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Assins & Assados

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04
Jan21

Cinco anos, ou melhor quinze anos...

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Fez hoje cinco anos que escrevi o primeiro post deste blog. Fui ler o que escrevi na altura.  

Com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias.

Irónico... hoje, 717 posts depois, está ainda mais atual. Pelo menos parte. Desta vez a mudança foi tão brutal que nem escrever ajuda. Para ser sincera, a motivação não é muita.  

 

Fez hoje também quinze anos que comentei pela primeira vez um post do Fórum Os Cinco às Oito. Nem eu imaginava no que essa intervenção, que era para ficar por ali, ia dar e como me ia mudar. Saudades!

 

Há dias olhava com alguma nostalgia para uma foto do El plato de las especias (1996), considerado um dos pratos icónicos do ElBulli. Pensei em tudo o que significava, como era tão revolucionário na altura, mas também na sua quase candura. A fase inicial de um processo fascinante. Um privilégio tê-lo acompanhado.

 

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Estamos a entrar noutra fase, em que acredito que a revolução será ainda maior, mas igualmente fascinante. Não há nada relacionado com comida que seja simples... e desta vez não vai ser mesmo! Vai exigir que se pense ainda mais fora da caixa, que nos libertemos de preconceitos. Vai ser interessante vivê-la e pensá-la. 

 

O próximo ano vai ser um ano de mudança, o início de uma nova fase. Continuarei por aqui e espero que a motivação volte... e que o mundo mude, estamos a precisar disso.

 

 

02
Jan21

O luxo do Essencial. Em casa... 10 meses depois...

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Foi precisamente um mês antes de começar o confinamento, em meados de Fevereiro do ano passado, que fui pela primeira vez jantar ao Essencial.  Menos de um ano depois foi o Essencial que veio a minha casa.

 

A entrada, Foie Gras mi cuit com Marmelo Confitado, até foi idêntica à do jantar 10 meses antes, aliás é a foto de início de ambos os posts. Da primeira vez, chegou à minha mesa empratada. Desta vez chegou a minha casa embalada.

 

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Não deu muito trabalho, foi só torrar o brioche enquanto colocava o foie gras e o marmelo no prato.

 

Entretanto, também preparei o Peixe Galo com Escamas de Trufa e Batata Prensada. Primeiro a batata no forno. Enquanto esta gratinava, o peixe cozinhou uns minutos em água a ferver e aqueci o molho. Tudo seguindo as detalhadas instruções que acompanhavam os pratos.

 

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Já a sobremesa, uma Tarte Tatin, foi só mesmo tirar da embalagem e deliciar-me com ela. Adorei o facto da maçã ter sido cortada numa longa e fina tira que foi enrolada. Maravilhoso!

 

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Uma excelente refeição!  Não é todos os dias que atualmente se pode escolher do menu e ter uma refeição com esta qualidade. Um luxo!

 

Não é o mesmo que ir ao restaurante... não é mesmo! É o possível...Melhor, muito melhor, vai ser poder voltar aos restaurantes descontraidamente. Tantas saudades!

 

 

10
Dez20

Abri, trinquei... e fiquei fã do Cajuberto

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A maior criatividade e grande parte dos produtos mais interessantes que tenho visto nos últimos anos estão relacionados com o desenvolvimento de produtos sem ingredientes de origem animal.  Curiosamente muitos deles desenvolvidos de forma artesanal por pessoas que deles sentem necessidade. Tem sido fascinante ver a evolução e a qualidade que nalguns casos já se atingiu.

 

Há dias descobri uma alternativa ao queijo, com características semelhantes ao Camembert, mas de caju. Tive curiosidade em experimentar, e passado de uns dias chegou a minha casa este Cajuberto.

 

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Abri, trinquei... e fui cortar o pão de batata doce que tinha feito e ainda estava morno...

 

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O Cajuberto é muito bom e vale por si. De tal forma que ao fim de uns minutos só restava metade. Depois fui ver se a Muka produzia mais alternativas ao queijo, descobri que esta atividade é muito, muito recente, mas também que têm outros produtos. O Brito deixou-me com água na boca...

