Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

Assins & Assados

12
Set21

Grandes Pequenos Almoços no Pequeno

IMG_20210813_125429.jpg

 

amarelo.jpg

 

O Pequeno Café e Bistrô é mesmo pequeno, mas tenho lá tomado grandes pequenos almoços. Um espaço no mercado de Arroios de uma brasileira e um eslovaco. As propostas são vegetarianas ou veganas. A comida tem um aspeto fresco, imaginativo e delicioso.

 

Descobri-o recentemente e a minha experiência são só os pequenos almoços. Como já disse, gosto deles com tempo e variados. O primeiro foi uma Tosta aberta com Pesto de Brócolos e Tomatinhos, que comi acompanhada de um Capuccino com leite de amêndoas. Fiquei com vontade de voltar logo no dia seguinte. Não o fiz... mas uns dias depois voltei, desta vez para uma Tosta aberta com Manteiga vegana, Cogumelos e Parmesão vegano. A bebida foi um Matcha Latte com leite de aveia. Delicioso também.

 

IMG_20210824_123204.jpg

 

São eles que fazem os queijos veganos que vendem. Têm mesmo uma pequena mercearia em que disponibilizam alguns dos produtos que fazem e usam nos pratos. 

 

Estava planeado num fim de tarde ir com a minha filha petiscar uma tábua de queijos vegana com um vinho natural da Eslováquia. A vida trocou-nos as voltas... tem que ficar para uma outra oportunidade.

 

Gosto muito destes espaços, em que se sente sobretudo a paixão, a simpatia, a criatividade e a vontade de fazer bem e diferente. 

 

Pequeno Café e Bistrô - Mercado de Arroios - Loja 5 - Lisboa

24
Ago21

O pequeno almoço da Sala de Corte

IMG_20210731_110303.jpg

 

amarelo.jpg

 

Tínhamos combinado ir almoçar, mas os horários não eram compatíveis. Decidimo-nos pelo pequeno almoço. Tentámos um local que minimizasse deslocações e ficámos pelo Cais do Sodré. A escolha acabou por cair na Sala de Corte que serve pequenos almoços ao fim de semana.

 

Marcámos antes para não termos surpresas. Quando cheguei pensei que ia encontrar uma esplanada cheia. Não... ninguém! Durante o resto do horário do pequeno almoço não esteve mais ninguém, tivemos o restaurante por nossa conta. Que desperdício!

 

A carta é curta, mas as propostas são atraentes. Os meus Ovos Florentine, com espinafres, cogumelos e molho holandês, estavam excelentes. Provei os Ovos Benedict com presunto pata negra e eram igualmente bons.

 

IMG_20210731_113749.jpg

 

Partilhámos sobremesas, e a French Toast com maçã caramelizada encheu-me as medidas. Porque era linda, e porque era deliciosa.

 

Gosto da proposta de aos fins de semana servirem pequenos almoços durante a manhã, nunca entendi porque é tão raro os restaurantes rentabilizarem os espaços noutros horários. A oferta é de excelente nível, e a preços muito razoáveis. O espaço, na Praça Dom Luís I, é muito bom, escolhemos ficar na esplanada, mas tínhamos todo um restaurante só para nós. Fiquei a pensar: "Porquê? Como é possível?". Fiquei também com vontade de voltar.

 

Apenas uma sugestão... era importante terem uma ou duas propostas sem produtos de origem animal, já não é compreensível não haver esta oferta.

 

Sala de Corte - Praça Dom Luís I - 7 - Lisboa

 

 

21
Ago21

Enganei os algoritmos...

Imagem 1.jpg

 

beige.jpg

 

Não sou muito dada a redes sociais, mesmo nada, mas acompanhar a família à distância tornou impossível evitá-las completamente. A presença, contudo, é pouco (ou nada) produtiva e muito discreta, e não quero mesmo que isso mude. Por vezes acabo por distraidamente ir passando pelos posts sugeridos pelo Instagram, e descobri coisas engraçadas. Acho que o algoritmo usado está convencido que vivo numa dada cidade de Inglaterra, que curiosamente não é a cidade onde vivi, mas até imagino o que o enganou. Sabe até o bairro em que vivo  e, mais do que isso,  está absolutamente certo de que sou vegana.

