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Assins & Assados

Assins & Assados

18
Nov22

Marlene, - um excelente jantar

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Conheço a Marlene Vieira há muitos anos, não sei precisar desde quando, mas calculo que desde 2007. Há algum tempo que sigo o seu percurso, primeiro no Manifesto de Luís Baena, depois em vários projetos em que assumiu a chefia - o Avenue, o Marlene Vieira - Food Corner no Time Out Market, o Panorâmico e o Zunzum. Tinha muita curiosidade sobre o novo Marlene,. Assim descrito pela própria:

Marlene, é a minha história. Neste espaço depurado, serve-se uma viagem gastronómica que é reflexo da minha aprendizagem, numa busca por uma cozinha portuguesa moderna, com preocupações de sustentabilidade e de sazonalidade.

Recebeu-nos à entrada o João Conceição, Chefe de Sala, que conheço há vários anos de outros projetos. Entrámos num espaço sofisticado, sóbrio, quase na penumbra, onde as atenções são atraídas para cozinha aberta ao centro. Foi aí que ficámos, ao balcão, para ir acompanhando a preparação da refeição. Escolhemos o menu de 12 momentos e pedimos à Gabriela Marques, Sommelier, que nos sugerisse dois vinhos para acompanhar a refeição.

 

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Profiterole | queijo de Azeitão

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Filhós | foie gras | framboesa

 

 O 1º momento, cheio de cor e exuberância contrastava com o ambiente. A abelha servida num girassol tinha mesmo uma imagem de ingenuidade quase infantil, que fazia sorrir. Lembrei-me da vaquinha em cima das mesas do Denis Martin em Vevey, e de ele ter dito que o objetivo era pôr as pessoas à vontade, criar um momento lúdico, promover o diálogo. Não sei se há essa intenção também no caso desta abelha, mas acho que pode ter um pouco esse papel.

A filhós recheada já é quase uma imagem de marca da Marlene. Gosto muito da do Zunzum, com sabores mais portugueses e a mar, esta tem outra sofisticação, uma combinação de sabores menos nossos. Mas é linda e deliciosa. 

Para acompanhar os primeiros momentos foi-nos servido o espumante Filipa Pato 3B.

 

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Melão | presunto

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Tarte de percebes | plâncton | limão preservado

 

Melão com presunto lembra-me o verão, uma entrada habitual em casa dos meus Pais, que eu nunca comi porque não gostava de melão. Mas estou a começar a gostar, sobretudo se for em quantidades pequenas, era o caso. Quase um momento de nostalgia, por algo que nunca comi... Temperava-o um óleo de folha de figueira. Soube-me muito bem.

A tarte de percebes foi um dos pontos altos do jantar. Um sabor forte a mar e a percebes. Excelente.

 

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Cavala | sabores de escabeche

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Gamba violeta | rábano | lima caviar

 

Um prato é muito mais do que o que sentimos na boca. O que vemos tem um papel importante. A apresentação do escabeche de cavala é, do meu ponto de vista, muito impactante e muito bonita. A delicadeza do que se vê, que lembra uma renda, um jardim, para servir um escabeche (habitualmente um prato mais rústico), vai seguramente determinar expetativas e perceção. Gostei muito.

O prato seguinte era excelente! Uma lâmina fina de rábano enrolava uma gamba violeta. Inicialmente pareceu-me uma pequena chamuça e pensei que era frito, só olhando melhor vi que não era. Um creme de rábano, umas pequenas esferas de lima caviar e uma flores complementavam o sabor e introduziam uma componente estética importante. Este prato era ainda acompanhado de um gaspacho clarificado com caldo de gambas (parecia vinho branco) servido num copo de vinho.

Já tinha havido alguns pontos altos... mas o momento seguinte foi outro. Memórias de sabores... os nossos sabores que estavam bem presentes, mas elevados a outro nível. Continuávamos com os sabores do mar,  mas se nos anteriores a delicadeza dominava, neste, estando ela presente, havia uma componente de grande exuberância.

 

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Sardinha | pimento |pepino | ovas de truta

 

Filetes de sardinha braseada, caldo de pimento assado, algumas gotas de óleo de coentros. Por baixo do caldo, e que se descobriam apenas quando se comia, ovas de truta e pequenos cubos de pepino em pickle. Gostei muito.

O 5º momento foi o do pão. Tal como é tendência agora, ele não surge no princípio, e é-lhe dado um momento próprio.

