Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

O peixe à porta - novas descobertas 2

por Paulina Mata, em 20.07.20

 

cabaz.jpg

 

beige.jpg

 

Nasci numa terra pequena na Beira Baixa. Bem, verdade, verdade, nasci na Av. António Augusto de Aguiar em Lisboa, mas com poucos dias fui para casa na Beira Baixa. Vivi muitos anos numa casa grande, onde ainda passo férias, onde a fruta se apanhava das árvores, os vegetais vinham da horta e na mercearia se comprava o arroz, a farinha, o café... Por baixo do terraço em frente da porta da cozinha eram os galinheiros, de onde de vez em quando saía uma galinha para o jantar. Uma galinha que conhecíamos desde quando era ovo... o meu Pai alugava uma chocadeira para ovos de galinha e durante algum tempo seguíamos o processo com curiosidade, os pintos iam saindo, passavam então para o galinheiro dos pintos, onde uma lâmpada grande fornecia o calor necessário para o bem estar deles, e iam crescendo.  A carne de porco vinha das matanças na fábrica, mas havia também a casa dos porcos onde durante um período viveram três porcos, mas acredito que a razão foi nós (as crianças) vermos de onde vinha o que comíamos. Às vezes comprava-se cabrito, na época da caça davam ao meu Pai, ou compravam-se, coelhos, lebres e perdizes. Vaca só comi em adulta, quando vim para Lisboa. Peixe... às vezes havia bacalhau, de que eu não gostava, e dava frequentemente discussão à sexta feira em que não se comia carne. Às vezes da mercearia vinham também umas latas de atum, e na época da lampreia havia lampreia. Raramente havia peixe naquela terra e, quando havia, acredito que a frescura não fosse a mais recomendada, portanto não fez durante muito anos parte dos meus hábitos comer peixe em casa.

 

Depois, fui comprando e cozinhando de vez em quando, esporadicamente... comia mais frequentemente fora de casa do que em casa. Nos últimos anos, se me perguntassem se gostava mais de peixe ou de carne, diria peixe. Mas continuava a comer mais fora de casa do que em casa, até porque comprar envolvia alguma disponibilidade e planeamento, nem sempre possíveis. Um dos (inesperados) efeitos deste Covid19 na minha vida, foi levar-me a consumir mais peixe em casa, até a cozinhar mais peixe do que carne nos últimos meses.

 

Um dia descobri o Peixe à Porta, da Nutrifresco. Já conhecia, muito bem, a Nutrifresco como fornecedores de peixe para restaurantes, sabia da qualidade do peixe que vendiam. E decidi experimentar encomendar peixe.

 

peixe a porta.jpg

 

Nas primeira vezes não havia o Peixe à Escolha apenas os Cabazes, vários tipos, mas o que vinha era sempre surpresa. Comprei um cabaz, e chegou um peixe fresquíssimo, arranjado e que me deu muito prazer comer. Da segunda vez pedi um cabaz de peixe e outro de marisco. E a qualidade da experiência foi idêntica. Da terceira vez já havia o peixe à escolha, mas eu estava a gostar da experiência, e voltei a pedir um cabaz e algum peixe e marisco extra, e da quarta vez fiz o mesmo. Acho que cozinhei bem mais peixe nestes últimos meses, do que cozinhava num ano inteiro.

 

É engraçado, nunca tive a menor atração pelos cabazes com vegetais, sempre preferi escolher o que queria, mas no peixe estou a achar o desafio de cozinhar peixe que não tinha o hábito de consumir em casa muito divertido. Também gosto de não ter que escolher, de receber a caixa sem saber o que lá está dentro. Da surpresa ao abrir...

 

Este pesadelo que vivemos levou a Nutrifresco a desenvolver uma nova área de negócio, o que me permitiu comer melhor, e fazer algumas novas descoberta e experiências que melhoraram bastante a minha qualidade de vida durante este confinamento.  Um hábito que veio para ficar!

 

Fotos do site do Peixe à Porta

 

 

Os Papagaios - voltando (lentamente) aos velhos hábitos...

por Paulina Mata, em 18.07.20

IMG_20190609_105034.jpg

 

amarelo.jpg

 

Os Papagaios, a dois passos de casa, eram o local onde ia por vezes tomar o pequeno almoço, outras almoçar entre uma manhã e uma tarde de trabalho, e até aconteceu levar o computador, tomar o pequeno almoço, almoçar e continuar pela tarde dentro a trabalhar. Os Papagaios já abriram há algumas semanas, mas ainda só tinha passado por lá uma vez para uma limonada.

 

Esta semana voltei aos velhos hábitos, e entre uma manhã e uma tarde de trabalho, fui almoçar aos Papagaios num dia de calor. O pad thai estava óptimo e soube-me muito bem, pelo sabor e por ter voltado aos velhos hábitos...