 

Até me tem sabido bem ver fotos da minha suposta cidade, e de locais por onde passeei muito. É até verdade que muitas vezes entrei na biblioteca da foto acima, mas foram as fotos que me permitiram ver que as obras em frente já acabaram, e que começa a ser hora de voltar para ver o que a foto apenas me permite adivinhar.

 

É verdade também que muitas vezes me sentei nesta esplanada, e que me apetece muito voltar a fazê-lo e passar por lá para comprar o excelente pão que vendem.

 

Imagem 2.jpg

 

Mas também me informou que no primeiro andar têm agora um novo restaurante, e que lá posso ir beber um cappuccino, feito pelo dono de um outro restaurante onde ia frequentemente tomar o pequeno almoço ou almoçar, e que fechou durante a pandemia.  Vou voltar para tudo isso, e passar umas horas na esplanada, tanto mais que a rua passou a ser pedonal e cheia de esplanadas.

 

Quanto a passar para comprar pão... tenho que experimentar primeiro o desta padaria, que abriu bem perto durante a pandemia e onde me apetece muito ir.

 

Imagem 3.jpg

 

Ainda bem que enganei o algoritmo, pois tenho matado saudades e já comecei a fazer uma lista das novidades e dos locais onde quero ir.

 

 

17
Ago21

Uma sobremesa do Estoril Mandarim que me levou muitas semanas a "digerir" - Parte 2

hong kong egg tarts.jpeg

 

verde escuro.jpg

 

Nunca imaginei a quantidade de horas e trabalho que seriam necessárias a "digerir" o Pastel de Nata Chinês do Estoril Mandarim... Mas também não imaginava como essa "digestão" seria interessante e me permitiria aprender muitas novas coisas. Estando a questão das influências no desenvolvimento dos Daan Tat (os ditos pastéis) tão ultrapassada quanto possível, pois não é bem clara para ninguém, passei à questão seguinte - como se faria a massa folhada dos pastéis?

 

Vi muitas receitas dos Daan Tat, e muitas fotos deles. Nalgumas o folhado da massa era bem evidente, mas diferente da dos Pastéis de Nata, noutras não se notava tanto. Vi também que basicamente a receita da massa podia ser dividida em dois grupos, aquele em que se usava uma técnica com as dobras características da massa folhada, ou uma outra em que isso não acontecia, e se misturavam os ingredientes todos da massa no início. Foi a primeira que me interessou mais, pois foi a que me pareceu dar resultados mais parecidos com o que eu tinha comido e me pareceu mais interessante.

 

A técnica usada para preparar a esta massa está bem ilustrada nesta receita das Egg Tarts do site Taste Asian Food, mas o processo basicamente surge em muitas outras receitas destes pastéis. Ou até apenas em receitas de massa folhada chinesa, ou de outros produtos, como uns folhados de carne de porco assada.

 

A principal diferença relativamente à massa folhada tradicional, é que enquanto nesta se faz uma massa e se introduz nela um bloco de manteiga/margarina para separar as camadas, na técnica usada na massa folhada chinesa são usados dois tipos de massas, uma a que chamam massa de água (feita com farinha, ovo, água e por vezes um pouco de gordura), e uma outra que se chama massa de gordura (com farinha e gordura, originalmente banha, mas pode ser manteiga ou outra gordura sólida). Estende-se, então, a massa de água e no interior coloca-se a massa de gordura, que vai separar as camadas. As características das duas massas folhadas são completamente diferentes. Muito interessante! A grande diversidade de técnicas nas várias culturas gastronómicas fascina-me.