 

08
Dez20

Tocaram à porta, pelo intercomunicador disseram "Epur"... uma situação que há uns meses acharia impossível

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Tocaram à porta, pelo intercomunicador disseram "Epur". Eu abri a porta, afinal já os esperava. Dentro do saco que me entregaram vinha o jantar. Os pratos, vinham refrigerados, acompanhados de instruções de preparação detalhadas,  cabia-me a mim terminá-los.  Se há cerca de um ano, no final do jantar no Epur, me tivessem dito que a minha próxima refeição do Epur chegaria à minha porta e seria eu que teria que terminá-la, acharia absolutamente impossível. O mundo mudou tanto...  Como dizia há dias, não é o mesmo... não é mesmo! Mas é o possível...

 

Para entrada tinha pedido uns Ravioles de Aipo e Carbonara Trufada. Chegaram impecavelmente arrumados, e souberam-me bem.

 

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O prato principal foi uma Presa de Porco Preto com Batatas Confitadas e Molho de Cogumelos. Tirei tudo com cuidado e coloquei num prato para ir ao forno. A textura ficou excelente, o prato saboroso.  

 

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A sobremesa vinha bem "encaixotada", não é o mesmo comê-la da caixinha... mas é o possível...

 

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Foi bom poder desfrutar de uma óptima refeição, foi bom poder escolher do menu, foi boa a excitação da antecipação. É bom poder usufruir destas coisas, repetirei certamente. Admiro a capacidade de adaptação dos restaurantes, o desenvolvimento de novos produtos no contexto de uma realidade tão diferente.  Mas, melhor, muito melhor, vai ser poder voltar aos restaurantes descontraidamente. Tantas saudades!

 

 

03
Dez20

Os Queijos de Figo do Bertílio, ou como uma coincidência nos altera os planos

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Natal sem Queijos de Figo não é bem Natal. A minha Mãe fazia-os todos os anos, umas semanas antes do Natal. Queijos de Figo e Peixes de Amêndoa. Muitos, para distribuir por todos. Às vezes faço. Tinha estado a pensar em fazer Queijos de Figo para o Natal, para mim e para os meus irmãos. Fui buscar o livro de receitas da minha Mãe. Curiosamente anotava  frequentemente a quantidade que fazia, e digo curiosamente porque era sempre a mesma - 2 quilos de figos que davam entre 12 e 14 queijinhos. As notas começam em 1988 e terminam em 2000. Fiz a lista de compras para os fazer.

 

Estava sol... fui andar um pouco. Entrei na Mercearia Criativa para encomendar pão da Gleba (às vezes é preciso variar), vi os Queijos de Figo, reparei que eram feitos pelo Bertílio Gomes. Veio um comigo. Como eu gosto deles! Curiosamente os doces tradicionais portugueses não levam chocolate, mas este leva. Interessante!

 

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O do Bertílio leva aguardente de medronho, os da minha Mãe não levavam aguardente, mas levavam muita raspa de limão. Mas são igualmente bons. Comi-o mais depressa do que devia... mas também rasguei a lista de compras que tinha feito. Mudança de planos! Substituí-a por uma que dizia apenas 7 Queijos de Figo do Bertílio.

 

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01
Dez20

Um bolo de chocolate que é um luxo

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Uma grande densidade de sabor a chocolate, a aguardente de medronho que se insinua, muito rico, húmido, macio, quase cremosos, e... paradoxalmente leve. Uma colherada simples, outra com umas pedras de sal que lhe realçam o sabor, mais outra com um pitada de pimenta rosa que lhe confere um exotismo atrevido. Depois... uma última com a elegância clássica da combinação com a laranja cristalizada. Em cada colherada um bolo diferente, em cada colherada o mesmo bolo com o chocolate e a aguardente de medronho. Um bolo de chocolate para adultos!

 

Se tudo o que disse antes não fosse suficiente para o tornar quase irresistível, há ainda a magia de abrir a caixa, do papel rosa forte (como o bolo) e leve (como o bolo). Espreitem AQUI. Irresistível, não é? 

 

Um bolo que a Patrícia Gabriel desenvolveu e otimizou durante este confinamento. Um bolo que já tive a sorte de comer. Em cada colherada um bolo único, que enriqueceu o meu dia de uma forma diferente.

 

 

Patrícia Gabriel

patriciaagabriel@gmail.com

 

 

30
Nov20

do Kiko - pratos com uma componente lúdica associada.

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Gosto de restaurantes. Gosto muito de restaurantes. Do espaço e tudo o que transmite, da comida, do serviço. É mesmo bom! De take away nem por isso. Há anos que não mandava vir comida de um restaurante. Comprar um frango, tudo bem. Mais que isso... já lá ia muito, muito tempo...