 

IMG_20200716_152326.jpg

 

A minha mesa preferida, e onde muitas vezes ficava,  estava livre e almocei sentada junto à janela, meio dentro, meio fora... Lembrei-me do dia em que lá fui tomar o pequeno almoço, na mesma mesa, com a minha filha e ela comeu umas panquecas de lentilhas e grão. O meu pequeno almoço foi outro... e incluiu um muesli com fruta da época e iogurte grego. E talvez um sumo de laranja com umas colheradas de café, de que gosto muito e que a Joana me faz. Neste almoço até perguntou se eu queria o meu sumo de laranja com café.  Fez-me sentir em casa, como se não tivesse havido este interregno, como se nada tivesse mudado, apesar de tudo ter mudado... Mas não, com o pad thai queria só uma água muito fresca. O sumo de laranja fica para a próxima, talvez com um muesli com iogurte grego e fruta.

 

IMG_20190316_114149.jpg

 

Lembrei-me que as panquecas que a minha filha comeu naquele dia estavam deliciosas, e que voltei lá uns dias depois para comer umas, curiosamente na mesma mesa... 

 

IMG_20190601_101527.jpg

 

Esta semana, quando lá estava a almoçar, para a mesa ao lado passaram uns peixinhos da horta. Lembrei-me do Adriano, que um dia, no Fome, me perguntou se já tinha comido os peixinhos da horta dos Papagaios, que eram fantásticos. E foi essa conversa que me levou a pedi-los logo que lá fui.

 

IMG_20190609_142115.jpg

 

Breve volto para os comer de novo, sinto a falta dos velhos hábitos, e destes peixinhos da horta... E, quem sabe, comer umas espetadas afegãs com molho de hortelã, ou um cuscus  de vegetais com porco desfiado com mel e mostarda...

 

IMG_20190609_142316.jpg

IMG_20190503_142318.jpg

 

É bom voltar aos velhos hábitos! Apesar das máscaras e do desinfetante à entrada... Mas até isso começa a ser já um hábito...

 

Os Papagaios - Rua Lucinda Simões, 13, Lisboa

 

 

 

 

Esta pandemia fez-me ficar uma pouco mais adulta - novas descobertas 1

por Paulina Mata, em 13.07.20

cafe.jpg

 

beige.jpg

 

Nunca tive por hábito beber café. Durante muitos anos não bebia aquilo a que, em jeito de brincadeira, chamava "água suja", e que incluía chá, café ou outras infusões. Depois, há mais de duas décadas, converti-me ao chá e até a algumas infusões. Quanto ao café nunca. Lembro-me da minha Mãe por vezes dizer que a minha resistência ao café, era de facto uma resistência a tornar-me adulta. Quem sabe... Acontece que esta pandemia me tornou mais adulta, já bebo café.

 

Poucas foram as minhas experiências com café expresso. Experimentei, insisti, mas de facto os dedos das duas mão são demasiados para contar as experiências. Nunca entendi o fascínio por aquela bebida amarga, em dose reduzida (nem sequer se tem o prazer de ir saboreando ao longo do tempo, aquilo acaba logo), e até um pouco gordurosa... Nisto não me identifico com os portugueses, e cedo percebi que essa não é a minha cultura de café.

 

Quando estive em 2017/2018 em Inglaterra, onde a cultura de café é diferente, comecei a beber algumas bebidas com café. Tive alguma resistência inicial... o cheiro do café com leite que pela manhã invadia os corredores do colégio onde estive alguns anos nunca me atraiu, bebia sempre o leite com chocolate (Milo). Mas um dia provei  um capuccino, e gostei. De vez em quando trocava-o por um latte ou por um mocha. E bebia com agrado. Chegou ao verão e adorei os iced latte. Comecei a pedi os cold brews, que alguns membros da minha família diziam parecer água de lavar chávenas, mas eu gostava. Tudo bebidas menos concentradas, menos amargas, mais longas, que permitem uma outra forma de consumo de que gosto mais. Há tempos experimentei beber um café feito num V60, e soube-me bem. De facto, sempre gostei do aroma do café, do sabor do café, entendi é que não gostava da habitual forma de consumo do café.

 

Gostava de ir tomar o pequeno almoço de vez em quando à Fábrica Coffee Roasters, e ficava por vezes a namorar os vários cafés e utensílios para o preparar (V60, Kalita, Chemex...), mas ficaram sempre por lá, eu nem percebo nada de café, nem bebia café, nem sabia se os ia usar, e se quisesse até tinha em casa algumas coisas que podia usar para fazer café.

