sua extensão pode ser maior ou menor. Tem como objetivo que o metabolismo das folhas depois de colhidas altere algumas das suas características, nomeadamente de sabor e que as folhas fiquem mais frágeis. Sofrem depois um processo de rolagem, ou são comprimidas, para "destruir" os seus tecidos de forma a que algum do conteúdo das células se liberte. Se este processo ocorre com as folhas "cruas", as enzimas existentes nas células da folha vão promover algumas reações entre os compostos que se libertaram, e em particular destes com o oxigénio. Consequentemente, a cor e sabor, e não só, vão ser alterados. Esse processo é referido como "fermentação", mas tecnicamente não é uma fermentação, mas uma oxidação. A extensão da "destruição" da estrutura das folhas, e o contacto com o oxigénio, vão definir as características dos chás. No chá Oolong (também chamado chá azul)  essa destruição é muito reduzida e portanto o processo não é muito intenso, obtendo-se um chá alaranjado com aromas frutados e florais. 

 

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Já no chá preto há uma alteração profunda, pois há uma grande "destruição" da estrutura das folhas, o que resulta em infusões de cor cobre a castanho e confere aromas próprios.

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No caso dos chás verdes, as folhas são aquecidas antes da rolagem, isto vai inativar essas enzimas e impedir que as alterações anteriores aconteçam. No caso dos chás verdes chineses e japoneses, o processo é levemente diferente, daí as características também serem diferentes.  Mas essencialmente um chá verde  preserva algumas das características originais das folhas. Porém, quando as folhas são aquecidas a seco (referido na imagem como aquecimento na panela), vão ocorrer outras reações químicas entre os compostos presentes e isso também vai influenciar o sabor. Os chás japoneses, em que a inativação é feita a vapor e o processo posterior a temperaturas mais baixas, mantêm mais a cor verde e um sabor mais hebáceo.

 

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No caso dos chá chineses, a infusão é mais amarelada e tem uns sabores característicos de coisas assadas/torradas. 

 

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A secagem tem como objetivo principal preservar o chá. Depois deste processo as folhas ainda são separadas por processos mecânicos consoante o tamanho dos fragmentos, que pode ir deste folhas inteiras até um pó. Os chás obtidos com elas terão também características diferentes e eventualmente processos de preparação diferente.

 

Dentro que cada um destes tipos de chás há uma gama diversificada, dependendo de fatores relacionados com a origem das folhas, detalhes do processo de preparação...

 

Há outros chás para além destes referidos na imagem como por exemplo:

- Branco - chá com processamento mínimo e normalmente apenas com as folhas mais jovens, estas não sofrem processo de rolagem, por vezes não sofrem qualquer tipo de aquecimento (vapor ou na panela), apenas são secas.

- Pu-erh - chá de origem chinesa cuja produção envolve um processo de fermentação microbiana e que é frequentemente envelhecido. Ao contrário do que muita gente pensa não é uma categoria de chá preto, tem um processo de produção completamente diferente.

- Lapsang Souchong - este é uma variedade de chá preto, mas há características na sua produção que o distinguem dos outros. Normalmente é feito com as 4ª e 5ª folhas, que são menos valorizadas por não serem tão aromáticas. Para ultrapassar o problema da falta de aroma das folhas, ele é seco sobre um fogo de madeira de pinho que lhe confere um sabor fumado característico.

 

Existem ainda os chás aromatizados, uma variedade enorme, sendo o mais conhecido o Earl Grey, aromatizado com óleo de bergamota.

 

Ou seja existe uma variedade enorme, a sua produção envolve cultura, tradição, conhecimento e técnica. Merecem bem mais atenção e respeito do que o patente no habitual "Preto, verde, camomila ou cidreira?".

 

 

 

2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI 

5ª Foto DAQUI

6ª Foto  DAQUI

7ª Foto DAQUI

Joël Robuchon - os livros e o puré

por Paulina Mata, em 08.08.18

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Comprei o primeiro livro de Joël Robuchon, em Paris, no final dos anos 1980. Curiosamente, creio que foi também o primeiro livro que ele escreveu - Ma Cuisine Pour Vous. 