 

Inicialmente, no primeiro período de confinamento, voltei a cozinhar todos os dias, todas as refeições, até o pão... Soube-me bem. Há muito que não o fazia tão sistematicamente. Ajudava numa imposição de isolamento, numa necessidade de conforto, de referências e de controle.

 

Depois de alguns meses fechada em casa, foi bom voltar a ir a um restaurante. Soube mesmo muito bem! Mas, o que julgo ser bom senso, leva-me a ficar em casa a maior parte do tempo. Depois de tantos meses, a necessidade de voltar a comer comida cozinhada por outros é cada vez maior. E se não dá ir ao restaurante, pois que venha o restaurante até casa. Não é o mesmo... não é mesmo! Mas é o possível...

 

Há dias vi algumas fotos dos pratos do "do Kiko", um restaurante virtual com alguns dos best sellers dos restaurantes do Kiko Martins. Adorei as embalagens e o cuidado nos detalhes e resolvi encomendar.

 

Veio um Ceviche Puro de Corvina

 

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Lá dentro o peixe, o puré de batata doce, as algas, a cebola... Num frasquinho ao lado o leche de tigre, e as instruções para o preparar. Segui tudo, passo a passo...

 

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Diverti-me. Soube-me bem. Lembrou-me o último que comi, em Setembro no Talho (onde tirei também a foto do início do post).

 

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Se é o mesmo? Não não é o mesmo. A perceção do que comemos é o resultado de muitas componentes para além do que temos no prato. Falta o espaço do restaurante e a sensação que transmite, faltam as outras pessoas no restaurante e o ruído de fundo, falta o serviço e a forma como cuidam de nós. Não é o mesmo... é o possível... 

 

Veio também um Tártaro. Também já o comi algumas vezes no Talho. Claro que não foi o mesmo desta vez. Mas foi divertido, o conjunto e a forma de o preparar conferem uma componente lúdica. 

 

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Admiro esta capacidade de adaptação, o desenvolvimento de novos produtos adaptados a uma realidade tão diferente. É bom poder usufruir destas coisas. Mas, melhor, muito melhor, vai ser poder voltar aos restaurantes descontraidamente.

 

08
Nov20

As Argolas da Maria José

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Não sei há quantos anos não comia as Argolas da Maria José, há muitas décadas certamente. Nem me lembro bem da Maria José que as fazia, e por isso elas surgem com o nome dela no livro de receitas da minha Mãe, mas lembro-me de as fazer em criança. Mal chegava à bancada da cozinha, mas recordo-me perfeitamente das bolinhas de massa, de meter o dedo no meio e rodar para fazer a argola. Lembro-me de as ver fritar. Lembro-me sobretudo de as comer. Para além dos Borrachões, os biscoitos que me lembro de comer em criança eram as Argolas da Maria José e os Lagartos. Esta semana foi altura de revisitar as Argolas da Maria José. A foto, tirada apenas para mandar às minhas irmãs para ver se sabiam o que era, não está grande coisa, mas a vida real é assim, nem tudo tem que ser perfeito. Souberam-me tão bem quanto me lembrava, e isso foi o mais importante.

 

Olhei para a receita... o líquido adicionado era (de novo) aguardente! As Argolas com menos quantidade dela do que os Borrachões. Antes assim! Concluí que me alimentavam a biscoitos de aguardente. Imaginei-me a questionar os meus Pais sobre isso. Acho que me diriam qualquer coisa como "O ponto de ebulição do álcool é 78ºC, já não está lá nada". Alguma coisa estaria, mas não chegava para intoxicar ninguém.

 

Porquê aguardente? Foi o que me perguntei a seguir. Lembrei-me do famoso polme dos Fish & Chips do Heston Blumenthal. No livro A Cozinha é um Laboratório, que a Margarida Guerreiro e eu escrevemos, tínhamos falado deste polme. Já não me lembrava o que tínhamos dito e, como tem acontecido muitas vezes nos últimos 11 anos, voltei ao livro. Penso sempre que foi bom tê-lo escrito, foi bom ter registado tanta coisa que de tempo a tempo preciso rever e ali está. Dávamos duas razões para o uso da vodka no polme - evitar a formação do glúten e o evaporar rapidamente, portanto a crosta ficar mais leve e seca.