 

Há umas semanas, por distração, fui ao site da Fábrica Coffee Roasters, estive a ver a loja, a variedade de cafés e as notas de aromas tão diferentes umas das outras e atraentes, para cada café vi informação sobre quem o produz e a cara de quem o produz. Além daqueles aromas atraentes, os cafés tinham uma vida, uma cara... Eu gosto quando os produtos adquirem outro significado e os associo a algo mais e passam a ter uma cara. Eram caros (por comparação com o que se vende nos supermercados), mas acredito que a qualidade se paga e produtos com personalidade valem esse preço. Este confinamento forçado era uma boa oportunidade de fazer novas experiências, e quem sabe adquirir novos hábitos.

 

Um dia à noite entrei na loja e comprei uma bonita Hario V60 e os respetivos filtros.

glass-coffee-dripper-v60.png

Comprei três cafés de regiões e com características diferentes. No dia seguinte de manhã ligaram-me a perguntar se queria o café moído e com que tipo de moagem. Umas horas depois entregaram-me o café. Um bom começo...

 

gathugu-250g.png

 

Li nas instruções o processo correto de fazer, vi vídeos explicativos, usei a água do Luso que em geral uso para o chá, por vezes até os fiz em cima da balança para pesar a quantidade de café e a quantidade correta de água a usar em cada fase, gosto deste ritual. Passei a beber longos e saborosos cafés pela manhã (no meio de todo este pesadelo, há pelo menos que aproveitar não ter que sair de manhã a correr). E em poucas semanas bebi as 750 g de café que tinha comprado.

 

A acreditar na minha Mãe, tinham-me feito deixar de resistir a ser adulta. Tinham-me levado a concluir definitivamente que gosto de café, não gosto é de café expresso. Tinham-me proporcionado bons momentos. No dia em que acabaram, já passava bem da meia noite, encomendei mais quatro cafés (três diferentes do que tinha pedido antes e um comum), no dia seguinte, antes do almoço, tocaram-me à porta para entregar os cafés. Mais rápido era impossível.

 

Esta terrível situação, fez-me fazer uma nova descoberta, descobrir novos sabores e experiências. Descobrir um pouco do café. Um hábito que veio para ficar. Também veio para ficar o hábito de ir ao site fazer a compra, ler sobre as características do café e da sua produção, ver a cara do produtor.

 

Vou beber o último golo do café que me acompanhou ao longo da escrita deste post, com aromas de limão, jasmim e bergamota. Se os identifiquei a todos? Confesso que não, mas nem acho importante... O que de facto importa, é que me dá prazer bebê-lo, pelo sabor, e por tudo o que referi que lhe está associado.

 

 

Um restaurante em época de Covid

por Paulina Mata, em 10.07.20

PN.jpg

 

amarelo.jpg

 

Pouco tenho saído. Idas a restaurantes... zero nos últimos quatro meses! Até hoje de manhã. Agora passou a ser uma ida. E espero ir-lhe juntando muitas outras nos próximos tempos.

 

Hoje de manhã tive que ir para a zona do Parque das Nações. O compromisso que me levou lá foi durante a manhã e decidi a seguir fazer um programa que não fazia há muito, passear à beira do rio e depois almoçar por ali, antes de regressar (a casa e ao trabalho). Assim foi...

 

Depois do percurso junto ao rio, caminhei pela Rua do Bojador. Ainda era cedo, ninguém nos restaurantes. Entrei no Cantinho do Avillez, só estava uma mesa ocupada, sentei-me na esplanada, tirei a máscara e depois... Tudo foi normal. Se ir ao restaurante se assemelha de certa forma a ir ao hospital, como tantas vezes ouvi? Não, assemelha-se a ir ao restaurante. Os rituais são os mesmos, e o ambiente pouco diferente. É verdade que havia frascos de desinfetante em todas as mesas, é verdade que os empregados tinham máscara pretas. Mas se isso há quatro meses seria estranho, agora é normal.  

 

Chegou o couvert.

 

CA 1.jpg

 

Há mais de quatro meses que uma tal coisa não fazia parte das minhas experiências! Que bem me soube!

 

Os clientes foram chegando... e quando a minha entrada chegou já o movimento das mesas à volta se fazia sentir, o ruído das conversas, o vai e vem dos empregados.

 

CA2.jpg

 

Estes pastéis de bacalhau com vatapá lembraram-me outros, e um post adiado...

 

Foram chegando mais pessoas. Quando o meu prato de vieiras com batata doce, espargos e tomate chegou, quase todas as mesas da esplanada estava ocupadas e  na sala também já não havia muitas livres.

 

CA 3.jpg

 

O burburinho nas mesas, as conversas, algumas de gente que não se via há muito (alguns não resistiram mesmo  à chegada a quebrar por instantes o aconselhado isolamento social), tudo como é característico de um restaurante. Não, a experiência não é deprimente, como muita gente receou. 

 

O almoço terminou com um leite creme com laranja e baunilha.

