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Assins & Assados

Uma aventura pelos sabores da Arménia

por Paulina Mata, em 10.04.19

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Nada sabia da cozinha da Arménia, mas também não procurei. Por vezes é bom ir sem expetativas, completamente à aventura, e depois desfrutar do que der e vier. Foi o que aconteceu quando fui ao Ararate pela primeira vez, logo após ter descoberto que havia um restaurante de comida da Arménia em Lisboa. Se a primeira visita foi uma ida às cegas, da segunda já sabia o que me esperava, e a motivação principal foi a de descobrir novos pratos.

 

Bem perto da Gulbenkian, portanto quase paredes meias com o legado que um Arménio nos deixou, o restaurante é grande, confortável e com um ambiente simples, mas com alguma sofisticação. No menu os pratos estão bem explicados e ilustrados.

 

Da primeira vez começamos a refeição com um  Khachapuri Barco, descrito como um pastel tradicional caucasiano recheado com queijo, gema de ovo e manteiga. Adorei o pão macio e saboroso, e a cremosidade do recheio. Gostei do serviço na mesa, em que o empregado mistura a gema com o queijo derretido e corta o pão em pedaços. Da segunda vez começámos também a refeição com o Khachapuri Barco.

 

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A primeira decisão na segunda visita foi, contudo, sobre o vinho a escolher. Na carta havia alguns vinhos da Arménia, um país com uma longa tradição na produção de vinhos, e que para nós eram completamente desconhecidos. Diz-se que após quarenta dias e quarenta noites de chuvas torrenciais, a Arca de Noé chegou à mais alta montanha da Arménia, o Monte Ararate, e que das primeiras coisas que Noé fez foi plantar vinha para produzir vinho. Estando no restaurante com o nome da montanha, e dado que não nos víamos há bem mais de quarenta dias e quarenta noites, não podíamos mesmo deixar de escolher um vinho da Arménia.

 

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A carta tem uma secção de petiscos. Foi por aí que começámos das duas vezes, o objetivo era experimentar diversas coisas. Sendo as doses relativamente generosas, mal saímos daí. Explorar melhor os pratos principais terá que ficar para próximas oportunidades. Entre as duas visitas, tive oportunidade de provar:

 

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Khinkali - saquinhos de massa recheados com carne picada e um caldo aromático

 

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Satsivi - peru em molho de nozes

 

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Dolmá - carne de vitelão picada com arroz, cebola, verduras e especiarias, envolvida em folhas de videira com molho de matsun e alho

 

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 Tjvjik - fígado, coração e pulmões de cordeiro estufados com cebola e tomatada

 

IMG_20190312_195604.jpgChacapuli - pedacinhos de borrego com vinho branco, ervas aromáticas e alho

 

Achei este último prato menos interessante, mas todos os outros me agradaram muito. Para os acompanhar pão, não só um pão levedado, mas também Lavash, um pão em folhas finíssimas, muito tradicional na Arménia.

 

Um dos "pratos fortes" do Ararate são os Khorovats ou seja as espetadas. Na segunda visita comemos uma espetada de costeletas de borrego acompanhada de uma espetada de batatas. A carne excelente e tenríssima.

 

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Para terminar, da primeira vez escolhemos o Ecler, uma sobremesa francesa adotada pelos Arménios.

 

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Já da segunda aventurámo-nos por uma maior diversidade de doces.

 

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Torta de Merengue com creme

 

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Bolo de mel

 

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Pakhlava - pasta de nozes trituradas com cravinhos e canela, envolvida em massa filó e banhada em xarope

 

E para terminar, enquanto acabávamos de pôr a conversa em dia, um brandy da Arménia.

 

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É bom ter em Lisboa oportunidade de desfrutar dos sabores de outras paragens, viajar à mesa é excelente, e desta vez foi por sabores completamente desconhecidos. Muito há ainda por explorar... ficou a vontade de o fazer. 