 

A resposta, ou pelo menos hipótese de resposta, à questão relativa ao uso de leite nestes pastéis, numa região do mundo em que a grande generalidade da população é intolerante à lactose, surgiu também ao ler as receitas. Verifiquei que de facto é usado leite no recheio dos pastéis, mas em todas as receitas o leite usado era leite evaporado. Questiono-me qual será a razão, terá a ver com a disponibilidade, já que o leite é pouco consumido? Ou será pelo sabor, pois é necessariamente diferente? Para ter menos lactose não é, pois esta mantém-se.

 

O leite evaporado é leite não adoçado (ao contrário do condensado, a que é adicionado muito açúcar), mas a que cerca de 60% da água foi removida. Fica assim mais espesso e é possível, de certa forma, reconstituir o leite juntando partes iguais de leite evaporado e água. Curiosamente, em todas as receitas o açúcar (muito pouco, pois os chineses não consomem coisas muito doces) é diluído em água, e é a esta calda que se junta o leite evaporado e depois se mistura aos ovos. A quantidade de água varia, mas em geral é de duas a três vezes a quantidade de leite evaporado. Ou seja, o leite é muito diluído com água e, portanto, cada pastel tem pouco leite.

 

Dado que uma intolerância ao leite, não é uma alergia à proteína do leite, pois se fosse a situação e as consequências eram bem mais graves, neste caso a diminuição da quantidade de leite pode reduzir as consequências. De facto, no caso de intolerância (e pelo que li os graus de intolerância podem variar), quanto menos lactose se ingerir, menor o risco de desencadear sintomas. E as receitas mostram que a quantidade de leite em cada pastel é relativamente reduzida.

 

Uma longa "digestão" mas que me deu tanto ou mais prazer do que comer o Pastel de Nata Chinês no final de um almoço de Dim Sum, tal como se tornou habitual no século passado.

 

 

Foto DAQUI 

 

 

16
Ago21

Uma sobremesa do Estoril Mandarim que me levou muitas semanas a "digerir" - Parte 1

IMG_20210619_140842.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Nem tínhamos a certeza de querer sobremesa. A decisão foi tomada de forma absolutamente casual, sem nenhumas expetativas particulares. Na hora de escolher terem-nos dito que uma das opções eram os Pastéis de Nata Chineses talvez tenha ajudado na decisão. Gerou alguma curiosidade. Nem imaginava quanto tempo iam ficar às voltas na minha cabeça... mas nunca mais saíram de lá. Talvez a partir de hoje possa considerar a sua "digestão" completa.

 

Já tinha visto esta sobremesa muitas vezes. Lembro-me muito bem delas nos carrinhos que andavam pela sala do New World em Chinatown em Londres, onde comecei a ir há cerca de 30 anos e que entretanto fechou. Mas nunca foram opção. Felizmente, há umas semanas, na esplanada do Estoril Mandarim, foram.

 

A primeira surpresa foi estarem mornos, não sei porquê mas não o esperava. A segunda foi a massa muito folhada, e muito delicada,  que quase se desfazia. Muito diferente de uma massa folhada normal, e que nunca tinha visto. Uma das questões que me ficou na cabeça foi: "como se faz uma massa assim?". Mas, além desta, outras questões surgiram. Uma relacionada com a origem daqueles pastéis, e se havia alguma relação com os nossos Pastéis de Nata. Uma outra sobre o leite no recheio, uma vez que este ingrediente não é comum em sobremesas asiáticas, pois há uma percentagem muito grande de pessoas intolerantes à lactose, nalguns coisas que li referem que mais de 90%.

 

A primeira questão que tentei esclarecer foi a relacionada com a origem destes doces, conhecidos como Dan Tat , que penso que significa tarte de ovo (egg tart) . As várias fontes que consultei, estando o que vi bem resumido aqui, eram unânimes quanto à data e local de origem - a cidade de Guangzhou (Cantão), durante os anos 1920, em resultado da grande competição entre grandes armazéns ( department stores) e que levava a que os chefs a trabalhar nestas lojas criassem novos produtos para atrair a clientela. Esta proposta fez sucesso e acabou por ser uma sobremesa muito comum em restaurantes que serviam Dim Sum, um estilo de comida /refeição também cantonesa, mas que para além disso se disseminou por outras cidades e regiões da Ásia, como por exemplo Singapura, e em particular Hong Kong, onde foram introduzidos depois da II Guerra nas casas de chá que começaram a proliferar. Por isso são também conhecidos como  Hong Kong Egg Tarts