 

Nunca tinha ido a nenhum restaurante do nível dos dele, não tinha possibilidade de o fazer, mas tinha curiosidade em saber o que faziam os grandes chefes franceses. Para ter alguma ideia, comprei vários livros desta coleção publicada pela Robert Laffont, e entre eles o de Joël Robuchon.:

 

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Muitas vezes tenho lido chefes de renome, entre eles Ferran Àdria e Heston Blumenthal, referir a importância destes livros na sua formação, já os vi descritos como bíblias da Nouvelle Cuisinne.  

 

Anos mais tarde comprei um outro sobre batatas, ou não estivesse o nome dele ligado ao puré de batata elevado à perfeição. Puré de batata esse que tive oportunidade de provar uma vez, há 9 anos, no L'Atelier de Joël Robuchon em Londres. 

 

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Soube hoje (é o que faz estar de férias e um pouco desligada das notícias) que  Robuchon tinha morrido há dois dias. Lembrei-me de tudo isto. Não tenho os livros perto, senão tinha ido dar-lhes uma vista de olhos, em jeito de homenagem por tudo o que fez pela cozinha, pelo seu talento. Mas fui ver o que escrevi no Forum da Nova Crítica sobre a ida ao restaurante dele e o puré de batata. 

 

Pois a primeira semana deste mês (Agosto de 2009) foi uma semana de primeiras vezes. Uma outra foi o L'Atelier de Joel Robuchon, em Londres. 

Não marquei, apareci e tive lugar, mas estava quase cheio. Devo dizer que prefiro mil vezes comer a uma mesa do que ao balcão. Lá também há mesas, mas estando sozinha e tendo em conta a disponibilidade de lugares, comi ao balcão. 

O serviço assim, assim. Simpáticos, mas não muito eficientes. Sobretudo se tivermos em conta que tem 2 estrelas. 
E às vezes uma "familiaridade" excessiva. A empregada perguntou-me de onde era, não sei se é relevante, mas tudo bem. Disse-me as palavras que sabia em português: "Tudo bem?" podia ser mais grave... Perguntei-lhe de onde era e ela disse-me "De Paris. Uma cidade muito, muito aborrecida." Não é grave, mas disse-me bem mais do que eu queria saber. 

Fui ao almoço e o menu do almoço custava: 
2 pratos - 19£ 
3 pratos - 25£ 

Não foi o que comi, mas foi o que os meus vizinhos do lado comeram e portanto vi. Pareceu-me simpático, mas nada de especial. Mas comeram os dois entrada e prato e uma garrafa de vinho inteira por cerca de 70 £. (A proximidade também me permitiu ver a conta) 

Eu escolhi os pratos pequenos, disseram-me que escolhesse três, vi vários que gostaria. Decidi por um que tinha o famoso puré e mais dois. Verifiquei depois que os três estão incluídos no menu de degustação (Menu decouvert). 

E assim foi: 

 

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 LA NOIX DE SAINT-JACQUES poêlée au fregola avec une émulsion coraline (Seared scallop fregola with lobster foam) 

 

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 LE FOIE GRAS de canard chaud, rhubarbe confite à la grenadine (Hot foie gras with confit rhubarb) 

 

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LA CAILLE au foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée (Free range quail stuffed with foie gras and truffled mashed potatoes) 

 
(Vinha mais puré do que o que estava no prato) 

Para sobremesa 

 

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LA PERLE DE CHOU au praliné noisette, crème madame à la vanille de Tahiti (Chou pastry with praline hazelnuts, Tahiti vanilla cream)
 


Não sei se há razão para tudo o que tem sido dito sobre o puré de batata (a avaliar pelo que comi). Não sei se há razão para tanto... mas tenho que reconhecer que era muito bom. 
O pão excelente, mesmo muito bom. Tudo tecnicamente perfeito. Uma óptima refeição. 

Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência. 
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona. 

O espaço... já disse que balcão não faz parte das minha predilecções, nem aquele tipo de serviço, nem a decoração do espaço, mas isso são gostos pessoais e nada têm a ver com a comida.

 

Foi bom recordar, tudo isto e os tempos do Forum da Nova Crítica também. Gostei muito de ler o tópico, que saudades daquelas conversas! Achei engraçado continuar a rever-me em  quase tudo o que disse...

 

 

 

 

Chá - o produto mais maltratado na restauração

por Paulina Mata, em 06.08.18

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Há dias serviram-me este chá num restaurante com 1 estrela Michelin. Há várias coisas aqui discutíveis... A base onde puseram o chá, um daqueles tapetinhos de enrolar o sushi. Legítimo, mas fora de contexto num restaurante destes. A mesa nua, assunto já mais que discutido. A tacinha para beber o chá, que dava exatamente para 2 golos de chá. Tinha paredes duplas, não queimava, mantinha o chá quente, mas ele ia arrefecendo no bule.  Este, também de gosto discutível num restaurante com as características daquele em que me serviram o chá... Mas, para mim, nenhum dos aspetos anteriores é o mais grave, o que considero mais importante está relacionado com o bule, mas é outro problema.

 

Dizia  George Orwell, num texto que escreveu em 1946 denominado  A Nice Cup of Tea,  que se se pegar num qualquer livro de cozinha e se procurar "chá", provavelmente verifica-se que este não é mencionado, ou, no máximo, lhe são dedicadas algumas linhas de instruções incompletas (mais de 70 anos depois a situação é idêntica). Diz ainda que a melhor forma de fazer chá é um tema que gera discussões violentas.  É verdade que cada um terá a sua forma de fazer, adaptada ao seu gosto, e é assim que deve fazê-lo. É também verdade que há regras para fazer um bom chá. E uma delas está relacionada com o tempo que o chá deve estar em contacto com a água. Ora este chegou-me com as folhas de chá, sem me darem qualquer informação de há quanto tempo as folhas estavam em contacto com a água e, pior que isso não me trouxeram nada para pôr o cilindro perfurado com as folhas que estava no bule. Passados poucos minutos, muito poucos, o chá estava a começar a ficar amargo e adstringente. Para o evitar puxei o cilindro e coloquei-o um pouco inclinado de forma a que não ficasse em contacto com a água. Um dos empregados viu e trouxe-me um prato com um guardanapo de papel para o colocar. Tarde e a más horas...

 

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O restaurante onde me serviram este chá tinha uma carta de chás, diziam que trabalhavam com uma empresa que vendia chás de qualidade. Depois estragavam-no... Não faz sentido. Tudo isto me deixou a pensar que o chá é o produto mais maltratado na restauração.  Um assunto de que até já falei aqui, mas nunca é demais repetir... Vejamos:

 

1 ) Há cartas de vinhos mais ou menos longas. Cartas de chás? É raro, e a diversidade é enorme.  Normalmente @ empregad@ diz, "Temos preto, verde, camomila, menta e lúcia-lima.". Achavam aceitável que quando fossem escolher um vinho vos dissessem: "Há branco, tinto, rosé e cidra." 

Cidra nem vinho é!!!! Eu sei!  Mas uma tisana de erva-cidreira também não é chá...

 

O chá é uma bebida feita com folhas de Camellia sinensis. Estas, como as uvas, são diferentes conforme a região, o clima... mas também consoante a forma como são processadas. E daí obtém-se uma variedade de chás (vou voltar a isto).

 

Uma bebida feita com outras plantas (folhas, flores, cascas, frutos...), usando um processo idêntico ao que se usa para o chá, chama-se uma tisana. E chamar chá de ervas também não está certo, chá é chá, uma infusão de  Camellia sinensis e mais nada!