 

 

Ararate -   Avenida Conde Valbom, 70,  Lisboa

 

 

 

 

O Brexit e o que se come e bebe

por Paulina Mata, em 03.04.19

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Tenho acompanhado o complexo (para ser simpática) processo do Brexit e vou registando algumas coisas relacionadas com o que se come e bebe (quando se pensa principalmente nisso, é normal...). Guardei as imagens destes dois cartazes que vi já não sei onde.

 

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Mas a melhor de todas foi um comentário do meu neto. Tem 4 anos, e quando os Pais viam a BBC News perguntou:

"Mamã, why are BBC News always talking about soft breadsticks and hard breadsticks?"

 

O que se pode querer mais quando se tem um neto que faz estas perguntas?

 

Desta vez era mentira...

por Paulina Mata, em 02.04.19

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A imagem acima era a do post do 1º de abril do blog da empresa The Meatless Farm Cº. A empresa produz produtos substitutos da carne, 100% de origem vegetal, que são já comercializados no Reino Unido (idênticos a carne picada e hambúrgueres). No 1º de abril "apresentou" este novo produto, um kit com sementes para uma planta que daria algo semelhante a carne picada.

 

O mais engraçado é que várias pessoas acreditaram que era verdade. Interpreto isso como um sinal da qualidade de muitos novos produtos que ontem se pensava serem impossíveis, inconcebíveis mesmo, e que hoje estão aí prontos a serem consumidos.

 

A forma como comemos vai de facto mudar, muito e muito rapidamente. Está a ser fascinante acompanhar o surgimento destes novos produtos. O início de uma revolução na forma como comemos, uma revolução que me parece bem mais profunda, e sobretudo com uma influência mais extensa, do que a que aconteceu há cerca de uma década e meia na alta cozinha.

 

 

 

Não me parece que a intenção seja a mesma... e não gostei...

por Paulina Mata, em 16.03.19

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Há dias fui ao aeroporto, passei junto ao Starbucks e vi este poster. Achei interessante, lembrei-me de um post que escrevi recentemente e fiquei contente por cá se começar também a incentivar as pessoas a levarem o seu próprio copo, até porque o desconto era convidativo. De repente olhei melhor e verifiquei que o desconto apenas se aplicava a quem tivesse copos ou termos daquela cadeia. Seria? Entrei e fui perguntar. Confirmaram-me isso. Para não haver dúvidas perguntei se se eu trouxesse de casa outro copo faziam desconto. A empregada, simpaticamente, disse-me que não fariam desconto, mas serviam o café e eu estava a contribuir para melhorar o ambiente.

 

Dei meia volta e enviei um sms à minha filha a pedir-lhe que confirmasse se em Inglaterra se passava o mesmo. Tinha quase a certeza que não, tanto que há várias cadeias a fazer o mesmo e ninguém andaria com um copo de cada uma. No dia seguinte ela entrou num café da mesma cadeia e foi perguntar. O desconto aplica-se quando se leva qualquer copo, seja deles, seja de outra cadeia, seja a caneca que trouxe de casa. Ainda passou numa loja, que vende termos e copos para estas situações e tirou uma foto da informação sobre o desconto que as várias cadeias ofereciam.

 

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Como se pode ver o desconto é maior cá que no café da mesma cadeia em Inglaterra. Curiosamente o copo é mais caro cá (2 euros, segundo fui informada) do que em Inglaterra (1 libra). Curiosamente também, em Inglaterra cobram mais 5p a quem pede a bebida em copos descartáveis.

 

O espírito em Inglaterra é, ou pelo menos é essa a imagem que transmitem, o de incentivar a consumir menos produtos descartáveis, a produzir menos lixo. O espírito cá, apesar de nos quererem transmitir que é idêntico, parece ser o de fidelizar clientes. Se cá várias cadeias fizessem o mesmo, tínhamos que andar com um copo de cada?!

