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Assins & Assados

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12
Jun21

Mil Moléculas - uma sobremesa Nota a Nota

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O prometido é devido. Por isso aqui fica a Mille Molécules, a sobremesa Nota a Nota que o Rafael Antunes e o Bruno Moreira Leite fizeram e que também foi submetida a concurso. Esta não ganhou (estava a concorrer com o prato que descrevi no post anterior que era mais complexo e original), mas quem a provou gostou bastante.

 

Para ela prepararam 6 componentes diferente: i) uns crocantes de amido e inulina, ii) um gel com aroma de laranja, iii) uma espuma de bergamota, iv) uma folha com aroma de canela, v) um gel fluido com aroma de funcho e vi) um gel fluido com aroma de flor de laranjeira.

 

A inspiração foi um mil folhas, havia que preparar as folhas, e não se podia usar farinhas. A ideia veio de um prato do restaurante Disfrutar em Barcelona, lemos que faziam uma falsa massa folhada com obulato (basicamente amido) e inulina. Podíamos usar ambas as coisas, era uma boa ideia... Só que não sabíamos como faziam.  Depois de muitos testes o Bruno e o Rafael fizeram a deles, não temos a menor ideia se a técnica é a mesma, mas o resultado que obtiveram foi muito satisfatório.

 

O objetivo era usar pectinas, com o mínimo de açúcar possível. Pectinas formam géis e um gel com aroma de laranja pareceu uma boa opção. Escolheram a pectina que dava um gel com melhores características e a concentração adequada. O aroma da laranja foi obtido por destilação de sumo e casca da laranja. 

 

Havia que fazer um creme, que se pretendia que tivesse um textura semelhante a chantilly, primeiro estudaram uma mistura de gorduras que desse uma textura semelhante a manteiga e com um sabor neutro. O passo seguinte foi emulsioná-la com água, aromatizar e dar-lhe cor. No gel anterior, o aroma foi extraído e os corantes eram sintéticos. Neste caso, para o aroma foi comprado um óleo essencial de bergamota e o corante foi extraído por eles da cenoura por centrifugação de um puré de cenoura e óleo.

 

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Também o filme crocante com aroma de canela e os dois géis fluídos para os molhos eram à base de pectina (tinha que ser...) e também aqui foi necessário testarem várias e escolherem as que melhores resultados davam.

 

O resultado final foi bastante apreciado por quem comeu. Porque era bom,  mas também porque se estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.

 

 

08
Jun21

Nota a Nota - uma desafiante abordagem da cozinha

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O hamburguer está apetitoso! Mas será que merece este destaque? Será que justifica o meu regresso? Tenho andado mesmo fugida...

 

Mas o importante hoje é mesmo o Hamburguer com Ovo e Batatas Fritas. Será que tem Ovo? Carne? Batatas? Pois aí é que está a sua originalidade, nem ovo, nem carne, nem batatas. É um prato 100% Nota a Nota. 

 
Hervé This, químico francês, propôs em 1994 num artigo na revista Scientific American uma nova abordagem da cozinha, em que se usariam basicamente compostos químicos puros e extratos ou frações de produtos vegetais ou animais - a Cozinha Nota a Nota. Dizia ele que muitos dos ingredientes habitualmente usados são misturas complexas, fazendo uma analogia com a música dizia que são como que acordes, mas que poderiam ser usadas notas simples para compor a sinfonia final (o prato). Foi desenvolvendo a ideia ao longo dos anos e diversos exemplos de aplicação têm sido apresentados por chefes, principalmente em França.
 
 
 

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Apesar das vantagens apontadas num livro (imagem anterior) e diversos artigos publicados (por exemplo este), parecia uma coisa muito futurista, mas o tempo acabou por lhe dar razão e é uma abordagem que começa a ser seguida, sobretudo em produtos para pessoas com restrições alimentares, e que permite obter produtos alternativos aos produtos animais com um menor impacto ambiental.

 
Hervé This organiza desde  2012 um concurso em Paris em que os pratos têm que ser 100% Nota a Nota (não pode ser usado no prato nenhum tecido animal ou vegetal). Dois do meus alunos (Bruno Moreira Leite e Rafael Antunes), que frequentaram o Mestrado em Ciências Gastronómicas, participaram no 8º International Contest for Note by Note Cooking. O desafio consistia em usar pectinas, sem açúcar, ou com um mínimo de açúcar, para produzir um prato Nota a Nota.  
 