 

2) Se num restaurante que diz "respeitar os produtos", e que tem um certo nível de qualidade, pedir um chá e lhe servirem um chá de pacotinho, produto branco da cadeia de supermercados onde vai, acha bem? Eu não. Mas há muitos em que servem esses, outros um pouco melhores de grande consumo, os que são disponibilizados a baixo preço pela cadeia grossista onde fazem compras, ou os que lhe são impingidos pela marca a que compram o café.  Porque é que se procura qualidade no resto e não no chá?

 

E, a partir de certo nível, nem sequer é aceitável usar pacotinhos, o chá melhor não é usado para os pacotinhos. Devem usar folhas.

 

3) Cada tipo de vinho não tem uma temperatura a que deve ser servido? Pois com o chá também isso acontece. Para cozinharem peixe ou carne, não têm cuidado com a temperatura e o tempo? Uns minutos mais e é a desgraça... Com o chá também é assim. Para cada tipo de chá há temperaturas a que deve ser preparado, para cada tipo de chá, o tempo de contacto com a água é diferente (voltarei também a isto mais tarde). São raríssimos os restaurantes onde isto é considerado. Mesmo restaurantes de qualidade.

 

Na minha opinião, em bons restaurantes, quem prepara o chá deve saber a temperatura e o tempo de contacto e trazer o chá corretamente preparado, sem as folhas. Que até podem ser mostradas antes e depois, se assim se justificar.

 

Noutros locais, mais simples, a água deve ser boa, o chá escolhido com os mesmos critérios dos outros produtos, e o papel de remover as folhas pode ser deixado ao cliente. Mas ele tem que saber quando deve remover, e há formas de o indicar, e que são usadas em espaços informais. (Note-se que há uma tacinha para pôr o cilindro com as folhas e uma ampulheta para indicar o tempo correto de contacto das folhas com a água).

 

Uns podem gostar de mais tempo de contacto, outros de menos. Uns gostam de um chá mais forte, outros menos. Mas há que dar possibilidade de decisão. E um chá mais forte faz-se com mais folhas, e nunca com mais tempo de infusão. 

 

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4) Cerca de 99% do chá é água. A qualidade desta também é importante. 

 

5) Depois, há chás de que se podem fazer várias infusões, todas com características diferentes. Só uma vez num restaurante em Lisboa, me trouxeram o chá e me explicaram que depois fariam outras infusões das mesmas folhas para que apreciasse completamente as várias "facetas" daquele chá. E acho que foi por acaso, quem fez isso não está lá normalmente (mas, verdade seja dita, não me aconteceu também em nenhum restaurante mais em qualquer outro local).

 

6) Orgulhamo-nos dos nossos produtos, há quem opte sempre que possível pelo nacional... excepto no chá. Nós até produzimos chá... Nunca fui a nenhum restaurante português onde isso fosse referido.

 

7) Finalmente, é importante escolher loiça adequada.

 

Por tudo isto, e mais alguma coisa que eventualmente esqueci, acho mesmo que o chá é mesmo o produto mais mal tratado na restauração.

 

 

Qual é coisa, qual é ela?

por Paulina Mata, em 05.08.18

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Que é o produto mais mal tratado na restauração?

 

 

Quando as saudades batem... há que matá-las! (3)

por Paulina Mata, em 04.08.18

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Durante muitos anos poucas referências havia fora de Portugla aos nossos produtos e cozinha. Agora vão aparecendo mais. Se calhar é um pouco parolo (mas o que importa? é bom ser parolo de vez em quando...), mas sempre que vejo fico contente.  Acontece que a cadeia de cafés Costa, já há uns tempos, tem à porta e por todas as montras cartazes a divulgar um novo menu de café com pastel de nata.

 

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Há dias entrei para ver, e havia um tabuleiro cheio. Não tinham ar dos melhores pastéis de nata que tinha visto. Mas eram pastéis de nata, e a vida não é só feita do melhor...

 

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Comprovei que não eram os melhores pastéis de nata do mundo, mas deu para matar saudades.

 

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