 

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Pão de centeio & trigo integral | broa de milho branco   Manteiga da Ilha do Pico | azeite S. Miguel do Seixo

 

Estes momentos por vezes deixam-me confusa... Os pães eram bons, a broa é feita seguindo uma receita da Avó da Marlene, receita que nos dão no final. A manteiga era boa, o azeite era bom. Nada a dizer sobre isso. Mas... nos pratos anteriores e seguintes há uma interpretação, uma preocupação estética que aqui não há. Tal como é apresentado podia aparecer na mesa de qualquer restaurante de cozinha tradicional. Este momento não é coerente com nenhum dos outros 11. Era bom... mas nesta sequência não me apetecia uma coisa tão rústica, nem quantidades tão grandes. O que senti aqui já senti em muitos outros restaurantes em situações idênticas, e fico a pensar que este momento do pão devia ser repensado para haver maior coerência com o resto da refeição - na forma, na quantidade e na apresentação. 

Descemos à terra, mas voltámos a subir...

 

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Courgette grelhada | leite de pinhão| trufa

 

Um serpenteado de tiras finas de courgete, mousse de requeijão e uma espuma de leite de pinhão. Ao lado flores de courgete fritas com trufa. Outro prato lindo e delicioso! 

Um prato que foi acompanhado, tal como os seguintes, pelo LouCa, um vinho branco do Alentejo de Luís Louro e Inês Capão, com elevada complexidade aromática.

Os sabores do mar voltaram nos momentos seguintes.

 

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Atum | tomate

 

Atum, tomate com estragão, água de tomate com katsuobushi, que incrementava a componente umami, pó de tomate liofilizado. Delicioso! Mas talvez seja o prato em que senti menos a marca da Marlene.

O 8º momento trouxe um dos pratos principais. Olhava-se para ele e transpirava luxo, com o aspeto sedoso da beurre blanc, as lâminas finas de espargo quase prateadas e o caviar. Muito bom!

 

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Linguado | espargos brancos | caviar

 

Para terminar os pratos do mar veio um ótimo carabineiro, com uma textura perfeita, mergulhado num leve xerém.

 

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Carabineiro | xerém

 

Chegou por fim o prato de carne...

 

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Borrego | aipo | beldroegas

 

Uma excelente forma de terminar esta sequência de pratos. O borrego no ponto certo, as molejas introduziam uma nota de textura diferente (e eu gosto muito de molejas), um puré de aipo e sementes de mostarda.

Os dois momentos finais foram os das sobremesas.

 

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Ananás dos Açores | pinhão | rúcula

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Pêssego | chocolate branco | merengue | poejo

 

Duas sobremesas leves e frescas. A primeira, o ananás com uma mousse de pinhão e um granizado de rúcula, tinha uma combinação de ingredientes e sabores pouco habituais. Não era muito doce e fazia bem a transição dos salgados para a sobremesa seguinte mais complexa - pannacotta de chocolate branco, sorvete de pêssego, que também surgia em cubinhos, merengue e umas folhas de poejo. Boas as sobremesas e leves. Mas fiquei com a sensação de que há um espaço para evolução maior aqui do que no resto do menu.

O serviço de mesa foi muito simpático e seguro. Na zona central da cozinha estiveram a Marcela Fernandes e a Clara Camacho, que deram muito bem conta do recado, sempre com um ar calmo e um grande sorriso.

A Marlene chegou mais tarde, e o jantar prolongou-se com uma longa conversa acompanhada por um chá.

 

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Macaron com doce de ovos | Pavlova | Bola de Berlim com recheio de maçã e canela

 

Um excelente jantar! Tendo em conta que o restaurante abriu há seis meses, já conseguiram um nível muito alto e o futuro dará oportunidade para limar algumas arestas. Desejo muito sucesso ao Marlene, sobretudo tendo em conta a época difícil em que vivemos. Muitos parabéns a toda a equipa!

 

Marlene,  -   Av. Infante D. Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

 

1ª Foto DAQUI

12
Nov22

Surpresas, coincidências e uma entrevista para o Mesa Marcada

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Eu gosto do número 5, e por vezes faço as coisas de modo que a haja um 5 qualquer envolvido. Não foi o caso desta vez. Foi mesmo uma coincidência de que só tomei consciência depois dos factos consumados. Mas 5 anos, 5 meses e quase 5 dias (foram 3 dias, quase, quase 5...) depois de me terem entrevistado para o Menu de Interrogação (2017) do Mesa Marcada, o Duarte Calvão e o Miguel Pires convidaram-me para uma segunda entrevista para o Menu de Interrogação.