 

CA 4.jpg

 

Enquanto comia esta sobremesa conforto, fui pensando no conforto de estar de novo sentada num restaurante, usufruir da experiência completa. É tão bom!

 

Uma ligação improvável inspirou o almoço de hoje

por Paulina Mata, em 05.07.20

IMG_20200705_162147.jpg

 

rosa.jpg

 

Há ligações absolutamente improváveis que nos mudam a vida! Ontem, estava a dar uma vista de olhos pelo jornal, e li a notícia da prisão da Ghislaine Maxwell. É verdade que nunca me cruzei com ela, de facto nem com ela nem com alguém da família dela. No entanto, uma decisão do Pai dela mudou drasticamente a vida da minha família. Enriqueceu-nos muito, mudou as nossas vidas para melhor.

 

Mandei uma mensagem às minhas filhas em que dizia "Conseguem estabelecer alguma ligação (ainda que bastante remota) entre a Ghislaine Maxwell e a vossa vida?". Passado 5 minutos elas telefonaram, uma dizia "Não tinha feito nenhuma ligação, mas quando perguntaste percebi que se não fosse a família dela possivelmente nem sequer vivíamos em Inglaterra agora, tínhamos tido vidas bem diferentes...". Disse-lhes que durante mais de 15 anos tive uma fotografia do Pai dela no quadro que tinha em frente da minha secretária. Uma delas disse "Por isso quando ontem vi uma foto dele achei aquela cara muito familiar. Mas porque é que tinhas uma foto dele na secretária?". Pu-la lá depois dele ter morrido, uma morte meio misteriosa, e com alguns escândalos em seguida... Nessa altura, também ao ler as notícias, tomei consciência que ligações muito improváveis nos mudam a vida. E aquele homem tinha mudado a minha.

 

No final dos anos 1980 o Robert Maxwell deu um grande financiamento a uma universidade em Inglaterra para a criação do Institute for Computer Applications in Molecular Sciences, a que foi dado o nome dele. Por coincidência, à frente desse projeto estava um Professor dessa universidade com quem trabalhei durante o doutoramento. Convidou-me para ir para lá trabalhar um ano. E assim foi durante o ano letivo de 1990/1991. Fui das primeiras pessoas a chegar, era tudo novo, o espaço, a equipa e os projetos. No final de 1991, três meses depois de eu ter regressado o Robert Maxwell morreu, o dito instituto como tal durou apenas mais uns anos, mas alguns dos projetos continuam até hoje.

 

A experiência de trabalho foi interessante e importante. Mas interessante também foi termos chegado a um país novo, com duas crianças que não falavam inglês, para uma vida completamente diferente. Lembro-me que também achei um desafio ter uma cozinha em que não havia nada, nem sal, e tudo teria que ser comprado de novo, dando assim oportunidade a muitas experiências.

 

Durante um ano vivi no primeiro andar desta casa. As duas janelas da esquerda eram as da sala e a da direita, por cima da porta, do escritório.

 

33 lt.jpg

 

Acho que foi um ano que nos marcou muito, permitiu novas experiências, alargou horizontes... As duas crianças que não falavam inglês saíram de lá com um inglês perfeito. Diziam os meus colegas que não era possível, ao ouvi-las falar, perceber que não eram crianças inglesas. Esse ano e essas experiências criaram-lhes uma ligação grande àquele país e, portanto, ir para lá estudar e trabalhar foi uma escolha natural. Não fosse o financiamento dado àquela universidade pelo Robert Maxwell e tudo seria provavelmente muito diferente.

 

Depois de falar com elas, fiquei algum tempo a recordar aquela época, estive depois a "googlar" para descobrir o que era feito de alguns dos meus colegas com que tinha uma relação mais próxima. De alguns foi fácil encontrar informações, de outros difícil, e de outros impossível.

 

Lembrei-me das visitas da família do Ali, que morava perto e eu levava todos os dias para a escola com as minhas filhas, e dos pastéis e doces que nos levavam em agradecimento. Lembrei-me de alguns restaurantes a que ia, mas sobretudo de um pub perto da universidade, onde de vez em quando ia o grupo de trabalho todo à hora de almoço e que tinha uns Yorkshire Puddings gigantes, do tamanho do prato, servidos com Onion Gravy (também havia a versão com carne). Lembrei-me de um pub, o Whitelock's, num beco estreito, construído em meados do século XVIII e com aquele ambiente bem característico dos pubs ingleses, onde os assados vinham sempre com um Yorkshire Pudding.  

 

Hoje acordei com vontade de comer um Yorkshire Pudding com Onion Gravy. Tentei convencer-me de que, com o calor que está, não era o dia ideal para acender o forno, mas era irresistível... E valeu a pena, os Yorkshire Puddings ficaram lindos e apetitosos! E é sempre fascinante ver umas colheres de uma massa líquida transformarem-se desta forma...