 
Neste contexto, produziram dois pratos 100% Nota a Nota. Um prato salgado (Note-by-Note-Bitoque) e uma sobremesa (Mille Molecules - Note by Note Dessert). Os trabalhos selecionados foram apresentados e o resultado divulgado na passada sexta-feira 4 de junho, tendo o Note-by-Note Bitoque  (este prato) recebido o primeiro prémio e sido referido pelos organizadores e o júri como sendo o mais original.  
 
 
Este tipo de trabalho envolve pensar na construção de um prato com uma abordagem completamente nova e desafiante, é necessário construir todas as texturas, sabores e aspeto quase de origem. Exigiu muitos testes, análises dos resultados em termos de textura, cor, e análise sensorial. E mesmo o desenvolvimento de alguns extratos para introduzir aromas, cores...
 
 
Por exemplo tiveram que desenvolver um produto semelhante a carne, que se comportasse da mesma forma ao cozinhar,  e até criaram uma falsa gordura de carne para as sensações serem semelhantes.
 
 

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Também desenvolveram um ovo que se fritasse de forma idêntica. Aqui, porque a cozinha Nota a Nota o permite, não tentaram que soubesse a ovo, apenas que tivesse o aspeto e a textura de um ovo. A clara sabia a cogumelos e a gema tinha um aroma de trufa (não, não era verdadeira, não era suposto ser... é cozinha Nota a Nota).

 

As batatas tinham um aspeto e uma textura idênticos às batatas fritas, comportavam-se de forma idêntica ao fritar e sabiam levemente a queijo.

 

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Se era bom? Foi há uns meses o meu jantar e gostei muito. Porque era bom, mas sobretudo porque estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.
 
 
A sobremesa também merece que fale dela, mas fica para outro dia...

 

 

 

27
Mar21

As cores do meu pequeno almoço

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Hoje o pequeno almoço foi bem colorido! E saboroso também!

 

Ontem, depois do jantar, achei que precisava de começar o fim de semana com cor, para ajudar a animar. Mãos à obra... e antes de me deitar já tinha um pão de beterraba pronto para abrir pela manhã.

 

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Um começo de dia animado, pela cor, pelos sabores diferentes e por ter feito uma nova experiência!

 

 

04
Mar21

Um doce azulejo português

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Acabei e comprar este lindíssimo e doce azulejo para ser entregue em casa da minha filha para comemorar o aniversário dela. Espero que seja tão bom como é bonito.

 

A Biscuit Boutique tem um conjunto de produtos lindíssimos! Acho que até deve ser preciso coragem para os comer...

 

As opções são muitas e maravilhosas! Felizmente havia um único com o Portuguese Tile Pattern e a escolha ficou facilitada. Um azulejo português, para uma portuguesa. 

 

Gostei da preocupação de os fazerem veganos e sem glúten, assim são muito mais inclusivos. E gostei muito que um dos padrões fosse inspirado num dos nossos azulejos.

 

 

28
Fev21

Eleven - uma excelente relação custo benefício

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Num daqueles momentos em que comida conforto e comida informal eram tudo aquilo que eu não queria, em que o que precisava mesmo era uma refeição com sabores diferentes e que lembrasse um pouco o glamour de um bom restaurante (gosto tanto! que saudades!), decidi pedir o jantar do Eleven.

 

Comecei a tirar as caixas do saco e achei muito simpático terem enviado também o couvert - um pão e manteiga.  Um couvert simples, mas não o esperava.

 

A entrada era mesmo o que eu estava a precisar. O tipo de coisa que não faria nunca em casa. Uma entrada de um bom restaurante! 

 

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“Que grande lata”
Uma com atum braseado e pickles caseiros, e a outra com uns lingotes dourados de foie gras com compota de ameixas de Elvas e pão de frutos

 

Andava-me a apetecer leitão há uns tempos, e foi o que pedi. Satisfazia a vontade de comer leitão, mas num contexto diferente.

 

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Leitão confitado (24 h) com arroz frito com camarão e manga

 

Estava fantástico, suculento e com uma pele crocante. O arroz excelente e exótico. Tinha um toque q.b. de conforto e outro de aventura.