O convite foi uma (boa) surpresa, numa semana de muitas surpresas. Deixou-me muito contente. Diverti-me muito a responder,n uma longa noitada, até de madrugada, mas valeu a pena. Obrigada Miguel e Duarte!

Quase por coincidência (esta forcei-a ligeiramente), exatamente 5 anos e 5 meses depois de ter escrito um post a falar da primeira entrevista, estou a escrever um sobre a segunda!

Tanta coincidência só pode dar sorte!

 

 

11
Nov22

Linhal das Meias - uma excelente descoberta

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Passei muitas vezes em S. José das Matas, parei muito poucas vezes lá. O único episódio de que me recordo associado a S. José das Matas, foi quando em adolescente, num dia de feira em Envendos, com alguns dos meus irmãos e amigos, decidimos "fugir" e fomos a pé até S. José das Matas. Famílias em pânico, pois tínhamos todos desaparecido sem deixar rasto, e um grande raspanete.

Agora tenho outro episódio mais interessante associado a S. José das Matas. Nas redes sociais uma das minhas irmãs descobriu o Linhal das Meias (nome original), um alojamento local que também serve refeições. O facto de divulgarem que serviam menus de degustação e as fotos dos pratos que vimos eram pouco habituais para o tipo de empreendimento, e pouquíssimo habituais para aquela zona.

Num fim de semana recente marcámos um almoço, eu, a minha irmã que fez a descoberta, e dois dos meus sobrinhos. Íamos com muita curiosidade, as minhas expetativas eram médias.

Entrámos num espaço simples mas acolhedor, muita luz e detalhes engraçados na decoração que a personalizam.

 

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Não é propriamente um restaurante, é uma sala de refeição, com uma vista panorâmica sobre a propriedade, e com apenas uma mesa. Só mesmo com marcação.

 

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Pepino, Queijo creme, Carapau fumado

 

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Puré de batata doce, Ervilha seca

 

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Raia suada, Ravioli

 

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Osso buco, Risotto de cogumelos

 

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Mousse de chocolate de São Tomé, Gelado de tangerinas (das árvores que víamos da janela)

 

Uma excelente surpresa! É ótimo quando as nossas expetativas são ultrapassadas. Pratos a lembrar o outono que já se fazia sentir, boas combinações de sabores e texturas. Pratos bem confecionados e originais. O prato de raia suada era excelente! Tudo acompanhado por um vinho que também ali produzem com as uvas da própria vinha. Num ambiente agradável, em que nos sentíamos em casa. Uma refeição que foi ainda temperada com o entusiasmo com que um dos meus sobrinhos ia descobrindo cada um dos pratos. Uma excelente relação preço qualidade.

No final, uma breve visita às instalações, incluindo a adega. Abriram há menos de um ano, viviam em Viana do Castelo, onde a chefe Nita trabalhava. Agora o projeto é ali, numa propriedade da família.

Vamos voltar breve, já está marcado, mas desta vez não para aquela sala... a família é grande e há muitos interessados, tem que ser mesmo na sala que têm para eventos.

 

Linhal das Meias -  Rua Flores, 6 -  São José das Matas - Envendos-Mação

 

 

20
Out22

A Antiga Camponesa - vou ter que voltar em breve...

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Rabanetes, Manteiga e Anchovas. Simples e delicioso! Que anchovas maravilhosas! É uma das entradas da Antiga Camponesa, o novo restaurante do André Magalhães. Abriu há poucos dias e estava curiosa.  Também me apetecia a comida do André, aliás tinha tentado almoçar dois ou três dias antes na Taberna da Rua das Flores. Passei e não estava ninguém à porta. Pensei "É já!", mas havia lista de espera para uma hora e meia. Desisti! Na Antiga Camponesa aceitam marcações para alguns horários, cheguei a casa e marquei!

Conheço o André há 20 anos, desde o Clube de Jornalistas, onde comi muitas vezes e passei muito tempo de que tenho excelentes memórias. Depois a Taberna da Rua das Flores e a Taberna Fina, e agora tinha que conhecer a Antiga Camponesa, um projeto com a Bárbara Cameira e o Tiago Alves.