 

Quanto às influências são-lhes sempre apontadas duas, as Custard Tarts inglesas e os Pastéis de Nata portugueses, mas sem grandes explicações mais. Vi apenas uma referência ao facto do recheio possivelmente ser influenciado pela Custard inglesa e a massa pelos nossos Pastéis de Nata, uma vez que é mais folhada e a massa das Custard Tarts é massa quebrada. Os navios portugueses chegaram pela primeira vez à província de Cantão em 1513, e Hong Kong tornou-se uma colónia britânica no início dos anos 1840. Nestes séculos de interação houve muita oportunidade de lá chegarem as Custard Tarts e os Pastéis de Nata. Tanto mais que Macau foi uma colónia portuguesa desde meados do século XVI até final do século XX.

 

As Custard Tarts já eram comuns na Idade Média e foram servidas no banquete de coroação do rei Henry IV em 1399. Segundo Virgílio Gomes, a primeira receita relacionada com os Pastéis de Nata surge no Caderno de Receitas da Infanta Dona Maria (1538-1577), com a designação de Pastéis de Leite. A massa exterior não é a mesma, contudo. Essa já é uma evolução mais recente e , ainda segundo Virgílio Gomes, a primeira receita com a designação de Pastéis de Nata surge nos registos das últimas freiras do Mosteiro de Odivelas, que encerrou em 1886  (outro texto de Virgílio Gomes com mais informação AQUI) . Curiosamente, nas informações que encontrei, a origem tanto das Custard Tarts como dos Pastéis de Nata, acaba por ser associada a França, onde a pastelaria estaria mais desenvolvida.

 

Ainda mais curioso foi, no final de todo este processo ter lido a introdução de um artigo recente de Francisco Louçã no Expresso, O Pastel de Nata é 100% português ? , relacionado com alguns atletas que nos representaram nos jogos Olímpicos, em que diz:

É uma pergunta difícil. Tem que ser portuguesíssimo, pensamos nós. É ali de Belém, ou de outros lugares pátrios, uma iguaria que ninguém consegue imitar na perfeição, um segredo só nosso. Já foi uma marca de identidade de campanha promocional, há filas de estrangeiros e de indígenas à porta das pastelarias mais afamadas, tem de ser nosso, orgulhosamente nosso.

O problema é a massa folhada. É um imbróglio histórico: terá sido inventada por um francês em Roma, ou por um pasteleiro, também francês, em Nancy. No século XVI, terá sido, só que uma carta de um bispo umas centenas de anos antes menciona a iguaria. Resumindo, a massa folhada não é portuguesa e nem se sabe quando e onde foi inventada. E pode um bom pastel de nata, 100% português, ser feito sem massa folhada estrangeira? É que não pode. Aqui chegado, será de perguntar se a questão da percentagem de portuguesismo tem a menor relevância. Pois, não tem mesmo qualquer sentido. O pastel de nata é uma combinação única feita com os materiais disponíveis, acrescentando um engenho especial, produzido como uma combinação especial. A inovação está aqui: no caráter único da mistura de ingredientes e no modo de confeção.

 

Concordo que, de facto, pastel de nata é uma combinação única feita com os materiais disponíveis, acrescentando um engenho especial, produzido como uma combinação especial. A inovação está aqui: no caráter único da mistura de ingredientes e no modo de confeção. E é tudo isto que faz também com que as Custard Tarts e as Dan Tat sejam combinações únicas e com personalidades bem próprias.

 

Uff!!! Uma das minhas questões ficou "arrumada" ao fim de muitas semanas, mas ainda me faltavam duas outras questões... que também me mereceram muitas horas de pesquisas e reflexões. Mas ficam para amanhã...