 

Para terminar... tinha mesmo que ser uma sobremesa de restaurante.

 

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A calçada de Lisboa com mousse de ginja

 

O menu de take away do Eleven promete uma cozinha com uma estrela Michelin em casa. De facto os pratos que me trouxeram, não sendo exatamente os do restaurante, traziam tanto quanto possível a cozinha de um restaurante como o Eleven. Faltam, todas as outras componentes da experiência. e são tão importantes! Mas por agora é o possível.

 

Lamento as fotos, mas foram as melhores que tinha. Mas não podia deixar de relatar esta experiência. Digo no título do post que a relação custo benefício foi excelente. Foi talvez a melhor de todas as refeições que pedi. Por tudo o que mostrei (e que dá para mais do que uma pessoa, ou para mais do que uma refeição) paguei 43 euros.

 

Parabéns, e um obrigada, ao Joachim Koerper e à equipa do Eleven pela experiência que nos proporcionam.

 

 

15
Fev21

Desta vez fui transportada para uma bolha bem fora do momento presente... Um prato do Kanazawa que me encheu as medidas.

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Se me perguntarem qual o prato que mais me marcou no último ano, foi este! A foto está má e, convenhamos, nem sequer é um prato bonito. Mas talvez tenha sido o único prato de que não me vou esquecer deste ano. Tive sorte, pois foi a primeira vez que pedi comida do Kanazawa, e descobri agora que mudam semanalmente os menus, e nos anteriores que vi este prato não estava. Era uma entrada, e quando li - Tarte Fina de Maçã com Foie Gras e Fígado de Tamboril, ficou imediatamente decidido que tinha que a comer. 

 

Dizem que as pessoas nesta situação que estamos a passar querem comida conforto. Olhando para os menus de alguns restaurantes fico com a sensação que é a esse desejo que tentam responder. São pratos aparentemente diferentes dos habituais do restaurante, são pratos de comida conforto. Outros apostam numa cozinha informal, para partilhar, para comer com as mãos... Tudo apostas válidas! Tudo uma adaptação necessária a um novo formato em que reproduzir a carta do restaurante é impossível. Eu por vezes procuro as coisas anteriores, mas neste momento sobretudo procuro pratos que me surpreendam, com combinações e sabores que me façam "viajar", que me façam sair de casa, que me façam sonhar.

 

Foi exatamente isto que que senti ao comer a Tarte Fina de Maçã com Foie Gras e Fígado de Tamboril. Um prato de sabores fortes, que não será consensual, para mim um prato maravilhoso, que me trouxe o que ainda nenhum outro tinha conseguido.

 

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Veio também um excelente Chirashi (arroz de sushi com fatias de sashimi fresco). Estava óptimo. Mas o fator surpresa, o prato que me transportou para uma bolha, para fora da terrível situação que estamos a viver foi mesmo a tarte. Obrigada Paulo!  (Ainda fui ver se tinha o seu número de telefone para lhe agradecer, mas não tinha...)

 

O Origami que vinha agrafado ao saco foi um pormenor que também fez a diferença!

 

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11
Fev21

100 Maneiras 2GO - pensar dentro da caixa

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Tenho estado a ver na Opto a mini-série documental biográfica sobre o Ljubomir Stanisic. Ele não é de meios termos, ele não é consensual, e dá para entender porquê. Como não é de meios termos, expõe-se muito também, e por vezes comove mesmo. Dá também para ter uma visão do trabalho do Ljubo, pois as facetas que a maior parte das pessoas conhecem, não são as mais interessantes.

 

Um dia, depois de ver um dos episódios, pedi comida do 100 Maneiras 2GO , o serviço de take away e delivery criado no contexto em que vivemos. Diz o site que pela primeira vez pensaram dentro da caixa, e a primeira coisa que chama a atenção são as caixas. Materiais recicláveis e mais amigos do ambiente, adaptados aos produtos que transportam. Todas as embalagens personalizadas com autocolantes que indicam a secção da ementa em que está incluído o produto que transportam: Go Crunchy, Go Bosnian, Go Nasty, Go Cool, Go Hot, Go Happy, Go + e Go Saucy.