O André sabe muito de cozinha e produtos portugueses, e de outras zonas do globo também, falem-lhe de qualquer coisa e ele já experimentou. Nos restaurantes dele a oferta é única, nada de lugares comuns, é muito característica e original. Ingredientes menos habituais, alguns considerados menos nobres, apresentados em combinações pouco óbvias. Sabores, produtos e referências portuguesas, mas não só. Gosto muito!

Chegámos a uma sala bonita, completamente cheia. O Tiago explicou-nos que ali o menu estava estruturado de uma forma diferente da Taberna, uma refeição mais clássica - entrada, prato e sobremesa. Nós vimos o menu e... apeteceu-nos uma refeição partilhada, só de entradas, acompanhada de um espumante bruto Nature Reserva de Arinto da Quinta da Lapa e muita conversa.

Para além das anchovas, foram chegando à mesa

 

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Chicharro Salpresado e Beterraba

 

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Fígado de Tamboril, Tomate Cereja e Marmelos Avinagrados

 

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Terrina da Camponesa

 

Todos muito bons, menos original a terrina, os outros três entusiasmaram-me mais. Depois disto ainda tínhamos espaço para uma sobremesa, mas leve, e a que escolhemos era fresca, cremosa, deliciosa! Na cozinha está Gareth Storey, sendo do seu país, a Irlanda, a origem desta sobremesa.

 

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Coalhada com Limão e Marmelo

 

Saí a pensar que tenho que voltar breve para uma refeição clássica, de entrada prato e sobremesa. Tenho mesmo!

 

 

Antiga Camponesa - Rua Marechal Saldanha - 25 - Lisboa

 

 

16
Out22

A Waiter in Paris - Um relato fascinante de uma realidade invisível para quem frequenta restaurantes

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Há alguns meses, numa pequena livraria onde entrei por acaso, vi um livro que me chamou a atenção A Waiter in Paris - Adventures in the Dark Heart of the City de Edward Chisholm. Nunca tinha visto nada no género sobre quem nos recebe nas salas dos restaurantes e determina em grande parte a nossa experiência. Nas prateleiras estava um único exemplar, que veio comigo. Ainda demorei algum tempo até ter oportunidade de o ler, mas quando comecei foi difícil parar.

Eduard Chisholm é inglês, depois de terminar a universidade, e de uma série de pequenos trabalhos mal pagos e sem futuro em Londres, foi com uma namorada francesa viver para Paris. Ali a tarefa de arranjar trabalho não foi mais fácil, até porque nem falava francês. O namoro acabou, a namorada voltou para Londres, e ele ficou em Paris. Nunca tinha tido a menor intenção de trabalhar em restaurantes, mas quando o dinheiro se esgotou acabou por arranjar trabalho como empregado de mesa num grande restaurante em Paris. Não identifica o restaurante, refere apenas que era numa zona central, grande, com um ambiente glamoroso, frequentado por pessoas com alguma disponibilidade económica, por exemplo das áreas da moda, do espetáculo e da finança.

Foi contratado para dar apoio aos outros empregados, não tinha experiência, nem percebia o que lhe diziam em francês, mas o L' Anglais, como era conhecido, tinha uma boa presença. Sobreviveu, evoluiu e acabou por chegar a empregado de mesa de pleno direito, até que um dia, exausto e sem comer, num intervalo desmaiou, caíu e partiu um braço. Acabou a sua carreira no restaurante, mas a sua vida parisiense continuou com outros trabalhos mal pagos e condições de vida e alojamento muito precárias durante quatro anos.

O sonho e objetivo de vida de E. Chisholm era escrever, acabou por usar esta experiência como tema para o seu primeiro livro, que foi publicado em Maio de 2022. Publicou sobre o assunto na imprensa, nomeadamente no The Guardian e o The New York Times. Este livro foi o início da sua carreira e abriu-lhe novas oportunidades.