 

IMG_20200705_162127.jpg

 

Dia das Algas Marinhas - um bom dia para elas começarem a entrar na sua cozinha

por Paulina Mata, em 04.06.20

DSC03204.jpg

 

beige.jpg

 

Hoje, 4 de junho, comemora-se o Dia das Algas Marinhas e será feito lançamento do Manifesto das Algas Marinhas, resultado de um trabalho de colaboração da indústria, instituições de investigação, ONU e sociedade civil. O objetivo é refletir sobre o potencial das algas marinhas para alimentar o mundo, mitigar as mudanças climáticas e preservar os ecossistemas.
 
 

Seaweed Manifesto.jpg

 
Pertenço a uma equipa de investigação que começou no final de 2015 a estudar algas marinhas da nossa costa e o seu potencial gastronómico. Em 2017, submetemos o projeto  ALGA4FOOD – Algas na Gastronomia: Desenvolvimento de Técnicas Inovadoras de Conservação e Utilização que foi financiado pelo Programa Operacional MAR 2020. Este financiamento permitiu-nos desenvolver um trabalho mais abrangente e aprofundado.

 

Temos uma costa muito extensa (1860 km) com uma enorme variedade de algas (cerca de 400), e uma produção de aquacultura considerada entre as melhores do mundo. As algas têm grandes potencialidades no contexto da sustentabilidade, das restrições alimentares várias, e até mesmo para diversificação de fontes de alimentos e experiências gastronómicas. O interesse pela sua introdução na alimentação é cada vez maior, pois têm-lhes sido associados benefícios nutricionais relevantes associados à saúde e bem-estar. São ricas em proteínas e fibras dietéticas, vitaminas, oligoelementos, minerais e ácidos gordos poliinsaturados tipo ω-3 e ω-6. São, por isso, consideradas como alternativas alimentares importantes e sustentáveis.
 
 
 

Codium tomentosum.jpg

O. pinnatifida.jpg

Vivemos num País onde os produtos do mar desde sempre fizeram parte da cultura e da gastronomia, contudo as algas marinhas estão pouco presentes na nossa alimentação. Por tudo isto achámos relevante estudar as características das nossa algas e as suas potencialidades gastronómicas. Tem sido uma descoberta constante e um incentivo à criatividade e ao desenvolvimento de produtos (deliciosos) usando uma metodologia baseada no conhecimento científico.
 

Alentejo style gazpacho with 'bladder wrack' (Fucu

Beer bread with 'nori' (Porphyra sp.).png

Um dos objetivo do projeto é o de desenvolver estratégias e produtos para incentivar a introdução das algas na nossa alimentação. De facto, as algas estão à venda no comércio, mas a maior parte de nós nunca as usou, nem sabe bem como começar. Para inspirar, dar ideias e incentivar novas experiências gastronómicas, desenvolvemos duas publicações da autoria da Patrícia Gabriel, cujo download é gratuito, e que gostaria de partilhar hoje, Dia das Algas Marinhas. 

 
 
Algas – o Mar à Mesa
 

Algas o mar a mesa.jpg

 

Algas – onde o Mar Começa
 

Algas onde o mar comeca.jpg

 

Hoje é um bom dia para as algas começarem a entrar na sua cozinha. Aventure-se!  Experimente!

 

 

A dependência do nossa restauração do turismo e as suas consequências

por Paulina Mata, em 31.05.20

IMG_20191210_212842.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Without the Tourists, the Fate of Portuguese Food is Unclear este é o título de um artigo que o jornalista Rafael Tonon publicou há poucos dias na Eater. Um artigo muito interessante e com vários aspetos que merecem servir de base para uma discussão ainda mais aprofundada pois o tema é complexo.

 

O artigo, para o qual fui também entrevistada, tem pontos de vista de diversos chefes e outras pessoas relacionadas com a gastronomia em Portugal. Nele é destacada a dependência do nossa restauração do turismo, e não só, pois há toda uma cadeia de produtores, indústrias... que dependem da restauração portuguesa e, consequentemente, do turismo. Tendo a visibilidade do nosso país e gastronomia subido consideravelmente nos últimos anos, devido a vários prémios e distinções que lhe foram atribuídos, tal traduziu-se num aumento considerável do número de turistas, e também da oferta gastronómica. Com esta pandemia a situação tornou-se complicada para muitos restaurantes, produtores e indústrias. 