 

Sinceramente não gostei, era melhor um desconto menor e estendê-lo a todos os que levavam o seu próprio copo, assim fazia sentido. Desta forma, para mim, não faz pois parece-me que a intenção é bem diferente do que a que pretendem transmitir. 

 

 

 

 

Um saltinho aos sabores da Argentina

por Paulina Mata, em 09.03.19

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As minhas viagens à mesa em Lisboa andam pouco variadas. Tenho-as feito, mas em geral revisitando destinos onde já estive. É altura de novas aventuras... uma, recente, foi para um destino há muito adiado.

 

Há anos que planeava ir ao Café Buenos Aires. E quando digo anos, eram mesmo muitos anos... já que o Café Buenos Aires abriu em 2002. Há dias estava ali perto, estávamos a pensar onde jantar, e o destino foi, finalmente, o Café Buenos Aires. Felizmente chegámos cedo, porque as mesas estavam quase todas reservadas.

 

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Gostei do ambiente e gostei da música. Há quem diga que lembra os cafés de Buenos Aires, não sei pois nunca lá estive. Mas o ambiente, as mesas com estrangeiros a beberem um copo de vinho, o ruído de fundo, davam a sensação de estar num outro local. Estava a precisar de fugir um pouco do quotidiano, por isso foi um bom começo.

Quanto ao menu, tem alguns pratos argentinos, outros de cozinha mais global, e pratos de outras cozinhas também. Era a primeira vez que estávamos no Café Buenos Aires, decidimos ficar pelos pratos da Argentina, que acompanhámos com um vinho também argentino. Aliás a opção da maior parte das pessoas que ocupavam as outras mesas foram também os pratos de carne.

 

Começámos com 

 

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Pastéis de Carne Argentina 

 

Para prato principal comi o bife indicado como "Especialidade"

 

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Tira de Carne Argentina  Grelhada. Com Chimichurri e Batata Doce de Aljezur 

 

Excelente carne e bem confeccionada. O Bife Argentino que foi para a mesa ao lado, tinha um óptimo ar também. Para terminar, uma sobremesa para partilhar, que acompanhei com uma infusão argentina, um Mate-Cocido.

 

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Bola de Gelado Caseiro de Dulce de Leche

 

Soube-me bem esta visita a outras paragens. Hei-de voltar, pela comida e pelo ambiente, e até para experimentar outros pratos.

 

 

Café Buenos Aires  -  Calçada do Duque - 31B, Lisboa

Uma boa surpresa no Dia Internacional da Mulher

por Paulina Mata, em 08.03.19

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Fui para beber um chá, mas não o bebi, todas as mesas da L'Éclaire estavam ocupadas. Ao olhar para o balcão dos bolos reparei que cada bolo tinha uma placa de chocolate branco com a foto de uma mulher. Pena ter sido já tarde e haver poucos, gostava de ter visto a montra completa.

 

Estive indecisa entre trazer uma Marie Curie ou uma Amália. Acabei por sair com  a Amália.

 

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Uma boa surpresa no Dia Internacional da Mulher.

 

 

Quando quase se escreve um post que... já estava escrito...

por Paulina Mata, em 28.02.19

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Há dias referi a diversidade de novas coisas que têm aberto na zona do mercado de Arroios. Uma delas é a Zaytouna, uma mercearia com produtos do Médio Oriente que abriu há alguns meses numa das lojas exteriores do mercado.

 

Entrei para ver, não estava a pensar comprar nada, mas saí com uma garrafinha de água de flor de laranjeira. A caminho de casa vinha pensando em como há uns anos havia tantos ingredientes que era necessário trazer quando se viajava, mas agora em Lisboa há uma oferta vasta de produtos e sabores de outras paragens. Vinha também antecipando fazer um "café branco". Depois, ao bebê-lo, recordei a primeira memória que tenho de comer algo com água de flor de laranjeira - os Ovos à Antiga do Restaurante Conventual - nos anos 1980. Quase me ia sentar para escrever sobre isso, mas de repente surgiu-me um dúvida... uma pequena busca e o post estava lá, relatando tudo isto. 