 

Quando como Borrachões, para além do sabor, gosto da textura - seca, crocante, sem ser muito densa. As Argolas têm uma textura parecida. Um pouco "folhada" (não é de todo um folhado, não sei, talvez aquilo  que os ingleses chamam flaky e que não sei traduzir). Pensei que a causa de textura era do álcool, da aguardente e do vinho branco. Evitava a formação de glúten, evaporava mais facilmente e, além de sair e deixar o biscoito seco, também separava camadas de massa ficando o biscoito menos denso, com aquela textura em que sempre reparava.

 

Pesquisei no Google Académico para tentar encontrar algum artigo que falasse nisso. Não encontrei. Fui buscar uns livros e encontrei apenas uma breve referência ao álcool dificultar a formação do glúten. Pouca coisa.

 

Googlei um pouco...

"Beyond flavor, alcohol can also affect the texture of your baked goods. Adding a splash of vodka into pie dough can help create a super flaky dough—unlike water, vodka doesn't develop as much gluten in the pie dough. The same goes with tart and shortbread dough—for flaky results, add in a splash of vodka." Dizia  o artigo  "The Boozy Ingredient Your Baked Goods Are Missing" no site Epicurious (os americanos são brilhantes a falar de cozinha, melhores que ninguém, muito aprendi com eles ao longo da vida).

 

Um outro artigo, no blog da Scientifc American, "How Alcohol Maskes a Flakier Pie Crust: The "Proof" is in the Pie" dizia:

"The final ingredient to consider is the liquid. This could be water, though some use milk or even vinegar. And, of course, there’s always vodka as an option. Say whaaaaat?

....

The vodka rationale isn’t to intoxicate your pie--it has to do with gluten. Liquids are essential to pie crusts because they bind the dough together; however, they can present challenges. When liquids are added to flour, two wheat flour proteins--gliadin and glutenin--form gluten, which can toughen the dough. So how do you bind fat and flour together but avoid gluten formation? The trick appears to be using a hard liquor such as vodka--since 80 proof vodka is only 60% water, it combines the dough but doesn’t contribute to gluten formation."

 

Todos concordavam na influência do álcool na textura, por evitar a formação de glúten. Eu acho que o baixo ponto de ebulição, que o faz evaporar rapidamente, também é importante. Interessante seria saber quem se lembrou primeiro de usar a aguardente nos Borrachões e nas Argolas, ambos biscoitos da Beira Baixa. As mulheres que os criaram não podiam googlar e descobrir tudo aquilo que disse... Porquê a aguardente? É sempre interessante ver que esta evolução empírica tem frequentemente uma explicação mais aprofundada, e que acaba por ocorrer da mesma forma em lugares distantes.

 

Também me intrigou a forma de cozer as Argolas, fritando-as. Acredito que fosse mais acessível do que acender um forno que exigiria mais lenha, um método mais caro e trabalhoso, um tipo de equipamento que nem todos teriam.

 

Todo este processo e pensamentos entretiveram-me algumas horas numa tarde de sábado. No final apeteceu-me uma Argola da Maria José. Nada feito... já tinham acabado há uns dias, mas estas questões que andavam na minha cabeça prolongaram o prazer de comer as Argolas.. 

 

 

31
Out20

Shaken, not stirred

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"Shaken, not stirred", foi o que imediatamente me veio à cabeça hoje quando vi a notícia da morte do Sean Connery. Nem sabia muito do cocktail a que se referia, apenas que o preferia batido. Lembrei-me de um artigo do Telegraph, Food science and food myths: James Bond may have been onto something,  que deixo todos os anos aos meus alunos, normalmente no final de uma semana de aulas, para lerem durante o fim de semana. Será que algum o leu? Tenho algumas dúvidas... Eu também não o lia há muito.

 

Lembrava-me da discussão sobre a preferência de James Bond - shaken, not stirred, aliás relacionado com o título do artigo, de mais nada, mas apenas os 3 últimos dos 18 parágrafos do artigo são sobre este assunto. Gostei de voltar a ler. Depois fui procurar saber um pouco mais sobre o cocktail, descobri que é pela primeira vez pedido por James Bond no livro de 1953 de Ian Fleming, Casino Royale.  Onde é assim descrito:

"Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet. Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon-peel. Got it?" ("​Casino Royale," Chapter 7.)