No livro A Waiter in Paris, que foi referido na Fortune Magazine como Kitchen Confidential for Generation Z, fala do contraste entre a sala do restaurante, onde reinava a calma e o glamour, e o quase inferno assim que se ultrapassava a porta para a cozinha. Fala de um trabalho fisicamente muito duro, durante longos períodos quase desumanos, sem comer, com salários muito baixos, o que levava a uma quase luta pelas grojetas, e das atitudes abusivas e humilhantes de alguns dos gerentes. Fala dos horários divididos e da exaustão, de não ter onde descansar, sobretudo no inverno, em que frequentemente a saída que encontrava era ir dormir para as casas de banho de hotéis de 4 ou 5 estrelas perto do restaurante. Fala dos seus colegas de trabalho (um deles português) e das relações entre eles. Refere como a qualidade da comida oferecida se foi degradando, para reduzir custos. De uma forma muito viva, e vivida, relata o mundo para além da porta que separava a sala da cozinha. Mundos bem diferentes de cada lado daquela porta! 

Um relato fascinante de uma realidade, que acredito não represente todos os tipos de restaurantes, que é invisível para os clientes. Dá que pensar...

 

 

10
Out22

O que eu sempre tinha precisado... e nem sabia que existia

 

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Gosto de torradas, mas tinha um problema. As torradeiras estão dimensionadas para fatias de pão de forma e eu raramente uso pão de forma. As fatias que torro são, por vezes, relativamente pequenas e tirá-las da torradeira era um problema! Muitas vezes queimei os dedos. Tentava fazê-las saltar e apanhá-las no ar, mas nem sempre resultava. Por vezes ficavam mesmo presas. Uma vez, sem pensar, tentei tirar com um garfo, mas ele tocou onde não devia e o quadro saltou. A minha solução era ter um garfo de plástico perto da torradeira para me auxiliar a remover torradas difíceis. O garfo ia derretendo e eu odiava o processo. Tão deselegante!

Imaginem como fiquei há tempos quando, a folhear um catálogo de coisas para casa, encontrei Toast Tongs:

 

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Que felicidade! Era o que eu sempre tinha precisado e nem sabia que existia. Comprei logo! Não uma, mas duas, já que neste momento ando entre duas casas. São lindas! Não fazem o quadro saltar, não derretem, poupam-me os dedos e o sistema nervoso (por vezes era tão irritante tirar as torradas que resistiam). Encontrei uma forma elegante de resolver o meu problema. Até têm um magnete e estão sempre ali à mão, junto à torradeira, nunca tenho que as procurar.

Como é que eu levei tantos anos a descobrir que estas pinças existiam? Mas o importante é que agora tenho o problema resolvido, e com menos de quatro euros a minha vida mudou.

 

05
Out22

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa

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A distância não é muita... ultrapassa-se em pouco mais de duas horas de avião. Mas os hábitos alimentares são bem diferentes... 

Almoçar? Ninguém almoça... ficam-se por umas sanduíches ou uma batata assada recheada e com salada. Grande parte dos restaurantes (embora menos no centro das cidades e zonas turísticas) até estão fechados à hora do almoço, e aqueles que estão abertos frequentemente estão quase desertos. Jantar? Pelas 6 da tarde. Ritmos e hábitos a que nem sempre é fácil adaptar-me.

Não se diz "em Roma sê romano"? Pois aqui, por vezes, também tento ser um pouco inglesa... Jantar às 6 da tarde? Até isso já vai acontecendo uma vez por outra (às 9 e meia estou esfomeada...).

Mas tenho que admitir que há alguns almoços leves com enorme qualidade. A Early Bird Bakery, num bairro dos subúrbios de Birmingham, criada por um equipe jovem, com grande paixão por comida e cozinha, e com uma abordagem inclusiva e sustentável, mas não cedendo na qualidade, é sempre uma boa aposta (pena que frequentemente tem fila à porta). Os Truffle & Mushroom Scrambled Egg - pan-fried wild mushrooms, creme fraiche, toasted croissant, crispy and pickled onions, chives and lemon, foto acima, é um exemplo.

Mais recentemente, almocei lá uma maravilhosa sanduíche aberta, vegana.

 

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BBQ Heritage Carrots -  sourdough toast, vegan "cheese", falafel, pumpkin seed dukkah, chermoula, sherry vinegar caramel and pickled lentils

 

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa. Mas também me lembram que é um privilégio poder desfrutar destes pequenos luxos!

 

 

30
Set22

Leite sintético - prós e contras de um produto que poderemos consumir num futuro próximo

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Todos os dias nos chegam sinais de que a forma como nos alimentamos está a mudar, e que mudanças drásticas virão no futuro. Todos vamos entendendo que elas são inevitáveis com uma população mundial a aumentar e com a crise climática. Na sequência do post sobre desperdício de leite, faz sentido abordar a produção de leite sintético. Este já não é apenas uma produto do futuro, ele está aí, mas ainda sem capacidade de competir com a produção tradicional de leite.