 

Considero que esta situação pode ter um efeito negativo para o nível da nossa cozinha criativa, como referido no artigo, e também para a qualidade da nossa produção, sobretudo no que se refere a pequenos produtores (de facto se se analisar os produtores indicados no site do Projeto Matéria do João Rodrigues, vê-se que o nível etário de um número substancial de produtores é elevado, o que torna tudo mais complicado). Fala-se muito na adaptação para o público português, para de certa forma o atrair. Espero que resulte, mas para tal ter efeito é conveniente também que se altere a forma de divulgação que se faz deste trabalho e até as atitudes dos próprios chefes, os que a praticam e os outros. Muito se poderia discutir sobre este assunto, e seria essencial fazer um estudo mais aprofundado das razões pelos quais os restaurantes de cozinha criativa dependem tanto do turismo, é que para mudar é preciso saber o quê. 

 

O artigo foca basicamente uma cozinha mais criativa (não exclusivamente de fine dining), e o trabalho dos chefes que a praticam, sobretudo daqueles que têm como base os nossos produtos e sabores, mas integrando-se nas tendências atuais, que é fundamental para valorizar a cozinha e produtos portugueses. Aliás, mais do que isso, este trabalho é essencial para uma evolução necessária na cozinha de cada país, que sem ele acaba por estagnar e perder atualidade. Esta situação é grave também porque cada um dos chefes que a pratica tem a sua visão pessoal, a sua forma de interpretar sabores e produtos, e cada um que se perde contribui drasticamente para empobrecer o panorama geral. Mais do que apenas uma forma de alimentar quem tem dinheiro (ou não tem assim tanto, mas coloca estas experiências culturais como prioridade), ou uma forma de criar oportunidades de lazer, este trabalho é cultura e tem que passar a ser considerado como tal.

 

Contudo, a situação não é exclusiva dos restaurantes de cozinha criativa, sempre defendi que bons restaurantes de cozinha tradicional são essenciais para preservar a nossa cozinha e as nossas memórias gastronómicas. Há muita coisa que as pessoas deixaram de fazer em casa, e que possivelmente nunca mais voltarão a fazer, a não ser casos pontuais. Há aqueles pratos que se vão comer ao restaurante. Defendo que é papel desses bons restaurantes de cozinha tradicional preservar essas tradições, essa cultura gastronómica. É um papel essencial, que também vai bem para além do seu papel de nos alimentar e proporcionarem bons momentos de lazer. É uma papel cultural de que se tem cada vez mais que tomar consciência e tem que ser mais apoiado. Se outras formas de cultura são apoiadas, porque não esta?

 

Se no meio desta crise se perderem estes restaurantes, é muito mau e pode perder-se muito do nosso património cultural.  Mas há que ter em atenção que há coisas que é necessário mudar, mas não o compromisso com uma linha de trabalho que tem significado para quem a pratica e reflete paixão, respeito pela tradição e criatividade. Há coisas que se têm que reinventar, mas nunca isto.

 

 

Foto inicial - Caldo de Cozido com Cupita de Barrancos sobre tosta do Feitoria

A pandemia e a forma como nos alimentamos - uma revolução acelerada e amplificada?

por Paulina Mata, em 24.05.20

buffet pa.jpg

 

verde escuro.jpg

 

A noite passada o sono demorava chegar e fui lendo jornais, todos tinham artigos sobre aspetos dos nossos hábitos alimentares que tomávamos como normais, alguns em que não pensávamos até, e que de um dia para o outro mudaram ou, noutros casos, em que se iniciou um processo de grande mudança.

 

O primeiro artigo que li foi no The Guardian - If this is the end of the buffet breakfast, it's not just the toast I'll miss. Não me tinha ainda ocorrido a necessidade de eliminação dos buffets de pequeno almoço nos hotéis, mas vai ter que acontecer, pelo menos nos tempos mais próximos (e que podem ser longos). Tal como a autora do artigo, também gosto muito dos pequenos almoços buffet dos hotéis. Gosto da variedade e abundância, da possibilidade de escolha. Tal como ela, também acho que os buffets de pequeno almoço são importantes, porque são uma parte essencial da ilusão de que tudo é permitido, porque nos fazem sentir mimados. Estou curiosa para ver como os hotéis vão ultrapassar esta situação mas proporcionar uma experiência semelhante (e até acho que poderá ser melhor se o desejarem), criando a mesma ilusão, e sem aumentar o desperdício.

 

Logo de seguida li no The New York Times - Plant-Based "Meats" Catch on in the Pandemic, em que é dito que durante a pandemia a taxa de crescimento da carne foi superada pela das alternativas baseadas em plantas, com vários depoimentos em que as pessoas explicam as razões para isso. Lembrei-me também de outro artigo do mesmo jornal que me mandaram há dias, The End of Meat is Here, em que referia que  o que estamos a viver chamava a atenção, de uma forma ainda mais dramática, para as desigualdades sociais e raciais e a importância fundamental do trabalho, não reconhecido nem devidamente remunerado, dessas pessoas para garantir a nossa forma de vida. Outro aspeto que destaca também é a necessidade, cada vez mais premente, de mudarmos de hábitos devido aos seus impactos nas mudanças climáticas. De facto, tentamos todos evitar pensar nestas coisas quando fazemos as nossas escolhas alimentares, mas prevê-se que esta pandemia possa ser uma alavanca para alterar esta postura. Essa perceção deve ser bem real, até na indústria, esta semana disseram-me que uma grande multinacional de laticínios aumentou o investimento na pesquisa de alternativas baseadas em plantas, pois as expetativas são de que uma das consequências da pandemia seja que o consumo de produtos baseados em plantas aumente, ainda de forma mais acelerada do que já estava a acontecer.