Embora a frase "shaken, not stirred" só apareça no livro Diamonds are Forever de 1956. No cinema é pedido pela primeira vez por James Bond, representado por Sean Connery, em Goldfinger em 1964. Foi interessante descobrir uma recriação do cocktail, com alguma informação sobre ele, num artigo recente - James Bond's Famous Vesper Martini - no site The Spruce Eats.

 

Mas porquê batido no shaker, quando  geralmente  os cocktails só com bebidas transparentes são apenas mexidos? Reservando-se o shaker para quando os cocktails têm outros ingredientes. Têm surgido várias explicações, mas a apresentada no artigo do Telegraph como a razão para o James Bond, um homem de bom gosto, preferir a sua bebida batida está relacionada com as características da vodka na época em que Ian Fleming escreveu o livro. Estava-se no pós Segunda Guerra Mundial, os cereais eram caros, e a batata era muito usada na produção de vodka.  Estas vodkas de batata são mais oleosas, e se o cocktail for batido, o óleo fica melhor emulsionado e a bebia mais suave.

 

Aparentemente isto foi confirmado em prova cega na redação do Telegraph, e a preferência do James Bond validada. Ficou confirmado que o James Bond era mesmo um homem de bom gosto e a culpa para o aparente erro na preparação era mesmo da batata.

 

Foto DAQUI

 

 

18
Out20

Borrachões e outras memórias...

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Há dias o meu amigo Virgílio Gomes escreveu uma crónica que começava assim:

Hoje estou a escrever sobre memórias da minha meninice, um doce a que nos era limitado o consumo, pelos nossos Pais, pela concentração alcoólica que parecia conter.

O nome dos bolo, que comia em Espanha, é Borrachos. O Virgílio fala sobre eles, sobre a relação estreita com Espanha, pois é de Bragança e era mais acessível para compras e outras atividades. No final fala de bolos portugueses também com bebidas alcoólicas como ingrediente, nomeadamente dos Borrachões.

 

Lembrei-me da minha meninice também, da relação estreita que tínhamos com Espanha, todas as memórias de compras de brinquedos, roupa e comidas menos habituais que tenho são de Espanha. No meu caso de Badajoz. E são as mesmas memórias de muitos outros

 

Há dois anos fui com as minhas três irmãs passar um fim de semana a Badajoz. Fomos à procura das nossas memórias de infância. O edifício do Simago, onde tantas compras fazíamos, ainda lá está, com um supermercado com outro nome. Bem recordámos os perritos calientes, impossíveis de esquecer, que se vendiam no vão da escada para o parque de estacionamento. Tomámos o pequeno almoço no local onde antes os nossos Pais no levavam a almoçar uns platos combinados. Fomos procurar a mais maravilhosa loja de brinquedos onde alguma vez entrámos Las Tres Campanas. Lá estava o edifício, fechado, iam construir ali um hotel.

 

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A minha maior desilusão foi não ter visto nenhum dos enormes cones de latas de melocotón (que para mim era um fruto mágico, lisinho, brilhante, de um amarelo atraente e delicioso, e que só bem crescida associei a pêssego). Aliás, as lojas onde ia com o meu Pai, comprar enchidos, patés, melocotóns e caramelos, e que me deixavam maravilhada, já não existem. O mundo mudou e Badajoz também. Foi um excelente fim de semana, cheio de recordações e também de descobertas.

 

Ui! Perdi-me! O objetivo não era falar destas memórias, mas dos biscoitos mais maravilhosos que alguma vez comi. Biscoitos esses que o Virgílio Gomes refere na sua crónica, os Borrachões da Beira Baixa. Eram os biscoitos mais comuns durante a minha infância. Tão maravilhosos são que se continuam a fazer em minha casa e na de todos os meus irmãos. Não sei se hoje seria bem visto dar às crianças biscoitos feitos com vinho e aguardente... mas o mundo era outro.

 

Das férias de verão tinha trazido uma garrafinha com aguardente artesanal para fazer borrachões, ler a crónica do Virgílio foi o empurrão que precisava. Segui a receita da minha Mãe:

 

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Metade vinho branco, metade aguardente, uma colher de sopa bem cheia de banha e o resto azeite. Ficaram maravilhosos. São mesmo os melhores biscoitos que alguma vez comi!

 

Mas para além dos sabor, encanta-me a simplicidade dos ingredientes, o engenho, a arte e a criatividade para fazer uns biscoitos deliciosos com o pouco que havia.

 

 

Foto dos Borrachões DAQUI  (é que dos meus já não sobrava nenhum)

 

 

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