Em dezembro de 1931, num texto que escreveu para a Strand Magazine, intitulado Fifty Years Hence (que vale a pena ler e refletir um pouco sobre o que é dito), Winston Churchill,  refere como o conhecimento científico foi decisivo ao longo dos anos para permitir que milhões de pessoa pudessem ter uma vida mais segura, variada, cheia de esperança e escolhas, e também sobre a evolução que previa para as cinco décadas seguinte. Nesse texto dizia: 

Os micróbios, que atualmente convertem o azoto do ar nas proteínas que permitem aos animais viverem, serão usados e postos a trabalhar sob condições controladas, da mesma forma que a levedura de padeiro o é agora. Serão desenvolvidas novas linhagens de micróbios que farão uma parte considerável dos  nossos processos químicos em nosso benefício. […] Escaparemos do absurdo de criar uma galinha inteira para comer o peito ou a asa, cultivando essas partes separadamente em meio adequado. Naturalmente, os alimentos sintéticos também serão usados ​​no futuro. Nem os prazeres da mesa precisam ser banidos. […] Os novos alimentos serão, desde o início, praticamente indistinguíveis dos produtos naturais, e quaisquer mudanças serão tão graduais que escaparão à observação.

Já passaram 90 anos, ainda não estamos bem aí, mas quase, a carne cultivada está a ser desenvolvida, e o equivalente a carne picada ou frango para nuggets, já é uma realidade, a preço cada vez mais razoáveis, mas ainda sem possibilidade de ser comercializada em larga escala e de forma competitiva. Mas lá se chegará a médio prazo. No caso do leite sintético é mais fácil do que no da carne, pois não há os problemas de textura e construção de tecidos… da carne.  

A produção de leite sintético, não requer vacas ou outros animais, mas este tem uma composição bioquímica semelhante à do leite animal e terá sabor, aspeto e textura semelhantes também. É produzido usando uma tecnologia denominada fermentação de precisão em que os micro-organismos produzem proteínas idênticas às do leite (proteínas do soro e caseína). Estudos realizados demonstraram que estas são as principais responsáveis pelas características de sabor e textura do leite, assim como pelas propriedades que permitem a produção de uma vasta gama de lacticínios. Posteriormente as proteínas produzidas no processo de fermentação são misturadas com água e são adicionados minerais, gordura, açúcar (não necessariamente a lactose, o que permite o seu consumo por intolerantes à lactose) e aromas.

 

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Já são produzidas proteínas numa escala relativamente grande, que são usadas nos EUA para produção de gelados e leite, ou queijo mozzarella. Na Austrália também já é produzido leite sintético por este processo. Espera-se que, em menos de uma década, o leite sintético fique mais barato que o leite de origem animal e possa ser consumido por si só, ou utilizado pela indústria alimentar.

As vantagens são muitas, este leite, não recorrendo a nada de origem animal, é compatível com uma grande variedade de opções alimentares, e não envolve problemas éticos relacionados com o sofrimento dos animais. Por outro lado, a pegada ambiental é bem menor, pois evita-se o problema da libertação de metano pelas vacas, assim como o da produção de alimentos para elas, portanto libertando terras para outras produções, e havendo menor consumo de água. Acredito que, destes pontos de vista, terá também vantagens relativamente às inúmeras bebidas à base de vegetais que têm vindo a substituir o leite para muitos consumidores. Tendo em conta que 80% da população mundial consome regularmente lacticínios, o impacto pode ser grande.

Tem ainda um efeito importante, tendo proteínas idênticas às do leite, e portanto com a mesma funcionalidade, permitirá manter as tradições de muitos países, por exemplo as da produção de queijo, apesar da transição para dietas baseadas em plantas.

Mas, não há rosas sem espinhos, e nesta transição os espinhos também são muitos… vai ter um impacto grande na produção de lacticínios. Ainda há um caminho relativamente longo a percorrer, que vai precisar de grandes investimentos, pesquisa e construção de infra-estruturas para produção, até  que possa ser uma alternativa aos produtos tradicionais em larga escala. Mas é um processo que certamente ocorrerá e que terá grande impacto nos produtores de leite tradicionais. As grandes empresas de lacticínios, prevendo a importância desta tecnologia no futuro, começam a investir neste tipo de investigação e no futuro iniciarão certamente a produção de leite sintético de forma a fornecer os seus mercados.  Não que a produção tradicional de leite vá desaparecer completamente, mas certamente a escala será menor e os processos de produção também menos intensivos, e o leite produzido será considerado um produto premium.