 

Mas a água de flor de laranjeira despertou-me a vontade de fazer uma outra sobremesa muito simples e de que gosto muito, uma sobremesa que aprendi a fazer há muitos anos nas aulas da Cozinhomania, uma salada de laranja com água de flor de laranjeira. Rodelas de laranja descascada, uns salpicos de água de flor de laranjeira, um pouco de açúcar e canela e umas folhas de hortelã. É delicioso!

 

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No Zaytouna ficaram-me os olhos num saco de lima secas, e a vontade de passar lá para as comprar e cozinhar. Nunca cozinhei nada com limas secas. Hei-de ir comprá-las, mas antes tenho que planear o que cozinhar com elas.

 

 

1ª foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

 

 

Estamos numa época de mudança e é muito interessante acompanhá-la

por Paulina Mata, em 23.02.19

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Uma notícia que li há pouco, sobre o aumento de lucros da cadeia de bakeries (nunca sei como traduzir, nem sei se temos palavra correspondente) Greggs, fez-me relembrar o início de Janeiro. 

 

A 3 de Janeiro a minha filha mandou-me a foto acima, dois sausage rolls veganos que tinha comprado. Tinham sido lançados naquele dia pela Greggs. A campanha publicitária tinha sido excelente (filme promocional aqui) e eram esperados com grande ansiedade. Eram o resultado de um processo de desenvolvimento de quase um ano, em consequência do enorme aumento da procura por produtos vegetarianos e veganos e, em particular, em resposta a uma petição on-line iniciativa da PETA  (People for the Ethical Treatment of Animals) e assinada por mais de 20000 pessoas que pedia uma versão vegana do produto mais vendido pela Greggs.

 

Imediatamente começou um enorme debate, nalguns casos com posições extremas, que foi objeto de vários artigos na imprensa. Algumas pessoas felizes, já que os sausage rolls têm um lugar especial nos hábitos alimentares dos ingleses e estão muito enraizados na sua cultura gastronómica, e finalmente iam poder voltar a comê-los. Tinha sido uma opção não comerem carne, mas sentiam a falta dos sausage rolls. Outros discutiam se se podiam chamar de sausage rolls, já que não tinham porco, procuravam encontrar defeitos, e chegavam a considerar que era quase um ultraje o Greggs vender sausage rolls veganos, sentiam-no como uma traição ou uma ameaça.  Alguns achavam que o facto de terem sido lançados na altura apenas em cerca de metade da lojas representava um juízo de valor relativamente às localidades onde não foram vendidos logo nos primeiros dias. Alguns desesperavam, as lojas já os tinham, mas não tinham as pinças para os servir, estas tinham que ser diferentes para não haver contaminação cruzada com os produtos contendo carne. Enfim, tudo reações fortes...

Tal não aconteceu quando outras cadeias lançaram produtos veganos. Era referido que outras cadeias eram bastante globais, e menos enraizadas na cultura britânica. A situação da Greggs é particular, é a maior cadeia de bakeries do UK, e provavelmente a mais antiga (desde 1951), com quase 2000 lojas, cujos lucros aumentaram em 2018 quando a generalidade das cadeias sentia dificuldades. Vende basicamente produtos tradicionais, a preços relativamente baixos, vendendo mais de 1,5 milhões de sausage rolls por semana.  Os motivos para a forte reação, em que havia pessoas que diziam que tinham sido coisas como aquela que as tinha feito votar a favor do Brexit, ou que nunca mais entrariam num Greggs, eram, segundo alguns, razões políticas e de classe. 

