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Tiago Feio e o Leopold no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 15.04.16

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Gosto do Peixe em Lisboa porque me permite sempre conhecer e aprender mais. Tento ir ao máximo possível de sessões da "Cozinha ao Vivo no Auditório". Umas interessam-me mais do que outras, como é normal. Mas todas permitem contactar com aspectos diferentes do que é a cozinha. Este ano gostei muito da apresentação do Tiago Feio do restaurante Leopold.

 

O Tiago fez uma apresentação mais conceptual do que é habitual e este é um aspecto que me interessa muito. Foi uma apresentação bastante "fora da caixa", em que o Tiago nos guiou pelo seu percurso, ou melhor pelo do Leopold, ao qual o seu, nos últimos anos, está intimamente ligado. E, curiosamente, não apresentou nenhum prato com peixe.

 

O Leopold, o restaurante do Tiago Feio e da Ana Cachaço, tem apenas 4 mesas, 10 lugares, e funciona apenas com um turno por noite. Um restaurante peculiar também por uma outra razão, é um restaurante sem fogão. Começando, pelo princípio o Tiago disse-nos que o restaurante começou muito antes dos espaço. Teria sido durante uma viagem a Barcelona que começou a tomar forma. Antes havia apenas o desejo de ter um restaurante casual e com comida de qualidade, mais nada estava definido. Aliás, um dos objectivos da viagem a Barcelona foi precisamente para visitar o Tickets de Albert e Ferran Adrià, para procurar inspiração. Não só aí, mas também no Pavilhão Alemão, projectado por Mies van der Rohe para a Exposição Internacional de Barcelona de 1929. O minimalismo e a suavidade deste era algo que o Tiago decidiu que queria para a sua cozinha.

 

De regresso havia que procurar um espaço, o possível considerando que o orçamento era limitado. Estava bem definido que queriam ter um restaurante urbano, um restaurante que fizesse parte da cidade, estivesse num bairro em mudança, e participasse nessa mudança. A Mouraria foi uma das opções, e acabou por ser lá que encontraram o espaço. Uma antiga padaria abandonada. Um elemento da cidade com uma história, que teve uma vida própria e que iriam renovar, transformar, dar-lhe uma outra vida. Sem o descaracterizar, era importante manter a ligação ao passado daquele espaço. Um pequeno senão... o espaço não tinha extração. Não podia ter um fogão. Esta limitação foi pelo Tiago tranformada num elemento de definição da cozinha a praticar. Numa oportunidade de expandir e diversificar as técnicas a usar.

 

Era preciso dar um nome ao restaurante. Mas não sabiam bem como o fazer... Porque, de facto, não sabiam aonde aquele projecto os levaria. O conceito ainda estava muito indefinido. Em casa tinham, na cozinha, um poster de uma exposição de Egon Schiele a que a Ana tinha ido no museu Leopold em Viena de Áustria. Tinha gostado do auto-retrato.

 

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Decidiram trazer esse quadro para o restaurante. Seria quase o único objecto de decoração. Também tinha um certo peso simbólico, pretendiam que o projecto que estavam a desenvolver tivesse um carácter intimista forte. Trazer um objecto da sua intimidade, de casa, para o restaurante fez sentido para eles. E o nome dado ao restaurante está associado a esse objecto.

 

Com um espaço havia que desenvolver os pratos que constituiriam a oferta. A cozinha praticada foi definida pelas limitações do orçamento, e consequentemente as do espaço. Também por ser um restaurante em que não há um chefe que cria e uma equipa que concretiza. De facto, todo o trabalho é feito pelo Tiago e pela Ana. Assim, a cozinha praticada, e até a sua evolução, acabaram por ser definidas pelos factores referidos, mas também pela interação com os fornecedores, já que os pratos acabam por ser uma consequência dos produtos que estes oferecem, e pelas reacções dos clientes. O Tiago não fala assim da sua cozinha, não se vê como o chefe criador, considera apenas que a sua linguagem pessoal é mais um elemento na determinação do tipo de cozinha. É este conjunto de factores que criam a identidade do Leopold.

 

Define os pratos oferecidos no menu de degustação do Leopold como pratos simples, com sabores limpos e em que joga particularmente com uma variedade de texturas. Neste momento oferecem apenas um menu de degustação de 7 pratos. Tal faz com que a refeição possa ser um momento de com um ritmo próprio, definido pelo conjunto da sala. Uma refeição em que o comensal deve estar receptivo a ser guiado num percurso de 2 horas.

 

Para acompanhar a refeição há uma carta de vinhos preparada em colaboração com os Goliardos, vinhos de pequenos produtores, vinhos que foram escolhidos de forma a harmonizarem bem com a proposta gastronómica, mas deixando espaço ao cliente para definir o que pretende.

 

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Nesta apresentação o Tiago mostrou a evolução de alguns pratos ao longo do tempo, porque as condicionantes mudaram, porque ele mudou.

 

Os Legumes da Terra foi um dos primeiros pratos a serem oferecidos no Leopold. Um puré de nabos, ervilhas tortas e cenouras cozinhados em sous vide, espinafres crus. E a terra de farinha de alfarroba.

 

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Mas o fornecedor de legumes mudou. O Tiago identificou os aspectos fundamentais no prato: várias camadas de texturas diferentes, de formas de confecção diferentes. E surgiu um novo prato com este conceito base. O mesmo puré de nabo, um crocante de sementes, os mesmos espinafres. Um tempero diferente - miso branco.

 

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Mas o novo fornecedor de legumes deixou essa actividade. E o Tiago leu um artigo da New Yorker - A New Leaf. Entendeu as algas como os novos legumes, os legumes do futuro. Fez sentido explorá-las, integrá-las na sua cozinha. A alface do mar, a alga nori, o esparguete do mar, a alga aramé, a kombu... tantas opções de sabor e textura... E assim surgiu a 3ª versão do prato.

 

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Alga nori e chalotas na base, temperadas com azeite e vinagre de vinho tinto. Uma fatia de pão, que permite a quem o quiser uma interação mais estreita com o alimento, comendo-o à mão (como aliás acontecia na 1ª versão do prato). E flores de chagas.

 

Em todas as suas versões este prato é servido no centro da mesa, as pessoas comem do mesmo prato. Para haver partilha, para se quebrar o gelo.

 

Mostrou também a evolução de um outro prato. Uma evolução à primeira vista pouco óbvia:

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Na primeira versão espargos cozinhados no forno com azeite, cogumelos shiitake em pó a temperá-los, e um creme de nozes. Elementos que se temperam entre si, com diferentes formas de confeção e com texturas que se complementam. Ouviu os clientes... e o prato evoluiu para lombo de novilho dos Açores cozinhado em sous-vide, pickle de alga kombu, mostarda japonesa (mizuna) uma planta com sabor suave, um pouco picante.

 

Em resumo, os ingredientes mudam, porque muda a estação do ano, ou os fornecedores, ou devido à reacção do clientes. Os métodos de confecção podem mudar também. Mas os pontos chave conceptuais mantêm-se.

 

Uma abordagem muito interessante. Uma apresentação muito interessante.