 

Da Go Cool veio 

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Terrina de bochecha e língua de vaca com pezinhos e orelha de porco, acompanhada por mostarda e salada de agrião e pickles

 

Aqueles, de certa forma, ingredientes hardcore, resultam numa terrina com uma grande leveza e uma textura fantástica. A salada excelente. Adorei! 

 

Da Go Bosnian veio

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Burek jugoslavo de queijo e espinafres, com molho de iogurte

 

Foi a primeira coisa que comi, um bom bocado antes das outras coisas. Acho que é receita da Mãe do Ljubo. Soube-me tão bem! 

 

Da Go Hot veio

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Entrecosto de porco fumado durante 6 horas com uma mistura de especiarias, pimentos e maçãs fumadas, com chips de batata, molho de mostarda e molho barbecue

 

Nunca vos aconteceu fazer uma escolha e pensar, que não entendem porque estão a fazer aquela escolha? Ninguém me obrigou, a decisão foi minha, e nem sei porque tomei esta decisão... é que não sou particularmente amiga de fumados... e ainda menos de fumados e molho barbecue. Pedi, e imediatamente pensei que este confinamento já estava a afetar com a minha capacidade de escolha...

 

Comi? Claro que sim. A textura era fantástica! O sabor a fumado, confesso que um pouco mais forte do que me apeteceria. Era imenso, deu para duas (boas) refeições.

 

Da Go + veio ainda 

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Pão Rosa

 

O nome está relacionado com a forma, mas certamente também com a Rosa, a Mãe do Ljubo. Foi o meu pequeno almoço do dia seguinte.

 

Gostei muito. Há outras coisas que vou experimentar, estou tentada a pedir duas terrinas (com a salada à parte) para ir comendo, a pedir bureks com outros recheios, a experimentar outras coisas. Quem sabe um dos cocktails do bar do Bistro...

 

É bom ver surgir tantas novas opções. É bom poder disfrutar delas. Mas não há nada como ir aos restaurantes! Não há mesmo.

 

 

09
Fev21

Uma ideia brilhante!

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Quando vi não pude evitar uma gargalhada, a que se seguiu um sorriso persistente. Tudo isto não é de somenos importância nos dias que correm.

 

Um "ovo" de Páscoa vegano. Alguns irritam-se pois a ideia base foi a designação da beringela em inglês dos EUA (eggplant), mas o nome em inglês do Reino Unido (aubergine) não ajudava. O que interessa? A ideia é brilhante! O nome dá para um engraçado trocadilho com a designação da linha de produtos (Plant Kitchen).

 

E vai mais um sorriso! Gosto mesmo! Vou ter que ter um, nem que seja para comer no Natal...

 

Foto DAQUI

 

07
Fev21

O rótulo encantou-me! E o chocolate também! Mas houve mais...

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Quando olhei para a embalagem fiquei mesmo contente. Além de bonita, tinha um conjunto de informações que, como já referi, acho importantes e normalmente não são disponibilizadas.  Ainda não tinha provado o chocolate e a embalagem já me tinha criado grandes, e boas, expetativas. No verso ainda tinha mais informações, sobre a origem, a forma como o cacau tinha sido processado e até sobre a película que envolvia o chocolate. 

 

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Contudo, o que de facto me cativou mais foi a informação sobre  as características sensoriais, e as sugestões de pairing

 

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Os chocolates podem ser tão diferentes! Impossível conhecê-los todos, e informações destas permitem opções de compra mais informadas. Nem todos somos especialistas de tudo, e era tão bom que muitos mais produtos tivessem na embalagem este tipo e informação.

 

Ah! Sim! Tinha um Sencha que preparei cuidadosamente. Soube-me muito bem um momento de descanso a saborear o chocolate da colheita de 2017, acompanhado por uma chávena do sencha de 2016.

 

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Descobrir a craft chocolate revolution, como referida no rótulo, tem sido uma atividade fascinante nos últimos três anos. E, convenhamos, às vezes limitarmo-nos apenas ao local é mesmo muito limitativo. O mundo é grande! Neste caso, o cacau veio da região de Sambirano em Madagáscar e foi transformado em chocolate na Suécia, o chá veio da perfeitura de Shizuoka no Japão, saboreei-os em Portugal, e a vida era mais pobre sem estas experiências.

 

Detalhes como estes dão mais qualidade, e ajudam a passar os dias que nesta altura vivemos.

 

 

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