 
Tudo isto, que fui acompanhando nos primeiros dias deste ano era muito interessante. Dois dias depois do lançamento estive com a minha filha, que antes passou num Greggs para comprar sausage rolls veganos para provarmos. Eram bons, tão bons como me lembrava da versão com carne. No dia seguinte, a caminho do autocarro, passei em frente de um Greggs e comprei um, mas de carne, ainda tinha a memória fresca do vegano e queria comparar. Sabores idênticos, a textura do recheio do vegano era um pouco mais densa.
 
Regressei e não voltei a comer mais nenhum, mas o sucesso continua, a vendas continuam a subir e os lucros ultrapassaram as expetativas da empresa. Dizem que possivelmente não apenas devido à venda de sausage rolls veganos, mas também à publicidade associada. 
 
Um fenómeno interessante, estamos verdadeiramente numa época de mudança a que é muito interessante assistir. Não só assistir à mudança,  como às reações das pessoas perante ela. 

 

 

Se forem ao Fome, vão com muita fome

por Paulina Mata, em 18.02.19

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Estava com fome, e também com saudades de ir ao Fome. A escolha foi óbvia para o jantar de sexta feira, fui ao Fome matar a fome e matar as saudades. Quando me trouxeram o quadro com os pratos do dia e me explicaram cada um, pensei que não ia ser fácil decidir e, obviamente, pensei que tinha que voltar breve. Cheguei mesmo a pensar voltar no dia seguinte, não aconteceu, mas não vão faltar muitos dias, porque não deu para matar as saudades todas, porque gosto muito do Fome. Gosto da comida, gosto do espaço bonito, do ambiente acolhedor e da forma simpática como nos recebem. Gosto de haver sempre novas coisas para experimentar, e da sensação de que tenho andado a perder muito, e que seja o que for que escolha vou falhar alguma coisa de que ia mesmo gostar...

 

Trouxeram-me um tabuleiro com vários pratinhos e um cesto de pão, perguntaram-me o que queria escolher para couvert. E eu escolhi:

 

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Hummus de lentilhas com papadums e corações de frango

 

Nunca me tinham servido corações de frango no couvert, não será para toda a gente, mas o tabuleiro tem várias opções e cada um escolhe o que quer. Souberam-me bem, mas o que de facto me encheu as medidas foi o hummus de lentilhas com papadums. Delicioso e com um sabor muito elegante!

 

Por esta altura a temperatura acolhedora da sala, a música e o ambiente agradável, em que se via que toda a gente estava curiosa com a comida e satisfeita também, já me tinham feito esquecer o longo dia de trabalho sentada em frente do computador.

 

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Mexilhões com molho à tailandesa

 

Vieram os mexilhões, para abrir o apetite para o prato seguinte. E abriram mesmo, com os seus suaves sabores exóticos.

 

Seguiu-se o prato principal, uma coisa que não comia há muito:

 

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Sável frito com açorda de ovas

 

Tudo muito bom! Com alma e personalidade. 

 

Já estava quase sem fome, mas a gulodice fez-me escolher uma das sobremesas. Já ela estava sobre a mesa, fizeram-me sinal para esperar e trouxeram-me um mimito, um pequeno bao recheado com corvina e com molho béarnaise. Delicioso! Para a mesa ao lado, onde estava um casal francês, chegou a dose completa de três pequenos baos. Eles também adoraram. Até lamberam os dedos!

 

Foi a vez da sobremesa, fiquei indecisa entre a torta de laranja, que já lá tinha comido antes e que acho quase igual à que a minha Mãe fazia, e o creme brûlée de abóbora. Decidi-me por este que ainda não tinha provado.

 

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Saí a pensar que é uma sorte ter o Fome aqui tão perto. Esta semana vou voltar para experimentar mais uns pratos. Se forem ao Fome, vão com muita fome, pois há muita coisa boa por onde escolher,

 

Vivo perto do mercado de Arroios há muitos anos, era uma zona em que não havia nada, com as obras no mercado e a opção das lojas exteriores passarem a ser restaurantes, apareceram muitas coisas interessantes, não só no mercado, como à volta deste (como é o caso do Fome). Projetos pequenos, feitos com muito esforço e paixão. É uma zona que está a ficar muito agradável. Vale a pena ir! É importante ir!

