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Assins & Assados

Um jantar de estrelas

por Paulina Mata, em 24.06.16

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Fui convidada para um jantar no Eleven, integrado na Rota das Estrelas. O Chef Joachim Koerper recebia o Chef alemão Wolfgang Becker (Beckers Hotel an Restaurant - Tiers **) e o Chef Austríaco Roland Huber (Le Ciel Grand Hotel - Viena *). Acho estas iniciativas importantes e interessantes. Permitem uma troca de experiências entre chefes que só pode ser benéfica para todos. Permitem a todos o contacto com outros produtos e técnicas.

 

Quando o amuse bouche de Luís Lopes, do Eleven, chegou ainda era dia, e deu para desfrutar da belíssima vista da sala do Eleven. A cidade, o Parque Eduardo VII, e no prato o mar.

 

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Mexilhão, lingueirão, amêijoa e, da terra, umas lentilha minúsculas. Um molho de bulhão pato e uma telha de tinta de choco. Para acompanhar Champagne Pommery Brut.

 

Seguiu-se uma entrada fria, um prato assinatura de Joachim Koerper.

 

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Terrina de Foie Gras com Lavagante

 

Produtos nobres, muito bem tratados, complementados com sabores cítricos do kumquat e de um puré que me pareceu ser de physalis, e ainda com pequenos apontamentos lácteos. Um prato esteticamente muito bonito. Para beber um vinho alemão Gewürztraminer Ppätlese 2012.

 

O prato seguinte, a entrada quente, foi preparado por um dos convidados, Roland Huber. Num jantar de alto nível, este foi um dos momentos altos.

 

IMG_20160617_215234 (2).jpgCarabineiro com Couve-flor, Amêndoas e Lima

 

O carabineiro com um ponto de cozedura perfeito, a couve-flor levemente cozinhada, sendo o talo cortado em finíssimas lâminas que cobriam "as flores" grosseiramente raladas. Um molho de lima e limão, um outro com o umami do molho de soja e a temperar a couve-flor, alguns pontos de uma pasta de molho de soja (seria miso?). De vez em quando esta provocava uma explosão de sabor. Para complementar, pequeníssimas esferas de um crocante de arroz. Tudo isto acompanhado na perfeição pelo branco Antão Vaz da Peceguina 2015 da Malhadinha Nova.

 

O prato de peixe esteve a cargo do outro convidado, Wolfgang Becker.

 

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Robalo Confitado com a Pele Crocante, Polvo, Chouriço de Sangue e Jus de Azeitona

 

O polvo, um chouriço de sangue que veio da Alemanha, e tomate cereja salteado, complementavam o prato. O molho em versão líquida e em pó. Contudo a estrela foi o robalo, os 8 minutos a 50 ºC conferiram-lhe uma textura perfeita. Aliás este foi um aspecto transversal a todo o jantar, os pontos de cozedura muito bem conseguidos. Com ele chegou um vinho branco do Douro, Terras do Grifo Grande Reserva 2013.

 

O prato de carne foi da responsabilidade do anfitrião.

 

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Piano de "Black Angus" com Batata Doce Fumada e Pequenos Legumes

 

Óptima a carne, excelente o acompanhamento, pela riqueza cromática e de texturas e sabores. De tal forma era rico o acompanhamento que uma das pessoas na mesa não comia carnes e o prato que lhe foi servido era basicamente composto pelos elementos que constituíam o acompanhamento. Ela estava fascinada, pela beleza do prato e pelo sabor. O vinho voltou a vir do Alentejo, Malhadinha Tinto de 2013.

 

As sobremesas foram da responsabilidade de Joana Gonçalves do Eleven. Um pré-sobremesa bastante rica, mais do que é habitual.

 

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Mousse de chocolate negro, cremoso de caramelo, sablé, brûlé de cacau e no topo um gelado de chocolate branco.

 

Já a sobremesa era bem fresca e com uma variedade de texturas. Com ela um Rozés White Reserva.

 

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 Texturas de manjericão, frutos vermelhos e tomate

 

Tinha anoitecido, lá fora já se viam as estrelas, e estava eu a pensar que este tinha sido um bom final para aquela etapa da Rota das Estrelas, quando chegou um tabuleiro com as mignardises... Impossível provar todas... Impossível resistir-lhes também... É uma maldade fazerem-nos escolher.

 

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Olhei, olhei, olhei e lá me decidi...

 

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Uma goma de tangerina, um macarron e um bombom de avelã e chocolate que muito bem me souberam com uma infusão de erva príncipe.

 

Um óptimo jantar, numa mesa animada, e em que os pratos foram um dos motivos dessa animação.

 

 Eleven - Rua Marquês de Fronteira, Lisboa 

 

 

 

 

 

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