Hoje estes produtos ainda causam estranheza a muita gente. Até alguma rejeição. Mas, como também dizia W. Churchill no tal artigo:

Todos nós aceitamos as conveniências e facilidades modernas à medida que nos são oferecidas, sem sermos gratos ou conscientemente mais felizes. Mas simplesmente não poderíamos viver sem elas.

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

27
Set22

Não desperdicem leite. Usem o nariz!

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O desperdício alimentar é um problema grande! Um estudo realizado há cerca de dez anos em Portugal, no âmbito do projeto PERDA – Projecto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar, resultou numa publicação - Do Campo ao Garfo - Desperdício Alimentar em Portugal - onde são apresentados alguns dados, é feita uma reflexão sobre as principais causas do desperdício e estratégias para o reduzir. Os valores indicados são chocantes, na época do estudo, o desperdício alimentar era de cerca de 1 milhão de toneladas de alimentos por ano, assim divididos - 32% na produção agrícola, 7,5% na indústria transformadora, 29% na distribuição e 31,5% pelos consumidores. O que quer dizer que nas casas dos portugueses se deita muita comida fora.

Os problemas relacionados com o desperdício alimentar são muitos. Frequentemente lembramo-nos dos problemas sociais, mas ele é também causa problemas ambientais graves. A água e os recursos usados para a produção, transporte e distribuição destes alimentos, que acabam no lixo, causa uma grande pegada ambiental. Mas, mais do que isso, os recursos necessários para tratar esta enorme quantidade de lixo e os produtos da sua degradação ainda a tornam maior. É importante consciencializar as pessoas disso. 

Em Portugal a fruta, os vegetais, o pão e o leite estão entre os produtos mais desperdiçados. O caso do leite é particularmente grave dada a enorme quantidade de recursos necessários para alimentar as vacas, o que resulta numa elevada pegada ecológica (razão que faz com que muita gente tenha deixado de beber leite e o tenha substituído por bebidas vegetais). Mas não é só em Portugal, a situação é semelhante em muitos outros países. 

O leite, a par das batatas e do pão, é um dos alimentos mais desperdiçados no Reino Unido. Nas casas do britânicos, vão anualmente para o lixo cerca de 280 milhões de litros de leite (cerca de 767 mil litros por dia). Estima-se que destes quase 50 milhões de litros resultem do facto dos consumidores seguirem muito estritamente a indicação do prazo de validade. 

Habitualmente o prazo de validade do leite pasteurizado é indicado como "Consuma até" (Use by), a forma de indicar prazos de validade para produtos que após essa data, essencialmente por razões microbiológicas, podem causar problemas de saúde - por exemplo carne ou peixe. Não é o caso do leite, que frequentemente está bom vários dias para além da data indicada e, se não estiver, ingerir uma pequena quantidade não causa problemas de saúde.

Para tentar reduzir o desperdício de leite, uma cadeia de supermercados, Morrisons, decidiu desde o início deste ano alterar a forma de indicar a validade do leite. Atualmente, grande parte do leite pasteurizado que vendem tem a validade indicada como "Consuma de preferência antes de" (Best Before), o que significa que depois daquela data o leite pode ser consumido durante algum tempo. A mesma prática já tinha sido seguida para iogurtes e queijos de pasta dura.

Como identificar quanto tempo o leite está em condições de ser consumido?

 

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Eles dão indicações aos clientes de como o fazer, um teste simples em que usam os olhos e, sobretudo, o nariz:

- Olhe para o leite - se está coagulado, não está bom.
- Cheire o leite - se tiver um cheiro ácido, está estragado.

Ou seja, dizem aos clientes para fazerem aquilo que muitas gerações antes fizeram: usar o nariz para identificar se o leite está bom para consumo ou não.

Esperam com isto contribuir para evitar que alguns milhões de litros de leite vão para o lixo. Seria interessante saber o resultado. 

Outra questão importante seria saber se os consumidores estão bem cientes da diferença entre "Consuma até" e "Consuma de preferência antes de", ou se apenas olham para uma data. Muitas vezes penso que seria útil que tudo isto fosse ensinado na escolaridade obrigatória.