 

Como já tinha referido várias vezes noutros posts, há três meses acreditava que uma enorme revolução na forma como nos alimentamos estava em curso. Vejo agora que os números e a perceção de muita gente é que essa mudança tenha sido substancialmente acelerada  e amplificada pelo momento que vivemos. 

 

Foto DAQUI

Os hambúrgueres do Noma - se calhar há alguma coisa que não estou a ver bem, mas...

por Paulina Mata, em 17.05.20

noma 2.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Há dois dias recebi um email do Noma. Dizia o seguinte:

On Thursday, May 21st, at 1pm, we will open an outdoor wine bar in our beautiful gardens at noma, overlooking the lake we share with our neighbors in Christiania. Come as you are, there are no reservations, we are open for everyone. You can stop by for a glass of wine, or you can stay for more, and if you get hungry we have two burgers on the menu: the noma cheeseburger and the noma veggie burger. Both are juicy and packed with umami, with a little bit of magic from our fermentation cellar, served on a freshly baked potato bun developed by our friends at Gasoline Grill. 

 

Explicava ainda que o Noma, tal como o conhecíamos iria abrir mais tarde, pois, entre outras coisas, precisavam de algumas semanas para pôr a máquina a funcionar de novo. Tal é compreensível, acontece com muitos restaurantes de fine dining e, sobretudo, com aqueles que dependem de um turismo gastronómico que vai demorar a arrancar de novo.

 

Quanto ao bar de vinhos e hambúrgueres, fiquei incrédula. Mais do que isso, foi um balde de água fria. Depois disto vi muitos artigos, posts... a informar do mesmo, quase não vi (o que não quer dizer que não haja, não procurei exaustivamente) comentários sobre tal opção.

 

O Noma  é um restaurante com duas estrelas Michelin que, desde 2006, quase invariavelmente, está no ranking do The World's 50 Best Restaurants. Pelo menos 7 desses anos esteve num dos primeiros 3 lugares, sendo que 4 vezes esteve no primeiro lugar. O René Redzepi teve um papel determinante no movimento da Nova Cozinha Nórdica. O Noma é um restaurante que sempre se caracterizou pelo Tempo e o Lugar - o local, o sazonal, o que é nórdico. Tem uma cozinha complexa, conceptual, sofisticada e com uma estética própria. No início do livro "Time and Place in Nordic Cuisine", num texto introdutório de Olafur Eliasson, um artista plástico, é dito que se pode considerar que quem come no Noma contactará com uma nova linguagem, uma linguagem que adquire significado pela forma de cada um a usar, ou seja, consoante cada experiência individual de gosto.

 

Por estas razões, no mesmo livro, é referido que os clientes que jantam no Noma devem sentir uma intensa sensação de tempo e de lugar. Esta deve ser o ponto de partida, o núcleo, a primeira camada. Seguir-se-ão uma série de camadas extras de pensamentos conceptuais sobre os pratos, tal como a inovação, a técnica e a equipa certa.

 

Fizeram tábua rasa de tudo isto? Não esperava um Noma em ponto pequeno, mas não há nada do Noma, da sua alma, conceito,  estética e criatividade nesta nova oferta? Onde está o Tempo e o Lugar se no país do Smørrebrød oferecem Hamburgers?

 

burger noma.jpg

 
Onde está o Noma neste hambúrguer? Posso até estar enganada, mas não acho honesto, acho até que revela desleixo e preguiça.
 
 
Não posso concordar mais com um comentário no instagram de René Redzepi que diz: 
 
I deeply appreciate your work and this idea of inclusivity - but healing with burgers? Wish the commoners were allowed a taste of your elegant magic too (zazie_stevens)
 
 
1ª Foto do email do Noma
2º Foto do Instagram de René Redzepi

 

Continuando com a complexidade das batatas fritas...