 

 

Fome  -  Rua Ângela Pinto 4 - Lisboa

(Aberto aos jantares e sábado ao almoço, fecha ao domingo e segunda).

 

 

A minha estranha relação com o bacalhau

por Paulina Mata, em 17.02.19

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Era certo e sabido que à sexta feira a hora da refeição era tensa. Em criança / adolescente vivia numa pequena localidade da Beira Baixa, a disponibilidade de peixe não era a atual e, lá em casa, à sexta-feira não se comia carne. Recorria-se frequentemente ao bacalhau. Não gostava de bacalhau, não queria comer, mas a minha Mãe insistia que comesse... Eu não conseguia achar graça aquilo...

 

Hoje como bacalhau, com gosto. Mas se, de repente, me perguntarem se gosto de bacalhau, e me derem apenas uns segundos para responder, não responderei com convicção que sim. Talvez até diga que não, também se convicção. Hoje como bacalhau, e gosto, de alguns pratos gosto muito. Contudo, raramente cozinho bacalhau.

 

Lembro-me de ter saudades de bacalhau num ano em que vivi fora, quase há 30 anos. Vim no Natal e levei um bacalhau. Fiz pastéis de bacalhau, bacalhau assado, bacalhau à Braz...

 

Considerando esta minha estranha relação com o bacalhau, nunca me aventurei por aquelas partes "menos nobres" deste - caras, línguas, sames... Nunca entraram na minha cozinha, nem na da minha família. Lembro-me de uma das minhas irmãs (cujo aniversário seria hoje) me dizer que estava a cozinhar caras de bacalhau. Fiquei com a cara meio franzida, não achei de todo atraente (e continuo a achar que nunca comi). Há uns anos comi sames, adorei! Nunca cozinhei, mas já voltei a comer várias vezes. Gosto daquela textura. 

 

Há umas semanas, para uma demonstração de emulsões para uma aula, um dos meus alunos (por sinal brasileiro) sugeriu fazer um pil-pil com línguas de bacalhau. Tive que admitir que nunca tinha cozinhado línguas de bacalhau, nem as sabia cozinhar, ele fez.

 

Uns dias depois fui ao supermercado e vi à venda línguas de bacalhau. Achei que era altura de lhes dar uma oportunidade, e trouxe uma embalagem. Fiz línguas de bacalhau panadas. Gostei de ficar mais "esperta" com a experiência de cozinhar uma coisa diferente. Souberam-me bem com um arroz de tomate* com pimento. Mas a sensação continua a ser a mesma - gosto, mas... Nem sei o que é o mas... mas que há sempre alguma resistência, há.

 

Ao lado estavam embalagens de sames, um dia destes dou-lhes a oportunidade de entrarem na minha cozinha.

 

 

* Pois, eu sei que não é altura do tomate, mas usei tomate em conserva. A atual obsessão com a sazonalidade às vezes quase leva a que se esqueçam coisas bem importantes e interessantes.

Em miúda lembro-me de na época do tomate a minha Mãe fazer conserva de tomate em casa. Vivíamos numa localidade pequena da Beira Baixa, o acesso a vários produtos era limitado. No quintal havia muito tomate no verão, que não consumíamos todo, fazia-se conserva para o inverno e também  muito doce de tomate (o único que havia, a par da marmelada).  Gosto deste conhecimento, e do engenho e arte para desenvolver técnicas para conservar alimentos, e dos novos sabores desses alimentos.

O sabor do tomate em conserva no inverno faz parte das minhas memórias gastronómicas e não tenho nada contra ele, antes pelo contrário. E, já agora, temos mesmo ótimas conservas de tomate produzidas pela indústria alimentar.

 

 

1ª foto adaptada DAQUI