 

 

12
Ago21

ZunZum Gastrobar - é desta comida conforto que estava a precisar

IMG_20210625_160333.jpg

 

amarelo.jpg

 

Foi há umas semanas numa esplanada à beira do Tejo que as comi. Bem... verdade, verdade, só comi uma das tarteletes. Lindas! Ainda mais depois de um período como o que temos vivido em que ir a um restaurante, coisa que tomávamos por garantida, deixou de ser durante muito tempo uma possibilidade. Contudo, mesmo numa situação normal (o antigo normal), seria sempre um luxo servirem-nos um prato destes. E, sobretudo, num ambiente muito descontraído, uma esplanada à beira do Tejo.

 

Primeiro comem os olhos... e o aspeto não nos dá qualquer referência sobre o que o sabor e a textura serão... Um jogo divertido. Depois a primeira dentada... e o sabor é tão português! O de uma óptima salada de bacalhau. As Tarteletes de Bacalhau da Marlene Vieira são maravilhosas! Só por elas valeria a pena ir ao ZunZum, mas há mais, muito mais coisas a descobrir...

 

IMG_20210529_130954.jpg

 

A Filhós de Berbigão à Bulhão Pato é outra razão. Primeiro comem os olhos... e se no caso anterior o que os olhos viam não nos traziam grandes referências, com a filhós isso não acontece. Todos reconhecemos a filhós, o berbigão... Coisas que associamos a memórias bem diferentes a filhós a sobremesas doces de Natal, o berbigão ao verão, a lembrar o mar. Associá-los não é óbvio... mas o resultado é brilhante!

 

Qualquer um dos dois pratos tinha lugar num menu de degustação de um restaurante de fine dining. Mas há outras propostas que são um prazer bem mais terra a terra (ou mar a mar... o terra a mar...). O Pica-Pau de Perceves, não é tão bonito, mas é de comer, lamber os dedos, e chorar por mais...

 

IMG_20210529_131548.jpg

 

E as sobremesas... Lindas! Mas, sobretudo, deliciosas.

 

IMG_20210529_135021.jpg

IMG_20210529_135102.jpg

IMG_20210625_163104.jpg

 

Fui, voltei mas semanas depois, repeti umas coisas, experimentei outras... Encontrei aqui o que é um prazer encontrar num restaurante mais casual de um(a) Chef de renome: boa cozinha, criatividade, propostas menos óbvias, preços razoáveis, e muita qualidade. A Marlene Vieira em plena forma! Com uma cozinha muito própria, muito enraizada nos sabores e produtos portugueses, mas muito criativa e atual e que nos dá, para além de uma dose de conforto, uma dose de aventura.

 

É desta comida conforto que estava a precisar!

 

 

ZunZum Gastrobar

Av. Infante Dom Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

 

08
Ago21

Na Lata

Muitos doces sabores a descobrir dentro de uma lata!

Na Lata 1.jpg

 

castanho escuro.jpg

 

O que para uns é comida conforto, para outros pode ser descoberta, quase uma aventura de sabores. Foi o que pensei há dias quando provei um Bolo de Milho e Goiabada, uma Edição Especial de Na Lata. Uma combinação de produtos algo exótica para mim. Uma descoberta maravilhosa!  O Bolo de Coco, bem cremoso, era também irresistível! 

 

Na Lata 4.jpg

 

O projeto Na Lata, da Jessica Torres, começou durante a pandemia, primeiro como forma de mimar amigos, que depois decidiu fazer chegar a quem sente falta dos sabores de infância, mas de igual fora a quem quer fazer novas descobertas, ou simplesmente mimar-se e adoçar os dias.

 

A originalidade dos bolos da Na Lata é que associam as características e os sabores dos bolos caseiros, a uma imagem e forma de os disponibilizar inovadora. O tamanho é pequeno - cerca de 250 g, o que permite variar e não nos cansarmos de uma dado sabor. Porquê só um se três, ou quatro, ou cinco... nos permitem experienciar uma variedade de sabores? E há sempre bolos novos...  