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

 

23
Set22

Anarchy Tuesday - Land vs The Wilderness

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Era  um dia de Anarchy,  ou seja uma terça feira, um dia em que no The Wilderness cozinham o que querem, e como querem, experimentam novos conceitos, convidam outros para trabalharem em conjunto, e oferecem algo diferente. São menus de seis pratos, que variam todas as terças feiras. 

Ouvi falar do The Wilderness, do chef Alex Claridge, há cerca de 5 anos. O que me chamou a atenção foram as propostas pouco convencionais. Não cheguei a ir lá. Entretanto, o The Wilderness mudou para um outro espaço e estava na minha lista de restaurantes a visitar. De facto ainda está, pois quero conhecer a cozinha deles - menus pré-definidos, comida divertida e provocadora com produtos sazonais. Desta vez fui num dia de anarquia, liberdade e colaboração.

O The Wilderness é definido pelo seu chef como Rock & Roll Fine Dining, um luxo que envolve diversão, inclusão e humor. Há quem reclame da música de fundo, Alex Claridge diz que para ele faz sentido que o ambiente reflita as personalidades e desejos de quem lá passa quase todas as horas. Assim, entra-se numa sala com uma cozinha aberta ao fundo, em que o preto é a cor dominante, com alguma sofisticação, mas coerente com o ambiente Rock & Roll. Um serviço descontraído, mas muito profissional. Um sommelier, Sonal Clare, também pouco convencional.   

A proposta para o jantar foi da minha filha, que é vegana, gosta de fine dining, mas não há muitos restaurantes que ofereçam menus veganos. O The Wilderness também não tem regularmente  (aqui uma reflexão de Alex Claridge sobre esse assunto), mas numa terça feira recente convidaram os chefes do Land, Adrian Luck e Tony Cridland, para um jantar conjunto. O Land é um restaurante com uma cozinha apenas baseada em plantas. Está no interior da lindíssima Great Western Arcade em Birmingham. Já lá fui algumas vezes (uma delas aqui), e há algum tempo que andávamos a planear ir de novo.  Não podíamos perder a oportunidade!

A proposta eram 6 pratos, 3 de cada um dos restaurantes. Foi divertido tentar adivinhar de quem era cada um (olhar para a cozinha ajudou nalguns casos...), mas acho que acertámos em todos. Para acompanhar foi-nos sugerido um vinho laranja romeno, de intervenção mínima, o Solara Orange Natural Wine.

Os dois primeiros pratos foram aqueles de que gostei mais.

 

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Thai Green Ramen - Chilli Xo - Courgette

 

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Squash Terrine - Koji Sunflower  - Rayu

 

Os sabores do primeiro prato eram fortes, muito limpos, era delicioso, de ver e comer. Pensei que ficava difícil para o que viesse a seguir. O prato seguinte chegou e o impacto visual não foi tão grande, mas ao comer... estava à altura do anterior! A terrina de abóbora, em fatias finíssimas, com um sabor relativamente neutro, mas o puré de sementes de girassol fermentado com koji era delicioso, e o rayu, um molho japonês de malaguetas e outras especiarias, complementava o conjunto na perfeição.

Depois deste começo ficava difícil, e os pratos seguintes, apesar de muito bons,  não me encheram as medidas da mesma forma.

 

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Dashi Potato - Yeast & Peppercorn - BBQ Seaweed

 

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Aubergine - Massaman Curry - Chilli Jam

 

E chegou a hora da sobremesa...

 

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Beetroot & Cherry Cake - Miso Oat Ice Cream - Cherry Caramel

 

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Sticky Koshihikari Rice - Caramelised Banana - Coconut - Jaggery

 

Gostei mais da primeira sobremesa do que da segunda,  o miso conferia ao gelado uma componente de umami que o tornava muito agradável, e contrastava com o sabor terroso da beterraba e as notas de benzaldeído da cereja.  Uma sobremesa com sabores com mais personalidade do que a seguinte, que acabou por perder por vir em segundo lugar.

Globalmente um ótimo jantar, pratos muito interessantes e bem diferentes do habitual. Há um mundo a explorar com os vegetais e com formas de tornar os pratos repletos de sabor! Um "mundo" cada vez mais interessante e uma evolução que é fascinante acompanhar.

 

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