por Paulina Mata, em 07.05.20

fizz and sparkle 1.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Nem tinha planeado comprar batatas fritas... mas aquelas cinco linhas escritas na embalagem fizeram-me mudar de ideias. Era o último dia de 2016, como é que podia entrar no novo ano sem batatas fritas com um brilho dourado, um toque de laranja e espumante? Mais do que isso, escolhidas uma a uma, produção local, cortadas à mão com casca, ou seja sem desperdício, mantendo todos os nutrientes, todo o produto, uma certa rusticidade e conforto associados ao luxo. Fatias bem finas, e fritas à mão em quantidades pequenas, nada de coisas industriais, alguém estava ali com uma frigideira cuidando delas uma a uma. Claro que não podia começar um novo ano sem elas! Abri-las foi uma desilusão...  tinha-as imaginado  com muitas partículas de ouro, mas não era o caso... o sabor? pois não sou muito fã de batatas aromatizadas... Mas nunca mais me esqueci delas. A experiência valeu por isso. Também pelo exotismo, é a influência cultural na escolha do que comemos. O gosto dos ingleses pelas batatas fritas com aromas, e sobretudo a enorme diversidade, as edições temáticas, sazonais, para todos os gostos e ocasiões sempre me deixam espantada. 

 

No início deste ano li um artigo sobre as batatas fritas com aromas, muito interessante. As batatas fritas com aroma têm cerca de 60 anos, as primeiras foram com queijo e cebola, as aromatizadas com vinagre surgiram  quase uma década depois. Depois foram surgindo cada vez mais sabores e mais invulgares.  Tantos são que há um inglês que colecionou mais de 8.000 pacotes de batatas fritas desde os anos 80.

 

batatas 1.jpg

batatas 2.jpg

batatas 3.jpg

batata 4.jpg

 

Segundo o artigo do The Guardian que referi:

No começo, diz a historiadora da alimentação Nadia Berenstein, especialistas do setor, pensavam em batatas fritas como batatas. Isso significava, explica ela, que os temperos iniciais imitavam os sabores que acompanhariam os pratos tradicionais de batata - sal e vinagre, queijo e cebola, e molho barbecue nos EUA. Embora os compostos químicos sintéticos para aromatização tenham sido desenvolvidos em meados do século 19, Berenstein diz que o setor explodiu após a Segunda Guerra Mundial com a invenção de um equipamento científico chamado cromatógrafo gasoso, ou GC.

 "O GC é uma ferramenta realmente poderosa para identificar os compostos voláteis que contribuem para os sabores", diz Berenstein. “Ser capaz de descobrir, isolar e identificar estes compostos antes da existência do GC levava muito tempo. Para estudar a química do sabor das maçãs, tinha que se começar literalmente com uma tonelada de maçãs e processá-las até obter um concentrado de alguns miligramas.” Pela primeira vez, a cromatografia em fase gasosa permitiu aos cientistas de alimentos entender rapidamente os compostos químicos responsáveis por sabores complexos, como o queijo.

 

E eu que nunca tinha associado o GC às batatas fritas com aromas... A relação entre a ciência e os alimentos abre de facto muitas perspetivas, muito há a explorar... 

 

Mas, voltando às batatas fritas, a diversidade e tipo de sabores foi variando, porque os consumidores também variaram, porque se tornaram mais aventureiros, porque o consumo de snacks aumentou porque as refeições são menos estruturadas e se tem que ser batata frita, pois que seja uma aventura e com estilo! Embora os sabores clássicos sejam os campeões de vendas que se mantêm ao longo do tempo, e outros vão e venham... Cada marca tem também o seu público alvo, por exemplo a Tyrrel´s, um produto mais caro, com consumidores com maior poder de compra e mais maduros, tem umas batatas com trufas entre os favoritos, mas as suas batatas com aroma a  bellini de framboesa foram um fracasso. Demasiado aventureiras para eles?

 

batatas 5.jpg

 

E quem disse que batatas fritas de pacote são apenas batatas fritas de pacote, ou mesmo um produto menor? Há tanto conhecimento associado, não só ao desenvolvimento dos aromas, como os estudos de mercado, das preferências dos consumidores... Fascinante!

 

Já a parte final do artigo, quando a questão é se a diversidade de aromas tem tendência aumentar, pode ser um pouco perturbadora... Esperemos que não seja preciso chegar a este ponto.

“As mudanças climáticas mudarão a produção agrícola: as pessoas comerão menos carne, haverá disponibilidade finita de certos tipos de produtos ou pelo menos um custo mais alto para pagar”, diz ela. "Mas acho que, como o sabor é potente em quantidades muito pequenas, é uma das coisas que se poderá expandir". À medida que as nossas opções alimentares diminuem, argumenta Berenstein, os aromas artificiais podem tornar-se mais prevalentes para permitir incrementar as dietas limitadas.

"É mais fácil para mim imaginar uma mercearia distópica na mudança climática, cheia de batatas fritas perfeitamente incrementadas com proteína de grilo, em todos os sabores imagináveis, do que é para mim imaginar uma redução no número de oportunidades de sabores", diz ela.