 

A dualidade entre comida conforto e sabores mais exóticos voltei a senti-la com outros dois bolos, o Bolo de Laranja e o Bolo de Creme de Leite e Flor de Sal.

 

Na Lata 2.jpg

 

O Bolo de Laranja lembrou-me um bolo muito habitual em minha casa quando era criança. Lembro-me de ver  a minha Mãe regar o bolo, quando saía do forno, com sumo de laranja açúcarado. Depois era a longa espera até arrefecer e chegar a hora do lanche para o comermos. Já o Bolo de Doce de Leite remetia a experiências mais recentes, incrementadas com um toque de flor de sal. Mas a surpresa, quando abri a lata, tornou-o ainda mais especial. Era tão bonito, tanto detalhe e cuidado dentro daquela lata!

 

Na Lata 3.jpg

 

Como prometido na embalagem, o bolos Na Lata trazem felicidade a cada mordida!

 

 

12
Jun21

Mil Moléculas - uma sobremesa Nota a Nota

IMG-20201023-WA0013.jpg

 

verdealface.jpg

 

O prometido é devido. Por isso aqui fica a Mille Molécules, a sobremesa Nota a Nota que o Rafael Antunes e o Bruno Moreira Leite fizeram e que também foi submetida a concurso. Esta não ganhou (estava a concorrer com o prato que descrevi no post anterior que era mais complexo e original), mas quem a provou gostou bastante.

 

Para ela prepararam 6 componentes diferente: i) uns crocantes de amido e inulina, ii) um gel com aroma de laranja, iii) uma espuma de bergamota, iv) uma folha com aroma de canela, v) um gel fluido com aroma de funcho e vi) um gel fluido com aroma de flor de laranjeira.

 

A inspiração foi um mil folhas, havia que preparar as folhas, e não se podia usar farinhas. A ideia veio de um prato do restaurante Disfrutar em Barcelona, lemos que faziam uma falsa massa folhada com obulato (basicamente amido) e inulina. Podíamos usar ambas as coisas, era uma boa ideia... Só que não sabíamos como faziam.  Depois de muitos testes o Bruno e o Rafael fizeram a deles, não temos a menor ideia se a técnica é a mesma, mas o resultado que obtiveram foi muito satisfatório.

 

O objetivo era usar pectinas, com o mínimo de açúcar possível. Pectinas formam géis e um gel com aroma de laranja pareceu uma boa opção. Escolheram a pectina que dava um gel com melhores características e a concentração adequada. O aroma da laranja foi obtido por destilação de sumo e casca da laranja. 

 

Havia que fazer um creme, que se pretendia que tivesse um textura semelhante a chantilly, primeiro estudaram uma mistura de gorduras que desse uma textura semelhante a manteiga e com um sabor neutro. O passo seguinte foi emulsioná-la com água, aromatizar e dar-lhe cor. No gel anterior, o aroma foi extraído e os corantes eram sintéticos. Neste caso, para o aroma foi comprado um óleo essencial de bergamota e o corante foi extraído por eles da cenoura por centrifugação de um puré de cenoura e óleo.

 

Imagem1.jpg

 

Também o filme crocante com aroma de canela e os dois géis fluídos para os molhos eram à base de pectina (tinha que ser...) e também aqui foi necessário testarem várias e escolherem as que melhores resultados davam.

 

O resultado final foi bastante apreciado por quem comeu. Porque era bom,  mas também porque se estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.

 

 

08
Jun21

Nota a Nota - uma desafiante abordagem da cozinha

IMG-20201023-WA0016.jpg

 

verdealface.jpg

 

O hamburguer está apetitoso! Mas será que merece este destaque? Será que justifica o meu regresso? Tenho andado mesmo fugida...

 

Mas o importante hoje é mesmo o Hamburguer com Ovo e Batatas Fritas. Será que tem Ovo? Carne? Batatas? Pois aí é que está a sua originalidade, nem ovo, nem carne, nem batatas. É um prato 100% Nota a Nota. 

 
Hervé This, químico francês, propôs em 1994 num artigo na revista Scientific American uma nova abordagem da cozinha, em que se usariam basicamente compostos químicos puros e extratos ou frações de produtos vegetais ou animais - a Cozinha Nota a Nota. Dizia ele que muitos dos ingredientes habitualmente usados são misturas complexas, fazendo uma analogia com a música dizia que são como que acordes, mas que poderiam ser usadas notas simples para compor a sinfonia final (o prato). Foi desenvolvendo a ideia ao longo dos anos e diversos exemplos de aplicação têm sido apresentados por chefes, principalmente em França.
 
 
 

capa livro.jpg

 

Apesar das vantagens apontadas num livro (imagem anterior) e diversos artigos publicados (por exemplo este), parecia uma coisa muito futurista, mas o tempo acabou por lhe dar razão e é uma abordagem que começa a ser seguida, sobretudo em produtos para pessoas com restrições alimentares, e que permite obter produtos alternativos aos produtos animais com um menor impacto ambiental.

 
Hervé This organiza desde  2012 um concurso em Paris em que os pratos têm que ser 100% Nota a Nota (não pode ser usado no prato nenhum tecido animal ou vegetal). Dois do meus alunos (Bruno Moreira Leite e Rafael Antunes), que frequentaram o Mestrado em Ciências Gastronómicas, participaram no 8º International Contest for Note by Note Cooking. O desafio consistia em usar pectinas, sem açúcar, ou com um mínimo de açúcar, para produzir um prato Nota a Nota.  
 
 
Neste contexto, produziram dois pratos 100% Nota a Nota. Um prato salgado (Note-by-Note-Bitoque) e uma sobremesa (Mille Molecules - Note by Note Dessert). Os trabalhos selecionados foram apresentados e o resultado divulgado na passada sexta-feira 4 de junho, tendo o Note-by-Note Bitoque  (este prato) recebido o primeiro prémio e sido referido pelos organizadores e o júri como sendo o mais original.  
 
 
Este tipo de trabalho envolve pensar na construção de um prato com uma abordagem completamente nova e desafiante, é necessário construir todas as texturas, sabores e aspeto quase de origem. Exigiu muitos testes, análises dos resultados em termos de textura, cor, e análise sensorial. E mesmo o desenvolvimento de alguns extratos para introduzir aromas, cores...
 
 
Por exemplo tiveram que desenvolver um produto semelhante a carne, que se comportasse da mesma forma ao cozinhar,  e até criaram uma falsa gordura de carne para as sensações serem semelhantes.
 
 

IMG-20201016-WA0009.jpg

IMG-20201023-WA0006.jpg

IMG-20201023-WA0014.jpg

 

Também desenvolveram um ovo que se fritasse de forma idêntica. Aqui, porque a cozinha Nota a Nota o permite, não tentaram que soubesse a ovo, apenas que tivesse o aspeto e a textura de um ovo. A clara sabia a cogumelos e a gema tinha um aroma de trufa (não, não era verdadeira, não era suposto ser... é cozinha Nota a Nota).

 

As batatas tinham um aspeto e uma textura idênticos às batatas fritas, comportavam-se de forma idêntica ao fritar e sabiam levemente a queijo.

 

IMG-20201023-WA0007.jpg

 

Se era bom? Foi há uns meses o meu jantar e gostei muito. Porque era bom, mas sobretudo porque estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.
 
 
A sobremesa também merece que fale dela, mas fica para outro dia...

 

 

 

Mais sobre mim

Seguir

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

Comentários recentes

  • jmma

    Muito interessante o seu discorrer sobre esta maté...

  • Paulina Mata

    Isto não é pequeno almoço para dias de trabalho. É...

  • Anónimo

    Entretanto, vou vendo o despontar desse hábito, da...

  • Anónimo

    Concordo. Por necessidades de serviço, durante a s...

  • Paulina Mata

    Já agora... o Levain & Cherry tem dos melhores cro...